KR102089908B1 - 명란 포카치아 빵의 제조방법 - Google Patents
명란 포카치아 빵의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 빵제조 기술을 개시한다. 즉, 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법은 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물, 올리브 오일을 고루 섞고 여러 차례에 걸쳐 반죽 및 발효시켜 만든 이탈리아식 포카치아 빵을 만든 후, 자가 레시피식 감자샐러드 및 명란 필링소스를 첨가해 우리만의 한국적인 짭조름한 맛이 나는 명란 포카치아 빵을 제조 및 출시함으로써 자가 레시피식 감자샐러드과 명란이 어우러진 조화로운 브런치 브레드를 바쁘게 살아가는 현대인에게 쉽게 접근해 먹을 수 있도록 대중화함을 통해 국민 건강증진에 조금이나마 이바지할 수 있게 한다.
Description
본 발명은 빵제조 기술에 관한 것으로, 특히, 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물, 올리브 오일을 고루 섞고 여러 차례에 걸쳐 반죽 및 발효시켜 만든 이탈리아식 포카치아 빵을 만든 후, 자가 레시피식 감자샐러드 및 명란 필링소스를 첨가해 우리만의 한국적인 짭조름한 맛이 나는 명란 포카치아 빵을 제조하는 명란 포카치아 빵의 제조방법에 관한 것이다.
빵의 원재료인 밀가루는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 두 단백질이 반죽 과정에서 글루텐(gluten)을 형성하고, 상기 글루텐은 점탄성을 갖게 하고, 발효 과정에서 생성된 CO2를 포집하여 빵 반죽을 부풀게 하며, 전분과 함께 최종 제품에 가스 세포를 지탱하여 조직을 안정화하는 역할을 한다.
종래기술과 같은 글루텐프리 빵은 기존 밀가루 제품에 비해, 불규칙 다공성 세포 구조, 낮은볼륨, 불만족스러운 딱딱한 식감, 저장 몇 시간 만에 단단하게 굳어지고, 장기간 보관에 따라 균열이 발생하는 등의 문제점이 있다.
'포카치아'는 이탈리어로 슬리퍼 형태의 빵을 가르키는 것으로서, 이태리가 원산지이나 프랑스에서 발달한 것으로서, 밀가루와 이스트를 혼합하여 액종 반죽을 제조하고, 이를 올리브유를 포함하는 본 반죽과 혼합하여 1차 발효시키고, 이를 성형하여 2차 발효시켜 굽는 방식으로 제조된다.
포카치아는 빵의 질감이 질긴 편이며, 빵의 노호가 쉽게 일어나, 부드러운 빵을 선호하고, 빵을 간식으로 식용하는 내국인의 기호에 부합되기 어려운 측면이 있다. 특히, 수분함량이 상대적으로 낮은 수입밀을 사용할 경우, 유통 중 부패되는 것을 방지하기 위해서, 수분함량을 02%이하로 건조시켜 유통되는 수입밀의 특성상 원래의 맛보다 질감이 더 질겨지는 문제가 있었다.
본 발명의 명란 포카치아 빵의 제조방법은 앞서 본 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 제 1 목적은 자가 레시피식 감자샐러드의 부드러운 질감을 넣어 한국인의 기호에 적합한 새로운 명란 포카치아 빵을 만들어 내어 노화 속도가 늦어 장시간 보관이 가능하며 아침, 점심 간식으로도 쉽게 먹을 수 있도록 대중화시키기 위함이다.
본 발명의 제 2 목적은 명란 필링소스를 반죽 부위에 발라 넣어주어 단백질과 비타민 E가 풍부한 명란 특유의 짭조름한 맛을 구운 빵을 함께 곁들여 즐길 수 있어 자가 레시피식 감자샐러드과 명란이 어우러진 조화로운 브런치 브레드를 대중들에게 제공하여 바쁜 현대인의 건강증진에 조금이나마 도움을 주기 위함이다.
본 발명의 제 3 목적은 혈당을 조절하는데 탁월한 효능이 있는 감자와 양파가 함유된 자가 레시피식 감자샐러드를 레시피 형태로 개발하여 인슐린 분비가 잘 되도록 하여 당뇨환자 및 고혈압 환자에게도 크게 먹기에 부담되지 않으면서 건강에도 상당히 이로운 식품을 널리 제공해 주기 위함이다.
상기의 과제를 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 구성을 포함한다.
