CN1607905A - 液体酵母组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种包含24－45％的酵母(基于酵母干物质含量)的组合物，其特征在于它包含超过0.75％的盐；和组合物是液体；和通过保持组合物的温度低于10℃，组合物是生物学稳定的。
Description
本发明涉及一种液体酵母组合物，一种所述的液体酵母组合物的制备方法，用所述的液体酵母组合物制备面团和烘焙产品的方法以及一种贮藏所述液体酵母组合物的方法。
面包酵母的生产是众所周知的并且在文献中详细记录。一个面包酵母生产的说明的好例子可以在Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，2nd ed.，PP261-341，Van Nostrand Reinhold，NewYork中找到，并且在图1中示意性描绘出来。
发酵过程后，酵母细胞通过反复浓缩和用水稀释而彻底洗涤以获得酵母组合物，该酵母组合物具有17-23％的酵母干物质含量，在技术领域被称为乳膏状酵母(cream yeast)(或酵母乳膏或面包酵母乳膏)。乳膏状酵母可以这样出售或进一步加工为具有27-34％的酵母干物质含量的压榨酵母或颗粒酵母，或进一步干燥获得具有90-97％的干物质含量的活化干酵母(ADY)或速溶干酵母(IDY)。
发酵液中除掉的水量对于乳膏状酵母大约总计50％而对于干酵母几乎100％。连同洗涤酵母细胞所需的水，这形成了一大批需要废水处理厂处理的废水。由于环境原因废水流处理的需求增加，所以这些努力在将来会加强。
酵母细胞包含大量的细胞内水，大约细胞重量的65％是细胞内水而35％构成酵母干物质。根据给定酵母组合物的酵母干物质含量，产生如表1所示的液体、面糊和固体。细胞内水占大部分(约65％)的结果是，依赖于酵母干物质含量，酵母组合物的细胞外水的数量是低的，并且在已经是低酵母干物质含量时凝固可能发生。
目前已有工业固体酵母组合物，称作压榨酵母，具有27-34％的酵母干物质含量。这种类型酵母不能用在自动定量给料系统而必须在使用前被粉碎。
表1
| 产品 | 酵母干物质含量(A) | 细胞内水(65/35*(A))(B) | 细胞外水(100-(A)-(B)) | 物理状态 |
| 乳膏状酵母 | 17％ | 32％ | 51％ | 液体 |
| 20％ | 37％ | 43％ | 液体 | |
| 23％ | 43％ | 34％ | 液体 | |
| 酵母糊 | 25％ | 46％ | 29％ | 糊状 |
| 压榨酵母 | 27％ | 50％ | 23％ | 固体 |
| 30％ | 56％ | 14％ | 固体 | |
| 34％ | 63％ | 3％ | 固体 |
为了克服这些困难，乳膏状酵母可以被使用，因为乳膏状酵母允许面包工人通过自动定量给料系统直接向搅拌器中加入酵母。而且，乳膏状酵母的使用在酵母生产工厂中去除了几个加工步骤。
然而，和更浓缩的固体酵母组合物比较，传统类型乳膏状酵母的使用的一个主要的缺陷是多余水量需要被运输走。实际上，乳膏状酵母和压榨酵母间的交换率大约是1.5，这意味着，为了具有相同的发酵活力，需要1.5kg的乳膏状酵母取代1kg的压榨酵母。与乳膏状酵母相关的另外一个问题是众所周知的沉淀问题。实际上，这个问题可以通过按照EP-A-461725所公开的内容稳定乳膏状酵母或按照NL259948中描述的内容搅动乳膏状酵母来解决。
因此，对于具有比乳膏状酵母高的酵母干物质含量(如具有超过23％的酵母干物质含量)的液体酵母组合物有迫切的需求，以便无用的水的运输可以避免。
WO 91/12315描述了在无盐新鲜酵母中添加多元醇(polyols)以获得较高的干物质酵母液体，该液体在工业烘焙中具有液体酵母的所有优势。含有大量甘油的液体制备物被制作以在冷冻面团加工中具有更好的性能。可使用甘油来制备最高达29％酵母干物质含量的液体酵母组合物。遗憾地，甘油的使用伴随着几个主要缺点。首先，甘油在所使用的浓度范围内是非常昂贵的。第二，我们已经发现酵母细胞吸收甘油，具有有害的副作用使得酵母制备物返回到糊状物或甚至固体制备物。
