CN100563448C - 液体发酵组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及稳定的液体发酵组合物的制备方法，该组合物包含面包风味改良组合物(例如基于发酸面团或发酵粉面团的组合物)、活性酵母和面包改良剂组合物。将残余糖含量保持低，优选低于液体组合物的0.5%w/w时和/或防止pH严重下降时，获得根据本发明的稳定的液体组合物。本发明进一步涉及如此所获得的液体发酵组合物并涉及其用途例如在焙烤制品如面包、点心和比萨中的用途。

Description

液体发酵组合物
技术领域
本发明涉及用于面包烘房、点心(例如，薄脆饼干、咸饼干、饼干，...)和比萨应用的新的稳定的液体发酵组合物，该组合物包含面包风味改良组合物、活性酵母和面包改良剂组合物，并涉及它们的用途及其生产。
背景技术
通常，面包风味改良系统、面包改良剂组合物和酵母各自分开定量加料。存在几个与此相关的缺陷。
分开的定量加料提高了错误的风险以及所述定量加料带来的劳动成本。在液体产品的情况中，与单个定量加料系统相比较，分开定量加料的投资进一步显著更高，因为所有管道、所有泵和自动装置必须乘以分开定量加料点的数量。
另一方面，粉末的定量加料系统不太精确，或它们需要自动装置的巨大投资。由于粉尘过敏性的特性，由于粉状产品的定量加料造成的粉尘产生是面包烘房日益增加的问题。
就废料处理而言，与合一(all-in-one)的方法相比较，分开的包装将产生更多的废料。分开的产品增加了库存单位的数量，使面包烘房的后勤组织复杂化以及由于资本固定于库存而造成降低的周转资本。
已知多种方法来改良面包质量和风味。
发酸面团(sourdough)生产和发酵粉面团(sponge)生产是面包烘房产生的两种公知发酵系统的实例。
家庭自制的发酸面团的制造意味着大量的组织工作以及面包烘房一致性降低的风险。
出于这些原因，开发并销售基于现成即可使用的发酸面团的组合物。基于液体发酸面团的组合物已经作为面包烘房配料进入市场。
面包烘房的新趋势是供应液体形式的面包改良系统。该面包改良系统包含化学添加剂(面团质量改进剂)，如氧化剂和还原剂，乳化剂，脂肪物质和其它物质，以及酶。
可以将活性酵母作为能够精确定量加料的、系统更容易清洗等的液体产品来供应给面包烘房。可以通过加入水解胶体或树胶如黄原胶或通过连续混合来稳定液体酵母(参见EP-A-0461725)。或者，通过在成品中使用1％的外多糖如葡聚糖可以获得酵母的稳定因此防止倾析，如uS专利No.6,399,119中所述的。
发明目的
本发明的目的在于提供不具有现有技术缺陷的液体发酵组合物。
一个目的在于提供现成即可使用的液体发酵组合物。
另一目的在于提供液体发酵组合物，该组合物有利地具有和新鲜酵母相同的产气能力，和与用发酸面团方法或发酵粉面团方法所获得的相同的常规面包改良系统的面团和面包改良特性以及香味增强特性。
再一目的在于提供稳定的且可以有利地存储较长时间的液体发酵组合物。
发明内容
令人惊讶地发现可以将至少面包风味改良组合物、面包改良剂组合物和活性酵母合并或混合入液体制剂中来获得液体发酵组合物，该组合物不具有现有技术的缺陷且有利地是稳定的。
只要存在痕量的引入液体酵母或发酵剂组合物中的发酵性底物，就会发生酵母的再次发酵，因此随着时间具有不稳定性。
一些面包风味改良系统含有醇类，其可能是潜在的碳源，但无论如何产品保持稳定。
面包改良剂组合物还可以是酵母的来源(氮源)来启动生长，伴随着改良剂降低的活性和酵母降低的产气能力。
发现超过一定残留水平的发酵性糖类对液体发酵组合物的稳定性具有负面影响。
尤其是面粉的存在，甚至是面粉痕迹的存在，作为发酵性成分如发酵性糖类的来源可以引起液体发酵组合物稳定性的问题。
本发明涉及生产稳定的液体发酵组合物的方法，包括将至少风味改良组合物、改良剂组合物和活性酵母混入液体制剂中的步骤，用这样的方法使得混合的产物是稳定的液体产品，该产品具有所有三种单独成分的组合特性。
