CN111718861A - 液体酵母组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种液体酵母组合物。该液体酵母组合物包括:活性酵母、加工助剂和液体介质,加工助剂包括食品胶和/或多糖。液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境,从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性,这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性,以及液体酵母组合物中各组分的相容性。上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质,因而在液体酵母组合物流通和存储过程中,活性酵母处于休眠状态,这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。因而本申请提供的液体酵母组合物产品活性优异、稳定性高和易存储的优点。
Description
技术领域
本发明涉及发酵领域,具体而言,涉及一种液体酵母组合物。
背景技术
酵母是啤酒发酵过程中最重要的原料,它能将糖转化成酒精、二氧化碳和其他影响啤酒风味的多种化合物。
酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要氮源,可发酵性糖为主要碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧条件下进行酒精发酵。这个过程中酵母自身的生理活性是接种后酵母能否迅速繁殖、能否产生合理代谢副产物的关键影响因素。
目前国内市场在售的啤酒酵母只有活性干酵母,它是鲜酵母经过干燥而成的。在干燥过程中,脱去了鲜酵母细胞内部的水分,使得酵母细胞膜受到了损伤,导致这种干酵母中含有较多的死细胞,死细胞的比例一般约占15%~25%,个别啤酒酵母品种甚至达到40%以上。因此,干酵母在啤酒发酵过程中容易出现发酵啤酒速度慢、产生不良的代谢副产物,导致啤酒香气弱、易上头、有令人不愉快的异味等风味缺陷。
市场上流通的以啤酒活性干酵母为主,其缺点在于产品活性差,发酵啤酒易出现风味缺陷。美国液体啤酒酵母,由于各国政策因素导致产品流通领域受限。目前大中型工业啤酒厂规模生产采用的扩培种子或回收酵母泥,需要投入大量人力物力财力及设备空间、技术要求高,且种子扩培液无法贮存和运输。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种液体酵母组合物,以解决现有的活性干酵母存在产品活性差,发酵啤酒易出现风味缺陷的问题。
为了实现上述目的,本发明提供了一种液体酵母组合物,液体酵母组合物包括:活性酵母、加工助剂和液体介质,加工助剂包括食品胶和/或多糖。
进一步地,按重量份计,液体酵母组合物包括:3~45份活性酵母,0~5份食品胶、0~5份多糖和45~97份液体介质,食品胶和多糖不同时为0份,且活性酵母的重量以其干重计算。
进一步地,按重量份计,液体酵母组合物包括:5~30份活性酵母,0.5~3份食品胶、0.5~3份多糖和60~95份液体介质,且活性酵母的重量以其干重计算。
进一步地,按重量份计,液体酵母组合物还包括0~5份辅料。
进一步地,活性酵母选自面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。
进一步地,食品胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。
进一步地,多糖选自植物多糖、动物多糖和微生物多糖组成的组中的一种或多种;优选地,多糖选自菊糖、甘露聚糖、葡聚糖、壳聚糖、氨基多糖和粘多糖组成的组中的一种或多种。
进一步地,液体介质选自酸性缓冲液、中性缓冲液、生理盐水和水组成的组中的一种或多种。
进一步地,酸性缓冲液选自磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。
进一步地,按重量份计,液体酵母组合物包括:5~30份活性酵母,0.5~3份黄原胶、0.5~3份甘露聚糖和60~95份酸性缓冲液,其中酵母的重量以其所含的干物质重量计算。
