ES2338103T3 - Composiciones liquidas de levadura. - Google Patents
Composiciones liquidas de levadura. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2338103T3 ES2338103T3 ES02792828T ES02792828T ES2338103T3 ES 2338103 T3 ES2338103 T3 ES 2338103T3 ES 02792828 T ES02792828 T ES 02792828T ES 02792828 T ES02792828 T ES 02792828T ES 2338103 T3 ES2338103 T3 ES 2338103T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- yeast
- composition
- salt
- percentage
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Virology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Una composición, la cual comprende un porcentaje de levadura comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 24% y un 45% (basado en el contenido de levadura referido a materia seca), caracterizada por el hecho de que, ésta, contiene más de un 0,75% de sal, y no más de un 10% de sal; y por el hecho de que la composición es líquida; y por el hecho de que la composición es biológicamente estable, manteniendo la composición a una temperatura inferior a los 10ºC.
Description
Composiciones líquidas de levadura.
La presente invención, se refiere a una
composición líquida, a un procedimiento para la preparación de la
citada composición líquida de levaduras, a procedimientos para
preparar productos de masas o pastas, horneados o cocidos,
utilizando la citada composición líquida de levadura, y a un
procedimiento par almacenar la citada composición liquida de
levadura.
La producción de levadura para panadería, se
conoce bien, y se encuentra ampliamente documentada en la
literatura. Un buen ejemplo de una descripción de la producción de
levadura para panadería, puede encontrarse en Reed, G and
Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Tecnology, - Tecnología de las
levaduras -, 2ª edición, páginas 261-314, Van
Nostrand Reinhold, New Cork, y que se encuentra representada, de una
forma esquemática, en la figura 1.
Después del proceso de fermentación, la células,
se lavan, de una forma cuidadosa y a fondo, mediante concentración
y dilución repetida con agua, con objeto de obtener una composición
de levadura, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes
que van de un 17 a un 23%, y que se conoce bien, en el arte
especializado de la técnica, como levadura en crema (o crema de
levadura, o levadura en crema o levadura de panadería). La levadura
en crema, puede venderse tal cual, o puede procesarse
adicionalmente, para su conversión en levadura comprimida ó levadura
granulada, con un contenido de materia seca, de levadura,
correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes
que van de un 27 a un 34%, ó puede secarse adicionalmente, con
objeto de obtener levadura seca, activa (ADY - [del inglés active
dried yeast]-), o levadura seca, instantánea (IDY - [del inglés,
instant dried yeast]-), con un contenido de materia seca, de
levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos
márgenes que van de un 90 a un 97%.
La cantidad de agua que se elimina del caldo de
fermentación, alcanza un valor correspondiente a un porcentaje de
aproximadamente un 50%, para la levadura en crema, y un valor
correspondiente a un porcentaje de hasta por lo menos un 100%, para
la levadura seca. Conjuntamente con el agua requerida para lavar las
células de levadura, esta agua, forma una amplia corriente de flujo
de agua residual o de desecho, la cual debe ser tratada en una
planta de tratamiento de agua residual de de desecho. Estos
esfuerzos, se incrementarán, en el futuro, a medida que se
incrementen, en el futuro, las necesidades para el tratamiento de
los flujos de agua de desecho o residual, por razones
medioambientales.
Las células de levadura, contienen una
considerable cantidad de agua intracelular, siendo, aproximadamente
un porcentaje del 65% del peso de la célula, agua celular, y
constituyendo, un porcentaje de hasta un 35% del peso celular,
materia en seco de levadura. En dependencia de contenido de materia
seca de levadura, de una composición dada de levadura, ello conduce
a un comportamiento líquido, pastoso o sólido, comportamiento éste
que se encuentra recopilado en la Tabla 1. Una consecuencia de la
gran fracción de agua intracelular (aproximadamente un 65%), es la
consistente en que, en dependencia del contenido de la materia seca
de la levadura, la cantidad de agua extracelular, en la composición
de levadura, es reducida, y en que puede acontecer una
solidificación, ya a reducidos contenidos de materia seca de
levadura.
Las composiciones sólidas, industriales, de
levadura, usualmente disponibles en el mercado, consistentes en la
denominada levadura comprimida, tienen unos contenidos de materia
seca de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido
dentro de unos márgenes que van de un 37 a un 34%. Este tipo de
levadura no puede utilizarse en los siste-
mas automáticos de dosificación, sino que, de otro modo, debe procederse a su desmenuzado, previamente a su uso.
mas automáticos de dosificación, sino que, de otro modo, debe procederse a su desmenuzado, previamente a su uso.
Con objeto de superar estos problemas, la
levadura en crema, debe utilizarse la levadura en crema, puesto
que, ello, permite al panadero, el añadir directamente la levadura,
en los mezcladores, mediante sistemas automáticos de dosificación.
Adicionalmente, además, el uso de levadura en crema, elimina varias
etapas de procesado en la planta de producción de levadura.
No obstante, un inconveniente mayor de uso del
tipo tradicional de levadura de crema, reside en la cantidad de
agua adicional que debe ser transportada, en comparación con las
composiciones de levadura sólida, más concentradas. En la práctica,
la tasa de intercambio entre levadura en crema y levadura
comprimida, es la correspondiente a un valor de aproximadamente
1,5, lo cual significa que, se requiere 1,5 kg de levadura en
crema, para reemplazar 1 kg de levadura comprimida, con objeto de
tener la misma actividad de fermentación (de levadura). Otro
problema asociado con la levadura en crema, es el bien conocido
problema de fermentación. En la práctica, este problema, puede
resolverse mediante la estabilización la levadura en crema, al y
como se da a conocer en la patente europea
EP-A-461 725, ó procediendo a agitar
la levadura de crema, tal y como se describe en la patente
holandesa NL 259 948.
Así, por lo tanto, existe una urgente necesidad,
en cuanto al hecho de poder disponer de composiciones líquidas de
levadura, con unos contenidos de materia seca de levadura,
correspondientes a un valor mayor que los de la levadura en crema
(es decir, que tenga un contenido de materia seca de levadura, mayor
de un porcentaje del 23%), de tal forma que pueda evitarse un
transporte inútil de agua.
La publicación de patente internacional WO 91/12
315, describe la adición de polioles, a levadura fresca, exenta de
agua, con objeto de obtener un líquido de levadura, con un mayor
contenido de materia seca, con todas las ventajas de la levadura
líquida, en la panadería industrial. Mediante los altos contenidos
de glicerol, se produce una preparación liquida, para unas
prestaciones mejores, en procesos de pastas o masas congeladas.
Utilizando glicerol, se describe la preparación de composiciones de
levadura líquida, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondiente a un valor de hasta un máximo de un 29%.
Desafortunadamente, el uso de glicerol, viene acompañado de varias
desventajas mayores. En primer lugar, el glicerol, es muy caro, en
los márgenes de concentración utilizados. En segundo lugar, hemos
encontrado el hecho de que, las células de levadura, absorben el
glicerol, con los efectos secundarios no deseados, consistentes en
el hecho de que, la preparación de levadura, se convierte, de
nuevo, en una preparación pastosa, o incluso sólida.
En el contexto de la presente invención, el
término "levadura", se refiere a células de levadura vivientes,
tales como las consistentes en Saccharomyces, Kluyveromyces,
Torulospora, de una forma particular, Saccharomyces
cerevisiae o Torulaspora delbrueckii. El término,
comprende, también, combinaciones de una o más especies de
levadura, opcionalmente, con otros microorganismos, tal como
bacterias del ácido láctico. De una forma preferible, la levadura,
es levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae.