通过将液体发酵组合物中的残余糖含量保持低到最小限度，优选低于液体发酵组合物(成品)的0.5％w/w，更优选低于0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w来有利地获得上述产品的稳定性。
如果需要，可以采取措施来防止严重的pH下降如pH下降低于3.5或低于4.0。
在本发明中公开了用于生产稳定的液体发酵组合物的方法，该方法包括步骤：
-将至少风味改良组合物；面包改良剂组合物；和活性酵母混入液体制剂中，和
-为了获得稳定的液体发酵组合物，确保液体发酵组合物的残余糖含量保持低，优选低于所述液体组合物的0.5％w/w。
更优选，将液体发酵组合物的残余糖含量保持低于所述液体组合物的0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w。
通过将上述配料与液体如水和/或醇类或甘油混合来获得液体制剂，例如为了酶稳定性。或者，可以将液体形式的上述每种配料合并来获得该液体制剂。
有利地，风味改良组合物包含至少一种“基于发酸面团或发酵粉面团的组合物”。因此，公开了用于生产稳定的液体发酵组合物的方法或过程，该方法包括步骤：
-将至少风味改良组合物，该组合物包含至少一种基于发酸面团或发酵粉面团的组合物；面包改良剂组合物；和活性酵母混入液体制剂中，和
-为了获得稳定的液体发酵组合物，确保液体发酵组合物的残余糖含量保持低，优选低于所述液体组合物的0.5％w/w。
更优选，将液体发酵组合物的残余糖含量保持低于所述液体组合物的0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％w/w。
“基于发酸面团或发酵粉面团的组合物”意思是风味改良组合物包含下列至少一种：发酸面团、发酸面团产品、发酵粉面团、发酵粉面团产品，或“模拟发酸面团、发酸面团产品、发酵粉面团和/或发酵粉面团产品的香味增强效果的食用香精”。这样的模拟风味改良组合物的实例包括但不限于本领域公知的合成香料的混合物、酸、酸化剂等。术语“基于发酸面团或发酵粉面团的组合物”拓宽至(液体)发酸面团的上清液、发酸面团产品的上清液、发酵粉面团的上清液和/或发酵粉面团产品的上清液。优选该上清液是浓缩的上清液。
优选所混合的风味改良组合物包含下列至少一种：发酸面团；发酸面团产品；发酵粉面团；发酵粉面团产品；发酸面团的上清液，发酸面团产品的上清液，发酵粉面团的上清液或发酵粉面团产品的上清液；合成香料的混合物、酸和/或酸化剂。
所混合的风味改良组合物可以是基于面粉的改良组合物，即包含面粉的风味改良组合物。
在本发明的方法中，通过以下方法将残余糖含量保持低，优选低于液体发酵组合物的0.5％w/w：在发酵步骤之前水解所述风味改良组合物中所含的面粉而从淀粉中释放出发酵性糖类。通过微生物发酵步骤有利地消除这些释放的糖，或至少减少至残余糖含量低于液体发酵组合物的0.5％，0.4％，0.3％。0.2％，0.1％w/w。微生物发酵步骤有利地进一步产生所有必要的风味化合物。
可以使用水解酶如淀粉酶来水解面粉。
在本发明的方法中，通过使用(混合)风味改良组合物将残余糖含量保持低，优选低于液体发酵组合物的0.5％w/w，该组合物包含下列至少一种：液体发酸面团的上清液，发酸面团产品的上清液，发酵粉面团的上清液或发酵粉面团产品的上清液。
该上清液可以如下获得：例如通过用酵母和/或乳酸菌发酵面粉浆液来生产典型的酵母发面团或发酸面团，此后使液体上清液与不溶部分分离。有利地可以将液体上清液浓缩，例如通过本领域已知的物理方法。作为风味改良组合物使用的(混合的)液体上清液有利地是残余糖含量低于液体发酵组合物的0.5％，0.4％，0.3％，0.2％，0.1％w/w的上清液。
在本发明的方法中，通过使用(混合)基于发酵粉面团的风味改良组合物将残余糖含量保持低，优选低于液体发酵组合物的0.5％w/w。可以混合含有至多10％含量乙醇的发酵粉面团，只要所述基于发酵粉面团的风味改良组合物中没有残余的面粉痕迹。
