CN1043609A

CN1043609A - 一种提高粉丝耐煮性的方法

Info

Publication number: CN1043609A
Application number: CN88108741A
Authority: CN
Inventors: 丛小甫; 李非
Original assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Current assignee: BEIJING FOOD RESEARCH INSTITUTE
Priority date: 1988-12-27
Filing date: 1988-12-27
Publication date: 1990-07-11

Abstract

本发明是关于一种提高粉丝耐煮性的方法。利用在粉丝中添加食品添加剂生成不可逆的、热稳定性良好的凝胶，提高了粉丝的耐煮性。使用本发明生产玉米及薯类粉丝，粉丝重量可达到豆类粉丝的各项性能指标。本发明亦可应用于米线的生产，提高米线的耐煮性。

Description

本发明属农副产品加工业。

目前，生产粉丝的方法有两种，一种是传统的流漏法。即以豆类为原料，采用酸浆自然发酵法制取淀粉，然后经调糊、和面、脱气、流漏成型制作粉丝，这种粉丝质量好，深受消费者欢迎。另一种方法是采用螺旋挤压自熟式粉丝机生产粉丝。把调好的湿淀粉放入螺旋挤压机中，螺旋转动时使淀粉颗粒之间产生内摩擦力，颗粒与螺杆、外套之间产生外摩擦力，使粉团温度升高，螺旋迴转时，由于渐变螺矩的原故，产生向前的挤压力，这个力也使得粉团温度升高，使粉团糊化，从成型板孔中挤出制成粉丝。但此种粉丝不耐煮，易并条，不受用户欢迎。众所周知，粉丝的耐煮性好坏是判别粉丝质量好坏的重要指标之一。而目前必须用豆类（绿豆、豌豆、蚕豆）淀粉为原料，才能保证粉丝的耐煮性。由于近年来豆类原料紧缺，价格昂贵，限制了粉丝生产的发展。于是人们试用价格便宜的玉米及薯类淀粉生产粉丝。但此类淀粉制得的粉丝很不耐煮，在沸水中几分钟即成为粥状物，极不受消费者的欢迎。

本发明的目的在于解决玉米及薯类粉丝的不耐煮问题，使玉米及薯类粉丝的耐煮性达到豆类粉丝的水平，推广玉米及著类粉丝的生产。

为了达到上述目的，本发明利用食品添加剂在粉丝内发生化学反应形成不可逆的、热稳定性好的凝胶，提高粉丝的耐煮性。

本发明实现过程如下：

1.在褐藻酸钠、琼脂、卡拉胶、果胶等高分子凝胶类化合物中任选一种配制成百分比浓度为0.8%～5%的水溶液，搅拌均匀后静置4～7小时。但最好使用褐藻酸钠配制溶液。

2.用上述的水溶液与淀粉混合搅拌均匀，水溶液与淀粉的重量比为1∶2。

3.将上述混合物送入粉丝机糊化成型，制成初级粉丝制品，并将其置于阴凉处4～8小时。

4.将粉丝进行凝胶化处理。

任选一种溶解性好的，对人体无害的二价金属盐配成百分比浓度为1%～5%溶液，最好选用氯化钙配制溶液。将粉丝放入此溶液中，此时，粉丝中的凝胶类化合物将与二价金属盐发生化学反应，生成不可逆的、热稳定性好的凝胶，保证粉丝的耐煮性，浸泡1～6小时后，即可将粉丝捞出，用清水洗净后，经晾晒，便成为粉丝制品。

也可以用pH值小于4.5的可食用酸溶液代替二价金属盐溶液浸泡粉丝，最好是盐酸和硫酸，粉丝内的凝胶类添加剂亦可与酸发生化学反应，形成不可逆的热稳定性良好的凝胶，保证粉丝的耐煮性，浸泡1～6小时后，将粉丝捞出用清水洗静，晾干后即成粉丝制品。

本发明亦可应用于米线的生产，提高米线的耐煮性。

本发明解决了长期未能解决的玉米及薯类粉丝不耐煮问题，且操作简便，易于掌握。使用此发明制作粉丝用的淀粉可不经发酵直接用来生产粉丝，节省了设备投资，占用厂房面积小，缩短了生产周期，大大提高了经济效益，且适于工业化大规模生产。使用本发明制作粉丝，工人劳动强度大大降低劳动条件得到改善。

实施例（一）

1.取500克海藻酸钠粉末，将其溶于25公斤水中，搅拌均匀，静置6小时。

2.将上述溶液与50公斤玉米淀粉混合搅拌均匀，直至形成均匀，无结块、无干淀粉的混合物。

3.将上述混合物经螺旋挤压自熟式粉丝机糊化成型，制成初级粉丝。

4.将上述粉丝置阴凉处，5小时后放入百分比浓度为3%氯化钙水溶液中，浸泡4小时，然后用清水漂洗，并经晾晒风干即成为50公斤粉丝成品。

实施例（二）

2.将上述溶液与50公斤马铃薯淀粉混合均匀，直至形成均匀、无结块、无干淀粉的混合物。

3.将上述混合物送入螺旋挤压自熟式粉丝机，经糊化成型后制成初级粉丝。

4.将上述粉丝置阴凉通风处5小时，放入pH值小于4.5的盐酸溶液中浸泡4小时，然后用清水洗静，经晾晒风干后，即制成50公斤马铃薯粉丝。

以米粉为原料，用上述完全相同的操作方法，亦可制取耐煮性能良好的米线。

Claims

1、一种提高粉丝耐煮性的方法，其特征是：

A、从褐藻酸钠、琼脂、卡拉胶、果胶等凝胶性高分子化合物中任选一种，将其配制成百分浓度为0.8%～5%的水溶液，搅拌均匀静置4～7小时；

B、用上述水溶液与淀粉混合搅拌均匀，水溶液与淀粉的重量比为1∶2；

C、将上述的混合物送入粉丝机，经粉丝机糊化成型后，制成初级粉丝制品，并将其置阴凉处4～6小时；

D、将粉丝进行凝胶化处理，任选一种溶解性好的，对人体无害的二价金属盐配成百分比浓度为1%～5%的水溶液，将粉丝放入此溶液中浸泡，浸泡4～6小时后，即可将粉丝捞出用清水洗静。经风干后便成为成品粉丝。上述反应也可以用PH值小于4.5的可食用酸溶液代替二价金属盐溶液浸泡粉丝，浸泡4～6小时后，将其捞出。用清水洗静、风干后，即成为成品粉丝。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征是所添加的凝胶性高分子化合物可以是褐藻酸钠、琼脂、卡拉胶、果胶中的任意一种，配制的水溶液百分比浓度最好是0.8%～3%。

3、根据权利要求2所述的凝胶性高分子化合物，其特征是最好添加褐藻酸钠。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征是所用的二价金属盐，最好是氯化钙，但百分比浓度最好是1%～3%。

5、根据权利要求1所述的方法，其特征是所用的食用酸最好为盐酸、硫酸。

6、根据权利要求1所述的方法，其特征是若以米粉为原料，使用该方法，亦可提高米线的耐煮性。