La levadura en crema, se define como la
composición de levadura, obtenida después de la fermentación y la
subsiguiente concentración y lavado de células, en concordancia con
procedimientos conocidos, dando como resultado una composición de
levadura, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que
van de un 17% a un 23% (referido a porcentaje en peso).
Los adyuvantes o agentes auxiliares de
procesado, se definen aquí, en este documento, como documentos que
mejoran las propiedades de manipulación de la masa o pasta y/o las
propiedades finales de los productos horneados o cocidos. Las
propiedades de la masa o pasta que pueden mejorarse, incluyen la
capacidad de procesado a máquina, la capacidad de retención de
gases, y etc., etc. Las propiedades de los productos horneados o
cocidos que pueden mejorarse, comprenden al volumen, la textura
crujiente de la corteza, la textura o capacidad de desmenuzado y la
suavidad o blandura, y el tiempo de vida de conservación. Estos
adyuvantes o agentes auxiliares de mejora del procesado de los
productos consistentes en masa y o pastas y/o productos horneados o
cocidos, pueden dividirse en dos grupos: aditivos químicos y
enzimas.
El término líquido (o líquida), se utiliza aquí,
en este documento, para describir un estado físico que es fluido,
sin ser gaseoso, de tal forma que éste fluya libremente, a modo de
agua, y que tenga un volumen definido, sin tener una forma
definida, excepto aquélla que se le da, de un modo temporal,
mediante un recipiente contenedor.
El contenido de sal, se define como la cantidad
de sal, expresada como un porcentaje en peso, del peso total de la
preparación, incluyendo al agua.
La presente invención, proporciona un
composición de levadura, la cual comprende de un porcentaje
correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que
van de un 24% a un 45% de levadura (basado en el contenido de
levadura referido a materia seca), y de más de un 0,75% y no más de
un 10% de sal, en donde, la composición, es líquida y
biológicamente estable, manteniendo la composición a una temperatura
correspondiente a un valor por debajo de los 10ºC. La presente
invención, proporciona adicionalmente un procedimiento para la
producción de la composición de levadura de la presente invención,
la producción de la masa o pasta, la citada composición líquida de
levadura, así como productos horneados o cocidos a partir de la
citada masa o pasta. La presente invención, proporciona, también,
un procedimiento para el almacenaje de la composición líquida de
levadura de la invención.
En un primer aspecto de la invención, se
proporciona una composición de levadura, la cual comprende un
porcentaje de levadura correspondiente a un valor comprendido
dentro de unos márgenes que van de un 24% a un 45% de levadura
(basado en el contenido de levadura referido a materia seca),
caracterizada por el hecho de que, ésta, contiene más de un 0,75%
de sal, por el hecho de que la composición es líquida, y por el
hecho de que ésta es biológicamente estable, manteniendo la
composición a una temperatura correspondiente a un valor por debajo
de los 10ºC. De una forma preferible, la temperatura de la
composición de la presente invención, se mantiene a una temperatura
de \leq8ºC, de una forma más preferible, a una temperatura de
\leq6ºC y, de una forma todavía más preferible, a una temperatura
de \leq4ºC.
La ventaja de la presente invención, reside en
el hecho de que, la composición de levadura, tiene un contenido de
materia en seco de levadura, el cual es mayor, en comparación con la
levadura en crema, normal (17-23%) y comparable al
de o incluso excediendo al contenido de materia seca de levadura de
la levadura comprimida (27-24%). Ésta combina, por
lo tanto, la ventaja de una levadura comprimida tradicional (alto
contenido de materia en seco de levadura), con la ventaja de una
levadura en crema tradicional (fácil de operar). Otra ventaja
importante, reside en el hecho de que, la composición de la
invención, es biológicamente estable, con respecto a su actividad
de fermentación (ver la definición anteriormente, arriba). Así, de
ese modo, las composiciones de la presente invención, no únicamente
permiten una producción y almacenaje convenientes, por parte del
fabricante de la levadura, sino que, además, éstas pueden
transportarse y utilizarse fácilmente por parte del panadero. Las
composiciones de la presente invención, pueden utilizarse
directamente, sin un tratamiento previo tal como el calentamiento,
para la fabricación de masas o pastas fermentadas de cualquier tipo.
Las composiciones de la presente invención, son apropiadas no
únicamente para panaderías industriales de gran volumen, sino
también para pequeñas panaderías o panaderías artesanales.
Adicionalmente, además, las composición de la presente invención,
añaden las ventajas de la reducción en los residuos de sal, para el
fabricante de levadura y, de una forma particular, en el caso en el
que se utilice cloruro sódico, disminuye la adición de sal, por
parte del panadero, cuando se producen masas o pastas y/o productos
horneados o cocidos. En comparación con una levadura tradicional en
forma de crema, las composiciones líquidas de levadura de la
presente invención, en dependencia de su contenido de sal, exhiben
una resistencia mejorada contra las infecciones microbianas.
Asimismo, existe una menor tendencia de las células de la levadura
a sedimentar, lo cual reduce la necesidad para la homogeneización
mediante agitación (por ejemplo, patente holandesa NL 259948), o la
adición de agentes estabilizadores tales como la goma (de xantano)
(por ejemplo, solicitud de patente europea
EP-A-461 725).
En la patente japonesa
JP45-32235, se dan a conocer composiciones de
levadura, las cuales están fabricadas a partir de levadura
comprimida, mediante la adición de una combinación de uno o de más
azúcares y de una o de más sales. La pretensión de los inventores,
reside en el hecho de proporcionar una composición de levadura
líquida, que no tenga casi ninguna producción de gas, mediante la
fermentación o la autofermentación a la temperatura ambiente, con
una potencia de expansión de la masa o pasta que continúe durante un
prolongado transcurso de tiempo, y sin sedimentación de la
levadura, incluso cuando ésta se deja todavía en reposo. En
concordancia con este documento, la presencia simultánea de ambas
sales y azúcares, era un requisito previo, con objeto de establecer
una estabilidad biológica a elevadas temperaturas.
Para las composiciones de levadura líquidas de
la presente invención, la cantidad de sal, puede elegirse de tal
forma que, la composición, sea líquida al deseado nivel de materia
seca de levadura. Así, por ejemplo, puede obtenerse una composición
de levadura líquida, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondiente a un porcentaje de aproximadamente el 26%,
utilizando cloruro sódico, a una concentración de un 1%, en peso; y
puede obtenerse una composición de levadura líquida, con un
contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje de aproximadamente el 35%, utilizando cloruro sódico, a
una concentración de un 10, en peso. Cuando se aplicaron
concentraciones de cloruro sódico correspondientes a un porcentaje
del 5%, en peso, fue posible obtener composiciones líquidas de
levadura, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondientes a un porcentaje del 30%, los cual significa los
mismos porcentajes que los productos standard de levadura
comprimida (27-33%). Las personas expertas en el
arte especializado de la técnica, comprenderán el hecho de que
pueden determinarse fácilmente otras combinaciones apropiadas de
contenido de sal y de materia seca de levadura y/u otras sales o
combinaciones de sales, con unos contenidos de materia seca de
levadura, correspondientes a un porcentaje comprendido dentro de
unos márgenes que van de un 24% a un 45%, mediante la simple
extrapolación y un reducido número de
experimentos.
experimentos.
El contenido de materia seca de levadura de las
composiciones líquidas de levadura de la presente invención, puede
ser el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos
márgenes situados entre un 24 y un 45%. Las formas preferidas de
presentación de la presente invención, comprenden unos contenidos de
materia seca de levadura, correspondientes a unos porcentajes
\geq24%, ó \geq25%, ó \geq26%, ó \geq27%, ó \geq28%, ó
\geq29%, ó \geq30%, ó \geq31%, ó \geq32%, ó \geq33%, ó
\geq34%, ó \geq35%, mientras que, el contenido de materia seca
de la levadura es, de una forma preferible, \geq45%, ó de una
forma más preferible, \geq40%.
