JP2000253805A - トウモロコシ蛋白由来ペプチドおよびパン生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 パン生地での老化が著しい０〜５℃程度の条
件下の冷蔵保存においても老化を抑え、常にソフトで新
鮮なパンを焼き上げる。 【解決手段】 トウモロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解
酵素プロナーゼを用いて分解して得られる水溶性のトウ
モロコシ蛋白由来ペプチドを配合することにより、冷凍
冷蔵した食品の発酵力を維持することができ、パン生地
の老化を緩和することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品添加剤として有用
なトウモロコシ蛋白由来ペプチドおよびこのペプチドを
添加したパン生地に関し、特に冷凍冷蔵保存パン生地の
老化を緩和することができるトウモロコシ蛋白由来ペプ
チド、および得られたパンのソフト感、きめの細かさを
維持し、梨肌の発生を緩和することができるペプチド添
加パン生地に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年パン業界では新鮮でおいしいパンを
どこでも食べられるように、パン生地、特に冷凍冷蔵保
存生地の開発に力が入れられている。例えば、冷凍パン
生地製造において、生地改良材はモノグリセリドが主に
用いられている。また、パンイーストについては、冷凍
耐性イーストが見いだされ既に実用化されている。しか
しながら、冷凍パン生地製造において、製造の過程中に
氷結晶の形成でグルテンが損傷を受けたり、イーストの
死滅によって生地中にグルタチオンが漏洩し、グルテン
中の蛋白質であるグルテリンのＳ−Ｓ結合が切断される
等の様々な影響が生じる（化学と生物：Ｖｏｌ．３１，
（６）３７４−３８１（１９９３））。このため、現在
大手パン製造メーカーでは、生地生産工場を一カ所に集
め、冷凍生地の形で各地の工場に出荷、そこで解凍、ホ
イロ、焼成、出荷という工程を経ている。また、これら
大手メーカーでは、ほぼ２４時間稼働で生産している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、中小あ
るいは個人営業的パン製造メーカーにおいて、上記集中
パン生地生産流通システムを採用することは、冷凍パン
生地を長期間保存により、エネルギーコスト的にも、人
材的にも難しく、ソフトで新鮮なパンを焼き上げること
が困難であるという問題がある。このため、比較的短期
間の冷凍冷蔵保存、特にイーストの活動が冷凍保存時と
異なり活発となり、生地の老化が著しい 0〜5 ℃程度の
条件下の冷蔵保存においても老化を抑えることのできる
パン生地が、中小あるいは個人営業的パン製造メーカー
において望まれているが、発酵力の低下や、梨肌発生、
ソフト感の低下、きめの不均一化等などにみられるパン
生地の老化を防ぐことができないという問題がある。ま
た、一般に使用されている冷凍用イーストフードを用い
て冷凍生地を製造すれば老化防止には効果が認められる
が、十分ではない。

【０００４】一方、トウモロコシ原料からデンプンなど
の有用物を抽出した残滓は、水に不溶性で栄養価に乏し
いため、接着剤や塗料などの工業用途に用いられ、食品
添加剤としては、従来未利用の資源として放置され、そ
の有効利用が図られていないという問題がある。

【０００５】本発明は、このような問題に対処するため
になされたもので、パン生地での老化を抑え、常にソフ
トで新鮮なパンを焼き上げることができる食品添加剤と
してのトウモロコシ蛋白由来ペプチド、およびこのペプ
チドを添加したパン生地を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、トウ
モロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解酵素プロナーゼ（Pr
onase ）を用いて分解して得られる水溶性のトウモロコ
シ蛋白由来ペプチドであることを特徴とする。なお、本
発明におけるトウモロコシ蛋白由来ペプチドは、単一ペ
プチドでなく、上記プロナーゼによる部分分解で得られ
るペプチド混合物をいう。

【０００７】請求項２の発明は、ペプチドを配合してな
るパン生地であって、そのペプチドが上記トウモロコシ
蛋白由来ペプチドであることを特徴とする。

【０００８】本発明者は、冷蔵保存生地を用いた製パン
工程で生地老化防止に寄与できる生地添加用ペプチドに
ついて検討したところ、冷凍冷蔵した後でも発酵力が低
下せずパン生地の老化を緩和できる新規ペプチドを見い
出だした。本発明は、かかる知見に基づきなされたもの
で、従来食品への有効利用が図られていなかったトウモ
ロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解酵素プロナーゼを用い
て分解して水溶性のペプチドとすることにより、冷凍冷
蔵した食品の発酵力を維持することができ、また、この
ペプチドを配合することにより、パン生地の老化を緩和
することができる。

