CN101044889A - 高含水量真空包装方便馅饼及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种全新的方便食品(高含水量真空包装方便馅饼)及其加工工艺，该馅饼其特征在于：谷物粉制作的扁形或片状食品中或里有馅，已经过由生向熟的转化，含水量为25－75％真空包装的食品。本发明的优点在于：(1)营养丰富，可调。(2)携带方便。(3)适合中国人饮食习惯。(4)口味多样。(5)保存期长。(6)可标准化、批量化、机械化生产。(7)食用时既可以直接食用，又可以使用微波炉、热水或热气加热后食用。(8)卫生。本发明填补了方便食品的市场空白，满足了大众对方便食品卫生、营养、可口、保存期长、食用方便和携带方便等多方面的要求。

Description

高含水量真空包装方便馅饼及其加工工艺

技术领域

本发明涉及一种方便食品，特别是涉及一种真空包装的方便食品及其加工工艺。

背景技术

本发明人于2005年11月9日向中国专利局申请的申请号为200510119866.5(公开号CN1762243A)的中国发明专利申请公开了“高含水量真空包装方便馅饼及其加工工艺”，该中国发明专利申请公开了一种加工全新的方便食品(高含水量真空包装方便馅饼)的加工方法，该方法是所属技术领域的技术人员可以实现的，使用该方法加工出来的“高含水量真空包装方便馅饼”有以下优点：(1)营养丰富，可调。(2)携带方便。(3)适合中国人饮食习惯。(4)口味多样。(5)保存期长。(6)可标准化、批量化、机械化生产。(7)食用时既可以直接食用，又可以使用微波炉、热水或热气加热后食用。(8)卫生。该方法加工出来的“高含水量真空包装方便馅饼”弥补了现有方便食品的不足，满足了大众对方便食品卫生、营养、可口、保存期长、食用方便和携带方便等多方面的要求，更加完善和丰富了方便食品的市场品种，但是该加工方法却对“高含水量真空包装方便馅饼”的成品馅饼的重量、厚度和面积进行了限制，从而造成该方法加工产品的局限性，不能很好的满足大众的要求。

发明内容

本发明目的是克服上述现有技术中的不足，通过取消高含水量真空包装方便馅饼的重量、厚度和面积的限制来实现既可以生产加工体积小的高含水量真空包装方便馅饼，又可以生产加工体积大的高含水量真空包装方便馅饼，使高含水量真空包装方便馅饼的产品品种更加丰富，更好的满足了大众对方便食品的要求。

本发明的目的是这样实现的：

一种高含水量真空包装方便馅饼，其特征在于：谷物粉制作的扁形或片状食品中或里有馅，已经过由生向熟的转化，含水量(本发明内容中所述“含水量”是指总重量中所含的总水分重量)为25-75％(即总水分重量是总重量的25-75％)真空包装的食品。

一种高含水量真空包装方便馅饼的加工方法，加工步骤包括：

a.和面：将谷物粉加水搅拌后制成面团。

b.制馅：采用手工、机械或手工加机械方式制作饼馅。

c.制饼：采用手工、机械或手工加机械方式制作生馅饼坯。

d.熟化：将生馅饼坯进行熟化(本发明内容中所述“熟化”是指食物由生向熟的转化)。

e.包装：将含水量为25-75％(即馅饼所含的总水分重量是馅饼总重量的25-75％)的馅饼进行真空包装。

一种高含水量真空包装方便馅饼的加工方法，加工步骤包括：

a.和面：将谷物粉加水搅拌后制成面团。

b.制馅：采用手工、机械或手工加机械方式制作饼馅。

c.制饼、熟化：使用可以将制饼和熟化两个加工步骤一次完成的馅饼机或有该类馅饼机功能的其他机械制作生馅饼坯，并将其熟化。

d.包装：将含水量为25-75％(即馅饼所含的总水分重量是馅饼总重量的25-75％)的馅饼进行真空包装。

本发明的优点在于：

取消了现有技术对“高含水量真空包装方便馅饼”的成品馅饼的重量、厚度和面积的限制，使高含水量真空包装方便馅饼的产品品种更加丰富，更好的满足了大众对方便食品的要求。

具体实施方式

下面，将以实施例的形式进一步说明本发明(高含水量真空包装方便馅饼)及其加工工艺。这些实施例仅是作为本发明的一些优选方式例证或供详细理解本发明之用，而不是对本发明、本发明的产品、本发明的加工方法或本发明所要求保护的范围作任何限定。

