CN112956509A - 一种健康面包糠及其制备方法 - Google Patents

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于雯霞
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Abstract

本发明公开了一种健康面包糠及其制备方法，包括，中筋面粉、玉米淀粉、水、盐、糖、硬脂酰乳酸钠、酵母粉和胶原蛋白；其中，以各原料质量份数计，所述中筋面粉为70～90份，所述玉米淀粉为5～20份，所述水为30～50份，所述盐为1～5份，所述糖为1～5份，所述硬脂酰乳酸钠为0.05～0.2份，所述酵母粉为0.1～0.7份，所述胶原蛋白为1～5份；其中，所述胶原蛋白分子量为1000～10000Da。本发明在面粉中添加特定分子量胶原蛋白后制备面包糠，有效降低了面包糠在油炸后的丙烯酰胺含量和吸油率。

Description

一种健康面包糠及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种健康面包糠及其制备方法。
背景技术
面包糠是油炸食品常备的配料，但在生成美味的同时，也存在安全隐患。其一，裹涂食品在油炸加工时会吸附大量油脂，可达油炸后食品总重的30％以上，可能会对消费者健康造成影响。其二，高温油炸时，裹涂食品会产生大量丙烯酰胺等有害物质。2017年世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为2A级致癌物。
目前，研究者采用了很多方式降低油炸食品中丙烯酰胺的含量，如添加抗氧化剂、盐类等，但是其成本较高，且往往难以实现降低吸油量高的问题。
因此，本领域亟需一种健康面包糠及其制备方法，在实现降低吸油量的同时降低丙烯酰胺含量。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种健康面包糠。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种健康面包糠，所述健康面包糠原料，包括，
中筋面粉、玉米淀粉、水、盐、糖、硬脂酰乳酸钠、酵母粉和胶原蛋白；
其中，以各原料质量份数计，所述中筋面粉为70～90份，所述玉米淀粉为5～20份，所述水为30～50份，所述盐为1～5份，所述糖为1～5份，所述硬脂酰乳酸钠为0.05～0.2份，所述酵母粉为0.1～0.7份，所述胶原蛋白为1～5份；
其中，所述胶原蛋白分子量为1000～10000Da。
作为本发明所述健康面包糠的一种优选方案，其中：所述胶原蛋白分子量为1000～2000Da。
作为本发明所述健康面包糠的一种优选方案，其中：所述胶原蛋白分子量为1000～1500Da。
作为本发明所述健康面包糠的一种优选方案，其中：所述胶原蛋白分子量为1000Da。
作为本发明所述健康面包糠的一种优选方案，其中：所述中筋面粉为90份，所述玉米淀粉为5份，所述水为47份，所述盐为4份，所述糖为1份，所述硬脂酰乳酸钠为0.2份，所述酵母粉为0.2份，所述胶原蛋白为5份。
本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种健康面包糠的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：所述健康面包糠的制备方法，包括，
将各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品。
作为本发明所述健康面包糠的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵，其发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下发酵2～4h。
作为本发明所述健康面包糠的制备方法的一种优选方案，其中：所述发酵时间为2h。
作为本发明所述健康面包糠的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘烤参数：上火温度190℃，下火温度180℃，烘烤时间为20min。
作为本发明所述健康面包糠的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间为5min。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种健康面包糠及其制备方法，通过胶原肽的加入可以抑制丙烯酰胺的形成，同时由于胶原蛋白的加入，起到一定吸水功效，发酵熟制后气孔数量显著降低，有效降低了面包糠的吸油率；本发明在面粉中添加特定分子量胶原蛋白后制备面包糠，有效降低了面包糠在油炸后的丙烯酰胺含量和吸油率。
(2)本发明提供一种健康面包糠，通过优选胶原蛋白的添加量，实现最佳的健康的效果。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
本发明吸油率的测定方法：为保证检测的均一性，干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量；