在本发明中，术语“酵母”涉及活的酵母细胞，如来自酵母属(Saccharomyces )、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、有孢圆酵母属(Torulaspora)，尤其是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)。这个术语包括一种或多种酵母种类可选择地和其它微生物的组合，这些微生物比如乳酸细菌。优选地，酵母是面包酵母或酿酒酵母。
乳膏状酵母被定义为这样的酵母组合物，该酵母组合物根据已知的方法在细胞发酵、随后浓缩和洗涤后获得，产生具有17-23％(wt％)的酵母干物质含量的酵母组合物。
生物学稳定此处定义为本发明的酵母组合物具有这样的性质，在低于10℃的温度下保存10天时，用不加糖面团(lean dough)系统测定，保持超过的90％发酵活力。
加工辅助物此处定义为为这样的化合物，该化合物提高面团的操作特性和/或烘焙产品的最终特性。可被改进的面团特性包括可加工性、气体保留能力，以及其它等等。可被改进的烘焙产品的特性包括面包体积、面包皮脆性、面包心质地和柔软度和保质期。这些改进面团和/或烘焙产品的加工辅助物可以分为两类：化学添加剂和酶。
术语“液体”用于描述一种物理状态，即没有成为气态的流体以至通常以水的方式自由流动并且具有一个明确的体积而没有一个明确的形状，除了，如被容器暂时给予形状。
盐含量被定义为用制备物总重量(包括水)的重量百分比表示的盐量。
本发明提供了一种酵母组合物，该酵母组合物包含24-45％酵母(基于干酵母物质含量)和超过0.75％的盐，由此该组合物是一种液体并且通过保持组合物在低于10℃的温度下而生物学稳定。本发明进一步提供本发明的酵母组合物的生产方法，使用所述的液体酵母组合物的面团和使用所述的面团的烘焙产品的生产方法。本发明也提供一种贮藏本发明的液体酵母组合物的方法。
在本发明的第一方面，提供了一种包含24-45％酵母(基于酵母干物质含量)的酵母组合物，其特征在于它包含超过0.75％的盐，组合物是液体并且通过保持组合物在低于10℃的温度下而生物学稳定。优选地，本发明组合物的温度保持在≤8℃，更优选地在≤6℃并且甚至更优选地在≤4℃。
本发明的优势在于酵母组合物具有比普通乳膏状酵母(17-23％)高的酵母干物质含量并且相当于或甚至超过压榨酵母(27-34％)的酵母干物质含量。因此它结合了传统压榨酵母的优势(高的酵母干物质含量)和传统乳膏状酵母(易于操作)的优势。另外重要优势在于本发明的组合物关于它的酵母发酵活力是生物学稳定的(见上面定义)。因此，本发明的组合物不但使酵母生产厂便利的生产和贮藏而且它们可以容易地运输到面包厂并且被面包厂方便地贮藏和使用。本发明的组合物可以直接使用，对于任何类型的发酵面团的生产，无需事先的预处理，比如预热。本发明的组合物不但适合大的工业面包厂而且适合小些的面包店或面包作坊。另外，本发明的组合物在酵母生产厂增加了减少盐处理的优势，尤其是在氯化钠被使用的情况下，减少了面包厂在制作面团和/或烘焙产品时盐的添加。和传统的乳膏状酵母相比，本发明的液体酵母组合物显示了提高的对微生物感染的抗性，这依赖于它们的盐含量。而且具有更小的酵母细胞沉淀的趋向，这降低了通过搅动来匀浆(如NL259948)或者添加稳定试剂的需要，稳定试剂如(黄原胶)树胶(如EP-A-461725)。
在JP45-32235中，公开了这样的液体酵母组合物，该液体酵母组合物通过添加一种或多种糖和一种或多种盐的组合由压榨酵母制作。发明者的目的在于提供一种通过在室温发酵或自然发酵几乎没有气体产生的液体酵母组合物，面团膨胀力在长时间内持续，并且即使让它静置，没有酵母沉淀。根据这个文件，盐和糖二者的同时存在是为了在升高的温度下建立生物学稳定性的先决条件。
