PL206486B1

PL206486B1 - Kompozycja drożdżowa oraz sposób jej wytwarzania, sposób wytwarzania ciasta i produktów pieczonych, sposób przechowywania płynnej kompozycji drożdżowej oraz zastosowanie płynnej kompozycji drożdżowej

Info

Publication number: PL206486B1
Application number: PL373948A
Authority: PL
Inventors: Frans Koster; Vreede Unno Adrianus De
Original assignee: Gbi Holding B V
Priority date: 2001-12-05
Filing date: 2002-11-28
Publication date: 2010-08-31
Also published as: JP4355784B2; HUP0402183A2; CA2468968C; SK288531B6; DK1450613T4; JP2005511048A; DE60234954D1; HUP0402183A3; WO2003048342A2; US20050129808A1; WO2003048342A3; AR037703A1; CN100475949C; ATE453321T1; ES2338103T5; US8313785B2; SI1450613T1; AU2002358560B2; AU2002358560A1; SK2342004A3

Description

Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 373948 (22) Data zgłoszenia: 28.11.2002 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego:

28.11.2002, PCT/EP02/013480 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego:

12.06.2003, WO03/048342 (11) 206486 (13) B1 (51) Int.Cl.

A21D 8/04 (2006.01) C12N 1/18 (2006.01) A21D 8/02 (2006.01)

Kompozycja drożdżowa oraz sposób jej wytwarzania, sposób wytwarzania ciasta (54) i produktów pieczonych, sposób przechowywania płynnej kompozycji drożdżowej oraz zastosowanie płynnej kompozycji drożdżowej

	(73) Uprawniony z patentu:
(30) Pierwszeństwo:	LESAFFRE ET COMPAGNIE, Paryż, FR
05.12.2001, EP, 01204783.3	(72) Twórca(y) wynalazku:
(43) Zgłoszenie ogłoszono:	FRANS KOSTER, Delfgauw, NL
19.09.2005 BUP 19/05	UNNO ADRIANUS DE VREEDE, Berkel en Rodenrijs, NL
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:
31.08.2010 WUP 08/10	(74) Pełnomocnik:
	rzecz. pat. Leokadia Płotczyk

PL 206 486 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest płynna kompozycja drożdżowa, oraz sposób przygotowania płynnej kompozycji drożdżowej, sposób przygotowania ciasta i produktów pieczonych z zastosowaniem płynnej kompozycji drożdżowej oraz sposób przechowywania płynnej kompozycji drożdżowej.

Wytwarzanie drożdży piekarskich jest dobrze znane i obszernie udokumentowane w literaturze. Dobry przykład opisu wytwarzania drożdży piekarskich można znaleźć w monografii Reeda G. i Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2^nd ed., str. 261-314, Van Nostrand Reinhold, New York i jest on schematycznie przedstawiony na fig. 1.

Po procesie fermentacji komórki drożdży przemywa się dokładnie przez powtarzane zatężanie i rozcieńczanie wodą do otrzymania kompozycji drożdżowej o zawartości suchej substancji drożdżowej od 17 do 23%, która znana jest wśród specjalistów jako mleczko drożdżowe (drożdże śmietankowe lub śmietanka drożdżowa albo śmietanka drożdży piekarskich). Mleczko drożdżowe może być sprzedawane jako takie lub może być następnie przetwarzane na drożdże prasowane lub drożdże granulowane o zawartości suchej substancji drożdży od 27 do 34% lub ponadto suszone w celu otrzymania aktywnych suchych drożdży (ADY) lub drożdży suchych instant (IDY) o zawartości suchej substancji drożdży od 90 do 97%.

Ilość wody, którą usuwa się z płynu fermentacyjnego wynosi do około 50% dla mleczka drożdżowego do prawie 100% dla suszonych drożdży. Łącznie z wodą potrzebną do przemywania komórek drożdży woda ta tworzy wielki strumień ścieków, który należy poddawać operacji w instalacji obróbki ścieków. Te działania w przyszłości będą się wzmagać, ponieważ wzrastają wymagania obróbki ścieków ze względów środowiskowych.

