KR20210088275A - 홍삼추출액을 함유한 당면 및 이의 제조방법 - Google Patents
홍삼추출액을 함유한 당면 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼추출액을 함유한 당면 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 구체적을 본 발명은 (1) 고구마 전분에 물을 첨가하여 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조하는 단계; (2) 상기 콜로이드 상태의 고구마 전분풀에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분풀물을 제조하는 단계; (3) 상기 고구마 전분풀물을 고구마 전분과 혼합하고 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하고, 성형 및 호화하는 단계를 포함하는 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법에 관한 것이고, 또한 상기 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼추출액 및 알파 키토산을 함유한 당면에 관한 것이다. 본 발명의 당면 제조방법은 인체 유용한 사포닌 성분을 함유한 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 사용함으로써 영양학적 특성 및 관능적 특성이 모두 증진된 새로운 당면을 제조할 수 있으므로 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있고 동시에 소비자 건강을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 홍삼추출액을 함유한 당면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
당면은 감자나 고구마 등의 녹말을 원료로 하여 만든 것으로 호면(胡麵)이라고도 불리워지는 것으로서, 우리나라에서 각종 잔치나 집안의 대, 소사에 흔히 먹는 음식으로 널리 애용되고 있다. 당면의 제조과정을 살펴보면, 먼저 원료 녹말의 일부를 명반과 함께 넣어 익혀 풀처럼 만들고, 이 풀물을 이용하여 당면용 반죽을 만든 다음, 구멍이 많이 뚫린 용기(국수틀)를 통해 끓는 물이 있는 솥에 넣은 다음, 면이 익어 떠오르면 건져내어 물통에 넣고 식힌 다음 얼리고, 이것을 다시 냉수에 녹여 햇볕에 말린 후 제품화한다.
당면은 녹말을 만드는 과정에서 일단 알파화 되었다가 제품화되었을 때는 다시 베타화되어 있으므로 열을 가하여 먹어야 하는 식품으로서, 이러한 당면은 각종 탕요리나 전골요리, 잡채요리, 중화요리 등에 두루 사용된다.
한편, 시대가 현대화되어가고 소비자들이 건강을 중시여기는 사회 풍조의 변화로 인해 당면 역시 건강 증진이 향상되고 소비자들의 기호도에 부응할 수 있는 기능성이 부여된 새로운 당면들이 개발되고 있다.
그 예로, 대한민국 등록특허 제10-1346364호에는 자색 고구마를 첨가하여 항산화 활성이 증진된 당면의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1754338호에는 뽕잎 분말을 첨가한 항고혈압 및 항당뇨 효능을 갖는 기능성 당면의 내용이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-0922518호에는 어류 콜라겐을 첨가한 당면의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 아직까지 당면의 제조에 있어서 홍삼 추출액을 사용한 예가 없다.
이에 본 발명자들은 소비자들의 건강을 증진시킬 수 있으면서 당면의 쫄깃한 식감을 증진시켜 영양학적인 측면과 관능학적 측면이 모두 우수하여 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 새로운 당면의 제조방법을 확립함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 제조 방법으로 제조된 홍삼추출액 및 알파 키토산을 함유한 당면을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 본 발명의 당면을 이용한 잡채를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (1) 고구마 전분에 물을 첨가하여 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조하는 단계; (2) 상기 콜로이드 상태의 고구마 전분풀에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분풀물을 제조하는 단계; (3) 상기 고구마 전분풀물을 고구마 전분과 혼합하고 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하고, 성형 및 호화하는 단계를 포함하는 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍삼추출액은 65 브릭스의(Brix) 홍삼추출액을 전분풀물 총 중량% 기준으로 0.1~1.0 중량%로 사용하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 알파 키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000 Da이고 탈아세틸도가 90~95%인 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 알파 키토산 수용액은 상기 전분풀물 총 중량% 기준으로 0.1~0.2 중량%로 사용하는 것일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (3) 단계의 호화는 98~100℃의 온도에서 수행하는 것일 수 있다.
또한 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼추출액 및 알파 키토산을 함유한 당면을 제공한다.
또한 본 발명은 본 발명의 당면을 이용한 잡채를 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 잡채는 레토르트 잡채일 수 있다.