对于本发明的液体酵母组合物，选择盐量使在所需的酵母干物质含量时组合物是液体。例如，具有大约为26％酵母干物质含量的液体酵母组合物可以通过使用浓度为1wt％的氯化钠获得。具有大约为35％酵母干物质含量的液体酵母组合物可以通过使用浓度为10wt％的氯化钠获得。当使用大约5wt％的氯化钠浓度时，可能获得具有大约为30％的酵母干物质含量的液体酵母组合物，这是在和标准压榨酵母产品(27-33％)相同的范围内。技术人员能够明白其它合适的盐和酵母干物质的组合和/或其它盐或盐的组合在酵母干物质含量在24-45％范围内通过外推和一些实验很容易地确定。
本发明的液体酵母组合物的酵母干物质含量可以为24-45％。本发明优选的实施方案包括酵母干物质含量是24％≥或≥25％或≥26％或≥27％或≥28％或≥29％或≥30％或≥31％或≥32％或≥33％或≥34％或≥35％，而酵母干物质含量优选地是≤45％或更优选地是≤40％。
盐含量优选地是超过0.75％且不超过10％。更优选地是盐含量为≥1％或≥2％或≥3％或≥4％或≥5％，或≥6％或≥7％或≥8％或9％且不超过10％。优选盐是碱或者碱土金属盐或者铵盐或者它们的组合。更优选地，盐是锂、钠、钾、镁、钙或铵盐或它们的组合。最优选地，盐是氯化钠。
液体酵母组合物可包含0-1％(wt％)的糖，如蔗糖、葡萄糖和任何其它单糖或二糖。优选地，没有添加任何这种糖以至于液体酵母组合物不包括任何所述的糖。
在本发明的另一个选选实施方案中，添加上面定义的加工辅助物到本发明的液体酵母组合物中。这些加工辅助物可以是化学添加剂和/或酶。化学添加剂和/或酶以这样的量添加入本发明的组合物中，当所述的组合物加入面团中，和没有添加该加工辅助物相比，其面团和/或烘焙产品的特性提高。
合适的化学添加剂是氧化试剂，如抗坏血酸、溴酸盐和偶氮二酰胺，和/或还原试剂，如L-半胱氨酸和谷胱甘肽。优选的氧化试剂是抗坏血酸，它以每千克面粉含有5-300mg这样的含量添加入组合物中。其它合适的化学添加剂是作为面团调节剂的乳化剂，如甘油一酯/甘油二酯(DATEM)的二乙酰酒石酸酯、硬脂酰乳酸钠(SSL)或硬脂酰乳酸钙(CSL)，或者作为面包心软化剂，如甘油单硬脂酰酯(GSM)或胆汁盐，脂肪物质如甘油三酯(脂肪)或卵磷脂以及其它。优选的乳化剂是DATEM，SSL，CSL或GMS。优选的胆汁盐是胆酸盐、脱氧胆酸盐和牛磺脱氧胆酸盐。
合适的酶是淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖和其它半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质裂解酶、蛋白降解酶。优选的淀粉降解酶是内式作用(endo-acting)淀粉酶，如α-淀粉酶，和外式作用(exo-acting)淀粉酶，如β-淀粉酶和葡糖淀粉酶。优选阿拉伯木聚糖降解酶是戊聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶和/或阿拉伯呋喃糖苷酶，尤其是来自芽孢杆菌属(Baccilus)种曲霉属(Aspergillus)的木聚糖酶。优选的纤维素降解酶是纤维素酶(如内切-1.，4-β-葡聚糖酶)和纤维生物水解酶，尤其是来自曲霉属，木霉属(Trichoderma)或腐殖霉属(Humicola)种。优选的氧化酶是脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶、己糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和漆酶。优选的脂肪物质裂解酶是脂肪酶，尤其是来自曲霉属或腐殖霉属种的真菌脂肪酶，以及磷脂酶，如磷脂酶A1和/或A2。优选的蛋白降解酶是内式作用蛋白酶，如那些属于巯基蛋白酶、金属蛋白酶、丝氨酸蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶类的，以及外式作用蛋白酶，也称为肽酶，属于氨肽酶和羧肽酶类。这些酶可来自动物、植物或者微生物源并且可以通过本领域公知的传统方法从这些来源中获得，或者它们可以通过重组DNA技术生产。一个优选生产方法包括发酵方法，其中真菌、酵母或者细菌生长并产生所需的酶，天生地或作为遗传修饰的结果(重组DNA技术)。这些方法在本领域众所周知。优选地，微生物分泌酶到发酵液中。在发酵过程结束时，细胞的生物质通常被分离并且，取决于培养液中的酶浓度，后者可能要用已知技术(如，超滤)进一步浓缩，以及可选择地洗涤。可选择地，酶浓缩物或这种浓缩物的混合物可以用已知技术(如，喷雾干燥)干燥。
