JP2015015916A - パンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】国内産小麦粉１００％を使用してパンを製造してもしっとりときれいに焼き上げることができるパンの製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質の含有量が多い第１国内産小麦粉（小麦品種「ゆめのちから」）と、タンパク質の含有量が少ない第２国内産小麦粉（小麦品種「ミナミノカオリ」、「ホクシン」など）と、酵素活性を抑える酵素剤とを混合して混合小麦粉をつくる小麦粉混合ステップＳ１と、混合小麦粉を所定期間おいて酵素活性を抑える混合小麦粉エージングステップＳ２と、混合小麦粉に水及びイーストなどを混合して捏ねてパン生地を生成するパン生地生成ステップＳ３と、パン生地を発酵温度に保って発酵させる発酵ステップＳ４，Ｓ８と、発酵後のパン生地を焼成してパンを焼き上げる焼成ステップＳ９と、を含むパンの製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、酵素活性が高い小麦を使用してパンを製造するパンの製造方法に関する。

学校給食のパンに使用する小麦粉は、例えば米国、オーストラリアなどで生産された小麦を輸入して国内で製粉し、製粉した小麦粉（一般的に「強力粉」として称される）をパンの材料として使用している。このような外国産小麦を用いた小麦粉（強力粉）は、タンパク質が１０〜１４％程度含まれており、学校給食用パンのタンパク質の含有量１２％前後という条件を満たし、栄養価の点で、また価格の点で学校給食用パンの材料として好適で広く用いられている。

近年、国内産小麦が見直され、この外国産小麦の小麦粉に国内産小麦の小麦粉を混合して学校給食用のパンの材料として用いられている。ところが、外国産小麦を用いた小麦粉では、タンパク質の含有量が１０〜１４％であるのに対し、国内産小麦（小麦品種：農林６１号、ミナミノカオリ、ホクシンなど）を用いた小麦粉では、タンパク質の含有量が４〜８％程度であり、このようなことから、国内産小麦の小麦粉の使用量を多くすることが難しかった。

最近、国内産小麦の品種改良が進み、タンパク質の含有量が多い品種「ゆめちから」がつくられ、その利用用途が考えられている（非特許文献１参照）。この小麦「ゆめちから」を用いた小麦粉（強力粉）は、タンパク質の含有量が１６〜２０％程度と非常に多く、外国産小麦を用いた小麦粉よりもタンパク質が多く含まれており、小麦品種「ゆめちから」を用いた小麦粉の幅広い利用が期待されている。

北海道農業研究センター発行の麦品種「ゆめちから」に関するリーフレット

小麦品種「ゆめちから」を用いた小麦粉を使用した場合、この小麦粉に他の国内産小麦（小麦品種：農林６１号、ミナミノカオリ、ホクシンなど）を用いた小麦粉を混合してもタンパク質の含有量が１０〜１４％の国内産小麦粉（即ち、学校給食用パンに用いる小麦粉）をつくることができ、この国内産小麦粉を使用することにより、国内産小麦１００％使用の学校給食用パンの製造を行うことが可能となり、近年の地産地消の流れに沿った商品（例えば、学校給食用パン）を提供することができる。この国内産小麦を用いて小麦粉を製粉する場合、小麦を収穫してから３〜８ヶ月後に製粉されて小麦粉となり、例えば学校給食用パンの材料として使用されるようになる。

ところが、収穫してから製粉されるまでの期間が３〜８ヶ月程度と短く、このような短い期間で製粉された小麦粉は酵素活性が高く、このような酵素活性が高い小麦粉を用いて例えば給食用パンなどを製造すると、酵素の影響により、焼き上げたパンの表面に空洞ができ、またその食感もパサパサとしたものとなり、しっとりときれいに焼き上げることができない。

