CN107372700A - 耐烘焙预拌粉、含有耐烘焙预拌粉的馅料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐烘焙馅料预拌粉，包含预拌粉A、预拌粉B中的至少一种，预拌粉A包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％和乳化剂1～10％；预拌粉B包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐剂1～2％；本发明还公开了含有耐烘焙馅料预拌粉的馅料以及含有耐烘焙预拌粉的馅料的制备方法。本发明的馅料包含预拌粉A和B，馅料组织细腻、恒定、稀稠度适中、耐高温，具有较低的水分和水活度，保型性、保水性、乳化性好，在贮藏过程中无返砂、散裂现象。解决了馅料在面包夹心中出现的空室现象；存储过程中出现返沙、散裂、组织状态不恒定的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐烘焙预拌粉、含有耐烘焙预拌粉的馅料及其制备方法。
背景技术
随着人们对食品安全的重视，国家和行业标准在馅料原料、生产工艺、产品和检测等提出了更加严格的要求，企业生产趋于专业化和标准化。耐烘焙基础馅料可作为馅料直接应用，也可以用来调试各种风味的酱料，作为烘焙产品的调味品，多用于烘焙产品的夹心或表面装饰。目前市售的烘焙产品口味和形状众多，通过添加不同口味馅料来增加产品种类。但现今对基础馅料的研究较少，尤其是馅料预拌粉的研究更少，多是以不同口味的馅料成品出售。
目前市售的耐烘焙馅料用于面包夹心时易出现散裂、空室；用于表面装饰烘烤后具有不保形、不保水和易出油等缺陷，同时在贮藏过程中会出现保水性差、老化、组织不细腻、返砂和散裂等问题。
发明内容
基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处，提供一种组织细腻、耐高温、保型性保水性乳化性均良好，水分含量和水分活度均较低的含有耐烘焙预拌粉的馅料。
为实现上述目的，本发明提供了一种耐烘焙馅料预拌粉，包含预拌粉A、预拌粉B中的至少一种；所述预拌粉A包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％和乳化剂1～10％；所述的增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄原胶、聚丙烯酸钠和浓缩乳清蛋白粉中的至少一种；所述的乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、司盘60、司盘65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；所述预拌粉B包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐剂1～2％；所述的防腐剂选自脱氢乙酸、山梨酸、ε-聚赖氨酸中的至少一种。其中，预拌粉A可以改善馅料的乳化吸油性、增稠性、保型保水性质，使馅料组织状态恒定、耐高温；预拌粉B可以改善馅料组织状态的细腻度和增稠性，控制水分和水活度，防止贮藏过程中出现返砂、散裂等现象；预拌粉A和B的协同使用可以改善馅料的组织状态。
优选地，所述耐烘焙馅料预拌粉含有预拌粉A和预拌粉B，且所述预拌粉A的重量份数为3～6份，所述预拌粉B的重量份数为6～15份。
优选地，所述耐烘焙馅料预拌粉含有4份预拌粉A和10.8份预拌粉B。
优选地，所述预拌粉A包括以下质量百分比的组分：98％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和2％的司盘60。
优选地，所述预拌粉B包括以下质量百分比的组分：57％的乳清粉、41.5％的乳粉和1.5％的ε-聚赖氨酸。
作为本发明的另一个方面，本发明还提供了一种耐烘焙馅料，所述馅料的原料包含上述的耐烘焙馅料预拌粉。
优选地，所述馅料的原料还包含基础原料，所述基础原料包含山梨糖醇液、水、植物油、白砂糖、乳酸和食用香精。
优选地，所述馅料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25.0～37.7份、水6～10份、植物油30～44份、白砂糖3～8份、乳酸0.2～0.4份、食用香精0.1～0.3份、预拌粉A3～6份和预拌粉B 6～15份；更优选地，所述馅料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 4份、预拌粉B 10.8份。本申请的发明人经过多次试验发现，此种配比制成的馅料组织的耐高温性最好，细腻度高，乳化性好，水活度最低，无返砂、散裂等现象。
优选地，所述山梨糖醇液的质量百分含量为60％～85％。
优选地，所述山梨糖醇液的质量百分含量为70％。
作为本发明的第三个方面，本发明还提供了上述馅料的制备方法，包含以下步骤：
(1)先加入预拌粉A、山梨糖醇液的30～40％和水，加热至糊化；
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入预拌粉B与剩余山梨糖醇液制成的混合液，继续加热；