实施例1：

营养型高含水量真空包装方便馅饼

a.和面：将小麦粉(50％)、荞麦粉(10％)、玉米粉(10％)、高粱粉(5％)、小米粉(4％)、绿豆粉(4％)、红小豆粉(4％)、燕麦粉(4％)、大豆粉(1％)、葛根淀粉(1％)、大米粉(1％)、蕨根淀粉(1％)、豌豆粉(1％)、蚕豆粉(1％)、红薯淀粉(1％)、芸豆粉(1％)、马铃薯淀粉(1％)、面制品添加剂(即酵母粉、鸡蛋)(本发明内容中所述“面制品添加剂”是指为改善面制品品质和色、香、味以及加工工艺和储藏需要而加入的规定剂量的天然营养物质或化学合成物质)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱液或食用碱面，最后进行醒面制成符合使用要求的面团。

b.制馅：将猪肉、韭菜和香菇用刀切碎后加入葱、姜、精盐、味精、花椒面、食用油，最后搅拌制成饼馅。

c.制饼：将面团制成小面团，然后手工擀成包子皮状后包入饼馅，封好口，最后再擀、压或轧薄制成生馅饼坯。

d.熟化：采用烙制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将含水量为45-55％的馅饼、辣味牛肉酱包(使用小蒸煮袋抽真空包装)、脱水蔬菜包(使用小蒸煮袋包装)和调味粉包(使用小蒸煮袋包装)一并装入蒸煮袋中，再抽去或排除蒸煮袋内部的空气，并将蒸煮袋进行密封(密封后的蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为121℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个厚度为1.4-1.8厘米，面积为90-110平方厘米。

实施例2：

美味型高含水量真空包装方便馅饼

a.和面：步骤1：将占使用量70％的小麦粉、面制品添加剂(即酵母粉)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱液或食用碱面，最后进行醒面。步骤2：将剩下30％的(即使用量的30％)小麦粉加水搅拌后进行醒面。步骤3：最后将完成步骤1和步骤2后得到的面团进行混合。

b.制馅：将使用绞馅机制碎的猪肉、牛肉或羊肉与菜馅机制碎的大白菜混合，然后再加入精盐、味精、酱油、各种调料粉、葱、姜、芝麻油和豆油搅拌制成饼馅。

c.制饼：将完成步骤a后得到的面团和完成步骤b后得到的饼馅分别加入包子机中，制作内部有馅的“面团”，然后再手工擀平制成生馅饼坯。

d.熟化：采用烙制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：采用无菌真空包装后杀菌处理包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为45-55％的馅饼(完成熟化步骤后得到的馅饼属于“经杀菌或灭菌的食品”，符合无菌真空包装的要求)在无菌条件下或接近于无菌条件下装入无菌的蒸煮袋中，再在无菌条件下或接近于无菌条件下抽去或排除蒸煮袋内部的空气，并在无菌条件下或接近于无菌条件下将蒸煮袋进行密封(密封后的蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为121℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，杀菌处理完成后对真空密封的馅饼进行冷却处理，最后将真空密封的馅饼与海鲜包、脱水蔬菜包、调味粉包、酱料包、小菜包(可以使用各种酱菜、咸菜或泡菜制作)和香肠一并装入方便碗或方便盒中进行封口包装。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个重量为90-110克。

实施例3：

经济型高含水量真空包装方便馅饼

a.和面：将小麦粉、面制品添加剂(即酵母粉)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱液或食用碱面制成符合使用要求的面团。

b.制馅：先将鸡蛋炒熟后制碎，然后加入用刀切碎的韭菜，最后再加入姜、精盐、花椒面、味精、食用油等搅拌制成饼馅。

c.制饼：将面团制成小面团，然后手工擀薄后包入饼馅，封好口，制成呈扁形的半圆形生馅饼坯。

d.熟化：采用烙制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将含水量为40-50％的馅饼与调味粉包(使用小蒸煮袋包装)一并装入蒸煮袋中，再抽去或排除蒸煮袋内部的空气，并将蒸煮袋进行密封(密封后的蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为121-134℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个厚度为2.8-3.4厘米，面积为270-315平方厘米。

实施例4：

点心型高含水量真空包装方便馅饼(1)

a.和面：将小麦粉(60％)、玉米粉(30％)、绿豆粉(10％)和含有面制品添加剂(即花生油、糖、水果汁、牛奶、食用碱面、鲜鸡蛋黄)的水一起搅拌后进行醒面，制成符合使用要求的面团。

b.制馅：可以使用果酱、奶油或巧克力(粉状或小颗粒状巧克力)做饼馅。

c.制饼：使用压面机将面团制成宽的带状面片，再将带状面片制成小面片(或使用饺子皮机直接制作符合使用要求的小面片)，然后手工将小面片中包入饼馅，封好口，最后再擀、压或轧薄制成生馅饼坯。

d.熟化：采用烤制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为25-35％的馅饼装入金属罐中，再抽去或排除金属罐内部的空气，并将金属罐进行密封(密封后的金属罐内须达到预定真空度)，然后采用温度为135-140℃的超高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个厚度为0.5-0.8厘米，面积为5-8平方厘米。

