CN1254518A - 制造干面条的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制造干面条的方法,其中该干面条是通过加入热水等,或者通过煮沸而制得的油炸面或热风干燥面或冻干面,从而在制造该面条的一个步骤中用可溶于水的半纤维素处理面条。

Description

制造干面条的方法
本发明涉及一种制造干面条的方法。术语“面条”以广义用于全文中，包括意大利通心粉、日本面条和中国面条等。
当煮食时，干面条，如油炸面、热风干燥面、冻干面等通常与传统的面条在口中具有不同的口感，并且很少能与需要美味的当今消费者的要求相吻合。它们与原始面条存在不同，特别是在“坚挺度”、“粘性”和“光滑/可吞咽性”方面。此外，尽管人们已经开发出多种可以与当今消费者不同爱好相吻合的不同汤料，但是人们至今在面条本身上尚没有类似的变化，这种局面可以认为例如是由于热水再水化的方法妨碍了面条本身的变化。
在操作过程中发生的另一个问题是在煮沸(预胶化)后，面条相互粘连在一起。面条之间的这种粘连在操作过程如面条煮沸(预胶凝)后的水处理、加调料、酸化、油炸、热风干燥等过程中是主要的不利影响，同时在它们经过如此处理以后，当加入热水以使面条再水化时还会发生松散性较差的缺陷，因此至今尚没有令人满意的结果。
本发明的一个目的在于提供一种制造干面条的方法，该方法可以获得快速热水化(复水)时间，可以制造多种面条形状，如厚面条，并且使面条具有粘性和光滑性或者改进在处理过程中面条之间的粘连性，使其可以改进在热水化时的松散性。
为达到上述目的，经过认真研究，本发明人发现通过在面条生产过程中的某一时刻用可溶于水的半纤维素处理干面条可以获得一种溶液。本发明正是在该发现的基础上完成的。
换句话说，本发明是一种制造干面条的方法，它包括在干燥之前用可溶于水的半纤维素处理面条。
本发明中的干面条可以通过采用常规干面条原料而制得，并且所用的面粉可以是任何一种面粉，如小麦粉、米粉、荞麦粉、玉米粉、土豆粉或木薯粉，可以是单独一种粉，也可以是其混合物。作为淀粉，可以采用原始淀粉或经过处理的淀粉，如预胶化淀粉或醚化淀粉。
根据本发明，采用可溶于水的半纤维素处理面条的一种方法包括向面条生面团中加入可溶于水的半纤维素。向面条生面团中加料的方法可以是在揉合原始面粉和揉合水之前加入粉末状的可溶于水的半纤维素，或者也可以将可溶于水的半纤维素与冷水或各种盐一起溶解在揉合水中并且作为可溶于水的半纤维素溶液加入，以与原始面粉揉合。
与原始面粉相结合的可溶于水的半纤维素的合适量随着原始面粉的类型和结构添加剂的量和性质而变化，但一般说来，该量相对于原始面粉来说为0.1-5.0％重量，优选地为0.2-2.0％重量。加入到生面团中可以使干面条更快速地热水化，并且产生粘性和光滑性(滑动感)。如果该量太低，将难以达到该效果，如果该量太高，干面条在口中的感觉、味道等将变次。
根据本发明，另一种用可溶于水的半纤维素处理面条的方法包括将可溶于水的半纤维素溶解或分散于进行水处理的处理液体中，在煮沸(预胶化)面条以后进行酸化、加调料等，并且而后用该处理液浸泡或喷涂该面条。进行这种处理可以改进面条之间的粘连并且在热水化时可以获得更好的松散，并且这种处理还可以与前面所说的向面条生面团中加入可溶于水的半纤维素组合起来进行。
加入到处理液中的可溶于水的半纤维素的量将随着处理液的类型以及结构添加剂的量和性质而变化，但是一般说来该量相对于处理液为0.02-20％重量，优选地为0.5-10％重量，更优选地为1.0-5.0％重量。如果该量太低，则难以获得这种效果，如果太高，则干面条在口中的感觉、味道等将变次。
本发明中的可溶于水的半纤维素优选地是由含油种子或谷物中获得的，特别是由豆类，特别是大豆中获得的。
