CN103181405B

CN103181405B - 含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法

Info

Publication number: CN103181405B
Application number: CN201110455422.4A
Authority: CN
Inventors: 郑毓; 俞学锋; 李知洪; 余明华; 姚鹃; 胡新平
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2011-12-27
Filing date: 2011-12-27
Publication date: 2014-12-31
Anticipated expiration: 2031-12-27
Also published as: CN103181405A

Abstract

一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素C 1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。本发明适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。本发明在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，降低生产成本。

Description

含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含酵母的面包改良剂及其制备方法，尤其是涉及一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法，将面包改良剂的有效成分经过优化添加到低糖型干酵母中，应用于制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包。

背景技术

在制作面包时需要使用酵母及酶制剂、乳化剂等面包改良剂，传统制作方法是分步骤添加无糖酵母、酶制剂、乳化剂，工序复杂，提高了生产成本。因此，为了简化面包生产流程、节约成本，已经有将面包改良剂添加到面包酵母中，使所得组合物同时具有改良面包和发酵的作用。例如，中国专利公开号CN101361500A的专利，公开了一种面包改良剂，按重量百分比计，包含以下组分：0.5-6％酶制剂、2-15％乳化剂、0.5-4％维生素C、0.5-10％增稠剂、64-96％填充料，其中所述酶制剂由0.01-1％α-淀粉酶、0.1-0.8％戊聚糖酶、0.1-1％脂肪酶、0.1-1％纤维素酶、0.1-1％半纤维素酶、0.1-1％葡萄糖氧化酶组成。该面包改良剂应用于高糖面包时，所得面包具有增大面包膨胀率的作用。

面包用干酵母分为低糖型干酵母和高糖型干酵母，在制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包时，需要使用低糖型活性即发干酵母。目前，还没有一种含酵母的面包改良剂，适用于制作无糖或低糖面包。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，适用于制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包，在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率，降低生产成本。

制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包所用的酵母应当能够利用面粉中的麦芽糖。由于面粉本身含有淀粉酶，淀粉会被破裂成麦芽糖，因此无糖或低糖面团中，麦芽糖是大比重可发酵糖。由于麦芽糖的特性，通常会导致面团发酵周期的延长。本发明采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，与低糖型干酵母联合使用，适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。

本发明采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和酵母复配，节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。本发明酶制剂采用淀粉酶0.05-0.1％、半纤维素酶0.2-0.4％、葡糖氧化酶0.02-0.1％、脂肪酶0.1-0.2％，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。本发明采用上述酶制剂组成，减少了酶制剂用量，节约了成本。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素C 1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。

前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65％，维生素C 1.2-1.7％，全脂大豆粉1.5-2.5％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085％，半纤维素酶0.25-0.35％，葡糖氧化酶0.04-0.08％和脂肪酶0.12-0.18％。

上述维生素C是一种水溶性维生素，常规食品用维生素C皆可应用于本发明。

上述全脂大豆粉目前主要有全脂活性大豆粉、生豆粉等，常规食品用全脂大豆粉皆可应用于本发明。本发明优选的全脂大豆粉是全脂活性大豆粉，经纯物理的冷研磨干法精制而成。

淀粉酶可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，本发明优选α-淀粉酶。淀粉酶从菌种来源可分为细菌淀粉酶、真菌淀粉酶，本发明优选真菌α-淀粉酶。

半纤维素酶是木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、阿拉伯半乳糖酶和木聚糖酶等多组酶的总称。常规烘焙食品所用半纤维素酶皆可应用于本发明。

常规食品用葡糖氧化酶(葡萄糖氧化酶)、脂肪酶皆可应用于本发明。

上述酵母为低糖型干酵母，优选低糖型高活性即发干酵母。高活性即发干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，是经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，其发酵速度快、溶解性能好、含水量低。

前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.585％，维生素C 1.5％，全脂大豆粉2％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075％，半纤维素酶0.3％，葡糖氧化酶0.06％和脂肪酶0.15％。

一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂的生产方法，该方法具有如下步骤：

第一步骤，以重量百分比计，按照淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％，脂肪酶0.1-0.2％，维生素C 1-2％，全脂大豆粉1-3％，酵母余量称取原料；

第二步骤，将上述称取的酵母、淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、维生素C、全脂大豆粉充分混合；

第三步骤，得到均匀混合物。

前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.065-0.085％，半纤维素酶0.25-0.35％，葡糖氧化酶0.04-0.08％，脂肪酶0.12-0.18％，维生素C 1.2-1.7％，全脂大豆粉1.5-2.5％，酵母余量称取原料。

前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.075％，半纤维素酶0.3％，葡糖氧化酶0.06％，脂肪酶0.15％，维生素C 1.5％，全脂大豆粉2％，酵母余量称取原料。

前述的方法，所述酵母为低糖型干酵母。

本发明含酵母的无糖或低糖面包改良剂，以面粉100重量份计，按照0.5-2重量份(优选1重量份)的重量添加于制备面包的面粉中，使用本发明含酵母的无糖或低糖面包改良剂的方法为常规酵母发酵方法。

