CN100411532C - 一种食品添加剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种食品添加剂，其采用酶制剂、乳化剂、维生素、面粉以及玉米淀粉复配制成。采用了酶制剂替代了溴酸钾作为改良剂，因此也就不存在溴酸钾残留对人体的危害。酶制剂配合乳化剂和维生素的使用，通过协同增效的作用，达到与溴酸钾相当的作用，在面包制作中提高了包芯的柔软度，同时增加了面包的营养，补充人体维生素的摄入量。

Description

一种食品添加剂

技术领域

本发明涉及一种食品添加剂，尤其是指一种用于面包制品的食品添加剂。

背景技术

在面包生产中，生产者为了提供质量稳定的面包，经常使用到面包改良剂，一般面包改良剂都包含氧化剂、酶制剂、乳化剂、无机盐、填充料等一种或几种原料，其中，溴酸钾就是一种经常使用到的化学氧化剂，以溴酸钾为主要成分的面包改良剂，主要通过溴酸钾将面筋蛋白的硫氢键氧化成双硫键，提高面团的机械适应性、持气性和入炉急胀性，增大面包体积并获得细密、均匀的组织结构。由于溴酸钾价格便宜，来源丰富，效果显著，即使使用量很低(对面粉30ppm)也有明显的效果，因此其在面包和面包专用粉行业长期以来都有广泛的应用。

但是，经实验证明，溴酸钾是一种含毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其它组织发生癌变。随着检测技术和设备的进步，各项实验结果均表明，面包经过烘焙后依然残留极微量的溴酸钾，长期食用含溴酸钾的面包，即使很微量也难免会出现中毒。第二十五次全国食品添加剂标准化技术委员会年会于2004年12月在北京召开，委员会对我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定小麦粉中使用溴酸钾的问题进行了讨论，一致认为，应该在修订后的GB2760中取消溴酸钾作为面粉处理剂。

有鉴于此，提供一种可替代溴酸钾的食品添加剂实为必要。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种不含化学氧化剂，用于面包生产或面粉厂配制面包专用粉，代替广泛应用于面包生产的化学氧化剂溴酸钾，提高面包的质量和改善面包生产加工稳定性的食品添加剂。

为了达到上述目的，本发明提供了一种食品添加剂，其包含有酶制剂、乳化剂、维生素、面粉以及玉米淀粉。

其中，酶制剂可为真菌淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶中的任意一种或多种。乳化剂可为硬脂酰乳酸钠和二乙酰酒石酸甘油酯中的任意一种或两种。维生素可为维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E以及维生素F等任意一种或多种。

在本发明中，所述食品添加剂中各组分占总重量的百分比为：

组分                    配比

维生素                  1-5％

酶制剂                  12-20％

乳化剂                  30-40％

面粉                    20％

玉米淀粉                20％

与现有技术相比，本发明食品添加剂中采用了酶制剂替代了溴酸钾作为改良剂，因此也就不存在溴酸钾残留对人体的危害。酶制剂配合乳化剂和维生素的使用，通过协同增效的作用，达到与溴酸钾相当的作用，在面包制作中提高了包芯的柔软度，同时增加了面包的营养，补充人体维生素的摄入量。

具体实施方式

本发明的食品添加剂主要用于面包生产或面粉厂配制面包专用粉，其为采用多种酶制剂、乳化剂、维生素以及面粉等食品配料经科学调配制成的复配食品添加剂。

其中，酶制剂本身即是蛋白质，用于制备食品添加剂时用量少，还能提供部分营养，替代了原有使用的化学氧化剂溴酸钾。在本发明中，所述酶制剂可为真菌淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶中的任意一种或多种。

乳化剂可通过人体的新陈代谢系统，安全地分解及排泄出体外。在本发明中，所述乳化剂可为硬脂酰乳酸钠和二乙酰酒石酸甘油酯中的任意一种或两种。

维生素可为维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E以及维生素F等任意一种或多种。

面粉和玉米淀粉作为食品添加剂的主料。

在本发明中，所述食品添加剂中各组分占总重量的百分比为：

组分                    配比

维生素                  1-5％

酶制剂                  12-20％

乳化剂                  30-40％

面粉                    20％

玉米淀粉                20％

以下通过具体实施例阐述食品添加剂的配方，在本实施例中，所述食品添加剂中各组分占总重量的百分比可为：

组分                    配比

维生素C                 1-5％

真菌淀粉酶              8-10％

木聚糖酶                3-5％

脂肪酶                  1-5％

硬脂酰乳酸钠            15％-20％

二乙酰酒石酸甘油酯      15％-20％

面粉                    20％

玉米淀粉                20％

按配方要求，将上述原料混合均匀，即可制成本发明所述食品添加剂。

本发明所述食品添加剂采用多种酶制剂作为改良剂，配合乳化剂和维生素的使用，通过协同增效的作用，达到与溴酸钾相当的作用，在面包制作中提高了包芯的柔软度，同时增加了面包的营养。

以上所揭露的仅为本发明食品添加剂的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (1)

1. 一种食品添加剂，其特征在于：所述食品添加剂中各组分占总重量的百分比为：

组分               配比

维生素C            1-5％

真菌淀粉酶         8-10％

木聚糖酶           3-5％

脂肪酶             1-5％

硬脂酰乳酸钠       15％-20％

二乙酰酒石酸甘油酯 15％-20％

面粉               20％

玉米淀粉           20％。