该可溶于水的半纤维素是由植物获得的半纤维素，它可溶于水，并且其平均分子量为50000-1000000，优选地为100000-400000(该值是通过用标准支链淀粉(由Showa Denko，KK.销售)作为标准物测定0.1M硝酸钠溶液的粘度的特性粘度法而测定的)。
合适的可溶于水的半纤维素包括鼠李糖，岩藻糖，阿拉伯糖，木糖，半乳糖，葡萄糖和糖醛酸。但是根据植物的平均分子量或类型，即使不存在鼠李糖或岩藻糖中的一种或两种，或者含有甘露糖和果糖，它也是合适的。糖醛酸通过Blumenkrantz法测定，中性糖通过在乙酸醛醇酯转化后的GLC测定。
该可溶于水的半纤维素可以由含有半纤维素的原料用水萃取，并且在某些情况下可以通过在碱性条件下而加热洗脱或者通过用酶分解而洗脱。下面就是制造可溶于水的半纤维素的方法的一个例子。
更具体地说，所用的原料可以是除去油或蛋白的植物材料，如大豆、棕榈、椰子、玉米、棉籽等等的含油种子，或除去淀粉的谷物渣，如稻谷或麦子渣。当原料是大豆时，可以采用豆腐渣作为制造豆腐和豆奶或分离大豆蛋白的副产品。
可以将这些起始原料在优选地为80-130℃，更优选地为100-130℃的温度下、在酸性或碱性条件下，优选地在接近每一种蛋白等电点的pH下进行热萃取，并且在分离可溶于水的部分以后，将其直接干燥或优选地进行活性炭处理、树脂吸附处理或乙醇沉积处理，以除去疏水物质或低分子物质，而后将其干燥以形成所需的可溶于水的半纤维素。
根据本发明，可溶于水的半纤维素可以单独使用，也可以与其它合适的质量改进剂或添加剂组合起来一起使用。作为其它的质量改进剂或添加剂，可以提及含油物质，包括常用的动物油和可溶于油的维生素E；糖类，如蔗糖、麦芽糖和海藻糖；多糖，水解产物，包括糖醇，糊精，胶性植物(funori)，琼脂、角叉菜胶，红藻胶，罗望子种籽多糖，当归胶，梧桐胶，果胶，黄原胶，藻酸钠，黄蓍胶，瓜儿胶，角豆胶，茁霉多糖，果冻胶，阿拉伯胶，透明质酸，环糊精，壳聚糖，羧甲基纤维素(CMC)，藻酸丙二醇酯以及经过处理的淀粉和其它淀粉；蛋白类物质，如明胶，乳清和其它白蛋白，酪蛋白钠，可溶的骨胶原，蛋白，蛋黄，大豆蛋白等以及它们的分解产物；乳化剂，如甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂等；碱类，如钙增强剂；以及pH调节剂，如乙酸钠。因此，根据本发明的可溶于水的半纤维素不仅可以以粉末形式分散和出售，而且可以以与脂肪或油的乳液或悬浮液形式分散和出售，或者以在水中的溶液形式、盐水或有机酸如乙酸的溶液分散和出售。
下面将通过实施例来描述本发明的实施方案，但是这些实施例仅仅是用来说明而不是要对本发明的精神进行限制。在整个实施例中，百分比和份是以重量给出的。·制备可溶于水的半纤维素
向由分离的大豆蛋白的生产过程获得的原始豆渣中加入2倍重量的水，在用盐酸将其pH值调整到4.5以后，将该混合物在120℃下水解1.5小时。冷却以后，将该混合物离心(10000G×30分钟)并且将上清液和沉淀物分离开。将分开的沉淀物用等重量的水进行冲洗并且将随后通过离心而获得的上清液与以前的上清液合并在一起，用活性炭柱进行处理，干燥后获得可溶于水的半纤维素，其性能如下。
   可溶于水的半纤维素组成(重量％)
水粗蛋白粗灰份碳水化合物含量 5.711.935.2987.07
平均分子量 178000
   可溶于水的半纤维素糖组成(重量％)
糖醛酸鼠李糖岩藻糖阿拉伯糖木糖半乳糖葡萄糖 20.41.62.719.96.447.31.8
实施例1
通过下面所说的步骤用下列成分制造速食干面条(速食油炸面条型)。对优选的加入可溶于水的半纤维素的范围进行研究。·组成(份)