Komórki drożdży zawierają znaczną ilość wody wewnątrzkomórkowej : około 65% ciężaru komórki stanowi woda wewnątrzkomórkowa, a 35% stanowi sucha substancja drożdży. Zależnie od zawartości suchej substancji drożdży w danej kompozycji drożdżowej, prowadzi to do stanu ciekłego, pasty lub stanu stałego danej kompozycji drożdżowej, jak podano w tabeli 1. Konsekwencją dużej frakcji wody wewnątrzkomórkowej (około 65%) jest to, że w zależności od zawartości suchej substancji drożdży ilość wody zewnątrzkomórkowej w kompozycji drożdżowej jest niska i że może nastąpić zestalenie już przy niskich zawartościach suchej substancji drożdży.

Dostępne obecnie przemysłowe stałe kompozycje drożdżowe, tak zwane drożdże prasowane, mają zawartość suchej substancji drożdży od 27 do 34%. Tego typu drożdże nie mogą być stosowane w automatycznych układach dozujących, lecz zamiast tego muszą być rozdrabniane przed użyciem.

T a b e l a 1

Produkt	Zawartość suchej substancji drożdży (A)	Woda wewnątrzkomórkowa (65/35* (A)) (B)	Woda zewnątrzkomórkowa (100-(A)-(B))	Stan fizyczny
Mleczko drożdżowe	17%	32%	51%	ciekły
20%	37%	43%	ciekły
23%	43%	34%	ciekły
Pasta drożdżowa	25%	46%	29%	pasta
Drożdże prasowane	27%	50%	23%	stały
30%	56%	14%	stały
34%	63%	3%	stały

W celu pokonania tych problemów można stosować mleczko droż dż owe, gdyż pozwala to piekarzowi na bezpośrednie dodanie drożdży do mieszalnika za pomocą automatycznych układów dozujących. Ponadto zastosowanie mleczka drożdżowego eliminuje kilka etapów przetwarzania w instalacji wytwarzania drożdży.

Jednak większą niedogodnością stosowania tradycyjnego typu mleczka drożdżowego jest ilość dodatkowej wody, którą należy transportować, w porównaniu z bardziej stężonymi stałymi kompozycjami drożdżowymi. W praktyce stopień wymiany między mleczkiem drożdżowym i drożdżami prasowanymi wynosi około 1,5, co oznacza, że do zastąpienia 1 kg prasowanych drożdży w celu osiągnięcia tej samej

PL 206 486 B1 aktywności fermentacyjnej (zaczyniania) potrzeba 1,5 kg mleczka drożdżowego. Innym problemem związanym z mleczkiem drożdżowym jest dobrze znany problem sedymentacji. W praktyce problem ten można rozwiązać przez stabilizację mleczka drożdżowego jak ujawniono w EP-A-461725, lub mieszanie mleczka drożdżowego jak opisano w NL259948.

Dlatego istnieje pilna potrzeba ciekłych kompozycji drożdżowych o zawartości suchej substancji drożdży wyższej niż w mleczku drożdżowym (tj. mających zawartość suchej substancji drożdży powyżej 23%) tak, że można zapobiec zbytecznemu transportowi wody.

WO 91/12315 przedstawia addycję polioli do wolnych od soli świeżych drożdży w celu otrzymania ciekłych drożdży o wyższej zawartości suchej substancji z wszystkimi zaletami ciekłych drożdży w przypadku pieczenia przemysłowego. Ciekły preparat o duż ych ilościach glicerolu wytwarza się w celu uzyskania lepszej wydajnoś ci podczas obróbki ciasta mroż onego. Opisane jest stosowanie glicerolu do sporządzania ciekłych kompozycji drożdżowych o maksymalnej zawartości suchej substancji drożdży do 29%. Niestety zastosowanie glicerolu związane jest z kilkoma poważnymi niedogodnościami. Przede wszystkim glicerol jest bardzo drogi w stosowanych zakresach stężeń. Ponadto stwierdzono, że komórki drożdży pochłaniają glicerol z niechcianym efektem ubocznym, który polega na cofaniu preparatu drożdżowego do postaci pasty albo nawet preparatu stałego.