吸油率＝含油量/提油后面包糠质量*100％
本发明丙烯酰胺含量的测定方法：
具体测定方法：取1g样品用5ml正己烷提取1min，离心除去正己烷层；收集下层水样于离心管中，8000r/min转速离心10min，将上清液收集于50mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，待净化用；
样品提取液净化：将C18固相萃取小柱在固相萃取仪上安装好，先用5mL甲醇和5mL超纯水活化,接着加入5.0mL上清液，用5mL超纯水淋洗，抽干后，用10mL流动相乙腈-水(2:98,V:V)洗脱,收集洗脱液；氮吹仪上吹干后，用2mL超纯水溶解,用0.45μm滤膜过滤至样瓶中,供液相色谱仪检测；通过高效液相色谱分析方法测定丙烯酰胺含量。
本发明中的胶原蛋白肽，为普通市售，具体为猪胶原蛋白肽；其他原料，无特殊说明，均为普通市售。
实施例1：
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉70g，玉米淀粉20g，水30g，食用盐2g，糖5g，硬脂酰乳酸钠0.15g、酵母粉0.7g，胶原蛋白(平均分子量10000Da)2g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；
其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为4h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率为34.6％，油炸后面包糠丙烯酰胺含量为0.08mg/kg。
实施例2
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉80g，玉米淀粉10g，水40g，食用盐3g，糖3g，硬脂酰乳酸钠0.2g、酵母粉0.5g，胶原蛋白(平均分子量5000Da)2g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；
其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为3h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率为38.7％，油炸后面包糠丙烯酰胺含量为0.06mg/kg。
实施例3
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉90g，玉米淀粉5g，水47g，食用盐4g，糖1g，硬脂酰乳酸钠0.05g、酵母粉0.2g，胶原蛋白(平均分子量1000Da)5g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；
其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为2h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率为19.6％，油炸后面包糠丙烯酰胺含量为0.02mg/kg。
实施例4
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉90g，玉米淀粉5g，水47g，食用盐4g，糖1g，硬脂酰乳酸钠0.05g、酵母粉0.2g，胶原蛋白(平均分子量分别为500、5000、10000、20000Da)5g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；
其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为2h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率和丙烯酰胺含量，具体结果见表1。
表1
Figure BDA0003002283360000051
从表1可以看出，随着胶原蛋白的分子量增大，其吸油率逐步增加，可能由于胶原蛋白的分子量增大会增加体系的起泡性，增加面团孔洞，增加了吸油效果。本发明中胶原蛋白的加入，可能会起到一定吸水功效，发酵熟制后气孔数量显著降低，而面包糠吸油率主要由气孔决定，因此，加入胶原蛋白降低了面包糠的吸油率。
同时，可以进一步看出，随着胶原蛋白的分子量增大，降低面包糠在油炸后的丙烯酰胺效果减弱。
本发明中胶原肽的加入可以抑制丙烯酰胺的形成，可能主要是胶原蛋白小肽和氨基酸会起到作用，胶原蛋白肽的氨基酸中，甘氨酸含量较高(占约30％)，而丙烯酰胺是高温条件下天冬酰胺和还原糖反应即美拉德反应而形成的副产物，本发明中添加胶原肽，其中的甘氨酸可与天冬酰胺形成竞争性抑制，抑制美拉德反应和丙烯酰胺的生成。胶原蛋白肽的加入能提供甘氨酸的作用，一方面胶原肽中有大量小分子游离氨基酸，包括甘氨酸等；另一方面，肽利于微生物分解，发酵时也会解离出游离氨基酸。
发明人进一步研究发现，分子量小的肽抑制丙烯酰胺的效果更佳，可能由于分子量小的肽甘氨酸易暴露，并容易被微生物降解，故抑制丙烯酰胺的效果更佳。
实施例5