应用本发明的技术方案,本申请提供的液体酵母组合物中,液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境,从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性,这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性,以及液体酵母组合物中各组分的相容性。同时上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质,因而在液体酵母组合物流通和存储过程中,活性酵母处于休眠状态,这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。在此基础上,本申请提供的液体酵母组合物不仅具有优异的产品活性,还具有稳定性好和易存储的优点。
具体实施方式
需要说明的是,在不冲突的情况下,本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
正如背景技术所描述的,现有的活性干酵母存在产品活性差,发酵啤酒易出现风味缺陷的问题。为了解决上述技术问题,本申请提供了一种液体酵母组合物,液体酵母组合物包括:活性酵母、加工助剂和液体介质,加工助剂包括食品胶和/或多糖。
本申请提供的液体酵母组合物中,液体介质的加入能够为活性酵母提供合适的生存环境,从而提高其在液体酵母组合物中的活性。含有食品胶和/或多糖的加工助剂的加入不仅能够提高液体酵母组合物的粘稠性和乳化性,这有利于提高活性酵母组合物在液体酵母中的物理稳定性,以及液体酵母组合物中各组分的相容性。同时上述液体酵母组合物中不含有可被活性酵母吸收的糖类物质等,因而在液体酵母组合物流通和存储过程中,活性酵母处于休眠状态,这有利于保证液体酵母组合物的产品活性的稳定性。在此基础上,本申请提供的液体酵母组合物不仅具有优异的产品活性,还具有稳定性好和易存储的优点。
本申请提到的“加工助剂”除了包含食品胶和/或多糖之外,还可以包含本领域常用的食品添加剂。
具有上述组成的液体酵母组合物具有优异的产品活性和稳定性,为了进一步提高其综合性能,优选地,按重量份计,液体酵母组合物还包括:3~45份活性酵母,0~5份食品胶、0~5份多糖和45~97份液体介质,且食品胶和多糖不同时为0份,活性酵母的重量以其干重计算。液体酵母组合物中各组分的重量比例关系可以进行调整,但将其限定在上述范围内有利于进一步提高液体酵母组合物中活性酵母的活性和液体酵母组合物的稳定性。更优选地,按重量份计,上述液体酵母组合物包括:5~30份活性酵母,0.5~3份食品胶、0.5~3份多糖和60~95份液体介质,且食品胶和多糖不同时为0份,活性酵母的重量以其干重计算。
由于液体酵母组合物中,食品胶和多糖均能够起到提高液体酵母组合物的稳定性的作用,为了进一步提高上述两种成分的协同作用,优选地,食品胶与多糖的重量比为(1~3):1。
在液体酵母组合物制备过程中,根据实际需要会添加一些辅料。在一种优选的实施例中,按重量份计,液体酵母组合物还包括0~5份辅料。上述辅料包括酵母乳、酵母泥、压榨酵母制备过程中以及之后添加的一种或多种加工辅助剂。
上述液体酵母组合物中活性酵母可以选用任何酵母菌种制备得到的酵母。优选地,活性酵母包括但不限于面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。
且上述食品胶可以是任何具有增稠、增黏作用的可溶性大分子物质,任何国内允许使用的食品胶品种都是本发明的保护范围。优选地,食品胶包括但不限于卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。上述几种食品胶具有用量少粘度高,价格低廉等优点,因而选用上述几种食品胶有利于进一步提高液体酵母组合物的稳定性,同时还有利于降低液体组合物的生产成本。
现有的一些液体酵母组合物产品通常会加入葡萄糖等简单糖类,作为酵母菌种的生长的能量物质。但是在此类液体酵母组合物产品流通、存储过程中,酵母细胞会吸收葡萄糖等简单糖类进行生长代谢,这非常不利于产品稳定。本申请提供的液体酵母组合物中,没有添加上述类似的简单糖类,因此在产品流通、存储过程酵母细胞处于休眠状态,有利于保证产品的质量稳定。
上述液体酵母组合物中,多糖可以选用本领域常用的种类。优选地,多糖包括但不限于植物多糖、动物多糖和微生物多糖组成的组中的一种或多种。
更优选地,植物多糖包括但不限于甘露聚糖、菊糖、花粉多糖、玉米须多糖、枣多糖、无花果多糖、茶多糖、芦荟多糖、桑叶多糖、龙眼多糖、魔芋多糖、山药多糖和麦冬多糖组成的组中的一种或多种。