可以混合入本发明的液体酵母组合物里的其它组分是这样的组分，其导致更容易和准确的所述组分的定量给料和/或更容易和更卫生的清洁定量给料设备和/或，非常重要地，更好和更均一地和基本面团组分面粉和水混合并因此形成酵母和上述提及的加工辅助物的更有效的应用。
在本发明的另一个实施方案中，树胶或其它非发酵性的增稠剂可以作为稳定化合物添加入液体酵母组合物中，来进一步防止和抑制酵母细胞的沉淀。
本发明的第二方面涉及一种用于制备第一方面定义的本发明组合物的方法。该方法包括下面步骤：
a)制备酵母悬液，该酵母悬液具有3-23％的酵母干物质含量。
b)浓缩在步骤a)的酵母悬液至具有高于23％的酵母干物质含量的酵母组合物。
c)在步骤a)期间或其后的任何步骤或步骤b)期间添加固体盐或盐溶液至酵母悬液或在步骤b)期间或其后添加固体盐或盐溶液至酵母组合物；和
d)在步骤C)之前、期间或其后冷却酵母悬液或组合物至温度低于10℃.
在一个实施方案中，在步骤a)中制备的酵母悬液可以是用通常已知方法获得的发酵液，所述已知方法如在Reed，G.和Nagodawithana，T.W.(1991)Yeast Technology，2nd ed.，pp 261-314，Van NostrandReinhold，New York中描述的那些方法。一个典型的发酵过程中的酵母干物质含量是4-8％并且盐可能已经以0.5-2％的浓度存在。在这种情况下，在实际的发酵过程中或在最终的发酵液中，可以添加固体盐或盐溶液。所述盐的添加可能通过进一步的浓缩和可选择地用水和/或盐溶液洗涤发酵液，可能直接获得具有所需的超过23％的干物质含量的本发明的液体酵母组合物。或者，可以使用具有更高酵母干物质含量(如＞8％)的发酵液，如在EP-A-0821057或WO02/33048中公开的那些。
在第二个实施方案中，根据本领域公知的方法，上面得到的发酵液可以首先浓缩和洗涤以获得具有大约9-11％的酵母干物质的中间酵母悬液。可以如上所述或在中间酵母悬液生产期间或其后添加固体盐或盐溶液，以在进一步浓缩和用水和/或盐溶液可选择地洗涤中间酵母悬液后，获得具有所需的酵母干物质含量的本发明的液体酵母组合物。
在第三个实施方案中，上述获得的发酵液可以首先浓缩和洗涤以获得具有大约17-23％酵母干物质含量的乳膏状酵母。如上或在乳膏状酵母生产期间或其后添加固体盐或盐溶液，以在进一步浓缩和用水和/或盐溶液可选择地洗涤乳膏状酵母后，获得具有所需酵母干物质含量的本发明的液体酵母组合物。
在第四个实施方案中，如前面得到的发酵液，或中间酵母悬液或乳膏状酵母，可以根据本领域公知的方法，进一步浓缩以获得酵母饼(cake)。在实际的发酵过程中或至最终发酵液，或在中间酵母悬液生产期间或其后或在乳膏状酵母生产期间或其后，或在挤压期间或之前和/或挤压至酵母饼后，添加固体盐或盐溶液，以获得具有所需酵母干物质含量的本发明的液体酵母组合物。
在第五个实施方案中，根据已知方法，上面获得的酵母饼可以使用已知技术进一步干燥以获得活性干酵母(ADY)或速溶干酵母(IDY)。这些干酵母组合物可能接着用来作为本发明的液体酵母组合物生产的原料，通过添加盐溶液获得所需的干酵母物质含量。
在第六个实施方案中，步骤a)中具有3-23％的酵母干物质含量的酵母悬液也可通过重悬酵母饼或压榨酵母或通过再水化和重悬ADY或IDY制备。本发明的液体酵母组合物然后可通过向酵母悬液添加盐或盐溶液，接下来进一步浓缩和可选择地用水和/或盐溶液洗涤获得，获得具有所需的酵母干物质含量的本发明的液体酵母组合物。
上面描述的酵母悬液或组合物的浓缩可使用任何合适的固体/液体分离技术完成，优选地是离心和/或过滤。尽管任何离心设备适合完成这个过程，优选的离心设备包括一个圆盘叠式分离器(dise stackseparator)。盐可以在该过程的任何时刻添加。盐可以以固体形式或溶液添加。