W kontekście wynalazku określenie drożdże odnosi się do żyjących komórek drożdży, takich jak z rodzaju Saccharomyces, Kluyveromyces, Torulospora, w szczególności Saccharomyces cerevisiae lub Torulaspora delbrueckii. Określenie to obejmuje również kombinacje jednego lub większej ilości gatunków z innymi mikroorganizmami, takimi jak bakterie kwasu mlekowego, w formie opcji. Korzystnie drożdże są drożdżami piekarskimi lub Saccharomyces cerevisiae.

Mleczko drożdżowe definiuje się jako kompozycję drożdżową otrzymaną po fermentacji i następnym zatężaniu oraz przemywaniu komórek zgodnie ze znanymi sposobami dającymi w wyniku kompozycję o zawartości suchej substancji drożdży od 17% do 23% (% wagowe).

Środki pomocnicze do obróbki drożdży definiuje się tu jako związki, które poprawiają właściwości związane z czynnościami manipulacyjnymi przy wytwarzaniu ciasta i/lub właściwości końcowe produktów pieczonych. Właściwości ciasta które można poprawić, obejmują podatność na obróbkę, zdolność zatrzymywania gazu itd. Właściwości pieczonych produktów, które można poprawić obejmują objętość bochenka, kruchość skórki, teksturę i miękkość miękiszu oraz dopuszczalny okres magazynowania. Te procesowe środki pomocnicze poprawiające ciasto i/lub produkt pieczony można podzielić na dwie grupy: chemiczne substancje pomocnicze i enzymy.

Określenie „ciecz stosuje się do opisania stanu fizycznego, który stanowi płyn nie będący gazem, taki który przepływa swobodnie, typowo jak woda i ma określoną objętość bez określonego kształtu, z wyjątkiem takiego jak nadany chwilowo przez pojemnik.

Zawartość soli określona jest jako ilość soli wyrażona jako procent wagowy całkowitej masy preparatu włącznie z wodą.

Przedmiotem wynalazku jest zatem kompozycja zawierająca od 24% do 45% drożdży (w przeliczeniu na zawartość suchej substancji drożdży), charakteryzująca się tym, że zawiera więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli i że kompozycja jest cieczą oraz że kompozycja jest stabilna biologicznie w temperaturze poniżej 10°C.

Kompozycja korzystnie zawiera ponadto jeden lub więcej procesowych środków pomocniczych, stanowiących chemiczne substancjami pomocniczymi i/lub enzymami.

Korzystnie chemiczne substancje pomocnicze wybrane są z grupy obejmującej środki utleniające, środki redukujące, emulgatory, sole kwasów żółciowych oraz enzymy wybrane są z grupy obejmującej enzymy degradujące skrobię, enzymy degradujące arabinoksylan, enzymy degradujące hemicelulozę, enzymy degradujące celulozę, enzymy utleniające, enzymy rozszczepiające substancję tłuszczową i enzymy degradujące proteiny.

Kompozycja korzystnie zawiera ponadto jedną lub więcej żywic.

Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania kompozycji określonej jak wyżej, który obejmuje następujące etapy:

a) sporządzania zawiesiny o zawartości suchej substancji drożdży od 3% do 23%;

b) zatężania zawiesiny drożdży z etapu a) do kompozycji drożdżowej o zawartości suchej substancji drożdży powyżej 2 3%;

c) dodawania stałej soli lub roztworu soli do zawiesiny drożdży podczas lub po każdym z etapów a) lub podczas etapu b) lub do kompozycji drożdżowej podczas lub po etapie b); i

PL 206 486 B1

d) chłodzenia zawiesiny drożdży lub kompozycji przed, podczas lub po etapie c) do temperatury poniżej 10°C.

