CN109006938A - 一种面包糠的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面包糠的制备方法,包括以下步骤：S1、称取原料；S2、鲜酵母的活化；S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入冷藏室中进行冷藏；S4、将冷藏好的面团切割成立方体，并放置于醒发室；S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，得到初成品面包糠；S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，得到面包糠。本发明，制得的面包糠的显微结构致密度均匀，孔径大小适中，使得面包糠的吸油率适中，在煎炸后不会吸附大量的油脂，保证了人们摄取油脂热量适中，不会影响身体的健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种面包糠的制备方法。
背景技术
面包糠是一种广泛使用的食品添加附料，用于油炸食品表面，如:炸鸡肉、鱼肉、海产品、鸡腿、鸡翅、洋葱圈等，其味香酥脆软、可口鲜美、营养丰富，面包糠是吐司面包经过去皮、切片、并恒温干制后，再经过均匀粉碎而来的，它一般用于油炸及油煎食品，其主要作用是起到缓解食品被炸焦的时间;由于其本身的特性，能起到外表焦香的效果。现有的面包糠吸油性强，食品经过煎炸后，由于面包糠吸附了大量的油脂，导致食品油腻，人们摄取油脂热量过多，影响身体健康。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中面包糠吸油性强的缺点，而提出的一种面包糠的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种面包糠的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取下列组分的原料：鲜酵母，高筋面粉，淀粉，纯净水，黑糖，饴糖，食盐，防腐剂和乳化剂；
S2、鲜酵母的活化：将鲜酵母投放于温度在38 ℃-42 ℃的纯净水中，静置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，备用；
S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，向面团中加入酵母乳液和其他的原料，并不断的拌匀揉搓，在不断的拌匀揉搓的过程中加入剩余的纯净水，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入冷藏室中进行冷藏；
S4、将冷藏好的面团切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体，并放置于醒发室内进行醒发形成面包柸；
S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，得到初成品面包糠；
S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，得到面包糠。
优选的，所述原料包括以下重量份：鲜酵母2-3份，高筋面粉90-100份，淀粉20-30份，纯净水45-60份，黑糖3-6份，饴糖6-8份，食盐0.8-1.2份，防腐剂0.006-0.008份和乳化剂3-4份。
优选的，所述冷藏室的温度为6 ℃-12 ℃，冷藏时间为15 min-20 min。
优选的，所述醒发的温度为25 ℃-30 ℃，醒发的时间为2 h-3 h。
优选的，所述第一次烘烤分为3个阶段，前期的烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为4min-6 min，中期的烘烤温度为240 ℃，烘烤时间为5 min-7 min，后期的烘烤温度为180℃，烘烤时间为6 min-8 min。
优选的，所述第二次烘烤的时间为180 ℃-200 ℃，烘烤时间为25 min-35 min。
优选的，所述鲜酵母与纯净水的比例为1：（12-18），面包屑的尺寸为12 mm×1.3mm×2.413 mm。
优选的，所述防腐剂为苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸和山梨酸钾中的一种或两种，乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯和蒸馏单甘酯中的一种或两种。
本发明的有益效果是：
1、本发明，通过采用合适的发酵温度和发酵时间再加上适宜的烘烤温度和烘烤时间，使得制得的面包糠的显微结构致密度均匀，孔径大小适中，使得面包糠的吸油率适中，在煎炸后不会吸附大量的油脂，保证了人们摄取油脂热量适中，不会影响身体的健康。
2、本发明，制备得到的面包糠营养丰富，口感较好，无有害物质，且制作方法简单方便。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一
一种面包糠的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取下列组分的原料：鲜酵母2份，高筋面粉90份，淀粉20份，纯净水45份，黑糖3份，饴糖6份，食盐0.8份，苯甲酸，苯甲酸钠0.006份和硬脂酰乳酸钙3份；
S2、鲜酵母的活化：将鲜酵母投放于温度在39 ℃的纯净水中，且鲜酵母与纯净水的比例为1：12，静置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，备用；
S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，向面团中加入酵母乳液和其他的原料，并不断的拌匀揉搓，在不断的拌匀揉搓的过程中加入剩余的纯净水，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入温度为8 ℃的冷藏室中进行冷藏15min；
S4、将冷藏好的面团切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体，并放置于温度为25 ℃的醒发室内进行醒发2 h形成面包柸；
S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，第一次烘烤分为3个阶段，前期的烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为4 min，中期的烘烤温度为240 ℃，烘烤时间为5 min，后期的烘烤温度为180 ℃，烘烤时间为6 min，得到初成品面包糠；
S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12 mm×1.3 mm×2.413 mm的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，第二次烘烤的时间为180 ℃，烘烤时间为25min，得到面包糠。
实施例二
一种面包糠的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取下列组分的原料：鲜酵母3份，高筋面粉95份，淀粉25份，纯净水52份，黑糖4份，饴糖7份，食盐1.0份，山梨酸钾0.007份和双乙酰酒石酸单甘油酯4份；
S2、鲜酵母的活化：将鲜酵母投放于温度在39 ℃的纯净水中，且鲜酵母与纯净水的比例为1：15，静置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，备用；
S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，向面团中加入酵母乳液和其他的原料，并不断的拌匀揉搓，在不断的拌匀揉搓的过程中加入剩余的纯净水，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入温度为8 ℃的冷藏室中进行冷藏18min；
S4、将冷藏好的面团切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体，并放置于温度为28 ℃的醒发室内进行醒发2.5 h形成面包柸；
