CN113100390B - 一种杂粮面条的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：S1.将绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份研磨后，分别过74μm网筛；S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700‑900μs、闪照频率50～60次/s。本发明通过脉冲强光处理和特定的加工工艺，增强原料谷物粉中蛋白质的粘结，使淀粉粒子能够相互结合，防止可溶性淀粉的渗出；形成质地致密的面团，使水份和油脂均匀分散于面团中，制备的面条表面光滑具有光泽；改善提高了面条的质构，降低了吸水率、熟断条率和蒸煮损失率，提高了感官评分值。

Description

一种杂粮面条的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种杂粮面条的制备方法。
背景技术
面条因其方便、可口、营养价值高而成为消费者常食用的食品。面条是许多亚洲国家的传统主食，因其形式和配方多样而深受消费者喜爱。现代食品科学技术的发展，使面条生产由传统的手工生产向工业生产发展，生产规模不断扩大。面条一直为我国人民的传统食物，其加工制作工艺已经有两千多年的历史。长期以来，面条以制作工艺简单、食用方便、风味独特而深受广大人民群众的喜爱。目前市场上的面条大部分是由小麦粉制成的，但随着人们健康意识的提高，消费者对杂粮面制品的需求正在增加。
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。杂粮含有丰富的营养素，如燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱富含脂肪酸及丰富的铁；薯类含胡萝卜素和维生素C。此外，粗粮还有减肥之功效，如玉米还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄，对于减肥非常有利。
另外，粗杂粮对人身体有益，可以预防热性疾病，防治心脑血管疾病，防治糖尿病、治疗便秘。有研究表明，进食粗杂粮及杂豆类后的餐后血糖变化一般小于小麦和普通稻米，减少24小时内血糖波动，降低空腹血糖，减少胰岛素分泌，利于糖尿病病人的血糖控制。为此，研究杂粮食物的制备具有很重要的意义。
现有的杂粮粉虽然营养丰富，但是由于缺乏面筋蛋白，和面时难以形成稳定的面筋网络，面絮极度松散、不易成团，导致其单独加工面条时无法成型，口感较差。因此，大多数杂粮面条为了克服这些缺点和提高面条的烹调、感官品质，往往会添加各种面条改良剂如面筋蛋白等。添加品质改良剂主要通过促进蛋白面筋网络的交联和自身形成凝胶结构从而改善面条加工适应性，是目前提高杂粮杂豆面条加工特性的常用方法。但外源的添加剂会提高面条的生产成本。因此，如何开发高品质和低成本的杂粮面条产品成为面制品行业的一个研究难点和热点。
发明内容
本发明提出了一种杂粮面条的制备方法，目的在于，在不添加各种面条改良剂的条件下，解决由于杂粮谷物面条缺乏面筋蛋白，加工面条时烹调、感官品质较差的问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种杂粮面条的制备方法，包括如下步骤：
S1.将杂粮研磨后，分别过50-200μm网筛；
S2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm；
S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm2、照射时间30min～50min、距离0.5～2cm；
S4.将S3中处理后的混合物，干燥至水分含量为40～50％；
S5.将S4中处理后的混合物，使用和面机进行和面处理；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面处理；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
进一步地，所述杂粮为不含面筋蛋白的杂粮组合。
优选地，所述杂粮粉组合是绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份。
进一步地，所述脉冲强光光源是氙气灯。
进一步地，所述干燥方式是自然干燥或者微波干燥。
进一步地，所述和面处理过程是，首先在65～70℃以150～200r/min和面3～5min；然后在45～55℃以250～300r/min和面8～10min；最后在65～70℃以150～200r/min和面3～5min，和面结束后立刻冷却面团至20～30℃。
优选地，所述S6中压面次数是2～8次。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
一、脉冲强光是一种短时高能量的光脉冲技术，具有极高的峰值能量。在氙气灯脉冲强光环境中，杂粮颗粒可以与强光充分接触，能量以高峰值的形式瞬间释放，杂粮颗粒受到剧烈的破坏作用，导致其淀粉颗粒发生了糊化和分解。随后在特定的面条制作工艺条件下，增强了原料杂粮粉中蛋白质的粘结，使淀粉粒子能够进一步相互结合，从而形成连续、致密的面条结构。本发明通过脉冲强光处理和特定的面条加工工艺，形成质地致密的面团，使水份和油脂均匀分散于面团中，制备的面条表面光滑具有光泽，改善和提升了面条的质构，降低了吸水率、熟断条率和蒸煮损失率，提高了感官评分值。
二、在进行绿豆粉、高粱粉、玉米粉的研磨过程中，谷物中的膳食纤维进一步降解、尺寸变小细化，减弱了其体积对凝胶体系中连续致密结构的破坏，进一步提高了面条品质；所制备的谷物面条，富含膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂等成分，不仅提供了更多的天然营养，同时可以赋予面条抗血脂、抗动脉粥样硬化、抗高血压等功能，降低了各种慢性疾病的风险；
三、对谷物进行综合利用，提供了全新的绿色健康谷物面条加工技术解决方案，推动谷物食品和面条产业的发展。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
S1.将30g绿豆粉、24g高粱粉、35g玉米粉研磨后，分别过50μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与300g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200V、照射光谱范围550nm、脉冲宽度700μs、闪照频率50次/s、闪照能量强度60J/cm2、照射时间30min、距离0.5cm；
S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为40％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在65℃以150r/min和面3min；然后在45℃以250r/min和面8min；最后在65℃以150r/min和面3min，和面结束后立刻冷却面团至20℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面2次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
实施例2：