즉, 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법은, 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물을 반죽기에 넣고 9 내지 11분 동안 제 1 혼합 반죽을 실시하여 제 1 반죽물을 생성시키는 단계; 상기 제 1 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 올리브오일 100g을 첨가하여 50 내지 65초 동안 제 2 혼합 반죽을 실시함에 따라 제 2 반죽물을 생성시키는 단계; 상기 제 2 반죽물을 45 내지 55분 동안 1차 발효시켜 제 1 발효 반죽물을 양산한 다음, 상기 제 1 발효 반죽물을 60g씩 분할해 명란 포카치아 빵의 주재료인 제 1 포카치아 반죽 덩어리를 다수개 마련하는 단계; 상기 다수의 제 1 포카치아 반죽 덩어리 속 각각에 자가 레시피식 감자샐러드를 넣고 상기 다수의 포카치아 반죽 덩어리의 일부를 감싸므로써 상기 자가 레시피식 감자샐러드가 외부로 미노출되도록 은폐시킨 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 양산하는 단계; 상기 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 40 내지 60분 동안 2차 발효시켜 제 2 발효 반죽물을 생성시키고, 상기 제 2 발효 반죽물 상면의 상측단에서 하측단으로 칼집을 낸 후 명란 필링소스를 상기 칼집이 난 부위에 발라 넣어줌으로써 다수의 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 생성시키는 단계; 및 상기 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 오븐에 넣어 11 내지 13분 동안 구운 후 상온에 보관함에 따라 명란 포카치아 빵을 최종 출시해 내는 단계를 포함한다.
본 발명의 명란 포카치아 빵의 제조방법은 앞서 본 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 본 발명의 제 1 목적은 자가 레시피식 감자샐러드의 부드러운 질감을 넣어 한국인의 기호에 적합한 새로운 명란 포카치아 빵을 만들어 내어 노화 속도가 늦어 장시간 보관이 가능하며 아침, 점심 간식으로도 쉽게 먹을 수 있도록 대중화시키기 위함이다.
본 발명의 제 2 목적은 명란 필링소스를 반죽 부위에 발라 넣어주어 단백질과 비타민 E가 풍부한 명란 특유의 짭조름한 맛을 구운 빵을 함께 곁들여 즐길 수 있어 자가 레시피식 감자샐러드과 명란이 어우러진 조화로운 브런치 브레드를 대중들에게 제공하여 바쁜 현대인의 건강증진에 조금이나마 도움을 주기 위함이다.
본 발명의 제 3 목적은 혈당을 조절하는데 탁월한 효능이 있는 감자와 양파가 함유된 자가 레시피식 감자샐러드를 레시피 형태로 개발하여 인슐린 분비가 잘 되도록 하여 당뇨환자 및 고혈압 환자에게도 크게 먹기에 부담되지 않으면서 건강에도 상당히 이로운 식품을 널리 제공해 주기 위함이다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법에 관한 레시피를 좀 더 자세히 나타낸 절차도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법에 관한 레시피를 좀 더 자세히 나타낸 도 1과 연장된 절차도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법에 관한 레시피를 좀 더 자세히 나타낸 도 1과 연장된 절차도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시예에 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법을 도시한 도면이다.
도 1를 참조하면, 명란 포카치아 빵의 제조방법(1000)은 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물, 올리브 오일을 고루 섞고 여러 차례에 걸쳐 반죽 및 발효시켜 만든 이탈리아식 포카치아 빵을 만든 후, 자가 레시피식 감자샐러드 및 명란 필링소스를 첨가해 우리만의 한국적인 짭조름한 맛이 나는 명란 포카치아 빵을 제조하는 방법이다.
먼저, 명란 포카치아 빵의 제조방법(1000)에 따른 제 1 과정은 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물을 반죽기에 넣고 9 내지 11분 동안 제 1 혼합 반죽을 실시하여 제 1 반죽물을 생성시킨다(P100, P110).
제 1 반죽물은 밀가루 900g, 찹쌀가루 100g, 옥수수가루 100g, 통밀가루 60g, 설탕 80g, 소금 20g, 생이스트 20g, 르방리퀴르 50g, 물 800g을 반죽기에 넣고 제 1 혼합 반죽을 통해 나온 결과물이다(P120).
제 2 과정은 제 1 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 올리브오일을 첨가하여 50 내지 65초 동안 제 2 혼합 반죽을 실시함에 따라 제 2 반죽물을 생성시킨다(P130, P140).
