KR102491965B1 - 깻잎 발효액과 아로니아 엑기스를 이용한 발효빵의 제조방법 - Google Patents

깻잎 발효액과 아로니아 엑기스를 이용한 발효빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 아로니아에 원당을 첨가한 후 발효하고 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 숙성시키는 단계; (2) 썰은 깻잎에 물 및 원당을 혼합하여 항아리에서 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액과 요구르트 및 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀, 호밀, 백밀, 이스트, 원당 및 소금을 혼합한 혼합물에 버터, 호두, 크랜베리 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 2차 발효하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효빵에 관한 것이다.

Description

깻잎 발효액과 아로니아 엑기스를 이용한 발효빵의 제조방법{Method for producing fermented bread using Perilla frutescens fermented solution and aronia extract}
본 발명은 아로니아 엑기스, 깻잎 발효액, 요구르트 및 물을 혼합한 혼합액에 통밀, 호밀, 백밀, 이스트, 원당 및 소금을 추가로 혼합한 반죽물에 버터, 호두, 크랜베리 및 아로니아 엑기스 과육을 혼합한 반죽물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효빵에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시켜 굽거나 찐 음식으로, 그 제조 방법과 원료 배합 등에 따라 여러 종류가 있을 수 있다. 통상적으로, 빵의 제조에 있어서 주원료는 밀가루, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 준주원료로써 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며, 제빵 개량제로서 산화제, 효소제 등이 사용된다.
들깻(Perilla frutescens var. acuta) 잎은 식용뿐만 아니라 약재로 활용가치가 높아 한국을 비롯한 일본 및 중국에서 재배되고 있는 품종으로 무기질과 비타민뿐만 아니라 식이성분이 풍부하여 당뇨병, 비만예방, 항균 및 항암효과가 있는 것으로 알려지고 있다. 동의보감에 의하면, 기침과 갈증을 그치게 하고 간과 골수 기능을 향상시킨다고 하였다. 최근에는 집중력을 강화하고 기억력의 감퇴를 예방할 뿐만 아니라 스트레스를 완화시킬 수 있는 로즈마린산(rosmarinic acid)과 가바(GABA, γ-amino butyric acid) 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 밝혀졌다. 그러므로 들깻잎 성분은 뇌혈류 개선에 의한 산소공급의 촉진으로 뇌세포의 대사를 활성화시켜 치매를 예방하거나 개선시키는 효과가 있는 것으로 알려졌다.
최근에 들깻잎의 주요성분인 로즈마린산과 카페익산(caffeic acid)은 기억력 개선과 항우울제로서 효과가 있음이 밝혀졌고, 또한 들깻잎에 함유되어 있는 트리테르펜(triterpene) 계열의 물질은 항염증 및 항암 효과가 있고, 특히 루테오린(leuteolin)과 로즈마린산은 항알레르기 및 항가려움증 효과가 있는 것으로 알려졌다. 더욱이 최근에는 들깻잎은 항균효과가 있을 뿐만 아니라 염증성 사이토카인을 억제함으로써 궤양성 대장염을 개선시킨다고 알려졌다.
한편으로 우리가 깻잎을 섭취하는 방식은 생 깻잎을 쌈으로 섭취하거나, 김치류 및 된장 무침 등으로 주로 식사할 때 반찬으로 사용한다. 그러나 이들은 전통적 깻잎의 활용에 한정된 것으로 깻잎을 활용하여 일상생활 속에서 손쉽게 사용할 수 있는 제품 개발은 없는 실정이다.
아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류로 북부 아메리카 지역에서 자생한다. 학명에 따라 블랙 초크베리(black chokeberry, Aronia melanocarpa), 레드 초크베리(red chokeberry, Aronia arbutifolia) 및 퍼플 초크베리(purple chokeberry, Aronia prunifolia)로 나누어지나, 일반적으로 아로니아(Aronia melanocarpa)에 모두 포함시킨다. 아로니아의 주요 유용성분으로는 폴리머릭 프로안토시아니딘(polymeric proanthocyanidins), 클로로제닉산(chlorogenic acid), 네오클로로제닉산(neochlorogenic acid), 시아니딘-3-0-갈락토사이드(cyanidin-3-O-galactoside), 시아니딘-3-0-아라비노사이드(cyanidin-3-O-arabinoside) 등으로 다양한 생리적 기능을 가지고 있어 식품 및 기능성소재로 널리 사용되고 있다. 대표적으로 아로니아에 풍부하게 함유되어 있는 폴리페놀(polyphenol) 성분에 대한 라디칼(radical) 소거 활성, 항산화 효과에 대한 연구가 활발히 이루어져 있으며, 암세포주에 대한 종양 억제 활성에 대한 연구도 이루어지고 있다.
