CN116406689A - 用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物及制法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物及制法和应用。该发明包含纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶，但不包含醛氧化酶。该发明组合物含有用于特定底物的专一催化蛋白的酶制剂，可以分解不溶性多糖纤维，产生交联复合物，增强蛋白结合进而改善整个面团体系的稳定性，提高面团保持气体的能力，提高其所制作成品的体积，改善产品的质量。因此，在面制品添加该发明组合物，可以降低面制品中谷朊粉的用量，降低生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物及制法和应用。
背景技术
面包是大众喜爱的方便食品，面包制作需要使用高筋面粉，通常蛋白质含量要求高于12％，湿面筋含量要求高于34％。而国产小麦由于品种，气候等原因，一般蛋白质含量在8-12％之间，属于中筋面粉，适合制作馒头，包子，饼类等中国的传统食品。目前国内高筋面粉的生产普遍是采取进口美国，加拿大，澳大利亚等国的高筋小麦然后经过配麦得到符合蛋白质含量要求的高筋小麦粉，或者是在制作面包的过程中，尤其是需要面筋质量较好如冷冻面团，全麦，杂粮，重糖重油等产品中除了使用高筋小麦粉还会额外添加谷朊粉来增强面团的筋力。
谷朊粉就是小麦粉中的面筋蛋白，通过小麦粉加水和成面团使面筋蛋白吸水结合成不溶于水的湿面筋，然后通过离心分离，干燥，粉碎后制成粉状的干面筋。谷朊粉用途比较广泛，在面制品领域主要作用是弥补原面粉的筋力不足或增强现有面团的面筋强度，起到增大体积，稳定质量等作用。面筋对面制品质量的影响主要通过两方面，一方面是数量，由原面粉中面筋蛋白含量和后添加谷朊粉的数量决定，另一方面是质量，就是现有面筋自身的活力或者结合力。由于谷朊粉的价格相对较高，使用量大，且产品的供应和自身的质量不稳定，因此提升面粉中现有面筋的质量，提高其结合能力就成为提升成品质量的有效方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题：提供一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物，提高谷朊粉的应用效果，降低生产成本。
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一提供一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物；本发明的目的之二是提供上述组合物的制备方法；本发明的目的之三是提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在面制品中的应用。
本发明的技术方案：
本发明提供一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物，该组合物包含纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶，但不包含醛氧化酶。
优选的是，上述组合物中，按照重量份计，所述纤维素酶为1-60份、所述蛋白酶为0.1-10份和所述葡糖氧化酶为1-65份；优选地，所述纤维素酶为2-40份、所述蛋白酶为0.5-10份和所述葡糖氧化酶为2.5-50份。
优选的是，上述组合物中，按重量份计，所述纤维素酶为2-20份、所述蛋白酶为0.5-5份和所述葡糖氧化酶为2.5-25份，优选地，所述纤维素酶、所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量比为4:1:5。
优选的是，上述组合物还包含a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物；优选地，所述纤维素酶，所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量之和与所述a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物的重量比为5:5；进一步优选地，所述混合物为a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶，其中，a-淀粉酶为1.5-15份、所述脂肪酶为2-20份和所述谷氨酰胺转氨酶为1.5-15份，更进一步优选地，所述a-淀粉酶、所述脂肪酶和所述谷氨酰胺转氨酶的重量比为3:4:3。
优选的是，该组合物还包括氧化剂；优选地，按重量份计，所述氧化剂为1-5份；进一步优选地，所述氧化剂选自溴酸钾、偶氮甲酰胺和维生素C中的一种或两种以上，优选为维生素C。
优选的是，该组合物还包括乳化剂；优选地，按重量份计，所述乳化剂为20-40份；进一步优选地，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选为单，双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。
