KR20130101182A

KR20130101182A - 치아바타 제조 방법

Info

Publication number: KR20130101182A
Application number: KR1020120022116A
Authority: KR
Inventors: 송영광
Original assignee: 송영광
Priority date: 2012-03-05
Filing date: 2012-03-05
Publication date: 2013-09-13
Also published as: KR101375608B1

Abstract

본 발명은 치아바타의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀과 밀, 올리브가 조화된 새로운 형태의 빵 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 액종 반죽과 밀가루, 쌀가루, 생이스트, 물, 올리브유, 및 소금을 포함하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효시켜 성형하는 단계; 및 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 치아바타 제조 방법을 제시한다.
본 발명에 의해서 부드럽고 보다 한국인의 기호에 맞는 새로운 치아바타가 제조되었다. 본 발명에 따른 치아바타는 쌀소비 및 우리밀의 수요를 증진시킬 수 있다. 본 발명에 따라 새로운 치아바타는 쌀가루의 사용과 이에 다른 물량의 증가로 빵의 노화가 방지할 수 있게 되었다.

Description

치아바타 제조 방법{MANUFACTURING METHODS FOR CIABATTA}

본 발명은 치아바타의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 쌀과 밀, 올리브가 조화된 새로운 형태의 빵 제조 방법에 관한 것이다.

'치아바타'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이태리가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합하여 1차 발효시키고, 이를 성형하여 2차 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.

치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이며, 빵의 노호가 쉽게 일어나, 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다. 특히, 수분함량이 상대적으로 낮은 수입밀을 사용할 경우, 유통 중 부패되는 것을 방지하기 위해서, 수분함량을 0.2%이하로 건조시켜 유통되는 수입밀의 특성상 원래의 맛보다 질감이 더 질겨지는 문제가 있었다.

이를 해결하기 위한 방안으로 글루텐의 함량이 높고 수분이 많은 국내산 우리밀을 사용하는 방안이 고려되었지만, 여전히 치아바타의 본래의 질긴 질감을 해소하기 어려운 문제가 있어 왔다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 부드러운 질감을 가져 한국인의 기호에 적합한 새로운 치바아타 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 부드러운 질감을 가지는 새로운 치아바타를 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 노화 속도가 늦어 장시간 보관이 가능하고 간식으로 이용할 수 있는 새로운 치아바타를 제공하는 것이다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위해서, 본 발명은 액종 반죽과 밀가루, 쌀가루, 생이스트, 물, 올리브유, 및 소금을 포함하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽을 발효시켜 성형하는 단계; 및 성형된 반죽을 굽는 단계를 포함하는 치아바타 제조 방법을 제시한다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 40~90 중량% 및 쌀가루 10~60 중량% 로 이루어진 혼합 분말에 액종 반죽, 물, 생이스트, 올리브유, 및 소금으로 혼합에 제조되는 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 곡물가루에서 밀가루는 수분함량이 높은 우리밀(강력분)을 사용하는 것이 바람직하며, 제빵 환경에 따라 수분량을 조절하기 위해 우리밀에 수입밀(박력분)을 혼합하여 사용하는 것도 가능하다.

본 발명에 있어서, 상기 쌀가루는 다양한 국내산 쌀을 사용할 수 있으며 품종에 특별한 제한은 없다. 이론적으로 한정된 것은 아니지만, 쌀과 밀을 혼합할 경우 쌀의 상대적으로 낮은 강도와 우수한 호화성이 조화되어, 보다 부드러운 질감을 가지며 노화가 늦어지는 새로운 치아바타가 제조되는 것이다.

본 발명의 실시에 있어서, 상기 혼합분말은 밀가루 40~90 중량% 및 쌀가루 10~60 중량%, 보다 바람직하게는 밀가루와 쌀가루를 50:50~75:25의 중량비로 혼합하여 사용할 수 있다. 밀가루의 함량이 90 중량% 이상일 경우, 치아바타의 질감이 질겨져 밀가루를 사용하는 것과 차이가 없고, 쌀가루의 함량이 60 중량% 이상일 경우, 질감이 너무 찰지게 되는 문제가 있다.

