CN113907112B

CN113907112B - 一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法

Info

Publication number: CN113907112B
Application number: CN202111117205.4A
Authority: CN
Inventors: 邱艺超; 洪庆年
Original assignee: Dumai Fujian Food Co ltd
Current assignee: Dumai Fujian Food Co ltd
Priority date: 2021-09-23
Filing date: 2021-09-23
Publication date: 2023-11-17
Anticipated expiration: 2041-09-23
Also published as: CN113907112A

Abstract

本申请涉及食品领域，具体公开了一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法。面包改良剂包括乳化剂10~30份；酶制剂1.0~3.0份；抗氧化剂0.1~0.3份；乳化剂由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：（0.15~0.3）：（0.05~0.2）的质量比混合而成；酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：（0.2~0.5）：（0.1~0.3）的质量比混合而成；面包改良剂与全麦粉的质量比为1：（5~20）。全麦面包包括：全麦粉、水、牛奶、奶油、面包改良剂、营养组合物、调味品、保湿剂和酵母。本申请制备的全麦面包，具有自然的浅褐色色泽、口感好且弹柔度高，有着广阔的市场前景。

Description

一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法。

背景技术

全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和胚芽的全麦面粉制作的面包，有别于用精白面粉制作的一般面包，其色黑、质粗、肉眼可见麸皮，麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，但质地粗糙，口感不佳。

为了改善全麦面包的口感，通常会加入面包改良剂。面包改良剂一般是由乳化剂、抗氧化剂和酶制剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。

以前的面包改良剂遍使用的是溴酸钾，但已被WHO全球通报为致癌物质。更令人担心的是，有些添加剂成分超标，甚至使用违禁添加物。一个面包有几十种添加剂。纵观烘焙业发展趋势，安全和天然已成为面包改良剂研究开发的主要方向。因此，需要开发出一种改善全麦面包口感的安全、天然的面包改良剂。

发明内容

为了开发出一种改善全麦面包口感的安全、天然的面包改良剂，本申请提供一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法。

第一方面，本申请提供一种面包改良剂，包括以下组分：

乳化剂10～30份；

酶制剂1.0～3.0份；

抗氧化剂0.1～0.3份；

所述乳化剂由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：(0.15～0.3)：(0.05～0.2)质量比混合而成；

所述酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：(0.2～0.5)：(0.1～0.3)的质量比混合而成；

所述面包改良剂与全麦粉的质量比为1：(5～20)。

由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：(0.15～0.3)：(0.05～0.2)质量比形成的乳化剂、由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：(0.2～0.5)：(0.1～0.3)的质量比形成的酶制剂，在乳化剂和酶制剂的共同作用下，一方面，能够改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大，而且形成的全麦面包的面筋网络更加细致而有弹性，面包弹柔性好；另一方面，乳化剂和酶制剂组成的面包改良剂能够与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，抑制直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度，使面包保持弹柔性而不易变硬，从而使得全麦面包的口感较好。

优选的，所述抗氧化剂为红茶茶粉、乌龙茶茶粉和竹叶抗氧化物的复配。

面包是经过微生物发酵的食物，保质期比较短，通常新鲜的面包大概能放置2～3天。为了延长面包的保质期，一般会加入防腐剂保鲜，众所周知，防腐剂会影响生长发育、损害消化健康，因此本申请采用红茶茶粉、乌龙茶茶粉以及竹叶抗氧化物三个植物来源的安全材料组成抗氧化剂，在三者的协同配合下，使全麦面包的抗氧化能力得到很大的提升，具体表现为全麦面包无需添加防腐剂便可保存5天左右。

全麦面包中的阿拉伯木聚糖凝胶较强的吸水能力，抑制了面筋蛋白网状结构的吸水性，是导致全麦面包口感差的其中一个原因。红茶和乌龙茶中的茶氨酸、儿茶素等具有较好的亲水性，使面团在发酵过程中的面筋膜充分形成并扩展开，将水分保持在面团内部，在发酵过程中保持充足的水分，提高了全麦面包的弹柔度，从而进一步提升了全麦面包的口感。

另外，红茶茶粉的性质温和，味道醇厚，有助于保护胃黏膜，乌龙茶可以碱化消化道，能够改善胃酸反流和胃溃疡的症状，同时还能刺激人体新陈代谢，帮助人体更快的分解残留在体内的食物，两者的共同作用下能够辅助全麦面包更好地保护肠胃。

