CN106722018B

CN106722018B - 一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法及其产品与应用

Info

Publication number: CN106722018B
Application number: CN201611120323.XA
Authority: CN
Inventors: 李玥; 钟芳; 丁广芹; 梁蓉; 陈茂深; 徐菲菲
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2016-12-08
Filing date: 2016-12-08
Publication date: 2020-05-12
Anticipated expiration: 2036-12-08
Also published as: CN106722018A

Abstract

本发明公开了一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法及其产品与应用，其中方法包括，将糯米粉用水搅拌，然后进行超声处理，离心干燥后，粉粹得到目标产品。本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用到罐头食品和冷冻食品中。该方法工艺简单，成本较低，安全性高，绿色环保。

Description

一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法及其产品与应用

技术领域

本发明属于食品原料改性技术领域，具体涉及一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法及其产品与应用。

背景技术

糯米粉是我国主要的粮食作物之一，是制作中国传统食品的重要原料。

糯米粉的支链淀粉含量高，具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性，更适合制作冷冻食品。但是因为糯米粉不像面粉那样会形成面筋而具有筋力，且本身的吸水性、保水性较差，所以制作的产品易出现开裂、细纹、塌陷等质量问题。另外，由于糯米粉中支链淀粉含量高，食用后淀粉消化速度快，升糖指数高，尤其不利于糖尿病患者等消费人群的食用。

针对当前纯糯米粉制作的速冻汤圆的冻裂、外观及口感等品质问题，目前多数采用的是添加食品添加剂来解决上述问题。如通过添加改良剂，包括单甘酯等乳化剂，瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐等来改善产品品质。然而，此改良方法涉及到食品安全等问题，不符合当前对绿色、健康食品的诉求，因此需要更好的改良方法。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有制备速冻汤圆专用糯米粉的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种工艺简单，成本较低的速冻汤圆专用糯米粉的改性方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，将糯米粉用水搅拌，然后进行超声处理，离心干燥后，粉粹得到改性糯米粉；所述超声处理，其超声功率为200～250W，处理时间为15～25min；所述水的水温为45～55℃，其与糯米粉的质量比为1：0.8～1.2。

作为本发明所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法的一种优选方案，其中：所述搅拌，其搅拌转速为80～120r/min，搅拌时间为3～7h。

作为本发明所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法的一种优选方案，其中：所述离心，其转速为2500～3500r/min，处理时间为15～25min。

作为本发明所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法的一种优选方案，其中：所述干燥，其是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5～7h，真空度为0.06～0.1MPa，温度38～42℃。

作为本发明所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法的一种优选方案，其中：所述粉碎，其是粉碎后过100～140目筛。

作为本发明所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法的一种优选方案，其中：所述改性糯米粉包括78～79％淀粉和8～9％蛋白质。

本发明另一个目的是提供一种品质高的糯米粉。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：糯米粉的粒径为0.106～0.150mm，总淀粉含量为78～79％，蛋白质含量为8～8.5％。

作为本发明所述糯米粉的一种优选方案，其中：所述总淀粉，其中直链淀粉占总淀粉含量为3～3.5％。

本发明还有一个目的是提供利用本发明制得的糯米粉在制备汤圆方面的应用，制得的汤圆感官评价高、质构特性好。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：将取糯米粉加干基含量95％的水，混匀后揉面至表面基本光滑，静置20min，取和制后的面团约10g，挫圆后装盘，-30℃速冻30min，使汤圆中心温度迅速降到-18℃，取出后，-18℃贮藏。

本发明的有益效果：

(1)本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，其制成的速冻汤圆的冻裂率、失水率降低，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，淀粉消化特性改善，升糖指数明显降低，其中快速消化淀粉含量减少10.51％～15.39％，慢消化淀粉含量增加4.07％～5.98％，抗性淀粉含量增加4.69％～11.33％。

(2)本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用到冷冻食品和罐头食品中。

(3)该方法不使用任何食品添加剂，只采用物理方法进行处理，工艺简单，成本较低，并且安全、绿色、环保。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1实施例1的评价结果图，图中显示了不同处理方法制得汤圆的消化特性，表明经过处理后的糯米粉制作的汤圆，消化特性得到改善，其中快消淀粉含量减少，慢消淀粉和抗性淀粉含量增加。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1

糯米粉样品的处理

[第一组]取200g糯米粉，加入200mL去离子水，使水分含量为50％，在55℃下恒温水浴以100r/min搅拌5h，3000r/min离心20min，去上清液后再真空干燥6h，真空度为0.08MPa，温度为40℃，粉碎处理过120目筛后，得到处理后的糯米粉。用处理后的糯米粉制作速冻汤圆，并根据速冻汤圆评价方法对其品质进行评价，评价结果见表1及图1。

[第二组]取180g糯米粉，加入220mL去离子水，使水分含量为55％，在50℃下恒温水浴以100r/min搅拌5h，3000r/min离心20min，去上清液后再真空干燥6h，真空度为0.08MPa，温度为40℃，粉碎处理过120目筛后，得到处理后的糯米粉。用处理后的糯米粉制作速冻汤圆，并根据速冻汤圆评价方法对其品质进行评价，评价结果见表1及图1。

[第三组]取180g糯米粉，加入220mL去离子水，使水分含量为55％，在50℃下恒温水浴以100r/min搅拌3h，3000r/min离心20min，去上清液后再真空干燥6h，真空度为0.08MPa，温度为40℃，粉碎处理过120目筛后，得到处理后的糯米粉。用处理后的糯米粉制作速冻汤圆，并根据速冻汤圆评价方法对其品质进行评价，评价结果见表1及图1。