   组成1    组成2    组成3    组成4
    麦粉淀粉冷水盐碳酸钙     90.010.00.251.01.0     90.010.00.251.01.0     90.010.00.251.01.0     90.010.00.251.01.0
  可溶于水的大豆半纤维素揉合水     1.030.0     0.530.0     0.0830.0     --30.0
·制造速食干面条的步骤
1.对于加入的成分，将可溶于水的半纤维素粉末以粉末与麦粉和淀粉混合，以制造一种原始粉末。
2.将冷水与盐溶解在揉合水中，并且将碳酸钙分散在其中。
3.将在2.中的揉合水加入到原始粉末中，并且将该混合物在混合机中揉合15分钟，从而制得面条生面团；通过常规方法进行混合、滚压和面条切割。将该面条在蒸锅上蒸6分钟以预胶化，此后将适于一餐的量称出，放在容器中并且在140℃下炸1分30秒钟，将炸过的面条冷却，以制得速食干面条。·评价
组成1 组成2 组成3 组成4
热水化速度可吞咽性(光滑性)粘性 ◎◎◎ ○◎○ ××× ××××××
评价标准：◎非常满意，○满意，△正常，×有些差，××差
取样方法：通过五个专业小组成员进行取样。更进一步说，将汤粉加入到每一种速食干油炸面条中，加入400毫升热水，放上盖子并且将其放置3分钟以进行热水化，此后将它们搅拌并且立即开始取样。
根据这些结果，在热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性所有方面，向100份原粉(组成1)中加入1.0份可溶于水的半纤维素的面条是非常令人满意的。此外那些加入了0.5份可溶于水的半纤维素的面条(组成2)在热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是令人满意的，但是从可吞咽性(光滑性)来考虑，它们是特别令人满意的。与其相反，那些加入0.08份可溶于水的半纤维素的面条(组成3)在所有热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面有些差，特别是在水化性方面较差，尽管它比不加入可溶于水的半纤维素的面条(组成4)的要好。没有加入可溶于水的半纤维素的面条(组成4)在热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均较差。实施例2
检测可溶于水的半纤维素与其它多糖相比的优点。向实施例1的组成4中加入不同的多糖。相对于原麦粉和淀粉来说，每一种多糖的加入量各为1％。·评价
   A    B   C     D    E    F
热水化速度可吞咽性(光滑性)粘性 ○○○ ××××× ××× △△△ ×××× ×××××
表中涵义：A：可溶于水的半纤维素，B：瓜儿胶，C：果胶，D：阿拉伯胶，E：纤维素，F：黄原胶
评价标准：◎非常满意，○满意，△正常，×有些差，××差
如实施例1中所说进行取样。
根据结果，加入了可溶于水的半纤维素的面条(A)在热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是十分令人满意的。与其相反，加入了瓜儿胶的面条(B)在热水化性和粘性方面较差并且在可吞咽性(光滑性)方面也稍差。加入了果胶的那些面条(C)在热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均较差。加入了阿拉伯胶的那些面条(D)是热水化性、可吞咽性(光滑性)和粘性方面均是正常的，并且不具有特别好的结果。那些加入了纤维素的面条(E)从热水化性和可吞咽性(光滑性)考虑有些差，而从粘性考虑则为差。那些加入了黄原胶的面条(F)从热水化性和粘性考虑较差，而从可吞咽性(光滑性)考虑则有些差。这些结果证实可溶于水的半纤维素确实具有优异的效果。实施例3