本発明の目的は、国内産小麦粉１００％を使用してパンを製造してもしっとりときれいに焼き上げることができるパンの製造方法を提供することである。

本発明の請求項１に記載のパンの製造方法は、タンパク質の含有量が多い第１国内産小麦粉と、タンパク質の含有量が少ない第２国内産小麦粉と、酵素活性を抑える酵素剤とを混合して混合小麦粉をつくる小麦粉混合ステップと、前記混合小麦粉を所定期間おいて酵素の活性を抑える混合小麦粉エージングステップと、前記混合小麦粉エージングステップ後の混合小麦粉に水及びイーストを混合して捏ねてパン生地を生成するパン生地生成ステップと、前記パン生地を発酵温度に保って発酵させる発酵ステップと、発酵後の前記パン生地を焼成してパンを焼き上げる焼成ステップと、を含むことを特徴とする。

また、本発明の請求項２に記載のパンの製造方法では、前記混合小麦粉エージングステップにおける前記所定期間は、２〜８日であることを特徴とする。

また、本発明の請求項３に記載のパンの製造方法では、前記第１国内産小麦粉は、タンパク質の含有量が１６〜２０％であり、前記第２国内産小麦粉は、タンパク質の含有量が４〜８％であり、前記小麦粉混合ステップにおいては、前記第１国内産小麦粉と前記第２国内産小麦粉を混合してタンパク質の含有量が１０〜１４％となるように調整混合されることを特徴とする。

また、本発明の請求項４に記載のパンの製造方法では、前記第１国内産小麦粉は、小麦品種「ゆめちから」の国内産小麦粉であることを特徴とする。

更に、本発明の請求項５に記載のパンの製造方法では、前記小麦粉混合ステップにおいては、前記混合小麦粉１００ｇに対して前記酵素剤を０．１〜０．３ｇの割合で入れて混合することを特徴とする。

本発明の請求項１に記載のパンの製造方法によれば、タンパク質の含有量が多い第１国内産小麦粉とタンパク質の含有量が少ない第２国内産小麦粉とを混合した混合小麦粉を使用するので、学校給食用パンなどに好適な小麦粉、例えばタンパク質の含有量が１０〜１４％である国内産混合小麦粉をつくって用いることができる。そして、この混合に際し、酵素活性を抑える酵素剤を混合するので、酵素活性が高い国内産小麦粉の活性を効果的に抑えることができ、パンにしたときにしっとりときれいに焼き上げることができる。また、酵素剤を混合した後所定期間エージングした後にイースト、水などを混合してパン生地を生成するので、パン生地の状態においては酵素活性が抑えられており、国内産小麦１００％使用でもってしっとりときれいに焼き上げることができる。

また、本発明の請求項２に記載のパンの製造方法によれば、混合小麦粉エージングステップにおける所定期間が２〜８日であるので、混合小麦粉の活性が充分に抑えられ、しっとりとしたきれいなパンを焼き上げることができる。

また、本発明の請求項３に記載のパンの製造方法によれば、第１国内産小麦粉のタンパク質の含有量が１６〜２０％であり、第２国内産小麦粉のタンパク質の含有量が４〜８％であるので、これら第１国内産小麦粉及び第２国内産小麦粉を混合して、学校給食のパンに好都合に用いることができる国内産混合小麦粉、即ちタンパク質の含有量が１０〜１４％の国内産混合小麦粉をつくることができる。

また、本発明の請求項４に記載のパンの製造方法によれば、第１国内産小麦粉が小麦品種「ゆめちから」の国内産小麦粉であるので、タンパク質の含有量が多い国内産小麦粉として好都合に用いることができる。

更に、本発明の請求項５に記載のパンの製造方法によれば、混合小麦粉１００ｇに対して酵素調整剤を０．１〜０．３ｇの割合で入れて混合するので、混合小麦粉での酵素活性を充分に抑えることができる。

