CN1223095A

CN1223095A - 一种添加淀粉酶的面食酵母

Info

Publication number: CN1223095A
Application number: CN98113112A
Authority: CN
Inventors: 刘少文
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-01-16
Filing date: 1998-01-16
Publication date: 1999-07-21

Abstract

一种添加淀粉酶的面食酵母,由活性酵母菌、水、乳化剂组成,其特征为含有一定量的淀粉酶。选用2500FAV/克淀粉酶的用量为每1千克酵母中加入0.1克—1克淀粉酶。使用本发明制取面包,由于在面团中含有充足的淀粉酶,使淀粉酶水解淀粉为糊精、麦芽糖、葡萄糖反应加速,这些物质并被酵母利用,加快了发酵速度。同时,使面包在烘烤时急胀,体积增大,粘性增加,组织细密,面包质量提高。

Description

一种添加淀粉酶的面食酵母

本发明提出一种添加淀粉酶的面食酵母，属食品发酵工业领域，特别涉及面食酵母的制作工业。

长期以来，在面食加工上所使用的面食酵母存在着如下的弱点：第一面团发酵时间长，即醒发慢；第二面包烘烤时急胀不是，达不到预期的效果，即膨大、松软。

本发明的目的在于提高当前面食酵母质量，主要是(一)提高面食酵母使用时的适应性，选用面粉有一个较大幅度的范围；(二)使用酵母制作面包，馒头等发酵面食的技术要求变得更容易掌握，更易于人们操作。

经过多年观察、研究，我们发现使用现今的食用酵母做面包存在的弱点是：面团发酵时间长，即醒发慢；面包烘烤时急胀不足，达不到预期的效果，即膨大、松软。其根本原因是面食酵母中缺少是够量的淀粉酶。我们知道：淀粉酶主要由两种酶组成，即a-酶，也叫淀粉液化酶；另一种是β-酶，也叫淀粉糖化酶。a-酶能随机地水解淀粉分子的a1.4醣键，并可分解1.6醣键两旁的1.4醣键(见附图1，淀粉液化酶分解分枝状淀粉的最初情况。)使粘稠的淀粉胶体水解或稀薄的胶体，又称糊精化淀粉酶。β-酶自淀粉分子非还原端逐次水解a-1.4醣链，但至1.6醣键两旁的1.4醣键即停止分解(见附图2，淀粉糖化酶作用于分技状淀粉的情况。)，β-酶，可分解淀粉胶体溶液成为麦芽糖。我们来进一步了解面粉水解的状况及淀粉酶所起的作用。当面粉、水与其他添加物经搅拌形成面团后，其中约有50％水份分布予淀粉中，包括完整淀粉(吸水率约40％)及破损淀粉(吸水率为完整淀粉的4-5倍)；当水加至面粉后，淀粉酶很快地开始作用，其中完整淀粉在室温下只有淀粉液化酶可水解，但水解速率非常慢。而破损淀粉在室温下则淀粉液化酶及淀粉糖化酶均可作用且反应快速，将破损淀粉迅速分解为糊精，麦芽糖及葡萄糖，从而加快面团发酵速度。当在面粉发酵时，配方中的砂糖或葡萄糖量不足时，淀粉酶便扮演提供酵母发酵所需糖的重要角色。我们知道，并非所有糖类均为酵母所利用，其中可发酵糖类包括麦芽糖，葡萄糖和果糖，其利用顺序为葡萄糖-果糖-麦芽糖。发酵初期麦芽糖利用率虽不及葡萄糖及果糖，但却是发酵后期的主要发酵糖源。淀粉提供可发酵糖的分解反应如下列各式：

从以上各反应可知：若淀粉液化酶不足，酵母发酵所需之糖亦减少，故将影响酵母发酵能力。从上列各式反应还可看出：由于在室温下只有破损淀粉被淀粉液化酶和淀粉糖化酶水解产生麦芽糖供酵母使用生成二氧化碳气体，以膨大面包体积。故破损淀粉率及淀粉液化酶和淀粉糖化酶的活性有密不可分的关系，最好是淀粉酶的活性及破损淀粉率都有较大增加才能发挥最大效果。下面我们进一步了解和分析面包的制作过程；在面包制作时，前段面团发酵因在常温下进行，所以除了破损淀粉外，大部分的生淀粉未受淀粉酶水解，但是当进入烘烤阶段的初期时，一旦升温到达淀粉的糊化开始温度(55-60℃)之后，所有的生淀粉粒即开始吸水膨胀，形成所谓糊化淀粉，淀粉酶对比糊化淀粉的作用性质与原先的淀粉粒相似。但到了温度60℃以上时，面粉中的淀粉糖比酶也同时受热失去活性而无法发挥糖化作用，可是淀粉液化酶则越热越勇，反而适时地发挥糊精化作用将膨润的淀粉粒水解成糊精，直到温度达90℃以上方逐渐失去活性。从这里可看出，若在烘烤阶段有适量的淀粉液化酶则可产生适量糊精赋予面包适当的粘稠感，使面包细胞的弹性增强而得以膨大，使体积增加，细胞壁薄，组织松软，故对面质量有很大的改善。

从以上几个方面的分析，淀粉酶(即a-酶和β-酶)在面团发酵起到了很大的作用。淀粉酶数量适当时，则面团发酵质量才好。而现今的面酵母中所含淀粉酶甚少，严重影响了整个发酵过程的进行。对面包酵母添加淀粉酶势在必行。因此，由活性酵母菌、水、乳化剂组成的面食酵母，在其中再加入一定量的淀粉酶，则成为了一种添加了淀粉酶的面食酵母能极大地提高酵母质量，加快发酵过程。选用2500FAV/克淀粉酶作标准物。可在1000克面食酵母中加入0.1-1克淀粉酶可获得很好的效果。

使用添加淀粉酶的而今发酵母制取面包，由于在面团中含有充足的淀粉酶，使淀粉酶分解面粉中淀粉为糊精、麦芽糖、葡萄糖反应加速，并被酵母利用，使面团发酵速度加快。同时，使面包在煤烤时急胀，体积增大，粘稠性增加，面包组织细密等较好效果，获得优质面包。

附图3为本发明的工艺流程图。

从附图3我们看出，使用方法可以分为两种情况。

(1)直接混合于干酵母中。

(2)也可以在压滤或真空吸滤后加入到鲜酵母中，混合后对酵母进行造型或造粒。

可用下列实施例来获得本发明的应用。

例1、可用面包来用粉1000克，砂糖180克，奶油50克，鸡蛋50克，精盐8克，加酶酵母10克，水400克。其过程如下：首先投料、混合搅拌，用一定时间醒发，然后压面，进行造型，继续醒发，然后进炉烘烤，成品出炉后冷却，可获得膨大质优的面包。

而用普通酵母做对比实验，不能获得好的效果，对比是非常明显的。

Claims

1、一种添加淀粉酶的面食酵母，由活性酵母菌、水、乳化剂组成，其特征为含有一定量的淀粉酶。

2、根据权利要求1所述的一种添加淀粉酶的面食酵母，其特征是在1000克面食酵母中含有淀粉酶0.1-1克/2500FAV/克。