KR20210001528A

KR20210001528A - 감자 치아바타 제조방법

Info

Publication number: KR20210001528A
Application number: KR1020190077774A
Authority: KR
Inventors: 이승민
Original assignee: 이승민
Priority date: 2019-06-28
Filing date: 2019-06-28
Publication date: 2021-01-06
Also published as: KR102236430B1

Abstract

본 발명은 치아바타 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치아바타를 제조함에 있어, 생이스트의 사용을 최소화하고, 감자물과 분쇄감자와 생감자 알갱이를 이용하여 제조함으로써, 치아바타를 섭취함에 있어 감자의 풍미는 물론 식감을 향상시키기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.
또한, 비교적 거친 치아바타를 섭취하면서도 소화기 기관의 보호에 따른 소화력 촉진이 가능하게 하고, 작은 량의 섭취로도 충분한 포만감을 얻을 수 있게 하는 등 여성으로 하여금 다이어트 식품으로의 활용과 아이로 하여금 부드럽고 안전하게 섭취가 가능하게 하는 등 안전한 치아바타의 섭취에 따른 건강증진을 도모하기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.
또한, 우리 농산물이 감자 활용의 증대에 따른 감자 소비의 증대가 가능하게 하며, 이에 따른 감자 재배 농가의 소득 증대가 가능하게 하기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있는 것이다.

Description

감자 치아바타 제조방법{Manufacturing methods of Potato ciabatta}

본 발명은 치아바타 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루를 원료로 하는 치아바타를 섭취하면서도 감자 성분으로 인한 소화기관의 보호에 따른 소화력을 촉진시켜 안전한 섭취가 가능하게 하면서도 포만감의 향상을 가져오게 하는 감자 치아바타 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은, 밀가루에 소금, 설탕, 기름, 베이킹 파우더나 이스트 등을 함유하여 반죽하고 발효시킨 후, 굽거나 쪄서 만든 음식으로, 서양사람들의 주식으로 사용되었으나, 근자에 들어 이러한 빵을 만들기 위한 제빵 기술의 발달로 그 빵의 맛과 영양분 또한 대량 함유하고 있는 다양한 빵이 개발되고 있는 실정이다.

즉, 이러한 다양한 빵은 특허출원등록 제10-0549785호와 같은 고구마빵을 포함한 다양한 빵이 개발되어지고 있는 실정이다.

이에, 근자에 들어서는 이러한 빵 기술의 발달로, 동서양을 구분하지 않고 간편하게 섭취하면서도 포만감과 영양분의 섭취가 가능한 빵을 식사 대용으로 사용하고 있는 인구가 급증하고 있는 실정이다.

이러한 빵 중에 '치아바타'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이태리가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.

그러나 상기와 같은 치아바타는 빵의 질감이 질긴 편이어서 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다.

특히, 치아바타는 질긴 질감으로 인해 소화력이 저하되는 문제점으로 인해 빵을 좋아하는 아이들이나 여성으로 하여금 그 섭취가 기피시 되는 문제점이 있었다.

대한민국특허등록 제10-0549785. 대한민국특허등록 제10-1375608호.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 치아바타를 제조함에 있어, 생이스트의 사용을 최소화하고, 감자물과 분쇄감자와 생감자 알갱이를 이용하여 제조함으로써, 치아바타를 섭취함에 있어 감자의 풍미는 물론 식감을 향상시키기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

또한, 비교적 거친 치아바타를 섭취하면서도 소화기 기관의 보호에 따른 소화력 촉진이 가능하게 하고, 작은 량의 섭취로도 충분한 포만감을 얻을 수 있게 하는 등 여성으로 하여금 다이어트 식품으로의 활용과 아이로 하여금 부드럽고 안전하게 섭취가 가능하게 하는 등 안전한 섭취에 따른 건강증진을 도모하기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.

