CN110326741A - 一种鲜湿米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜湿米粉及其制备方法，原料包括：32~48重量份的籼碎米粉，10~18重量份的粳碎米粉，40~60重量份的玉米淀粉，1~5重量份的糕粉，0.2~0.8重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β‑淀粉酶、麦芽糖淀粉酶。本发明以籼碎米粉、粳碎米粉、玉米淀粉、糕粉为主料，辅以复合品质改良剂，通过复合品质改良剂中β‑淀粉酶与麦芽糖淀粉酶的协同作用，不仅提高了米粉的糊化度，而且降低了米粉中直链淀粉的聚合度，极大地延缓了米粉贮藏过程中米粉老化速率，使米粉在货架期内保持良好的Q弹性与维持适当的硬度，确保鲜湿米粉品质稳定。

Description

一种鲜湿米粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜湿米粉及其制备方法。
背景技术
米粉作为一种健康绿色食品，深受广大消费者青睐。传统米粉是经过清洗、浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤丝、蒸粉、冷却、洗粉等一系列工序制作而成。鲜湿米粉作为米粉的一种，具有新鲜爽口、有嚼劲、口感好等特点，但因鲜湿米粉大多采用传统工艺，以手工作坊的形式生产，存在生产时间长、环境差、工艺不稳定等问题，导致市面上大多数鲜湿米粉以餐饮供应为主，进入流通市场还有一定的距离。
现有的鲜湿米粉及其加工工艺，如中国专利公开号CN107912695A公开的一种鲜湿米粉的制备方法，该方法以早籼米为主要原料，辅以谷朊粉1.5～2重量份、变性淀粉5～8重量份、非淀粉多糖1.0～1.5重量份，经浸泡、磨浆、挤压成型、蒸粉、老化、切粉、超高压杀菌和真空包装工艺，制备得到鲜湿米粉；该方法对部分早籼米进行挤压膨化处理和部分早米进行充分的浸泡，配合使用谷朊粉、变性淀粉、非淀粉多糖等品质改良剂，改善鲜湿米粉韧性和粘弹性；采用控制鲜湿米粉水分含量、循环喷雾保湿等加工手段，防止鲜湿米粉老化回生，改善适口性；采用乳酸发酵淀粉凝胶、高温挤压糊化定型，恒温控湿等技术，制得食用品质优良的鲜湿米粉。但是该生产工艺时间长，导致设备周转率低，同时生产原料暴露时间长也易导致产品质量易出问题。
另外，目前市面上的鲜湿米粉规模化生产还存在着大米添加量低于20％，导致鲜湿米粉根本没有米香味的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种鲜湿米粉及其制备方法，以籼碎米粉、粳碎米粉、玉米淀粉、糕粉为主料，辅以复合品质改良剂，通过复合品质改良剂中β-淀粉酶与麦芽糖淀粉酶的协同作用，不仅提高了米粉的糊化度，而且降低了米粉中直链淀粉的聚合度，极大地延缓了米粉贮藏过程中米粉老化速率，使米粉在货架期内保持良好的Q弹性与维持适当的硬度，确保鲜湿米粉品质稳定。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种鲜湿米粉，包括以下原料以重量份计：
进一步地，所述原料还包括0.2～0.8重量份的复合品质改良剂，所述复合品质改良剂包括羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶。
进一步地，所述复合品质改良剂包括质量比为0.4～1：0.2～0.6：0.2～0.8：0.03～0.08：0.02～0.06的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶。
进一步地，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目。
进一步地，所述糕粉为熟籼碎米粉。
一种鲜湿米粉的制备方法，包括以下步骤：称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.3～0.4；混合均匀后通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为160～180℃，挤出口压力为0.3～0.7MPa，II级成型挤压的温度为30～60℃，挤出压力为0.6～1.0MPa，冷却，然后将鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
进一步地，所述原料为上述鲜湿米粉中的原料。
进一步地，所述冷却通过风冷完成，冷却时间为2～3min。
进一步地，所述II级成型挤压的模板孔径小于0.7mm。
进一步地，冷却后，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
进一步地，在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用。
本发明的有益效果是：(1)本发明利用四川稻米加工过程产生的碎米，不仅解决了碎米资源长期浪费的问题，而且提高了碎米资源的附加值；(2)本发明避免了传统生产工艺中浸泡(2-3h)时间长，且暴露过程易被污染，生产风险大等技术问题，达到了缩短米粉加工时间，避免了原料被污染的技术效果；(3)本发明通过复合品质改良剂中β-淀粉酶与麦芽糖淀粉酶的协同作用，不仅提高了米粉的糊化度，而且降低了米粉中直链淀粉的聚合度，极大地延缓了米粉贮藏过程中米粉老化速率，使米粉在货架期内保持良好的Q弹性与维持适当的硬度，确保鲜湿米粉品质稳定；(4)本发明鲜湿米粉为波纹米粉，直接定量切分，形状基本一致，不需传统的洗粉工序，本发明充分系统考虑，将蒸煮工序融入灭菌工序，减少蒸煮工序，节约加工能耗，降低生产成本；(5)本发明生产的鲜湿波纹米粉，水分≤30％，有利于延长保质期，开水冲泡2～4min即可食用，米香味十足，具有较好的弹性与回复性。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种鲜湿米粉的制备方法，原料包括：
45重量份的籼碎米粉，10重量份的粳碎米粉，50重量份的玉米淀粉，3重量份的糕粉，0.65重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括质量比为0.4：0.2：0.5：0.04：0.03的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目，所述糕粉为熟籼碎米粉；
制备过程中，按上述配比称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.3：1，且在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用；随后将混合均匀后物料通过挤出机进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，所述I级熟化挤压的温度为170℃，挤出口压力为0.4MPa，II级成型挤压的温度为45℃，挤出压力为0.8MPa，在冷风传送网带上冷却3min，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
将制得的鲜湿米粉与普通米粉进行性能检测，检测结果如表1所示，
表1本发明鲜湿米粉与普通米粉性能测试对比表
实施例2
一种鲜湿米粉的制备方法，原料包括：
44重量份的籼碎米粉，18重量份的粳碎米粉，48重量份的玉米淀粉，5重量份的糕粉，0.55重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括质量比为1：0.3：0.8：0.05：0.02的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目，所述糕粉为熟籼碎米粉；