在本发明的另一个实施方案中，发酵液或得自发酵液的中间酵母悬液或乳膏状酵母进行膜过滤以获得进一步浓缩的酵母细胞悬液和含盐的流出物。尽管任何膜过滤设备适合完成这个过程，优选的用于细胞分离的膜过滤是微滤。含有盐的流出物可浓缩，优选地，通过反渗透。在随后的步骤中，所述的浓缩的含盐流出物和所述的浓缩的细胞混合。尽管任何浓缩设备适合完成这个过程，优选的浓缩设备是圆盘叠式浓缩器，鼓式过滤器或压滤器(filter press)。因此，由于这个实施方案，在发酵步骤中出现的盐合并在本发明的第一方面的液体酵母组合物中。在一个可选择的实施方案中，在发酵后，在任何随后步骤期间、之前或之后添加额外的盐或盐溶液。
对于本领域技术人员显而易见，任何在此处之前定义的和在本发明第一方面中提到的加工辅助物可以在第二方面的实施方案描述的任何步骤的期间、之前或之后添加。这也适用早在本发明第一方面提及的其它化合物和/或树胶。
本发明的第三方面涉及一种根据已知方法生产面团的方法，特征在于添加本发明第一方面定义的液体酵母组合物。
本发明的第四方面涉及根据已知方法从面团生产烘焙产品，特征在于面团是通过在本发明第三方面定义的方法制备的。
在第五方面，本发明涉及一种贮藏本发明酵母组合物的方法，即包含24-45％酵母(基于酵母干物质)和超过0.75％盐的组合物，保持酵母组合物在低于10℃的温度下。术语“贮藏”此处定义为一段时期内本发明的酵母组合物的贮藏，该时期是在酵母制造厂生产到面包厂使用期间。这个时期包括运输到面包厂前在酵母厂的贮藏、实际运输到面包厂和随后面包厂使用前的贮藏以及在面包厂实际定量投料期间和之前在定量投料设备中的保存。
本发明的酵母组合物可以在体积为5,000-30,000升的油槽汽车(road tanker)中贮藏和运输，且随后转移到面包厂的固定乳膏状酵母罐中。本发明的酵母组合物也可在体积为100-5,000升的小型容器中贮藏和运输，如在WO01/83309中公开的那样。或者，酵母组合物可以在体积为0.1-100升的小型容器中贮藏和运输，如在WO02/02428中公开的那样。
在第六方面，本发明涉及本发明的液体酵母组合物的用途，即包含24-45％酵母(基于酵母干物质)和超过0.75％盐的组合物用于生产面团和/或来自所述面团的烘焙产品。
图1是传统面包酵母生产过程的示意图，发酵(1)，离心(2)，过滤(3)，挤压(4)，水(5)，盐溶液(6)，废水(7)，乳膏状酵母(8)和压榨酵母(9)。
进一步用下面的实施例举例说明本发明，但不局限于下面的实施例。
实施例1
盐对酵母细胞细胞内水含量的影响
如表2所示，不同量的固体氯化钠加入具有19.7％酵母干物质含量的乳膏状酵母中以产生具有不同盐含量的酵母悬液1-9。酵母悬液1是没有添加任何盐的乳膏状酵母。
搅动悬液15分钟，之后10ml的每种悬液在Hereaus离心机中，4000rpm下离心10分钟。测定沉淀物和相应的上清的体积和重量(在表2的第二和第三行)。通过测量氯化物浓度分析上清的盐含量。使用红外沙多利斯天平(infrared satorius balance)分析沉淀物的总干物质含量。通过校正沉淀物中的盐，从沉淀物总干物质含量中得到酵母干物质含量。沉淀物中的盐量存在于沉淀物的细胞外水组分中，细胞外水组分约占总沉淀物的30％并和上清中具有相同的盐浓度。
表2中显而易见，随着提高盐浓度，上清的体积和重量增加并且相应的沉淀物的体积和含量减少。然而，酵母干物质的总量(克)不随着盐浓度变化：所有的酵母干物质在沉淀物中回收(平均2克)。因为沉淀物体积减少，意味着随着提高盐浓度，沉淀物的相对酵母干物质含量显著增加。因此推断，随着提高盐浓度，细胞内水的向外流量增加，因此残余的细胞内水减少。
表2
| 酵母悬液 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| [NaCl](wt％)悬液上清 | 0.040.09 | 0.471.05 | 0.931.51 | 1.412.29 | 1.842.92 | 2.844.24 | 4.426.46 | 8.4010.73 | 16.1520.27 |