优选的，所述红茶茶粉、乌龙茶茶粉和竹叶抗氧化物之间的质量比为1：(2～5)：(0.2～0.5)。

经过发明人的不断探索发现，当红茶茶粉、乌龙茶茶粉和竹叶氧化物之间的质量比为1：(2～5)：(0.2～0.5)时，全麦面包的抗氧化能力得到突破，具体表现为全麦面包无需添加防腐剂便可保存7天左右。

第二方面，本申请提供一种全麦面包，包括以下质量份数的组分：

全麦粉40～60份；

水20～30份；

牛奶2～6份；

奶油2～6份；

上述任一面包改良剂3～8份；

营养组合物0～4份；

调味品0～4份；

保湿剂0～3份；

酵母0.15～0.3份。

优选的，所述全麦面包包括以下质量份数的组分：

全麦粉45～50份；

水25～28份；

牛奶3.5～4份；

奶油3～4份；

上述任一面包改良剂5～6份；

营养组合物2～3份；

调味品2～3份；

保湿剂1.5～2.5份；

酵母0.2～0.25份。

通过上述组分和比例制备得到的全麦面包，具有自然的浅褐色色泽、体积大、比容高且弹柔度高，具有较好的口感，满足人们对全麦面包的口感、材料的安全天然的要求，有着广阔的市场前景。

优选的，所述营养组合物由红豆粉、薏米粉和奇亚籽以(3～8)：(1～3)：1的质量比组成。

优选的,所述营养组合物由红豆粉、薏米粉和奇亚籽以(5～6)：(2.5～2.8)：1的质量比组成。

红豆粉、薏米粉和奇亚籽以特定比例协同配合，一方面含有大量的蛋白质以及多种维生素与微量元素，起到养气补血的作用，促进人体的血液循环，提高机体免疫功能的功效。另一方面，会使全麦面包更膨胀而引起饱足感，能使人每天摄取更少的卡路里就能保持能量和耐久力。

优选的，所述全麦粉的平均粒度为100～225μm。

结合上述配方对全麦粉颗粒的平均粒度进行选择，在实践中发现：全麦粉的平均粒度为100～225μm时，全麦面包气孔的孔隙度和均匀程度最佳，表现为面包芯质地更细腻柔软，口感更好。

第三方面，本申请提供一种全麦面包的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)，和面：将全麦粉、面包改良剂、营养组合物、调味品、酵母和防腐剂搅拌均匀，之后加入水、牛奶和保湿剂，将面粉和成和面，最后加入奶油。

步骤2)，低温发酵：将步骤1)得到的面团密封放置，在零下18℃～零下25℃中静置3～5h。

步骤3)，醒发：将发酵好的面团中的气泡挤出并做成面包的形状，之后在30～40℃的温度、70～80％的湿度的条件下放置20～40min。

步骤4)，烘烤：将醒发好的面团刷蛋液并在170～200℃的温度下烘烤10～15min，烘烤结束后冷却，获得全麦面包。

面团搅拌好后温度较高，在零上28度至30度左右，如不迅速降温，面团就会快速发酵，产生酸味。低温发酵酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿更好的味道。面团到了零下8度时，基本停止发酵增大，但面粉能够更充分吸收水分，零下18℃～零下25℃可以留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中，面筋也可以充分形成并强化，可以增添全麦面包的滋润和弹性，口感更胜一筹。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：(0.15～0.3)：(0.05～0.2)质量比形成的乳化剂、由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：(0.2～0.5)：(0.1～0.3)的质量比形成的酶制剂，在乳化剂和酶制剂的共同作用下，全麦面包的面筋网络更加细致而有弹性，蛋糕回软速度快、新鲜柔软，使面包保持松软不易变硬，从而使得全麦面包的口感较好。

2、红茶茶粉、乌龙茶茶粉以及竹叶抗氧化物三个植物来源的安全材料组成抗氧化剂，在三者的协同配合下，使全麦面包的抗氧化能力得到很大的提升，具体表现为全麦面包无需添加防腐剂便可保存一周左右。

3、零下18℃～零下25℃发酵可以留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中，面筋也可以充分形成并强化，可以增添全麦面包的滋润和弹性，口感更胜一筹。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例中使用的全麦粉为含麸量10％的全麦粉。

制备例中的可溶性大豆多糖购自江苏奥福生物科技有限公司。

制备例中的半纤维素酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司货号为FDG-2255的半纤维素酶5万酶活。

制备例中的脂肪酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司货号为FDY-2261的脂肪酶脂肪酶10万酶活。

