CN101204168A - 一种精制面包粉 - Google Patents

一种精制面包粉 Download PDF

Info

Publication number
CN101204168A
CN101204168A CNA2006101022959A CN200610102295A CN101204168A CN 101204168 A CN101204168 A CN 101204168A CN A2006101022959 A CNA2006101022959 A CN A2006101022959A CN 200610102295 A CN200610102295 A CN 200610102295A CN 101204168 A CN101204168 A CN 101204168A
Authority
CN
China
Prior art keywords
flour
bread
additive
wheat
refined
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CNA2006101022959A
Other languages
English (en)
Inventor
马智刚
仲维刚
魏翠翠
刘文晓
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
QINGDAO BAIYINGHUA INDUSTRIAL Co Ltd
Original Assignee
QINGDAO BAIYINGHUA INDUSTRIAL Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by QINGDAO BAIYINGHUA INDUSTRIAL Co Ltd filed Critical QINGDAO BAIYINGHUA INDUSTRIAL Co Ltd
Priority to CNA2006101022959A priority Critical patent/CN101204168A/zh
Priority to PCT/CN2006/003652 priority patent/WO2008074196A1/zh
Publication of CN101204168A publication Critical patent/CN101204168A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

一种精制面包粉，属于焙烤前通过添加入有机物质来处理面粉的技术领域，包括原料面粉、添加剂、乳化剂，其特征在于，所述的原料面粉为国产小麦面粉，添加剂中无溴酸钾。所述的添加剂采用维生素C、葡萄糖氧化酶、α－淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、ADA。本发明制得了一种精制面包粉，该产品完全适合做面包，制成品不收缩和塌架；通过添加剂的调整使面粉在制成面团入炉后有很好的急胀和挺立度，满足消费者的需求。