在本发明的方法中，通过以下的方法将残余糖含量保持低，优选低于液体发酵组合物的0.5％w/w：使用(混合)不包含发酵性糖类的风味改良组合物，而又是“模拟发酸面团、发酸面团产品、发酵粉面团和/或发酵粉面团产品的香味增强效果的食用香精”。这样的组合物可以包含下列至少一种：合成香料的混合物、酸或酸化剂。
在本发明的方法中(上述所公开的任一种中)，可以将最终液体发酵组合物中的残余糖含量或残留的发酵性糖类含量有利地保持到最小限度，如低于成品(最终的液体发酵组合物)的0.5％，0.4％，0.3％，0.2％，0.1％w/w。
所用的(所混合的)面包改良剂组合物可以包含化学添加剂和/或酶。
化学添加剂可以选自氧化/还原剂，如抗坏血酸(氧化剂的实例)，半胱氨酸，谷胱甘肽(还原剂的实例)，水解的谷蛋白，酵母提取物，乳化剂如DATEM，SSL，CSL，GMS，胆汁盐，脂肪物质及其任意的混合物或掺合物。
酶可以选自淀粉酶，半纤维素酶，氧化酶，蛋白酶，脂酶及其任意的混合物。
优选使用(混合)新鲜酵母。
所混合的酵母可以以具有约30％干物质的压榨酵母的形式来使用和/或可以以液体酵母的形式来使用，优选具有低于25％的干物质。
可以通过将含有水解胶体或树胶优选黄原胶的溶液加入(混合)到液体发酵组合物中和/或通过连续混合液体发酵组合物来进一步稳定根据本发明的液体发酵组合物以防止倾析。
或者，通过在成品(本发明的液体发酵组合物)中使用1％含量的外多糖如葡聚糖来进一步稳定根据本发明的液体发酵组合物，因此防止倾析。
此外，可以防止pH下降低于3.5或低于pH4.0，例如通过将缓冲系统加入风味改良组合物中，通过控制pH和/或通过选择特定的细菌菌株，尤其是特定的乳酸菌菌株。
本发明进一步涉及根据本发明的方法可获得的液体发酵组合物。
所获得的液体发酵组合物有利地是稳定的。
根据本发明的新颖的和创造性的液体发酵组合物优选在低温如约4℃下保存较长时间时保持稳定。优选产品在这些温度下至少一周，更优选至少约4周保持稳定。
本发明还涉及含有根据本发明的液体发酵组合物的面团、焙烤食品、比萨或点心(例如，薄脆饼干，咸饼干，饼干，...)。
本发明进一步涉及本发明的液体发酵组合物在焙烤食品如面包、比萨或点心(例如，薄脆饼干，咸饼干，饼干，...)的制造方法中的用途。
附图说明
图1表示根据本发明的稳定液体发酵组合物的生产方法的示意图概述，其中将残余糖含量保持低。
在以下的实施例中参考所公开的附图将更详细地描述本发明，附图不想要以任何方式来限制所要求的本发明的范围。
发明详述
贯穿本说明书，使用以下的术语和定义：
“风味改良系统”、“风味改良组合物”、“面包风味改良系统”或“面包风味改良组合物”意思是发酸面团或发酸面团产品；面包烘房的发酵粉面团或发酵粉面团产品；或可能另一种(优先)模拟发酸面团、发酸面团产品、发酵粉面团和/或发酵粉面团产品(参见以下定义)的香味增强效果的面包风味改良组合物。
“发酸面团”意思是通过乳酸菌和/或酵母发酵的面团，由于乳酸菌主要产生乳酸、醋酸和一些次要化合物而具有特征性酸味，和由酵母产生的典型的顶香(top-note)味。
本文中的“发酸面团产品”指的是上述产品，将其以一种或另一种方式(例如，通过干燥，巴氏杀菌，冷却，冰冻，...)来稳定使得可以将该产品加入常规面团中，因此替代焙烤中产生的预发酵。
“发酵粉面团”或“发面团”意思是通过酵母发酵的面团，具有由于所述酵母发酵的特征性香味。这是基于部分面粉的酵母发酵的预发酵产品。
“发酵粉面团产品”指的是这种常规面包烘房发酵粉面团发酵的稳定形式，用于增强常规面团中的香味。可以是发酵粉面团提取物。
如上所指的，“其它风味改良组合物”或“其它面包风味改良组合物”可以含有或由合成香料的掺合物或混合物、酸和/或酸化剂(产生酸和/或气体)组成。
“改良系统”、“面包改良系统”、“改良剂组合物”或“面包改良剂组合物”可以包含化学添加剂和/或酶，为了改良面团操作性能和/或为了提高最终焙烤产品的质量将其加入面团中。化学添加剂包括但不限于氧化/还原剂(抗坏血酸，半胱氨酸，谷胱甘肽等)，水解的谷蛋白，酵母提取物，乳化剂，脂肪物质和其它物质。存在多种常规用于面包改良目的的酶。这些酶全部是公知的并在文献中有描述。