S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，第一次烘烤分为3个阶段，前期的烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为5 min，中期的烘烤温度为240 ℃，烘烤时间为6 min，后期的烘烤温度为180 ℃，烘烤时间为7 min，得到初成品面包糠；
S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12 mm×1.3 mm×2.413 mm的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，第二次烘烤的时间为190 ℃，烘烤时间为30min，得到面包糠。
实施例三
一种面包糠的制备方法，包括以下步骤：
S1、称取下列组分的原料：鲜酵母3份，高筋面粉100份，淀粉30份，纯净水60份，黑糖6份，饴糖8份，食盐1.2份，山梨酸和山梨酸钾0.008份和蔗糖脂肪酯和蒸馏单甘酯4份；
S2、鲜酵母的活化：将鲜酵母投放于温度在39 ℃的纯净水中，且鲜酵母与纯净水的比例为1：18，静置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，备用；
S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，向面团中加入酵母乳液和其他的原料，并不断的拌匀揉搓，在不断的拌匀揉搓的过程中加入剩余的纯净水，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入温度为8 ℃的冷藏室中进行冷藏20min；
S4、将冷藏好的面团切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体，并放置于温度为30 ℃的醒发室内进行醒发3 h形成面包柸；
S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，第一次烘烤分为3个阶段，前期的烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为6 min，中期的烘烤温度为240 ℃，烘烤时间为7 min，后期的烘烤温度为180 ℃，烘烤时间为8 min，得到初成品面包糠；
S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到尺寸为12 mm×1.3 mm×2.413 mm的面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，第二次烘烤的时间为200 ℃，烘烤时间为35min，得到面包糠。
将实施例一，实施例二和实施例三3种方法制成的面包糠测试其吸油率，口感，外观和气味四个方面，测试结果如下：
| 实施例一 | 实施例二 | 实施例三 | |
| 吸油率（%） | 21.62 | 20.41 | 22.33 |
| 口感 | 香甜细腻 | 香甜细腻 | 香甜细腻 |
| 外观 | 外皮酥脆，油亮 | 外皮酥脆，油亮 | 外皮酥脆，油亮 |
| 气味 | 麦香浓郁 | 麦香浓郁 | 麦香浓郁 |
从上述的测试结果可知，由实施例一，实施例二和实施例三3种方法制成的面包糠吸油率低，口感香甜细腻，外皮酥脆，油亮，而且麦香浓郁，而实施例二制成的面包糠比实施例一和实施例三制成的面包糠吸油率更低，因此实施例二是本发明的最佳实施例。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种面包糠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、称取下列组分的原料：鲜酵母，高筋面粉，淀粉，纯净水，黑糖，饴糖，食盐，防腐剂和乳化剂；
S2、鲜酵母的活化：将鲜酵母投放于温度在38 ℃-42 ℃的纯净水中，静置35 min使酵母活化，得到酵母乳液，备用；
S3、将高筋面粉，淀粉和1/3的纯净水混合，不断的拌匀揉搓，形成面团，向面团中加入酵母乳液和其他的原料，并不断的拌匀揉搓，在不断的拌匀揉搓的过程中加入剩余的纯净水，使得面团的面筋充分形成，软硬适中，将面团放入冷藏室中进行冷藏；
S4、将冷藏好的面团切割成2 cm×2 cm×2 cm的立方体，并放置于醒发室内进行醒发形成面包柸；
S5、将面包柸放入烤箱中进行第一次烘烤，得到初成品面包糠；
S6、将初成品面包糠粉碎，并使用过滤网过滤得到面包屑，将面包屑放入烤箱中进行第二次烘烤，得到面包糠。
2.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于，所述原料包括以下重量份：鲜酵母2-3份，高筋面粉90-100份，淀粉20-30份，纯净水45-60份，黑糖3-6份，饴糖6-8份，食盐0.8-1.2份，防腐剂0.006-0.008份和乳化剂3-4份。
3.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于，所述冷藏室的温度为6℃-12 ℃，冷藏时间为15 min-20 min。
4.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于，所述醒发的温度为25℃-30 ℃，醒发的时间为2 h-3 h。
5.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于，所述第一次烘烤分为3个阶段，前期的烘烤温度为160 ℃，烘烤时间为4 min-6 min，中期的烘烤温度为240 ℃，烘烤时间为5 min-7 min，后期的烘烤温度为180 ℃，烘烤时间为6 min-8 min。
6.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于,所述第二次烘烤的时间为180 ℃-200 ℃，烘烤时间为25 min-35 min。
7.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于,所述鲜酵母与纯净水的比例为1：（12-18），面包屑的尺寸为12 mm×1.3 mm×2.413 mm。
8.根据权利要求1所述的一种面包糠的制备方法，其特征在于,所述防腐剂为苯甲酸，苯甲酸钠，山梨酸和山梨酸钾中的一种或两种，乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯和蒸馏单甘酯中的一种或两种。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112956509A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-06-15 | 江南大学 | 一种健康面包糠及其制备方法 |
| IT202100031397A1 (it) | 2021-12-15 | 2023-06-15 | Omniafood S R L | Metodo di lavorazione e confezionamento di preparato per impanatura di alimenti e sacchetto dedicato |
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2018
- 2018-08-14 CN CN201810923005.XA patent/CN109006938A/zh not_active Withdrawn
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN112956509A (zh) * | 2021-03-31 | 2021-06-15 | 江南大学 | 一种健康面包糠及其制备方法 |
| IT202100031397A1 (it) | 2021-12-15 | 2023-06-15 | Omniafood S R L | Metodo di lavorazione e confezionamento di preparato per impanatura di alimenti e sacchetto dedicato |
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