采用本发明的技术方案，至少具有如下有益效果：

1.节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。

2.本发明酶制剂采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。

3.减少了酶制剂用量，节约了成本，缩短了发酵时间。

4.应用本发明的无糖或低糖(7％以下)面包，其入炉膨胀率改善明显。

具体实施方式

为充分了解本发明之目的、特征及功效，借由下述具体的实施方式，对本发明做详细说明。

本发明采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和低糖型干酵母复配，适用于制作无糖或低糖(糖含量7％以下)面包，缩短了发酵时间，改善了面包入炉膨胀率。在制作面包时，本发明组合物节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。通过精确各种酶制剂、维生素C、全脂大豆粉用量，本发明组合物稳定了面包产品质量。本发明采用上述酶制剂组成，复配维生素C、全脂大豆粉、酵母，减少了酶制剂用量，节约了成本。

一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素C 1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。

下面详细说明一下本发明所用各种组分的作用机理及它们的协同作用。面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化为单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)、乙醇和其它发酵物质。

淀粉酶是一种可催化淀粉水解的酶。但通常在面粉中α-淀粉酶不足，需要通过额外的添加。α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，但不能水解α-1，6糖苷键。在作用于小麦中的淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1，6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。这样单糖和双糖被酵母利用进而产生二氧化碳使面包体积增大、内部组织细腻。

面粉中含有2-3％的水不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖。水不溶性戊聚糖对面包有消极作用，会使面包的体积减小，质量变差。水溶性戊聚糖吸水性强，可增强蛋白质膜的强度和弹性，降低发酵产生的二氧化碳的扩散速度，使气体分布更均匀，因此提高水溶性戊聚糖量，会改善面包产品的质量和稳定性。半纤维素酶能水解不可溶戊聚糖，使其成为水溶性戊聚糖，半纤维素酶水解不可溶戊聚糖的水解率达到65％。

葡糖氧化酶通常作为一种强筋剂用于面粉中。葡糖氧化酶能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸、双氧水，双氧水具有氧化作用，使得面筋蛋白中巯基(-SH)氧化成二硫键(-S-S-)，从而生成更强更具弹性的面团，起到加强面粉筋力的作用。

淀粉酶与与葡糖氧化酶具有协同作用。淀粉酶水解面粉中的淀粉产生少量的葡萄糖，而葡萄糖正是葡糖氧化酶的底物，在淀粉酶的作用下会提高葡糖氧化酶强化面筋的效果。

半纤维素酶与葡糖氧化酶具有协同作用，能够增加面粉水溶性部分的相对粘度。葡糖氧化酶能够产生H₂O₂，在过氧化酶(面粉中存在少量)存在情况下，能够产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖(半纤维素酶促进产生)的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的巯基发生交联，形成蛋白质多糖大分子，使水溶性部分的相对粘度增加，从而提高面团的持水性及气孔均匀性，增加面团的体积，提高面团的抗老化性。

面包粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗、无光泽，葡糖氧化酶与脂肪酶协同作用，使色素氧化褪色，面粉变白。

由上述论述可以看出，淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶和脂肪酶具有协同增效作用，在本发明中，根据上述四种酶各自以及相互作用，以重量百分比计，精确使用淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％，使得所得面包制品质量稳定、品质优良。

维生素C添加到面粉中后，搅拌期间被空气中的氧气氧化，另外在抗坏血酸酶和Ca、Fe等金属离子催化作用下，维生素C进一步转化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸能够起到氧化剂的作用。

全脂大豆粉中含有卵磷脂和微量脂肪酶，因此也能起到氧化作用，与维生素C、葡糖氧化酶和脂肪酶具有协同作用。全脂大豆粉、维生素C、葡糖氧化酶和脂肪酶的氧化作用，能够使色素氧化褪色，面粉变白。本发明酶制剂与全脂大豆粉、维生素C协同作用，减少了酶制剂的用量，降低了成本。

下面通过具体的实施例来阐述本发明，本领域技术人员应当理解的是，这不应被理解为对本发明权利要求范围的限制。

实施例

本发明实施例采用的原料如下：

	厂家、型号
		维生素C	河北维尔康制药有限公司
全脂大豆粉	山东龙丰集团，全脂大豆蛋白粉(活性)
		酵母	安琪酵母有限公司，即发活性干酵母(无糖型)
α-淀粉酶	帝斯曼公司(DSM)，P500
		半纤维素酶	帝斯曼公司(DSM)，HSP6000
葡糖氧化酶	帝斯曼公司(DSM)，GT
		脂肪酶	帝斯曼公司(DSM)，Panormore
面粉	河北廊雪面粉有限公司生产
		食盐	湖北省盐业总公司生产
戊聚糖酶	丹尼斯克(中国)有限公司
		纤维素酶	帝斯曼公司
硬脂酰乳酸钠钙	河南兴泰科技实业有限公司
		卡拉胶	凝胶强度1300g/cm²

