JPS58141755A - 玄米を利用した食品の製造法 - Google Patents
玄米を利用した食品の製造法Info
- Publication number
- JPS58141755A JPS58141755A JP57023265A JP2326582A JPS58141755A JP S58141755 A JPS58141755 A JP S58141755A JP 57023265 A JP57023265 A JP 57023265A JP 2326582 A JP2326582 A JP 2326582A JP S58141755 A JPS58141755 A JP S58141755A
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- Japan
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- wheat flour
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、α化玄米粉と小麦粉を主原料と一１″るも
ので、α化玄米粉の全量（小麦粉全量の５０Ｓ＞に、温
水に溶かした酵素剤へミセルラーゼを加え、消化の急い
センイ物質（高分子多糖類）を加水分解軟化する第一工
程と、これに小麦粉の大部と水を加え混合した生地に乳
化剤やシュガーエステルなどの結合材、およびデンプン
を液化し、さらに糖化するアミラーゼ酵素剤を加え、デ
ンプンの一部ヲ液化（デキストリン化）せしめつつ、イ
ーストを加えて生地を長時開発１せしめる第二工程と、
でき九熟成生地に残シの小麦粉と糖、槓物油、食塩、粉
乳などの副資材と、全脂大豆粉を加え、残りの発酵全完
了し本生地を作）、分割、ねかせ、成撤、ホイ四などの
一般製パン工程に準じ、オープンで高温焙焼して製品を
得る第三工程の結合による玄米を利用した食品の調速に
関するものである。その目的とするところは、コメ粉の
欠点である発尋工程の加工性を改良し、同時に玄米粉の
ビタミンＢｌ、Ｅと良質の蛋白質を損失することなく栄
養価を高め、製品の消化をよくし、コメ粉と小麦粉の風
味を共有した、保存性のよい、玄米利用の食品ｔ−常食
あるいは非常用、登山用、重縁用の備蓄食品として提供
し、併せてコメの消費拡大を計ることにある◇ 元来コメの利用で、栄！的に効果のある食事方法を検討
すると、消化率は、玄米食よ）白米食がよく、粒食（飯
）よシ粉食がよいとされている。
ので、α化玄米粉の全量（小麦粉全量の５０Ｓ＞に、温
水に溶かした酵素剤へミセルラーゼを加え、消化の急い
センイ物質（高分子多糖類）を加水分解軟化する第一工
程と、これに小麦粉の大部と水を加え混合した生地に乳
化剤やシュガーエステルなどの結合材、およびデンプン
を液化し、さらに糖化するアミラーゼ酵素剤を加え、デ
ンプンの一部ヲ液化（デキストリン化）せしめつつ、イ
ーストを加えて生地を長時開発１せしめる第二工程と、
でき九熟成生地に残シの小麦粉と糖、槓物油、食塩、粉
乳などの副資材と、全脂大豆粉を加え、残りの発酵全完
了し本生地を作）、分割、ねかせ、成撤、ホイ四などの
一般製パン工程に準じ、オープンで高温焙焼して製品を
得る第三工程の結合による玄米を利用した食品の調速に
関するものである。その目的とするところは、コメ粉の
欠点である発尋工程の加工性を改良し、同時に玄米粉の
ビタミンＢｌ、Ｅと良質の蛋白質を損失することなく栄
養価を高め、製品の消化をよくし、コメ粉と小麦粉の風
味を共有した、保存性のよい、玄米利用の食品ｔ−常食
あるいは非常用、登山用、重縁用の備蓄食品として提供
し、併せてコメの消費拡大を計ることにある◇ 元来コメの利用で、栄！的に効果のある食事方法を検討
すると、消化率は、玄米食よ）白米食がよく、粒食（飯
）よシ粉食がよいとされている。
なお玄米なら粉食の方が粒食よシ４襲も消化率がよくな
シ、玄米に含まれる胚芽分も粒食よシ粉食にした方が消
化がよい。つぎに栄養素の含量は、ビタミンＢ、とＩお
よびミネラルのカルシウム（Ｏａ）など社、白米飯では
ほとんど損失するかゎシに、玄米のままでは豊富に含ま
れることは次表に見る通シである。
シ、玄米に含まれる胚芽分も粒食よシ粉食にした方が消
化がよい。つぎに栄養素の含量は、ビタミンＢ、とＩお