또한, 우리 농산물이 감자 활용의 증대에 따른 감자 소비의 증대가 가능하게 하며, 이에 따른 감자 재배 농가의 소득 증대가 가능하게 하기 위한 감자 치아바타 제조방법을 제공함에 본 발명의 다른 목적이 있는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 우리밀과 물을 이용하여 우리밀 샤워종을 얻는 샤워종 준비공정;

전체 재료 100중량%에 대하여 강력분 25~30중량%와, 통밀 9~11중량%와, 우리밀 8~10중량%와, 샤워종 10~15중량%와, 분쇄감자 7~10중량%와, 생감자 알갱이 3~5중량%와, 감자물 18~23중량%와, 설탕 3~5중량%와, 생이스트 0.2~0.4중량%와 소금 0.6~0.8중량%와, 올리브유 3~5중량%를 준비하는 재료 준비공정;

준비된 재료를 믹싱 및 발효시켜 반죽을 얻는 반죽 제조공정;

오븐의 온도를 윗불 260℃와 아랫불 220℃에서 20분 동안 스팀을 주면서 구워내는 굽기공정을 수행하되,

샤워종 준비공정은,

샤워종 전체 100중량%에 대하여 강력분 20중량%와 우리밀 20중량%와 물 60중량%를 이용하되,

우리밀 5중량%와 물 10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 강력분 10중량%와 우리밀 5중량%와 물 20중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 강력분 10중량%와 우리밀 10중량%와 물 30중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 최종 샤워종을 제조하며,

재료 준비공정에서,

분쇄감자는,

껍질을 벗겨낸 생감자를 분쇄하여 천을 이용하여 짜내서 감자즙을 제거하고 슬러지 형태로 준비하며,

생감자 알갱이는,

껍질을 벗겨낸 생감자를 5~10mm 입방체로 깍뚝 썰기 하여 준비하며,

감자물은,

감자물 전체 100중량%에 대하여 상기 분쇄감자를 만드는 과정에서 짜내어진 감자즙 70~80중량%와 물 20~30중량%를 혼합하여 감자즙을 희석하여 준비하며,

반죽 제조공정은,

준비된 재료 중 강력분과 통밀과 우리밀과 샤워종과 감자물과 설탕과 생이스트와 소금을 혼합 및 중속에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 10분동안 믹싱하여 1차 반죽하고, 1차 반죽에 분쇄감자와 올리브유를 더 혼합 및 저속에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽하는 반죽공정;

믹싱된 반죽을 실온에서 60분 동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 펀치를 주어 가스를 제거 후, 30분 동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 다시 2차 펀치를 주어 가스를 제거 후, 30분 동안 발효시키는 1차 발효공정; 및

발효된 반죽을 성형한 상태에서 상기 생감자 알갱이를 반죽 내부 삽입 및 상부에 노출되도록 다수 꽂아 넣고, 상부를 천으로 덮어 실온에서 30분 동안 발효시키는 2차 발효공정을 수행함으로 달성할 수 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명 감자 치아바타 제조방법은, 글루텐 성분이 최소화되고, 다양한 방법으로 감자를 첨가함으로 거부감 없이 감자의 인체에 이로운 성분 섭취가 가능하게 되며, 이에 따른 소화기 보호 및 소화력의 증대가 가능하게 되는 등 안전한 섭취로 인한 식사나 간식으로의 활용성 증대 및 건강증진을 도모하는 건강식으로의 섭취가 가능한 효과를 얻을 수 있는 것이다.

또한, 인체에 이로우면서도 대표적인 우리 농산물인 감자의 활용을 통해 감자의 섭취 권장과 감자 소비의 증대에 따른 감자 재배 농가의 수익성이 한층 증대되는 효과를 얻을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명 감자 치아바타 제조방법을 나타낸 전체 공정도.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명 감자 치아바타 제조방법을 나타낸 전체 공정도이다.

도 1의 도시와 같이 본 발명 감자 치아바타 제조방법은 샤워종 준비공정(S100)과, 재료 준비공정(S200)과, 반죽 제조공정(S300)과 굽기공정(S400)을 수행하여 된다.