(3)向步骤(2)得到的混合物中加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。应当说明的是，山梨糖醇液的30～40％为山梨糖醇液总质量的30～40％。
优选地，所述预拌粉A包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％和乳化剂1～3％；所述预拌粉B包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐剂1～2％。
优选地，所述的增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄原胶、聚丙烯酸钠和浓缩乳清蛋白粉中的至少一种；所述的乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、司盘60、司盘65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；所述的防腐剂选自脱氢乙酸、山梨酸、ε-聚赖氨酸中的至少一种。
优选地，所述步骤(1)中加热时间为7～10min；加热温度为75～85℃。
优选地，所述步骤(2)中加热时间为10～15min；加热温度为85～95℃。
优选地，所述步骤(1)中加入山梨糖醇液的35％，加热时间为8.5min，加热温度为80℃；优选地，所述步骤(2)中加热时间为13min，加热温度为90℃。
相对于现有技术，本发明的有益效果为：本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料组织细腻、恒定、稀稠度适中，耐高温，较低的水分和水活度，保型性保水性乳化性均较好，贮藏过程中无返砂、散裂现象，解决了馅料在面包夹心中出现的空室现象；存储过程中出现返沙、散裂、组织状态不恒定等现象。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。应当说明的是，本发明中的组分的百分数皆为质量百分数；份数皆为重量份数。
实施例1
本发明的耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括预拌粉A 3份、预拌粉B15份，其中预拌粉A包括羟丙基二淀粉磷酸酯90％、聚甘油脂肪酸酯10％；预拌粉B包括乳清粉55％、乳粉44％、脱氢乙酸1％。
本发明中馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为60％的山梨糖醇液27份、饮用水6份、植物油30份、白砂糖3份、乳酸0.2份、食用香精0.1份、以及上述的耐烘焙预拌粉。
上述馅料的制备方法，包括以下步骤：在制备馅料时，先加入预拌粉A、30％山梨糖醇液和水，加热糊化7min，加热温度为75℃；然后加入预拌粉B与剩余山梨糖醇液的混合液，继续加热10min，加热温度为85℃；最后加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。
实施例2
本发明的耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括预拌粉A 5份和预拌粉B 9份；其中，预拌粉A包括羟丙基二淀粉磷酸酯85％、黄原胶10％、聚甘油脂肪酸酯2％和司盘65 3％；预拌粉B包括乳清粉60％、乳粉38.5％、脱氢乙酸1％和山梨酸0.5％。
本发明中馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为65％的山梨糖醇液30份、饮用水7.5份、植物油41.5份、白砂糖5.5份、乳酸0.3份、食用香精0.2份和上述耐烘焙预拌粉。
上述馅料的制备方法，包括以下步骤：在制备馅料时，先加入预拌粉A、32.5％山梨糖醇液和水，加热糊化8.5min，加热温度为78.5℃；再加入预拌粉B与剩余山梨糖醇液的混合液，继续加热11min，加热温度为88℃；最后加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。
实施例3
本发明的耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括预拌粉A6份和预拌粉B 6份；其中预拌粉A包括羟丙基二淀粉磷酸酯60％、黄原胶39％、聚甘油脂肪酸酯0.5％和0.5％的司盘65；预拌粉B包括乳清粉65％、乳粉33％、脱氢乙酸0.5％和山梨酸0.5％。
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为80％的山梨糖醇液37.7份、饮用水9份、植物油44份、白砂糖8份、乳酸0.4份、食用香精0.3份和上述耐烘焙预拌粉。
上述馅料的制备方法，包括以下步骤：在制备馅料时，先加入预拌粉A、40％山梨糖醇液和水，加热糊化10min，加热温度为85℃；再加入预拌粉B与剩余山梨糖醇液的混合液，继续加热15min，加热温度为95℃；最后加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。
实施例4