홍삼추출액 및 알파 키토산이 함유된 전분풀을 이용한 본 발명의 당면 제조 방법은 인체 유용한 사포닌 성분을 함유한 홍삼추출액을 사용하였고 알파 키토산 수용액을 사용함으로써 홍삼으로 인한 영양학적 우수한 특성 및 알파 키토산에 의한 당면의 탄성 특성이 모두 부여된 기호도가 우수한 당면을 제공할 수 있는 효과가 있으며, 당면을 이용한 식품의 부가가치를 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조과정을 모식도로 나타낸 것이다.
본 발명은 홍삼의 특이 성분인 사포닌을 포함하며 알파 키토산에 의해 당면의 탄성을 높여 쫄깃한 식감을 제공함으로써 소비자의 건강증진과 기호도를 충족시킬 수 있는 새로운 당면의 제조방법을 제공함에 특징이 있다.
따라서 본 발명은 (1) 고구마 전분에 물을 첨가하여 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조하는 단계; (2) 상기 콜로이드 상태의 고구마 전분풀에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분풀물을 제조하는 단계; (3) 상기 고구마 전분풀물을 고구마 전분과 혼합하고 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하고, 성형 및 호화하는 단계를 포함하는 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법을 제공한다.
보다 상세한 제조방법에 관한 내용을 설명하면 다음과 같다.
먼저 본 발명에 따른 당면의 제조를 위해, 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조한다.
상기 고구마 전분풀은 고구마 전분에 물을 첨가하여 혼합함으로써 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조한다.
이후 상기 콜로이드 상태의 고구마 전분풀에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 기능성 고구마 전분풀물을 제조한다.
상기 과정을 보다 구체적으로 설명하면, 풀물통에 고구마 전분 5~8 중량%를 넣고 1차로 100℃의 온수를 넣어서 풀 반죽을 제조한 후, 여기에 다시 냉수를 첨가하여 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 만든다. 그런 다음, 상기 고구마 전분풀에 홍삼추출액과 분자량이 10,000~50,000 이고 탈아세틸도가 90~95%인 알파 키토산 수용액을 첨가한 후, 45~50rpm으로 혼합 교반함으로써 63~70℃의 온도가 유지되는 기능성 고구마 전분 풀물을 제조한다.
즉, 고구마 전분을 이용하여 콜로이드 형태의 고구마 전분 풀 반죽을 먼저 제조한 다음, 상기 고구마 전분 풀 반죽에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분 풀물을 제조한다.
따라서 본 발명에서는 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 당면 제조용 반죽과 바로 혼합하는 것이 아니라, 먼저 고구마 전분을 이용하여 고구마 풀 반죽을 제조하고, 여기에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분 풀물을 제조한 다음, 상기 제조된 고구마 전분 풀물은 고구마 전분과 다시 혼합하여 본 발명의 당면용 반죽을 제조하였다.
이때 상기 제조된 고구마 전분 풀물은 63~70℃의 온도가 유지되어야 하는데, 상기 온도를 벗어날 경우, 추후 진행되는 고구마 전분과의 혼합을 통한 당면용 반죽이 제대로 제조되지 못하게 된다. 따라서 고구마 전분 풀물은 63~70℃의 온도가 유지되어야 하며, 바람직하게는 65℃의 온도가 유지되도록 한다.
또한 상기 홍삼추출액은 65 브릭스의(Brix) 홍삼추출액을 상기 고구마 전분 풀물 총 중량%를 기준으로 0.1~1.0 중량%로 첨가하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용한 상기 홍삼추출액은 당업계에서 판매되고 있는 홍삼추출액을 사용할 수도 있고, 또는 다음과 같은 단계를 통해 추출한 홍삼 추출액을 사용할 수 있다.