在煮沸以后，在进行处理如水处理、酸化、加调料等后检查面条间的粘连改进情况。该制造过程包括在实施例1的步骤中在预胶化以后浸入在通过将可溶于水的半纤维素溶解于处理溶液中而制得的处理溶液中，排水一分钟，而后通过实施例1的步骤制造速食干油炸型面条。该速食干油炸面条具有实施例1所说的组成4。·处理溶液的组成(％)
   (1)    (2)    (3)    (4)    (5)
    水盐可溶于水的半纤维素     955-     9352     9450.02    94.850.01     8956
·评价
   (1)   (2)   (3)   (4)   (5)
处理后的松散性热水化时的松散性 ×××× ◎◎ ○-△○-△ ×× ◎◎
评价等级：◎非常满意，○满意，△正常，×有些差，××差
该热水化的方法与实施例1相同。更进一步说，将汤粉加入到面条中，加入400毫升热水。盖上盖子，将面条放置3分钟以进行热水化。通过用筷子挑起来评价热水化时的松散性。
像在前面的结果中那样，可以发现可溶于水的半纤维素在煮沸(预胶化)处理溶液中的溶解是有效的。在(5)中加入6％对于松散是有效的，但是会产生稍差的味道。实施例4
证明可溶于水的半纤维素对于热风干燥面的作用。
通过下列步骤，采用下列组成来制备热风干燥面。·组成(份)
    (1)     (2)     (3)     (4)
麦粉冷水盐揉合水可溶于水的半纤维素     1000.251.534-     1000.251.5341.0     1000.251.5340.5     1000.251.5340.08
·制造步骤
1.对于加入的成分，可以将可溶于水的半纤维素粉作为粉末与麦粉混合，从而制得原始粉末。
2.将冷水和盐溶解在揉合水中。
3.将在2.中的揉合水加入到原始粉中，并且将该混合物在混合机中揉合15分钟，以制得面条生面团；通过常规方法进行混合、滚压和面条切割，将面条在蒸汽中蒸6分钟以进行预胶化，此后称出一餐的量，放在容器中并且在85℃下干燥90分钟，而后在室温下冷却，以制造速食热风干燥面。·评价
(1) (2) (3) (4)
热水化速度可吞咽性(光滑性) ×××× ◎◎ ○○ ××
评价等级：◎非常满意，○满意，△正常，×有些差，××差
如实施例1中那样进行取样。
由此可以证实可溶于水的半纤维素对于速食热风干燥面也是有效的。
如上所说，通过将本发明用于制造干面条，该面条的热水化性(贮存性)可以得到改进并且热水化时间也缩短了，同时可以适用于多种不同的面条厚度。此外，可以改进面条光滑性并且可以获得更好的可吞咽性(光滑感觉)，而且具有其它几个作用，包括改进热水化时的松散性。

Claims (6)

1.一种制造干面条的方法，它包括在干燥之前用可溶于水的半纤维素处理面条。
2.根据权利要求1所说的方法，其中该可溶于水的半纤维素是由大豆制得的。
3.根据权利要求1或2的方法，其中用可溶于水的半纤维素的处理包括向面条中加入可溶于水的半纤维素。
4.根据权利要求3的方法，其中可溶于水的半纤维素的加入量相对于原始面粉来说为0.1-5.0％重量。
5.根据权利要求1-4中任意一项的方法，其中用可溶于水的半纤维素进行的处理包括将可溶于水的半纤维素加入到处理液体中以进行水处理，在煮沸(预胶化)面条以后进行酸化或加调料，并且而后浸泡或喷涂该面条。
6.根据权利要求5的方法，其中加入的可溶于水的半纤维素的量相对于处理液来说为0.02-20％重量。
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