本発明に従うパンの製造方法の一実施例を簡略的に示す工程図。

以下、添付図面を参照して、本発明に従うパンの製造方法の一実施例について説明する。図１において、パンを製造するに際し、２種類又は３種類以上の国内産小麦粉を混合して、パンの材料となる国内産混合小麦粉をつくる（小麦粉混合ステップＳ１）。この実施例では、第１国内産小麦粉としては、タンパク質の含有量が多い小麦粉が用いられ、例えば小麦品種「ゆめちから」を用いた小麦粉を好都合に用いることができ、小麦品種「ゆめちから」のタンパク質の含有量は１６〜２０％程度である。このような高タンパク質の第１国内産小麦粉として、小麦品種「ゆめちから」からつくったものを用いるが、今後の品種改良によって他の新たな品種が出てきた場合、この新たな品種のものを用いるようにしてもよく、或いは小麦品種「ゆめちから」と新たな品種のものを混合したものを用いるようにしてもよい。

また、第２国内産小麦粉としては、タンパク質の含有量の少ない小麦粉（換言すると、従来の国内産小麦粉）が用いられ、例えば小麦品種「農林６１号」、「ミナミノカオリ」、「ホクシン」などを用いた小麦粉を好都合に用いることができ、小麦品種「農林６１号」、「ミナミノカオリ」、「ホクシン」などのタンパク質の含有量は４〜８％である。このような低タンパク質の第２国内産小麦粉として、例えば小麦品種「農林６１号」、「ミナミノカオリ」又は「ホクシン」を用いるが、これらの小麦粉の任意の２種以上のものを混合したものを用いるようにしてもよく、或いは他の品種の国内産小麦粉を用いる、又は混合するようにしてもよい。

第１国内産小麦粉と第２国内産小麦粉を混合する際に、酵素活性を抑えるための酵素剤を混合することが重要である。国内産小麦粉では、小麦を収穫した後製粉されるまでの期間が３〜８ヶ月程度と短く、このような国内産小麦粉を使用する場合、小麦粉の酵素活性が高く、それ故に、パンとして焼き上げたときに表面に空洞ができ、しっとりときれいに焼き上げることが難しい。このようなことから、パン生地の生成の前の段階、即ち２種類の小麦粉を混合する段階で酵素剤を混合して小麦粉の酵素活性を抑え、酵素活性の低くなった国内産小麦粉を使用することによって、国内産小麦粉による上述した不都合を解消するようにしている。

酵素剤は、小麦粉を主成分として炭酸カルシウム、ビタミンＣ及び酵素が含まれ、酵素としてアミラーゼ、プロテアーゼなどが用いられる。アミラーゼは、澱粉成分を分解する酵素であり、プロテアーゼは、タンパク質成分を分解する酵素であり、これらを単独で又は混合して用いることができる。また、酵素剤の添加量は、混合小麦粉１００ｇに対して０．１〜０．３ｇ程度であり、０．３ｇを超えると、無駄に入れすぎとなり、０．１ｇより少ないと、所望の酵素活性調整作用が得られないおそれがある。

小麦粉混合ステップＳ１においては、第１国内産小麦粉、第２国内産小麦粉及び酵素剤を混合し、例えば少量のときには容器に入れて手で混合し、例えば大量のときには混合機を用いて混合する。このとき、第１国内産小麦粉の混合割合が３０〜７０％で、第２国内産小麦粉の混合割合が７０〜３０％であるのが望ましく、パンの種類、タンパク質の含有量、食べたときの食感などにより、第１及び第２国内産小麦粉の混合割合を適宜調整することができる。

この混合の後、混合小麦粉を容器に移し替えて室内に所定期間おいてエージングを行う（混合小麦粉エージングステップＳ２）。この混合小麦粉エージングステップＳ２における所定期間（即ち、エージング期間）は２〜８日程度であり、２日より短いと充分なエージングが行われず、混合小麦粉の酵素活性を充分に低下させることができず、焼き上げたときにパンの表面に空洞ができるおそれがあり、また８日を超えると混合小麦粉中の水分が少なくなってよくない。このエージング期間は、３〜６日が望ましい。