먼저, 샤워종 준비공정(S100)은,

본 발명 감자 치아바타를 제조하기 위해 반죽 발효시 사용되는 천연 샤워종을 얻기 위한 것으로, 이는 샤워종 전체 100중량%에 대하여 강력분 20중량%와 우리밀 20중량%와 물 60중량%를 이용하여 된다.

이를 위해, 먼저 샤워종 전체 100중량%에 대하여 우리밀 5중량%와 물 10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 1차 발효시켜 1차 발효물을 얻게 된다.

이후, 연속하여 발효를 수행하되, 이때에는 상기 1차 발효물에 강력분 10중량%와 우리밀 5중량%와 물 20중량%를 더 혼합한 상태에서 실온에서 24시간 동안 2차 발효시켜 2차 발효물을 얻게 된다.

이후, 연속하여 발효를 수행하되, 이때에는 상기 2차 발효물에 다시 강력분 10중량%와 우리밀 10중량%와 물 30중량%를 더 혼합한 상태에서 실온에서 24시간 동안 발효시켜 최종 발효물을 얻게 되는 것으로, 이렇게 얻어진 발효물은 천연 우리밀 샤워종이 된다.

한편, 본 발명에서 샤워종을 얻기 위해 상기와 같이 3차에 걸친 발효를 수행함은, 한 번에 모든 성분 및 중량을 혼합하여 발효를 수행하게 되면 그 성분들의 원활한 혼합 및 발효력이 떨어지게 되는 것인바, 이를 방지하기 위해 순차적으로 우리밀과 물을 혼합하여 가면서 발효를 수행함으로 원활한 발효가 가능하게 된다.

이에, 상기와 같이 우리밀을 이용한 천연 샤워종을 얻을 수 있는 것으로, 이렇게 얻어진 우리밀 샤워종은 반죽을 수행함에 있어 이스트의 사용량을 줄일 수 있으며, 풍미의 향상과 빵의 노화가 가능하게 하며, 후술하는 반죽공정에서 부드러운 반죽을 얻을 수 있어 식감 향상과 소화의 촉진을 유도할 수 있다.

이후, 재료 준비공정(S200)은,

본 발명 감자 치아바타 제조방법을 수행하기 위해 각종 재료를 준비하는 공정으로 이는 전체 재료 100중량%에 대하여 강력분 25~30중량%와, 통밀 9~11중량%와, 우리밀 8~10중량%와, 샤워종 10~15중량%와, 분쇄감자 7~10중량%와, 생감자 알갱이 3~5중량%와, 감자물 18~23중량%와, 설탕 3~5중량%와, 생이스트 0.2~0.4중량%와 소금 0.6~0.8중량%와, 올리브유 3~5중량%를 준비하면 된다.

이때, 상기 재료중 샤워종은 상기 샤워종 준비공정(S100)에서 제조된 우리밀 샤워종의 적용 가능하게 된다.

또한, 상기 재료 중 분쇄감자는 감자를 분쇄하여 슬러지 형태로 준비하면 된다.

이를 위해, 껍질을 벗겨낸 생감자를 준비하되, 먼저 그 생감자를 믹서기를 이용하여 100~200메쉬로 분쇄하여 준비한다.

그리고 상기와 같이 분쇄된 감자를 삼베 등의 천을 이용하여 짜내어 감자즙을 제거하여 슬러지 형태로 걸러내어 준비한다.

이때, 상기와 같이 분쇄감자를 적용함은 후술하는 반죽 과정에서 감자가 각종 성분과 고른 혼합이 가능하게 하고, 감자 치아바타를 섭취함에 있어 감자의 미세한 맛과 식감을 증대시키기 위함이다.

또한, 상기 재료 중 생감자 알갱이는 껍질을 벗겨낸 생감자를 입방체로 깍뚝 썰기 하여 준비하면 되는 것으로, 이때 생감자 알갱이는 바람직하게는 5~10mm 입방체 크기로 준비함이 바람직하다.

