MXPA02000758A

MXPA02000758A - Composicion.

Info

Publication number: MXPA02000758A
Application number: MXPA02000758A
Authority: MX
Inventors: Bent Jensen
Original assignee: Danisco
Priority date: 1999-07-19
Filing date: 2000-07-17
Publication date: 2002-07-22
Also published as: WO2001005246A2; AU6310600A; GB0130962D0; GB2366984A; GB2366984B; WO2001005246A3

Abstract

Se provee un procedimiento para la preparacion de una composicion que comprende por lo menos un emulsionador y por lo menos una fibra comestible, el procedimiento comprende i) proporcionar una composicion inicial que comprende el emulsionador en una forma fundida y la fibra comestible, ii) cristalizar por aspersion la composicion inicial de tal manera que el emulsionador se cristalice y que el emulsionador y la fibra comestible se integren.

Description

COMPOSICIÓN La presente invención se refiere a una composición integrada que comprende un emulsionador y una fibra comestible. Se conocen en la técnica las mezclas integradas de emulsionadores y componentes adicionales, como estabilizadores. Por ejemplo el documento GB-A-1082283 (de un predecesor del presente solicitante) se refiere a una composición combinada en partículas de emulsionador y estabilizador. La composición se utiliza en la preparación de productos que se pueden comer y beber. El documento GB-A-1082283 se refiere a los problemas para proveer mezclas de emulsionador y estabilizador. El documento GB-A-1082283 describe que los emulsionadores y estabilizadores se utilizan comúnmente en la producción de productos alimenticios, ya sea solos o en combinación. Se descpbe que los emulsionadores solos pueden proporcionar un efecto no satisfactorio, y por lo tanto no forman una dispersión, emulsión o suspensión satisfactoria. Se describe que los estabilizadores son generalmente hidrófilos. Se ha visto que, con la hidratación antes de la dispersión/disolución en un medio acuoso, los estabilizadores tienen una tendencia a formar grumos. Esta tendencia a formar grumos ha sido atacada utilizando agentes humectantes o con la suspensión de los estabilizadores en líquidos orgánicos anhidros, como alcohol etílico. Pero se ha llegado a la conclusión de que estas dos soluciones propuestas son inconvenientes.

El documento GB-A-1082283 también describe cómo las combinaciones de estabilizador y emulsionador se proveían anteriormente en la forma de una mezcla simple de los dos componentes. Sin embargo, puede ocurrir la separación en tránsito, dando como resultado los problemas de los componentes individuales de los que se habló anteriormente, y además la dosificación incorrecta en el uso, debida a la variación de las cantidades de los componentes en un lote dado. El documento GB-A-1082283 enfrenta los problemas descritos anteriormente, proporcionando una composición combinada en partículas de emulsionador y estabilizador. La composición se provee en una forma integrada (encapsulada) para hacer que la composición en polvo sea más conveniente para el uso. El documento GB-A-1082283 enseña que el sistema combinado puede obtenerse mediante secado por aspersión, aunque también se toma en cuenta el secado en bandas o en tambores. Los productos del documento GB-A-1082283 han sido utilizados en la industria para la preparación de pasteles con alto contenido de grasa. En los pasteles con alto contenido de grasa no es importante la facilidad de batido de la pasta del pastel. Aunque las enseñanzas del documento GB-A-1082283 han sido útiles para proveer de estabilizador y emulsionador a productos alimenticios, existe el deseo de proveer una combinación de estabilizador y emulsionador que proporcione propiedades mejoradas adicionales a los productos alimenticios, o que se pueda utilizar fácilmente en los productos con bajo contenido de grasa, como los productos de repostería con bajo contenido de grasa. También se han logrado proporcionar combinaciones de estabilizador/emulsionador, proveyendo geles para pastel e hidratos para pastel. Estos sistemas tienen un número de desventajas bien reconocidas. No son convenientes en el uso y pueden requerir de una preparación por el usuario final (esto incluye la hidratación y la manipulación subsecuente de los geles grasosos). Además, la vida de almacenamiento de los productos de repostería, como los pasteles, preparados mediante dichos sistemas, es más bien corta. Y otras desventajas incluyen las posibilidades limitadas para modificar la textura y la superficie del pastel, sin la posibilidad de agregar agua adicional a la receta del pastel y no es posible utilizarlos en una mezcla entera de pastel. También se han provisto mejoradores de esponjosidad en polvo. Sin embargo, igual que los geles para pastel y los hidratos para pastel, la vida de almacenamiento de los productos de repostería, como pasteles, los cuales se preparan con dichos sistemas, es más bien corta. Además, hay posibilidades limitadas de modificar la superficie y la textura del pastel, y hay una posibilidad limitada de agregar agua extra a la receta del pastel. Se conocen en la técnica los sistemas que comprenden emulsionadores integrados con componentes adicionales. Por ejemplo, el documento GB-A-1062423 describe la integración de celulosa, una fibra no dietética, y un emulsionador. Los componentes se integran con métodos tales como el secado por aspersión. El documento EP-A-0153870 se refiere a un producto en polvo que comprende una o más sustancias activas en la superficie que se aplican en un vehículo. El vehículo se puede seleccionar de productos de salvado, como el salvado de grano. El matepal activo en la superficie puede ser un emulsionador. Un producto se obtiene mediante la extrusión de la sustancia activa en la superficie y el vehículo. El documento WO-A-95/20328 descpbe un material mixto de una celulosa en partículas y uno o más agentes tensioactivos, tales como un emulsionador absorbido sobre la superficie de esta celulosa. El documento US-A-5658609 se refiere a un sistema para reemplazar la grasa que utiliza un emulsionador y como una alternativa, una fibra vegetal. El sistema se prepara secando por aspersión los componentes juntos. La presente invención mitiga los problemas de la técnica previa. En un aspecto, la presente invención provee un procedimiento para la preparación de una composición que comprende por lo menos un emulsionador y por lo menos una fibra comestible, el procedimiento comprende: i) proporcionar una composición inicial que comprende el emulsionador en forma fundida y la fibra comestible; ii) cristalizar por aspersión la composición inicial, de tal manera que el emulsionador se cristalice y que el emulsionador y la fibra comestible se integren.