“液体酵母”符合面包烘房的新趋势并且是具有至多25％干物质的活性酵母，并通常用水解胶体来稳定(参见，例如EP-A-0461725)。
本发明涉及液体发酵组合物的生产方法，该组合物包含至少风味改良组合物、酵母和面包改良剂组合物并改良了成品面包的风味，该成品面包与用各自分开定量加料的改良剂组合物的成分制得的面包相似。根据本发明的液体发酵组合物中，酵母足够稳定并显示出比得上任何常规液体酵母的产气能力。该新颖的和创造性的组合物中的面包改良剂组合物是足够稳定的并使得面团和/或面包改良特性比得上成分各自分开定量加料时所获得的那些特征。
为了确保本发明的复合风味和发酵系统的稳定性，优选将发酵性底物(如发酵性糖类)的含量保持尽可能地低，例如保持低于成品(所获得的液体发酵组合物)的0.5％w/w。因此，根据本发明的液体发酵组合物可以有利地在约4℃存储至少一周，甚至至少约4周，而活性或性能没有任何显著的丧失。
需要进一步解释的是由于其中的面粉成分，不能使用基于常规面粉的没有任何加工的正常新鲜制得的发酸面团本身。
含有至多10％含量乙醇的发酵粉面团看起来对于稳定性不是问题，只要不存在任何面粉痕迹。面粉可以是普通小麦粉，也可以是其它类型的面粉，如黑麦粉，麦芽粉，玉米粉，...及其混合物。
在液体发酵组合物中使用(混合)发酸面团的情况中，可能需要控制pH。
以下，给予了怎样才能解决产品(液体发酵组合物)稳定性问题的更多详细内容和一些实施例。
对于根据本发明的(面包)风味改良组合物或液体发酵组合物中酵母的稳定性，残余糖含量应当尽可能的低，最佳低于(最终)液体发酵组合物的0.5％，更好甚至低于0.4％，0.3％，0.2％或甚至低于0.1％。
因此，防止了包装中通过酵母的再次发酵，其可以另外导致严重的发泡问题并导致酵母的不稳定性。优选根据本发明的组合物中的酵母当适当存储和处理时维持高于90％的发酵活性。
例如可以以不同的方式获得发酸面团产品中大多数发酵性糖类的消除。
在发酵之前水解面粉是第一种选择。然后可以消耗发酸面团或发酵粉面团加工中产生的发酵性糖类，产生所有必要的风味化合物并限制残余(发酵性)糖。
或者，例如可以只使用液体发酸面团的上清液作为风味改良组合物，因此防止高含量的淀粉进入液体发酵组合物中。液相(上清液)中存在最小量的淀粉。淀粉，如果存在，可以在存储过程中通过微生物活性进一步水解而导致气体产生和不稳定性。
另一种可能性是通过使用与上述相同的组合物，但是基于发面团来降低残余糖(发酵性糖类)含量。在这种情况中没有产生酸味特征。
还可以使用不含有发酵性糖类的其它面包食用香精，所述组合物包含至少一种化合物，选自例如合成香料、酸和酸化剂。有利地，可以使用在此所述产品的任意掺合物或混合物。
为了稳定根据本发明的面包改良剂组合物或液体发酵组合物，在发酸面团生产过程中pH不应降得过低(即，pH应当优选不下降至低于pH3)。
在使用酶的情况中，如例如淀粉酶，在发酸面团生产中应当任选地提高缓冲剂能力以防止严重的pH下降。这种情况中，pH优选应当不低于pH3.5，最优不低于pH4，来防止面包改良系统活性的丧失。另一种可能性是使用没有将pH酸化低于3.5的特种乳酸菌。这可以在酸化过程中使用pH-计按照pH剖析来容易地检测。
令人惊讶地发现当考虑上述条件时，即，通过保持残余糖含量低，优选低于(最终)液体发酵组合物的0.5％w/w和/或通过防止严重的和不需要的pH下降，可以获得稳定的液体发酵组合物，该组合物显示出比得上每种成分分开定量加料时所获得的那些特性。
具体实施方式
在实施例中，使用以下原料和方法。
在几小时期间用酵母发酵面粉浆液来制得典型的酵母发面团。使液体上清液与不溶部分分离并通过物理方法浓缩。残余糖含量低于0.5％。
或者，使用图1中所示的特殊面粉提取方法来生产发酸面团产品。
所用的(典型)面包改良的配料：
维生素C：抗坏血酸
Bel氏酶A75：真菌淀粉酶(BELDEM，Belgium)
Bel氏酶B210：细菌木聚糖酶(BELDEM，Belgium)
Bel氏酶XL1：磷脂酶(BELDEM，Belgium)