홍삼 추출액은 수삼을 세척기로 세척하여 크기별로 선별하고, 93℃~97℃에서 2~4시간 증숙한 후, 50℃~60℃에서 약 4일 건조하여 수분함량이 30~50%가 될 때까지 건조한 후 수분함량이 12~18%가 될 때까지 자연 건조한다. 이후 건조된 홍삼에 주정을 첨가하여 주정 추출물을 수득하는데, 구체적으로 80~85%의 주정으로 70~80℃에서 12~18시간 동안 1차 추출하는 단계, 20~40% 주정으로 70~75℃에서 8~12시간 동안 2차 추출하는 단계 및 정제수로 80~90℃에서 6~10시간 동안 1회 이상 추출하는 3차 추출단계로 이루어진다. 여과단계는 원심분리여과를 하며 15,000rpm으로 20℃이하로 냉각한다. 농축단계는 45~55℃의 온도에서 농축한다. 혼합·숙성단계는 70~80℃에서 12시간 이상 혼합·숙성한다. 이후 일정량의 인삼 사포닌이 함유되었는지 검사하는 단계를 거친다. 이와 같은 농축과정을 거치는 경우 기존의 농축과정을 거치는 경우보다 고미가 적고 체내 흡수율을 향상시킬 수 있는 저분자의 인삼 사포닌을 더 함유할 수 있다.
한편, 홍삼은 인체 유용한 다양한 사포닌 성분을 함유하고 있고 새로운 생리활성 성분을 생성하며, 원기회복, 자양강장 및 항산화 작용, 노화방지 및 항암 작용, 피로 및 스트레스 해소, 혈액순환 개선, 면역력 강화, 골다공증 예방, 빈혈치료, 남성불임치료 효과, 고혈압 및 당뇨병 개선, 숙취해소 등의 다양한 효능이 있으며, 현대의 인스턴트식품에 익숙해져 있는 식생활 개선에 도움을 준다.
따라서 본 발명에서는 홍삼추출액을 당면의 제조에 사용함으로써 홍삼에 함유된 인체 유용한 사포닌 성분을 당면에 부여하도록 하여 소비자의 건강을 증진시킬 수 있도록 하였다.
또한 본 발명에 따른 홍삼추출액은 65 브릭스인 것을 사용하였는데, 만일 65 브릭스를 초과한 높은 농도의 홍삼추출액을 사용하게 되면, 당면에 너무 짙은 홍삼 특유의 항과 쓴맛으로 인해 맛과 향에서 소비자의 기호도가 낮아지는 문제점이 있으며, 반면 65 브릭스 미만의 것을 사용하게 되면 홍삼 내에 함유된 인체 유용한 성분인 사포닌 함량이 당면 내에 너무 소량으로 함유하게 되므로 홍삼추출액 사용으로 인한 소비자의 건강 증진 효과를 발휘할 수 없는 문제점이 있다.
또한 상기 홍삼추출액은 상기 고구마 전분 풀물 총 중량% 기준으로 0.1~1.0 중량%로 첨가하는 것이 바람직한데, 0.1 중량% 미만으로 사용하게 되면 역시 홍삼추출액 사용으로 인한 소비자의 건강 증진 효과를 발휘할 수 없고, 1.0 중량% 초과하여 사용할 경우, 제조된 당면의 기호도가 낮아지는 문제점이 생긴다.
본 발명의 당면 제조를 위해, 본 발명에서는 홍삼추출액 이외에도 알파 키토산 수용액을 사용하였다.
키토산은 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착, 배설하는 역할 즉 탈콜레스테롤 작용을 하고, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 작용을 하며, 혈압 상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시키므로서 혈압 상승 억제작용 및 장내의 유효 세균을 증식시키고 세포를 활성화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있고, 그밖에도 혈당 조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염 물질 배출 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명에서 사용한 키토산 수용액은 키토산을 젖산으로 용해시킨 수용액으로 분자량이 10,000~50,000이고, 탈아세틸화도가 90~95%인 알파 키토산 수용액을 사용하였다.
키토산은 게나 가재 또는 새우 등의 갑각류에 함유되어 있는 키틴을 인체에 흡수가 잘 되도록 가공한 물질로서, 키토산 변성물인 키토산 올리고당이 인체에 필요한 물질이며 세포활성에 도움을 줄 수 있고, 당면 혼합반죽의 점성 및 탄성이나 면발의 윤기 및 보습성을 향상시켜 줄 수 있어 당면의 쫄깃쫄깃한 식감을 일정하게 유지시켜 줄 수 있다.
또한 키틴은 N-아세틸-D-글루코사민(N-acetyl-D-glucosamine) 잔기 5,000개 이상을 가지고 있으며, β-1-4 탄소 결합을 가진 분자량이 100만 이상의 천연 고분자 다당류이며, 이러한 키틴은 그 분자 간 결합 구조에 따라 α, β, γ 형으로 분류된다.