| 上清体积(ml)重量(g) | 2.02.13 | 2.52.62 | 3.03.06 | 3.03.41 | 4.03.69 | 4.14.33 | 4.85.19 | 6.06.17 | 6.57.00 |
| 沉淀物体积(ml)重量(g)酵母干物质(g)盐(g)总干物质(％)酵母干物质(％) | 8.08.512.160.0025.3725.34 | 7.58.172.130.0326.3326.02 | 7.07.782.140.0427.9227.47 | 7.07.392.120.0529.3928.70 | 6.07.002.090.0630.7029.82 | 5.96.612.150.0833.8132.54 | 5.26.072.210.1239.3936.45 | 4.04.942.030.1644.3741.15 | 3.54.401.990.2751.4045.32 |
实施例2
酵母悬液中的盐含量对发酵活力的影响
实施例1中描述的液体酵母悬液的发酵活力用发酵仪系统在28℃在不加糖面团试验中测定，并且以CO2的毫升数表示。向62.5g面粉中，加入39ml水以及1.5g标准乳膏状酵母或相当数量的本发明的液体酵母组合物(基于酵母干物质)和1.25g盐(或当测定的是包含盐的本发明的液体酵母组分，盐相应低些)。混合物混合2.5分钟。在10分钟后165分钟期间内在28℃测量产气。酵母悬液1(即乳膏状酵母)的发酵活性定义为100％。
从表3的结果可以推断，酵母悬液中盐的存在对酵母的发酵活力没有任何(负的)影响。
表3
| 酵母悬液 | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 发酵活力(％) | 100 | 100 | 100 | 100 | 99 | 99 | 100 | 101 | 99 |
实施例3
酵母悬液的贮藏时间对发酵活力的影响
实施例1中的酵母悬液贮藏在4℃达3个星期时间。如实施例2中所描述，以一周的间隔测定发酵活力并且和没有添加盐的参照样品(如乳膏状酵母)比较。从表4的结果可以推断，随着升高盐浓度至2％(液体悬液1-5，见表2)，液体酵母制剂的相对稳定性没有随时间减少，并且在盐浓度2％以上时，发酵活力损失只是微小的。
表4
| 贮藏时间(周) | 酵母悬液的发酵活力(％) | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
| 0 | 100 | 100 | 100 | 100 | 99 | 99 | 100 | 101 | 99 |
| 1 | 100 | 99 | 99 | 100 | 98 | 96 | 98 | 99 | 95 |
| 2 | 100 | 100 | 100 | 98 | 97 | 90 | 92 | 94 | 91 |
| 3 | 100 | 100 | 100 | 99 | 98 | 95 | 89 | 90 | 91 |
实施例4
由乳膏状酵母制备本发明的液体酵母组合物
通过添加106g氯化钠水溶液(25wt％)至400g乳膏状酵母(19.9％酵母干物质含量)制备一种液体酵母组合物。该酵母悬液的盐浓度因而是5.2％。细胞内水向外流到细胞外面立刻开始。盐化的乳膏在Hereaus离心机中，4,000rpm离心10分钟形成上清和沉淀物。如表5所示，通过除去部分上清和在残余部分上清中重悬沉淀物制备液体酵母组合物A，B和C。
表5
| 液体酵母组合物 | 除去的上清(％) | 酵母干物质含量 |
| A | 70 | 24.9 |
| B | 84 | 31.2 |
| C | 92 | 33.0 |
实施例5
由压榨酵母制备本发明的液体酵母组合物
通过在4℃混合500g压榨酵母(27.9％酵母干物质)和14g固体氯化钠制备液体酵母制备物。细胞内水的外流立刻开始并且压榨酵母被液化。最终的液体酵母组合物包含2.7％NaCl和27％的酵母干物质含量。
实施例6