制备例中的TG酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司货号为FDG-2262的谷氨酰胺转氨酶100酶活。

制备例中的丁基羟基茴香醚购自广州宏鑫生物科技有限公司货号为57986的丁基羟基茴香醚。

制备例中的红茶茶粉购自陕西元贝贝生物科技有限公司货号为YBB-7508的红茶奶茶粉。

制备例中的乌龙茶粉购自陕西元贝贝生物科技有限公司货号为YBB-1571的乌龙茶粉。

面包改良剂的制备例

制备例1-3公开面包改良剂，由乳化剂、酶制剂和抗氧化剂混合均匀制备而成，具体投入量(g)见表1。

表1

制备例4

与制备例2的区别在于：抗氧化剂是由2.25g红茶茶粉、3.4g乌龙茶茶粉和0.33g竹叶抗氧化物复配而成。

制备例5

与制备例2的区别在于：抗氧化剂是由0.84g红茶茶粉、4.56g乌龙茶茶粉和0.51g竹叶抗氧化物复配而成。

制备例6

与制备例2的区别在于：抗氧化剂是由1.9g红茶茶粉、3.75g乌龙茶茶粉和0.39g竹叶抗氧化物复配而成。

制备例7

与制备例2的区别在于：抗氧化剂是由0.91g红茶茶粉、4.62g乌龙茶茶粉和0.45g竹叶抗氧化物复配而成。

实施例

实施例1-4公开全麦面包的组成成分和制备方法，由全麦粉、水、牛奶、奶油、制备例1获得的面包改良剂、营养组合物、调味品和保湿剂组成，具体投入量(单位：Kg)见表2。

表2

实施例1-2的全麦面包的制备方法为：

步骤2)，低温发酵：将步骤1)得到的面团密封放置，在零下18℃中静置3h。

步骤3)，醒发：将发酵好的面团中的气泡挤出并做成面包的形状，之后在30℃的温度、70％的湿度的条件下放置20min。

步骤4)，烘烤：将醒发好的面团刷蛋液并在170℃的温度下烘烤15min，烘烤结束后冷却，获得全麦面包。

实施例1-2的全麦面包的制备方法为：

步骤2)，低温发酵：将步骤1)得到的面团密封放置，在零下25℃中静置5h。

步骤3)，醒发：将发酵好的面团中的气泡挤出并做成面包的形状，之后在40℃的温度、80％的湿度的条件下放置40min。

步骤4)，烘烤：将醒发好的面团刷蛋液并在200℃的温度下烘烤10min，烘烤结束后冷却，获得全麦面包。

实施例5-10

公开的全麦面包与实施例3的区别仅在于：

实施例5-10实用的面包改良剂依次分别为制备例2-7制备的面包改良剂。

实施例11

与实施例10的区别在于，全麦粉的平均粒度为100μm。

实施例12

与实施例10的区别在于，全麦粉的平均粒度为225μm。

对比例

对比例1

与实施例3中面包改良剂的区别在于：抗氧化剂是由麦芽糖醇和山梨糖醇以1：0.2的质量比混合而成。

对比例2

与实施例3中面包改良剂的区别在于：抗氧化剂是由麦芽糖醇和可溶性大豆多糖以1：0.2的质量比混合而成。

对比例3

与实施例3中面包改良剂的区别在于：抗氧化剂是由山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：0.5的质量比混合而成。

对比例4

与实施例3中面包改良剂的区别在于：酶制剂是由半纤维素酶和脂肪酶以1：0.3的质量比混合而成。

对比例5

与实施例3中面包改良剂的区别在于：酶制剂是由半纤维素酶和TG酶以1：0.55的质量比混合而成。

对比例6

与实施例3中面包改良剂的区别在于：酶制剂是由脂肪酶和TG酶以1.5：0.3的质量比混合而成。

对比例7

与实施例3中面包改良剂的区别在于：抗氧化剂是由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：0.1：0.04的质量比混合而成，酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：0.15：0.08的质量比混合而成。

对比例8

与实施例3中面包改良剂的区别在于：抗氧化剂是由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：0.4：0.25的质量比混合而成，酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：0.55：0.35的质量比混合而成。

对比例9

市售的全麦面包改良剂。

对比例10

与实施例3的区别在于：步骤2)中采用常温发酵，将步骤1)得到的面团用保鲜膜包住，常温放置40min。

性能检测试验

口感测试

弹柔性检测

选取20人按照评分标准对同一实施例1制备的全麦面包进行评测，选取分数最为接近的10人。选取10人对实施例1-12和对比例1-10制备的全麦面包的弹柔性进行评价，1～3分-咬下去无弹牙感，硬；4～6分-有弹牙感，较软；7～10分-弹牙感较强，软。结果以平均值表示，并记录在表3中。