【０００９】本発明に使用することのできるトウモロコ
シ蛋白質ゼインは、市販されている、例えば昭和ツェイ
ンＤＰ（昭和産業製、商品名）などのゼイン粉末を用い
ることができる。また、トウモロコシ種子をすりつぶし
デンプンを取り去った残滓や、ウエットミル工程ででき
るコーングルテンミール等を原料とし、脱脂処理および
溶媒抽出処理、必要に応じた乾燥処理などにより得るこ
とができる。脱脂処理としては、例えばヘキサンとエタ
ノールとの混合溶液（ヘキサン／エタノール（体積比）
＝ 1／1 ）を用いて室温で 1時間程度、溶媒抽出処理
は、エタノールなどのアルコール類を用いて、撹拌しな
がら 60 ℃、6hr 程度の条件で行なうことができる。

【００１０】トウモロコシ蛋白由来ペプチドは、上記ト
ウモロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解酵素プロナーゼを
用いて部分分解する。例えば、ゼインを所定のｐＨに保
って水中に懸濁分散させ、蛋白質分解酵素プロナーゼを
加えて酵素反応を行ない、水溶化させて得られる。な
お、プロナーゼ以外の蛋白質分解酵素があるが、パン生
地の発酵性に関してはプロナーゼを用いて部分分解した
ペプチドが最も優れており、パン生地添加剤として適し
ている。

【００１１】具体的にトウモロコシ蛋白質ゼインの酵素
処理により得られたペプチドを配合したパン生地の発酵
力を測定した結果について説明する。蛋白質ゼインの酵
素処理は、ゼイン 6g を 10mM トリス塩酸緩衝液（pH8.
0 ）800mlに懸濁させた試料を 6試料用意し、各試料毎
に一つの酵素を 100mgずつ加え 37 ℃で 16 時間の酵素
反応を行なった。それぞれに用いた酵素はプロナーゼ
（Pronase ）、トリプシン（Trypsin ）、キモトリプシ
ン（Chymotrypsin）、サブチリシン（Subtilisin）、サ
ーモリシン（Thermolysin ）である。反応が終了し水溶
化したペプチド液は沸騰湯浴中で 5分間煮沸して酵素を
失活させた。なお、サーモリシンについては10分間、12
0 ℃でオートクレーブにて酵素を失活させた。未反応の
蛋白質の沈殿は 10,000rpmで 10 分間遠心分離し、上澄
み液を目の粗さ５Ｃのろ紙でろ過した。その後、脱塩処
理を行ない各々の蛋白質分解酵素により部分分解され水
溶性となったトウモロコシ蛋白由来ペプチドを得た。

【００１２】次に、上記方法で得られた各々のペプチド
添加後のパン生地発酵力を測定した。発酵力の測定はＡ
ＴＴＯ（株）製のファーモグラフで行なった。 50ml の
液体培地に 200mgのペプチドを溶解し、 3g のイースト
を懸濁させ、 30 ℃で 10 分間予備加熱した後、同じ温
度で 90 分間二酸化炭素発生量のデータを取り込んだ。
ファーモグラフ測定用培地組成を表１に、二酸化炭素発
生量を図１にそれぞれ示す。なお、図１におけるコント
ロールはペプチドを添加しない例である。

【００１３】

【表１】

【００１４】図１より明らかなように、発酵により発生
する二酸化炭素の量は、ゼインをプロナーゼ処理して得
られたペプチドが添加された培地が最も多く、パン生地
発酵力が最も優れていた。

【００１５】トウモロコシ蛋白質ゼインの酵素プロナー
ゼ処理条件は、 100ml水溶液に対して、ゼイン 0.5〜1
g、好ましくは 0.6〜0.8g、ｐＨ 7.2〜7.8 、好ましく
はｐＨ7.5、酵素 60 〜150mg 、好ましくは 80 〜120mg
、反応温度 30 〜 45℃、好ましくは 40 ℃、反応時間
10 〜 24 時間、好ましくは 12 〜 16 時間である。上
記プロナーゼ処理条件とすることにより、後述する脱塩
処理とともに、水溶性で、かつパン生地の発酵力に優れ
たペプチドが得られる。

【００１６】トウモロコシ蛋白由来ペプチドは上記酵素
プロナーゼ処理された水溶性ペプチドを脱塩処理する。
脱塩処理方法はペプチドを分離できる方法であれば採用
することができる。例えば、限外ろ過、高速液体クロマ
トグラフィーによる分画処理、透析等がある。これらの
中でも所定の分子量分布を有するペプチドが得られるた
め、限外ろ過や高速液体クロマトグラフィーによる分画
処理が好ましい。限外ろ過による好ましい分画処理の例
として、日本ミリポア（株）製ミニタンフィルタープレ
ート（再生セルロース膜）を用いて、分子量の範囲を分
画する処理を挙げることができる。分子量 10,000 〜10
0 の範囲、好ましくは 5,000〜500 の範囲とすることに
より、安定したパン生地発酵力が得られる。また、高糖
パン生地および低糖パン生地等、パン生地の種類によら
ず優れたパン生地発酵力を得ることができる。

