JP2009284893A - 焼成風味を付与する調味液、それを被覆した蒸煮麺及びそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味と、生麺茹立てのなめらかな食感を両立する調味液被覆蒸煮麺を提供する。
【解決手段】蛋白分解物を含む調味液に、加熱されることによってアミノカルボニル反応を活発にする還元糖と、ゲル化剤としてゼラチンを加熱溶解し、その後冷却しながら泡立てたホイップ状の調味液を、蒸煮麺塊の上面に被覆する。
〔効果〕加熱融解後も麺の隙間に流れ落ち難く、電子レンジ加熱により発熱し易く短時間で香ばしい焼成風味が得られる為、蒸煮麺を過剰に加熱することがない。
【選択図】なし

Description

本発明は、電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味を付与する目的の調味液と該調味液が被覆された蒸煮麺、及びそれらの製造方法に関する。

通常、香ばしい焼成風味となめらかな食感を両立する蒸煮麺は知られない。生麺を蒸煮した直後のコシやなめらかな麺の食感は、鉄板上での炒めや油揚げを行うことにより、香ばしい焼成風味と引替えに損なわれるからである。鉄板上で糖やアミノ酸を含んだ調味料と共に短時間の炒め処理を行なえば、蒸煮麺のなめらかな食感を大きく損なうことなく所望の焼成風味に調整可能である。しかし、焼成風味は保存により劣化する場合がある上、生産工場には焼成装置を備え多大なエネルギーを消費する為、製造工程で行なうのは不合理な一面がある。そこで、本発明者らは、香ばしい焼成風味となめらかな食感を両立する蒸煮麺を簡便な手段で得る方法を検討した結果、調理機器である電子レンジの加熱に着目した。

電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味を食品に付与する技術は複数開示されている。
例えば、特開平６−１４７３８には、醤油等を含む調味液に米やとうもろこし等の穀類の焼成粉末を添加混和したたれを、素焼きしたおにぎりの表面に塗布して凍結保存し、電子レンジで短時間加熱するだけで香ばしい焼成風味の即席焼きおにぎりを得る方法が記載されている。
また、特開平８−１３１０９２には、還元糖とアミノ酸の水溶液に乳化油脂を加えたペースト状の調味液を調理済の食品の表面に付着させ加熱することで、香ばしさと焼き色の良好な食品を得る方法が記載されている。
更に、特開平１０−３１３７８２には、還元糖とアミノ酸を含む水相とサラダ油の油相とを特定のポリグリセリン脂肪酸エステルで乳化するトッピング組成物（調味液）は１２０℃の高温に達するから十分な焦げ目と香ばしい焼成風味を食品に付与できると記載されている。
また、特開２００５−１７１には、ソース（調味液）に粘度を付与することにより、電子レンジ加熱中のソースの沈降が抑えられ、その結果、食品の表面をソースが覆っている状態を保つことが可能で、故に食品の水分の過蒸発を抑制し食材のジューシーな食感を保持できると記載されている。
特開平６−１４７３８ 特開平８−１３１０９２ 特開平１０−３１３７８２ 特開２００５−１７１

本発明が対象とするのは蒸煮麺、更につゆに麺を浸した汁麺を含む。特許文献１のように、米やとうもろこし等の穀粉が含まれていると加熱した麺をスープや汁に浸した際、未溶解の残渣が目立ち好ましくない。
特許文献２及び特許文献３のように、乳化油脂が含まれているとスープや汁が白濁して好ましくない。
特許文献４のように、加熱融解した際に、増粘多糖類により麺の隙間にソースが沈降しない程の粘度にすると、汁麺のスープの粘度に影響し好ましくない。また、澱粉により必要な粘度を得ると、焼成後の調味液がスープや汁に不溶の残渣となり好ましくない。

本発明は、単に焼成風味を付与するばかりではなく、生麺を蒸煮した直後のコシやなめらかな食感をも特徴とする。水分の過蒸発は麺の食感を損ない、調味液が蒸煮麺の表皮部と一体化して焼けた部分が広範囲に及ぶと生麺茹立ての食感が損なわれる。故に、香ばしい焼成風味は、麺が広範囲に焼ける前の比較的短時間で、調味液自体の焼成により発現されなければならない。

蒸煮麺が冷凍麺の場合は表面に付着水を有する。加熱調理時に調味液が付着水と混ざると希釈されて焼成風味が発現され難くなるから付着水の多少により電子レンジで加熱する時間が変動する。故に、調味液と付着水は、混ざらないようにする必要がある。