よびミネラルのカルシウム（Ｏａ）など社、白米飯では
ほとんど損失するかゎシに、玄米のままでは豊富に含ま
れることは次表に見る通シである。
コメ、小麦のビタミンとカルシウムの含量と蛋白質の品
質（１００ｇ中） しかもα化玄米粉の蛋白質は、小麦粉よ多品質がよく、
八つの必須アミノ酸を全部含み、そのプロチンスコアは
、小麦粉４６点に対し玄米粉は７２点とすぐれている。
質（１００ｇ中） しかもα化玄米粉の蛋白質は、小麦粉よ多品質がよく、
八つの必須アミノ酸を全部含み、そのプロチンスコアは
、小麦粉４６点に対し玄米粉は７２点とすぐれている。
一般にわが国の主食は、主観的嗜好の満足や、経済の面
でコメの単食に偏よシ、白米飯は上記の栄養効果を犠牲
にしており、栄養素の不足分は、ｉｌかの被合食で補う
と諭う形をとっている。
でコメの単食に偏よシ、白米飯は上記の栄養効果を犠牲
にしており、栄養素の不足分は、ｉｌかの被合食で補う
と諭う形をとっている。
そこで本発明は、玄米の特長を生かし、これをα化して
粉末にし、加工性と発酵性をよくしたものを使用した。
粉末にし、加工性と発酵性をよくしたものを使用した。
ところが一般にコメ粉は、小麦粉と異なシダルーテンを
含まず加水加工に際し生地を固める性質を有しないので
、コメ粉のみではパンも焼けない。そこでバインダーと
して小麦粉が必要で、いちおう結合はするがなお生地が
べと付き作業性が悪く、製品は老化し易く、コメ臭の欠
点がある。したがって加工手順として乳化剤やシユガー
エステル、活性グルーテンその他の改良剤を加えて、小
麦粉１００に対しコメ粉の添加限度はせいぜい２０−に
とどまっている。
含まず加水加工に際し生地を固める性質を有しないので
、コメ粉のみではパンも焼けない。そこでバインダーと
して小麦粉が必要で、いちおう結合はするがなお生地が
べと付き作業性が悪く、製品は老化し易く、コメ臭の欠
点がある。したがって加工手順として乳化剤やシユガー
エステル、活性グルーテンその他の改良剤を加えて、小
麦粉１００に対しコメ粉の添加限度はせいぜい２０−に
とどまっている。
本発萌は、以下に説明する独特の方法にもとづき、玄米
のコメ粉５０％の混合ＫＩＩＬ功したものである。まず
第一工程でコメ粉のセンイ物質を加水分解するヘミセル
ラーゼを採用した。すなわち玄米粉を加工食品に利用す
る場合は、含まれるセンイ性の高分子多糖類（ペン）−
ス、ヘキソース）は、吸水悪く小麦粉になじまず、べと
付いて加工性を悉くすると同時に、その製品の老化を促
がし、食して消化が患い欠点がある。この欠点を排除し
、コメ粉の使用割合を増加する目的で、玄米の組繊細胞
１１′Ｉｋ構成するセンイ物質に対し、七ルラーゼ剤の
一種へミセルテーゼ酢素（力価ｓｏｏ”、ｚ。
のコメ粉５０％の混合ＫＩＩＬ功したものである。まず
第一工程でコメ粉のセンイ物質を加水分解するヘミセル
ラーゼを採用した。すなわち玄米粉を加工食品に利用す
る場合は、含まれるセンイ性の高分子多糖類（ペン）−
ス、ヘキソース）は、吸水悪く小麦粉になじまず、べと
付いて加工性を悉くすると同時に、その製品の老化を促
がし、食して消化が患い欠点がある。この欠点を排除し
、コメ粉の使用割合を増加する目的で、玄米の組繊細胞
１１′Ｉｋ構成するセンイ物質に対し、七ルラーゼ剤の
一種へミセルテーゼ酢素（力価ｓｏｏ”、ｚ。
起電は黒カビＡｓｐ、Ｎｉｇ＠ｒや枯草＠ Ｂａｏ、５
ｕｂｔｉｌｉｓ）の１％温水溶液（水は加水量の一部と
みなす）を加えて、その加水分解によってセンイ物質を
分解軟化して、消化性と加工性を向、上せしめた。
ｕｂｔｉｌｉｓ）の１％温水溶液（水は加水量の一部と
みなす）を加えて、その加水分解によってセンイ物質を
分解軟化して、消化性と加工性を向、上せしめた。
つぎの第二工程は、前工程でセンイ物質が分解し軟化し
たコメ生地に、小麦粉の大量を加え、コメ粉と小麦粉の
デンプンが物理的になじみ結合するように、結合材と液
化および糖化酵素を加え、できたデキストリンと糖に対
しイーストを加え発番せしめ、化学的にあとのホイロと
焙焼時に必要な炭酸ガスや製品の風味成分の生成を計っ
た。
たコメ生地に、小麦粉の大量を加え、コメ粉と小麦粉の
デンプンが物理的になじみ結合するように、結合材と液
化および糖化酵素を加え、できたデキストリンと糖に対
しイーストを加え発番せしめ、化学的にあとのホイロと