본 발명에 있어서, 상기 액종 반죽은 반죽을 짧은 시간에 안정적으로 발효시키기 위해서 사용되며, 밀가루와 쌀가루를 혼합하여 생이스트로 발효시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다. 발명의 바람직한 실시에 있어서, 국산 밀가루와 쌀가루를 5:5의 중량비로 혼합한 혼합 분말 100 중량부에 생이스트 1-10 중량부를 혼합하여 10-24시간 정도 발효시킨 제품을 사용하는 것이 좋다.

상기 액종 반죽은 혼합 분말 100 중량부에 대해서 10-30 중량부의 범위로 사용되는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 15-25 중량부이다. 상기 액종 반죽의 함량이 적을 경우, 발효과정에서 부풀음이 적어지게 되며, 특히 쌀가루의 부족한 부풀음성으로 인해 제품의 부피감이 떨어지며, 상기 액종 반죽의 함량이 과다할 경우, 지나치게 부풀게 되고, 쌀가루의 부족한 골격 형성으로 인해 성형제품의 수축과 이로 인한 문제들이 발생하게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 물은 혼합분말 100 중량부에 대해서 65-80 중량부, 보다 바람직하게는 70-75 중량부의 범위로 사용된다. 상기 물의 양이 적을 경우 쌀의 높은 호화성으로 인해 반죽이 질겨져 반죽에 어려움이 있으며, 상기 물의 양이 많을 경우에는 반죽이 질어 성형 작업하기가 어려워진다.

본 발명에 있어서, 상기 생이스트는 혼합 분말 100 중량부에 대해서 0.5-2 중량부, 바람직하게는 0.7-0.9 중량부의 범위로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 생이스트의 양이 적을 경우, 쌀을 포함하는 하는 혼합분말을 발효시키기가 어렵고, 상기 생이스트의 양이 지나치게 많을 경우, 지나치게 부풀어 제품의 수축이 발생하고 내부에 과다 기포가 형성되어 풍미가 떨어지게 된다.

본 발명에 있어서, 상기 소금은 소비자의 기호에 따라 적절하게 배합될 수 있으며, 바람직하게는 혼합분말 100 중량부에 대해서 1-5 중량부, 보다 바람직하게는 2-4 중량부를 사용하는 것이 좋다.

본 발명에 있어서, 상기 올리브유는 치아바타 고유의 풍미를 내기 위해서 사용되며, 물에 의해 분리되는 것을 막기 위해, 반죽 말미에 투입하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 올리브유는 혼합분말 100 중량부에 대해서 5-10 중량부의 범위로 사용되는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽을 발효시켜 성형하는 단계는 치아바타의 모양이 풍미를 가질 수 있도록 공지된 방식에 따라 진행되며, 일 예로 풍미를 반죽을 1차 발효하는 단계; 1차 발효된 재료를 직사각형 형태로 잘라서 성형하는 단계; 성형된 반죽을 2차 발효하는 단계로 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 1차 발효는 1~3시간 정도, 보다 바람직하게는 2시간 정도 이루어지는 것이 바람직하고, 중간에 가볍게 접어주는 것이 좋다. 본 발명에 있어서, 상기 1차 발효된 반죽을 펼친 후 직사각형 형태로 잘라서 성형하게 되며, 성형된 반죽은 광목에 올려 놓고 다음 2차 발효를 진행하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서, 상기 2차 발효는 1시간 이내, 바람직하게는 30-40분 정도 실온에서 발효시키는 것이 바람직하다. 발효된 반죽을 굽기 과정은 오븐에서 200 ℃이상의 온도, 바람직하게는 200~230 ℃의 온도에서 굽는 것이 바람직하다.