【００１７】高糖パン生地および低糖パン生地の 2種類
の発酵モデルとなるパン生地を作り、5,000 〜500 の分
子量を有する水溶性のトウモロコシ蛋白由来ペプチドを
加え、ファーモグラフを用いて発酵試験を行なった。パ
ン生地を 50gずつ分割成型後、温度 5℃、相対湿度 90
％で冷蔵保存し、 24 時間後、 4日後、 7日後にファー
モグラフでパン生地発酵力を測定した。

【００１８】二酸化炭素発生量データの取り込みは 300
分間とし、強力粉 500g に対してペプチドを 2g 添加し
て実験を行なった。表２に発酵試験用パン生地組成を、
図２および図３に測定結果をそれぞれ示す。図２は高糖
パン生地での結果を、図３は低糖パン生地での結果をそ
れぞれ示す。なお、表２、図２および図３におけるコン
トロールはペプチドを加えていない場合である。

【００１９】

【表２】

【００２０】図２に示す高糖パン生地においても、図３
に示す低糖パン生地においても、ペプチド添加により二
酸化炭素発生量はコントロールに比較して増加した。そ
の差は 5℃保存の条件下で、トウモロコシ蛋白由来ペプ
チド添加パン生地が、 1週間の保存でペプチドを添加し
ていないパン生地よりも発酵力が 5〜 10 ％優れてい
た。

【００２１】本発明のトウモロコシ蛋白由来ペプチド
は、上記したように、パン生地の発酵力を維持する作用
を有している。このような作用を有しているため、本発
明のペプチドは、冷凍冷蔵保存および酵母による発酵を
伴う小麦生地食品に食品添加剤として用いることができ
る。

【００２２】

【実施例】実施例１ 最初に強力粉、生地改良材、上白砂糖、食塩、脱脂粉
乳、全卵、イースト（オリエンタル酵母（株）製「オリ
エンタルイースト」）、水および 5,000〜500 の分子量
を有する水溶性のトウモロコシ蛋白由来ペプチドを表３
に示す配合割合でボールに入れ、縦型ミキサーを用いて
低速 3分間、中速 4分間混捏し、ショートニングを表３
に示す配合割合で加えてさらに低速 2分間、中速 3分
間、高速 5分間、捏ね上げ温度 22 ℃で混捏して食パン
生地を得た。

【００２３】得られた食パン生地を温度 28 ℃、相対湿
度 75 ％の条件下で 30 分発酵させた。発酵終温度は 2
5 ℃であった。次にフロアータイムを 20 分間とり、そ
の後生地を 50gずつ成型分割し、ドウコンディショナー
に入れて温度 5℃、相対湿度 90 ％で 24 時間冷蔵保存
した。冷蔵保存終了後、温度 20 ℃、相対湿度 85 ％で
60 分間、解冷蔵した。これを温度 38 ℃、相対湿度 8
5 ％で、 60 分間 2次発酵を行ない、 200℃で10 分間
焼成して実施例１の食パンを得た。

【００２４】比較例１ ペプチドを配合しない以外は実施例１と同一の配合およ
び製造条件で食パンを得た。

【００２５】得られた実施例１および比較例１の食パン
の評価をするために、 15 名のパネラーによる官能検査
を行なった。官能検査は、ソフト感、きめの細かさ、味
で評価した。官能検査は、３段階評価（１〜３）で行な
った。ペプチドおよびモノグリセリド無添加のコントル
ールに対して、ソフト感は食べたときの食感がどう変化
したかで、きめの細かさは切ったときのすの細かさと均
一性で、味は食べた人がおいしいと感じたかどうかで、
それぞれ評価した。 15 名のパネラーの評価で３が 15
名中の 2/3以上の場合をＡ、２と３とを併せると2/3 以
上になる場合をＢ、それ以下の場合をＣとした。