このように混合小麦粉のエージングを行った後、この混合小麦粉を用いてパン生地の生成を行う（パン生地生成ステップＳ３）。パン生地の生成に際して、パン生地の材料の計量を行い、計量した材料を混合してパン生地を生成する。パン生地の材料として、上述の混合小麦粉、イースト、粗糖、塩、油脂などを用い、これら材料に水を混ぜて捏ねてパン生地を生成する。これら材料に関して、例えば、混合小麦粉１００ｇに対してイースト１〜３ｇ程度、粗糖３〜５ｇ程度、塩１〜３ｇ程度、油脂３〜５ｇ程度の割合で混合し、水については６０〜７０ｇの割合で混合し、例えば少量のときには手で捏ね、例えば大量のときには捏ね機を用いてパン生地を生成する。

次いで、このパン生地を一次発酵させる（一次発酵ステップＳ４）。この一次発酵ステップＳ４では、２４℃前後に保たれた一次発酵室にパン生地を入れて５０〜６０分程度保つことにより行われ、このように一次発酵させることにより、パン生地の発行が促進される。

次に、一次発酵させたパン生地のガス抜きを行う（ガス抜きステップＳ５）。このガス抜きステップＳ５では、一次発酵したパン生地を軽く押さえたり、折りたたんだりして行い、このような作業を数回くり返してガス抜きを行う。このガス抜きは、パン生地の発酵の均質化と発酵の促進のために行われ、このようにガス抜きをすることによって、パンのすだちがよくなる。

次いで、パン生地を休める、所謂ベンチタイムを行う（ベンチタイムステップＳ６）。このベンチタイムステップＳ６においては、２８℃前後の温度状態に保ち、この温度状態でガス抜きしたパン生地を置いてベンチタイムを行う。

その後、一次発酵したパン生地を一個ずつ適当な大きさに切り分け、その形を整えてパン形状の成形を行い（切分け・成形ステップＳ７）、このようにして焼成前のパンが形成される。例えば少量のときには手で切り分けて形を整え、例えば大量のときには分割機を用いてパン生地の切り分けを行い、成形機を用いてパンの成形を行う。

そして、このように成形したパン生地をホイロ（焙炉）に入れて二次発酵を行う（二次発酵ステップＳ８）。この二次発酵ステップＳ８においては、例えば３６〜３８℃の温度状態において３０〜６０分程度置くことにより行われ、この二次発酵によりパン生地の発酵が完了する。

その後、二次発酵後のパン生地の焼成を行う（焼成ステップＳ９）。この焼成ステップＳ９においては、例えば釜（オーブン）に二次発酵したパン生地を入れ、２００℃前後の温度状態で１５〜６０分程度保って焼成を行い、このようにしてパン生地が焼き上げられる。

焼成後、このパンを冷却する（冷却ステップＳ１０）。この冷却ステップＳ１０においては、焼成したパンを釜から取り出して、例えば２８℃前後の温度状態に保ったところで４０〜１２０分程度おいて冷却を行い、パンの中心温度が３０℃前後まで下がるまで冷却し、このようにして所望のパンができあがる。

そして、このように焼き上がったパンを包装して出荷する（包装・出荷ステップＳ１１）。この包装・出荷ステップＳ１１においては、包装機などの機械を用いて行ってもよく、作業者が衛生手袋を使用して手作業で包装してもよい。このようにしてできあがったパンが出荷される。

以上、本発明に従うパンの製造方法の一実施例について説明したが、本発明はかかる実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲を逸脱することなく種々の変更乃至修正が可能である。