Description

一种精制面包粉
技术领域
本发明属于通过添加入有机物质来处理面粉的技术领域，具体涉及一种精制面包专用面粉。
背景技术
专用面粉与传统普通面粉的区别在于专用粉的品质必须适用专用食品生产的需要。面包粉作为面包生产的专用粉，必须是面筋含量高且品质好的高筋面粉，面筋的质量和数量对面包生产中面团的调制和发酵至关重要。目前，生产面包粉所用的原粮基本上是依靠进口，如常用的加拿大红硬麦，部分美国小麦及澳大利亚白麦。与国外优质小麦相比，我国的小麦原粮不管是强筋小麦还是弱筋小麦，质量上仍有不小的差距，而且品种多，品质差异大，加上受气候、土壤、田间管理等因素的影响，即使同一品种，品质上也存在着较大的差异，这正是国内面粉企业使用国产优质小麦生产面包专用面粉所面临的最大难题。目前，有很多面粉企业都是采用国产优质小麦与国外优质小麦(例如加拿大硬麦)搭配使用的方法。如何完全使用国产小麦，生产出符合质量标准的面包粉是当前热点研究之一。
溴酸钾作为面粉处理剂用于面团中，使面筋组织发生作用，在面团发酵、醒发及焙烤过程中起慢速氧化剂的作用，可显著改善面团的流变学特性，提高面团的稳定性，增大面包的体积，且添加量极小，被认为是最好的面团调节剂之一。然而近20年的研究成果表明：溴酸钾是一种致癌物质，虽其用量很小，但在最终产品中仍有残留。世界卫生组织已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的做法是不当的。鉴于上述情况，寻找溴酸钾的替代品改善面团的流变学特性，也是当前需要解决的问题之一。
2000年第25卷第2期《西部粮油科技》许东宁《面包粉的生产及添加剂的使用》公开了一种面包粉的制法：采用60％-70％的加拿大小麦搭配国产硬麦作普通面包粉，采用100％的优质加拿大硬麦或者美国红麦制作优质面包粉。其采用的添加剂为：溴酸钾15×10-6～25×10-6，维生素C 75×10-6～150×10-6，ADA(偶氮甲酰胺)15×10-6～25×10-6，α-淀粉酶0.2％～0.4％，漂白剂采用过氧化二苯甲酸，添加量不超过50×10-6。其不足之处在于，其普通面包粉主要采用国外硬麦、优质(精制)面包粉全部采用国外硬麦，其成本高；添加剂中仍存在用于协同增效的溴酸钾。
《粮食与食品工业》Vol.12，2005，No.3王海军《生物复合酶替代面包粉中溴酸钾的技术应用》，通过用生物酶制剂和乳化剂的复合物替代面包粉中涣酸钾的对比试验，找到了生物复合酶的最佳组合方案，试验证明可以替代溴酸钾，其添加剂的具体配比为：溴酸钾110mg/Kg、ADA 25mg/Kg、复合木聚糖酶40mg/Kg、脂肪酶20mg/Kg、葡萄糖氧化酶50mg/Kg、乳化剂(CSL-SSL)2000mg/Kg。其不足之处在于，添加剂中仍存在用于协同增效的溴酸钾。
《现代食品科技》Vol.21 No.3(总85)任冠桥《在面包粉改良中用葡萄糖氧化酶代替溴酸钾的研究》研究了在面包粉中用葡萄糖氧化酶代替传统强筋剂溴酸钾的问题，经过单因素试验和正交试验得到了代替溴酸钾的最优配方为：葡萄糖氧化酶30mg/kg，复合戊聚糖酶50mg/kg，脂肪酶30mg/kg，维生素C 70mg/kg。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明全部采用国产优质小麦，添加剂采用维生素C、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、ADA完全替代溴酸钾，乳化剂采用硬脂酰乳酸钙钠，制得了一种精制面包粉，该产品完全适合做面包，制成品不收缩和塌架；通过添加剂的调整使面粉在制成面团入炉后有很好的急胀和挺立度，满足消费者的需求。本发明产品中完全不含溴酸钾。
本发明是具体采用如下技术方案实现的：
一种精制面包粉，包括原料面粉、添加剂、乳化剂，其特征在于，所述的原料面粉为国产小麦面粉，添加剂中无溴酸钾。
本发明所述原料面粉的重量配比为：济南1755％-65％，济南2035％-45％。
所述的添加剂由维生素C、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、偶氮甲酰胺复合制成。
所述的添加剂优选的配比为：
维生素C               80mg/kg
葡萄糖氧化酶          60mg/kg
α-淀粉酶             100mg/kg
戊聚糖酶              75mg/kg
半纤维素酶            50mg/kg
偶氮甲酰胺            23mg/kg
所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠，优选的配比为3000mg/kg。
本发明的优点之一是全部采用国产小麦：济南17用来调整面粉的吸水率，济南20用来调整面粉的稳定时间，使产品适合做面包，制成品不收缩和塌架。
本发明在保证产品质量的同时，降低了成本。表1是本发明采用的原料面粉与常用国外小麦面粉的对比情况：
表1本发明的原料面粉与常用国外小麦面粉的对比表
  水分，％   吸水量，ml   面筋质(湿基)，％  容重，g/l  降落值，s
  红软麦面粉   12.2   28.2   22   770   260
  红硬麦面粉   11.2   38.3   47   820   356
  白硬麦面粉   10.6   35.8   28   820   525
  济南17   11.5   45   38   790   470
  济南20   11.5   30   35   780   385
表1中的面粉是在同一温湿度条件下制成，其中济南17、济南20采用青岛平度市产的优质小麦。
本发明的另一个优点在于，完全采用生物复合酶剂代替溴酸钾。添加剂中的ADA其作用是作为快速反应氧化剂，增加面包的体积。ADA和VC分别复合添加，使二者之间不直接发生反应，各自能发挥其作用。
具体实施方式
实施例1
1)配粉：济南17550Kg，济南20450Kg，维生素C 60g，葡萄糖氧化酶60g，α-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纤维素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸钙钠3000g。
济南17的小麦产地为青岛平度地区，其主要技术指标如下：
表2济南17主要技术指标
  面筋，％   吸水率，％   形成时间，s   稳定时间，s
  38   68   5   7.5
济南20的小麦产地为青岛段泊岚地区，其主要技术指标如下：
表3济南20主要技术指标
  面筋，％   吸水率，％   形成时间，s   稳定时间，s
  35   68.5   7   7.5
2)本发明采用的制法与现有技术基本相同，只是将维生素C与偶氮甲酰胺分别复合添加，避免了彼此之间的反应。
4)制得面包粉的质量指标
制得的面粉按照SB/T 10136-93检测，结果如下：
水分：         14.0
灰分：         0.60
色泽：         正常
粗细度         CB36全透CB42留存5.0％
湿面筋：       34
降落数值：     320
含砂：         0.015
磁性金属物：   0.002
气味：         无异味
脂肪酸值：     20
评价值：       60
本发明的面包粉能很好的满足本面包粉的要求，制成品在入炉后急胀以及成品的挺立度方面都很好。
实施例2
配粉：济南17500Kg，济南20500Kg，维生素C 60g，葡萄糖氧化酶60g，α-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纤维素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸钙钠3000g。
其余同实施例1。
实施例3
配粉：济南17600Kg，济南20400Kg，维生素C 60g，葡萄糖氧化酶60g，α-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纤维素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸钙钠3000g。其余同实施例1。
实施例4
配粉：济南17650Kg，济南20350Kg，维生素C 60g，葡萄糖氧化酶60g，α-淀粉酶100g，戊聚糖酶75g，半纤维素酶50g，偶氮甲酰胺23g，硬脂酰乳酸钙钠3000g。其余同实施例1。