使用具有30％干物质含量的压榨新鲜酵母，或者具有最大25％干物质含量的并通过连续混合保持悬浮的液体酵母。
实施例1
根据图1所示的图解来生产液体发酸面团。第一步包括按照在此所述水解方案的面粉(小麦粉、黑麦粉、麦芽粉，...或其任意的组合)的糖化。
水解方案：将面粉，其可以是常规小麦粉，以及其它类型的面粉如黑麦粉、麦芽粉、玉米粉，...及其混合物，加入水中来获得面粉浆液。该浆液的最佳干物质含量为20至50％，更特别地为30至35％。然后将浆液加热，最优至温度75至95℃，更特别至温度约90℃±2％，并将pH调节至pH5.5±0.5。以恒定的混合物维持浆液。加入淀粉酶，例如Thermamyl(Novozymes，DK)，用量为0.4-0.5kg/吨干物质。可以使用其它的淀粉酶。在水解过程中，将温度维持于约90℃，且在Thermamyl
Figure C20048003458100142
的情况中，反应时间为约90分钟。反应时间将取决于所用的底物和酶，且本领域技术人员将知道怎样相应地修改所述的方案。
在该水解步骤后，将温度降低，调节pH并会发生糊精化，加入第二种酶将寡糊精切割成发酵性糖类。在这种特定情况中，在约60℃的温度和约4.3的pH下使用dextrozyme GA(0.8kg/T干物质)(Novozymes，DK)。该第二种水解进行22小时。根据底物和酶，本领域技术人员可以修改这些条件。
在水解步骤和水解酶钝化后，进行如下所述的酸化步骤。
酸化步骤：在面粉糖化后，加入乳酸菌。在发酵前用水稀释浆液。在该实施例中，稀释浆液来获得约10％的糖含量。以10E+7/g干物质的比率用乳酸菌(植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum sp))接种该浆液。在约35℃约24小时的过程中发生酸化。根据所用的菌株和所需的风味特征可以修改这些发酵条件。通常较冷的发酵条件将产生较多的醋酸，而较温暖的温度将产生较多的乳酸。
为了在酸化步骤后发酵残余糖，加入一些酵母。该酵母将消耗糖至低于0.5％w/w的值，确保此后混合物的稳定性。
在该步骤后，通过加热产物来钝化产物，在这种情况下通过在约85℃加热约30分钟来获得。
现在可以将标准的液体酵母加入上述发酵产物中。
以下表1中给出了这第一个实施例中所用面包改良组合物的组成：
表1
  化合物   比例
  维生素C   5
  FRIMASE 210(BELDEM，Belgium)   3
  淀粉酶A75(BELDEM，Belgium)   1.5
  Bel氏酶XL1(BELDEM，Belgium)   2.5
  面粉   488
  总计   500
所用的用量水平为总面粉重量的0.5％。
然后按照以下所述配方焙烤面包。在这第一个实施例中，在使用本发明新颖的液体发酵组合物(配方3)制得的面包与借此所有不同成分分开定量加料(配方1和2)的面包之间进行比较。比较了分开定量加料的压榨酵母和液体酵母的使用。表2给出了面包制造过程中所用成分及其含量的概述。
表2(基于总面粉重量的克数或％)
  配方   1   2   3
  小麦粉(25°)   2000   2000   2000
  H<sub>2</sub>O    ($)   1100   1080   1080
  压榨酵母   40   --   --
  液体酵母   ---   66   --
  盐   40   40   40
  面包改良系统(1)   0.5％   0.5％
  发酸面团产品   1.65％   1.65％
  新发酵组合物(2)   5％
(1)：表1中给出了面包改良剂组合物的组成。
(2)：以下的表3中给出了根据本发明的液体发酵组合物的组成。
(3)：以下的表4中给出的那些是所用的加工条件。
表3
  g/100kg面粉
  Bel氏酶B210(BELDEM，Belgium)   3.0
  Bel氏酶A75(BELDEM，Belgium)   1.5
  维生素C   5.0
  Bel氏酶XL1(BELDEM，Belgium)   2.5