制备实施例

实施例1

称取α-淀粉酶0.05g，半纤维素酶0.2g，葡糖氧化酶0.02g，脂肪酶0.1g，维生素C 1g，全脂大豆粉1g，安琪高活性即发干酵母(低糖型)97.63g。

将上述称取的酵母、α-淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、维生素C、全脂大豆粉依次添加到三维混合机(型号为SWH-5)内，得到混合物；然后将上述混合物混合10分钟，即得到的混合物即为本发明酵母组合物。

实施例2和3

实施例2和3采用与实施例1相同的方法，改变的物料参数见表1。

表1

对比例1

对比例1采用与实施例1相同的方法，改变的物料参数见表2。

表2

	对比例1
		α-淀粉酶	0.1g
戊聚糖酶	0.6g
		硬脂酰乳酸钠钙	7.0g
脂肪酶	0.2g
		维生素C	3g
纤维素酶	0.2g
		半纤维素酶	0.2g
卡拉胶	1g
		葡萄糖氧化酶	0.5g
酵母	87.2g

对比例2

对比例2采用与实施例1相同的方法，改变的物料参数见表3。

表3

	对比例2
		酵母	98g
维生素C	0.5g
		全脂大豆粉	0.5g
α-淀粉酶	0.05g
		戊聚糖酶	0.5g
葡糖氧化酶	0.3g

面包应用实施例

采用本发明的含酵母的无糖或低糖面包改良剂、对比例1的酵母组合物、对比例2的酵母组合物、普通酵母用于制作面包，并比较它们性能的变化。

一.试验原料

试验组：A1-A7实施例1-实施例7的面包改良剂；

B1-对比例1的酵母组合物；

B2-对比例2的酵母组合物；

C-安琪活性即发干酵母(低糖型)。

注：为了防止酵母的活性不同所带来的误差，上述试验组中所用的酵母为试验组C中的酵母

仪器：电烤箱(SUN-MATE SEB-3Y-S)、和面机(SINMAG SM-25)、醒发箱(SINMAG SM-32S)、方包成型机(SINMAG SM-307Y)

二.试验方法

1.配方面粉1000g、酵母组合物(或酵母)10g、食盐20g、水650g

2.流程打面-静置-成型-醒发-烘烤

3.方法

打面：先将面粉加入和面机中，再加入酵母慢速1分钟与面粉混合均匀，再加水混合，然后在打面机中采用慢速4分钟、快速2分钟的方式进行搅拌至面筋完成扩展，面团温度控制在26-27℃(可通过调节水温进行控制)；

分割/搓圆：分割成3个400g面团，搓圆

静置/成型：静置20分钟，方包成型机成形

醒发：温度35-36℃，湿度85-90％。

烘烤：温度控制：上火200℃，低火200℃。时间：25分钟。

三.试验结果(A1-A7，B1-B2，C)

方面包实验结果

表4

注：入炉膨胀率＝(烤后高度-烤前高度)/烤前高度×100％

从烘焙实验结果来分析，实施例A1-A7随着配方中的酶用量的增加，面包的入炉膨胀性也随之提高，其入炉膨胀率较C(空白样)明显提高。对比例B1由于含有大量的酶等原料，导致发酵时间明显的延长，而入炉膨胀性只比A1略好，明显不如A2-A7。对比例B2虽然发酵时间与A1-A7基本相当，但入炉膨胀率改善不明显。考虑成本等因素，本发明优选实施例2，4，5。

活力检测实施例

活力检测方法引用国标方法《食品加工用酵母》(GB/T 20886-2007)中6.1.5.1a，6.1.4.2a)

表5

	低糖活力，ml CO₂/小时
		A1	650
A2	650
		A3	650
B1	565
		C	670

通过检测的活力结果也能说明实施例A1、A2、A3中添加的少量的酶对酵母的活力影响较小，而对比例B1由于含有大量的酶等原料，对酵母的活力影响较大。

Claims

1.一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，其组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65％，维生素C 1.2-1.7％，全脂大豆粉1.5-2.5％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085％，半纤维素酶0.25-0.35％，葡糖氧化酶0.04-0.08％和脂肪酶0.12-0.18％；

其中，无糖或低糖面包是糖的质量含量在7％以下的面包。

2.根据权利要求1所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述组分包括：以重量百分比计，酶制剂0.585％，维生素C 1.5％，全脂大豆粉2％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075％，半纤维素酶0.3％，葡糖氧化酶0.06％和脂肪酶0.15％。

3.根据权利要求1或2所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述酵母为低糖型干酵母。

4.一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂的生产方法，该方法具有如下步骤：

第一步骤中，以重量百分比计，按照淀粉酶0.065-0.085％，半纤维素酶0.25-0.35％，葡糖氧化酶0.04-0.08％，脂肪酶0.12-0.18％，维生素C 1.2-1.7％，全脂大豆粉1.5-2.5％，酵母余量称取原料；

第三步骤，得到均匀混合物；

其中，无糖或低糖面包是糖的质量含量在7％以下的面包。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，以重量百分比计，按照淀粉酶0.075％，半纤维素酶0.3％，葡糖氧化酶0.06％，脂肪酶0.15％，维生素C 1.5％，全脂大豆粉2％，酵母余量称取原料。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述酵母为低糖型干酵母。