Korzystnie do kompozycji drożdżowej dodaje się jeden albo więcej środków pomocniczych podczas albo po każdym z etapów a), b) albo c).

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania kompozycji określonej jak wyżej, który obejmuje etapy fermentacji i w formie opcji wirowania i przemywania w do otrzymania mleczka drożdżowego, charakteryzujący się tym, że obejmuje etapy:

a) filtracji membranowej płynu fermentacyjnego lub mleczka drożdżowego do otrzymania zatężonych komórek oraz wycieku zawierającego sól;

b) zatężania wycieku zawierającego sól z etapu a) i mieszania wycieku z zatężonymi komórkami z etapu a).

Korzystnie do kompozycji drożdżowej dodaje się jeden albo więcej procesowych środków pomocniczych podczas każdego z etapów a) albo/i b).

Korzystnie do płynu fermentacyjnego dodaje się sól lub roztwór soli podczas albo po fermentacji.

Przedmiotem wynalazku jest też sposób wytwarzania ciasta lub pieczonego produktu, charakteryzujący się tym, że dodaje się ciekłą kompozycję drożdżową określoną jak wyżej.

Wynalazek dotyczy także sposobu przechowywania ciekłej kompozycji drożdżowej zawierającej od 24 do 45% drożdży (w przeliczeniu na suchą substancję drożdży) i więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli, polegający na tym, że utrzymuje się kompozycję drożdżową w temperaturze poniżej 10°C.

Przedmiotem wynalazku jest również zastosowanie ciekłej kompozycji drożdżowej zawierającej od 24 do 45% drożdży (w przeliczeniu na suchą substancję drożdży) i więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli do wytwarzania ciasta i/lub produktu pieczonego z tego ciasta.

Kompozycja drożdżowa uzyskana dzięki wynalazkowi jest ciekła i stabilna biologicznie, ponieważ utrzymuje się ją w temperaturze poniżej 10°C. Korzystnie temperaturę kompozycji według wynalazku utrzymuje się na poziomie <8°C, bardziej korzystnie <6°C i nawet bardziej korzystnie <4°C.

Zaletą wynalazku jest fakt, że kompozycja drożdżowa posiada zawartość suchej substancji drożdży wyższą w porównaniu do normalnego mleczka drożdżowego (17-23%) i porównywalną do lub nawet przekraczającą zawartość suchej substancji w drożdżach prasowanych (27-34%). Dlatego łączy to zaletę tradycyjnych drożdży prasowanych (wysoka zawartość suchej substancji drożdży) i zaletą tradycyjnego mleczka drożdżowego (łatwe do manipulowania). Inną ważną zaletą jest fakt, że kompozycja według wynalazku jest biologicznie stabilna pod względem aktywności zaczynu (patrz definicja powyżej). Tak więc kompozycje według wynalazku pozwalają nie tylko na dogodne wytwarzanie i magazynowanie przez wytwórcę drożdży, lecz mogą również być łatwo transportowane i dogodnie składowane oraz stosowane przez piekarza. Kompozycje według wynalazku mogą być stosowane bezpośrednio, bez wcześniejszej obróbki wstępnej takiej jak podgrzewanie, do wytwarzania zaczynianego ciasta każdego typu. Kompozycje według wynalazku są odpowiednie nie tylko do dużych pieców przemysłowych, lecz również dla mniejszych piekarni lub piekarni rzemieślniczych. Ponadto kompozycja według wynalazku daje dodatkowe korzyści w postaci zmniejszenia ilości soli usuwanej u wytwórcy drożdży i w szczególności w przypadku stosowania chlorku sodu obniża dodatek soli u piekarza, kiedy wytwarza ciasto i/lub produkty pieczone. W porównaniu z tradycyjnymi mleczkami drożdżowymi ciekłe kompozycje drożdżowe według wynalazku wykazują, zależnie od zawartości soli, poprawioną odporność na infekcje mikrobiologiczne. Również istnieje mniejsza tendencja komórek drożdży do osadzania się, co zmniejsza potrzebę homogenizacji przez mieszanie (np. NL 259948) lub dodanie środków stabilizujących takich jak żywica (ksantan) (np. EP-A-461725).