焙焼時に必要な炭酸ガスや製品の風味成分の生成を計っ
た。
結合材としては乳化剤やシュガーエステルを使用し、糖
化酵素にグルファミ”テーゼを使用した。
化酵素にグルファミ”テーゼを使用した。
こうして玄米粉と小麦粉よシできた生地は、均一に結合
し、発酵は順調に進み、熟成が進むにつれ両者のデンプ
ンは、液化（デキストリン化）し、ついで糖化（グルコ
ースとマルトース）シて、イース）、に依るアルコール
発酵によ〕炭酸ガスを生成してあとの焙焼に備え、さら
にアルコールや有機酸の風味成分を生成し、製品の食味
を向上せしめた。ナなわちグルコアミラーゼは、デンプ
ン分子の非還元性末端からブドウ糖単位で逐次デンプン
を分解し、その分解率はおよそ小麦デンプンで５０≦に
対しコメデンプンは７０襲に達した。未分解のデンプン
は、つぎの第三工程の発酵に依存することになる。
し、発酵は順調に進み、熟成が進むにつれ両者のデンプ
ンは、液化（デキストリン化）し、ついで糖化（グルコ
ースとマルトース）シて、イース）、に依るアルコール
発酵によ〕炭酸ガスを生成してあとの焙焼に備え、さら
にアルコールや有機酸の風味成分を生成し、製品の食味
を向上せしめた。ナなわちグルコアミラーゼは、デンプ
ン分子の非還元性末端からブドウ糖単位で逐次デンプン
を分解し、その分解率はおよそ小麦デンプンで５０≦に
対しコメデンプンは７０襲に達した。未分解のデンプン
は、つぎの第三工程の発酵に依存することになる。
最後の第三工程は、本生地の製造と焼成であって、前の
工程でできた熟゛成生地に、残シの小麦粉を加え、常法
に準じ副資材に小麦粉対５襲の糖と、２−の油脂、１％
の食ｊＪ［Ｙｔ加え最後の発酵を行なう。この場合とく
に全脂大豆粉を粉対１％加えることによって、イースト
発酵の不足分を補った。
工程でできた熟゛成生地に、残シの小麦粉を加え、常法
に準じ副資材に小麦粉対５襲の糖と、２−の油脂、１％
の食ｊＪ［Ｙｔ加え最後の発酵を行なう。この場合とく
に全脂大豆粉を粉対１％加えることによって、イースト
発酵の不足分を補った。
一般に使われる脱脂大豆粉は、製品が固くなる欠点があ
シ、全脂大豆粉は脂肪とβ−アミラーゼ酢葉を含む長所
がある。そして耐熱性が高いので、オープン中の作用時
間が長くなシ、生地のマルトース生成が増大して旨味を
増し、製品の老化がおそくなる効果を持つ。
シ、全脂大豆粉は脂肪とβ−アミラーゼ酢葉を含む長所
がある。そして耐熱性が高いので、オープン中の作用時
間が長くなシ、生地のマルトース生成が増大して旨味を
増し、製品の老化がおそくなる効果を持つ。
なお油脂は、一般にショウト二ングを使用するが、この
発明では製品の栄養価を高める目的で、少ない目の植物
油（大豆又はゴマ白〆油）を使用して、含まれる高級不
飽和脂肪酸であるリノール酸のビタミン１を加味し念も
のである。
発明では製品の栄養価を高める目的で、少ない目の植物
油（大豆又はゴマ白〆油）を使用して、含まれる高級不
飽和脂肪酸であるリノール酸のビタミン１を加味し念も
のである。
この本生地発酵は、室温２時間で十分であり、あとフロ
アタイム２０分後シータ−で４％厚ぐらいに圧延し、撤
で打抜いて、湿式ホイロ（４０ｔ／１５ｍ）で処理シ、
オーブン（ビスケット用）で２４０〜２５０℃７１２ｍ
焼成して、内層は気孔性の扁平な乾パン風の食品を得た
。
アタイム２０分後シータ−で４％厚ぐらいに圧延し、撤
で打抜いて、湿式ホイロ（４０ｔ／１５ｍ）で処理シ、
オーブン（ビスケット用）で２４０〜２５０℃７１２ｍ
焼成して、内層は気孔性の扁平な乾パン風の食品を得た
。
以上のように、本発明の玄米粉を利用した食品の製法は
、第一工程でａ化玄米粉に酵素へ主セルラーゼを加えセ
ンイ物質を分解軟化せしめ、第二工程で小麦粉を混合し
結合材と糖化酢素グルフアミラーゼを加え、イーストに
依る発酵過程で生地の熟成を計シ、第三工程で全脂大豆
粉を加え含まれるβ−アミラーゼでデンプンの糖化を完
了して本生地を作シ、酵素が失活するまで焼成して、栄
養価が高く保存性のよいコメ粉加工食品を提供できるも
のである。
、第一工程でａ化玄米粉に酵素へ主セルラーゼを加えセ
ンイ物質を分解軟化せしめ、第二工程で小麦粉を混合し
結合材と糖化酢素グルフアミラーゼを加え、イーストに
依る発酵過程で生地の熟成を計シ、第三工程で全脂大豆
粉を加え含まれるβ−アミラーゼでデンプンの糖化を完
