CN102987263B - 美式热狗用面拖混合料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种美式热狗用面拖混合料、美式热狗用面拖液以及美式热狗。美式热狗用面拖混合料是在100质量份混合料中含有30～80质量份强力小麦粉，并进一步含有乳化剂而成的。乳化剂的含量相对于100质量份强力小麦粉优选为0.2～2质量份。此外，作为乳化剂，优选为硬脂酰乳酸钠和/或硬脂酰乳酸钙。

Description

美式热狗用面拖混合料

技术领域

本发明涉及美式热狗用面拖混合料，更详细而言，涉及在烹调美式热狗时，即使使用面筋多的强力小麦粉，也能够形成具有松脆且口溶性好的口感、并且随着时间的经过品质降低少的面衣的美式热狗用面拖混合料。

背景技术

美式热狗是在带竹签的香肠或法兰克福香肠上裹上面衣后用油炸而形成的食品，主要作为小吃，在小摊或商店等中，完成烹调的商品以保温状态出售。该面衣使用以薄力粉为主并混合有发泡剂、蛋、砂糖、牛奶或水等的物质，但实际情况是与刚油炸后相比，随着时间的经过面衣的口感降低。然而，由于如上所述美式热狗不会以刚油炸的状态出售，食客大多购入烹调后保温的商品食用，所以不会介意该面衣的口感降低的问题。

专利文献1中公开了含有动物性蛋白质的油炸食品的面团品质改良剂。该面团品质改良剂是将油炸食品的吸油量抑制得较低来改良口感的物质，虽然随着时间经过油腻得到抑制，但是面衣的松脆的口感降低，无法抑制变成干干巴巴的感觉。

专利文献2中公开了含有单酸甘油酯或其衍生物的油炸用热狗混合料。该混合料以薄力粉为主体，虽然制成面拖液附着到香肠等配材上后的面拖液的水蒸发的快慢、刚油炸烹调后的口感、及冷冻保存后刚再次油炸烹调后的口感好，但是不能抑制随着时间经过的口感的降低。

另外，硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙是硬脂酸和乳酸的脂的钠或钙盐，作为乳化剂使用。它们具有提高以小麦粉或米粉作为原料的食品的加工性的作用，也具有防止产品的淀粉的老化的作用，用于面包、面类、蒸馒头等（例如参照专利文献3）。然而，硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙未被用于油炸食品用的面拖液中。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2005-192506号公报

专利文献2：日本特开昭60-49738号公报

专利文献3：日本特开2008-67703号公报

发明内容

发明所要解决的问题

因此，本发明的目的在于提供一种美式热狗用面拖混合料，其能够形成具有松脆且口溶性好的口感、并且随着时间的经过品质降低少的面衣。

用于解决问题的方法

本发明人并非着眼于一直以来用于美式热狗用面拖混合料中的薄力粉，而是着眼于由于口感容易变硬等理由而迄今为止没有用于美式热狗用面拖混合料中的强力小麦粉。并且，本发明人进行了深入研究，结果发现，通过在强力小麦粉中组合乳化剂，能够达成上述目的。

本发明是基于上述认识而完成的，因此提供一种美式热狗用面拖混合料，其特征在于，在100质量份混合料中，含有30～80质量份强力小麦粉，并进一步含有乳化剂。

此外，本发明提供一种美式热狗用面拖液，其是在100质量份上述美式热狗用面拖混合料中，加入70～90质量份水，将它们混合、搅拌而形成的。

此外，本发明提供一种美式热狗，其是将上述美式热狗用面拖液附着到配材表面，用油炸而形成的。

发明的效果

根据本发明，能够提供一种美式热狗用面拖混合料，其能够形成具有松脆且口溶性好的口感、并且随着时间的经过品质降低少、进而内层及外观都良好的面衣。

具体实施方式

作为成为本发明的美式热狗用面拖混合料（以下，也简称为本发明的混合料）的原料的强力小麦粉，可列举出强力粉、准强力粉，可以从它们中适当选择或组合使用。此外，作为强力小麦粉，可优选列举出粗蛋白含量为11～15质量%的小麦粉。若粗蛋白含量低于11质量%，则有时即使用该混合料得到美式热狗，也不能抑制随着时间的经过口感降低。此外，若粗蛋白含量超过15质量%，则有时面衣的口感变得过硬而不优选。

在本发明的100质量份混合料中，强力小麦粉的含量为30～80质量份，关于下限优选为40质量份以上。若低于30质量份，则不能抑制随着时间的经过口感降低，若超过80质量份，则由于其它成分的配合量相对降低，难以得到本发明的效果。

作为成为本发明的美式热狗用面拖混合料的原料的乳化剂，可列举出甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸脂、山梨糖醇酐脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、卵磷脂、有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠及硬脂酰乳酸钙等。在它们中使用硬脂酰乳酸钠和/或硬脂酰乳酸钙，从面衣的口感及抑制因时间经过引起的品质降低的观点考虑是优选的。

从面衣的口感及因时间经过引起的品质降低、进而面衣的外观及内层的观点出发，相对于100质量份强力小麦粉，乳化剂的含量优选为0.2～2质量份，进一步优选为0.5～1质量份。若超过2质量份，则乳化剂独特的风味变强，因而不优选。