El contenido de sal es, de una forma preferible,
el correspondiente a un porcentaje de más del 0,75%, y de no más
del 10%. De una forma más preferible, el contenido de sal, es el
correspondiente a un porcentaje \geq1%, ó \geq2%, ó \geq3%, ó
\geq4%, ó \geq5%, ó \geq6%, ó \geq7%, u \geq8%, ó
\geq9%, y de no más de un 10%. Las sales preferidas, son las
sales de metales alcalinos o de metales
alcalino-térreos o las sales de amonio o una
combinación de éstas. De una forma más preferible, las sales son las
sales de litio, de sodio, de potasio, de magnesio, de calcio, o de
amonio, o combinaciones de éstas. De la forma mayormente preferible,
la sal, es cloruro sódico.
Las composiciones líquidas, pueden contener
azúcar, tal como la sacarosa, la glucosa o cualquier mono- ó
disacáridos, en unos porcentajes comprendidos dentro de unos
márgenes situados entre un 0 y un 1% (referido a porcentaje en
peso). De una forma preferible, no se añaden tales tipos de
azúcares, de tal forma que, las composiciones líquidas de levadura,
no comprenden ninguno de los citados azúcares.
En todavía otra forma preferida de presentación,
se procede a añadir, a la composición líquida de levadura en
concordancia con la presente invención, adyuvantes o agentes
auxiliares de procesado, del tipo que se ha definido anteriormente,
arriba. Estos adyuvantes o agentes auxiliares de procesado, pueden
ser aditivos químicos y/o enzimas. Los aditivos químicos y/o
enzimas, se añaden a las composiciones de la presente invención, en
una cantidad tal que, las propiedades de la masa o pasta y/o del
producto horneado o cocido de ésta, se mejoran, cuando se añaden
las citadas composiciones a la masa o pasta, en comparación con la
no adición de los citados adyuvantes o agentes auxiliares de
procesado.
Los aditivos químicos apropiados, son agentes
oxidantes, tales como el ácido ascórbico, el bromato y la
azodicarbonamida y/o los agentes reductores, tales como la
L-cisteína y la glutationa. Un agente oxidante
preferido, es el ácido ascórbico, el cual, se añade a la
composición, en una cantidad tal, la cual resulta en una cantidad
correspondiente a un comprendido dentro de unos márgenes situados
entre 5 y 300 mg por kg de harina. Otros aditivos químicos
apropiados, son los emulsionantes que actúan como acondicionantes de
la masa o pasta, tales como los ésteres del ácido diacetiltartárico
de mono/diglicéridos (DATEM - [del inglés, diacetyl tartaric esters
o mono/diglycerides]-), estearil-lactilato de sodio
(SSL - [del inglés, sodium stearil lactilate]-) ó
estearil-lactilato de calcio (CSL - [del inglés,
calcium stearil lactilate]-), o que actúan como suavizantes o
ablandantes de la miga, tales como el monoestearato de glicidilo
(GMS - [del inglés, glicerol monoestearate]-) ó sales biliares,
materiales grasos tales como los triglicéridos (grasas) o lecitina,
y otros. Los emulsionantes preferidos, son los DATEM, SSL, CSL, Ó
GMS. Las sales biliares preferidas, son los colatos, los
desoxicolatos y los taurodesoxicolatos.
Las enzimas apropiadas, son las enzimas
degradantes de los almidones, las enzimas degradantes de la
arabinoxilan- y ó hemicelulosa, las enzimas degradantes de la
celulosa, las enzimas oxidantes, las enzimas divisorias de material
graso, las enzimas degradantes de proteínas. Las enzimas degradantes
de almidones preferidas, son las amilasas
endo-actuantes, tales como la
alfa-amilasa y las amilasas
exo-actuantes, tales como la
beta-amilasa y la glucoamilasa. Las enzimas
degradantes de arabinoxilano preferidas, son las pentosanasas, las
hemicelulasas, las xilanasas y/o arabinofuranosidasas, de una forma
particular, las xilanasas procedentes de Aspergillus de las
especies Bacillus. Las enzimas degradantes de la celulosa
preferidas, son las celulosas (por ejemplo, las
endo-1,4-beta-glucanasas)
y las celobiohidrolasas, de una forma particular, procedentes de las
especies Aspergillus, Trichoderma o Humicola. Las enzimas oxidantes
preferidas, son las lipoxigenasas, las glucosaoxidasas, las
sulfhidriloxidasas oxidasas, las hexosaoxidasas, las
piranosaoxidasas y las lacasas. Las enzimas divisorias de material
graso preferidas, de una forma particular, las lipasas fúngicas
procedentes de las especies Aspergillus o Humicola, las
fosfolipasas, tales como la fosfolipasa A1 y/ó A2. las enzimas
degradantes de proteínas preferidas, son las proteinasas
endo-actuantes, tales como aquéllas que pertenecen a
las clases consistentes en las tiolproteasas, metaloproteasas,
serinaproteasas, y aspartilproteasas, así como las proteínas
exo-actuantes, a las que también se les hace
referencia como peptidasas, que pertenecen a la clase de
aminopeptidasas y carboxipeptidasas. Las enzimas, pueden originarse
a partir de animales, de plantas, o pueden tener un origen
microbiano, y éstas pueden obtenerse a partir de estas fuentes,
mediante procedimientos conocidos en el arte especializado de la
técnica o, de una forma alternativa, éstas pueden producirse vía
tecnología de DNA recombinante. Un procedimiento preferido de
producción, comprende a los procedimientos de fermentación, en
donde, se hacen crecer hongos, levaduras o bacterias, y se producen
las enzimas deseadas, en ambas formas, de una forma inherente, o
como resultado de una modificación genética (tecnología de DNA
recombinante). Estos procedimientos, son bien conocidos en el arte
especializado de la técnica. De una forma preferible, las enzimas,
se secretan mediante los microorganismos, en caldo de fermentación.
Al final del proceso de fermentación, la biomasa celular,
usualmente, se separa y, en dependencia de la concentración en el
caldo, ésta última, puede concentrarse adicionalmente y,
opcionalmente, lavarse, mediante técnicas tales como la consistente
en la ultrafiltración. Opcionalmente, los concentrados de enzimas, o
una mezcla de tales tipos de concentrados, pueden lavarse secarse,
mediante técnicas conocidas, tales como el secado mediante
proyección pulverizada (spray).
Otros componentes que pueden incorporarse en la
composición líquida de levadura correspondiente a la presente
invención, son aquéllos que conducen a una dosificación más sencilla
y más precisa de tal tipo de composición y/o, de una forma muy
importante, a un mezclado mejor y más homogéneo, con los
ingredientes básicos de la masa o pasta, la harina y el agua y,
así, por lo tanto, a un uso más eficiente de la levadura y de los
agentes auxiliares o adyuvantes a los que se ha hecho referencia
anteriormente, arriba.
En todavía otra forma de presentación de la
invención, a la composición líquida, se le pueden añadir gomas y
otros agentes espesantes, no fermentables, como compuestos
estabilizantes, para prevenir adicionalmente o para suprimir la
sedimentación de las células de levadura.
El segundo aspecto de la invención, se refiere a
un procedimiento para la producción de la composición de la
invención, tal y como se define en el primer aspecto. El
procedimiento, comprende las siguientes etapas:
a) la preparación de una suspensión de levadura,
con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje comprendido entre un 3% y un 23%;
b) la concentración de la suspensión de levadura
de la etapa a), a una composición de levadura, con contenido de
materia seca de levadura, correspondiente a un porcentaje mayor del
23%;
c) la adición de una sal sólida, o de una
solución de sal, a la suspensión de levadura, durante o después de
una cualquiera de las etapas a) o durante la etapa b) o a la
composición de la levadura, durante o después de la etapa b); y
d) enfriar la suspensión o composición de
levadura, durante o después de la etapa c), a una temperatura
correspondiente a un nivel por debajo de los 10ºC.