すなわち本発明は、電子レンジ加熱により香ばしい焼成風味となめらかな食感を両立し、汁麺に適する焼成風味蒸煮麺を調理完成する為の調味液被覆蒸煮麺を提供すると共に、電子レンジ加熱により焼成風味が簡便に得られる調味液の提供を課題とする。

まず始めに本発明者らは、調味液自体の加熱により蒸煮麺に相応しい焼成風味を得る目的で原料配合を検討した。その結果、蛋白分解物を含む市販の調味液や醤油に、それらのアミノ酸量に見合う量の還元糖を加えることでアミノカルボニル反応を盛んにし目的の焼成風味が得られることを確認した。
次に、家庭用の電子レンジで調味液を加熱して焼成風味の発生が促進される条件を模索したところ、単に反応性の高い還元糖を選択するだけでなく、加熱容器内で調味液が加熱され、沸騰状態になると反応が加速されることを確認した。

そこで、蒸煮麺上に調味液を固定させると共に、沸騰の際に発泡を著しくさせる目的でゲル化剤の中からゼラチンを選定した。
早速、蛋白分解物を含む市販の調味液に、適した還元糖を適量加え、更にゼラチンを追加溶解したゲル状の調味液を調製し、冷凍麺の上面に被覆してレンジ加熱したところ、期待に反し満足な焼成風味は得られなかった。
その理由を調査したところ、麺塊上面に付着されたゲル状の調味液は、加熱融解直後に麺の隙間に流れ落ちて十分な沸騰状態に至らないことが分かった。

最後に本発明者らは、それまでの経緯から、ゼラチンを溶解した前記調味液を予め泡立ておけば加熱され易いのではないかと考えた。
早速、冷しながら攪拌して得たホイップ状の調味液を蒸煮麺塊の上面に被覆して電子レンジで加熱したところ、ホイップ状の調味液は麺の隙間に流れ落ちることなく麺塊の上面に留まり早期に沸騰状態になると共に香ばしい焼成風味が短時間で発現することを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、表面に調味液が被覆された蒸煮麺において、調味液がゲル化剤と蛋白分解物と還元糖と食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味蒸煮麺（請求項１）や、蒸煮麺が冷凍麺で、ゲル化剤がゼラチンである請求項１に記載の調味蒸煮麺（請求項２）や、調味液を蒸煮麺に被覆する冷凍調味蒸煮麺の製造方法において、調味液に対し還元糖とゼラチンを加熱溶解する工程の後、該調味液を冷却しながら攪拌し密度を０．３〜０．５ｇ／ｃｍ^３に調整する調味液ホイップ工程を有することを特徴とする冷凍調味蒸煮麺の製造方法（請求項３）や、蛋白分解物と、還元糖と、食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味液（請求項４）や、還元糖を溶解する工程の後、該調味液を攪拌するホイップ工程を有することを特徴とする調味液の製造方法（請求項５）に関する。

ホイップされた調味液の気泡は、塩分を含む薄膜だから電子レンジの加熱により発熱し易い。蒸煮麺よりも調味液自体の焼成が優先されるから焼成風味が効果的に得られ、麺を過剰に加熱する必要がないから、生麺蒸煮直後のコシやなめらかな食感を実質的に損なうことがない。また、ホイップされた調味液は加熱融解後も蒸煮麺塊の上面に留まるから麺の隙間に流れ落ちない。故に、一定時間で焼成風味が得られ、電子レンジの加熱時間が予め決定できる。その結果、生麺蒸煮直後のなめらかな食感と香ばしい焼成風味を共に有する蒸煮麺が簡便な加熱調理で喫食可能になるから、新たな焼成風味蒸煮麺を麺市場に提供できる。

蒸煮麺とは、うどん、中華麺、ビーフン、冷麦等、可食状態の水分に茹られ冷却された茹麺及び蒸麺であって、中でも生麺茹立ての食感を保持する冷凍茹麺は、本発明の効果を発揮するのに最も適している。