본 발명에서는 α- 키틴 유래의 알파 키토산 수용액을 사용하였으며, 상기 고구마 전분 풀물 총 중량% 기준으로 0.1~0.2 중량%로 사용하였다.
이때 알파 키토산 수용액을 0.1 중량% 미만으로 사용하게 되면 반죽의 점성 및 탄성이나 면발의 윤기 및 보습성을 향상시키는 효과가 미비하고, 0.2 중량%를 초과하여 사용하게 되더라도 사용량에 따른 효과의 상승을 보이지 않아 비경제적인 문제점이 있으며 맛과 식감이 오히려 저감되는 문제점이 있다.
또한 본 발명의 상기 알파 키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000이고 탈아세틸도가 90~95%인 것을 사용하는 것이 체내의 흡수나 소화에 효과를 줄 수 있으며, 바람직하게는 30,000 Da 이고 탈아세틸도가 95%인 것을 사용할 수 있다.
다음으로 상기 과정으로 제조한 고구마 전분풀물은 고구마 전분과 혼합하고 교반하여 당면 제조를 위한 반죽을 제조한다.
구체적으로, 상기 당면 제조를 위한 반죽은 고구마 전분 55 내지 65 중량% 및 상기 제조된 고구마 전분 풀물 35 내지 45 중량%를 반죽기에 투입하고 혼합 교반하여 당면용 반죽을 제조한다. 이때, 당면용 반죽의 온도는 40 내지 45℃로 맞추고 교반기로 45~50rpm으로 회전시키면서 이들을 잘 교반하여 반죽을 제조한다.
다음으로, 반죽에 잔류하는 공기를 제거한다. 앞선 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여 반죽에 잔류하는 공기를 제거할 수 있다.
공기 제거가 완료되면 성형 및 호화과정을 수행하는데, 성형 단계는 당면용 반죽으로 당면을 제조할 수 있으며, 성형기와 호화솥의 높이를 조절하여 면발 굵기가 1.0~1.2mm가 되도록 성형한다. 성형 시 면발의 굵기가 1.0mm 미만으로 제조하게 되면 삶거나 조리 과정에서 면이 쉽게 끊어지는 단점이 있고 1.2mm 초과로 제조하게 되면 면발이 너무 굵어 식감과 섭취에 어려운 문제가 있으며 전반적으로 기호도가 낮아지는 문제점이 있다.
다음으로 성형되어 가닥이 형성된 당면을 호화하는 단계, 고구마전분의 초기 호화온도를 고려하여 성형된 상기 전분들의 호화온도는 98~100℃로 실시한다.
상기 온도 범위를 벗어나서 호화를 수행하게 되면 온전한 형태의 당면이 제조되지 않고 관능미가 감소된 당면이 제조되는 문제점이 생긴다.
호화 과정이 완료되면 호화된 당면은 냉각하는 단계, 냉각된 당면을 절단하는 단계, 절단된 당면을 숙성하는 단계, 숙성한 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉처리하는 단계, 냉동된 당면을 해동하고 탈수하는 단계, 당면을 건조하는 단계 및 당면을 포장하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
이상 본 발명의 방법으로 제조된 당면은 수분 흡수 속도가 높아 조리시간을 단축할 수 있는 특징이 있고, 삶은 당면사리의 보습효과가 높아 수분의 탈수 속도를 낮춰줄 수 있어 당면의 식감과 물성이 일반당면에 비해 우수하여 고품질의 스마트 당면을 제조할 수 있다.
나아가 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 홍삼추출액 및 알파 키토산을 함유한 당면을 제공할 수 있으며, 본 발명의 실시예에 따른 방법으로 제조된 본 발명의 로얄 당면은 삶은 당면사리의 보습효과가 높아 수분의 탈수 속도를 낮춰서 당면의 식감과 물성이 일반당면에 비해 우수한 특징이 있고, 일반 당면과 비교하여 프리미엄급 당면요리를 개발하여 지역 특산화 제품 개발 및 홍삼추출물 함유 당면을 이용한 각종 요리 및 레토르트 제품화를 통한 고부가가치 제품을 생산할 수 있다.
