CN108741004A - 一种无磷酸盐粉丝的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其原料包括红薯淀粉68‑72份、豌豆淀粉16‑20份、黑木耳粉6‑10份、复合增筋剂2‑4份、柠檬酸钠0.04‑0.06份。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中不添加磷酸盐添加剂，通过将红薯淀粉、豌豆淀粉、黑木耳粉合理配比，促进淀粉α‑化度，使所得粉丝具有较强的凝胶强度，其断条与糊汤情况与加矾粉丝基本相同，粉丝营养丰富、口感好，生产稳定性高，安全性好，适于推广。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无磷酸盐粉丝的制备方法。
背景技术
粉丝是我们日常饮食中经常选用的配料，在国内外拥有广阔的市场，以薯类为原料加工淀粉和制作粉丝是最近几年发展较快的农产品加工业之一，粉丝也是我国目前薯类加工的大宗产品，目前，粉丝生产大多采用明矾的生产工艺，由于明矾中含有的铝离子会导致骨质酥松、贫血，甚至会影响神经细胞，对人体有害，因此，已经逐渐研究出了多重无明矾粉丝，其中复合磷酸盐应用相对广泛，磷酸盐在加工过程中能起到防腐方便之的作用，同时还改变粉丝的透明度，改善粉丝的糊汤情况，能够有效的代替明矾，但磷酸盐是常用食品添加剂，虽然在粉丝中的添加量复合相关规定，但在日常生活中的肉类、饮料、零食等都多多少少有磷酸盐的添加，而摄入过多的磷会导致心虚管疾病、骨质酥松等，而在生活中很难控制各种食品中磷酸盐的摄入量，因此，如何避免磷酸盐也应当继续研究。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种无磷酸盐粉丝的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种无磷酸盐粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：按重量计，包括红薯淀粉68-72份、豌豆淀粉16-20份、黑木耳粉6-10份、复合增筋剂2-4份、柠檬酸钠0.04-0.06份；
所述黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳清洗去除杂质，然后加入与其等重量的水中，用4.2-4.6J/cm²的脉冲强光进行照射3-5秒，每秒闪照3次，完成后打浆，干燥至含水率低于5%后再次粉碎，过100目筛即得；
所述复合增筋粉包括以下重量份的原料：食用碱14-16份、食用盐22-24份、维生素C8-12份、羧甲基纤维素6-8份、植物胶3-5份、聚丙烯酸钠1-3份；
（2）将步骤（1）中原料与相当于其重量3倍的水混合，在净化缸内充分搅拌，除去杂质，得到均匀的糊浆，然后利用真空泵将所得糊浆抽入储浆罐，然后将储浆罐抽真空至负压0.06-0.08MPa，完成后打开进气阀，待负压值达到0后，打开储浆罐出料阀放料至成型机构成型，再经老化、冷冻后切丝，再用烘箱和蒸汽换热器配合烘干后定长切断，包装即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述红薯淀粉的支链淀粉含量为30.5-33.2%。
作为对上述方案的进一步改进，豌豆淀粉的制备方法为，将豌豆用水浸泡12-14小时后，在温度为100℃蒸煮40分钟后冷却，滤水后在温度为4-8℃的条件下冷藏24小时，完成后在-55℃的条件下冷冻干燥，粉碎，过60-80目筛。
作为对上述方案的进一步改进，所述脉冲强光照射处理时的照射距离为14-16cm。
作为对上述方案的进一步改进，所述植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、罗望子胶、三刺胶、沙蒿子胶、决明子胶、魔芋胶、秋葵胶中的三种以任意比例混合。
作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）中的水的温度为45-55℃，在与水混合前，先将各原料按重量比混合均匀，得到混合粉料，在与水混合时，每次取混合粉料的4-6%加入，在加入过程中不断搅拌。
作为对上述方案的进一步改进，所述烘箱和蒸汽换热器配合烘干的条件为：烘箱温度为95-105℃，蒸汽换热器压力为0.75-0.85MPa；粉丝含水量为8-10%。
本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中不添加磷酸盐添加剂，通过将红薯淀粉、豌豆淀粉、黑木耳粉合理配比，促进淀粉α-化度，使所得粉丝具有较强的凝胶强度，其断条与糊汤情况与加矾粉丝基本相同，粉丝营养丰富、口感好，生产稳定性高，安全性好，适于推广。
具体实施方式
实施例1