实施例5：

点心型高含水量真空包装方便馅饼(2)

a.和面：选择糯米粉、糯玉米粉、黄米粉或糯高粱粉中的一种粉与面制品添加剂(即酵母粉、糖、食用香精或水果汁)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱液或食用碱面制成符合使用要求的面团。

b.制馅：使用豆沙馅或枣泥馅做饼馅。

c.制饼：将面团手工制作成每个重量为3-6克的小面团，再擀、压或轧薄制成小面片，然后手工将小面片中包入饼馅，封好口，最后压平制成生馅饼坯。

d.熟化：先采用煮制法将生馅饼坯进行熟化，完成熟化后再将馅饼多余的水分去掉，然后采用炸制法将馅饼稍炸一下。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为50-60％的馅饼装入玻璃罐中，再抽去或排除玻璃罐内部的空气，并将玻璃罐进行密封(密封后的玻璃罐内须达到预定真空度)，然后采用温度为121℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个重量为5-10克。

实施例6：

点心型高含水量真空包装方便馅饼(3)

a.和面：将糯米粉、面制品添加剂(即酵母粉、糖、食用香精或水果汁)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱液或食用碱面，最后进行醒面。

b.制馅：使用烤箱将榛子仁、松子仁、花生仁、南瓜子仁、葵花子仁和芝麻烤熟，然后制成粉状，最后与水果汁和白糖搅拌制成饼馅。

c.制饼：将面团和饼馅分别加入包馅机或汤圆机中，制作内部有馅的“面团”，然后再擀、压或轧薄制成生馅饼坯。

d.熟化：先采用煮制法将生馅饼坯进行熟化，完成熟化后再将馅饼多余的水分去掉，然后采用煎制法将馅饼稍煎一下或者将馅饼表面滚上芝麻。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将含水量为65-75％的馅饼每一个分别装入一个小蒸煮袋中，再抽去或排除小蒸煮袋内部的空气，并将小蒸煮袋进行密封(密封后的小蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为105-121℃的加压高温杀菌法或采用频率在2450MHZ的微波杀菌法进行杀菌处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个重量为22-25克。

实施例7：

特殊型高含水量真空包装方便馅饼(1)

a.和面：将小麦粉加水搅拌后进行醒面，制成符合使用要求的面团。

b.制馅：将葱切碎后加入味精、精盐、食用油，然后搅拌制成饼馅。

c.制饼：先将面团手工擀薄，然后将制好的饼馅少量均匀的涂抹在已经擀成薄片状的“大面片”上，而后将已涂抹完饼馅的薄片状的面片卷成卷，再将卷成棍棒状的“面棍”拧成麻花状，然后制成团，最后再擀、压或轧平制成生馅饼坯。

d.熟化：先采用蒸制法将生馅饼坯进行熟化，完成熟化后再采用煎制法将馅饼稍煎一下。

e.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将含水量为25-35％的馅饼与调味粉包(使用小蒸煮袋包装)一并装入蒸煮袋中，再抽去或排除蒸煮袋内部的空气，并将蒸煮袋进行密封(密封后的蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为121-134℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个重量为1400-1460克。

实施例8：

特殊型高含水量真空包装方便馅饼(2)

a.和面：将小麦粉(65％)、玉米粉(20％)、绿豆粉(10％)、红小豆粉(5％)、面制品添加剂(即酵母粉、糖、牛奶、水果汁或蔬菜汁)和水一起搅拌后进行发酵，发酵完成后进行第二次搅拌，并同时加入食用碱面或食用碱液制成符合使用要求的面团。

b.制馅：步骤1：使用果酱或奶油做饼馅。步骤2：使用烤箱将瓜子仁、花生仁、核桃仁烤熟，然后制碎，最后与芝麻和已经使用手工切制成小块的各种蜜饯(注意各种蜜饯口味和颜色的搭配)混合制成“外用饼馅”。

c.制饼：先将面团擀、压或轧薄制成饼状后包入果酱或奶油，然后将口封好，并将其压平制成生馅饼坯，再在生馅饼坯的一面涂上蜂蜜，将制好的“外用饼馅”均匀的撒在涂有蜂蜜一面的生馅饼坯上，最后在“外用饼馅”上稍加压力(以便使“外用饼馅”与面饼接触紧密)。

d.熟化：采用烤制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：根据要实现保存期的长短，决定采用以下哪种真空包装方法：