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉90g，玉米淀粉5g，水47g，食用盐4g，糖1g，硬脂酰乳酸钠0.05g、酵母粉0.2g，胶原蛋白分别为(平均分子量分别为1000Da)0g、1g、3g、5g、9g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为2h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率和丙烯酰胺含量，具体结果见表2。
表2
Figure BDA0003002283360000071
从表2可以看出，胶原蛋白的添加量过多，对吸油率反而有所降低，可能由于胶原蛋白的添加量增加，增加了体系的起泡性，增加面团孔洞，增加了吸油效果。
实施例6
本实施例提供一种健康面包糠的制备方法，具体步骤为：
(1)准备配料：称取中筋面粉90g，玉米淀粉5g，水47g，食用盐4g，糖1g，硬脂酰乳酸钠添加量依次为0、0.1、0.15g、0.2g，酵母粉0.2g，胶原蛋白(平均分子量1000Da)5g。
(2)制备面包糠：
将(1)中各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品；
其中，发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下，发酵时间为2h；烘烤参数为：上火温度190℃、下火温度180℃，烘烤时间20min；烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间5min。
(3)将干燥的面包糠成品在160℃大豆油中油炸1.5min，在滤网上过滤除油后，索氏抽提法测定含油量和丙烯酰胺含量；
测定面包糠吸油率，具体结果见表3。
表3
Figure BDA0003002283360000072
Figure BDA0003002283360000081
从表3可以看出，不加硬脂酰乳酸钠，只加胶原蛋白的面包糠虽然吸油率低，但是质地硬；加入硬脂酰乳酸钠会增大吸油率，但是面包糠的质地有所改善，故仍然选择加入，本发明其添加量优选0.05份。
硬脂酰乳酸钠是一种安全无毒、性能优良、广泛应用于烘焙业的食品乳化剂，能促进面筋网络形成，增强面团持气性，是面包柔软细腻。本发明添加硬脂酰乳酸钠主要想使面包糠发酵后不过硬，体积不过小，适当增加蓬松度。同时发明人进一步发现，当不添加硬脂酰乳酸钠时，降低面包糠在油炸后的丙烯酰胺效果减弱，可能由于硬脂酰乳酸钠添加，能促进面筋网络形成，增强面团持气性，有利于胶原蛋白发酵降解，故抑制丙烯酰胺的效果相对会有所升高。
本发明提供一种健康面包糠及其制备方法，通过胶原肽的加入可以抑制丙烯酰胺的形成，同时由于胶原蛋白的加入，起到一定吸水功效，发酵熟制后气孔数量显著降低，有效降低了面包糠的吸油率；本发明在面粉中添加特定分子量胶原蛋白后制备面包糠，有效降低了面包糠在油炸后的丙烯酰胺含量和吸油率。
本发明提供一种健康面包糠，通过优选胶原蛋白的添加量，实现最佳的健康的效果。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种健康面包糠，其特征在于：所述健康面包糠原料，包括，
中筋面粉、玉米淀粉、水、盐、糖、硬脂酰乳酸钠、酵母粉和胶原蛋白；
其中，以各原料质量份数计，所述中筋面粉为70～90份，所述玉米淀粉为5～20份，所述水为30～50份，所述盐为1～5份，所述糖为1～5份，所述硬脂酰乳酸钠为0.05～0.2份，所述酵母粉为0.1～0.7份，所述胶原蛋白为1～5份；
其中，所述胶原蛋白分子量为1000～10000Da。
2.如权利要求1所述健康面包糠，其特征在于：所述胶原蛋白分子量为1000～2000Da。
3.如权利要求1或2所述健康面包糠，其特征在于：所述胶原蛋白分子量为1000～1500Da。
4.如权利要求3所述健康面包糠，其特征在于：所述胶原蛋白分子量为1000Da。
5.如权利要求1、2或4中任一所述健康面包糠，其特征在于：所述中筋面粉为90份，所述玉米淀粉为5份，所述水为47份，所述盐为4份，所述糖为1份，所述硬脂酰乳酸钠为0.05份，所述酵母粉为0.2份，所述胶原蛋白为5份。
6.权利要求1～5中任一所述健康面包糠的制备方法，其特征在于：包括，
将各原料混合溶解后，搅拌机搅拌至面团成型后，发酵、烘烤，再冷却、切片、粉碎得面包糠半成品；
将面包糠半成品烘干即得面包糠成品。
7.如权利要求6所述健康面包糠的制备方法，其特征在于：所述发酵，其发酵条件为：在30℃、98％湿度条件下发酵2～4h。
8.如权利要求7所述健康面包糠的制备方法，其特征在于：所述发酵时间为2h。
9.如权利要求6所述健康面包糠的制备方法，其特征在于：所述烘烤参数：上火温度190℃，下火温度180℃，烘烤时间为20min。
10.如权利要求6所述健康面包糠的制备方法，其特征在于：所述烘干参数：上火温度160℃、下火温度140℃，烘干时间为5min。
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