En otra forma de presentación, las suspensión de
levadura preparada en la etapa a), puede ser un caldo de
fermentación, tal y como puede obtenerse mediante cualquiera de los
procedimientos usualmente conocidos, tales como aquéllos que se
describen por parte de Reed, G. y Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast
Technology, 2^{nd} ed., Tecnología de las levaduras, 2^{a}
edición, páginas 261-314, Van Nostrand Reinhold, New
Cork. El contenido de materia seca de levadura, de un proceso
típico de fermentación, es el correspondiente a un porcentaje del
orden del 4-8% y puede(n)
ya encontrase presente sal(es), en una concentración correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 0,5% y un 2%. Si es éste el caso, puede añadirse sal sólida o solución de sal, durante el proceso efectivo de fermentación, o al caldo final de fermentación. La adición de la citada sal, puede ser tal que, después de la concentración adicional y, opcionalmente, el lavado del caldo de fermentación con agua y/o solución de sal, pueda obtenerse la composición líquida de levadura de la invención, directamente, con un contenido deseado de materia sólida de levadura, correspondiente a un porcentaje de más de un 23%. De una forma alternativa, puede utilizarse un caldo de fermentación, con un contenido de materia seca de levadura ya mayor (como por ejemplo, >8%), tal como aquéllos que se dan a conocer en la solicitud de patente europea EP-A-0 821 057, ó en la publicación de patente internacional WO 02/33 048.
ya encontrase presente sal(es), en una concentración correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 0,5% y un 2%. Si es éste el caso, puede añadirse sal sólida o solución de sal, durante el proceso efectivo de fermentación, o al caldo final de fermentación. La adición de la citada sal, puede ser tal que, después de la concentración adicional y, opcionalmente, el lavado del caldo de fermentación con agua y/o solución de sal, pueda obtenerse la composición líquida de levadura de la invención, directamente, con un contenido deseado de materia sólida de levadura, correspondiente a un porcentaje de más de un 23%. De una forma alternativa, puede utilizarse un caldo de fermentación, con un contenido de materia seca de levadura ya mayor (como por ejemplo, >8%), tal como aquéllos que se dan a conocer en la solicitud de patente europea EP-A-0 821 057, ó en la publicación de patente internacional WO 02/33 048.
En una segunda forma de presentación, el caldo
de fermentación, tal y como se ha obtenido anteriormente, arriba,
puede concentrarse y lavarse, en primer lugar, con objeto de obtener
una suspensión de levadura intermedia, con un contenido de materia
seca de levadura correspondiente a un porcentaje de alrededor del
9-11%, en concordancia con procedimientos conocidos
en el arte especializado de la técnica. Puede añadirse sal sólida o
una solución de sal, de la forma descrita anteriormente, arriba, o
durante o después de la producción de la suspensión intermedia, de
tal forma que se obtenga, después la concentración adicional y
opcionalmente lavado de la suspensión intermedia de levadura, con
agua y/o una solución de sal, la composición líquida de la
invención, con el contenido deseado de materia seca de levadura.
En una tercera forma de presentación, el caldo
de fermentación, tal y como se ha obtenido anteriormente, arriba,
puede concentrarse y lavarse, en primer lugar, con objeto de obtener
una levadura en crema (levadura en forma de crema), con un
contenido de materia seca de levadura correspondiente a un
porcentaje de alrededor del 17-23%. Puede añadirse
sal sólida o una solución de sal, de la forma descrita
anteriormente, arriba, o durante o después de la producción de la
levadura en crema, de tal forma que se obtenga, después la
concentración adicional y opcionalmente lavado de la levadura en
crema, con agua y/o una solución de sal, la composición líquida de
la invención, con el contenido deseado de materia seca de
levadura.
En una cuarta forma de presentación, el caldo de
fermentación, o la suspensión intermedia de levadura o la levadura
en (forma de) crema, tal y como se ha obtenido anteriormente,
arriba, puede concentrarse adicionalmente, con objeto de obtener un
pastel o torta de levadura en concordancia con procedimientos
conocidos en el arte especializado de la técnica. Puede añadirse
sal sólida o una solución de sal, durante el proceso de efectivo de
fermentación, o al caldo de fermentación final, o durante o después
de la producción de la suspensión intermedia de levadura, o durante
o después de la producción de la levadura en crema, o previamente o
durante la extrusión y/o después de la extrusión, a la torta o
pastel de levadura, de tal forma que se obtenga la composición
líquida de la invención, con el contenido deseado de materia seca de
levadura.
En una quinta forma de presentación, el pastel
de levadura, de la forma que se ha obtenido anteriormente, arriba,
puede secarse adicionalmente, utilizando técnicas que son bien
conocidas, con objeto de obtener levadura seca, activa (ADY) o
levadura seca instantánea, en concordancia con procedimientos
conocidos. Estas composiciones de levadura seca, pueden utilizarse,
a su vez, como material de partida para la producción de una
composición de levadura líquida de la invención, mediante la
adición de una solución de sal, de tal forma que se obtenga el
deseado contenido de materia seca de levadura.
En una sexta forma de presentación, la
suspensión de levadura de la etapa a), con un contenido de materia
seca correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos
márgenes situados entre un 3 y un 23%, puede también prepararse
procediendo a resuspender el pastel o torta de levadura o levadura
comprimida, o procediendo a rehidratar y resuspender la levadura
seca activa (ADY), o levadura seca, instantánea (IDY). La
composición líquida de levadura de la invención, puede entonces
obtenerse procediendo a añadir sal o una solución de sal, a la
suspensión de levadura, seguido de una concentración adicional y un
lavado opcional de la suspensión de levadura, con agua y/o una
solución de agua, de tal forma que se obtenga el deseado contenido
de materia seca de levadura.
La concentración de las suspensiones de levadura
o de las composiciones, de la forma que se ha descrito
anteriormente, arriba, puede llevarse a cabo procediendo a utilizar
cualquier técnica apropiada de separación sólido/líquido, de una
forma preferible, de centrifugación y/o de filtrado. Si bien es
apropiado cualquier equipo de centrifugación, para llevar a cabo el
procedimiento, el equipo apropiado de centrifugación, comprende un
separador apilador de disco. Puede añadirse sal, en cualquier punto
del proceso. La sal, puede añadirse en forma sólida, o como una
solución.
En otra forma de presentación de la invención,
el caldo de fermentación o la suspensión intermedia de levadura, o
la levadura en crema, derivadas de un caldo de fermentación, se
somete a un filtrado de membrana, para obtener una suspensión
concentrada de células de levadura y un efluente con contenido en
sal. Si bien es apropiado cualquier tipo de equipo de filtrado por
membrana, para llevar a cabo el proceso, el filtrado por membrana
preferido, para la separación celular, es el de microfiltrado. El
efluente con contenido en sal, puede concentrarse, de una forma
preferible, mediante osmosis inversa. En una etapa subsiguiente, el
citado efluente con contenido en sal, se mezcla con las citadas
células concentradas. Si bien es apropiado cualquier equipo de
concentración, para llevar a cabo el procedimiento, el equipo
apropiado de concentración, es el consistente en un concentrador
apilador de disco, un filtro de tambor, o una prensa de filtrado.
