JPH0638668A - ばれいしょパンの製造法 - Google Patents
ばれいしょパンの製造法Info
- Publication number
- JPH0638668A JPH0638668A JP4133072A JP13307292A JPH0638668A JP H0638668 A JPH0638668 A JP H0638668A JP 4133072 A JP4133072 A JP 4133072A JP 13307292 A JP13307292 A JP 13307292A JP H0638668 A JPH0638668 A JP H0638668A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potato
- yeast
- bread
- added
- dough
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ばれいしょ、小麦粉を主原料に用いこれを酵
素処理によりパン生地の特性を改善して冷凍生地を作
り、必要な時随意に生地を解凍して焼くことによって、
うま味、成分の向上をはかる。 【構成】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨
碎した液、または乾燥粉末ばれいしょに加水したものを
６０〜７５℃に加温し液化酵素を加えかくはんして液化
したもの、またはその後糖化酵素を添加し温度調節を行
いばれいしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液また
はこれにプロテアーゼを加え蛋白質の一部を分解した分
解液を小麦粉、粉末酵母、圧搾酵母、または耐凍性酵母
とバター等をパン生地に用いてばれいしょパンを製造す
る。
素処理によりパン生地の特性を改善して冷凍生地を作
り、必要な時随意に生地を解凍して焼くことによって、
うま味、成分の向上をはかる。 【構成】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨
碎した液、または乾燥粉末ばれいしょに加水したものを
６０〜７５℃に加温し液化酵素を加えかくはんして液化
したもの、またはその後糖化酵素を添加し温度調節を行
いばれいしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液また
はこれにプロテアーゼを加え蛋白質の一部を分解した分
解液を小麦粉、粉末酵母、圧搾酵母、または耐凍性酵母
とバター等をパン生地に用いてばれいしょパンを製造す
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明はパンの製造方法に関す
るものである
るものである
【０００２】
【従来の技術】小麦粉、グルテンをそのまま用い、耐凍
性酵母を用い冷凍生地を作り解凍後パンを焼くかまたは
粉末酵母、野生酵母を用いパン生地を作りパンを焼くの
が従来の技術である。
性酵母を用い冷凍生地を作り解凍後パンを焼くかまたは
粉末酵母、野生酵母を用いパン生地を作りパンを焼くの
が従来の技術である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】これらの方法では水溶
性植物繊維、デキストリンなどの多糖類、必須アミノ酸
のリジンの含量が低い傾向がある。
性植物繊維、デキストリンなどの多糖類、必須アミノ酸
のリジンの含量が低い傾向がある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】植物繊維、リジンの含有
量の高いばれいしょを原料に用いこれを酵素処理により
改善して冷凍生地を作り、必要な時随意に生地を解凍し
て焼くことによって、従来のうま味、成分の問題点を改
善出来る。図面にもとずいて次の４項目のばれいしょパ
ンの製造法について説明する。 （１）蒸煮ばれいしょ、マイクロ波処理ばれいしょ、ば
れいしょ磨砕液、または乾燥粉末ばれいしょに蒸煮ばれ
いしょ換算１．５倍まで小麦粉を加え、更に小麦粉の１
／１０〜１／２５の耐凍性酵母または粉末パン酵母を加
え、副原料としてバター、卵、粉乳、砂糖、食塩、グル
テンを７パン生地ミキサーでこねて生地を作り、耐凍性
パン酵母使用の場合は−１０〜−２０℃で生地を凍結保
存し２０〜２５℃で解凍後パンを焼く。 （２）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し５投入口から
入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３反
応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％５
投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんして
液化し、この６液化液と１．５倍までの小麦粉と酵母ま
たは、耐凍性酵母、更にバター、食塩、グルテンを７パ
ン生地ミキサーに入れてこねたものをばれいしょパン生
地に用いてパンを製造する方法である。耐凍性酵母を使
用した場合は生地を−１０〜−２０℃で保存し２０〜２
５℃で解凍しベーキングする製造法である。 （３）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、５投入口か
ら入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３
反応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％
５投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんし
て液化し、１温水機で２温水の温度を下げ液化酵素と同
量の糖化酵素を５投入口から添加し４５〜５５℃に温度
調節を行い４〜５時間４かくはん機でかくはんしてばれ
いしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液をパン生地
材料として７パン生地ミキサーに移行させて小麦粉、パ
ン酵母、または耐凍性パン酵母を加えてこねばれいしょ