本发明的耐烘焙预拌粉的一种实施例，包括预拌粉A4份和预拌粉B 10.8份；其中，预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％和司盘60 2％；预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％和ε-聚赖氨酸1.5％。
本发明中的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份和上述耐烘焙预拌粉。
上述馅料的制备方法，包括以下步骤：在制备馅料时，先加入预拌粉A、35％山梨糖醇液和水，加热糊化8.5min，加热温度为80℃；再加入预拌粉B与剩余糖醇混合液，继续加热13min，加热温度为90℃；最后加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。
实施例5本发明耐烘焙预拌粉在制作食品馅料时的效果测试
(一)检测对象：实施例4和对照组1～6
对照组1
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A6份、预拌粉B6份。预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％、司盘60 2％；预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％、ε-聚赖氨酸1.5％。馅料制备方法同实施例4。
对照组2
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 3份、预拌粉B 15份。预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％、司盘602％；预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％、ε-聚赖氨酸1.5％。馅料制备方法同实施例4。
对照组3
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A2份、预拌粉B12份。预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％、司盘60 2％；预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％、ε-聚赖氨酸1.5％。馅料制备方法同实施例4。
对照组4
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 10份、预拌粉B 3份。预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％、司盘602％；预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％、ε-聚赖氨酸1.5％。馅料制备方法同实施例4。
对照组5
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 4份、全脂乳粉10.8份。预拌粉A包括辛烯基琥珀酸淀粉钠98％、司盘602％。馅料制备方法同实施例4。
对照组6
本发明含有耐烘焙预拌粉的馅料的一种实施例，包含以下重量份的原料：质量百分含量为70％的山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、玉米淀粉4份、预拌粉B10.8份。预拌粉B包括乳清粉57％、乳粉41.5％、ε-聚赖氨酸1.5％。馅料制备方法同实施例4。
(二)检测方法：对实施例1～4和对照组1～6的馅料性能进行测试，包括馅料的细腻性、耐高温性、水分活度、乳化性、返砂度、散裂度以及用于面包夹心时是否出现空室现象。
(1)水分活度：采用Novasina公司的LabSwift-AW系统的仪器测量水分活度，该仪器是建立在AW传感器的内线组合上的模块化组件，可使AW测量信号和红外线(IR)协同工作，提供实时的温度测量，而不配置内部控温，但根据红外线温度传感器可确认和调整AW值,最终得到样品的水分活度(AW)。
(2)耐高温性：馅料的耐高温主要是指馅料在高温烘烤条件下其状态是否改变、形状是否保持良好，同时也包括，针对此方面考量设计出以下实验方案：在7.5*7.5cm的正方形称量纸上画出对角线后，过两对角线交点作水平和竖直的两条直线，以该交点为圆心画出半径分别为1.2cm和1.7cm的两个同心圆，该纸片即为耐烘烤试验所需的标准卡。取15-20g需测试的馅料于该标准卡中间位置，记下此时馅料底部所占面积及与标准卡上同心圆的相对位置，并测量其高度，在此过程中可根据取馅料过程中是否可轻易勾出尖端或通过裱花袋挤出不同来形状纹路的难易程度来判断馅料的塑形性，此后将馅料连同标
准卡一起置于面火230℃、底火190℃的烤箱中烘焙9min，取出烘焙后的馅料再次观察其底部所占面积及相对于标准卡上同心圆的位置，并测量烘焙后馅料的高度以此判断馅料的保型性优劣从而得出其耐高温性；另一方面可通过将馅料作为面包夹心进行烘焙，烘焙条件按正常面包工艺(面火240℃、底火140℃、8min)进行，最终馅料在面包中的空室度也是考察馅料耐高温性的一大要点，空室程度越低说明馅料耐高温性越好。