Claims (7)

1.一种精制面包粉，包括原料面粉、添加剂、乳化剂，其特征在于，所述的原料面粉为国产小麦面粉，添加剂中无溴酸钾。
2.根据权利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的国产小麦面粉面筋质≥35％。
3.根据权利要求2所述的精制面包粉，其特征在于，所述的原料面粉由下述重量配比的面粉混合而得：济南1755％-65％，济南2035％-45％。
4.根据权利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的添加剂由维生素C、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、戊聚糖酶、半纤维素酶、偶氮甲酰胺组成。
5.根据权利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的添加剂优选的添加量为：
维生素C           80mg/kg
葡萄糖氧化酶      60mg/kg
α-淀粉酶         100mg/kg
戊聚糖酶          75mg/kg
半纤维素酶        50mg/kg
偶氮甲酰胺        23mg/kg。
6.根据权利要求1所述的精制面包粉，其特征在于，所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠，添加量优选3000mg/kg。
7.根据权利要求4或5所述的精制面包粉，包括所述的精制面包粉的制法，其特征在于，维生素C与偶氮甲酰胺分别复合添加。
CNA2006101022959A 2006-12-19 2006-12-19 一种精制面包粉 Pending CN101204168A (zh)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2006101022959A CN101204168A (zh) 2006-12-19 2006-12-19 一种精制面包粉
PCT/CN2006/003652 WO2008074196A1 (fr) 2006-12-19 2006-12-29 Farine de boulanger raffinée

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNA2006101022959A CN101204168A (zh) 2006-12-19 2006-12-19 一种精制面包粉

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN101204168A true CN101204168A (zh) 2008-06-25

Family

ID=39535975

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNA2006101022959A Pending CN101204168A (zh) 2006-12-19 2006-12-19 一种精制面包粉