또한 본 발명의 방법으로 제조된 당면은 다양한 요리를 위한 원료로 사용될 수 있으며 특히 잡채 제조를 위한 원료로 사용 가능하며, 제조된 잡채는 레토르트 잡채 형태로도 가공이 가능하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1>
홍삼추출액 및 키토산을 함유한
로얄
당면의 제조
1. 풀물의 제조
홍삼추출액 및 키토산을 함유한 당면 제조를 위해 먼저 기능성 풀물을 제조한다. 이를 위해 풀물통에 고구마 전분 8kg 및 100℃의 온수 50L를 첨가하고 혼합한 다음, 냉수 41.6L를 첨가하여 65℃가 유지되는 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조하였다. 그런 다음, 상기 고구마 전분풀에 젖산 용액으로 용해시킨 분자량이 30,000Da 이고 탈아세틸도가 95%인 알파 키토산 수용액 200g 및 65 Brix의 홍삼추출액 200g을 첨가하고 50rpm으로 혼합 교반하여 홍삼추출액 및 키토산을 함유한 65℃의 고구마 전분 풀물 100kg을 제조하였다.
2. 반죽 제조
상기 1단계에서 제조된 홍삼추출액 및 키토산을 함유한 고구마 전분 풀물을 고구마 전분이 저장된 반죽기에 첨가하고 교반기로 50rpm의 속도로 8분 동안 회전시켜 반죽을 제조하였으며, 이때 상기 홍삼추출액 및 키토산을 함유한 고구마 전분 풀물 45kg 및 고구마 전분 55kg를 첨가 및 혼합하였고, 반죽의 온도는 45℃가 되도록 유지하면서 혼합하여 홍삼추출액 및 키토산이 함유된 로얄 당면 제조용 반죽을 제조하였다.
3. 당면용 반죽에 잔류하는 공기제거
상기 단계에서 반죽기로부터 제조된 당면용 반죽을 진공기로 이송하여서 당면용 반죽 내부에 잔류하는 공기를 모두 제거하였다.
4. 로얄 당면의 성형
상기 단계에서 제조된 스마트 당면용 반죽을 성형기와 호화솥의 높이를 조절하여 면발굵기가 1.0~1.2mm되도록 성형하였다.
5. 호화
상기 단계에서 성형된 것을 온도 100℃에서 호화시켰다.
6. 로얄 당면의 제조
다음으로, 호화된 당면을 냉각하였고, 냉각된 당면을 절단하였으며, 절단된 로얄 당면을 숙성시켰다. 이후 숙성한 로얄 당면을 냉동실에 보관하여 예냉 및 급냉한 후, 냉동된 로얄 당면을 해동하고 탈수하는 과정을 수행하였으며, 건조 및 포장하는 단계를 거쳐 본 발명의 홍삼추출액 및 키토산을 함유한 로얄 당면을 제조하였다.
<비교예 1>
상기 실시예 1의 당면 제조과정에서 홍삼추출액 및 키토산을 전혀 사용하지 않고 고구마 전분 100 중량% 만으로 일반적인 당면을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1의 당면 제조과정에서 홍삼추출액을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 당면을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1의 당면 제조과정에서 키토산을 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 당면을 제조하였다.
<실험예 1>
관능평가
관능검사요원 15명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 당면종류에 따른 식이특성평가 및 전체적인 기호도를 평가하였고, 그 결과는 하기 표 1과 같다.
* 물온도 : 98℃, 제품중량 : 60g, 물량 : 500ml
* 10점법 = 10:극히 좋다, 9:대단히 좋다, 8:아주 좋다, 7: 보통으로 좋다. 6:약간 좋다, 5:좋지도 싫지도 않다, 4:약간 싫다, 3:보통으로 싫다, 2: 대단히 싫다, 1: 극히 싫다.