Con el término "integrado" se quiere decir que por lo menos algunas de las partículas de la composición de la presente invención comprenden tanto el emulsionador como la fibra comestible. De preferencia el término quiere decir que la fibra comestible está encapsulada por el emulsionador. El término "fibra comestible" se utiliza comúnmente en la técnica, y es análogo al término "fibra dietética". El término "fibra comestible" se refiere a las partes comestibles de las plantas, o a carbohidratos análogos, que son resistentes a la digestión y a la absorción en el intestino delgado del ser humano, con una fermentación completa o parcial en el intestino grueso. Esta es la definición consensada del Comité para la definición de la fibra dietética de la American Association of Cereal Chemists (AACC). Los emulsionadores que se utilizan en la preparación de productos, como los productos batidos, generalmente se encuentran en forma de cristal a, lo cual facilita la captación de agua en la composición. Cuando la composición hace contacto con el agua, el emulsionador integra de inmediato el agua en la composición. Por lo general se entiende que los productos emulsionadores secados por aspersión, pueden producir un emulsionador en forma de cristal a. Esto se debe a que el secado por aspersión hace que el emulsionador que se provee en la forma de cpstal a, permanezca predominantemente en esta forma. En vista de esto, en los sistemas de la técnica previa se ha utilizado normalmente el secado por aspersión para producir un sistema integrado. Sin embargo, una desventaja significativa de utilizar el secado por aspersión, es que grandes cantidades de agua o de otros solventes son retiradas de la composición durante el procedimiento de secado. El retiro de agua/solvente trae como consecuencia un costo sustancial de energía. Otra desventaja significativa es que la cristalización por aspersión requiere que la adición a la composición sea rociada de un material portador. Este material, que no aumenta la funcionalidad del producto final, aumenta los costos de producción y de transporte. Además, si el material portador se incorpora en un producto alimenticio final, puede ser necesapo declararlo como un aditivo en una lista de ingredientes. Sorprendentemente se ha encontrado que al cristalizar por aspersión la composición inicial, se obtiene una composición integrada, en la que se forman canales en el emulsionador. Cuando hace contacto con el agua, el agua tendrá acceso a este sistema de canales. Los canales permiten un mejor ingreso del agua en la composición integrada. El ingreso mejorado proporciona una desintegración más rápida del producto y propiedades funcionales mejoradas. Este resultado es sorprendente y permite que se provea un producto integrado que tiene propiedades de desintegración aceptables, y que no necesita producirse mediante técnicas que consumen mucha energía, como el secado por aspersión. Los productos cristalizados por aspersión de la presente invención proporcionan ventajas adicionales. La cristalización por aspersión provee partículas que son más uniformes y generalmente más esféricas en su forma, que las partículas producidas mediante los métodos alternativos. Estas partículas más regulares y más esféricas tienen propiedades mejoradas de flujo, en comparación con los productos producidos alternativamente. En particular, los productos extruidos proveen partículas irregulares o rugosas. Dichas partículas tienen malas propiedades de flujo. Además, la cristalización por aspersión permite la producción de partículas más grandes que las que se pueden obtener por el secado por aspersión. Por ejemplo, la cristalización por aspersión provee partículas con un diámetro promedio de 500 a 800 µm. Hablando en forma general, las partículas más grandes tienen propiedades de flujo mejoradas y producen menos polvo al manipularlas. La presente invención provee una composición integrada que comprende un emulsionador y una fibra comestible. Por ejemplo, la fibra comestible puede estar encapsulada por el emulsionador. La mezcla se puede utilizar en la producción de pasteles, en particular para un pastel esponjoso, bajo en grasas, de batido esponjoso. Con la integración de la fibra comestible y el emulsionador utilizando la cristalización por aspersión, podemos incrementar la facilidad de batido de los productos preparados con el emulsionador, hasta aproximadamente 40%. De preferencia, la composición inicial del procedimiento de la presente invención está sustancialmente libre de agua libre. El término "agua libre" quiere decir agua que no está incorporada adentro de uno de los constituyentes de la composición inicial. Por ejemplo, el agua puede estar presente en la fibra comestible de la presente invención. Esta no es agua libre.