Así, de este modo, en virtud de esta forma de presentación, las
sales presentes, procedentes del proceso de fermentación, se
incorporan en la composición líquida de levadura del primer aspecto
de la presente invención. En una forma alternativa de presentación,
se añade sal adicional o solución de sal adicional, después de la
fermentación, durante o después de cualesquiera etapas
subsiguientes del proceso.
Resultará evidente, para la persona experta en
el arte especializado en el arte de la técnica, el hecho de que,
cualesquiera adyuvantes o agentes auxiliares de procesado que se
definen en la parte que sigue de este documento, y que se han
mencionado en el primer aspecto de la invención, pueden añadirse
durante o después de cualesquiera etapas de los procesos descritos
anteriormente, arriba, en las formas de presentación del segundo
aspecto de la invención. Esto se aplica, también, a los otros
compuestos y/o gomas a las que se les ha hecho referencia
anteriormente, arriba, en el primer aspecto de la invención.
El tercer aspecto de la invención, se refiere a
un procedimiento para producir masas o pastas, en concordancia con
métodos conocidos, mediante la adición de un composición líquida de
levadura, tal y como se define en el primer aspecto de la
invención.
El cuarto aspecto de la invención, se refiere a
un procedimiento para producir un producto horneado o cocidos, a
partir de masas o pastas, en concordancia con métodos conocidos,
caracterizado por hecho de que, la masa o pasta, se prepara
mediante un procedimiento tal y como se define en el tercer aspecto
de la invención.
El quinto aspecto de la invención, se refiere a
un procedimiento para almacenar la composición de levadura de la
invención, es decir, una composición que comprende una cantidad de
levadura (basada en materia seca de levadura), correspondiente a un
porcentaje del 24-45%, y una cantidad de sal,
correspondiente a un porcentaje no superior al 0,75%, manteniendo
la composición de levadura, a una temperatura correspondiente a un
valor por debajo de los 10ºC. El término "almacenaje", tal y
como se define aquí, en este documento, se refiere al
almacenamiento de la composición de levadura de la invención, en el
período de tiempo comprendido entre el momento de su producción, en
casa del fabricante de la levadura, y el momento de su utilización,
en casa del panadero. Este período de tiempo, puede comprender el
almacenaje, en las dependencias del productor de la levadura, antes
del transporte hasta la panadería, así como el almacenaje en el
equipo de dosificación, antes y durante la dosificación real, en
las dependencias de la panadería.
La composición de levadura de la presente
invención, puede almacenarse y trasportarse en camiones cisterna
con unos volúmenes de transporte correspondientes a unas cantidades
comprendidas dentro de unos márgenes situados entre los 5.000 y los
30.000 litros, y subsiguientemente, ésta puede transferirse a los
tanques fijos de almacenaje de levadura en crema, en las
dependencias de las panaderías. La composición de levadura de la
presente invención, puede también almacenarse y trasportarse en
pequeños recipientes contenedores, con unos volúmenes de almacenaje
correspondientes a unas cantidades comprendidas dentro de unos
márgenes situados entre los 100 y 5.000 litros, tal y como se da a
conocer en el documento de patente internacional WO 02/02 428.
En un sexto aspecto, la invención, se refiere al
uso de la composición líquida de levadura de la invención, es
decir, una composición que comprende una cantidad de levadura
(basada en materia seca de levadura), correspondiente a un
porcentaje del 24-45%, y una cantidad de sal,
correspondiente a un porcentaje no superior al 0,75%, para la
fabricación de una masa o pasta y/o producto horneado o cocido a
partir de la citada masa o pasta.
La figura 1, es una representación esquemática
de un proceso de producción de levadura de panadería, tradicional,
con fermentación (1), centrifugación (2), filtrado (3), extrusión
(4), agua (5), solución de sal (6), agua residual (7), levadura en
crema (8) y levadura comprimida (9).
La invención, se ilustra adicionalmente, pero no
de una forma limitativa en cuanto a ésta, mediante los ejemplos que
se facilitan a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se procedió a añadir diferentes cantidades de
cloruro sódico a la levadura en crema, con un contenido de materia
seca de levadura correspondiente a un porcentaje del 19,7%, para
proporcionar las suspensiones de levadura 1-9, con
diferentes contenidos de sal, tal y como viene indicado en la Tabla
2. La suspensión de levadura 1, es levadura en crema, sin ningún
tipo de sal añadida.
Las suspensiones, se añadieron durante un
transcurso de tiempo de 15 minutos, después de lo cual, se procedió
a centrifugar 10 ml de cada suspensión, durante un transcurso de
tiempo de 10, minutos, a una velocidad angular de 4000 revoluciones
por minuto, en una centrifugadora del tipo Hereaus. Se procedió a
medir los volúmenes y pesos de los gránulos y los correspondientes
sobrenadantes (segunda y tercera fila, en la tabla 2). Los
sobrenadantes, se analizaron, en cuanto a lo referente a su
contenido de sal, procediendo a medir la concentración de cloruro.
Los gránulos, se analizaron en cuanto a lo referente a su contenido
total de sal, utilizando un balanza de infrarrojos del tipo
Sartorius. El contenido de materia prima de levadura, se derivó a
partir del contenido total de materia seca del gránulo, procediendo
a corregir la sal presente en el gránulo. La cantidad de sal en el
gránulo, se encuentra presente en la fracción de agua extracelular
del gránulo, la cual es la correspondiente a un porcentaje de
aproximadamente un 30% del gránulo total, y tiene la misma
concentración de sal que el sobrenadante.
Resulta claro, a raíz de la Tabla 2, el hecho de
que, mediante el incremento de la concentración de sal, se
incrementa el volumen del sobrenadante y que decrece el del
correspondiente gránulo. No obstante, la cantidad total de materia
seca de levadura (en gramos), no varía con la concentración de sal:
la totalidad de materia seca de levadura, se recupera, en los
gránulos (media de 2 gramos). Puesto que el volumen de los gránulos
decrece, ello significa el hecho de que, el contenido relativo de
materia seca de levadura de los gránulos, se incrementa de una
forma significativa, con el incremento de la concentración de sal.
Así, de este modo, se concluyó el hecho de que, el flujo exterior
del agua intracelular, se incrementa, con el incremento de la
concentración de sal y, así, por lo tanto, que decrece la cantidad
remanente de agua intracelular.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Ejemplo
2
La actividad de fermentación de las suspensiones
de levadura líquidas, según de describe en el ejemplo 1, se midió,
en un test de ensayo de masa o pasta pobre, utilizando un sistema de
fermentómetro, a una temperatura de 28ºC, y expresado en milímetros
de CO_{2}. A 62,5 de harina, se le añadieron 39 ml de agua, así
como 1,5 gramos de levadura en crema standard, o una cantidad
correspondiente de la composición líquida de levadura de la
invención (basado en materia seca de levadura) y 1,25 g de sal (o
correspondientemente menos, cuando se sometió a test de ensayo la
composición líquida de levadura de la invención que contiene sal).
La mezcla, se mezcló durante un transcurso de tiempo de 2,5
minutos. La producción de gas, se midió después de un transcurso de
tiempo de 10 minutos, durante un período de tiempo de 165 minutos, a
una temperatura de 28ºC. La actividad de fermentación de la
suspensión de levadura (es decir, la levadura en crema), era, por
definición, del 100%.