优选的是，该组合物还包括胶体；优选地，按重量份计，所述胶体为10-20份；进一步优选地，所述胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、海藻酸钠和海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上，优选为黄原胶和瓜尔胶。
优选的是，该组合物还包括填料；优选地，按重量份计，所述填料为25-85份；进一步优选地，所述填充剂为小麦粉、淀粉、豆粉和无机盐中的一种或两种以上，更进一步优选地，所述淀粉为玉米淀粉，所述豆粉为黄豆粉，所述无机盐为氯化钠、碳酸钙和硫酸钙中的一种或两种以上。
本发明还提供上述组合物的制备方法，其通过将将各组分混合制得。
本发明还提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在面制品领域中的应用，优选为在发酵面制品中的应用，优选地，以面粉重量100％计，所述组合物的添加量为0.01-0.2％。
本发明的有益效果：
本发明组合物含有用于特定底物的专一催化蛋白的酶制剂，可以分解不溶性多糖纤维，产生交联复合物，增强蛋白结合进而改善整个面团体系的稳定性，提高面团保持气体的能力，提高其所制作成品的体积，改善产品的质量。因此，在面制品添加本发明组合物，可以降低面制品中谷朊粉的用量，降低生产成本。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互结合。下面结合实施例来详细说明本发明。
本发明提供一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物，该组合物包含纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶，但不包含醛氧化酶。
上述组合物中，所述纤维素酶的酶活为3000-3400EGU/g；所述蛋白酶的酶活为400-600LAPU/g；所述葡糖氧化酶的酶活为8500-11500GODU/g。
酶制剂是作用于特定底物的专一性催化蛋白，在面团体系中存在淀粉，脂类，非淀粉多糖等多种成分，专一性的酶制剂作用于特定的底物可以分解不溶性多糖纤维，产生交联复合物，增强蛋白结合进而改善整个面团体系的稳定性，延展性，加工特性和食用品质。
在本发明的一个优选实施方式中，上述组合物中，按照重量份计，所述纤维素酶为1-60份、所述蛋白酶为0.1-10份和所述葡糖氧化酶为1-65份，优选地，所述纤维素酶为2-40份、所述蛋白酶为0.5-10份和所述葡糖氧化酶为2.5-50份。
在本发明的一个优选实施方式中，上述组合物中，按重量份计，所述纤维素酶为2-20份、所述蛋白酶为0.5-5份和所述葡糖氧化酶为2.5-25份，优选地，所述纤维素酶、所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量比为4:1:5。在此比例范围内，酶制剂对谷朊粉在面制品中的增筋的协同效果最为显著，可显著降低谷朊粉的使用量。
在本发明的又一优选实施方式中，上述组合物还包含a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物；优选地，所述纤维素酶，所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量之和与所述a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物的重量比为5:5；进一步优选地，所述混合物为a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶，其中，所述a-淀粉酶为1.5-15份、所述脂肪酶为2-20份和所述谷氨酰胺转氨酶为1.5-15份；更进一步优选地，所述混合物为a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶的重量比为3:4:3。上述混合物中，所述α-淀粉酶的酶活为3500-4500FAU-F/g；所述脂肪酶的酶活为6.8-7.5KLU/g；所述谷氨酰胺转氨酶的酶活为90-110TGU/g。在组合物中增加a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中任意一种或两种以上，可进一步改善整个面团的稳定性和加工质量。
在本发明的又一优选实施方式中，该组合物还包括氧化剂；优选地，按重量份计，所述氧化剂为1-5份；进一步优选地，所述氧化剂选自溴酸钾、偶氮甲酰胺和维生素C中的一种或两种以上，优选为维生素C。氧化剂主要通过氧化还原反应使得非结合态的蛋白分子转化成结合态蛋白网络，进而增加面团的强度。
在本发明的又一优选实施方式中，该组合物还包括乳化剂；优选地，按重量份计，所述乳化剂为20-40份；进一步优选地，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选为单，双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。面团是一个由水溶和油溶物质共同组成的半固态体系，乳化剂可以使各组分更佳均匀的融合，进而改善产品的质构和食用品质，同时谷朊粉在结构上是由面筋蛋白分子组成的，特定的乳化剂可以使得蛋白分子链之间或蛋白分子链与其它成分如脂类进行交联形成复合物，进而稳固面团的结构。