제 2 과정에서 첨가되는 올리브오일은 소화기능을 돕고, 신체기관에 대해 긍정적인 영향을 끼치며, 동물성 기름은 물론 다른 식물성 기름보다도 불포화 지방산의 함유량이 높아서 심장 질환의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 되기 때문이다. 게다가 항산화물질을 많이 가지고 있어서, 동물성 기름이나 여타 식물성 기름처럼 건강에 해로운 유독가스를 배출하지 않고도 200℃ 이상까지 견뎌내는 장점을 가진다.
제 3 과정은 제 2 반죽물을 45 내지 55분 동안 1차 발효시켜 제 1 발효 반죽물을 양산한 다음, 제 1 발효 반죽물을 60g씩 분할해 명란 포카치아 빵의 주재료인 제 1 포카치아 반죽 덩어리를 다수개 마련한다(P150).
제 4 과정은 도 2에서 보여지는 바와 같이, 다수의 제 1 포카치아 반죽 덩어리 속 각각에 자가 레시피식 감자샐러드를 넣고 다수의 포카치아 반죽 덩어리의 일부를 감싸므로써 상자가 레시피식 감자샐러드가 외부로 미노출되도록 은폐시킨 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 양산한다(P160).
여기서, 자가 레시피식 감자샐러드는, 감자, 자가 레시피식 마요네즈, 생양파, 콩기름을 고루 섞어 만든 식재료로써, 삶고 으깬 감자, 자가 레시피식 마요네즈, 생양파, 콩기름을 준비한 후, 이중에 생양파 130 내지 135g과 콩기름 15 내지 20g을 후라이팬에 넣고 2 내지 5 분 동안 들들 볶아 만든 볶은 양파를 마련하고 나서, 삶고 으깬 감자, 자가 레시피식 마요네즈, 볶은 양파를 고루 섞어 명란 포카치아 빵 속에 들어가는 속재료라 할 것이다.
계속해서, 제 5 과정은 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 40 내지 60분 동안 2차 발효시켜 제 2 발효 반죽물을 생성시키고, 제 2 발효 반죽물 상면의 상측단에서 하측단으로 칼집을 낸 후 명란 필링소스를 칼집이 난 부위에 발라 넣어줌으로써 다수의 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 생성시킨다(P170).
여기서, 명란 필링소스는 명란 300g, 무염버터 150g, 자가 레시피식 마요네즈 135g을 고루 섞어 만든 영양 소스임에 유의한다.
명란은 단백질과 비타민 E가 풍부하여 생선 특유의 짭조름한 맛을 느끼게 해주며, 특히 명란의 리보플라빈 성분은 항산화 작용을 도울 뿐만 아니라 각종 암 예방에 도움이 되며 염증 완화에 효과적이다.
또한, 자가 레시피식 마요네즈는 현미식초 50g, 꿀 40g, 겨자 25g 및 다시마 분말 20g을 고루 섞어 만든 조성물이라 할 것이다.
마지막, 제 6 과정은 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 오븐에 넣어 11 내지 13분 동안 구운 후 상온에 보관함에 따라 명란 포카치아 빵을 최종 출시한다(P180, P190, P200).
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 명란 포카치아 빵의 제조방법을 도시한 도면이다.
도 3를 참조하면, 명란 포카치아 빵의 제조방법은 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물, 올리브 오일을 고루 섞고 여러 차례에 걸쳐 반죽 및 발효시켜 만든 이탈리아식 포카치아 빵을 만든 후, 자가 레시피식 감자샐러드 및 명란 필링소스를 첨가해 우리만의 한국적인 짭조름한 맛이 나는 명란 포카치아 빵을 제조하는 방법이다.
먼저, 명란 포카치아 빵을 제조하는 방법은 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물을 반죽기에 넣고 9 내지 11분 동안 제 1 혼합 반죽을 실시하여 제 1 반죽물을 생성시킨다(S100).
제 1 반죽물이 들어가 있는 반죽기에 올리브오일을 첨가하여 50 내지 65초 동안 제 2 혼합 반죽을 실시함에 따라 제 2 반죽물을 생성시킨다(S110).
제 2 반죽물을 45 내지 55분 동안 1차 발효시켜 제 1 발효 반죽물을 양산한 다음, 제 1 발효 반죽물을 60g씩 분할해 명란 포카치아 빵의 주재료인 제 1 포카치아 반죽 덩어리를 다수개 마련한다(S120).