パン生地を製造する方法である。耐凍性酵母を使用した
場合は生地を−１０〜−２０℃で保存し２０〜２５℃で
解凍しベーキングする製造法である。 （４）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、５投入口か
ら入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３
反応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％
５投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんし
て液化し、１温水機で２温水の温度を下げ液化酵素と同
量の糖化酵素を５投入口から添加し４５〜５５℃に温度
調節を行い４〜５時間４かくはん機でかくはんしてばれ
いしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液にプロテア
ーゼを０．０１〜１％５投入口から加え３５〜４５℃に
保ち４かくはん機でかくはんしながら蛋白質の一部を分
解した分解液をパン生地材料として７パン生地ミキサー
に移行させて小麦粉、パン酵母、または耐凍性パン酵母
を加えてこねばれいしょパン生地を製造する方法であ
る。耐凍性酵母を使用した場合は生地を−１０〜−２０
℃で保存し２０〜２５℃で解凍しベーキングする製造法
である。
量の高いばれいしょを原料に用いこれを酵素処理により
改善して冷凍生地を作り、必要な時随意に生地を解凍し
て焼くことによって、従来のうま味、成分の問題点を改
善出来る。図面にもとずいて次の４項目のばれいしょパ
ンの製造法について説明する。 （１）蒸煮ばれいしょ、マイクロ波処理ばれいしょ、ば
れいしょ磨砕液、または乾燥粉末ばれいしょに蒸煮ばれ
いしょ換算１．５倍まで小麦粉を加え、更に小麦粉の１
／１０〜１／２５の耐凍性酵母または粉末パン酵母を加
え、副原料としてバター、卵、粉乳、砂糖、食塩、グル
テンを７パン生地ミキサーでこねて生地を作り、耐凍性
パン酵母使用の場合は−１０〜−２０℃で生地を凍結保
存し２０〜２５℃で解凍後パンを焼く。 （２）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し５投入口から
入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３反
応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％５
投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんして
液化し、この６液化液と１．５倍までの小麦粉と酵母ま
たは、耐凍性酵母、更にバター、食塩、グルテンを７パ
ン生地ミキサーに入れてこねたものをばれいしょパン生
地に用いてパンを製造する方法である。耐凍性酵母を使
用した場合は生地を−１０〜−２０℃で保存し２０〜２
５℃で解凍しベーキングする製造法である。 （３）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、５投入口か
ら入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３
反応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％
５投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんし
て液化し、１温水機で２温水の温度を下げ液化酵素と同
量の糖化酵素を５投入口から添加し４５〜５５℃に温度
調節を行い４〜５時間４かくはん機でかくはんしてばれ
いしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液をパン生地
材料として７パン生地ミキサーに移行させて小麦粉、パ
ン酵母、または耐凍性パン酵母を加えてこねばれいしょ
パン生地を製造する方法である。耐凍性酵母を使用した
場合は生地を−１０〜−２０℃で保存し２０〜２５℃で
解凍しベーキングする製造法である。 （４）ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょを磨碎し
た液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、５投入口か
ら入れ、１温水機を６０〜７５℃に調節して２温水で３
反応槽を加温し液化酵素をデンプン含量の０．２〜１％
５投入口から加え１〜２時間４かくはん機でかくはんし
て液化し、１温水機で２温水の温度を下げ液化酵素と同
量の糖化酵素を５投入口から添加し４５〜５５℃に温度
調節を行い４〜５時間４かくはん機でかくはんしてばれ
いしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液にプロテア
ーゼを０．０１〜１％５投入口から加え３５〜４５℃に
保ち４かくはん機でかくはんしながら蛋白質の一部を分
解した分解液をパン生地材料として７パン生地ミキサー
に移行させて小麦粉、パン酵母、または耐凍性パン酵母
を加えてこねばれいしょパン生地を製造する方法であ
る。耐凍性酵母を使用した場合は生地を−１０〜−２０
℃で保存し２０〜２５℃で解凍しベーキングする製造法
である。
（１）パン原料にばれいしょを加えることにより小麦粉
に少ない水溶性植物繊維、必須アミノ酸のリジンを高め
ることが出来る。ばれいしょはカリウム含有率が高く、
このカリウムは体内の塩分の排泄を促すと言われてい
る。更に、肉色の異なる蒸煮いもを選べば天然色素を生
かした色のパンが得られ、食味も良好となる。耐凍性パ
ン酵母を用いると小麦粉による冷凍生地パンと同様に好
みの時間に手軽にパンを焼くことができ新鮮なパンが供
給できる。 （２）パン原料に液化ばれいしょを使用することにより
消化性を増し、なめらかな味のパンにし、水溶性植物繊
維、多糖類、デキストリン、リジンも増加するため食味
が良くなり、機能性食品としての価値の高いパンにな
る。 （３）パン原料にばれいしょ糖化液を用いると加糖量を
減らすか、無くすこともできる。中間的な糖化過程の段