본 발명은 일 측면에서, 밀가루 40~90 중량% 및 쌀가루 10~60 중량% 로 이루어진 혼합 분말에 액종 반죽, 물, 생이스트, 올리브유, 및 소금을 포함하는 반죽을 발효시켜 제조된 치아바타로 이루어진다.

본 발명에 있어서, 상기 반죽에는 풍미를 더하기 위해서 블랙올리브, 치즈, 현미로 이루어진 그룹에서 하나 이상 선택되는 것을 사용할 수 있다. 바람직하게는 반죽 과정에서 함께 혼합되어 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의해서 부드럽고 보다 한국인의 기호에 맞는 새로운 치아바타가 제조되었다. 본 발명에 따른 치아바타는 쌀소비 및 우리밀의 수요를 증진시킬 수 있다.

본 발명에 따라 새로운 치아바타는 쌀가루의 사용과 이에 다른 물량의 증가로 빵의 노화가 방지할 수 있게 되었다.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 치아바타이다.
도 2는 본 발명의 비교실시예 1에 따른 치아바타이다.
도 3은 본 발명의 비교실시예 3에 따른 치아바타이다.
도 4는 본 발명의 비교실시예 6에 따른 치아바타이다.
도 5는 본 발명의 비교실시예 9에 따른 치아바타이다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 발명을 상세하게 예시하기 위한 것에 불과하며, 본 발명의 범위를 한정하는 것으로 이해되지 않는다.

실시예

액종 반죽의 제조

쌀가루와 우리밀을 5:5의 중량비로 혼합한 혼합 분말 1000 g, 물 700 g, 이스트 8 g을 혼합하여 17 시간 상온에서 발효시켜 액종 반죽을 제조하였다.

실시예 1

박력분, 우리밀, 및 쌀가루가 1:2:1의 중량비로 혼합된 혼합 분말 1000 g, 생이스트 8 g, 액종 반죽 200 g, 물 700 g을 반죽기에 투입하여 저속으로 3분 정도 혼합한 후, 고속으로 6분간 반죽하였다. 반죽기에 올리브유 80 g을 더 투입하고, 2분간 추가로 고속으로 반죽하였다.

반죽기에서 반죽을 꺼내어 플라스틱 통에 담고 1차 발효를 실시하였다. 1차 발효 시작된 후 1시간 정도 경과한 후, 통에서 반죽을 꺼내어 가볍게 접기(펀칭)를 해준 후, 다시 1시간 정도 더 발효시켰다.

1차 발효된 반죽을 꺼내어, 작업대에 밀가루를 가볍게 두른 후, 넓게 펴고, 직사각형으로 잘라서 광목위에 놓고서, 2차 발효를 실시하였다. 2차 발효는 30-40 분 정도에 걸쳐 실온에서 진행하였다.

2차 발효된 반죽 성형물을 230/200 ℃로 예열된 오븐에서 13~14분 정도 굽고, 자연 냉각시켜 치아바타를 제조하였다.

제조된 치아바타를 반죽 상태, 노화 속도, 조직감, 식감, 풍미, 볼륨감, 미감 등을 평가하고, 이를 표 1에 기재하였다.

실시예 2.

반죽기에 현미 200 g을 더 투입하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 3.

반죽기에 블랙 올리브 200 g을 더 투입하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 4.

반죽기에 치즈 200 g을 더 투입하여 반죽한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

실시예 5

우리밀과 쌀가루를 1:1의 중량비로 혼합한 혼합 분말을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 1

혼합물 1000g 대신 우리밀 1000g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 2

혼합물 1000g 대신 강력분 1000g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 3

혼합물 1000g 대신 쌀가루 1000g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 4

혼합물 1000g 대신 호밀가루 500 g과 우리밀 500 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 5

혼합물 1000g 대신 보리가루 500g 과 우리밀 500 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 6

혼합물 1000g 대신 타피오카 500g 과 우리밀 500 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 7

혼합물 1000g 대신 메밀가루 500 g 과 우리밀 500 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 8