(3)细腻度、乳化性、返砂度及散裂度均由感官评定试验进行测试。感官评定涉及人的五大感官器官，包括味觉评定、触觉评定、视觉评定、嗅觉评定和听觉评定。我司聘请多名专业感官评价员协助进行描述性感官分析，即提供样品特征的描述词汇，并给每一种词汇定程度分值(打分测试)，再要求测试者给选定的样品的各种特征打分，并以少数服从多数为评价原则进行试验。
乳化性是指馅料在储存和使用过程中对保油性的评价指标，其测试主要对储存一段时间(15-30d)的成品馅料及在耐高温测试中烘焙过的馅料进行味觉、触觉、视觉评定，具体标准如表1所示；
返砂度是指馅料在储存期间发生入口有明显的砂粉、颗粒感的不良变化，主要通过对放置一段时间(15-30d)的馅料成品进行味觉、触觉评定而测试评级，具体标准如表2所示；
散裂度是指馅料作为面包夹心烘焙使用后夹心质地状态的变化，馅料作为夹心在面包中烘烤后变硬、干裂即为散裂度高的表现，该性质的判定同样需要感官评定且主要为视觉评定，具体标准如表3所示；
细腻度是指馅料在口中细腻润滑无砂粉颗粒感、及在视觉上的质地均一无可见颗粒的状态；主要通过对馅料进行视觉、味觉评定判断，具体标准如表4所示。
表1馅料乳化性感官标准(满分为10分)
表2馅料返砂度感官标准(满分为10)
表3馅料散裂度感官评价标准(满分为10分)
表4馅料细腻度感官评价标准(满分为10分)
根据测试结果对馅料的细腻性、耐高温性、水分活度、乳化性、返砂度、散裂度和空室度进行评级，评级标准如下表5：
表5馅料的性能评价标准
(三)检测结果：如下表6所示。
表6馅料性能的测试结果
从上表6可以看出，根据实施例4和对照组1～2制备出的馅料性能均很好，说明在制作食品馅料时，预拌粉A和B的比例为1：(1～5)时可以取得很好的效果，馅料组织细腻度高、耐高温性好，乳化性好，水活度较低，无返砂、散裂等问题，并且在用于面包夹心时不会出现空室现实。其中A和B的比例为1:2.7时效果最好(实施例4)。预拌粉A相对B比例过低或过高均会影响馅料组织的性能(对照组3～4)。单独使用预拌粉A(对照组5)或预拌粉B(对照组6)均显著影响馅料组织的细腻度、耐高温性、乳化性、水分活度、返砂度和散裂度等性能，最终无法制成多种品质优良的耐烘焙馅料。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种耐烘焙馅料预拌粉，其特征在于，包含预拌粉A、预拌粉B中的至少一种；
所述预拌粉A包括以下重量百分比的组分：增稠剂90～99％和乳化剂1～10％；所述的增稠剂选自羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、黄原胶、聚丙烯酸钠和浓缩乳清蛋白粉中的至少一种；所述的乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、司盘60、司盘65和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述预拌粉B包括以下重量百分比的组分：乳清粉55～65％、乳粉33～44％和防腐剂1～2％；所述的防腐剂选自脱氢乙酸、山梨酸、ε-聚赖氨酸中的至少一种。
2.如权利要求1所述的耐烘焙馅料预拌粉，其特征在于，所述耐烘焙馅料预拌粉含有预拌粉A和预拌粉B，且所述预拌粉A的重量份数为3～6份，所述预拌粉B的重量份数为6～15份。
3.如权利要求1或2所述的耐烘焙馅料预拌粉，其特征在于，所述耐烘焙馅料预拌粉含有4份预拌粉A和10.8份预拌粉B。
4.如权利要求3所述的耐烘焙馅料预拌粉，其特征在于，所述预拌粉A包括以下质量百分比的组分：98％的辛烯基琥珀酸淀粉钠和2％的司盘60。
5.如权利要求3所述的耐烘焙馅料预拌粉，其特征在于，所述预拌粉B包括以下质量百分比的组分：57％的乳清粉、41.5％的乳粉和1.5％的ε-聚赖氨酸。
6.一种耐烘焙馅料，其特征在于，所述馅料的原料包含如权利要求1或2所述的耐烘焙馅料预拌粉。
7.如权利要求6所述的耐烘焙馅料，其特征在于，所述馅料的原料还包含基础原料，所述基础原料包含山梨糖醇液、水、植物油、白砂糖、乳酸和食用香精。
8.如权利要求7所述的耐烘焙馅料，其特征在于，所述馅料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25～37.7份、水6～10份、植物油30～44份、白砂糖3～8份、乳酸0.2～0.4份、食用香精0.1～0.3份、预拌粉A 3～6份和预拌粉B 6～15份。
9.如权利要求8所述的耐烘焙馅料，其特征在于，所述馅料的原料包含以下重量份的原料：山梨糖醇液25份、饮用水10份、植物油35份、白砂糖6份、乳酸0.3份、食用香精0.2份、预拌粉A 4份、预拌粉B 10.8份。
10.一种如权利要求6～9任一项所述馅料的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)先加入预拌粉A、山梨糖醇液的30～40％和水，加热至糊化；
(2)向步骤(1)得到的混合物中加入由预拌粉B与剩余山梨糖醇液制成的混合液，继续加热；
(3)向步骤(2)得到的混合物中加入植物油、白砂糖、乳酸和食用香精，混合均匀，得到所述的馅料。
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