El término "sustancialmente libre de agua libre" quiere decir que tiene un contenido de agua libre de preferencia de menos de 20% en peso, de preferencia menos de 15% en peso, de preferencia menos de 10% en peso, de preferencia menos de 5% en peso, de preferencia menos de 2% en peso, más preferiblemente menos del 1 % en peso, más preferiblemente menos de 0.5% en peso, todavía más preferiblemente menos de 0.1 % en peso. En contraste con la presente invención, el secado por aspersión de composiciones, siempre se lleva a cabo con la presencia de agua libre, por ejemplo, con un contenido de agua libre de 40 a 98% en peso. En un aspecto adicional de la presente invención, la composición inicial consiste esencialmente del emulsionador y de la fibra comestible. La composición de la presente invención se puede utilizar en la preparación de una variedad de productos alimenticios. Los productos alimenticios incluyen productos de repostería que se preparan a partir de pastas de repostería, como pastas para pastel, y sistemas de batido tales como cubiertas, agentes de batido para cremas. La composición de la presente invención puede estar en la forma de un polvo de flujo libre sin producción de polvos finos, el cual consiste en pequeñas perlas uniformes. La capacidad de fluido de la composición se puede mejorar con la adición de un agente antiaglutinante. La parte emulsionadora imparte una buena facilidad de batido a la pasta. La pérdida de agua durante el horneado de un producto de la presente invención es reducida, lo que da como resultado un contenido de agua más alto en el pastel terminado. Se ha identificado que esto proporciona una vida de almacenamiento prolongada. En comparación con los sistemas de la técnica previa, se ha visto que en la composición de emulsionador y fibra de la presente invención, la vida de almacenamiento de los rollos suizos puede prolongarse de 12 días a por lo menos 21 días, y puede llegar hasta 1 mes. También se ha visto que la composición de la presente invención le da elasticidad a un pastel. Esto resulta particularmente ventajoso en los pasteles que son manipulados después del horneado. Por ejemplo, la presente invención puede mejorar la capacidad de enrollamiento de un rollo suizo sin hornear. Como ya se indicó anteriormente, la presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una composición que comprende por lo menos un emulsionador y por lo menos una fibra comestible, el procedimiento comprende: i) proporcionar una composición inicial que comprende el emulsionador en una forma fundida y la fibra comestible, ii) cristalizar por aspersión la composición inicial, de tal manera que el emulsionador se cristalice y que el emulsionador y la fibra comestible se integren.

Fibra El término fibra comestible incluye polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias vegetales asociadas.