【００２６】

【表３】

【００２７】表３からも明らかなようにトウモロコシ蛋
白由来ペプチドを添加して食パン生地を製造すると、冷
蔵保存生地の品質が改良されると同時に食感も向上す
る。また、イーストを冷蔵用イースト（協和発酵（株）
製「ダイヤイーストＦＲＺ」）に変更する以外は、実施
例１と同一の配合・条件で食パン生地を製造し、食パン
を得て、実施例１と同一の官能検査評価を行なったとこ
ろ、ソフト感、きめの細かさ、味がともにＡであった。
さらに、イーストを冷蔵用イースト（協和発酵（株）製
「ダイヤイーストＦＲＺ」）を用いて実施例１と同一の
配合・条件で食パン生地を製造し、温度 -5 ℃、 24 時
間冷凍保存した。冷凍保存終了後、温度 20 ℃、相対湿
度 85 ％で 60分間、解冷凍した。これを実施例１と同
一の条件で食パンを得て、実施例１と同一の官能検査評
価を行なったところ、ソフト感、きめの細かさ、味がと
もにＡであった。

【００２８】実施例２〜３および比較例２〜３ トウモロコシ蛋白由来ペプチド添加の評価を菓子パン生
地について行なった。菓子パン生地の製造は液種法で行
ない、用いたイーストは冷蔵用イーストとした。中種生
地として、まず、強力粉、上白砂糖、液卵、脱脂粉乳、
液種、生地改良材、冷蔵用イースト、実施例１で用いた
ペプチドおよび水を表４に示す配合割合でボールに入
れ、縦型ミキサーを用いて低速 3分間、中速 4分間捏ね
上げ温度 23 ℃で混捏し、中種生地を調製した。得られ
た中種生地を温度 25 ℃、相対湿度 75 ％の条件下で 9
0 分間発酵させた。

【００２９】次に中種生地に、本捏配合材料として上白
砂糖、食塩およびショートニングを表４に示す配合割合
で添加混捏して本捏生地を得た。混捏条件は低速 3分
間、中速 7分間、低速 3分間、中速 5分間、高速 2分間
を順に行なった。

【００３０】生地の混捏でのダメージを回復させるた
め、フロアータイムを 15 分間とり、その後生地を 50g
ずつ成型分割した。次に生地を温度 5℃、相対湿度 90
％で 24 時間冷蔵保存した。冷蔵保存終了後、温度 20
℃、相対湿度 85 ％で 60 分間、解冷蔵した。これを温
度 37 ℃、相対湿度 85 ％で、 60 分間発酵させ、 210
℃で 7分間焼成して各実施例および比較例の菓子パンを
得た。

【００３１】なお、中種の捏温度は 22 ℃とし、捏ね上
げ後 30 分間ベンチタイムの後、 50 分間自然発酵時間
をとり、その後本捏を行なった。

【００３２】得られた各実施例および比較例の菓子パン
生地の評価を表面の梨肌の出現割合で評価した。Ａは梨
肌の発生がみられない場合を、Ｂは僅かに梨肌発生がみ
られる場合を、Ｃは全面に梨肌が発生している場合を目
視によりそれぞれ評価した。また、実施例１と同様に 1
5 名のパネラーによる官能検査を行ない、実施例１と同
一の方法で評価した。

【００３３】

【表４】

【００３４】評価試験の結果、実施例２および３は比較
例２および３に比較して、官能試験結果が優れており、
特に実施例２は梨肌の発生がみられず最も優れていた。

【００３５】

【発明の効果】本発明は、トウモロコシ蛋白質ゼインを
蛋白質分解酵素プロナーゼを用いて分解して得られる水
溶性のトウモロコシ蛋白由来ペプチドであるので、パン
生地等に水溶液として容易に均一に配合することができ
る。また、冷凍・冷蔵保存後も添加されたイーストの発
酵力を緩和することができる。さらに、トウモロコシ原
料からデンプンなどの有用物を抽出した残滓の有効利用
を図ることができる。

【００３６】また、上記トウモロコシ蛋白由来ペプチド
を配合してなるパン生地であるので、冷蔵生地製パンで
あっても、無添加の場合と比べて、冷蔵保存、解冷蔵後
の発酵力低下を減少させ、生地表面の老化を緩和するこ
とができる。その結果、中小あるいは個人営業的パン製
造メーカにおいてもパン製造作業環境の省力化、パンの
品質向上に寄与できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】パン生地発酵力測定結果を示す図である。

【図２】高糖パン生地での発酵力測定結果を示す図であ
る。

【図３】低糖パン生地での発酵力測定結果を示す図であ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 トウモロコシ蛋白質ゼインを蛋白質分解
   酵素プロナーゼを用いて分解して得られる水溶性のトウ
   モロコシ蛋白由来ペプチド。
2. 【請求項２】 ペプチドを配合してなるパン生地であっ
   て、前記ペプチドが請求項１記載のトウモロコシ蛋白由
   来ペプチドであることを特徴とするパン生地。