아로니아 열매(Aronia berry, Black Chokeberry)는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(antocyanins), 폴리페놀(polyphenol), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다. 특히, 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액 순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진 효과를 나타낸다고 알려져 있어, 최근 웰빙식품으로 떠오르고 있다.
이처럼 아로니아 열매의 구성 성분들이 인체에 유용한 효과를 나타내는 것으로 알려지면서 아로니아 열매를 가공하여 식품으로 활용하고자 하는 연구가 많이 진행되고 있다. 아로니아는 재배하기 쉬운 장점으로 인해 우리나라에서 재배 면적이 급속도로 증가하고 있으나, 가정이나 회사에서 아로니아 과일 전부를 이용하여 손쉽게 식품을 제조할 수 있는 가공 방법이 거의 없다. 또한 아로니아는 과피가 두껍고 신맛과 떫은맛이 강하여 생과를 그대로 이용하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 아로니아 과일에 함유된 기능성 성분을 전부 이용할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
한국공개특허 제2016-0104811호에는 작두콩 발효빵의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1531137호에는 양파를 이용한 천연발효빵의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 깻잎 발효액과 아로니아 엑기스를 이용한 발효빵의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 깻잎과 아로니아 등을 이용하여 발효빵을 제조하는 과정에서, 현대인의 건강에 도움이 되면서 간편하게 식사대용으로 섭취가 가능하고 기호도가 우수한 발효빵의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 아로니아에 원당을 첨가한 후 발효하고 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 숙성시키는 단계; (2) 썰은 깻잎에 물 및 원당을 혼합하여 항아리에서 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액과 요구르트 및 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀, 호밀, 백밀, 이스트, 원당 및 소금을 혼합한 혼합물에 버터, 호두, 크랜베리 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 2차 발효하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 발효빵을 제공한다.
본 발명의 발효빵은 식사대용 및 간식용으로 간편하게 섭취가 가능하면서, 아로니아, 깻잎 등을 첨가하여 현대인들의 건강에 도움을 줄 수 있으며, 식감, 향 및 맛이 우수하여 소비자들이 더욱 선호할 수 있다.
도 1은 본 발명의 아로니아 엑기스를 보여준다.
도 2는 본 발명의 겨울에 수확한 깻잎을 이용한 발효액과 여름에 수확한 깻잎을 이용한 발효액을 비교한 것이다. 본 발명의 깻잎 발효액은 깻잎 뒷면이 보라색이 짙은 겨울 수확 깻잎을 사용한 것으로, 여름 수확 깻잎을 사용하는 것에 비해 제조한 발효액이 더욱 진한 분홍색을 띄면서 맛과 향도 더욱 우수한 이점이 있다.
도 3은 본 발명의 방법으로 제조된 발효빵을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 아로니아에 원당을 첨가한 후 발효하고 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 숙성시키는 단계;
(2) 썰은 깻잎에 물 및 원당을 혼합하여 항아리에서 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액과 요구르트 및 물을 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀, 호밀, 백밀, 이스트, 원당 및 소금을 혼합한 혼합물에 버터, 호두, 크랜베리 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 2차 발효하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 아로니아 엑기스는 바람직하게는 아로니아 8~12 kg에 원당 7~9 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 80~120일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 5~7개월 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 10 kg에 원당 8 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 100일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시킬 수 있다. 아로니아는 특유의 신맛과 떫은맛을 지니므로 원당을 상기와 같은 조건으로 첨가하여 장기간 발효하여야 섭취하여도 거부감이 들지 않고 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 깻잎 발효액은 바람직하게는 썰은 깻잎 0.8~1.2 kg에 물 0.8~1.2 L 및 원당 130~170 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 썰은 깻잎 1 kg에 물 1 L 및 원당 150 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 제조할 수 있다. 깻잎을 발효하기 전 상기와 같이 썰어 준비하는 것이 깻잎 자른 면에서 액이 나와서 발효를 더욱 촉진시킬 수 있었다. 또한, 상기와 같은 조건으로 깻잎 발효액을 제조하는 것이 적절한 단맛을 지니면서 깻잎 특유의 강한 향미가 부드러운 향미로 변하여 빵에 첨가 시 거부감이 들지 않으면서 빵의 맛과 식감도 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 혼합액은 바람직하게는 숙성시킨 아로니아 엑기스 45~55 g, 깻잎 발효액 45~55 g과 요구르트 45~55 g 및 32~38℃의 물 160~200 mL를 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 숙성시킨 아로니아 엑기스 50 g, 깻잎 발효액 50 g과 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 반죽물은 바람직하게는 혼합액에 통밀 45~55 g, 호밀 45~55 g, 백밀 350~450 g, 이스트 5.5~6.5 g, 원당 13~17 g 및 소금 7~9 g을 혼합한 혼합물에 버터 35~45 g, 호두 45~55 g, 크랜베리 45~55 g 및 아로니아 엑기스 과육 45~55 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g, 호두 50 g, 크랜베리 50 g 및 아로니아 엑기스 과육 50 g을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 (3) 및 (4)단계와 같은 조건으로 재료들을 3단계에 거쳐 혼합 및 배합하여 반죽물을 제조하는 것이 재료들의 맛과 향이 잘 어우러지고 부드러운 식감이 우수한 빵 제조에 적합한 반죽물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 반죽물을 26~30℃에서 50~70분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 32~38℃에서 30~50분 동안 2차 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효하는 것이 발효취가 나지 않으면서 쫄깃하고 부드러운 식감이 증진된 빵 제조에 적합하도록 발효시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 발효빵의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 2차 발효한 반죽물을 170~190℃의 오븐에 25~35분 동안 구울 수 있으며, 더욱 바람직하게는 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구울 수 있다. 상기와 같은 조건으로 굽는 것이 겉은 바삭하고 내부는 부드러워 식감이 증진되고 풍미도 우수한 발효빵으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 발효빵의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 아로니아 8~12 kg에 원당 7~9 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 80~120일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 단계;
