CN109105875A - 一种速冻土豆粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种速冻土豆粉，包括以下重量份的原料：马铃薯淀粉55‑60份、谷朊粉1‑2份、魔芋粉0.59‑0.62份、卡拉胶0.33‑0.44份、玉米淀粉0.12‑0.16份、海藻酸钠0.3‑0.4份、氯化钾0.14‑0.18份、碳酸钙0.12‑0.16份、柠檬酸0.09‑0.12份、水解酶0.015‑0.02份、水30‑35份、调味剂0.2‑0.5份、乳化剂0.3‑0.5份。在原料中添加将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶，使得速冻土豆粉的整体感官的得到改善，断条率有所降低，上述谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶四种成分协同作用，相互增益，较好的改善了速冻土豆粉的品质。

Description

一种速冻土豆粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种速冻土豆粉及其制备方法。
背景技术
马铃薯，茄科茄属，一年生草本植物，别称土豆、地蛋、洋芋等。土豆的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。(注：幼芽有轻微毒性)，有证据表明，马铃薯的维生素C含量是苹果的4倍左右，因此土豆在人们生活中食用的比较多，而且现在市场上将土豆制成土豆粉，这样使其口感更好，很受欢迎，土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。目前市面上的土豆粉都是即做即食，为了满足现在快节奏的生活，越来越多的土豆粉被做成速冻产品，速冻土豆粉虽然方便食用，但是目前市场上的速冻土豆粉在食用时存在口感差，不耐煮，易断条等问题，影响食用的风味口感。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种速冻土豆粉，食用方便，口感极佳。
本发明的目的之二在于提供一种上述土豆粉的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种速冻土豆粉，包括以下重量份的原料：马铃薯淀粉55-60份、谷朊粉1-2份、魔芋粉0.59-0.62份、卡拉胶0.33-0.44份、玉米淀粉0.12-0.16份、海藻酸钠0.3-0.4份、氯化钾0.14-0.18份、碳酸钙0.12-0.16份、柠檬酸0.09-0.12份、水解酶0.015-0.02份、水30-35份、调味剂0.2-0.5份、乳化剂0.3-0.5份。
进一步地，包括以下重量份的原料：马铃薯淀粉56份、谷朊粉1份、魔芋粉0.60份、卡拉胶0.38份、玉米淀粉0.15份、海藻酸钠0.35份、氯化钾0.15份、碳酸钙0.14份、柠檬酸0.11份、水解酶0.018份、水32.5份、调味剂0.2份、乳化剂0.3份。
进一步地，所述水解酶为脂肪酶和木聚糖酶的混合物。
进一步地，所述调味剂为食盐。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述速冻土豆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将配方量的谷朊粉、魔芋粉、卡拉胶、玉米淀粉、海藻酸钠、氯化钾、碳酸钙、柠檬酸、水解酶、水、与适量30-40℃的水搅拌均匀
(2)烫粉：将剩余部分的水煮沸，将马铃薯淀粉、食盐、乳化剂混匀加入上述沸水中，搅拌至成透明糊状；
(3)和面：将上述步骤(1)和步骤(2)的物料混合搅拌均匀，得表面光滑的面团；
(4)成型：将上述步骤(3)得到的面团挤压成型后落入沸水中煮制一段时间后捞出冷却，分剪成适合长度后分装；
(5)速冻：将上述步骤(4)分装后的产品进行速冻即得速冻土豆粉。
进一步地，上述步骤(4)中在沸水中煮制30-40秒。
进一步地，上述步骤(4)中分装过程用时小于等于20min。
进一步地，上述步骤(5)的速冻过程为在-30℃速冻至产品温度至≤-18℃。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种速冻土豆粉，不添加明矾，采用将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶配合使用后相互增益，协同作用，制备得到的速冻土豆粉表面平整，洁白有光泽，咀嚼时有咬劲，富有弹性，爽口不黏牙，品尝口感光滑，具有清香味，不脱粉，连续3次解冻后不黏连，下入沸水煮时能快速散开，断条率得到明显改善。本发明还提供了上述速冻土豆粉的制备方法，具有方便易操作的特点，改善速冻土豆粉的生产效率。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种速冻土豆粉，由以下重量份的原料组成：马铃薯淀粉56份、谷朊粉1份、魔芋粉0.60份、卡拉胶0.38份、玉米淀粉0.15份、海藻酸钠0.35份、氯化钾0.15份、碳酸钙0.14份、柠檬酸0.11份、脂肪酶0.010份、木聚糖酶0.008份、水32.5份、食盐0.2份、乳化剂0.3份。
上述土豆粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将配方量的谷朊粉、魔芋粉、卡拉胶、玉米淀粉、海藻酸钠、氯化钾、碳酸钙、柠檬酸、水解酶、水、与适量30-40℃的水搅拌均匀
(2)烫粉：将剩余部分的水煮沸，将马铃薯淀粉、食盐、乳化剂混匀加入开水中，搅拌至成透明糊状；
(3)和面：将上述步骤(1)和步骤(2)的物料混合搅拌均匀，得表面光滑的面团；
(4)成型：将上述步骤(3)得到的面团挤压成型后落入沸水中煮制30-40秒后捞出冷却，分剪成适合长度后分装，在20min内完成分装；
(5)速冻：将上述步骤(4)分装后的产品在-30℃速冻至产品温度≤-18℃即得速冻土豆粉。
实施例2
一种速冻土豆粉，由以下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉55份、谷朊粉1份、魔芋粉0.59份、卡拉胶0.33份、玉米淀粉0.12份、海藻酸钠0.3份、氯化钾0.14份、碳酸钙0.12份、柠檬酸0.09份、脂肪酶0.009份、木聚糖酶0.006份、水30份、食盐0.2份、乳化剂0.3份。
上述速冻土豆粉的制备方法和实施例1相同。
实施例3
一种速冻土豆粉，由以下重量份的原料制备而成：马铃薯淀粉60份、谷朊粉2份、魔芋粉0.62份、卡拉胶0.44份、玉米淀粉0.16份、海藻酸钠0.4份、氯化钾0.18份、碳酸钙0.16份、柠檬酸0.12份、脂肪酶0.012份、木聚糖酶0.008份、水35份、食盐0.5份、乳化剂0.5份。