JP45-32235 ujawnia, że ciekłe kompozycje drożdżowe wykonane są z drożdży prasowanych przez dodanie kombinacji jednego lub większej ilości cukrów i jednej lub większych ilości soli. Cel wynalazców polegał na uzyskaniu ciekłej kompozycji drożdżowej, która prawie nie wytwarza gazu przez fermentację lub autofermentację w temperaturze pokojowej, odznaczającej się siłą rośnięcia ciasta, która trwa przez długi okres czasu, oraz bez sedymentacji drożdży, nawet kiedy jest pozostawiona w spokoju. Zgodnie z tym dokumentem równoczesna obecność zarówno soli jak i cukrów była zasadnicza warunkiem zasadniczym do utworzenia biologicznej stabilności w temperaturze otoczenia.

Dla ciekłych kompozycji drożdżowych według wynalazku ilość soli można wybrać w taki sposób, że kompozycja jest cieczą przy pożądanej zawartości suchej substancji drożdży. Na przykład ciekłą kompozycję drożdżową o zawartości suchej substancji drożdży około 26% można otrzymać przy stężeniu chlorku sodu wynoszącym 1% wagowy; ciekłą kompozycję drożdżową o zawartości suchej substancji drożdży około 35% można otrzymać przy stężeniu chlorku sodu wynoszącym 10%. Kiedy

PL 206 486 B1 stosuje się stężenie chlorku sodu około 5%, możliwe jest otrzymanie ciekłej kompozycji drożdżowej o zawartoś ci suchej substancji droż d ż y okoł o 30%, tj. tego samego rzę du co standardowy produkt w postaci droż dż y prasowanych (27-30%). Osoba wykwalifikowana zrozumie, że można łatwo określić inne odpowiednie kombinacje zawartości soli i suchej substancji drożdży i/lub zawartości innych soli lub kombinacji soli w zakresie 24% do 45% przez prostą ekstrapolację i kilka doświadczeń.

Zawartość suchej substancji drożdży w kompozycjach drożdżowych według wynalazku może wynosić od 24 do 45%. Korzystne rozwiązania wynalazku obejmują zawartość suchej substancji drożdży >24% albo >25% albo >26% albo >27% albo >28% albo >29% albo >30% albo >31% albo >32% albo >33% albo >34% albo >35%, podczas gdy zawartość suchej substancji drożdży wynosi korzystnie <45% lub bardziej korzystnie <40%.

Zawartość soli korzystnie wynosi powyżej 0,75% i poniżej 10%. Bardziej korzystnie zawartość soli wynosi >1% albo >2% albo >3% albo >4% albo >5% albo >6% albo >7% albo >8% albo >9% i nie więcej niż 10%. Korzystnymi solami są sole alkaliczne lub sole metali ziem alkalicznych lub sole amonowe albo ich kombinacje. Bardziej korzystnie solami są sole litu, sodu, potasu, magnezu, wapnia lub sole amonowe albo ich kombinacje. Najbardziej korzystnie solą jest chlorek sodu.

Ciekłe kompozycje drożdżowe mogą zawierać od 0 do 1% wagowego cukru takiego jak glukoza albo jakikolwiek inny mono- lub disacharyd. Korzystnie nie dodaje się żadnych takich cukrów, aby ciekłe kompozycje drożdżowe nie zawierały żadnego z wymienionych cukrów.

