CN1177451A - 一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法,其特征是:由配料,混匀,成型,冷却干燥搓散,切割,按30—150克称量分装入置有调味料小袋、调味油小袋、叉子(或筷子)的方便盒、碗或袋中,封口等步骤组成;生产工艺简单,粉丝(片)经开水冲泡即可食用,柔软滋润,鲜香可口,卫生方便。
Description
本发明属于一种食品的加工方法，涉及一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，特别涉及采用红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦等淀粉制备方便(快餐)粉丝(片)的加工方法。
现有淀粉粉丝或粉片，一般是散装销售或单一的袋装粉丝(片)销售，食用前须用开水或热水浸泡较长时间，使其吸水膨胀，再配以调料经煮、炒或凉拌后食用，浪费时间多，极不方便，商品价值低。中国专利申请95102233.4提供了“一种快餐薯类粉丝加工方法”，包括将薯类淀粉净化脱色，合面，经粉丝机制成粉丝或粉片，冷却后搓散，其特征是还包括将粉丝或粉片切割，清洗或浸入无毒保鲜液中浸泡，去水称量，装袋并装入调味料小袋，封口等步骤；这种方法加工的快餐薯类粉丝，虽然改变了传统薯类粉丝须经长时间水泡再煮、炒食的传统方法，经开水冲泡即可食用，柔软滋润，可口卫生，但是，由于(1)采用含水份较高(52-56％)的粉丝或粉片直接经真空封口或充氮气封口包装，包装的密封要求较高，大批量工业化生产时，对生产条件要求较高，投资及生产成本较大，生产工艺较复杂，适用性较差；(2)含水份较高的粉丝或粉片保质保鲜时间相对较短，容易霉变；(3)、采用保鲜液较长时间浸泡粉丝或粉片的方式延长产品保质期，不适应人们对食品的消费趋势；(4)调味料口味单一，难以广泛适合于不同地区各类消费者的需要，适用面较小。
本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足，通过采用干粉丝或粉片、改变原料组成，不使用保鲜液等，提供一种生产工艺简单、经开水冲泡即可食用、鲜香可口卫生、形成有系列口味及产品的方便(快餐)粉丝(片)的加工方法
本发明的内容是：一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征之处是由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬化油、食用油中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.4份，虫蜡、蜂蜡、虫胶蜡、棕榈蜡中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.5份，食用明矾0.05-0.5份，瓜尔豆胶、刺槐豆胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、葡聚糖、果聚糖、海藻胶中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.6份，柠檬酸或/和醋酸0.1-0.3份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、粉丝或粉片经冷却(自然冷却或人工冷冻冷却)、干燥(自然晒干或机械烘干)至含水率≤16％(重量％)后，搓散；
d、将搓散后的粉丝或粉片切割成30-300毫米长度；
e、称量，按每盒、碗或袋装30-150克称量，分别装入方便盒、碗或袋中；
f、将密封的调味料小袋，密封的调味油小袋，叉子或筷子装入步聚e所述方便盒、碗或袋中，封口即得产品——方便(快餐)粉丝(片)。
本发明内容中：所述调味料由1-6份食盐(系100份重量粉丝或粉片所需的用量，后同)、0.1-0.5份味精、0.10-0.6份柠檬酸、1.0-6.0份香料、0.01-2.0份白糖或黄糖组成。
本发明内容中：所述调味油由1.0-4.0份食用精炼植物油(系100份重量粉丝或粉片所需的用量，后同)、0.001-0.10份花椒油、0.01-0.20份辣椒油、1.0-4.0份食用动物油组成。
本发明内容中：步骤f所述密封的调味料小袋与密封的调味油小袋可以合并成一个密封的调料小袋。
本发明内容中：步骤a所述淀粉可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中：所述香料可以是鸡肉香料、牛肉香料、猪肉香料、鱼肉香料、鲜虾香料、雪菜香料、香菇香料、酸辣香料、糖醋香料或酸甜香料。