本発明における調味液は、市販調味液と、そこに含まれるアミノ酸量に見合う還元糖を配合したものがベースになる。市販調味液とは、醤油等の醗酵調味液、植物性蛋白加水分解物や動物性蛋白加水分解物を含む調味液及びそれらのブレンド調味液であって、全窒素０．５〜６ｇ／ｄｌ、好ましくは１〜４ｇ／ｄｌの蛋白分解物を旨みの主体とする。還元糖とは、還元力を有する糖類及びこれらの誘導体であって、アミノカルボニル反応を活発にするものであれば何でも利用できるが、中でもキシロース及びアンヒドロフラクトースは反応性が高く、原料として入手し易くて良い。調味液の塩分は電子レンジの発熱を促進する重要な要素だが、市販の醤油程度の由来塩分で事足りる。

還元糖の配合率は、選定した市販調味液の全窒素量によって決定する。例えば、全窒素１．５ｇ／ｄｌの濃口醤油の場合、醤油に対し粉末キシロースは２５％を超えても反応は一定だから２０〜２５％にすると良い。更に反応を促進する場合は全窒素が２〜３倍の市販調味液を選定し、還元糖を増量すれば良い。

ホイップ状の調味液とは泡立てられた調味液だから、起泡性とホイップ状態の安定性を確保する為のゲル化剤を必要量配合する。すなわち、調味液のホイップ工程では、使用するゲル化剤固有のゼリー強度とゲル化剤の配合率によって決まるゲル形成性により、製造工程における冷却時間と冷却到達温度を決定することでホイップ状調味液の固定化の進行を制御し、加工に適した流動性にすることができる。

ゲル化剤の中でもゼラチンは起泡性に優れ、ゲル形成する温度域が２０℃以下と比較的低温だから、４０℃から１０℃に向けて冷却しながら泡立てると供給するのに適したホイップ状態が得られるから製造上都合良く、更に冷やすとホイップ状態のまま固定化が完成するのでその起泡状態が安定して保存される。また、ゼラチンにより固定化されたホイップ状の調味液はレンジ加熱の際、ゼラチンが融解しても破泡し難く、また、レンジ加熱の後、室温に放置された場合にも再凝固し難く、仮に再凝固しても温かいスープに容易に溶けるから都合良い。ただし、ゼラチン濃度は４％を下回るとホイップ状態は安定性を欠き固液分離が起き易く、８％を超えると冷却の経過によっては硬過ぎて作業上の不都合となり易いから２〜１０％、好ましくは４〜８％が都合良い。

また、ホイップ状の調味液は、蒸煮麺に被覆せず、１食相当分をポリ袋に充填し蒸煮麺に別添付しても良い。個包装されたホイップ状の調味液は、ゲル化剤を必須原料とせず、蒸煮麺に限定されず様々な電子レンジ食品に添付でき、レンジ加熱の直前に食品に塗布すれば、簡便に香ばしい焼成風味を付与することができる。すなわち、蛋白分解物と、還元糖を含むホイップ状で、１食分が個包装されたことを特徴とする調味液である。

調味液の密度は原料の起泡性により大きく変動する。ゲル化剤にゼラチンを利用した場合、密度１．２〜１．３のゾル状調味液を泡立てると密度０．３〜０．５のホイップ状調味液になる。なお、密度の測定は、１０〜１５℃のホイップ状調味液約９０ｍｌを１００ｍｌのメスシリンダーに隙間なく充填し、重量と容量より求めた。

冷凍蒸煮麺を解凍し、熱々の状態（７０℃以上）に加熱するには定格５００Ｗの家庭用電子レンジの場合２００ｇで５分前後である。よって、冷凍蒸煮麺の重量が仮に２００ｇであれば、調味液は麺塊の上面に被覆された状態で５分以内に焼成風味が十分発現されるよう原料と配合量を決定する必要がある。

以下に２００ｇの冷凍茹麺を想定した実施例を挙げ、本発明を具体的に説明するが本発明はこの実施例により何ら限定されない。

〔調味液の調製〕
市販調味液（味の素（株）淡口味液）に、粉末キシロースを加え、５０〜６０℃に加熱して溶解し、続いて前もって市水でふやかしたゼラチン（新田ゼラチン（株）ＧＢＬ−２５０）を溶解した。キシロースとゼラチンを溶解した調味液は、攪拌容器に移し、容器の外側を冷却しながら泡立て器で攪拌を始め、液部がなくなりきめ細かで均一な泡で満たされるまで攪拌を継続し、密度０．３８〜０．４３のホイップ状の調味液を得た。
なおその際、キシロースをアンヒドロフルクトース（日本澱粉工業（株）製）に替えたホイップ状調味液を別途調製した。
また、比較区分として、キシロースをグルコースに替えたホイップ状調味液、ゼラチンを寒天に替えて同様に泡立てたホイップ状調味液、キシロースとゼラチンを溶解し泡立てを行なわずに冷却したゲル状調味液を調製した。