A raíz del resultado expuesto en la Tabla 3,
puede concluirse el hecho de que, la presencia de sal, en la
suspensión de levadura, no tiene ningún efecto (negativo), en la
actividad de fermentación de la levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
Se procedió a almacenar las suspensiones de
levadura del ejemplo 1, a una temperatura de 4ºC, durante un período
de tiempo de hasta 3 semanas. Se midió la actividad de
fermentación, según se describe en el ejemplo 2, a intervalos de
tiempo semanales, y se comparó con una muestra de referencia sin sal
añadida (a saber, levadura en crema). A raíz de los resultados de
la Tabla 4, puede concluirse el hecho de que, la estabilidad
relativa de las preparaciones de levadura líquidas, no decrece, en
el tiempo, con concentraciones incrementantes de sal, de hasta un
porcentaje del 2% (suspensiones de levadura 1-5,
véase la Tabla 2), y que, la pérdida de actividad de fermentación,
por encima de concentraciones de sal del 2%, es sólo menor.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Ejemplo
4
Se procedió a preparar composiciones líquidas de
levadura, mediante la adición de 106 gramos de solución acuosa de
cloruro sódico (25%, en peso), a 400 g de levadura en crema (con un
19,9% de contenido de materia seca de levadura). La concentración
de sal de esta suspensión de levadura, era, por lo tanto, la
correspondiente a un porcentaje del 5,2%. El flujo exterior del
agua intracelular, hacia el exterior de las células, se inició
inmediatamente. La crema salada, se centrifugó durante un transcurso
de tiempo de 10 minutos, a una velocidad angular de 4000
revoluciones por minuto, en una centrifugadora del tipo Hereaus,
dando como resultado un sobrenadante y un gránulo. Se procedió a
preparar las composiciones líquidas de levadura A, B y C, retirando
parte del sobrenadante, y resuspendiendo el gránulo en la parte
restante del sobrenadante, tal y como se indica en la Tabla 4.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
5
Se procedió a preparar una composición líquida
de levadura, mediante el mezclado de 500 gramos de levadura
comprimida (con un 27,9% de contenido de materia seca de levadura),
con 14 g cloruro sódico, sólido, a una temperatura de 4ºC. El flujo
exterior del agua intracelular, se inició inmediatamente y, la
levadura comprimida, se licuó. La composición líquida final de
levadura, contenía un porcentaje de un 2,7% de NaCl, y tenía un
contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje del 27%.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
6
Se obtuvo un caldo de fermentación con un
contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje de aproximadamente un 7%, en peso, a partir de una
fermentación de levadura, la cual se llevó a cabo en concordancia
con métodos conocidos. El caldo, se centrifugó de la forma que se ha
descrito anteriormente, arriba. El gránulo, se lavó dos veces,
procediendo a resuspenderlo en un licor de lavado, consistente en
una solución acuosa de cloruro sódico (4% en peso) y sometiéndolo a
centrifugación. Después de la última etapa de centrifugación, se
retiró únicamente una parte del sobrenadante, de tal forma que se
obtuvo una composición líquida de levadura, con un contenido de
materia seca de lavadura, correspondiente a un porcentaje del
27%.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
7
Se procedió a almacenar una preparación líquida
de levadura como la que se ha descrito en el ejemplo 4, durante un
transcurso de tiempo de 6 semanas, como comparación con un producto
de levadura en crema. El comportamiento de sedimentación, se
controló, procediendo a medir el porcentaje de volumen de líquido
claro que formó durante el almacenaje. A raíz del resultado de la
tabla 6, puede concluirse el hecho de que, la sedimentación de la
composición líquida de levadura de la invención (Composición C,
según se prepara en el ejemplo 4), se reduce, en comparación con la
levadura en crema.
Ejemplo
8
A 1000 litros de levadura en crema (con un
contenido de materia seca de levadura del 21,7%, en peso), se le
añadió sal sólida, inicialmente, a un porcentaje del 2%, en peso. La
crema con contenido en sal, se concentró mediante centrifugación,
utilizando un separador de tobera de inyección (Westfalia NA 7). Se
recogió un gránulo de líquido, para el análisis (composición
líquida de levadura D). Después de la recombinación del gránulo
líquido y del sobrenadante, se añadió sal adicional, hasta una
concentración final correspondiente a un porcentaje del 4%; se
recogió una muestra de la composición líquida E, de la forma que se
ha descrito anteriormente, arriba, para D. Después de otra vez una
recombinación del gránulo líquido, y del sobrenadante, se procedió
a añadir sal adicional, hasta una concentración final
correspondiente a un porcentaje del 6%; se recogió una muestra de
la composición líquida F, de la forma que se ha descrito
anteriormente, arriba, para D y E. Finalmente, se obtuvieron
aproximadamente 650 litros de composición líquida de levadura F, la
cual tenía un contenido de materia seca, de levadura,
correspondiente a un porcentaje del 32,8%. La tabla 7, resume los
resultados de los varios análisis realizados.
Ejemplo
9
A 150 litros de levadura en crema (con un
contenido de materia seca de levadura del 20%), se le añadieron 8,5
kg de cloruro sódico. La levadura en crema salada, se concentró
adicionalmente, mediante filtrado por membrana (Ecoceramics; tamaño
de poro: 0,5 \mum; 0,66 m^{2}), hasta obtener una composición
líquida de levadura, con un contenido de materia seca de levadura,
correspondiente a un porcentaje del 28%. El espacio muerto del
filtrado por membrana, provocó una dilución de la levadura en crema,
salada, con aproximadamente 20 litros de agua. El filtrado mediante
membrana (microfiltrado), se llevó a cabo mediante un sistema de
lotes (discontinuo). Se procedió a enfriar el retenido, con objeto
de mantener la temperatura a un valor por debajo de los 4ºC, en el
equipo disponible.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
10
Se procedió a preparar composiciones líquidas de
levadura, mediante la adición de una solución al 25%, en peso, de
cloruro sódico, a 500 gramos de levadura en crema, que tenía un
contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje del 21,5%, obteniéndose levaduras en crema, saladas, con
un contenido de sal correspondiente a un porcentaje comprendido
dentro de unos márgenes que iban del 1,9 al 5,7%, en peso. Se
procedió a centrifugar las levaduras en crema, saladas, para
proporcionar los gránulos, según se indica en la Tabla 8. Se
obtuvieron las composiciones líquidas de levadura de la invención G,
H, J y K, procediendo a resuspender los gránulos, en la cantidad de
sobrenadante que se indica en la Tabla 8. Todos los experimentos,
se llevaron a cabo a una temperatura de 4ºC. Las prestaciones de
horneado o cocción de las composiciones líquidas de levadura, se
sometieron a tests de ensayo, en un test de ensayo de horneado de
pan en hojalata, del tipo "Dutch tin brad-baking
test", utilizando la receta que se facilita abajo, a
continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La cantidad de levadura utilizada en cada test
de ensayo de horneado o cocción, se corrigió, para el contenido de
materia seca de levadura, de la composición líquida de levadura, de
tal forma que, en todos los tests de ensayo de horneado o cocción,
se utilizó la misma cantidad de materia seca de levadura. Los
resultados facilitados en la tabla 8, muestran el hecho de que, las
composiciones líquidas de levadura de la invención (G, H, J y K),
tienen unas prestaciones de horneado o cocción, las cuales son tan
buenas como las de la levadura en crema a partir de las cuales se
realizaron éstas.
Ejemplo
11
Se procedió a añadir, a 500 g de levadura en
crema con un contenido de materia seca de levadura correspondiente
a un porcentaje del 20,3%, 148 gramos de una solución acuosa de
cloruro sódico de una concentración del 25%, en peso. La crema
salada, se centrifugó durante un transcurso de tiempo de 10 minutos,
a una velocidad angular de 4000 revoluciones por minuto, en una
centrifugadora del tipo Backmann, a una temperatura de 4ºC. Se
procedió a resuspender el gránulo, en 53,2 gramos del sobrenadante,
para proporcionar una composición líquida de levadura, con un
contenido de materia seca de levadura correspondiente a un
porcentaje del 30,4%. Se procedió a mediar la estabilidad biológica
(medida como la actividad de fermentación residual), mediante el
almacenaje de la composición líquida de levadura, a unas
temperaturas de 4ºC, 8ºC y 15ºC. Se midió la actividad de
fermentación, en el test de ensayo de masa o pasta pobre, tal y
como se describe en el ejemplo 2.