在本发明的又一优选实施方式中，该组合物还包括胶体；优选地，按重量份计，所述胶体为10-20份；进一步优选地，所述胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、海藻酸钠和海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上，优选为黄原胶和瓜尔胶。胶体具有很强的吸水和持水能力，面团体系中约含有40％左右的水，一定比例和种类的胶体可以增强面团的稳定性，改善其加工特性。
在本发明的又一优选实施方式中，该组合物还包括填料；优选地，按重量份计，所述填料为25-85份；进一步优选地，所述填充剂为小麦粉、淀粉、豆粉和无机盐中的一种或两种以上，更进一步优选地，所述淀粉为玉米淀粉，所述豆粉为黄豆粉，所述无机盐为氯化钠、碳酸钙和硫酸钙中的一种或两种以上。
本发明还提供上述组合物的制备方法，其通过将各组分混合制得。
本发明还提供上述组合物或上述制备方法制得组合物在面制品领域中的应用，优选为在发酵面制品中的应用，优选地，以面粉重量100％计，所述组合物的添加量为0.01-0.2％。
下面将通过具体的实施例进一步说明本发明的有益效果。
本发明实施例和对比例使用原料和设备来源见表1。
表1本发明实施例和对比例使用原料和设备来源
实施例1
称取纤维素酶40g，蛋白酶10g，葡糖氧化酶50g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物1，共计100g。
实施例2
称取纤维素酶20g，蛋白酶5g，葡糖氧化酶25g，a-淀粉酶25g，脂肪酶25g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物2，共计100g。
实施例3
称取纤维素酶20g，蛋白酶5g，葡糖氧化酶25g，a-淀粉酶15g，脂肪酶20g和谷氨酰胺转氨酶15g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物3，共计100g。
实施例4
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，小麦粉80g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物4，共计100g。
实施例5
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，小麦粉40g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物5，共计100g。
实施例6
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，黄原胶10g，瓜尔胶10g，小麦粉20g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物6，共计100g。
实施例7
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C0.5g，小麦粉84.5g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物7，共计100g。
实施例8
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯2g，双乙酰酒石酸单双甘油酯8g，小麦粉70g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物8，共计100g。
实施例9
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，黄原胶2g，瓜尔胶3g，小麦粉35g，碳酸钙5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物9，共计100g。
实施例10
称取纤维素酶60g，蛋白酶10g，葡糖氧化酶30g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物10，共计100g。
实施例11
称取纤维素酶30g，蛋白酶5g，葡糖氧化酶65g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物11，共计100g。
实施例12
称取纤维素酶8g，蛋白酶2g，葡糖氧化酶10g，a-淀粉酶24g，脂肪酶32g和谷氨酰胺转氨酶24g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物12，共计100g。
实施例13
称取纤维素酶12g，蛋白酶3g，葡糖氧化酶15g，a-淀粉酶31g，脂肪酶28g和谷氨酰胺转氨酶21g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物13，共计100g。
实施例14