由发酵液制备本发明的液体酵母组合物
具有大约7wt％的酵母干物质含量的发酵液从根据已知方法实行的酵母发酵中获得。如此处前面所述，离心发酵液。通过重悬在由氯化钠水溶液(4wt％)组成的洗涤液中然后离心来洗涤沉淀物两次。在最后离心步骤后，只有部分上清被除掉，这样获得具有27％酵母干物质的液体酵母组合物。
实施例7
本发明的酵母组合物的沉淀表现
和乳膏状酵母食品比较，如实施例4中所描述的液体酵母制备物在4℃贮藏6个星期。通过测定在贮藏期间形成的澄清液体的体积百分数，监控沉淀表现。从表6的结果可以推断，和乳膏状酵母相比，本发明的液体酵母组合物的沉淀(如在实施例4中制备的组合物C)减少。
表6
| 贮藏时间(天) | 形成的澄清液体(％总体积) | |
| 液体酵母组合物C | 乳膏状酵母 | |
| 0 | 0 | 0 |
| 4 | 5 | 15 |
| 10 | 10 | 32 |
| 18 | 12 | 34 |
| 25 | 12 | 33 |
| 31 | 13 | 34 |
| 40 | 15 | 34 |
| 45 | 15 | 37 |
实施例8
通过大规模离心制备液体酵母组合物
向1000升乳膏状酵母(21.7％酵母干物质含量)中加入固体盐至最初为2wt％。通过使用喷嘴分离器(Westfalia NA 7)离心浓缩含盐的乳膏。提取液体沉淀物的样品用作分析(液体酵母组合物D)。液体沉淀物和上清再组合后，添加另外的盐至4％的终浓度；如以前对D描述的那样收集液体酵母组合物样品E。再一次使液体沉淀物和上清再组合后，添加另外的盐至6％终浓度；如以前对D和E描述的那样收集液体酵母组合物样品F。最后，获得大约650升具有32.8％酵母干物质的液体酵母组合物F。表7概括了不同分析的结果。
表7
| 添加的NaCl(wt％) | 液体酵母制备物 | 酵母干物质(％) | 发酵活力(％) |
| 0 | 乳膏状酵母 | 21.7 | 100 |
| 2 | D | 27.6 | 102 |
| 4 | E | 30.1 | 101 |
| 6 | F | 32.8 | 96 |
实施例9
通过大规模膜过滤制备液体酵母组合物
向150升乳膏状酵母(20％酵母干物质)加入8.6kg固体氯化钠。通过膜过滤(Ecoceramics；孔径0.5μm；0.66m2)，盐化的乳膏状酵母进一步浓缩至具有28％酵母干物质的液体酵母组合物。膜过滤设备的死体积造成盐化乳膏状酵母用大约20升水稀释。膜过滤(微滤)在分批的设置下进行。为了在可用设备上保持温度低于4℃，保留物被冷却。
实施例10
本发明的液体酵母组合物的烘焙性能
通过添加25wt％氯化钠溶液至500g具有21.5％酵母干物质含量的乳膏状酵母中，产生具有1.9-5.7％盐浓度的盐化乳膏状酵母而制备液体酵母组合物。离心盐化乳膏状酵母以提供表8所示的沉淀物。通过重悬沉淀在如表8所示量的上清中，获得本发明的液体酵母组合物G，H，J和K。所有的实验在4℃进行。液体酵母组合物的烘焙性能采用下面描述的配方在荷兰模制面包烘焙试验(Douch tin bread-baking test)中检测。
面粉 3500g
水 1905g
酵母(基于30％酵母干物质含量) 77g
盐 70g
抗坏血酸(3.5g/l) 40g
淀粉酶(Fermizyme P200 3.5g/l-DSM，荷兰) 25g
半纤维素(Fermizyme HS2000 3.5g/l-DSM，荷兰) 60g
在每个烘焙试验中所用的酵母量做液体酵母组合物的酵母干物质含量校正，这样在所有的烘焙试验中使用同样量的酵母干物质。表8的结果表明本发明的液体酵母组合物(G，H，J和K)具有和制备他们的乳膏状酵母一样好的烘焙性能。
表8
| 液体酵母组合物 | 盐化乳浆的盐含量(wt％) | 沉淀物(g) | 添加的上清(g) | 酵母干物质含量 | 面包体积(ml) |
| 乳膏状酵母 | 没有添加 | 329 | 82 | 21.5 | 3713 |
| G | 1.9 | 301 | 75 | 25.9 | 3580 |
| H | 3.3 | 264 | 65 | 27.8 | 3736 |