La tabla 9, muestra el hecho de que, a
temperaturas inferiores a los 10ºC, la composición líquida de
levadura de la invención, era muy estable y que no perdía casi nada
de actividad de fermentación, en comparación con una temperatura de
almacenaje de 15ºC. A unas temperaturas de 4ºC y 8ºC, se comportaba
esencialmente igual que la levadura en crema normal (es decir, sin
la sal añadida), a cuyo efecto, la última, era mucho más estable, a
una temperatura de 15ºC (85% de actividad residual, después de un
transcurso de tiempo de 3 semanas).
Claims (15)
1. Una composición, la cual comprende un
porcentaje de levadura comprendido dentro de unos márgenes situados
entre un 24% y un 45% (basado en el contenido de levadura referido a
materia seca), caracterizada por el hecho de que, ésta,
contiene más de un 0,75% de sal, y no más de un 10% de sal; y por el
hecho de que la composición es líquida; y por el hecho de que la
composición es biológicamente estable, manteniendo la composición a
una temperatura inferior a los 10ºC.
2. Una composición, según la reivindicación 1,
que no contiene sacarosa, glucosa, o cualquier otro mono- ó
disacárido.
3. Una composición, según la reivindicación 1 ó
2, que comprende adicionalmente uno o más agentes auxiliares de
procesado.
4. Una composición, según la reivindicación 3,
en donde, los agentes auxiliares de procesado, son aditivos
químicos y/o enzimas.
5. Una composición, según la reivindicación 4,
en donde, los aditivos químicos, se seleccionan de entre el grupo
consistente en los agentes oxidantes, agentes reductores,
emulsionantes, sales biliares, y las enzimas, se seleccionan de
entre el grupo consistente en las enzimas degradantes de almidones,
enzimas degradantes de arabinoxilano, enzimas degradantes de
hemicelulosa, enzimas degradantes de celulosa, enzimas oxidantes,
enzimas divisorias de material graso, y enzimas degradantes de
proteínas.
6. Una composición, según una cualquiera de la
reivindicaciones 1-5, que comprende adicionalmente
una o más gomas.
7. Un procedimiento para la preparación de una
composición según se define en una cualquiera de las
reivindicaciones 1-6, que comprende las siguientes
etapas:
a) la preparación de una suspensión de levadura,
con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un
porcentaje comprendido entre un 3% y un 23%;
b) la concentración de la suspensión de levadura
de la etapa a), a una composición con un contenido de materia seca
de levadura, correspondiente a un porcentaje mayor del 23%;
c) la adición de una sal sólida, o de una
solución de sal, a la suspensión de levadura, durante o después de
una cualquiera de las etapas a) o durante la etapa b) o a la
composición de levadura, durante o después de la etapa b); y
d) enfriar la suspensión o composición de
levadura, durante o después de la etapa c), a una temperatura
correspondiente a un nivel por debajo de los 10ºC.
8. Un procedimiento, según la reivindicación 7,
caracterizado por el hecho de añadir uno o más agentes
auxiliares de procesado, a la composición de levadura, durante o
después de una cualquiera de las etapas a), b) ó c).
9. Un procedimiento para la producción de una
composición según se define en una cualquiera de las
reivindicaciones 1-6, que comprende las etapas de
fermentación y opcionalmente centrifugación y lavado, para obtener
levadura en crema, caracterizado por el hecho de que, éste,
comprende las etapas de:
a) la filtración mediante membrana del caldo de
fermentación o levadura en crema, para obtener células concentradas
y efluente que contiene sal;
b) la concentración del efluente con contenido
en sal de la etapa a), y la mezcla del citado efluente con las
células concentradas de la etapa a).
10. Un procedimiento, según la reivindicación 9,
caracterizado por el hecho de que se añade uno o más agentes
auxiliares a la composición de levadura, durante o después de
cualquiera de las etapas a) y/o b).
11. Un procedimiento, según una cualquiera de
las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizado por la adición de
sal o de solución de sal, al caldo de fermentación, durante o
después de la fermentación.
12. Un procedimiento para la producción de masa
o pasta, en concordancia con métodos conocidos, caracterizado
por el hecho de que se añade una composición líquida de levadura,
según se define en una cualquiera de las reivindicaciones
1-6.
13. Un procedimiento para la producción de un
producto horneado o cocido, a partir de una masa o pasta, en
concordancia con métodos conocidos, caracterizado por el
hecho de que, la masa o pasta, se prepara mediante el procedimiento
según se define en la reivindicación 12.
14. Un procedimiento para almacenar una
composición líquida de levadura, que comprende levadura, en un
porcentaje situado entre un 24 y un 45% (basado en materia seca de
levadura) y sal, en un porcentaje mayor del 0,75%, y de no más del
10%, mediante el mantenimiento de la composición de levadura a una
temperatura por debajo de los 10ºC.
15. Uso de una composición líquida de levadura,
que comprende levadura, en un porcentaje situado entre un 24 y un
45% (basado en materia seca de levadura) y sal, en un porcentaje
mayor del 0,75%, y de no más del 10%, para la fabricación de una
masa o pasta y/o producto horneado o cocido, a partir de la citada
masa o pasta.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP01204783 | 2001-12-05 | ||
| EP01204783 | 2001-12-05 | ||
| PCT/EP2002/013480 WO2003048342A2 (en) | 2001-12-05 | 2002-11-28 | Liquid yeast compositions |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2338103T3 true ES2338103T3 (es) | 2010-05-04 |
| ES2338103T5 ES2338103T5 (es) | 2016-01-21 |
Family
ID=8181394
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES02792828.2T Expired - Lifetime ES2338103T5 (es) | 2001-12-05 | 2002-11-28 | Composiciones líquidas de levadura |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8313785B2 (es) |
| EP (1) | EP1450613B2 (es) |
| JP (1) | JP4355784B2 (es) |
| CN (1) | CN100475949C (es) |
| AR (1) | AR037703A1 (es) |
| AT (1) | ATE453321T1 (es) |
| AU (1) | AU2002358560B2 (es) |
| BR (1) | BR0214590A (es) |
| CA (1) | CA2468968C (es) |
| DE (1) | DE60234954D1 (es) |
| DK (1) | DK1450613T4 (es) |
| ES (1) | ES2338103T5 (es) |
| HU (1) | HU230751B1 (es) |
| MA (1) | MA26347A1 (es) |
| PL (1) | PL206486B1 (es) |
| PT (1) | PT1450613E (es) |
| SI (1) | SI1450613T2 (es) |
| SK (1) | SK288531B6 (es) |
| WO (1) | WO2003048342A2 (es) |