De preferencia, la fibra comestible se selecciona de fibra de remolacha azucarera, fibra de manzana, fibra de chícharo, fibra de trigo, fibra de avena, fibra de cebada, fibra de centeno, fibra de arroz, fibra de papa, fibra de tomate, otras fibras vegetales de polisacárido sin almidón, y combinaciones de las mismas. Más preferiblemente, la fibra comestible comprende por lo menos fibra de remolacha azucarera.

Emulsionador De preferencia, el emulsionador de la composición de la presente invención se selecciona de monoestearato de propilenglicol (PGMS), estearoil lactilato de sodio (SSL), estearoil lactilato de calcio (CSL), monoglicéridos, diglicéridos, monodiglicéridos, esteres de poliglicerol, esteres de ácido láctico, polisorbato, esteres de sacarosa, esteres de ácido diacetiltartárico de monodiglicéridos (DATEM), esteres de ácido cítrico de monoglicéridos (CITREM), y combinaciones de los mismos. El emulsionador de la composición de la presente invención también se puede seleccionar también de DIMODAN que incluye DIMODAN® B 727 y DIMODAN® PV, GRINDSTED ™ CITREM, GRINDSTED ™ GA, GRINDSTED™ PS tal como GRINDSTED™ PS 100, GRINDSTED™ PS 200, GRINDSTED™ PS 300, GRINDSTED™ PS 400; RYLO™ (fabricado y distribuido por DANISCO CULTOR), incluyendo RYLO™ AC, RYLO™ Cl, RYLO™ LA, RYLO™ MD, RYLO™ MG, RYLO™ PG, RYLO™ PR, RYLO™ SL, RYLO™ SO, RYLO™ TG; y combinaciones de los mismos. En algunos aspectos, el emulsionador puede estar en forma de cristal alfa o en forma de cristal beta. Cuando la composición de la presente invención se utiliza en un producto para batirse, como en una pasta para pastel, el emulsionador de preferencia se encuentra en forma de cristal alfa. En este aspecto, la composición contiene de preferencia monoestearato de propilenglicol (PGMS), y/o estearoil lactilato de sodio/calcio (C/SSL). Cuando la composición de la presente invención se utiliza en un producto en el cual no se requiere una facilidad de batido, como en una masa para pan, el emulsionador puede estar en forma de cristal beta. La composición puede comprender por lo menos dos emulsionadores. La composición puede comprender tres emulsionadores.

Meiorador de emulsionador Además del emulsionador y de la fibra comestible, la composición de la presente invención puede comprender también un mejorador de emulsionador. El mejorador de emulsionador puede estar incorporado en la composición inicial y se puede cristalizar por aspersión con la composición, o puede agregarse después de la cristalización por aspersión de la fibra comestible y del emulsionador. El término "mejorador de emulsionador" se refiere a un material que mejora la distribución y/o la acción de emulsificación de un emulsionador, en comparación con la distribución y/o acción de emulsificación del emulsionador en ausencia del matepal. El mejorador de emulsionador de la presente invención puede ser un mejorador inchable o un mejorador no inchable. Los términos "inchable" y "no inchable" se refieren a las propiedades del mejorador de emulsionador cuando la presente composición hace contacto con el agua. El mejorador de emulsionador se puede seleccionar de hidrocoloides, fibras, sales, proteínas, azúcares y combinaciones de los mismos. En un aspecto, el mejorador de emulsionador es uno diferente a una sal sola. En otras palabras, si el mejorador de emulsionador comprende una sal, el mejorador comprende por los menos un mejorador adicional diferente a una sal. En otro aspecto adicional, cuando el emulsionador es un monoglicérido destilado, el mejorador de emulsionador es uno diferente a propionato de calcio solo. En otras palabras, cuando el emulsionador es un monoglicérido destilado, si el mejorador de emulsionador comprende propionato de calcio, el mejorador comprende por lo menos un mejorador adicional diferente a propionato de calcio. Los hidrocoloides se pueden seleccionar de alginato, carragenina, carboximetilcelulosa (CMC), goma de guar, goma de algarrobilla (LBG), goma de xantano, celulosa microcristalina (MCC), metilcelulosa (MC), éteres de celulosa incluyendo hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), pectina, almidón que incluye almidón natural y modificado, almidón pregelatinizado y almidón no pregelatinizado, incluyendo almidón de maíz, papa, tapioca, trigo y arroz, gelatina, agar, y combinaciones de los mismos. Las fibras se pueden seleccionar a partir de las fibras descritas 5 anteriormente. Las sales se pueden seleccionar de sistemas de polvo para hornear, carbonato de amonio, sales en general incluyendo cloruro de sodio, y combinaciones de las mismas. Las proteínas se pueden seleccionar de proteínas de leche, 10 proteínas de trigo, proteínas de chícharo, proteínas de soya, proteínas de alforfón, proteínas de algarrobo, proteínas de cebada, proteínas de avena, proteínas de arroz, proteínas de centeno, gelatina, proteínas de suero de leche, y combinaciones de las mismas. Los azúcares se pueden seleccionar de sacarosa, lactosa, 15 glucosa, maltosa y combinaciones de las mismos. La composición puede comprender de 1 a 3 mejoradores de emulsionador. Se ha identificado que mejoradores de emulsionadores específicos en composiciones de la presente invención, proporcionan 20 propiedades particularmente ventajosas. Estas combinaciones incluyen, pero no están limitadas al mejorador de emulsionador que comprende: • por lo menos pectina y carragenina (de preferencia en una relación de 20:80 a 40:60 con respecto uno al otro, de preferencia "^--'"' - -t^-.M» aproximadamente 30:70) • por lo menos pectina y goma de guar (de preferencia presente en una relación de 30:70 a 70:30 uno con respecto al otro, de preferencia de 40:60 a 60:40, más preferiblemente de 45:55 a 55:45) • por lo menos fibra de remolacha azucarera • por lo menos un polvo para hornear, de preferencia en donde el polvo para hornear consiste de 40 a 60% en peso de di-Na-pirofosfato, y de 40 a 60% en peso de bicarbonato de Na.