이때, 상기와 같이 생감자 알갱이를 적용함은 감자 치아바타를 섭취함에 있어 감자의 식감을 증대시키기 위함이며, 이때 그 크기를 5~10mm 크기로 구성함은 만약 5mm 이하로 적용하게 되면 씹는 과정에서 식감을 느낄 수 없게 되며, 10mm 이상으로 적용하게 되면 씹는 식감은 증대시킬 수 있으나 치아바타의 촉촉한 식감을 가려질 수 있는 것인바, 5~10mm 입방체로 적용함이 가장 바람직하다.

또한, 상기 재료 중 감자물은 상기 분쇄감자를 만드는 과정에서 분쇄된 감자를 짜내어 된 감자즙을 이용하면 된다.

이때, 감자물은 감자물 전체 100중량%에 대하여 상기에서 얻어진 감자즙을 물을 사용하여 희석시키되, 이는 감자즙 70~80중량%와 물 20~30 중량%를 혼합하여 된다.

이때, 상기와 같이 감자즙을 적용함은 감자 치아바타를 섭취함에 있어 감자의 향을 증대시키기 위함이며, 그 감자즙 70~80중량%와 물 20~30 중량%를 적용함은 만약 감자즙을 70중량% 이하로 첨가하게 되면 지나치게 묽어져 감자의 향이 저하되고, 감자즙을 80중량% 이상으로 첨가하게 되면 감자의 비릿맛이 날 수 있는 것인바, 감자즙 70~80중량%와 물 20~30 중량%의 비율로 희석 적용함이 가장 바람직하다.

이후, 반죽 제조공정(S300)은,

본 발명 감자 치아바타를 제조하기 위한 반죽을 얻기 위한 공정으로, 상기와 같이 준비된 재료를 이용하여 믹싱과 발효를 수행하여 된다.

이를 위해, 먼저 반죽공정(S310)을 수행하되,

이는, 상기 재료 중 강력분 25~30중량%와, 통밀 9~11중량%와, 우리밀 8~10중량%와, 샤워종 10~15중량%와, 감자물 18~23중량%와, 설탕 3~5중량%와, 생이스트 0.2~0.4중량%와 소금 0.6~0.8중량%를 이용하여 중속(약150~200RPM)에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 10분 동안 믹싱하여 발전단계에 이르는 1차 반죽을 수행하면 된다.

이후, 연속하여 2차 반죽을 수행하되, 이때에는 상기 재료 중 분쇄감자와 올리브유를 더 혼합한 상태에서 저속(약50~100RPM)에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 5분 동안 믹싱하여 2차 반죽을 얻게 된다.

이때, 상기와 같이 믹싱을 2차에 걸쳐 수행함은 반죽을 수행함은, 만약 1차 반죽에 분쇄감자를 한 번에 첨가하게 되면 반죽 과정에서 으깨진 감자가 분말인 강력분과 통밀과 우리밀에 지나치게 흡착되어 감자의 맛을 잃게 될 수 있게 되는 것인바, 2차 반죽 과정에서 투입함으로 분쇄감자가 반죽의 표면에 고르게 노출되게 하기 위함이다.

또한, 올리브유를 2차 반죽 과정에서 투입함은 만약 올리브유를 1차 반죽에 투입하게 되면 장시간 반죽 과정에서 마찰열이 발생하게 되는 것으로, 이는 오일층으로 인한 반죽의 결집력이 저하되기 때문이며, 이때 적용되는 올리브유는 알려진 바와 같이 인체에 유해한 저밀도 콜레스테롤을 억제 시키게 되는 등 인체에 유익한 성분의 섭취가 가능하게 하기 위함이다.

또한, 상기와 같이 반죽을 수행시 20~25℃ 온도를 유지함은 20℃ 온도 이하에서는 반죽이 지나치게 딱딱해져 원활한 혼합이 이루어지지 않고, 25℃ 이상에서는 반죽이 지나치게 질어지고 이스트의 활동이 불규칙하여 후술하는 발효 후에도 볼륨감이 떨어지고 구워낸 상태에서도 쉽게 푸석해지는 문제점이 있는 것인바, 그 반죽의 온도를 20~25℃로 유지함이 가장 바람직하다.