本发明内容中：所述食用精炼植物油可以是菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、棕榈油、葵花油或橄榄油。
本发明内容中：所述食用动物油可以是猪油、牛油、羊油、蚝油、鱼油、鸡油或鸭油。
本发明内容中：所述的粉丝，直径为0.2-1.5mm；所述的粉片，宽2-20mm、厚0.2-1.2mm，粉丝(片)的长度均为30-200mm；每碗(或盒、袋)装粉丝(片)30-150g，可以呈直条状，也可以是盘绕状。
本发明方便(快餐)粉丝(片)的食用方法是：揭开碗(或盒)盖或撕开包装袋并将粉丝(片)投入饭盒中，取出叉子(或筷子)，撕开调味料小袋和调味油小袋并将调味料和调味油投入粉丝(片)上，冲入开水适量，泡2-5分钟后，拌匀即可食用，柔软滋润、鲜香可口；即食用方法基本与现有市售方便面相同。
本发明具有下列特点：
(1)采用本发明方法加工的方便(快餐)粉丝(片)，经检测，主要理化卫生指标是：淀粉≥50％(重量％)，水份≤16％，灰分≤0.5％，砷(As)≤0.5mg/Kg，铅(Pb)＜1.0mg/Kg，黄曲霉索B1≤5.0ug/Kg，符合《GB2713-81淀粉类制品卫生标准》；
(2)采用含水份≤16％的干粉丝(片)，不需保鲜液浸泡，不易霉变，产品保质期即可长达1年到2年，适合人们的消费趋势；从原料混合到制成产品均可采用机械化并自动控制或半机械化作业完成，产品包装内不需充氮气或抽真空封口，生产条件要求不高，投资较小，生产效率高、生产成本较低，产品质量稳定，便于大规模工业化生产；采用不同淀粉、不同调味及油等原料，可形成不同口感的多种系列产品，广泛适于不同地区、不同人的口味；产品经开水冲泡即可食用，方便快捷，柔软滋润，可口卫生，适应现代生活水平提高的需要；
(3)采用本发明方法中步骤a所述配料，与现有技术相比，可以有效促进淀粉老化、防止粉丝(片)粘连，使成品率提高20％左右，粉丝(片)的耐泡时间延长5倍左右，并可有效防止开水冲泡后浑汤、断条，改善粉丝(片)口感，食用时更有筋道；
(4)与现有市售方便面相比，由于方便面经切面、成型、用油膨化等工艺制成，油脂含量高达20％以上，系高脂肪食品；采用本发明方法生产的方便(快餐)粉丝(片)，系经合粉、熟化成型，冷却干燥等工艺制成，产品以淀粉为主，脂肪和糖含量远远低于方便面，含脂肪仅0.02％，含可溶性糖仅0.02％，有利于人体健康，食用时口感更为柔软可口；本发明方法生产的方便(快餐)粉丝(片)膨胀性大，比方便面膨胀性大2倍以上，常食具有通大便、清洗肠道有毒有害物质，预防直肠癌发生，同时还有去油腻减肥胖的作用，可增强皮肤弹性，减少皱纹；方便面仅作主食，油腻感重，本发明方法生产的粉丝(片)既可作主食，也可作菜或汤食用，用途更为广泛；
(5)与现有市售方便米线相比，米线口感较硬、筋道差，品种单一；本发明方法生产的方便粉丝(片)口感柔软、咬劲强，耐煮性比米线长5倍以上；且两者的原料、生产工艺均完全不同。
下面是本发明的实施例：
实施例1：一种方便(快餐)粉丝的加工方法，由下列步骤组成：
a、按淀粉(可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物)100份，
单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬化油、食用油中的一种或两种或两种以上混合物0.05份，
虫蜡、蜂蜡、虫胶蜡、棕榈蜡中的一种或两种或两种以上混合物0.05份，
食用明矾0.5份，
瓜尔豆胶、刺槐豆胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、葡聚糖、果聚糖、海藻胶中的一种或两种或两种以上混合物0.05份，
柠檬酸或/和醋酸0.1份，
及水适量的比例分别取量，再混合搅拌均匀；
b、混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝；
c、粉丝经冷却、自然干燥至含水率≤16％(重量％)后，搓散；
d、将搓散后的粉丝切割成100毫米长度；
e、称量，按每碗装30克称量，分别装入直径为100毫米的泡沫或纸碗中；
f、将密封的调味料小袋，密封的调味油小袋，一个叉子装入步聚e所述碗中，封口即得产品，经检测，产品符合卫生标准；
所述调味料由食盐1.5克、味精0.1克、柠檬酸0.1克、白糖0.1克、牛肉香料1.2克组成；
所述调味油由精炼菜籽油0.5克、花椒油0.015克、辣椒油0.06克，猪油0.5克组成。
食用时，揭开碗盖，取出叉子，取出调味料和调味油小袋撕开将调味料和调味油倒入碗中，冲入开水约300毫升浸泡，即为一份鲜香可口的粉丝汤。