面包自然香味检测

选取20人按照评分标准对同一实施例1制备的全麦面包进行评测，选取分数最为接近的10人。并对实施例1-12和对比例1-10制备的全麦面包的香味进行评价，1～3分-不自然；4～6分-较自然；7～10分-自然。结果以平均值表示，并记录在表3中。

表3

根据表3中对比例9与实施例1-4的数据相对比，实施例1-4的弹软度与对比例9基本接近，实施例1-4的弹软度远大于对比例1-8，说明使用来自植物的安全的改良剂：麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：(0.15～0.3)：(0.05～0.2)质量比形成的乳化剂、由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：(0.2～0.5)：(0.1～0.3)的质量比形成的酶制剂共同作用下，形成的全麦面包的面筋网络更加细致而有弹性，面包弹柔性好，即口感佳。实施例1-4的香味自然度远大于对比例9，说明本申请的面包改良剂不但使全麦面包具有较好的口感，而且具有很自然的香味，相对比市售的化学合成添加剂更安全且香味更自然。

保质期

根据GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》分别在第1天、第2天……第10天对实施例1-12和对比例1-10制备的全麦面包进行检测，检测项目包括酸价、菌落总数。安全范围：酸价≤5mg/g、菌落总数≤10⁵CFU/g，数据整理到表4-5中。

表4

表5

根据表4、5中实施例7-10与实施例5的数据对比可得，实施例7-10的保质期基本在一周左右，相对于实施例5的3天保质期，保质得以延长，说明使用红茶茶粉、乌龙茶茶粉以及竹叶抗氧化物三个植物来源的安全材料组成抗氧化剂，在三者的协同配合下，使全麦面包的抗氧化能力得到很大的提升。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种面包改良剂，其特征在于，包括以下质量份数的组分：

乳化剂10~30份；

酶制剂1.0~3.0份；

抗氧化剂0.1~0.3份；

所述乳化剂由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：（0.15~0.3）：（0.05~0.2）的质量比混合而成；

所述酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：（0.2~0.5）：（0.1~0.3）的质量比混合而成；

所述抗氧化剂由红茶茶粉、乌龙茶茶粉和竹叶抗氧化物以1：（2~5）：（0.2~0.5）的质量比混合而成；

所述面包改良剂与全麦粉的质量比为1：（5~20）。

2.一种全麦面包，其特征在于：包括以下质量份数的组分：

全麦粉40~60份；

水20~30份；

牛奶2~6份；

奶油2~6份；

权利要求1所述面包改良剂3~8份；

营养组合物0~4份；

调味品0~4份；

保湿剂0~3份；

酵母0.15~0.3份。

3.根据权利要求2所述的全麦面包，其特征在于：所述全麦面包包括以下质量份数的组分：

全麦粉45~50份；

水25~28份；

牛奶3.5~4份；

奶油3~4份；

权利要求1所述面包改良剂5~6份；

营养组合物2~3份；

调味品2~3份；

保湿剂1.5~2.5份；

酵母0.2~0.25份。

4.根据权利要求2或3所述的全麦面包，其特征在于：所述营养组合物由红豆粉、薏米粉和奇亚籽以（3~8）：（1~3）：1的质量比组成。

5.根据权利要求2或3所述的全麦面包，其特征在于：所述营养组合物由红豆粉、薏米粉和奇亚籽以（5~6）：（2.5~2.8）：1的质量比组成。

6.根据权利要求2或3所述的全麦面包，其特征在于：所述全麦粉的平均粒度为100~225μm。

7.一种如权利要求2-6任一项所述全麦面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1），和面：将全麦粉、面包改良剂、营养组合物、调味品、酵母和防腐剂搅拌均匀，之后加入水、牛奶和保湿剂，将面粉和成和面，最后加入奶油；

步骤2），低温发酵：将步骤1）得到的面团密封放置，在零下18℃~零下25℃中静置3~5h；

步骤3），醒发：将发酵好的面团中的气泡挤出并做成面包的形状，之后在30~40℃的温度、70~80%的湿度的条件下放置20~40min；

步骤4），烘烤：将醒发好的面团刷蛋液并在170~200℃的温度下烘烤10~15min，烘烤结束后冷却，获得全麦面包。