  基于黑麦粉的发酸面团产品   1650
  液体酵母   3338
  总计   5000.0
表4
  混合时间：Eberhardt N24  2′+4′30″  2′+4′30″   2′+4′0″
  温度-H<sub>2</sub>O  (℃)   18°   18°   18°
  温度-面团(℃)   29.4°   29.5°   29.6°
用使用前储存一周的液体发酵组合物制得面包时，进行以下的观察(表5)。与使用常规配料，即用每种分开定量加料的成分(配方1和2)制得的面包进行比较。由本领域技术人员进行等级评定/评分。
表6总结了用在约4℃保持4周的液体发酵组合物进行的试验结果，该组合物包含食用香精、液体酵母和改良组合物。4周后，再次焙烤而没有失去活性。再次与用于面包制造的传统配方(配方1和2)进行比较。
表5
  配方   1   2   3
  香味-产品   发酵的黑麦
  面团特性   ±同上1   ±同上1
  面包屑颜色   6.5   6.5   6.5
  面包屑结构   6.5   6.5   6.5
  体积每13X(ml)与液体酵母相比较的％与压榨酵母相比较的％   2975   29750％   3025+2％+2％
  发酵速度F120′F180′/F niv、6   2.44.3173′   2.64.4169′   2.54.3171′
  焙烤前的高度(cm)   9.8   9.7   9.7
  香味-面包   发酵的黑麦风味-＞OK   发酵的黑麦风味-＞OK   发酵的黑麦风味-＞OK
  pH-面包酸度-面包(ml NaOH 0.1N)   5.82.8   5.82.7   5.82.9
表6
  配方   1   2   3
  香味-产品   发酵的黑麦
  面团特性   ±同上1   ±同上1
  面包屑颜色   6.5   6.5   6.5
  面包屑结构   6.5   6.5   6.5
  体积每1ml(X2)相对于液体酵母的％相对于压榨酵母的％   2950   29500％   3000+2％+2％
  发酵速度F60′F120′F180′/F niv.6   2.44.2167′   2.44.4169′   2.44.3168′
  焙烤前的高度(cm)   10.1   10.2   10.3
  香味-面包   发酵的黑麦-＞OK   发酵的黑麦-＞±OK   发酵的黑麦-＞OK
  pH-面包酸度-面包(ml NaOH 0.1N)   5.63.2   5.63.1   5.73.1
从上述可以得出新液体发酵组合物即使在约4℃存储4周后也是非常稳定的。与分开定量加料的化合物相比较(配方1和2)，面团和面包特性保持未改变。与所用的是压实酵母或是液体酵母的事实无关，发现发酵剂组合物是稳定的。
实施例2
在第二个实施例中，根据两种不同的配方制得面包：一种用每种分开定量加料的成分(配方1)，一种用新颖的液体发酵组合物(配方2)(表7)。
表7(基于总面粉重量的克数或％)
  配方   1   2
  小麦粉(25°)   2000   2000
  H<sub>2</sub>O    ($)   1120   1120
  酵母   40   --
  盐   40   40
  面包改良系统(1)   0.5％
  发酵粉面团提取物   2％
新的液体发酵组合物(3) 4％
面包改良系统(1)的组成与以上实施例1中所述的相同。
以下的表8中给出了配方(2)中所用的液体发酵组合物(3)的组成。
表8
  成分   比例
  维生素C   5
  Bel氏酶B210(BELDEM，Belgium)   3
  Bel氏酶A75(BELDEM，Belgium)   1.5
  Bel氏酶XL1(BELDEM，Belgium)   2.5
  K<sub>2</sub>HPO<sub>4</sub>   16
  发酵粉面团提取物   2000
  酵母   1972