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN101204168A (zh)
WO (1) WO2008074196A1 (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101897401A (zh) * 2010-06-28 2010-12-01 河南金龙面业有限公司 一种高档面包粉的制备工艺
CN102057971A (zh) * 2010-11-26 2011-05-18 河南工业大学 一种复合乳化剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN103181405A (zh) * 2011-12-27 2013-07-03 安琪酵母股份有限公司 含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法
CN103430980A (zh) * 2013-06-30 2013-12-11 安徽省凤宝粮油食品（集团）有限公司 一种面包专用粉的天然添加剂的制备方法
CN107646937A (zh) * 2017-09-20 2018-02-02 青岛嘉和兴制粉有限公司 一种面包粉及其制备方法
CN107788055A (zh) * 2017-12-15 2018-03-13 济南民天面粉有限责任公司 一种面包专用粉及其制备方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111067015A (zh) * 2020-01-08 2020-04-28 中国农业大学 一种面粉增筋剂及其制备方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1475124A (zh) * 2002-08-13 2004-02-18 深圳市海川实业股份有限公司 一种面粉改良剂及其制备方法
CN100353849C (zh) * 2003-10-27 2007-12-12 深圳市海川实业股份有限公司 一种面粉增白强筋剂
CN1663399A (zh) * 2005-03-07 2005-09-07 西北农林科技大学 一种优质面包粉的加工方法
CN100336452C (zh) * 2005-05-12 2007-09-12 河北农业大学 超柔软面包专用粉复合酶改性剂
CN100411532C (zh) * 2005-07-19 2008-08-20 美晨集团股份有限公司 一种食品添加剂

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101897401A (zh) * 2010-06-28 2010-12-01 河南金龙面业有限公司 一种高档面包粉的制备工艺
CN102057971A (zh) * 2010-11-26 2011-05-18 河南工业大学 一种复合乳化剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN102057971B (zh) * 2010-11-26 2012-05-02 河南工业大学 一种复合乳化剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
CN103181405A (zh) * 2011-12-27 2013-07-03 安琪酵母股份有限公司 含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法
CN103181405B (zh) * 2011-12-27 2014-12-31 安琪酵母股份有限公司 含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法
CN103430980A (zh) * 2013-06-30 2013-12-11 安徽省凤宝粮油食品（集团）有限公司 一种面包专用粉的天然添加剂的制备方法
CN107646937A (zh) * 2017-09-20 2018-02-02 青岛嘉和兴制粉有限公司 一种面包粉及其制备方法
CN107646937B (zh) * 2017-09-20 2021-04-09 青岛嘉和兴制粉有限公司 一种面包粉及其制备方法
CN107788055A (zh) * 2017-12-15 2018-03-13 济南民天面粉有限责任公司 一种面包专用粉及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2008074196A1 (fr) 2008-06-26

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101204168A (zh) 一种精制面包粉
Gamal A et al. Nutritional quality of biscuit supplemented with wheat bran and date palm fruits (Phoenix dactylifera L.)
CN101785491B (zh) 一种面包改良剂及其制备方法与应用
Li et al. High-amylose wheat bread with reduced in vitro digestion rate and enhanced resistant starch content
CN101731298B (zh) 一种高效面包粉改良剂
CN102177935B (zh) 米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法
Teng et al. Mixing, tensile and pasting properties of wheat flour mixed with raw and enzyme treated rice bran
CN102986803B (zh) 一种含有抗性淀粉的饼干的制作方法
WO2020151130A1 (zh) 一种高含量燕麦挂面及其制作方法
CN103843850A (zh) 一种大麦发酵面制品的改良剂及其在预拌粉中的应用
CN103190565B (zh) 一种米制馒头的制作方法
CN103689031B (zh) 一种免打发专用蛋糕预拌粉及其应用
CN105028550A (zh) 一种发面组合物及平衡发面方法
CN104366506B (zh) 一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法
JP5067063B2 (ja) 低吸油性フライ用パン粉の製造方法及びフライ食品
PL223886B1 (pl) Sposób produkcji pieczywa na zakwasie
CN104938932A (zh) 一种高大豆膳食纤维的馒头及其生产方法
JP4190180B2 (ja) 米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とするパン用生地とパン
JP4171521B2 (ja) パンの製造方法
KR101561231B1 (ko) 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물
JP4475144B2 (ja) 新規パン酵母及び該酵母を含有する生地
KR20200017871A (ko) 알긴산을 유화제로 사용한 빵의 제조방법
EP1670317B1 (de) Vorteigkonzentrat für weizen- und mischbrote und herstellungsverfahren
JP5750294B2 (ja) パン類およびその製造方法
CN105746635A (zh) 葡萄糖氧化酶在面制品加工中的应用

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C02 Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001)
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Open date: 20080625