Zgodnie z jeszcze innym rozwiązaniem wynalazku do ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku dodaje się wyżej określone procesowe środki pomocnicze. Te procesowe środki pomocnicze mogą być chemicznymi substancjami pomocniczymi i/lub enzymami. Chemiczne substancje pomocnicze i/lub enzymy dodaje się do kompozycji według wynalazku w takiej ilości, że kiedy kompozycje te dodaje się do ciasta, właściwości ciasta i/lub produktu z niego pieczonego są poprawione w porównaniu do kompozycji bez dodawania wymienionych procesowych środków pomocniczych.

Odpowiednimi chemicznymi substancjami pomocniczymi są środki utleniające takie jak kwas askorbinowy, bromian i azo-dikarbonamid i/lub środki redukujące takie jak L-cysteina i glutation. Korzystnym środkiem utleniającym jest kwas askorbinowy, który dodaje się do kompozycji w takich ilościach, które dają w rezultacie od 5 do 300 mg na kg mąki. Innymi odpowiednimi chemicznymi substancjami pomocniczymi są emulgatory działające jako środki kondycjonujące ciasto takie jak estry kwasu diacetylowinowego i mono/di-glicerydów (DATEM), stearoilolaktylan sodu (SSL) lub stearoilolaktylan wapnia (CSL) lub działające jako zmiękczacze miękiszu, takie jak monostearynian glicerolu (GMS) lub sole kwasów żółciowych, substancje tłuszczowe takie jak trójglicerydy (tłuszcz) lub lecytyna i inne. Korzystnymi emulgatorami są DATEM, SSL, CSL lub GMS. Korzystnymi solami żółciowymi są cholany, deoksycholany i taurodeoksycholany.

Odpowiednimi enzymami są enzymy degradujące skrobię, arabinoksylan i inne enzymy degradujące hemicelulozę, enzymy degradujące celulozę, enzymy utleniające, enzymy rozszczepiające substancje tłuszczowe, enzymy degradujące proteiny. Korzystnymi enzymami degradującymi skrobię są amylazy endo-działające takie jak alfa-amylaza i amylazy egzo-działające takie jak beta-amylaza i gluko-amylaza. Korzystnymi degradującymi arabinoksylan enzymami są pentozanazy, hemicelulazy, ksylanazy i/lub arabinofuranozydazy, w szczególności ksylanazy z Aspergillus z gatunku Bacillus. Korzystnymi enzymami degradującymi celulozę są celulazy (np. endo-1,4-beta-glukanazy) i cellobiohydrolazy, w szczególności z gatunku Aspergillus, Trichoderma lub Humicola. Korzystnymi enzymami utleniającymi są lipoksygenazy, oksydazy glukozy, oksydazy sulfohydrylu, oksydazy heksozy, oksydazy piranozy i lakkazy. Korzystnymi enzymami rozkładającymi substancję tłuszczową są lipazy, w szczególności lipazy grzybowe z gatunków Aspergillus lub Humicola i fosfolipazy takie jak fosfolipazy Al i/lub A2. Korzystnymi enzymami degradującymi proteiny są endo-działające proteinazy, takie jak należące do klas tiolo-proteaz, metaloproteaz, proteaz seryny i proteaz aspartylu, jak również jako egzo-działające proteinazy, również wspominane jako peptydazy, należące do klasy aminopeptydaz i karboksypeptydaz. Enzymy mogą pochodzić od zwierzęcia, rośliny lub być pochodzenia mikrobiologicznego i mogą być otrzymywane z tych surowców klasycznymi sposobami znanymi specjalistom lub alternatywnie mogą być wytwarzane za pomocą technologii recDNA. Korzystny sposób wytwarzania obejmuje procesy fermentacji, w czasie których następuje wzrost grzybów, drożdży oraz bakterii i wytwarzają się pożądane enzymy albo samorzutnie albo w wyniku genetycznej modyfikacji (technologia recDNA). Te procesy są dobrze znane specjalistom. Korzystnie enzymy są wydzielane przez mikroorganizmy do płynu fermentacyjnego. Na końcu procesu fermentacji biomasę komórek zwykle oddziela się i zależnie od stężenia enzymu w płynie można dalej zatężać oraz w postaci opcji prze6

PL 206 486 B1 mywać stosując znane techniki, takie jak ultrafiltracja. Koncentraty enzymu lub mieszaninę takich koncentratów można w formie opcji suszyć za pomocą znanych technik, takich jak suszenie rozpryskowe.