| ZA (1) | ZA200404035B (es) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1547467A1 (en) * | 2003-12-22 | 2005-06-29 | Puratos N.V. | Liquid leaven composition |
| FR2866204B1 (fr) * | 2004-02-13 | 2006-12-08 | Gervais Danone Sa | Pates fermentees sucrees de qualite longue conservation |
| DE602007004321D1 (de) * | 2007-07-18 | 2010-03-04 | Lesaffre & Cie | Neue Verpackung für flüssige Produkte |
| WO2010034061A1 (en) * | 2008-09-24 | 2010-04-01 | Serrol Ingredients Pty Limited | Leavening composition |
| CN101473865B (zh) * | 2009-01-20 | 2011-04-06 | 黄卫宁 | 一种冷冻发酵油条及其生产方法 |
| US20100227378A1 (en) * | 2009-03-06 | 2010-09-09 | Danisco A/S | Centrifugation and Filtration Methods for Concentrating Microorganisms |
| JP6675840B2 (ja) * | 2015-08-07 | 2020-04-08 | 日清製粉株式会社 | ベーカリー食品の製造方法 |
| BE1023127B1 (nl) * | 2015-10-06 | 2016-11-25 | Puratos N.V | Stabiele vloeibare rijsmiddelen |
| CN111718861A (zh) * | 2019-03-22 | 2020-09-29 | 安琪酵母股份有限公司 | 液体酵母组合物 |
Family Cites Families (19)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US570769A (en) * | 1896-11-03 | Cast-metal article | ||
| US2947668A (en) † | 1954-02-03 | 1960-08-02 | Ver Mautner Markhof Sche Press | Process of producing yeast of increased dry solid content and reduced plasticity |
| GB1135418A (en) † | 1966-11-24 | 1968-12-04 | Distillers Co Yeast Ltd | A method for the manufacture of granular yeast and packs containing said yeast |
| US3843800A (en) | 1968-11-08 | 1974-10-22 | Arend Langejan | Preparation of active dried baker's yeast |
| US4405650A (en) | 1981-07-27 | 1983-09-20 | Nabisco Brands, Inc. | Compressed yeast product and process |
| US4764472A (en) | 1984-05-11 | 1988-08-16 | Nabisco Brands, Inc. | Rehydratable instant active dried yeast |
| FI900804A (fi) † | 1990-02-16 | 1991-08-17 | Alko Ab Oy | Jaestpreparat och foerfarande foer dess framstaellning. |
| EP0535015A1 (en) * | 1990-05-30 | 1993-04-07 | Ici Australia Operations Proprietary Limited | Rehydratable yeast composition |
| DE69121144T3 (de) | 1990-06-11 | 2004-04-22 | Dsm N.V. | Stabilisierung von Hefekreme |
| EP0616030A1 (en) * | 1993-01-27 | 1994-09-21 | Gist-Brocades N.V. | Instant dry yeast |
| DK0659344T3 (da) * | 1993-12-24 | 2001-10-29 | Dsm Nv | Tørgærsblanding |
| PT821057E (pt) | 1996-07-26 | 2007-07-17 | Dsm Ip Assets Bv | Levedura para panificação |
| US5707669A (en) | 1996-09-11 | 1998-01-13 | M-Cap Technologies International | Yeast composition |
| AU2367401A (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-09 | Dsm N.V. | Bread improver comprising bile salt and phospholipase a |
| NL1015057C2 (nl) | 2000-04-28 | 2001-10-30 | Dsm Nv | Houder voor transport en opslag van stroombare stoffen. |
| DE60135750D1 (de) | 2000-06-30 | 2008-10-23 | Lesaffre & Cie | Verpackung für flüssige Hefe |
| ES2350971T3 (es) | 2000-10-19 | 2011-01-28 | Lesaffre Et Compagnie | Procedimiento de fermentación aeróbico. |
| BR0116408A (pt) * | 2000-12-20 | 2003-11-11 | Dsm Ip Assets Bv | Composições de fermento lìquido |
| JP4532235B2 (ja) | 2003-10-29 | 2010-08-25 | 昭和電工株式会社 | コンデンサ |
-
2002
- 2002-11-28 DE DE60234954T patent/DE60234954D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 DK DK02792828.2T patent/DK1450613T4/en active
- 2002-11-28 PL PL373948A patent/PL206486B1/pl unknown
- 2002-11-28 US US10/497,666 patent/US8313785B2/en active Active
- 2002-11-28 SI SI200230891T patent/SI1450613T2/sl unknown
- 2002-11-28 CA CA2468968A patent/CA2468968C/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 JP JP2003549521A patent/JP4355784B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 SK SK234-2004A patent/SK288531B6/sk not_active IP Right Cessation
- 2002-11-28 EP EP02792828.2A patent/EP1450613B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 AT AT02792828T patent/ATE453321T1/de active
- 2002-11-28 HU HU0402183A patent/HU230751B1/hu unknown
- 2002-11-28 AU AU2002358560A patent/AU2002358560B2/en not_active Expired
- 2002-11-28 PT PT02792828T patent/PT1450613E/pt unknown
- 2002-11-28 CN CNB028243412A patent/CN100475949C/zh not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 ES ES02792828.2T patent/ES2338103T5/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-11-28 BR BRPI0214590-1A patent/BR0214590A/pt not_active Application Discontinuation
- 2002-11-28 WO PCT/EP2002/013480 patent/WO2003048342A2/en active IP Right Grant
- 2002-12-04 AR ARP020104708A patent/AR037703A1/es active IP Right Grant
-
2004
- 2004-05-24 ZA ZA200404032A patent/ZA200404035B/en unknown
- 2004-06-01 MA MA27706A patent/MA26347A1/fr unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP4355784B2 (ja) | 2009-11-04 |
| PL206486B1 (pl) | 2010-08-31 |
| HUP0402183A2 (hu) | 2005-02-28 |
| CA2468968C (en) | 2011-08-23 |
| SK288531B6 (sk) | 2018-02-05 |
| DK1450613T4 (en) | 2016-01-18 |
| JP2005511048A (ja) | 2005-04-28 |
| DE60234954D1 (de) | 2010-02-11 |
| HUP0402183A3 (en) | 2005-11-28 |
| WO2003048342A2 (en) | 2003-06-12 |
| US20050129808A1 (en) | 2005-06-16 |
| WO2003048342A3 (en) | 2004-06-10 |
| AR037703A1 (es) | 2004-12-01 |
| CN100475949C (zh) | 2009-04-08 |
| ATE453321T1 (de) | 2010-01-15 |
| ES2338103T5 (es) | 2016-01-21 |
| US8313785B2 (en) | 2012-11-20 |
| SI1450613T1 (sl) | 2010-04-30 |
| AU2002358560B2 (en) | 2007-06-21 |
| AU2002358560A1 (en) | 2003-06-17 |
| SK2342004A3 (en) | 2004-11-03 |
| EP1450613B2 (en) | 2015-10-07 |
| ZA200404035B (en) | 2005-08-10 |
| CN1607905A (zh) | 2005-04-20 |
| SI1450613T2 (sl) | 2016-01-29 |
| PL373948A1 (en) | 2005-09-19 |
| CA2468968A1 (en) | 2003-06-12 |
| HU230751B1 (hu) | 2018-02-28 |
| DK1450613T3 (da) | 2010-04-26 |
| PT1450613E (pt) | 2010-03-18 |
| EP1450613A2 (en) | 2004-09-01 |
| BR0214590A (pt) | 2006-06-06 |
| MA26347A1 (fr) | 2004-10-01 |
| EP1450613B1 (en) | 2009-12-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2369833T3 (es) | Método de producción de etanol con la ayuda de levadura líquida. | |
| ES2278800T3 (es) | Composiciones liquidas mejoradoras del pan. | |
| ES2338103T3 (es) | Composiciones liquidas de levadura. | |
| ES2411090T3 (es) | Mejorador de panificación | |
| ES2357117T3 (es) | Composición de levadura natural líquida. | |
| SK7972003A3 (en) | Liquid yeast compositions | |
| ES2300574T3 (es) | Composicion de levadura seca. | |
| ES2807443T3 (es) | Productos gasificantes líquidos estables | |
| ES2377401T3 (es) | Acondicionador líquido de masa | |
| Poitrenaud | Baker’s yeast | |
| JP2017093324A (ja) | 製パン用活性ドライイーストの活性化方法 | |
| CN105494518A (zh) | 干酵母配方 |