(2) 썰은 깻잎 0.8~1.2 kg에 물 0.8~1.2 L 및 원당 130~170 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 45~55 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 45~55 g과 요구르트 45~55 g 및 32~38℃의 물 160~200 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 45~55 g, 호밀 45~55 g, 백밀 350~450 g, 이스트 5.5~6.5 g, 원당 13~17 g 및 소금 7~9 g을 혼합한 혼합물에 버터 35~45 g, 호두 45~55 g, 크랜베리 45~55 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 45~55 g을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 26~30℃에서 50~70분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 32~38℃에서 30~50분 동안 2차 발효하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 170~190℃의 오븐에 25~35분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 아로니아 10 kg에 원당 8 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 100일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시키는 단계;
(2) 썰은 깻잎 1 kg에 물 1 L 및 원당 150 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 50 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 50 g과 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g, 호두 50 g, 크랜베리 50 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 50 g을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 발효빵을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 깻잎과 아로니아를 이용한 발효빵
(1) 아로니아 10 kg에 원당 8 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 100일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
(2) 겨울에 재배한 보라색이 짙은 썰은 깻잎 1 kg에 정제수 1 L 및 원당 150 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 50 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 50 g과 플레인 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀강력분 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g과 호두 50 g, 크랜베리 50 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 50 g을 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구워주었다.
비교예 1. 발효빵
(1) 플레인 요구르트 150 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀강력분 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g과 호두 75 g, 크랜베리 75 g를 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하였다.
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구워주었다.
비교예 2. 발효빵
(1) 아로니아 10 kg에 원당 8 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 100일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
(2) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 100 g과 플레인 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀강력분 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g과 호두 50 g, 크랜베리 50 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 50 g을 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구워주었다.
비교예 3. 발효빵
(1) 겨울에 재배한 보라색이 짙은 썰은 깻잎 1 kg에 정제수 1 L 및 원당 150 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 깻잎 발효액 100 g과 플레인 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀강력분 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g과 호두 75 g, 크랜베리 75 g을 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구워주었다.
비교예 4. 발효빵
(1) 아로니아 10 kg에 원당 8 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 100일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 6개월 동안 숙성시켰다.
(2) 겨울에 재배한 보라색이 짙은 썰은 깻잎 1 kg에 정제수 1 L 및 원당 150 g을 혼합하여 항아리에서 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 50 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 50 g과 플레인 요구르트 50 g 및 35℃의 물 180 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 50 g, 호밀 50 g, 백밀강력분 400 g, 이스트 6 g, 원당 15 g 및 소금 8 g을 혼합한 혼합물에 버터 40 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 150 g을 혼합하여 반죽물을 제조하였다.
(5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 28℃에서 60분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 35℃에서 40분 동안 2차 발효하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 180℃의 오븐에 30분 동안 구워주었다.
실시예 1. 재료 종류에 따른 발효빵의 관능검사
제조예 1과 비교예 1 내지 4의 발효빵을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 연구원 30명을 대상으로, 실험목적과 관능적 품질요소를 인식하도록 하고, 관능검사는 향, 맛, 식감 및 전반적인 기호도로 나누어 평가를 진행하였으며, 특성이 강할수록 높은 점수로 평가하도록 하여 5점 척도법으로 평가하였다.