动物多糖包括但不限于糖原、壳聚糖、肝素、硫酸软骨素、透明质酸、硫酸角质素和酸性粘多糖组成的组中的一种或多种。
微生物多糖包括但不限于红曲霉多糖、黄杆菌胶、茁霉胶、葡聚糖和环状糊精组成的组中的一种或多种。
更优选地,多糖包括但不限于选自菊糖、甘露聚糖、葡聚糖、壳聚糖、氨基多糖和酸性粘多糖组成的组中的一种或多种。
液体介质用于保证活性酵母的活性,只要能实现上述功能即可,对具体的种类不作具体限定。在一种优选的实施例中,液体介质包括但不限于酸性缓冲液、中性缓冲液、生理盐水和水组成的组中的一种或多种。相比于生理盐水和无菌水,缓冲液能够为酵母细胞提供合适的渗透压和酸碱条件,更有利于在长期存储过程中保证酵母细胞的活性。更优选地,上述酸性缓冲液包括但不限于磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。
上述液体酵母可以应用于多种领域,如啤酒酿制领域。优选地,按重量份计,上述液体酵母组合物包括:5~30份活性酵母,0.5~3份黄原胶、0.5~3份甘露聚糖和60~95份酸性缓冲液,其中活性酵母的重量以其所含的干物质重量计算。优选地,上述液体介质选自磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细描述,这些实施例不能理解为限制本申请所要求保护的范围。
实施例1
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g、黄原胶5g、甘露聚糖5g、与温度低于10℃的磷酸盐缓冲液(pH=6.0)850mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液1。
实施例2
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g,黄原胶5g,与温度低于10℃的磷酸盐缓冲液(pH=6.0)850mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液2。
实施例3
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g、甘露聚糖5g、与温度低于10℃的磷酸盐缓冲液(pH=6.0)850mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液3。
实施例4
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g、黄原胶5g、甘露聚糖1g、与温度低于10℃的磷酸盐缓冲液(pH=6.0)845mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液4。
对比例1
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g,与温度低于10℃的磷酸盐缓冲液(pH6.0)850mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液5。
对比例2
将压榨啤酒酵母(30%酵母干物质)500g、黄原胶5g、甘露聚糖5g、与温度低于10℃的蒸馏水850mL于2L量杯中搅拌均匀,得到啤酒酵母悬液6。
性能测试:
(1)啤酒酵母液体组合物的酵母活性以及随贮存时间的变化
向20mL磷酸盐缓冲液中加入0.5g啤酒酵母悬液1,混合2min,得到混合液1。取0.1mL混合液1与0.9mL次甲基蓝染色液混合,染色10min,混合3min,得到啤酒酵母液体组合物1。用同样的方法制得含有啤酒酵母悬液2的啤酒酵母液体组合物2,含有啤酒酵母悬液3的啤酒酵母液体组合物3,含有啤酒酵母悬液4的啤酒酵母液体组合物4,含有啤酒酵母悬液5的啤酒酵母液体组合物5,以及含有啤酒酵母悬液6的啤酒酵母液体组合物6。用血球计数板,依次测定啤酒酵母液体组合物1至6中酵母活细胞率。
将上述制得的啤酒酵母液体组合物1至6,分别放于无菌瓶中分装、密封,贮存在冰箱保鲜室达到8周时间。按照上述方法,每2周测定啤酒酵母液体组合物1至6中的酵母活细胞率,测试结果见表1。
表1
通过表1的结果可以看出,本发明实施例中的啤酒酵母液体组合物在低温下的贮存8周时间,酵母的活细胞率基本没有下降。啤酒酵母液体组合物中酸性缓冲液可以为酵母细胞保持活性提供更有利的生存环境;对比例2中液体介质更换为水,低温贮存8周后,酵母细胞的活性有所下降。