[第四组]取180g糯米粉，加入220mL去离子水，使水分含量为55％，在50℃下恒温水浴以100r/min搅拌5h，200W下超声20min，3000r/min离心20min，去上清液后再真空干燥6h，真空度为0.08MPa，温度为40℃，粉碎处理过120目筛后，得到处理后的糯米粉。用处理后的糯米粉制作速冻汤圆，并根据速冻汤圆评价方法对其品质进行评价，评价结果见表1及图1。

对糯米粉进行组分分析，其中，总淀粉含量78.53％，直链淀粉占总淀粉含量为3.38％，蛋白质含量8.29％，脂肪含量0.68％，灰分0.35％。

[第五组]取180g糯米粉，不进行任何处理。

实施例2

改性糯米粉对汤圆品质的研究

[1]制得汤圆

取100g糯米粉加干基含量95％的水，混匀后揉面至表面基本光滑，静置20min。取和制后的面团约10g，挫圆后装盘，-30℃速冻30min，使汤圆中心温度迅速降到-18℃，取出后，-18℃贮藏。

[2]速冻汤圆品质评价

速冻汤圆品质评价指标包括冻裂率、失水率，蒸煮后的糊汤率以及质构特性。

冻裂率：储藏一定时间后冻裂的汤圆个数占总汤圆个数的比例；

失水率：储藏一定时间后汤圆质量减少的量与原汤圆质量的比例；

糊汤率：蒸煮后汤圆汤定容到一定体积后在650nm下，用分光光度计测定的透过率，透过率越高则糊汤率越低，汤圆品质越好。

质构特性：汤圆的质构特性采用质构仪进行测定，选择硬度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性等几个主要指标。探头类型：P/35；测前速度：2mm/s，测试速度：1mm/s，测后速度1mm/s；触发力：5g；测试压缩比：50％；两次压缩之间停留时间为5s，压缩部位为汤圆的中心位置，每组样品5次平行，去掉最大值和最小值后取平均值。

汤圆品质评定结果如表1：

表1不同方法处理的糯米粉所制速冻汤圆的品质比较

由表1可知，利用本发明方法能够改善速冻汤圆的品质，冻裂率、失水率明显降低，蒸煮后汤透明度增加，汤圆的硬度减小，弹性增加。

通过试验研究和感官评定实验确定，产品粉碎目数为100～140目。此范围内，糯米粉颗粒比较细，制成汤圆后口感细腻，目数更多后损失增多但细腻效果不再明显，盲目增加只会增大成本。

由此可见，本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，使得糯米粉经过水热及超声物理协同作用改性后，淀粉颗粒不被破坏，但可以有效改善淀粉颗粒内部的堆积状态，通过晶体的熔融和内部重排使较弱的、不完善的晶体逐渐消失，或者转变为具有更加完善和稳定结构的晶体，使其结构更稳定，从而改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用到罐头食品和冷冻食品中。

实施例3

改性糯米粉的消化性能的研究

[1]实验方法

淀粉消化特性：取蒸煮后的汤圆1个，加入10倍于汤圆质量的蒸馏水，用组织捣碎机捣碎。取5mL，进行淀粉水解率的测定。测定方法参照Englyst方法。

消化特定评定结果如图1。

由图1可知，淀粉消化特性改善，升糖指数明显降低，其中快速消化淀粉含量减少10.51％～15.39％，慢消化淀粉含量增加4.07％～5.98％，抗性淀粉含量增加4.69％～11.33％。因此，利用本发明方法能够改善速冻汤圆的消化特性，减少慢消化淀粉的含量，增加抗性淀粉的含量。

由此可见，本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，使得经过水热以及超声处理以后的糯米粉中的淀粉，其结晶结构和链长分布状况会发生变化，原淀粉的结晶区和无定形区的比例和结构发生调整，进而影响了淀粉的消化性能，明显降低了糯米粉制品的升糖指数，从而可应用到特殊人群(婴幼儿、老人和高血糖患者等)的食品中。

实施例4

选取50位感官评定员，对实施例2制备的速冻汤圆煮熟后进行感官评定实验。10分制的评价中，第四组得分最高为9.6，接着是第三组＞第二组＞第一组＞第五组，第五组的得分只有7.8，其中，口感方面的得分只有6.8。

综上所述，本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，其制成的速冻汤圆的冻裂率、失水率降低，蒸煮后汤圆的糊汤率、硬度降低，弹性增加，淀粉消化特性改善，升糖指数明显降低，其中快速消化淀粉含量减少，抗性淀粉含量增加；本发明提供的一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，改善了糯米粉的加工性能及产品的理化性质，更适于应用到罐头食品和冷冻食品中。该方法工艺简单，成本较低，安全性高，绿色环保。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种速冻汤圆专用糯米粉的改性方法，其特征在于：

将糯米粉用水搅拌，然后进行超声处理，离心干燥后，粉粹得到改性糯米粉；

所述超声处理，其超声功率为200～250W，处理时间为15～25min；

所述水的水温为45～55℃，其与糯米粉的质量比为1：0.8～1.2；

所述搅拌，其搅拌转速为80～120r/min，搅拌时间为3～7h；所述离心，其转速为2500～3500r/min，处理时间为15～25min；

所述干燥，其是离心后去上清液，置于真空干燥箱中干燥5～7h，真空度为0.06～0.1MPa，温度38～42℃；

所述粉碎，其是粉碎后过100～140目筛；

所述改性糯米粉包括78～79％淀粉和8～9％蛋白质。

2.一种利用权利要求1所述速冻汤圆专用糯米粉的改性方法制得的糯米粉，其特征在于：糯米粉的粒径为0.106～0.150mm，总淀粉含量为78～79％，蛋白质含量为8～8.5％；

其中，所述总淀粉，其中直链淀粉占总淀粉含量为3～3.5％。