此外，本发明的混合料中，可以配合发泡剂；砂糖、盐等调味料；薄力小麦粉、中力小麦粉等强力小麦粉以外的小麦粉；淀粉、蛋粉、奶粉类、油脂、香料、着色料等。

本发明的混合料优选含有上述发泡剂。发泡剂的含量优选在100质量份本发明的混合料中为1.5～4.0质量份。

本发明的混合料优选含有上述砂糖。砂糖的含量优选在100质量份本发明的混合料中为5.0～25.0质量份。

此外，使用上述的薄力小麦粉、中力小麦粉等强力小麦粉以外的小麦粉时，关于其含量，优选在100质量份本发明的混合料中，除强力小麦粉以外的小麦粉与强力小麦粉的合计量为50.0～90.0质量份的范围。

本发明的混合料加水混合并搅拌，制成美式热狗用面拖液使用。在调制面拖液时，相对于100质量份本发明的混合料，优选加水70～90质量份。在该范围外时，面拖液的粘度和流动性不优选，操作容易变得困难。也可以将水的一部分或全部置换成牛奶。此外，将混合料与水混合并搅拌时，也可以另外添加油脂。

由本发明的混合料调制的面拖液与以往的面拖液同样地使用。即，可以直接附着在香肠、法兰克福香肠等通常用于美式热狗的配材的表面上来使用。此时，也可以对香肠、法兰克福香肠等配材预先进行淀粉等的扑粉。

使由本发明的混合料调制的面拖液附着到配材的表面上后，与以往同样地用油炸即可。用油炸而得到的美式热狗可以直接供于食用，也可以冷冻保存。在冷冻保存时，优选自然解冻后，再次用油炸。

实施例

以下，列举出实施例等，进一步对本发明进行详细说明，但是本发明并不仅限定于以下的实施例。

〔实施例1～2及比较例1～3〕

将表1中所示的原料取到霍巴特搅拌器碗（Hobartmixerbowl）中，用搅拌器搅拌，制造美式热狗用面拖混合料。

[表1]

*1)日清制粉株式会社制、商品名“ミリオン”、粗蛋白12.2质量%

*2)硬脂酰乳酸钠

*3)オリェンタル酵母工业株式会社制、美式热狗用一剂式发泡剂

*4)日清制粉株式会社制、商品名“フラワ一”、粗蛋白7.7质量%

〔试验例1〕

在霍巴特搅拌器中投入水750g和实施例1～2及比较例1～3的美式热狗用面拖混合料中的任一者1kg，用搅拌器以低速搅拌1分钟，调制各面拖液。将香肠（长度为10cm、重为40g）沿长轴插上竹签，分别附着所调制的各面拖液，使产品重量达到约100g。接着，用加热至170～180℃的大豆精制油炸4分钟，得到美式热狗。将得到的美式热狗暂时冷冻，自然解冻后，进一步用大豆精制油再次油炸4分钟。对刚再次油炸后的美式热狗，通过表2的评价基准以10名品尝员评价面衣的外观、内层及口感。进而，将再油炸后的美式热狗在室温下保存3小时后，以相同的基准评价面衣的口感。它们的评价结果（10名品尝员的平均分）如表3所示。

［表2］

［表3］

〔实施例3～9〕

将表4所示的原料取到霍巴特搅拌器碗中，用搅拌器搅拌，制造美式热狗用面拖混合料。另外，在本实施例中，使乳化剂的量发生变化。此外，使用的原料的详细情况与表1的记载相同。

［表4］

〔试验例2〕

分别使用实施例3～9的美式热狗用面拖混合料，与试验例1同样地操作，制造美式热狗，进行其评价。将结果示于表5中。

［表5］

由表4及5可以得出以下的内容。

混合料中的乳化剂的含量相对于100质量份强力小麦粉为0.2～2.0质量份的范围时（实施例4～6、8～9），成为特别良好的结果。

此外，混合料中的乳化剂的含量相对于100质量份强力小麦粉低于0.2质量份（实施例3）或超过2.0质量份（实施例7）时，与在薄力小麦粉中组合乳化剂时（上述比较例1）或使用强力小麦粉但不使用乳化剂时（上述比较例3）相比，成为良好的结果。

〔实施例10～12及比较例4〕

将表6所示的原料取到霍巴特搅拌器碗中，用搅拌器搅拌，制造美式热狗用面拖混合料。另外，在本实施例及比较例中，使相对于全部混合料的强力小麦粉的比例发生变化。此外，使用的原料的详细情况与表1的记载相同。

［表6］

〔试验例3〕

分别使用实施例10～12及比较例4的美式热狗用面拖混合料，与试验例1同样地操作，制造美式热狗，进行其评价。将结果示于表7中。

［表7］

Claims (5)

1.一种美式热狗用面拖混合料，其特征在于，在100质量份混合料中，含有40～80质量份强力小麦粉，并进一步含有乳化剂。

2.根据权利要求1所述的美式热狗用面拖混合料，其中，相对于100质量份所述强力小麦粉，含有0.2～2质量份所述乳化剂。

3.根据权利要求1或2所述的美式热狗用面拖混合料，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠和/或硬脂酰乳酸钙。

4.一种美式热狗用面拖液，其是在100质量份权利要求1或2所述的美式热狗用面拖混合料中，加入70～90质量份水，将它们混合、搅拌而形成的。

5.一种美式热狗，其是将权利要求4所述的美式热狗用面拖液附着到配材表面上，用油炸而形成的。