S1.将40g绿豆粉、30g高粱粉、50g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与400g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3800V、照射光谱范围1200nm、脉冲宽度900μs、闪照频率60次/s、闪照能量强度80J/cm2、照射时间50min、距离2cm；
S4.将S3中处理后的混合物，微波干燥至水分含量为50％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在70℃以200r/min和面5min；然后在55℃以300r/min和面10min；最后在70℃以200r/min和面5min，和面结束后立刻冷却面团至30℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面8次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
实施例3：
S1.将35g绿豆粉、26g高粱粉、40g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与350g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.1cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3500V、照射光谱范围1000nm、脉冲宽度800μs、闪照频率55次/s、闪照能量强度70J/cm2、照射时间40min、距离1cm；
S4.将S3中处理后的混合物，微波干燥至水分含量为45％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在66℃以160r/min和面4min；然后在51℃以270r/min和面9min；最后在68℃以170r/min和面4min，和面结束后立刻冷却面团至25℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面3次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
实施例4：
S1.将30g绿豆粉、24g高粱粉、35g玉米粉研磨后，分别过200μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与300g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3800V、照射光谱范围1200nm、脉冲宽度900μs、闪照频率60次/s、闪照能量强80J/cm2、照射时间50min、距离2cm；
S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为50％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在65℃以150r/min和面3min；然后在45℃以250r/min和面8min；最后在65℃以150r/min和面3min，和面结束后立刻冷却面团至24℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面8次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
实施例5：
S1.将40g绿豆粉、30g高粱粉、50g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与400g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200V、照射光谱范围550nm、脉冲宽度700μs、闪照频率50次/s、闪照能量强度60J/cm2、照射时间30min、距离0.5cm；
S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为40％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在70℃以200r/min和面5min；然后在55℃以300r/min和面10min；最后在70℃以200r/min和面5min，和面结束后立刻冷却面团至30℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面3次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
实施例6：
S1.将40g绿豆粉、24g高粱粉、40g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与400g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.3cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3300V、照射光谱范围1000nm、脉冲宽度830μs、闪照频率56次/s、闪照能量强度71J/cm2、照射时间37min、距离1.1cm；
S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为44％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在65℃以150r/min和面4min；然后在45℃以250r/min和面9min；最后在65℃以150r/min和面4min，和面结束后立刻冷却面团至27℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面6次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
通过上述实施例说明，由于绿豆粉、高粱粉、玉米粉在研磨过程中产生高温、高剪切作用，导致淀粉分子的降解、化学键的断裂，进而淀粉分子溶胀破裂，分子降解，形成高度糊化状态。高能量和高强度的脉冲强光，促进了淀粉的糊化和淀粉凝胶的形成，形成的淀粉凝胶网络更加致密，硬度和回复性提高，水分更难进入，吸水率下降，熟断条率降低。同时更加致密的淀粉凝胶网络结构相互制约、包裹着其它物质，所以溶出的淀粉等变少，蒸煮损失率降低。熟断条率和蒸煮损失率都是评价面条的重要指标，熟断条率和蒸煮损失率小，说明面条损失少，不易断、不易浑汤。
对比例1：
S1.将33g绿豆粉、25g高粱粉、42g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与340g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.4cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3300V、照射光谱范围900nm、脉冲宽度770μs、闪照频率58次/s、闪照能量强度78J/cm2、照射时间45min、距离1.5cm；
S4.将S3中处理后的混合物，微波干燥至水分含量为42％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在67℃以180r/min和面4min；然后在48℃以260r/min和面8min；最后在66℃以190r/min和面3min，和面结束后立刻冷却面团至23℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面4次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