実施例１として表１に示すパン生地の材料を用いて、次の通りにしてパンをつくった。第１国内産小麦粉として小麦品種「ゆめちから」の小麦粉を用い、第２国内産小麦粉として小麦品種「ミナミノカオリ」の小麦粉を用い、第１国内産小麦粉４０％、第２国内産小麦粉６０％となるように混合し、混合小麦粉１００ｇに対して酵素剤０．１ｇの割合となるように添加して混合し、この混合後に５日間工場内に置いてエージングを行った。そして、混合小麦粉１００ｇに対してイースト２ｇ、粗糖５ｇ、塩１．５ｇ、油脂４ｇ、また水７０ｇの割合で混合し捏ねてパン生地を生成した。

その後、約２４℃の温度状態で約５０分間置いて一次発酵を行った後にガス抜きを行い、約２８℃の温度状態において約１５分間ベンチタイムを行った。その後、パン生地をパン１個ずつの大きさに切り分け、所望のパン形状に成形し、約３６℃の温度状態に４０分間置いて二次発酵させた。この二次発酵の後、成形したパン生地を２０分間焼成し、焼成後パンの中心が約３０℃になるまで冷却し、このようにしてパンをつくった。

実施例２として、第１国内産小麦粉６０％、第２国内産小麦粉４０％となるように混合し、また混合小麦粉１００ｇに対して酵素剤０．３ｇの割合となるように添加して混合した以外は、上述した実施例１と同様にしてパンをつくった。

また、比較例１として、パン生地の材料としては実施例１と同一であるが、酵素剤の添加タイミングとしてパン生地を生成するときに入れるようにした（パン生地生成ステップにおいて酵素剤を入れる）以外は、実施例１と同様にしてパンをつくった。

更に、比較例２として、パン生地の材料としては実施例１と同一であるが、酵素剤を全く入れることなく、実施例１と同様にしてパンをつくった。

実施例１及び２並びに比較例１及び２のパンの表面をみたところ、表１に示す通り、実施例１及び２のパンでは、その表面に空洞が全くなく、しっとりときれいに焼き上がり、総合評価も良かったのに対し、比較例１及び２のパンでは、その表面に空洞が見られ、きれいに焼き上がってなく、総合評価も悪かった。比較例１及び２に見られるパン表面の空洞は、使用した小麦粉の酵素活性が高いことによるものであり、実施例１及び２ではこのような空洞はなく、２種の国内産小麦粉を混合する段階で酵素剤を添加することにより、酵素活性が充分に下がっていることを焼きあがりの結果から確認できた。

Claims (5)

1. タンパク質の含有量が多い第１国内産小麦粉と、タンパク質の含有量が少ない第２国内産小麦粉と、酵素活性を抑える酵素剤とを混合して混合小麦粉をつくる小麦粉混合ステップと、前記混合小麦粉を所定期間おいて酵素活性を抑える混合小麦粉エージングステップと、前記混合小麦粉エージングステップ後の混合小麦粉に水及びイーストを混合して捏ねてパン生地を生成するパン生地生成ステップと、前記パン生地を発酵温度に保って発酵させる発酵ステップと、発酵後の前記パン生地を焼成してパンを焼き上げる焼成ステップと、を含むことを特徴とするパンの製造方法。
2. 前記混合小麦粉エージングステップにおける前記所定期間は、２〜８日であることを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
3. 前記第１国内産小麦粉は、タンパク質の含有量が１６〜２０％であり、前記第２国内産小麦粉は、タンパク質の含有量が４〜８％であり、前記小麦粉混合ステップにおいては、前記第１国内産小麦粉と前記第２国内産小麦粉を混合してタンパク質の含有量が１０〜１４％となるように調整混合されることを特徴とする請求項１又は２に記載のパンの製造方法。
4. 前記第１国内産小麦粉は、小麦品種「ゆめちから」の国内産小麦粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパンの製造方法。
5. 前記小麦粉混合ステップにおいては、前記混合小麦粉１００ｇに対して前記酵素剤を０．１〜０．３ｇの割合で入れて混合することを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。

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