(2)啤酒酵母液体组合物的发酵速度随贮存时间的变化
将实施例1至4及对比例1至2中的啤酒酵母悬液分别进行无菌瓶分装、密封,贮存冰箱保鲜室8周时间。每2周进行啤酒发酵中试,测定其主酵时间。制备12°P麦芽汁20L,转入发酵桶,冷却至20℃。取20mL啤酒酵母悬液与20℃麦芽汁等体积混合,活化30min后,接种,置于20℃培养箱发酵,每8h取样测定其糖度变化,当发酵液糖度小于4°P时判定主酵结束。
表2
通过表2的结果可以推测出,本发明的啤酒酵母液体组合物在低温下的贮存8周时间,酵母发酵啤酒的速度没有下降。
(3)啤酒酵母液体组合物酿造啤酒的质量评价
将实施例1至4及对比例1至2中的啤酒酵母悬液及啤酒活性干酵母(安琪酵母股份有限公司;型号,安琪啤酒活性干酵母OLD)依次发酵啤酒,装瓶后20℃后酵1周,转冰箱保鲜室成熟2周。通过专业的啤酒品评小组对啤酒的主要风味进行打分,监控酿造啤酒的酒体的品质。0-5分,评价越好分值越高。
表3
通过表3的结果可以判断,和啤酒活性干酵母相比,本发明的啤酒酵母液体组合物酿造的啤酒香气、风味优良。
(4)啤酒酵母液体组合物的酵母沉淀表现
实施例1至4及对比例1至2中的啤酒酵母悬液,在冰箱保鲜室贮存8周。通过每2周测定贮存期间分层的上清液的体积比例监控啤酒酵母液体组合物的酵母沉淀表现。
表4
通过表4可以推测,本发明的啤酒酵母液体组合物分层现象不明显,酵母沉淀疏松、不致密,使用前液体摇匀更容易、方便。
从以上的描述中,可以看出,本发明上述的实施例实现了如下技术效果:本发明提供的啤酒酵母液体组合物,活性好、酿造性能优良、啤酒香气风味好,贮存稳定、使用方便,并且能够充分满足精酿啤酒丰富的种类需求。且在啤酒酵母液体组合物中添加黄原胶和甘露聚糖有助于防止酵母细胞沉降,改善液体组合物的外观。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种液体酵母组合物,其特征在于,所述液体酵母组合物包括:活性酵母、加工助剂和液体介质,所述加工助剂包括食品胶和/或多糖。
2.根据权利要求1所述的液体酵母组合物,其特征在于,按重量份计,所述液体酵母组合物包括:3~45份所述活性酵母,0~5份所述食品胶、0~5份所述多糖和45~97份所述液体介质,所述食品胶和所述多糖不同时为0份,且所述活性酵母的重量以其干重计算。
3.根据权利要求2所述的液体酵母组合物,其特征在于,按重量份计,所述液体酵母组合物包括:5~30份所述活性酵母,0.5~3份所述食品胶、0.5~3份所述多糖和60~95份所述液体介质,且所述活性酵母的重量以其干重计算。
4.根据权利要求2或3所述的液体酵母组合物,其特征在于,按重量份计,所述液体酵母组合物还包括0~5份辅料。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的液体酵母组合物,其特征在于,所述活性酵母选自面用酵母、酒用酵母、酱油用酵母、饲用酵母、药用酵母和酒精酵母组成的组中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的液体酵母组合物,其特征在于,所述食品胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的组中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的液体酵母组合物,其特征在于,所述多糖选自植物多糖、动物多糖和微生物多糖组成的组中的一种或多种;
优选地,所述多糖选自菊糖、甘露聚糖、葡聚糖、壳聚糖、氨基多糖和粘多糖组成的组中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的液体酵母组合物,其特征在于,所述液体介质选自酸性缓冲液、中性缓冲液、生理盐水和水组成的组中的一种或多种。
9.根据权利要求8所述的液体酵母组合物,其特征在于,所述酸性缓冲液选自磷酸盐缓冲液和/或醋酸盐缓冲液。
10.根据权利要求9所述的液体酵母组合物,其特征在于,按重量份计,所述液体酵母组合物包括:5~30份所述活性酵母,0.5~3份所述黄原胶、0.5~3份所述甘露聚糖和60~95份所述酸性缓冲液,其中所述活性酵母的重量以其所含的干物质重量计算。
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