| J | 4.5 | 236 | 59 | 29.3 | 3720 |
| K | 5.7 | 215 | 53 | 30.4 | 3712 |
实施例11
贮藏温度对生物学稳定性的影响
向500g具有20.3％酵母干物质的乳膏状酵母加入148g的25-wt％氯化钠水溶液。盐化乳膏在Beckmann离心机中，4℃，4000rpm，离心10分钟。沉淀物重悬于53.2g上清以提供具有30.4％酵母干物质含量的液体酵母组合物。
通过在4℃、8℃和15℃贮藏液体酵母组合物，测量生物学稳定性(测定为残余发酵活力)。如实施例2中描述的，发酵活力在不加糖面团试验中测定。
表9显示低于10℃的温度下，同在15℃贮藏比较，本发明的液体酵母组合物非常稳定且几乎没有丢失任何发酵活力。在4℃和8℃它基本和普通乳膏状酵母(即没有添加盐)表现相同而后者在15℃稳定得多(三周后残余发酵活力为85％)。
表9.残余发酵活力
| 贮藏时间(天) | 贮藏温度 | ||
| 4℃ | 8℃ | 15℃ | |
| 0 | 100％ | 100％ | 100％ |
| 7 | 98％ | 97％ | 92％ |
| 14 | 100％ | 97％ | 67％ |
| 21 | 97％ | 87％ | 34％ |
Claims (14)
1.一种包括24-45％的酵母(基于酵母干物质含量)的组合物，其特征在于它包含超过0.75％的盐；组合物是液体；通过保持组合物低于10℃，组合物是生物学稳定的。
2.根据权利要求1的组合物，进一步包括一种或多种加工辅助物。
3.根据权利要求2的组合物，其中加工辅助物是化学添加剂和/或酶。
4.根据权利要求3的组合物，其中所述化学添加剂选自氧化剂、还原剂、乳化剂、胆盐，所述酶选自淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖降解酶、半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质裂解酶和蛋白降解酶。
5.根据权利要求1-4的任何一项的组合物，进一步包括一种或多种树胶。
6.用于制备在权利要求1-5的任何一项中定义的组合物的方法，包括下面的步骤：
a)制备具有3-23％酵母干物质含量的酵母悬液；
b)浓缩步骤a)的酵母悬液至具有高于23％酵母干物质含量的酵母组合物；
c)在步骤a)期间或之后或在步骤b)期间添加固体盐或盐溶液至酵母悬液，或在步骤b)期间或其后添加固体盐或盐溶液至酵母组合物；和
d)在步骤c)之前，期间或其后冷却酵母悬液或组合物至温度低于10℃。
7.一种根据权利要求6的方法，其特征在于在步骤a)、b)或c)的任何一个的期间或其后添加一种或多种加工辅助物至酵母组合物。
8.用于制备在权利要求1-5的任何一项中定义的组合物的方法，包括发酵和可选的离心和洗涤步骤以获得乳膏状酵母，其特征在于包括下面的步骤：
a)发酵液或乳膏状酵母的膜过滤以获得浓缩的细胞和含盐的流出物；
b) 浓缩步骤a)的含盐的流出物和使所述的流出物与步骤a)的浓缩的细胞混合。
9.一种根据权利要求8的方法，其特征在于在步骤a)和/或步骤b)的任何一个的期间或其后添加一种或多种的加工辅助物至酵母组合物中。
10.一种根据权利要求8或9任何一个的方法，其特征在于在发酵期间或发酵后向发酵液中添加盐或盐溶液。
11.根据已知方法生产面团的方法，其特征在于添加在权利要求1-5的任何一个中定义的液体酵母组合物。
12.根据已知方法从面团生产烘焙产品的方法，其特征在于面团按照权利要求11中定义的方法制备。
13.一种用于贮藏液体酵母组合物的方法，其通过保持酵母组合物在低于10℃的温度来进行，该液体酵母组合物包括24-45％酵母(基于酵母干物质)和超过0.75％的盐。
14.液体酵母组合物用于生产面团和/或由所述面团生产烘焙产品的用途，该液体酵母组合物包括24-45％酵母(基于酵母干物质)和超过0.75％的盐。
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