이에, 1차 반죽에서는 맛의 영향보다는 고른 혼합을 목적으로 믹싱을 수행하고, 2차에서는 비교적 반죽의 표면에 노출 시키기 위한 성분을 혼합함으로 최적의 반죽을 얻을 수 있게 된다.

이후, 1차 발효공정(S320)을 수행하되,

이는, 상기와 같이 믹싱 제조된 반죽을 실온에서 60분 동안 1차 발효시킨다.

그리고 부풀어 오른 반죽을 펀치를 주어 가스를 제거한 상태에서 30분 동안 2차 발효시킨다.

그리고 부풀어 오른 반죽을 다시 펀치를 주어 가스를 제거한 상태에서 30분 동안 3차 발효시켜 된다.

이때, 상기와 같이 발효를 3차에 걸쳐 수행함은 반죽을 발효시키는 과정에서 그 반죽은 상당히 부풀어지게 되는 것인데, 이때 그 내부에는 가스로 인한 상당한 공극이 발생하게 되는 것인바, 이에 2차 및 3차에 걸친 발효 과정에서 그 가스를 제거함으로 공극의 방지와 이에 따른 치아바타의 조직감을 향상시킬 수 있게 된다.

이후, 2차 발효공정(S330)을 수행하되,

이는, 상기와 같이 1차 발효된 반죽을 치아바타의 크기에 해당하게 분할하여 성형하고, 그 성형된 반죽에 준비된 재료 중 생감자 알갱이를 첨가한다.

이때, 생감자 알갱이는 작업자가 꽂아 넣는 방식으로 반죽의 내부에 삽입 및 반죽의 상부로 노출되도록 다수 꽂아 첨가하면 된다.

그리고 상기와 같이 생감자 알갱이가 첨가된 반죽은 상부에 천으로 덮어 보호한 상태에서 30분 동안 실온에서 발효시킴으로 최종적으로 굽기에 앞서 반죽의 발효가 완료되게 된다.

이후, 굽기공정(S400)은,

상기와 같이 발효된 반죽을 구워내면 되는 것으로, 이는 오븐의 온도를 윗불 260℃와 아랫불 220℃에서 20분 동안 구워내면 되는 것으로, 그 굽는 과정에서 중간에 약 2회에 걸쳐 스팀을 주어 굽기를 수행하면 된다.

이상에서와 같은 최적의 제조공정을 통해 본 발명에 감자 치아바타의 제조가 완료되는 것으로, 이렇게 제조된 감자 치아바타는 우리밀을 이용한 샤워종 및 원료를 사용함으로 글루텐 성분이 최소화된 치아바타의 제조가 가능하게 된다.

또한, 적은량을 섭취하여도 포만감을 주는 감자를 이용함으로, 맛의 풍미 향상은 물론, 여성들로 하여금 다이어트 효과와 아이들로 하여금 건강식으로 섭취 가능하게 되며, 감자의 풍부한 칼륨 성분으로 인해 체내에 쌓인 나트륨을 몸 밖으로 배출하게 되므로 고혈압 환자의 경우 안전하게 섭취가 가능하고, 또한 감자의 비타민C와 판토텐산에 의해 위장 점막의 보호가 가능하여 소화기 기관의 개선과 소화력을 촉진 시키게 되는 것인바, 건강 증진에 도움을 주게 된다.

특히, 본 발명에서는 그 감자의 성분을 분쇄감자를 통해 반죽에 고르게 스며들게 하여 섭취시 감자의 맛을 증대시키며, 또한 반죽에 필요한 물을 사용시 감자즙을 이용함으로 감자의 향을 더해주게 되며, 또한 내부와 외부에 감자 알갱이가 형성되어 치아바타를 씹는 과정에서 식감을 한층 향상시켜주게 된다.