称取纤维素酶0.5g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，黄原胶10g，瓜尔胶10g，小麦粉20g，碳酸钙6.5g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物14，共计100g。
实施例15
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.05g，葡糖氧化酶2.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，黄原胶10g，瓜尔胶10g，小麦粉20g，碳酸钙5.45g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物15，共计100g。
实施例16
称取纤维素酶2g，蛋白酶0.5g，葡糖氧化酶0.5g，a-淀粉酶1.5g，脂肪酶2g，谷氨酰胺转氨酶1.5g，维生素C5g，单双甘油脂肪酸酯10g，双乙酰酒石酸单双甘油酯30g，黄原胶10g，瓜尔胶10g，小麦粉20g，碳酸钙7g。然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物16，共计100g。
实施例17
称取纤维素酶20g，蛋白酶10g，葡糖氧化酶70g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物17，共计100g。
实施例18
称取纤维素酶40g，蛋白酶15g，葡糖氧化酶45g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物18，共计100g。
实施例19
称取纤维素酶65g，蛋白酶10g，葡糖氧化酶25g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物19，共计100g。
实施例20
称取纤维素酶4g，蛋白酶1g，葡糖氧化酶5g，a-淀粉酶27g，脂肪酶36g和谷氨酰胺转氨酶27g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物20，共计100g。
实施例21
称取纤维素酶16g，蛋白酶4g，葡糖氧化酶20g，a-淀粉酶18g，脂肪酶24g和谷氨酰胺转氨酶18g，然后将各组分混合，制得本发明用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物21，共计100g。
对比例1
称取纤维素酶36g，蛋白酶9g，葡糖氧化酶45g，醛氧化酶10g，然后将各组分混合，制得对比例1组合物，共计100g。
应用实验例1
1.添加实施例1-21和对比例1制得组合物的面包的制作
分别采用实施例1-21和对比例1制得的组合物按下述方法制作面包：称取全麦粉1000g、谷朊粉56g、鲜酵母65g、细砂糖100g、盐20g和组合物(组合物用量如表2所示)混合均匀，然后加入724g水，慢速搅拌4min后快速搅拌1min，然后加入20g大豆油，慢速搅拌3min后快速搅拌1min，面筋完全扩展，静置5min，然后将其分割成400g/个，搓圆后静置10min后用机器滚圆整形，放入醒发箱中在38℃，湿度85-90％醒发至与土司盒平齐；放入烤箱中烘烤，上火温度185℃，底火温度195℃，烘烤时间32min。
表2面包制作所用组合物用量，g
2.不添加组合物的面包制作
2.1按下述方法制得不添加组合物且谷朊粉用量为8％(以全麦粉重量计)的面包：
称取全麦粉1000g、谷朊粉80g、鲜酵母65g、细砂糖100g和盐20g混合均匀，然后加入760g水，慢速搅拌4min后快速搅拌1min，然后加入20g大豆油，慢速搅拌3min后快速搅拌1min，面筋完全扩展，静置5min，然后将其分割成400g/个，搓圆后静置10min后用机器滚圆整形，放入醒发箱中在38℃，湿度85-90％醒发至与土司盒平齐；放入烤箱中烘烤，上火温度185℃，底火温度195℃，烘烤时间32min。
2.2按下述方法制得不添加组合物且谷朊粉用量为5.6％(以全麦粉重量计)的面包：
称取全麦粉1000g、谷朊粉56g、鲜酵母65g、细砂糖100g和盐20g混合均匀，然后加入724g水，慢速搅拌4min后快速搅拌1min，然后加入20g大豆油，慢速搅拌3min后快速搅拌1min，面筋完全扩展，静置5min，然后将其分割成400g/个，搓圆后静置10min后用机器滚圆整形，放入醒发箱中在38℃，湿度85-90％醒发至与土司盒平齐；放入烤箱中烘烤，上火温度185℃，底火温度195℃，烘烤时间32min。
3.测试面包体积比
烘烤结束待面包冷却后用Perten的BVM6600激光体积测定仪测试上述面包体积，并以2.1中不添加组合物，不降低谷朊粉用量制得的面包体积为100％相比，计算面包体积体积比。结果如表3所示。
表3测试结果
由表3可知，当谷阮粉用量降低30％后，所制作的面包的体积降低20％。在面包制作中添加本发明制得的降低面制品谷朊粉用量的组合物，在谷朊粉用量降低30％的前提下，其制作的面包的体积比为105％以上。上述结果表明本发明组合物能够增强整个面团体系的稳定性、改善组织结构的细密度，提高面团保持气体的能力，提高成品的体积，改善产品的质量。由于谷朊粉的主要作用是增加面筋含量，进而提高面筋保持气体的能力，因此，本发明组合物可以降低谷朊粉的用量，降低生产成本。