〔蒸煮麺の調製〕
中華麺は、中華用小麦粉３ｋｇにカンスイ及びクチナシ色素（黄）を適量溶解した練り水１．１Ｌを加え、ゲージ圧６５０ｍｍＨｇの減圧下で、直径１〜５ｃｍの団子状の生地に練り上げた。その後定法により、麺線の幅と厚みがそれぞれ１．５ｍｍの生中華麺を得、沸騰状態の熱水中で９０秒茹上げた。同茹中華麺は速やかに冷水中で冷却して水を切り、水分６５％の茹中華麺を得た。
茹ビーフンは、市販の乾燥ビーフンを５分間市水に浸漬し、沸騰水中で２分間茹上げた。同茹ビーフンは速やかに冷水中で冷却して水を切り、水分６２％の茹ビーフンを得た。

〔調味液の被覆〕
本発明による調味液の被覆は、平面サイズ１６×１１ｃｍの１食分のトレーに収容された蒸煮麺塊の上面を平に均し、８ｇの調味液を４本の帯状に搾り出し、帯が重ならないようにした。調味液が被覆された蒸煮麺は５分以内に−３０℃のフリーザーに収容し３０分で凍結を終了した。
また、比較区分としてフライパンで炒めた冷凍調味蒸煮麺を調製した。その方法は、前記茹ビーフン２００ｇを、大さじ１のサラダ油をひいたフライパン上で炒め、そこにゲル状調味液８ｇを加えて香ばしくなるまで炒め、その後１０℃の冷蔵庫内で１０分間放冷した後、平面サイズ１６×１１ｃｍの１食分のトレーに収容し、−３０℃のフリーザーにて３０分で凍結を終了した。

〔包装形態〕
凍結された調味蒸煮麺は、トレーから外してピロー包装した場合と、トレーから外さずその上に耐熱シートを乗せて麺及び調味液を簡易に保護した場合のサンプルを調製した。

なお、サンプルの各実施区分及び各比較区分の調味液、蒸煮麺、調味条件及び包装形態の組合せは表１に示した。

〔評価〕
凍結状態のサンプルは、必要により蒸気抜きの孔を設け、包装形態のまま５００Ｗの家庭用電子レンジで５分間加熱した。その後、包装を外し、中華スープに浸して喫食し、麺の食感の満足度、焼成風味の満足度について評価した。評価はパネラー５名による５段階の評価により行った。表２より明らかなように、サンプル区分実施１〜実施４は、麺の食感の満足度及び焼成風味の満足度の両項目で高い評価を得た。この結果は、とりわけゼラチンと、蛋白分解物とアミノカルボニル反応を活発にする還元糖を含むホイップ状の調味液が、麺に適したレンジ加熱の条件で、香ばしい焼成風味を発現し喫食者を満足させるものであることを示していた。また、その効果は蒸煮麺の種類を問わないことを示していた。更に、サンプル区分実施４が焼成風味の満足度で最も高い評価だったことは、レンジ加熱の際、適度な水分の蒸散が、調味液を濃縮し焼成風味の発現を有利にすることを示していた。なお、官能評価点の基準は表３に示した。

Claims (5)

1. 表面に調味液が被覆された蒸煮麺において、調味液がゲル化剤と蛋白分解物と還元糖と食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味蒸煮麺。
2. 蒸煮麺が冷凍麺で、ゲル化剤がゼラチンである請求項１に記載の調味蒸煮麺。
3. 調味液を蒸煮麺に被覆する冷凍調味蒸煮麺の製造方法において、調味液に対し還元糖とゼラチンを加熱溶解する工程の後、該調味液を冷却しながら攪拌し密度を０．３〜０．５ｇ／ｃｍ^３に調整する調味液ホイップ工程を有することを特徴とする冷凍調味蒸煮麺の製造方法。
4. 蛋白分解物と、還元糖と、食塩を含み、かつホイップ状であることを特徴とする調味液。
5. 還元糖を溶解する工程の後、該調味液を攪拌するホイップ工程を有することを特徴とする調味液の製造方法。