方法1：采用抽真空包装包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为30-40％的馅饼与奶粉包或豆奶粉包(奶粉包或豆奶粉包使用的包装必须防水)一并装入真空袋中，再抽去或排除真空袋内部的空气，并将真空袋进行密封(密封后的真空袋内须达到预定真空度)。

方法2：采用无菌真空包装后杀菌处理包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为30-40％的馅饼(完成熟化步骤后得到的馅饼属于“经杀菌或灭菌的食品”，符合无菌真空包装的要求)与奶粉包或豆奶粉包(奶粉包或豆奶粉包使用的包装必须无菌和防水)在无菌条件下或接近于无菌条件下一并装入无菌的真空袋中，再在无菌条件下或接近于无菌条件下抽去或排除真空袋内部的空气，并在无菌条件下或接近于无菌条件下将真空袋进行密封(密封后的真空袋内须达到预定真空度)，然后采用频率在2450MHZ的微波杀菌法，并将温度控制在85℃左右进行杀菌处理。

完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个厚度为1.8-2.4厘米(面饼加上“外用饼馅”的总共厚度)，面积为1100-1200平方厘米。

实施例9：

糕点型高含水量真空包装方便馅饼

a.和面：将小麦粉和含有面制品添加剂(即花生油、糖、椰子汁、食用碱面、鲜鸡蛋黄)的水一起搅拌后进行醒面，制成符合使用要求的面团。

b.制馅：将各种蜜饯(注意各种蜜饯口味和颜色的搭配)手工切成小方块或丝状，再使用拌馅机把蜜饯与白糖搅拌混合，最后加入适量芝麻油、熟面粉和猪油搅拌均匀制成饼馅。

c.制饼：将面团分成多个小面团，然后擀、压或轧薄制成小面饼，再将小面饼中包入饼馅，封好口，最后再擀或压平制成生馅饼坯。

d.熟化：采用烤制法将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：采用无菌真空包装包装方法：将完成熟化步骤后得到的含水量为25-30％的馅饼(完成熟化步骤后得到的馅饼属于“经杀菌或灭菌的食品”，符合无菌真空包装的要求)在无菌条件下或接近于无菌条件下装入无菌的真空袋中，再在无菌条件下或接近于无菌条件下抽去或排除真空袋内部的空气，并在无菌条件下或接近于无菌条件下将真空袋进行密封(密封后的真空袋内须达到预定真空度)。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个厚度为4.4-4.8厘米，面积为55-65平方厘米。

实施例10：

机械化制作高含水量真空包装方便馅饼

a.和面：使用和面机将面粉加水搅拌，然后再使用熟化机将搅拌后的混合物进行醒面，制成符合使用要求的面团。

b.制馅：使用绞肉机或绞馅机制作肉馅，使用切馅机或菜馅机制作蔬菜馅，使用拌馅机搅拌或混合饼馅。

c.制饼、熟化：使用可以将制饼和熟化两个加工步骤一次完成的馅饼机或有该类馅饼机功能的其他机械制作生馅饼坯，并将其熟化。

d.包装：采用真空包装后杀菌处理包装方法：将含水量为40-50％的馅饼与任意口味的汤料包(使用小蒸煮袋抽真空包装)或任意食品制作的小菜包(使用小蒸煮袋抽真空包装)一并装入蒸煮袋中，再抽去或排除蒸煮袋内部的空气，并将蒸煮袋进行密封(密封后的蒸煮袋内须达到预定真空度)，然后采用温度为121℃的加压高温杀菌法进行杀菌处理，最后进行冷却处理。完成所有加工工序后得到的成品馅饼每个重量为92-108克。

本发明不限于上述实施例，其他实施例省略。

Claims (3)

1.一种高含水量真空包装方便馅饼，其特征在于：谷物粉制作的扁形或片状食品中或里有馅，已经过由生向熟的转化，含水量为25-75％真空包装的食品。

2.一种高含水量真空包装方便馅饼的加工方法，加工步骤包括：

a.和面：将谷物粉加水搅拌后制成面团。

b.制馅：采用手工、机械或手工加机械方式制作饼馅。

c.制饼：采用手工、机械或手工加机械方式制作生馅饼坯。

其特征在于：

d.熟化：将生馅饼坯进行熟化。

e.包装：将含水量为25-75％的馅饼进行真空包装。

3.一种高含水量真空包装方便馅饼的加工方法，加工步骤包括：

a.和面：将谷物粉加水搅拌后制成面团。

b.制馅：采用手工、机械或手工加机械方式制作饼馅。

其特征在于：

c.制饼、熟化：使用可以将制饼和熟化两个加工步骤一次完成的馅饼机或有该类馅饼机功能的其他机械制作生馅饼坯，并将其熟化。

d.包装：将含水量为25-75％的馅饼进行真空包装。