  总计   4000
表9中总结了所用的加工条件($)。
表9
 混合时间：Eberhardt N24   2′+4′30″  2′+4′30″
  温度-H<sub>2</sub>O    (℃)   18°   18°
  温度-面团   (℃)   30.1°   29.9°
再次，分别储存1周、4周后使用面包制造配方2中所用的液体发酵组合物。结果分别总结于表10和11中。
表10
Figure C20048003458100201
表11
Figure C20048003458100202
该实施例还证明了根据本发明的含有发酵粉面团提取物、新鲜酵母和面包改良剂组合物的液体发酵组合物在约4℃约4周是稳定的。

Claims (26)

1.一种稳定液体发酵组合物的方法，该方法包括在液体制剂中至少混合：
1)风味改良组合物，该组合物含有下列成分中的至少一种：
-发酸面团、发酸面团产品、发酵粉面团、或发酵粉面团产品，其中在发酵步骤前水解所述风味改良组合物中所含的面粉，从淀粉中释放出发酵性糖类，通过微生物发酵步骤消除这些释放的糖；或
-发酸面团的上清液、发酸面团产品的上清液、发酵粉面团的上清液或发酵粉面团产品的上清液，其中，在发酵步骤前水解所述风味改良组合物中所含的面粉，从淀粉中释放出发酵性糖类，通过微生物发酵步骤消除这些释放的糖；
2)面包改良剂组合物；和
3)活性酵母的步骤；
其中液体发酵组合物的残余糖含量低于所述液体组合物的0.5％w/w。
2.根据权利要求1的方法，其中所述的风味改良组合物包含液体发酸面团的上清液，发酸面团产品的上清液，发酵粉面团的上清液或发酵粉面团产品的上清液。
3.根据权利要求2的方法，其中所述的上清液是浓缩的上清液。
4.根据权利要求1的方法，其中使用水解酶来水解面粉。
5.根据权利要求4的方法，其中所述的水解酶是淀粉酶。
6.根据权利要求1的方法，其中所述的风味改良组合物包含发酵粉面团或发酵粉面团产品。
7.根据权利要求6的方法，其中所述的发酵粉面团含有至多10％的醇，并且不再有面粉。
8.根据权利要求1的方法，其中所述的面包改良剂组合物包含化学添加剂和/或酶。
9.根据权利要求8的方法，其中所述的化学添加剂是氧化/还原剂，酵母提取物，水解的谷蛋白，乳化剂，脂肪物质或其任意的混合物。
10.根据权利要求9的方法，其中所述的氧化/还原剂选自抗坏血酸，半胱氨酸和谷胱甘肽。
11.根据权利要求9的方法，其中所述的乳化剂为DATEM，SSL，CSL，GMS或胆汁盐。
12.根据权利要求8的方法，其中所述的酶选自淀粉酶、半纤维素酶、氧化酶、蛋白酶、脂酶及其任意的混合物。
13.根据权利要求1的方法，其中所述的活性酵母是新鲜酵母。
14.根据权利要求13的方法，其中以具有30％干物质的压榨酵母形式和/或以液体酵母形式使用所述的新鲜酵母。
15.根据权利要求14的方法，其中所述液体酵母具有低于25％的干物质。
16.根据权利要求1-15任一项的方法，进一步包括将水解胶体或树胶加入液体发酵组合物中的步骤和/或持续混合液体发酵组合物以防止倾析的步骤。
17.根据权利要求16的方法，其中所述的树胶是黄原胶。
18.根据权利要求1-15任一项的方法，进一步包括在成品中加入1％浓度的外泌多糖，由此防止倾析的步骤。
19.根据权利要求18的方法，其中所述的外多糖是葡聚糖。
20.根据权利要求1-15任一项的方法，进一步包括维持pH高于3.5的步骤。
21.根据权利要求20的方法，其中所述pH高于4.0。
22.根据权利要求20的方法，其中通过将缓冲系统加入风味改良组合物中，和/或通过选择特定的乳酸菌菌株来维持pH高于3.5。
23.根据权利要求22的方法，其中所述pH高于4.0。
24.根据权利要求1-23任一项的方法可获得的液体发酵组合物。
25.根据权利要求24的液体发酵组合物在焙烤食品的制备方法中的用途。
26.根据权利要求25的用途，其中所述的焙烤食品是面包、比萨或点心。
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