实施1-6的结果表明，组合物中添加a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶以及氧化剂、乳化剂或者胶体，在制作面包时都有利于提高面包的体积比，说明这些组分和纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶一起作用，都有利于面团保持气体能力的提高。
和实施例1相比，实施例17中葡糖氧化酶用量过多，实施例18中蛋白酶用量过多，实施例19中纤维素酶用量过多，均导致所制作面包的面包体积比的下降；和实施例6相比，实施例14中纤维素酶用量过少，实施例15中蛋白酶用量过少，实施例16中葡萄氧化酶用量过少，也均导致所制作面包的面包体积比的下降。
和实施例4相比，实施例7中氧化剂用量过少，和实施例5相比，实施例8中乳化剂用量过少，和实施例6相比，实施例9中胶体用量过少，也导致了所制作面包的面包体积比不同程度的下降。
和实施例1相比，对比例1含有醛氧化酶，利用对比例1组合物所制作的面包的体积比为101.4％，小于实施例1的110.2％，说明本发明不含醛氧化酶的组合物更有利于面团的产气。
综上所述，本发明组合物含有用于特定底物的专一催化蛋白的酶制剂，可以分解不溶性多糖纤维，产生交联复合物，增强蛋白结合进而改善整个面团体系的稳定性，提高面团保持气体的能力，提高其所制作成品的体积，改善产品的质量。因此，在面制品添加本发明组合物，可以降低面制品中谷朊粉的用量，降低生产成本。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (11)
1.一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物，其特征在于，该组合物包含纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶，但不包含醛氧化酶。
2.根据权利要求1所述组合物，其特征在于，按照重量份计，所述纤维素酶为1-60份、所述蛋白酶为0.1-10份和所述葡糖氧化酶为1-65份；优选地，所述纤维素酶为2-40份、所述蛋白酶为0.5-10份和所述葡糖氧化酶为2.5-50份。
3.根据权利要求2所述组合物，其特征在于，按重量份计，所述纤维素酶为2-20份、所述蛋白酶为0.5-5份和所述葡糖氧化酶为2.5-25份，优选地，所述纤维素酶、所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量比为4:1:5。
4.根据权利要求1-3任一项所述组合物，其特征在于，所述组合物还包含a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物；优选地，所述纤维素酶，所述蛋白酶和所述葡糖氧化酶的重量之和与所述a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶中的一种或两种以上混合物的重量比为5:5。
5.根据权利要求4所述组合物，其特征在于，所述混合物为a-淀粉酶、脂肪酶和谷氨酰胺转氨酶，其中，a-淀粉酶为1.5-15份、所述脂肪酶为2-20份和所述谷氨酰胺转氨酶为1.5-15份，进一步优选地，所述a-淀粉酶、所述脂肪酶和所述谷氨酰胺转氨酶的重量比为3:4:3。
6.根据权利要求1-5任一项所述组合物，其特征在于，该组合物还包括氧化剂；优选地，按重量份计，所述氧化剂为1-5份；进一步优选地，所述氧化剂选自溴酸钾、偶氮甲酰胺和维生素C中的一种或两种以上，优选为维生素C。
7.根据权利要求1-6任一项所述组合物，其特征在于，该组合物还包括乳化剂；优选地，按重量份计，所述乳化剂为20-40份；进一步优选地，所述乳化剂选自单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、磷脂和蔗糖脂肪酸酯中的一种或两种以上；优选为单，双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸脂。
8.根据权利要求1-7任一项所述组合物，其特征在于，该组合物还包括胶体；优选地，按重量份计，所述胶体为10-20份；进一步优选地，所述胶体为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠、海藻酸钠和海藻酸丙二醇酯中的一种或两种以上，优选为黄原胶和瓜尔胶。
9.根据权利要求1-8任一项所述组合物，其特征在于，该组合物还包括填料；优选地，按重量份计，所述填料为25-85份；进一步优选地，所述填充剂为小麦粉、淀粉、豆粉和无机盐中的一种或两种以上；更进一步优选地，所述淀粉为玉米淀粉，所述豆粉为黄豆粉，所述无机盐为氯化钠、碳酸钙和硫酸钙中的一种或两种以上。
10.权利要求1-9任一项所述组合物的制备方法，其特征在于，将组合物各组分混合即得。
11.权利要求1-9任一项所述组合物或权利要求10所述制备方法制得组合物在面制品领域中的应用，优选为在发酵面制品中的应用；优选地，以面粉重量100％计，所述组合物的添加量为0.01-0.2％。
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