了して本生地を作シ、酵素が失活するまで焼成して、栄
養価が高く保存性のよいコメ粉加工食品を提供できるも
のである。
つぎに実施例を掲げる。
実施例
本発明の実施に当っては、コメ粉の欠点を補ない、長所
を生かし、老化せず栄養価と食味のよい乾パン風の食品
を目的とした。すなわち、第一工程 α化玄米粉（注１）の全ｆｉ（５０部）にヘミセルラー
ゼ酸素剤（力価５００／、黒カビ脂腺）の１％温水溶液
（４０℃）ｆ：粉対３０％程度加え、温室で１０時間静
置してセンイ物質を加水分解せしめた。
を生かし、老化せず栄養価と食味のよい乾パン風の食品
を目的とした。すなわち、第一工程 α化玄米粉（注１）の全ｆｉ（５０部）にヘミセルラー
ゼ酸素剤（力価５００／、黒カビ脂腺）の１％温水溶液
（４０℃）ｆ：粉対３０％程度加え、温室で１０時間静
置してセンイ物質を加水分解せしめた。
（注１）α化玄米粉は、アミ四−ス価の低い（１８〜２
０％）玄米を常法でα化し粉砕して粒度は１００メツシ
ユで、ナミｐグラフの定数はつぎのようである。
０％）玄米を常法でα化し粉砕して粒度は１００メツシ
ユで、ナミｐグラフの定数はつぎのようである。
ａ、ｒ（＠化温度）Ｍ、Ｖ（最高粘度）玄米 ８３℃
３１０Ｕ α化米 ６５℃ ４００ＴＪ第二工程 前工程で軟化した生地に７０部の小麦粉（注２）を混合
し、結合材として蔗糖脂肪酸エステルを小麦粉対０．５
％、糖化酵素としてグルコアミラーゼ剤を添加しイース
トｌ襲を加え５分間混捏した生地ｔ−１０Ｔｉ！＆間発
酵せしめた。
３１０Ｕ α化米 ６５℃ ４００ＴＪ第二工程 前工程で軟化した生地に７０部の小麦粉（注２）を混合
し、結合材として蔗糖脂肪酸エステルを小麦粉対０．５
％、糖化酵素としてグルコアミラーゼ剤を添加しイース
トｌ襲を加え５分間混捏した生地ｔ−１０Ｔｉ！＆間発
酵せしめた。
（注２）強力り等小麦粉（灰分０．４２ 、粗蛋白１０
．５％） 第三工程 この工程は本生地の製造と焼成であシ、前工程で得られ
た熟成生地に、残シ小麦粉３０部に、副資材として小麦
粉Ｚｏｏ対、蔗糖又はグツエユ糖５％、食塩１襲、粉乳
０．５襲とゴマ油又は大豆白〆油２％（注３）、水３０
％を加え混合し、さらに全脂大豆粉金粉３０部対１％を
追加し、１５分間混捏し、Ｎ温で２時間発酵せしめ本生
地を得た。
．５％） 第三工程 この工程は本生地の製造と焼成であシ、前工程で得られ
た熟成生地に、残シ小麦粉３０部に、副資材として小麦
粉Ｚｏｏ対、蔗糖又はグツエユ糖５％、食塩１襲、粉乳
０．５襲とゴマ油又は大豆白〆油２％（注３）、水３０
％を加え混合し、さらに全脂大豆粉金粉３０部対１％を
追加し、１５分間混捏し、Ｎ温で２時間発酵せしめ本生
地を得た。
（注３）ゴマ油、大豆油は価格の安いもので、リノール
酸の含量が多いものが望ましい。
酸の含量が多いものが望ましい。
ついで７ａアタイム２０分後、シータ−（約４ＸＪｌ）
で圧延し、型で打抜いた成型生地を湿式ホイロ（４０℃
７１５分）で二次発酵せしめ、オープン（ビスナツト用
）で２４０〜２５０℃／１２分の温度で焼成して、内相
は多孔性、形は扁平で、香風味と食味の良い乾パン風の
製品（注４）を得たＯ （注４）製品の一例 サイズは、８５％Ｘ６３％Ｘ１８％、重さ３０、５ ｇ 主成分は、水分７傅、灰分０．９５％、粗蛋白１２．０
％、粗脂肪０．７饅、糖質７９．ＯＩＧ本発明は上記の
実施例を基本とし、通常の食ツイン程度の日持ちの常食
用パンとしても提供し得ることは勿論である。
で圧延し、型で打抜いた成型生地を湿式ホイロ（４０℃
７１５分）で二次発酵せしめ、オープン（ビスナツト用
）で２４０〜２５０℃／１２分の温度で焼成して、内相
は多孔性、形は扁平で、香風味と食味の良い乾パン風の
製品（注４）を得たＯ （注４）製品の一例 サイズは、８５％Ｘ６３％Ｘ１８％、重さ３０、５ ｇ 主成分は、水分７傅、灰分０．９５％、粗蛋白１２．０
％、粗脂肪０．７饅、糖質７９．ＯＩＧ本発明は上記の
実施例を基本とし、通常の食ツイン程度の日持ちの常食
用パンとしても提供し得ることは勿論である。
出願人 関 和 芳
同 平 １） 正 玉
量 浅 野 房 三
Claims (1)
- α（アルファー）化玄米粉と小麦粉を主原料として玄米
の使用率を高めた備蓄用食品の製造に当たシ、あらかじ
め玄米粉の全量に酸素へミセルラーゼを加えセンイ物質
を分解軟化せしめたのち、これに大部の小麦粉を混合し