| 당면 종류 | 부드러움성 | 쫄김성 | 윤기 | 식감 | 전체적인 기호도 |
|
| 실험군 | 조리시간(분) | |||||
| 실시예 1 | 6 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| 7 | 9 | 9 | 10 | 10 | 9 | |
| 8 | 10 | 10 | 10 | 10 | 9 | |
| 비교예 1 | 6 | 7 | 7 | 8 | 7 | 5 |
| 7 | 8 | 8 | 9 | 8 | 6 | |
| 8 | 9 | 8 | 9 | 8 | 7 | |
| 비교예 2 | 6 | 8 | 8 | 7 | 8 | 6 |
| 7 | 8 | 8 | 8 | 8 | 8 | |
| 8 | 7 | 8 | 7 | 7 | 7 | |
| 비교예 3 | 6 | 7 | 6 | 8 | 7 | 6 |
| 7 | 8 | 5 | 8 | 8 | 5 | |
| 8 | 8 | 4 | 7 | 8 | 7 | |
관능평가 결과, 상기 표 1에 기재된 바와 같이 홍삼추출액과 알파 키토산 수용액을 고구마 전분과 혼합하여 제조한 실시예 1의 당면이 다른 모든 비교예들의 당면에 비해 부드러움성, 쫄김성, 윤기, 식감의 검사항목에서 모두 우수한 점수를 나타내었고, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았다. 또한 조리시간은 8분이 가장 적당한 것으로 나타났다.
한편, 고구마 전분만을 사용한 비교예 1의 당면, 홍삼추출액을 첨가하지 않은 비교예 1의 당면 및 키토산 수용액을 첨가하지 않은 비교예 2의 당면 모두는 실시예 1의 본원발명의 방법으로 제조된 당면에 비해 관능평가의 모든 검사항목에서 낮은 점수를 나타냈다.
<실험예 2>
본 발명의 당면을 이용한 잡채의 제조
일반적인 잡채의 제조과정에서 본 발명의 실시예 1에서 제조된 홍삼추출액 및 키토산 수용액을 함유한 당면을 이용하여 잡채를 제조하였다.
구체적으로, 실시예 1에 따른 본 발명의 당면을 물에 담그고 냉각한 후, 탈수시킨 후, 각종 야채를 데친 후 냉각 및 탈수시킨 다음, 당면과 각종 야채를 혼합한 후, 양파, 마늘, 물엿, 간장, 설탕, 포도당, 후추, 옥수수전분, 참기름 및 물을 첨가하고 혼합하여 잡채를 제조하였다. 이때 상기 각종 야채로는 당근, 표고버섯, 양파, 마늘, 시금치를 사용하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- (1) 고구마 전분에 물을 첨가하여 콜로이드 상태의 고구마 전분풀을 제조하는 단계;
(2) 상기 콜로이드 상태의 고구마 전분풀에 홍삼추출액 및 알파 키토산 수용액을 첨가하여 고구마 전분풀물을 제조하는 단계;
(3) 상기 고구마 전분풀물을 고구마 전분과 혼합하고 교반하여 반죽을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 반죽에 잔류하는 공기를 제거하고, 성형 및 호화하는 단계를 포함하는,
홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 홍삼추출액은 65 브릭스의(Brix) 홍삼추출액을 전분풀물 총 중량% 기준으로 0.1~1.0 중량%로 사용하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 알파 키토산 수용액은 분자량이 10,000~50,000 Da이고 탈아세틸도가 90~95%인 것을 사용하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 알파 키토산 수용액은 상기 전분풀물 총 중량% 기준으로 0.1~0.2 중량%로 사용하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (3) 단계의 호화는 98~100℃의 온도에서 수행하는 것을 특징으로 하는, 홍삼추출액 및 알파 키토산을 이용한 당면의 제조 방법. - 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법으로 제조된 홍삼추출액 및 알파 키토산을 함유한 당면.
- 제7항의 당면을 이용한 잡채.
- 제7항에 있어서,
상기 잡채는 레토르트 잡채인 것을 특징으로 하는 잡채.
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| KR101346364B1 (ko) | 2010-11-25 | 2014-01-06 | 재단법인 전주생물소재연구소 | 자색 고구마를 첨가한 항산화 활성이 증진된 당면의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 당면 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114982942A (zh) * | 2022-06-30 | 2022-09-02 | 安丘华涛食品有限公司 | 一种富硒粉条及其制备方法 |
| CN114982942B (zh) * | 2022-06-30 | 2024-05-31 | 山东华涛食品有限公司 | 一种富硒粉条及其制备方法 |
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| KR102321371B1 (ko) | 2021-11-03 |
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