实施例2：一种方便(快餐)粉丝的加工方法，由下列步骤组成：
a、按淀粉(可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物)100份，
单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬化油、食用油中的一种或两种或两种以上混合物0.4份，
虫蜡、蜂蜡、虫胶蜡、棕榈蜡中的一种或两种或两种以上混合物0.5份，
食用明矾0.05份，
瓜尔豆胶、刺槐豆胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、葡聚糖、果聚糖、海藻胶中的一种或两种或两种以上混合物0.6份，
柠檬酸或/和醋酸0.3份，
及水适量的比例分别取量，再混合搅拌均匀；
b、混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝；
c、粉丝经冷却、自然干燥至含水率≤16％(重量％)后，搓散；
d、将搓散后的粉丝切割成50毫米长度；
e、称量，按每碗装75克称量，分别装入直径为100毫米的泡沫或纸碗中；
f、将密封的调味料小袋，密封的调味油小袋，一个叉子装入步聚e所述碗中，封口即得产品，经检测，产品符合卫生标准；
所述调味料由食盐3克、味精0.2克、柠檬酸0.3克、白糖0.2克、猪肉香料3.75克组成；
所述调味油由精炼大豆油3克、花椒油0.001克、辣椒油0.01克，猪油3克组成。
食用时，揭开碗盖，取出叉子，取出调味料和调味油小袋撕开将调味料和调味油倒入碗中，冲入开水约250毫升，即为一份鲜香宜人、柔软滋润的粉丝。
实施例3：一种方便(快餐)粉丝的加工方法，由下列步骤组成：
a、按淀粉(可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物)100份，
单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬化油、食用油中的一种或两种或两种以上混合物0.2份，
虫蜡、蜂蜡、虫胶蜡、棕榈蜡中的一种或两种或两种以上混合物0.25份，
食用明矾0.3份，
瓜尔豆胶、刺槐豆胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、葡聚糖、果聚糖、海藻胶中的一种或两种或两种以上混合物0.3份，
柠檬酸或/和醋酸0.15份，
及水适量的比例分别取量，再混合搅拌均匀；
b、混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝；
c、粉丝经冷却、自然干燥至含水率≤16％(重量％)后，搓散；
d、将搓散后的粉丝切割成200毫米长度；
e、称量，按每个饭盒装150克称量，分别装入泡沫或纸饭盒中；
f、将密封的调味料小袋，密封的调味油小袋，一个叉子装入步聚e所述饭盒中，封口即得产品，经检测，产品符合卫生标准；
所述调味料由食盐6克、味精0.5克、柠檬酸0.6克、白糖0.2克、鸡肉香料6.0克组成；
所述调味油由精炼芝麻油5克、花椒油0.10克、辣椒油0.20克，猪油6.0克组成。
食用时，揭开盒盖，取出叉子，取出调味料和调味油小袋撕开将调味料和调味油倒入饭盒中，冲入开水适量，即为一份鲜香可口、柔软滋润的粉丝。
实施例4：一种袋装方便(快餐)粉丝的加工方法。每袋(可采用食品用无毒尼龙袋或铝铂袋或复合塑料薄膜袋)装长度为300毫米的粉丝150克，袋中置有密封调味料小袋、密封调味油小袋和一双筷子；
调味料由7克食盐、0.7克味精、0.6克柠檬酸、7.5克羊肉香料、3克白糖组成；
调味油由6克花生油、0.10克花椒油、0.30克辣椒油、6克羊油组成；
其它加工工艺、产品质量等均同实施例1、2或3，略。食用时将粉丝、调味料和调味油置于大碗或饭盒中，冲入适量开水浸泡后即可。
实施例5：一种碗装方便(快餐)粉丝的加工方法。每碗装长度为150毫米的粉丝100克；
调味料由4克食盐、0.4克味精、0.5克柠檬酸、5.5克酸辣香料组成；
调味油由3.5克精炼菜籽油、0.10克花椒油、0.20克辣椒油、4.0克蚝油组成；
其它加工工艺、产品质量、食用方法等均同实施例1、2或3，略。
实施例6：一种泡沫或纸饭盒装方便(快餐)粉片的加工方法。每饭盒装长度为200毫米的粉片50克；
调味料由3克食盐、0.2克味精、0.2克柠檬酸、0.3克糖醋香料、1.0克黄糖组成；
调味油由2.0克橄榄油、0.05克花椒油、0.05克辣椒油、1.5克鸡油组成；
其它加工工艺、产品质量、食用方法等均同实施例1、2或3，略。
实施例7：一种泡沫或纸碗装方便(快餐)粉丝的加工方法。每碗装150毫米长的粉丝100克；