Composiciones Se podrá apreciar que el producto que se puede obtener y/o que es obtenido mediante el procedimiento de la presente invención, está abarcado por la presente invención. Por consiguiente, en aspectos adicionales de la presente invención se proporciona: • una composición que se puede obtener mediante el procedimiento de la presente invención • una composición obtenida mediante el procedimiento de la presente invención La composición de la presente invención se puede utilizar en la preparación de cualquier de número de productos, en particular de productos comestibles, como productos alimenticios de repostería y productos alimenticios batidos. De esta manera, en aspectos adicionales, la presente invención ., provee: • un producto para repostería que comprende, o que está preparado con una composición de la presente invención; • un producto alimenticio batido que comprende, o que está preparado con una composición de la presente invención. Aspectos adicionales de la presente invención incluyen: • el uso de una composición para mejorar la estructura de migaja de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestible que están integrados. « el uso de una composición para aumentar la vida de almacenamiento de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestible que están integrados. • el uso de una composición para incrementar la flexibilidad de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestibles que están integrados. Se ha visto que las composiciones de la presente invención pueden exhibir una o más de las siguientes ventajas: • se produce mediante un método que requiere de poca energía, • tiene excelentes propiedades de flujo, • puede mejorar el efecto de batido y por lo tanto el volumen de un producto de repostería, como un pastel horneado. • es conveniente en el uso, ya que es un producto en polvo y se jafc puede aplicar en procedimientos de repostería en donde se incluye todo. • tiene excelentes propiedades de aglutinamiento de agua. • proporciona una tolerancia mejorada hacia el tipo de batidora y el tiempo de mezclado. • se puede aplicar en mezclas completas de productos alimenticios, como mezclas para pastel. • proporciona una excelente retención de la humedad durante el horneado. • produce una excelente superficie y textura del producto, y provee muchas más posibilidades de modificar estos dos parámetros que en los sistemas de la técnica previa. • demostró una excelente estabilidad en las mezclas para pastel enteras, hasta por lo menos aproximadamente 1 año. • proporciona la posibilidad de agregar hasta 5% de agua extra a las recetas del producto alimenticio (por ejemplo, pastel). • proporciona una prolongación sorprendente de la vida de almacenamiento de los productos horneados, como un pastel. Los pasteles que tienen una vida de almacenamiento de 2 a 3 días obtendrán fácilmente, utilizando una composición de la presente invención, una vida de almacenamiento de 1 a 2 semanas. Los pasteles con una vida de almacenamiento de 1 semana tendrán un extra de 2 a 3 semanas y los pasteles con una vida de almacenamiento de un mes, tendrán un extra de 1 a 2 meses, etc. • una excelente elasticidad en los pasteles Otros aspectos generales de la presente invención incluyen: un procedimiento para la preparación de una composición que comprende por lo menos un emulsionador y por lo menos un mejorador de emulsionador, el procedimiento comprende: i) proveer una composición inicial que comprende el emulsionador en una forma fundida y el mejorador de emulsionador, ii) enfriar la composición inicial de manera que el emulsionador se cristalice y que se integren el emulsionador y el mejorador de emulsionador. • el mejorador de emulsionador es como se definió anteriormente. • una composición que comprende un emulsionador, pectina y goma de guar, en donde el emulsionador, la pectina y la goma de guar están integrados. • una composición que comprende un emulsionador y fibra comestible, en donde el emulsionador y la fibra comestible están integrados. • una composición que comprende un emulsionador y polvo de hornear, en donde el emulsionador y el polvo de hornear están integrados. Ahora se describirá la invención haciendo referencia a los siguientes ejemplos, a manera de ejemplo únicamente. , .a, -iAn. ???? EJEMPLOS EJEMPLO 1 Monoglicéridos+SSL+PGMS+fibra de remolacha azucarera Se preparó una mezcla de GRINDSTED™ GA 1350 al 70% (monoglicéridos+SSL+PGMS) de Danisco Cultor y Fibrex 595 al 30% (fibra de remolacha azucarera) de Danisco Sugar AB. Las fibras de remolacha azucarera fueron mezcladas en emulsionadores fundidos y la mezcla se convirtió en un fino polvo de flujo libre mediante cristalización por aspersión. El producto fue utilizado como agente de batido en una receta de pastel esponjoso con la siguiente composición: Se agregaron a esta receta 30 g de producto integrado de la presente invención. El procedimiento fue un procedimiento en uno, es decir, de una sola etapa. La pasta se batió durante 6 minutos en una batidora Hobart y después se midió la densidad de la pasta.