一种无磷酸盐粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：按重量计，包括红薯淀粉70份、豌豆淀粉18份、黑木耳粉8份、复合增筋剂3份、柠檬酸钠0.05份；
所述黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳清洗去除杂质，然后加入与其等重量的水中，用4.4J/cm²的脉冲强光进行照射4秒，每秒闪照3次，完成后打浆，干燥至含水率低于5%后再次粉碎，过100目筛即得；
所述复合增筋粉包括以下重量份的原料：食用碱15份、食用盐23份、维生素C10份、羧甲基纤维素7份、植物胶4份、聚丙烯酸钠2份；
（2）将步骤（1）中原料与相当于其重量3倍的水混合，在净化缸内充分搅拌，除去杂质，得到均匀的糊浆，然后利用真空泵将所得糊浆抽入储浆罐，然后将储浆罐抽真空至负压0.07MPa，完成后打开进气阀，待负压值达到0后，打开储浆罐出料阀放料至成型机构成型，再经老化、冷冻后切丝，再用烘箱和蒸汽换热器配合烘干后定长切断，包装即可。
其中，豌豆淀粉的制备方法为，将豌豆用水浸泡13小时后，在温度为100℃蒸煮40分钟后冷却，滤水后在温度为6℃的条件下冷藏24小时，完成后在-55℃的条件下冷冻干燥，粉碎，过70目筛；所述脉冲强光照射处理时的照射距离为15cm；所述植物胶为黄原胶、罗望子胶、三刺胶以重量比6:2:1混合。
其中，所述步骤（2）中的水的温度为50℃，在与水混合前，先将各原料按重量比混合均匀，得到混合粉料，在与水混合时，每次取混合粉料的5%加入，在加入过程中不断搅拌；所述烘箱和蒸汽换热器配合烘干的条件为：烘箱温度为100℃，蒸汽换热器压力为0.8MPa；粉丝含水量为9%。
实施例2
一种无磷酸盐粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：按重量计，包括红薯淀粉68份、豌豆淀粉20份、黑木耳粉10份、复合增筋剂2份、柠檬酸钠0.04份；
所述黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳清洗去除杂质，然后加入与其等重量的水中，用4.6J/cm²的脉冲强光进行照射3秒，每秒闪照3次，完成后打浆，干燥至含水率低于5%后再次粉碎，过100目筛即得；
所述复合增筋粉包括以下重量份的原料：食用碱14份、食用盐22份、维生素C12份、羧甲基纤维素6份、植物胶5份、聚丙烯酸钠3份；
（2）将步骤（1）中原料与相当于其重量3倍的水混合，在净化缸内充分搅拌，除去杂质，得到均匀的糊浆，然后利用真空泵将所得糊浆抽入储浆罐，然后将储浆罐抽真空至负压0.08MPa，完成后打开进气阀，待负压值达到0后，打开储浆罐出料阀放料至成型机构成型，再经老化、冷冻后切丝，再用烘箱和蒸汽换热器配合烘干后定长切断，包装即可。
其中，豌豆淀粉的制备方法为，将豌豆用水浸泡14小时后，在温度为100℃蒸煮40分钟后冷却，滤水后在温度为8℃的条件下冷藏24小时，完成后在-55℃的条件下冷冻干燥，粉碎，过60目筛；所述脉冲强光照射处理时的照射距离为14cm；所述植物胶为槐豆胶、沙蒿子胶、决明子胶以重量比8:6:1混合得到。
其中，所述步骤（2）中的水的温度为55℃，在与水混合前，先将各原料按重量比混合均匀，得到混合粉料，在与水混合时，每次取混合粉料的4%加入，在加入过程中不断搅拌；所述烘箱和蒸汽换热器配合烘干的条件为：烘箱温度为105℃，蒸汽换热器压力为0.85MPa；粉丝含水量为10%。
实施例3
一种无磷酸盐粉丝的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：按重量计，包括红薯淀粉72份、豌豆淀粉16份、黑木耳粉6份、复合增筋剂4份、柠檬酸钠0.06份；
所述黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳清洗去除杂质，然后加入与其等重量的水中，用4.2J/cm²的脉冲强光进行照射5秒，每秒闪照3次，完成后打浆，干燥至含水率低于5%后再次粉碎，过100目筛即得；
所述复合增筋粉包括以下重量份的原料：食用碱16份、食用盐24份、维生素C8份、羧甲基纤维素8份、植物胶3份、聚丙烯酸钠1份；
（2）将步骤（1）中原料与相当于其重量3倍的水混合，在净化缸内充分搅拌，除去杂质，得到均匀的糊浆，然后利用真空泵将所得糊浆抽入储浆罐，然后将储浆罐抽真空至负压0.06MPa，完成后打开进气阀，待负压值达到0后，打开储浆罐出料阀放料至成型机构成型，再经老化、冷冻后切丝，再用烘箱和蒸汽换热器配合烘干后定长切断，包装即可。
其中，豌豆淀粉的制备方法为，将豌豆用水浸泡12小时后，在温度为100℃蒸煮40分钟后冷却，滤水后在温度为4℃的条件下冷藏24小时，完成后在-55℃的条件下冷冻干燥，粉碎，过80目筛；所述脉冲强光照射处理时的照射距离为16cm；所述植物胶为瓜尔豆胶、魔芋胶、秋葵胶以重量比10:5:2混合得到。