階の糖化液を用いると多糖類に変化が見られる。糖化液
により甘味が増し加糖量を減らすか無くすことができ
る。多糖類により機能性食品としての価値も高まる。 （４）ばれいしょ液化液、糖化液にプロテアーゼを加え
ることによりばれいしょのタンパク質も酵素分解し膨化
しやすくなり一段となめらかな舌ざわりとなり味も良く
なる。本発明はさつまいも等のいも類、穀類などについ
ても適応できる。
に少ない水溶性植物繊維、必須アミノ酸のリジンを高め
ることが出来る。ばれいしょはカリウム含有率が高く、
このカリウムは体内の塩分の排泄を促すと言われてい
る。更に、肉色の異なる蒸煮いもを選べば天然色素を生
かした色のパンが得られ、食味も良好となる。耐凍性パ
ン酵母を用いると小麦粉による冷凍生地パンと同様に好
みの時間に手軽にパンを焼くことができ新鮮なパンが供
給できる。 （２）パン原料に液化ばれいしょを使用することにより
消化性を増し、なめらかな味のパンにし、水溶性植物繊
維、多糖類、デキストリン、リジンも増加するため食味
が良くなり、機能性食品としての価値の高いパンにな
る。 （３）パン原料にばれいしょ糖化液を用いると加糖量を
減らすか、無くすこともできる。中間的な糖化過程の段
階の糖化液を用いると多糖類に変化が見られる。糖化液
により甘味が増し加糖量を減らすか無くすことができ
る。多糖類により機能性食品としての価値も高まる。 （４）ばれいしょ液化液、糖化液にプロテアーゼを加え
ることによりばれいしょのタンパク質も酵素分解し膨化
しやすくなり一段となめらかな舌ざわりとなり味も良く
なる。本発明はさつまいも等のいも類、穀類などについ
ても適応できる。
【図１】ばれいしょパン製造装置の系統図である。
１温水機 ２温水 ３反応槽 ４かくはん機 ５投入口 ６反応液 ７パン生地ミキサー
Claims (4)
- 【請求項１】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょ
を磨碎した液、または乾燥粉末ばれいしょに蒸煮ばれい
しょ換算で１．５倍まで小麦粉を加え、更に１／５ない
し１／２０の耐凍性酵母とバター、卵、砂糖、食塩、粉
乳、グルテン、水を加えパン生地を製造しばれいしょパ
ンを製造する方法である。 - 【請求項２】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょ
を磨碎した液、または乾燥粉末ばれいしょに加水し、こ
れを６０〜７５℃に加温し液化酵素を加えかくはんして
液化したものを小麦粉、粉末酵母、圧搾酵母、または耐
凍性酵母とバターを用いてばれいしょパン生地を製造す
る方法である。 - 【請求項３】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょ
を磨砕した液、または乾燥粉末ばれいしょに温水を加水
したものを６０〜７５℃に加温し液化酵素を加えかくは
んして液化、その後糖化酵素を添加し温度調節を行いば
れいしょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液を小麦
粉、粉末酵母、圧搾酵母、または耐凍性酵母とバターを
生地に用いてばれいしょパンを製造する方法である。 - 【請求項４】 ばれいしょを蒸煮したもの、ばれいしょ
を磨碎した液、または乾燥粉末ばれいしょに加水したも
のを６０〜７５℃に加温し液化酵素を加えかくはんして
液化、その後糖化酵素を添加し温度調節を行いばれいし
ょ糖化液を得る。このばれいしょ糖化液にプロテアーゼ
を加え蛋白質の一部を分解した分解液を小麦粉、粉末酵
母、圧搾酵母、または耐凍性酵母とバターをパン生地に
用いてばれいしょパンを製造する方法である。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4133072A JPH0638668A (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | ばれいしょパンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4133072A JPH0638668A (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | ばれいしょパンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0638668A true JPH0638668A (ja) | 1994-02-15 |
Family
ID=15096195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4133072A Pending JPH0638668A (ja) | 1992-04-07 | 1992-04-07 | ばれいしょパンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0638668A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004105028A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Kanebo Ltd | 澱粉含有加熱食品、包あん食品及びその製法 |
| KR20210001528A (ko) * | 2019-06-28 | 2021-01-06 | 이승민 | 감자 치아바타 제조방법 |
-
1992
- 1992-04-07 JP JP4133072A patent/JPH0638668A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004105028A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Kanebo Ltd | 澱粉含有加熱食品、包あん食品及びその製法 |
| KR20210001528A (ko) * | 2019-06-28 | 2021-01-06 | 이승민 | 감자 치아바타 제조방법 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 19950411 |