Este ejemplo se puede comparar con el ejemplo comparativo 3.

- " - ' * * Con la pasta se preparó un pastel esponjoso y se le dio la siguiente evaluación: Superficie: agradable y suave, color café medio. Migaja: amarillenta, homogénea, estructura gruesa. Volumen específico: 5.95 ml/g. Además, fue posible agregar de 1 a 3% de agua extra, manteniendo todavía los mismos beneficios en comparación con el ejemplo comparativo 3.

EJEMPLO 2 DATEM+fibra de remolacha azucarera Se preparó una mezcla de PANODAN™ (DATEM) al 70% comercializada por Danisco cultor y Fibrex 595 al 30% de Danisco sugar AB. La fibra de remolacha azucarera se mezcló en el DATEM y la mezcla después fue cristalizada por aspersión en un polvo fino de flujo libre. El producto se probó en un procedimiento para preparar un rollo danés y se comparó con una dosis similar (0.45%) de DATEM sin fibra de remolacha azucarera.

La integración del DATEM y la fibra de remolacha azucarera dio como resultado un efecto benéfico en el volumen. Además, la integración de DATEM y la fibra de remolacha azucarera proporciona la posibilidad de agregar 2% de agua extra.

EJEMPLO 3 Monoglicéridos+SSL+PGMS (comparativo) Este ejemplo sirve como una comparación para los productos integrados anteriores. En este ejemplo sólo se proporciona una mezcla de emulsionador y no se incorpora ningún mejorador de emulsionador en la composición. El ejemplo demuestra, por comparación, el efecto positivo de varios mejoradores de emulsionador que se utilizan en los ejemplos previos. Se utiliza en la prueba GRINDSTED™ GA 1350 (monoglicéridos+SSL+PGMS) comercializado por Danisco cultor. Se aplicaron 30 g del producto a la misma receta de pastel esponjoso como en el ejemplo 1.

Características del pastel esponjoso hecho con la pasta: ^(Ü4 ' - * *a* Superficie: ligeramente desigual con algunas burbujas. Migaja: algunos túneles y en cierta forma no homogénea, se seca con cierta rapidez. No es posible agregarle agua extra. Esta prueba demuestra que en los ejemplos 1 y 2 se puede lograr el mismo efecto de batido con de 13 a 37% menos de emulsionador, es decir, hay un efecto positivo muy significativo del (los) mejorador (es) de emulsionador integrado sobre el efecto de los emulsionadores. Además, el ejemplo 1 demuestra la posibilidad de agregar de 1 a 5% de agua extra manteniendo todavía los mismos beneficios, lo cual no fue el caso de este ejemplo comparativo. También la estructura de la superficie y del grumo en este ejemplo es inferior en comparación con el ejemplo 1.