혼합물 1000g 대신 호박분말 100g 과 우리밀 900 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 9

혼합물 1000g 대신 옥수수분말 100g 과 우리밀 900 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 10

혼합물 1000g 대신 세몰리나 100g 과 우리밀 900 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 11

혼합물 1000g 대신 흥국가루 100g 과 우리밀 900 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

비교실시예 12

혼합물 1000g 대신 박력분 500g 과 우리밀 500 g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

제조된 치아바타를 반죽 상태, 노화 속도, 조직감, 풍미, 볼륨감 등

구분	반죽	노화	식감	조직감	풍미	볼륨감
실시예 1	○	○	○	○	○	○
실시예 2	○	○	○	○	○	○
실시예 3	○	○	○	○	○	○
실시예 4	○	○	○	○	○	○
실시예 5	○	○	○	○	○	○

1. 반죽

밀 치아바타와 동등한 반죽성 : ○

원활한 반죽이 이루어지지 않는 경우 : △

반죽이 되지 않거나 어려운 경우 : x

2. 노화

밀 치아바타와 동등한 노화성 : △

밀 치아바타에 비해 노화성 10% 이상 개선 : ○

3. 식감

밀 치아바타와 동등한 질김 : △

밀 치아바타에 비해 부드러운 식감 : ○

4. 조직감

밀 치아바타와 동등한 조밀성 : ○

밀 치아바타에 비해 쫀득거림 : △

5. 풍미

밀 치아바타에 비해 우수한 풍미 : ○

밀 치아바타와 동등한 풍미 : △

밀 치아바타에 비해 풍미가 낮음 : x

6. 볼륨감

밀빵과 동일한 볼륨감 : ○

밀빵에 비해 볼륨이 1~10 % 적은 경우 : △

밀빵에 비해 볼륨이 10~30 % 적은 경우 : x

구분	반죽	노화	식감	조직감	풍미	볼륨감
비교예 1	○	△	△	△	△	○
비교예 2	○	△	△	○	△	○
비교예 3	○	◎	△	△	△	△
비교예 4	x	-	-	-	-	x
비교예 5	x	-	-	-	-	x
비교예 6	△	○	-	△	-	x
비교예 7	x	-	-	-	-	x
비교예 8	○	-	△	△	△	-
비교예 9	△	-	△	△	-	△
비교예 10	△	-	△	△	-	△

반죽, 노화, 식감, 조직감, 풍미, 볼륨감의 측정은 수치 측정이 가능한 경우를 제외하고는 20명의 관능평가단의 평가임.

Claims

액종 반죽과 밀가루, 쌀가루, 생이스트, 물, 올리브유, 및 소금을 포함하여 반죽을 제조하는 단계;
상기 반죽을 발효시켜 성형하는 단계; 및
성형된 반죽을 굽는 단계
를 포함하는 치아바타 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 반죽은 밀가루 40~90 중량% 및 쌀가루 10~60 중량% 로 이루어진 혼합분말 100 중량부와 생이스트 5-10 중량부, 액종 반죽 10-30 중량부, 물 70-90 중량부, 올리브유 5~10 중량부, 및 소금 1-5 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 치아바타 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 액종 반죽은 밀가루와 쌀가루로 이루어진 반죽에 생이스트를 혼합하고, 이를 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 치아바타 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 밀가루와 쌀가루는 5:5의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 치아바타 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 반죽은 블랙올리브, 치즈, 현미로 이루어진 그룹에서 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 치아바타 제조 방법.
밀가루 40~90 중량% 및 쌀가루 10~60 중량% 로 이루어진 혼합 분말에 액종 반죽, 물, 생이스트, 올리브유, 및 소금을 포함하는 반죽을 발효시켜 제조된 치아바타.
제6항에 있어서, 블랙올리브, 치즈, 현미로 이루어진 그룹에서 하나 이상을 더 포함하는 치아바타.