、結合材と糖化酸素（グルコアミラーゼ）を加え、イー
ストに依る発酪で熟成生地を作り、これに残シの小麦粉
を加え本生地を作る工程で全脂大豆粉を加え、含まれる
β−アミラーゼで大部分のデンプンを糖化せしめてアル
コール発ｒ＃を完成し、焼成して、消化と保存性がよく
、栄養素の多い特長をもつ、玄米を利用し九食品の製造
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57023265A JPS58141755A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 玄米を利用した食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57023265A JPS58141755A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 玄米を利用した食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58141755A true JPS58141755A (ja) | 1983-08-23 |
Family
ID=12105763
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57023265A Pending JPS58141755A (ja) | 1982-02-15 | 1982-02-15 | 玄米を利用した食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58141755A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5023094A (en) * | 1989-08-10 | 1991-06-11 | Gist-Brocades N.V. | Retarding the firming of bread crumb during storage |
| US5429828A (en) * | 1990-05-29 | 1995-07-04 | Chemgen Corporation | Hemicellulase supplement to improve the energy efficiency of hemicellulose-containing animal feed |
| USRE38507E1 (en) | 1989-09-27 | 2004-04-27 | Novozymes A/S | Antistaling process and agent |
-
1982
- 1982-02-15 JP JP57023265A patent/JPS58141755A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5023094A (en) * | 1989-08-10 | 1991-06-11 | Gist-Brocades N.V. | Retarding the firming of bread crumb during storage |
| USRE38507E1 (en) | 1989-09-27 | 2004-04-27 | Novozymes A/S | Antistaling process and agent |
| US5429828A (en) * | 1990-05-29 | 1995-07-04 | Chemgen Corporation | Hemicellulase supplement to improve the energy efficiency of hemicellulose-containing animal feed |
| USRE38047E1 (en) * | 1990-05-29 | 2003-03-25 | Chemgen Corporation | Hemicellulase supplement to improve the energy efficiency of hemicellulose-containing animal feed |
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