其中，所述步骤（2）中的水的温度为45℃，在与水混合前，先将各原料按重量比混合均匀，得到混合粉料，在与水混合时，每次取混合粉料的6%加入，在加入过程中不断搅拌；所述烘箱和蒸汽换热器配合烘干的条件为：烘箱温度为95℃，蒸汽换热器压力为0.75MPa；粉丝含水量为8%。
设置对照组1，将实施例其中豌豆淀粉替换成等质量的红薯淀粉，其余内容不变；设置对照组2，将实施例1中黑木耳粉替换成等质量的淀粉，其余内容不变；设置对照组3，将实施例1中黑木耳粉替换成等质量的由市场购置的兴化市明旺食品有限公司提供的黑木耳粉，其余内容不变；设置对照组4，由淮阴赵集粉丝厂提供的加矾粉丝；设置对照组5，《无矾甘薯粉丝的研究》（江南大学食品研究学院、张艳萍等）中提供的样品3；
选择徐薯18按照上述方法制备粉丝，根据《无矾甘薯粉丝的研究》（江南大学食品研究学院、张艳萍等）中粘度的测定方法、断条率的测定方法、抗拉强度以及煮汤透明度的测定方法，得到以下结果：
表1
通过表1中数据可以看出，本发明中制备方法制备所得粉丝，粘度适中，说明热乎稳定性好，老化性能有一定保证，煮汤透明度虽然有一定降低，但抗拉强度和断条率都有了显著的改善，综合性能较好。
Claims (7)
1.一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：按重量计，包括红薯淀粉68-72份、豌豆淀粉16-20份、黑木耳粉6-10份、复合增筋剂2-4份、柠檬酸钠0.04-0.06份；
所述黑木耳粉的制备方法为：将黑木耳清洗去除杂质，然后加入与其等重量的水中，用4.2-4.6J/cm²的脉冲强光进行照射3-5秒，每秒闪照3次，完成后打浆，干燥至含水率低于5%后再次粉碎，过100目筛即得；
所述复合增筋粉包括以下重量份的原料：食用碱14-16份、食用盐22-24份、维生素C8-12份、羧甲基纤维素6-8份、植物胶3-5份、聚丙烯酸钠1-3份；
（2）将步骤（1）中原料与相当于其重量3倍的水混合，在净化缸内充分搅拌，除去杂质，得到均匀的糊浆，然后利用真空泵将所得糊浆抽入储浆罐，然后将储浆罐抽真空至负压0.06-0.08MPa，完成后打开进气阀，待负压值达到0后，打开储浆罐出料阀放料至成型机构成型，再经老化、冷冻后切丝，再用烘箱和蒸汽换热器配合烘干后定长切断，包装即可。
2.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，所述红薯淀粉的支链淀粉含量为30.5-33.2%。
3.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，豌豆淀粉的制备方法为，将豌豆用水浸泡12-14小时后，在温度为100℃蒸煮40分钟后冷却，滤水后在温度为4-8℃的条件下冷藏24小时，完成后在-55℃的条件下冷冻干燥，粉碎，过60-80目筛。
4.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，所述脉冲强光照射处理时的照射距离为14-16cm。
5.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，所述植物胶为黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、亚麻籽胶、罗望子胶、三刺胶、沙蒿子胶、决明子胶、魔芋胶、秋葵胶中的三种以任意比例混合。
6.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的水的温度为45-55℃，在与水混合前，先将各原料按重量比混合均匀，得到混合粉料，在与水混合时，每次取混合粉料的4-6%加入，在加入过程中不断搅拌。
7.如权利要求1所述一种无磷酸盐粉丝的制备方法，其特征在于，所述烘箱和蒸汽换热器配合烘干的条件为：烘箱温度为95-105℃，蒸汽换热器压力为0.75-0.85MPa；粉丝含水量为8-10%。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113100390A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-07-13 | 淮阴工学院 | 一种杂粮面条的制备方法 |
-
2018
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113100390A (zh) * | 2021-04-30 | 2021-07-13 | 淮阴工学院 | 一种杂粮面条的制备方法 |
| CN113100390B (zh) * | 2021-04-30 | 2023-12-01 | 淮阴工学院 | 一种杂粮面条的制备方法 |
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