上述土豆粉的制备方法和实施例1相同。
对比例1
对比例1提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去玉米淀粉，将谷朊粉、魔芋粉和卡拉胶的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去谷朊粉，将玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去卡拉胶，将玉米淀粉、魔芋粉、谷朊粉的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去玉米淀粉和谷朊粉，将魔芋粉和卡拉胶的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去魔芋粉和卡拉胶，将谷朊粉、玉米淀粉的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例6
对比例6提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去玉米淀粉、魔芋粉，将卡拉胶、谷朊粉的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例7
对比例7提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去魔芋粉、卡拉胶谷朊粉，将玉米淀粉的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例7
对比例7提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为省去玉米淀粉、卡拉胶、谷朊粉，将魔芋粉的总用料调整为2.15份，其余均和实施例1相同。
对比例8
对比例8提供一种速冻土豆粉，和实施例1的区别为将卡拉胶替换为黄原胶，其余均和实施例1相同。
感官评价：采用总分100分制，评分小组有10人组成，分别试吃实施例1和对比例1至8制得的速冻土豆粉，感官评定标准如表1所示，评定结果如表2所示。
表1
表2
由表1和表2可以看出实施例1的速冻土豆粉在整体感官评价上有优于对比例1至8，实施例1是将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶配合使用，对比例1至7是将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶中的一种或者多种省去，对比例8将其中一种成分替换后使用，由表2可以看出，上述对比例的土豆粉在各项感官评价上均不及实施例1，说明本发明将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶配合使用后相互增益，协同作用，制备得到的速冻土豆粉表面平整有规则，洁白有光泽，咀嚼时有咬劲，富有弹性，爽口不黏牙，品尝口感光滑，具有清香味，不脱粉，连续3次解冻后不黏连，下入沸水煮时能快速散开，整体改善了速冻土豆粉的风味感官，省去任意一种或者多种成分或者替换某一成分后，该协同作用消失，对比例的速冻土豆粉在整体风味感官上不及本发明。
断条率测定：分别取实施例1和对比例1至8煮制冷却后的土豆粉20根，经电磁炉维持沸腾状态90秒，冷却后查其断条的个数，断条率＝(断条数/20)*100％，结果如表3所示。
表3
由表3可以看出实施例的1断条率为零，说明在煮制过程中没有出现断条现象，对比例1至8的速冻土豆粉在复煮过程中均有不同数量的断条出现，说明本申请通过加入谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶配合使用增加了土豆粉的韧性，有效降低土豆粉的断条率。
综上，本发明的速冻土豆粉，不添加明矾，避免在食用过程中摄入铝，在原料中添加将谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶，使得速冻土豆粉的整体感官的得到改善，断条率有所降低，上述谷朊粉、玉米淀粉、魔芋粉和卡拉胶四种成分协同作用，相互增益，较好的改善了速冻土豆粉的品质。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种速冻土豆粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：马铃薯淀粉55-60份、谷朊粉1-2份、魔芋粉0.59-0.62份、卡拉胶0.33-0.44份、玉米淀粉0.12-0.16份、海藻酸钠0.3-0.4份、氯化钾0.14-0.18份、碳酸钙0.12-0.16份、柠檬酸0.09-0.12份、水解酶0.015-0.02份、水30-35份、调味剂0.2-0.5份、乳化剂0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述一种速冻土豆粉，其特征在于，包括以下重量份的原料：马铃薯淀粉56份、谷朊粉1份、魔芋粉0.60份、卡拉胶0.38份、玉米淀粉0.15份、海藻酸钠0.35份、氯化钾0.15份、碳酸钙0.14份、柠檬酸0.11份、水解酶0.018份、水32.5份、调味剂0.2份、乳化剂0.3份。
3.根据权利要求1所述一种速冻土豆粉，其特征在于，所述水解酶为脂肪酶和木聚糖酶的混合物。
4.根据权利要求1所述一种速冻土豆粉，其特征在于，所述调味剂为食盐。
5.如权利要求1至4任一项所述速冻土豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：将配方量的谷朊粉、魔芋粉、卡拉胶、玉米淀粉、海藻酸钠、氯化钾、碳酸钙、柠檬酸、水解酶、水、与适量30-40℃的水搅拌均匀
(2)烫粉：将剩余部分的水煮沸，将马铃薯淀粉、食盐、乳化剂混匀加入上述沸水中，搅拌至成透明糊状；
(3)和面：将上述步骤(1)和步骤(2)的物料混合搅拌均匀，得表面光滑的面团；
(4)成型：将上述步骤(3)得到的面团挤压成型后落入沸水中煮制一段时间后捞出冷却，分剪成适合长度后分装；
(5)速冻：将上述步骤(4)分装后的产品进行速冻即得速冻土豆粉。
6.根据权利要求5所述土豆粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中在沸水中煮制30-40秒。
7.根据权利要求5所述土豆粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中分装过程用时≤20min。
8.根据权利要求5所述土豆粉的制备方法，其特征在于，上述步骤(5)的速冻过程为在-30℃速冻至产品温度≤-18℃。
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