EJEMPLO 4 Monoglicéridos+SSL+PGMS (comparativo) El producto se preparó de acuerdo con el ejemplo 3. Sin embargo, en este ejemplo la composición fue almacenada junto con los otros ingredientes secos de la receta para el pastel, estimulando de esta manera las condiciones para los productos de premezcla, a los cuales se les añade solamente agua y huevo. i lia£a t*awfatfU_AtAifck&.

Las características del pastel esponjoso hecho con la pasta fueron similares a las del ejemplo 3. Las conclusiones de este ejemplo comparativo están alineadas con las del ejemplo 3.

EJEMPLO 5 Emulsionador de monoglicérido e ingrediente funcional integrados Se llevaron a cabo los siguientes experimentos de horneado para evaluar el desempeño de dos productos. Un producto era un producto integrado de acuerdo con la presente invención. El segundo producto era una comparación que comprendía un emulsionador de monoglicérido destilado, DIMODAN® B 727. El objetivo principal era probar el producto de la presente invención en comparación con el producto que contenía DIMODAN® B 727, el cual se utiliza comúnmente como ablandador de pan. Para investigar el mejoramiento en la suavidad de la estructura grumosa cuando se integra un emulsionador, como un monoglicérido destilado, con por lo menos un mejorador de emulsionador por medio de cristalización por aspersión, se prepararon las siguientes combinaciones .a-jálam ^¿¿???¿^a?m mediante cristalización por aspersión. Después, las muestras fueron probadas en la preparación del pan. El producto de acuerdo con la presente invención consistía en: Fibrex 595 al 35% (fibra de remolacha azucarera disponible con Danisco Sugar AB) y DIMODAN® PV al 65% (un emulsionador de monoglicérido destilado disponible con Danisco Cultor, Dinamarca). Las muestras se prueban contra un control, DIMODAN® B 727 (emulsionador de monoglicérido destilado disponible con Danisco Cultor, Dinamarca), en la receta de pan de tostado que viene a continuación, en dosis que dieron el mismo contenido de monoglicérido destilado en cada intento.

Receta: Ambos fueron aplicados a una masa. La masa se partió en 4 partes. Entonces las muestras de masa fueron tratadas y horneadas de la siguiente manera.

?~ : -» " - Tres de las cuatro muestras fueron horneadas en formas con tapa y una fue horneada en una forma sin tapa. Tres hogazas de pan se utilizaron para medir la suavidad y una hogaza para medir el volumen.

Procedimiento: Amasado: Hobart, 2 + 10 min. (dependiendo de la harina) Temperatura de la masa: 24-25°C Reposo: 10 min. a 30°C Peso: 750 g Reposo: 5 min. a temperatura ambiente Moldeo: Glimek 1 :4; 2:3,5; 3:14; 4:12 (10 a cada lado) Prueba: 50-60 min. a 33°C, 85% RH. Horneado: Bago V 30 min. a 220°C, 12 seg. Vapor Bago 2: 30 min. a 220°C, 10 seg. Vapor La suavidad de la estructura grumosa fue medida en un Instron UTM (máquina universal de prueba), que está disponible con Instron International Limited, High Wycombe, Inglaterra, con los siguientes ajustes: Carga a escala industrial 100 N Velocidad de cruceta 100 mm/min Altura de yunque 14 mm La tensión y la carga se reportan a 25% La prueba termina cuando la 26% compresión excede Dimensiones de la muestra 1962.5 mm cuadrados Estadística impresa Valores promedio y derivaciones estándar '-'- ~~- - * ? El volumen se mide en un volúmetro, tipo LB, tamaño Volumeter 1675-3000cc.