调味料由3.5克食盐、0.5克味精、0.10克柠檬酸、1.0克鲜吓香料、0.01克白糖组成；
调味油由2克葵花油、0.05克花椒油、0.05克辣椒油、3.0克鱼油组成；
其它加工工艺、产品质量、食用方法等均同实施例1、2或3，略。
实施例8：一种泡沫碗或纸碗装方便(快餐)粉丝的加工方法。每碗装长度为50毫米的粉丝50克；
调味料由0.5克食盐、0.05克味精、0.05克柠檬酸、0.5克香菇香料、0.005克白糖组成；
调味油由0.5克芝麻油或棕榈油、0.001克花椒油、0.005克辣椒油、0.5克鸭油组成；
其它加工工艺、产品质量、食用方法等均同实施例1、2或3，略。
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有良好效果。
Claims (9)
1、一种方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是由下列步骤组成：
a、合粉：按淀粉100份(重量)，单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬化油、食用油中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.4份，虫蜡、蜂蜡、虫胶蜡、棕榈蜡中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.5份，食用明矾0.05-0.5份，瓜尔豆胶、刺槐豆胶、聚丙烯酸钠、卡拉胶、葡聚糖、果聚糖、海藻胶中的一种或两种或两种以上混合物0.05-0.6份，柠檬酸或/和醋酸0.1-0.3份，水适量的比例分别取量，混合搅拌均匀；
b、混匀后的混合物经粉丝机或手工加工成型为粉丝或粉片；
c、粉丝或粉片经冷却、干燥至含水率≤16％(重量％)后，搓散；
d、将搓散后的粉丝或粉片切割成30-300毫米长度；
e、称量，按每盒、碗或袋装30-150克称量，分别装入方便盒、碗或袋中；
f、将密封的调味料小袋，密封的调味油小袋，叉子或筷子装入步聚e所述方便盒、碗或袋中，封口即得产品——方便(快餐)粉丝(片)。
2、按权利要求1所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：所述调味料由1-6份食盐(系100份重量粉丝或粉片所需的用量，后同)、0.1-0.5份味精、0.10-0.6份柠檬酸、1.0-6.0份香料、0.01-2.0份白糖或黄糖组成。
3、按权利要求1或2所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：所述调味油由1.0-4.0份食用精炼植物油(系100份重量粉丝或粉片所需的用量，后同)、0.001-0.10份花椒油、0.01-0.20份辣椒油、1.0-4.0份食用动物油组成。
4、按权利要求1所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：步骤f所述密封的调味料小袋与密封的调味油小袋可以合并成一个密封的调料小袋。
5、按权利要求1、2或4所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：步骤a所述淀粉可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
6、按权利要求3所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：步骤a所述淀粉可以是红薯、马铃薯、木薯、玉米、碗豆、绿豆、蚕豆、葛根、蕨根、莲藕、荸荠、荞麦、莜麦、芭蕉芋淀粉中的一种或两种或两种以上的混合物。
7、按权利要求2所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：所述香料可以是鸡肉香料、牛肉香料、猪肉香料、鱼肉香料、鲜虾香料、雪菜香料、香菇香料、酸辣香料、糖醋香料或酸甜香料。
8、按权利要求3所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：所述食用精炼植物油可以是菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、棕榈油、葵花油或橄榄油。
9、按权利要求3所述方便(快餐)粉丝(片)的加工方法，其特征是：所述食用动物油可以是猪油、牛油、羊油、蚝油、鱼油、鸡油或鸭油。
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