制备过程中，按上述配比称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.4：1，且在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用；随后将混合均匀后物料通过挤出机进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，所述I级熟化挤压的温度为160℃，挤出口压力为0.6MPa，II级成型挤压的温度为60℃，挤出压力为0.9MPa，在冷风传送网带上冷却3min，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
将制得的鲜湿米粉进行性能检测，检测结果为，水分≤30％，糊化度93.5％，在常温条件下的老化速率为≥180d，在常温下贮藏180d的硬度为115gf。
实施例3
一种鲜湿米粉的制备方法，原料包括：
48重量份的籼碎米粉，16重量份的粳碎米粉，60重量份的玉米淀粉，1重量份的糕粉，0.8重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括质量比为0.8：0.4：0.5：0.03：0.06的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目，所述糕粉为熟籼碎米粉；
制备过程中，按上述配比称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.35：1，且在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用；随后将混合均匀后物料通过挤出机进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，所述I级熟化挤压的温度为180℃，挤出口压力为0.5MPa，II级成型挤压的温度为30℃，挤出压力为1.0MPa，在冷风传送网带上冷却2min，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
将制得的鲜湿米粉进行性能检测，检测结果为，水分≤30％，糊化度93.7％，在常温条件下的老化速率≥180d，在常温条件下贮藏180d后的硬度为124gf。
实施例4
一种鲜湿米粉的制备方法，原料包括：
32重量份的籼碎米粉，12重量份的粳碎米粉，40重量份的玉米淀粉，2重量份的糕粉，0.2重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括质量比为1：0.6：0.5：0.08：0.03的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目，所述糕粉为熟籼碎米粉；
制备过程中，按上述配比称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.4：1，且在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用；随后将混合均匀后物料通过挤出机进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，所述I级熟化挤压的温度为175℃，挤出口压力为0.3MPa，II级成型挤压的温度为50℃，挤出压力为0.6MPa，在冷风传送网带上冷却2.5min，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
将制得的鲜湿米粉进行性能检测，检测结果为，水分≤30％，糊化度93.2％，在常温条件下的老化速率≥180d，在常温条件下贮藏180d后的硬度为121gf。
实施例5
一种鲜湿米粉的制备方法，原料包括：
38重量份的籼碎米粉，14重量份的粳碎米粉，45重量份的玉米淀粉，2.5重量份的糕粉，0.5重量份的复合品质改良剂；所述复合品质改良剂包括质量比为0.7：0.5：0.2：0.07：0.02的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80～120目，所述糕粉为熟籼碎米粉；
制备过程中，按上述配比称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，加水过程中物料与水的质量比为0.36：1，且在物料加水混合过程中，将物料混合至物料呈松散的小颗粒，无干粉、不成团，待用；随后将混合均匀后物料通过挤出机进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，所述I级熟化挤压的温度为170℃，挤出口压力为0.7MPa，II级成型挤压的温度为40℃，挤出压力为0.8MPa，在冷风传送网带上冷却3min，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
将制得的鲜湿米粉进行性能检测，检测结果为，水分≤30％，糊化度93.2％，在常温条件下的老化速率≥180d，在常温条件下贮藏180d后的硬度为118gf。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种鲜湿米粉，其特征在于，包括以下原料以重量份计：
籼碎米粉 32~48重量份，
粳碎米粉 10~18重量份，
玉米淀粉 40~60重量份，
糕粉 1~5重量份。
2.根据权利要求1所述的一种鲜湿米粉，其特征在于，所述原料还包括0.2~0.8重量份的复合品质改良剂，所述复合品质改良剂包括羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶。
3.根据权利要求2所述的一种鲜湿米粉，其特征在于，所述复合品质改良剂包括质量比为0.4~1：0.2~0.6：0.2~0.8：0.03~0.08：0.02~0.06的羧甲基纤维素钠、改性大豆磷脂、魔芋葡甘聚糖、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶。
4.根据权利要求1所述的一种鲜湿米粉，其特征在于，所述籼碎米粉和粳碎米粉的粒径为80~120目。
5.根据权利要求1所述的一种鲜湿米粉，其特征在于，所述糕粉为熟籼碎米粉。
6.一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：称取原料，混合均匀，然后加水混合均匀，物料与水的质量比为0.3~0.4；混合均匀后通过挤出机对物料进行挤丝，挤丝过程包括依次进行的I级熟化挤压、II级成型挤压，设定I级熟化挤压的温度为160~180℃，挤出口压力为0.3~0.7MPa，II级成型挤压的温度为30~60℃，挤出压力为0.6~1.0MPa，冷却，然后将鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
7.根据权利要求6所述的一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述原料为权利要求1~5任意一项所述鲜湿米粉中的原料。
8.根据权利要求6所述的一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述冷却通过风冷完成，冷却时间为2~3min。
9.根据权利要求6所述的一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述II级成型挤压的模板孔径小于0.7mm。
10.根据权利要求6所述的一种鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，冷却后，定量切分并装袋，然后将装袋后的鲜湿米粉在80℃下灭菌20min，得到鲜湿米粉。
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