对比例2：
S1.将37g绿豆粉、28g高粱粉、46g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与355g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.1cm；
S3.将S2中的混合物，自然干燥至水分含量为49％；
S4.将S3中处理后的混合物，首先在68℃以165r/min和面4min；然后在51℃以270r/min和面9min；最后在67℃以155r/min和面4min，和面结束后立刻冷却面团至28℃；
S5.将S4中的得到的面团在压面条机上进行压面7次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
对比例3：
S1.将32g绿豆粉、29g高粱粉、44g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与355g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.1cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3580V、照射光谱范围660nm、脉冲宽度840μs、闪照频率52次/s、闪照能量强度63J/cm2、照射时间38min、距离0.6cm；
S4.将S3中处理后的混合物，微波干燥至水分含量为41％；
S5.将S4中处理后的混合物，在25℃以180r/min和面15min；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面4次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
对比例4：
S1.将39g绿豆粉、28g高粱粉、47g玉米粉研磨后，分别过74μm网筛；
S2.将过筛后的绿豆粉、高粱粉、玉米粉与340g水混匀，平铺于平板上，平铺高度是0.27cm；
S3.将上述平板置于氙气灯脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3400V、照射光谱范围890nm、脉冲宽度830μs、闪照频率54次/s、闪照能量强度77J/cm2、照射时间39min、距离1.8cm；
S4.将S3中处理后的混合物，自然干燥至水分含量为43％；
S5.将S4中处理后的混合物，首先在66℃以158r/min和面4min；然后在67℃以175r/min和面4min，和面结束后立刻冷却面团至27℃；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面5次；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏。
通过对比例可以进一步说明：研磨处理对淀粉、纤维等产生降解作用，经过脉冲处理，物料温度升高时，分子的热运动的动能增大，导致结晶结构被破坏，物质由晶相变为液相，将研磨产生的降解纤维片段、蛋白质等进行包埋，因此在脉冲处理结束后，导致分子结构密度增大，从而使原料混合物的硬度增加。脉冲处理加强了淀粉颗粒之间、淀粉和其它物质之间的结合强度，赋予产品形成凝胶的能力，提供高黏度，形成更加致密的凝胶结构，提升面食结构和口感，改善面条的烹煮特性和质构品质。
在不同的和面转速和温度下，绿豆粉、高粱粉、玉米粉可以充分混合，此前已经糊化和分解的淀粉颗粒，通过糊化-回生产生凝胶网络结构，可以进一步形成连续、致密的面条结构，致密的结构降低了烹饪时物质的析出以及断条的发生。
将面条煮好后，邀请10位经过专业感官品评训练的人员，根据表1的评分标准进行感官品评。
表1
表2面条的糊化特性和品质指标测定结果
注：表中数值为平均值±标准偏差，每一列标有不同字母的具有显著性差异(p<0.05)。
表3面条质构测定结果
面条 弹性 硬度(N) 内聚性 回复性 拉断力(N)
实施例1 1.03±0.08a 78.9±1.19a 0.58±0.03a 0.29±0.02a 0.20±0.01a
实施例2 1.05±0.04a 80.3±0.97a 0.51±0.05a 0.31±0.04a 0.22±0.01a
实施例3 0.97±0.04a 78.3±1.15a 0.60±0.05a 0.33±0.02a 0.19±0.02a
实施例4 0.95±0.09a 79.5±0.83a 0.56±0.04a 0.28±0.03a 0.21±0.01a
实施例5 1.02±0.07a 81.2±1.04a 0.59±0.06a 0.32±0.04a 0.22±0.01a
实施例6 1.00±0.04a 80.2±0.73a 0.60±0.03a 0.31±0.01a 0.23±0.02a
对比例1 0.83±0.03b 73.1±0.45b 0.49±0.01b 0.25±0.02b 0.15±0.01b
对比例2 0.73±0.04c 65.3±0.66d 0.40±0.01c 0.19±0.01c 0.10±0.02c
对比例3 0.81±0.02b 69.2±0.51c 0.46±0.02b 0.20±0.01c 0.14±0.01b
对比例4 0.85±0.02b 73.9±0.87b 0.48±0.01b 0.26±0.01b 0.16±0.01b
注：表中数值为平均值±标准偏差，每一列标有不同字母的具有显著性差异(p<0.05)。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.将杂粮研磨后，分别过50-200μm网筛；
S2.将过筛后的杂粮粉与水300～400份混匀，平铺于平板上，平铺高度≤0.3cm;
S3.将S2的平板置于脉冲强光环境中处理，条件是：脉冲电压3200～3800V、照射光谱范
围550～1200nm、脉冲宽度700～900μs、闪照频率50～60次/s、闪照能量强度60～80J/cm2、照射时间30min～50min、距离0.5～2cm；
S4.将S3中处理后的混合物，干燥至水分含量为40～50%；
S5.将S4中处理后的混合物，使用和面机进行和面处理；
S6.将S5中的得到的面团在压面条机上进行压面处理；
S7.把压好的面条用切面机切割成需要的形状，包装贮藏；
所述杂粮粉组合是绿豆粉30～40份、高粱粉24～30份、玉米粉35～50份；
所述和面处理过程是，首先在65～70℃以150～200r/min和面3～5min；然后在45～55℃以250～300r/min和面8～10min；最后在65～70℃以150～200r/min和面3～5min，和面结束后立刻冷却面团至20～30℃。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述脉冲强光光源是氙气灯。
3.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述干燥方式是自然干燥或者微波干燥。
4.根据权利要求1所述的一种杂粮面条的制备方法，其特征在于，所述S6中压面次数是2～8次。
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