재료 비교
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
아로니아 ○ × ○ × ○
깻잎 ○ × × ○ ○
호두 ○ ○ ○ ○ ×
크랜베리 ○ ○ ○ ○ ×
그 결과, 비교예들의 발효빵에 비해 제조예 1의 발효빵이 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 1과 같이 아로니아, 깻잎, 호두 및 크랜베리 4가지 재료를 모두 배합하여 발효빵을 제조하는 것이 재료들이 잘 어우러져 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
재료 종류에 따른 발효빵의 관능검사
발효빵 종류 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.2 4.6 4.6 4.6
비교예 1 3.7 3.8 4.2 3.5
비교예 2 3.6 3.7 4.3 3.7
비교예 3 3.8 4.0 3.8 3.8
비교예 4 3.9 4.1 3.9 4.0
실시예 2. 배합비를 달리한 발효빵의 관능검사
제조예 1의 방법으로 제조된 발효빵, 제조예 1의 방법으로 발효빵을 제조하되 재료 배합비를 달리하여 제조한 발효빵(비교예 5 및 6)을 가지고 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
발효빵의 재료 배합비
재료 종류 제조예 1 비교예 5 비교예 6
아로니아 엑기스(g) 50 40 60
깻잎 발효액(g) 50 60 40
플레인 요구르트(g) 50 40 60
물(mL) 180 140 220
통밀(g) 50 40 60
호밀(g) 50 60 40
백밀강력분(g) 400 479 311
이스트(g) 6 4 8
원당(g) 15 10 20
소금(g) 8 6 10
버터(g) 40 30 60
호두(g) 50 40 60
크랜베리(g) 50 60 40
아로니아 엑기스 과육(g) 50 40 60
그 결과, 제조예 1의 재료 배합비로 배합하여 발효빵을 제조하는 것이 비교에 5 및 6의 배합비로 제조한 발효빵에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타냄을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 발효빵의 관능검사
발효빵 종류 향 맛 식감 전반적인 기호도
제조예 1 4.2 4.6 4.6 4.6
비교예 5 3.8 4.0 4.0 4.0
비교예 6 3.9 4.1 4.1 4.1

Claims (5)

  1. (1) 아로니아에 원당을 첨가한 후 발효하고 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 숙성시키는 단계;
    (2) 썰은 깻잎에 물 및 원당을 혼합하여 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 45~55 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 45~55 g과 요구르트 45~55 g 및 물 160~200 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 45~55 g, 호밀 45~55 g, 백밀 350~450 g, 이스트 5.5~6.5 g, 원당 13~17 g 및 소금 7~9 g을 혼합한 혼합물과 버터 35~45 g, 호두 45~55 g, 크랜베리 45~55 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 45~55 g을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 2차 발효하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 아로니아 8~12 kg에 원당 7~9 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 80~120일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 단계;
    (2) 썰은 깻잎 0.8~1.2 kg에 물 0.8~1.2 L 및 원당 130~170 g을 혼합하여 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 45~55 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 45~55 g과 요구르트 45~55 g 및 물 160~200 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 45~55 g, 호밀 45~55 g, 백밀 350~450 g, 이스트 5.5~6.5 g, 원당 13~17 g 및 소금 7~9 g을 혼합한 혼합물과 버터 35~45 g, 호두 45~55 g, 크랜베리 45~55 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 45~55 g을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 2차 발효하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 오븐에 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 아로니아 8~12 kg에 원당 7~9 kg을 첨가한 후 25~30℃에서 80~120일 동안 발효한 후 여과하여 아로니아 엑기스 과육을 분리하고 남은 아로니아 엑기스를 20~25℃에서 5~7개월 동안 숙성시키는 단계;
    (2) 썰은 깻잎 0.8~1.2 kg에 물 0.8~1.2 L 및 원당 130~170 g을 혼합하여 24~25℃에서 4~5일 동안 발효한 후 여과하여 깻잎 발효액을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (1)단계의 숙성시킨 아로니아 엑기스 45~55 g, 상기 (2)단계의 제조한 깻잎 발효액 45~55 g과 요구르트 45~55 g 및 32~38℃의 물 160~200 mL를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 제조한 혼합액에 통밀 45~55 g, 호밀 45~55 g, 백밀 350~450 g, 이스트 5.5~6.5 g, 원당 13~17 g 및 소금 7~9 g을 혼합한 혼합물과 버터 35~45 g, 호두 45~55 g, 크랜베리 45~55 g 및 상기 (1)단계의 분리한 아로니아 엑기스 과육 45~55 g을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 제조한 반죽물을 26~30℃에서 50~70분 동안 1차 발효한 후 가스를 빼고 빵 모양으로 성형해서 다시 32~38℃에서 30~50분 동안 2차 발효하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 2차 발효한 반죽물을 170~190℃의 오븐에 25~35분 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 발효빵의 제조방법.
  5. 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효빵.
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심솔 외, 아로니아 sourdough starter를 이용한 모닝빵의 품질특성 및 항산화 활성, 2019, 한국식품위생안전성학회지, 34(5), 463-472. 1부.*
우리밀100%로 만든 저온발효 통밀빵, 네이버 블로그(2019.4.6), 인터넷(https://blog.naver.com/50minimam/221507281198) 1부.*

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