이때, 상기와 같이 첨가되는 감자 성분 즉, 분쇄감자 7~10중량%와, 생감자 알갱이 3~5중량%와, 감자물 18~23중량%를 각각 첨가함으로써, 적은량 첨가에 따른 맛과 향 및 인체 이로운 성분들의 미비함을 개선하고, 지나친 첨가에 따른 감자의 비린 맛과 향으로 인해 치아바타 본연의 맛을 해치는 것을 방지하는 등 감자 성분의 적절한 첨가에 따른 최적의 맛과 향 및 인체 이로운 감자 성분의 섭취가 가능하게 한다.

S100 : 샤워종 준비공정 S200 : 재료 준비공정
S300 : 반죽 제조공정 S310 : 반죽공정
S320 : 1차 발효공정 S330 : 2차 발효공정
S400 : 굽기공정

Claims

우리밀과 물을 이용하여 우리밀 샤워종을 얻는 샤워종 준비공정(S100);
전체 재료 100중량%에 대하여 강력분 25~30중량%와, 통밀 9~11중량%와, 우리밀 8~10중량%와, 샤워종 10~15중량%와, 분쇄감자 7~10중량%와, 생감자 알갱이 3~5중량%와, 감자물 18~23중량%와, 설탕 3~5중량%와, 생이스트 0.2~0.4중량%와 소금 0.6~0.8중량%와, 올리브유 3~5중량%를 준비하는 재료 준비공정(S200);
준비된 재료를 믹싱 및 발효시켜 반죽을 얻는 반죽 제조공정(S300);
오븐의 온도를 윗불 260℃와 아랫불 220℃에서 20분 동안 스팀을 주면서 구워내는 굽기공정(S400)을 수행하되,
샤워종 준비공정(S100)은,
샤워종 전체 100중량%에 대하여 강력분 20중량%와 우리밀 20중량%와 물 60중량%를 이용하되,
우리밀 5중량%와 물 10중량%를 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 강력분 10중량%와 우리밀 5중량%와 물 20중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 2차 발효물을 얻으며, 2차 발효물에 강력분 10중량%와 우리밀 10중량%와 물 30중량%를 더 혼합하여 실온에서 24시간 동안 발효시켜 최종 샤워종을 제조함을 특징으로 하는 감자 치아바타 제조방법.
제 1항에 있어서,
재료 준비공정(S200)에서,
분쇄감자는,
껍질을 벗겨낸 생감자를 분쇄하여 천을 이용하여 짜내서 감자즙을 제거하고 슬러지 형태로 준비하며,
생감자 알갱이는,
껍질을 벗겨낸 생감자를 5~10mm 입방체로 깍뚝 썰기 하여 준비하며,
감자물은,
감자물 전체 100중량%에 대하여 상기 분쇄감자를 만드는 과정에서 짜내어진 감자즙 70~80중량%와 물 20~30중량%를 혼합하여 감자즙을 희석하여 준비함을 특징으로 하는 감자 치아바타 제조방법.
제 1항에 있어서,
반죽 제조공정(S300)은,
준비된 재료 중 강력분과 통밀과 우리밀과 샤워종과 감자물과 설탕과 생이스트와 소금을 혼합 및 중속에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 10분동안 믹싱하여 1차 반죽하고, 1차 반죽에 분쇄감자와 올리브유를 더 혼합 및 저속에서 20~25℃ 온도를 유지하면서 5분동안 믹싱하여 2차 반죽하는 반죽공정(S310);
믹싱된 반죽을 실온에서 60분 동안 1차 발효시키고, 1차 발효된 반죽을 펀치를 주어 가스를 제거 후, 30분 동안 2차 발효시키며, 2차 발효된 반죽을 다시 2차 펀치를 주어 가스를 제거 후, 30분 동안 발효시키는 1차 발효공정(S320); 및
발효된 반죽을 성형한 상태에서 상기 생감자 알갱이를 반죽 내부 삽입 및 상부에 노출되도록 다수 꽂아 넣고, 상부를 천으로 덮어 실온에서 30분 동안 발효시키는 2차 발효공정(S330)을 수행함을 특징으로 하는 감자 치아바타 제조방법.