다수의 제 1 포카치아 반죽 덩어리 속 각각에 자가 레시피식 감자샐러드를 넣고 다수의 포카치아 반죽 덩어리의 일부를 감싸므로써 자가 레시피식 감자샐러드가 외부로 미노출되도록 은폐시킨 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 양산한다(S130).
다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 40 내지 60분 동안 2차 발효시켜 제 2 발효 반죽물을 생성시키고, 제 2 발효 반죽물 상면의 상측단에서 하측단으로 칼집을 낸 후 명란 필링소스를 칼집이 난 부위에 발라 넣어줌으로써 다수의 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 생성시킨다(S140).
제 3 포카치아 반죽 덩어리를 오븐에 넣어 11 내지 13분 동안 구운 후 상온에 보관함에 따라 명란 포카치아 빵을 최종 출시한다(S150).
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
1000 : 명란 포카치아 빵의 제조방법에 관한 전처리 과정
Claims (5)
- 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루, 통밀가루, 설탕, 소금, 생이스트, 르방리퀴르, 물을 반죽기에 넣고 9 내지 11분 동안 제 1 혼합 반죽을 실시하여 제 1 반죽물을 생성시키는 단계;
상기 제 1 반죽물이 들어가 있는 상기 반죽기에 올리브오일을 첨가하여 50 내지 65초 동안 제 2 혼합 반죽을 실시함에 따라 제 2 반죽물을 생성시키는 단계;
상기 제 2 반죽물을 45 내지 55분 동안 1차 발효시켜 제 1 발효 반죽물을 양산한 다음, 상기 제 1 발효 반죽물을 60g씩 분할해 명란 포카치아 빵의 주재료인 제 1 포카치아 반죽 덩어리를 다수개 마련하는 단계;
상기 다수의 제 1 포카치아 반죽 덩어리 속 각각에 자가 레시피식 감자샐러드를 넣고 상기 다수의 포카치아 반죽 덩어리의 일부를 감싸므로써 상기 자가 레시피식 감자샐러드가 외부로 미노출되도록 은폐시킨 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 양산하는 단계;
상기 다수의 제 2 포카치아 반죽 덩어리를 40 내지 60분 동안 2차 발효시켜 제 2 발효 반죽물을 생성시키고, 상기 제 2 발효 반죽물 상면의 상측단에서 하측단으로 칼집을 낸 후 명란 필링소스를 상기 칼집이 난 부위에 발라 넣어줌으로써 다수의 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 생성시키는 단계; 및
상기 제 3 포카치아 반죽 덩어리를 오븐에 넣어 11 내지 13분 동안 구운 후 상온에 보관함에 따라 명란 포카치아 빵을 최종 출시해 내는 단계를 포함하며,
상기 자가 레시피식 감자샐러드는, 삶고 으깬 감자, 자가 레시피식 마요네즈 및 생양파 130 내지 135g과 콩기름 15 내지 20g을 후라이팬에 넣고 2 내지 5 분 동안 들들 볶아 만든 볶은 양파를 마련한 후 상기 삶고 으깬 감자, 자가 레시피식 마요네즈, 볶은 양파를 고루 섞어 만들어 낸 상기 명란 포카치아 빵의 속재료인 것을 특징으로 하고,
상기 명란 필링소스는, 명란 300g, 무염버터 150g, 자가 레시피식 마요네즈 135g을 고루 섞어 만든 영양 소스이며, 상기 자가 레시피식 마요네즈는, 현미식초 50g, 꿀 40g, 겨자 25g 및 다시마 분말 20g을 고루 섞어 만든 조성물인 것을 특징으로 하는 명란 포카치아 빵의 제조방법.
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- 제 1 항에 있어서, 상기 제 1 반죽물은
상기 밀가루 900g, 찹쌀가루 100g, 옥수수가루 100g, 통밀가루 60g, 설탕 80g, 소금 20g, 생이스트 20g, 르방리퀴르 50g, 물 800g을 반죽기에 넣고 상기 제 1 혼합 반죽을 통해 나온 결과물인 것을 특징으로 하는 명란이 함유된 포카치아 빵 제조방법.
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| KR1020190117965A KR102089908B1 (ko) | 2019-09-25 | 2019-09-25 | 명란 포카치아 빵의 제조방법 |
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| KR1020190117965A KR102089908B1 (ko) | 2019-09-25 | 2019-09-25 | 명란 포카치아 빵의 제조방법 |
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