Muestra 1 Volumen específico Muestra 2 Suavidad después de 1 día de reposo Muestra 3 Suavidad después de 3 días de reposo Muestra 4 Suavidad después de 7 días de reposo Los datos aparecen en la siguiente tabla. 10 5 Se utilizó la siguiente notación: "DÍA" denota el día del horneado; 0 "TIEMPO" denota el tiempo en el día del horneado; "MEZC" denota la batidora; -.««h . . . ... „.___ ..., ,.„_. ,.. ..S.-J ^& La "TRT" denota los tratamientos (el control está anotado como 0 y los tratamientos de acuerdo con la presente invención están anotados como 1 ). 5 Argumentación Basándose en los resultados se puede concluir que no hay una diferencia significativa en el volumen entre las diferentes muestras. En lo referente a la suavidad, algunas de las muestras de composiciones de acuerdo con la presente invención, dieron como resultado 0 valores significativamente inferiores (suavidad mejorada) en comparación con el control. El día 7 después de hornear la muestra, la muestra de la presente invención dio como resultado un pan significativamente más suave comparado con el control. Una composición integrada de acuerdo con la presente invención 5 que comprende Fibrex 595, en combinación con un emulsionador de monoglicérido destilado (DIMODAN® PV) da como resultado un efecto mejorado del emulsionador de monoglicérido destilado. Las diferencias en las mediciones de la suavidad en el Instron, están en una relación de 8-10 hPa; los valores más bajos son 0 aproximadamente 75 hPa y los valores más altos son aproximadamente 85 hPa. Se puede concluir que una composición integrada que comprende un emulsionador y una fibra comestible de acuerdo con la wtoa»?i > * , --*" » .*--* ' presente invención, como Fibrex 595 (35% Fibrex 595), proporciona un efecto mejorado de DIMODAN® PV cuando se compara con la aplicación de los otros ingredientes que se utilizan como vehículo. Todas las publicaciones que se mencionan en la especificación anterior, se incorporan aquí a manera de referencia. Varias modificaciones y variaciones de los métodos y del sistema descritos de la invención, serán aparentes para los expertos en la técnica, sin apartarse del alcance y el espíritu de la invención. Aunque la invención ha sido descrita en conexión con modalidades preferidas específicas, deberá entenderse que la invención, tal como se reivindica, no debe ser limitada indebidamente a dichas modalidades específicas. En realidad, varias modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, las cuales son obvias para los expertos en la química o en campos relacionados, pretenden estar dentro del alcance de las siguientes cláusulas.

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Un procedimiento para la preparación de una composición que comprende por lo menos un emulsionador y por lo menos una fibra comestible, el procedimiento comprende: i) proveer una composición inicial que comprende el emulsionador en una forma fundida y la fibra comestible, ii) cristalizar por aspersión la composición inicial de manera que el emulsionador se cristalice y el emulsionador y la fibra comestible se integren.

2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el emulsionador se selecciona de monoestearato de propilenglicol (PGMS), estearoil lactilato de sodio (SSL), estearoil lactilato de calcio (CSL), monoglicéridos, díglicéridos, monodiglicéridos, esteres de poliglicerol, esteres de ácido láctico, polisorbato, esteres de sacarosa, esteres de ácido diacetiltartático de mono-diglicéridos (DATEM), esteres de ácido cítrico de monoglicéridos (CITREM) y combinaciones de los mismos.

3.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado además porque la fibra comestible se selecciona de fibra de remolacha azucarera, fibra de manzana, fibra de chícharo, fibra de trigo, fibra de avena, fibra de cebada, fibra de centeno, fibra de arroz, fibra de papa, fibra .i ii í é i- -i de tomate, otras fibras vegetales de polisacárido sin almidón, y combinaciones de las mismas.

4.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la fibra comestible comprende por lo menos fibra de remolacha azucarera.

5.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la composición inicial está sustancialmente libre de agua libre.

6.- Una composición que se puede obtener mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.

7.- Una composición obtenida mediante el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5.

8.- Un producto de repostería que comprende, o que se prepara a partir de una composición como se define en la reivindicación 6 ó 7.

9.- Un producto alimenticio batido que comprende, o que se prepara a partir de una composición como se define en la reivindicación 6 ó 7.

10.- El uso de una composición para mejorar la estructura de migaja de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestible que están integrados.

11.- El uso de una composición para incrementar la vida de almacenamiento de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestible que están integrados.

12.- El uso de una composición para incrementar la flexibilidad de un producto alimenticio de repostería, en donde la composición comprende un emulsionador y una fibra comestible que están integrados.