Innymi związkami, które można wprowadzić do ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku są te, które prowadzą do łatwiejszego i bardziej dokładnego dozowania wymienionej kompozycji i/lub do łatwiejszego i bardziej higienicznego czyszczenia sprzętu dozującego i/lub, co bardzo ważne, lepszego i bardziej higienicznego mieszania z zasadniczymi składnikami ciasta, mąką i wodą i dlatego do bardziej wydajnego użycia drożdży i procesowych środków pomocniczych wymienionych powyżej.

Zgodnie z jeszcze innym rozwiązaniem wynalazku żywice lub inne nieulegające fermentacji środki zagęszczające można dodawać do ciekłej kompozycji drożdżowej jako związki stabilizujące w celu dalszego zapobiegania lub zatrzymania sedymentacji komórek droż d ż y.

Zgodnie z jednym z rozwiązań sposobu zawiesina drożdży sporządzona w etapie a) może być cieczą fermentacyjną, jaką można otrzymać za pomocą powszechnie zwykle znanych sposobów, takich jak opisane w monografii: Reed, G. i Nagdawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2^nd ed., str. 261-314, Van Nostrand Reinhold, New York. Zawartość suchej substancji zgodnie z typowym sposobem fermentacji jest rzędu 4-8% oraz może(gą) już znajdować się sól(e) w stężeniu od 0,5% do 2%. W takim przypadku stała sól lub roztwór soli można dodać w czasie rzeczywistego procesu fermentacji lub do końcowego płynu fermentacyjnego. Dodawanie wymienionej soli może przebiegać tak, że podczas dalszego zatężania i stanowiącego opcję przemywania płynu fermentacyjnego wodą i/lub roztworem soli, można bezpośrednio otrzymać ciekłą kompozycję drożdżową według wynalazku. Alternatywnie można stosować płyn fermentacyjny o już wyższej zawartości suchej substancji drożdży (tj. >8%), taką jak ujawniono w EP-A-0821057 lub WO02/33048.

Zgodnie z drugim rozwiązaniem płyn fermentacyjny, otrzymany jak wyżej, można najpierw zatężać i płukać w celu otrzymania pośredniej zawiesiny drożdży o zawartości suchej substancji drożdży około 9-11% zgodnie ze sposobami znanymi specjalistom. Stałą sól lub roztwór soli można dodawać jak wyżej albo podczas albo po wytworzeniu pośredniej zawiesiny drożdży w taki sposób żeby otrzymać, po dalszym zatężaniu i jako opcji przemywaniu pośredniej zawiesiny drożdży za pomocą wody i/lub roztworu soli, ciekłą kompozycję drożdżową według wynalazku o pożądanej zawartości suchej substancji drożdży.

Zgodnie z trzecim rozwiązaniem płyn fermentacyjny otrzymywany jak wyżej można najpierw zatężać i przemywać w celu otrzymania mleczka drożdżowego o zawartości suchej substancji drożdży około 17-23%. Stałą sól lub roztwór soli można dodawać jak wyżej albo podczas albo po wytworzeniu mleczka drożdżowego w taki sposób, żeby po dalszym zatężaniu i przemywaniu jako opcji mleczka drożdżowego wodą i/albo roztworem soli otrzymać ciekła, kompozycję drożdżową według wynalazku o pożądanej zawartoś ci suchej substancji droż d ż y.

Zgodnie z czwartym rozwiązaniem płyn fermentacyjny lub pośrednia zawiesina drożdży lub mleczko drożdżowe, jakie wcześniej otrzymano, mogą być dalej zatężane w celu otrzymania masy drożdży zgodnie ze sposobami znanymi specjalistom. Stałą sól lub roztwór soli można dodawać podczas rzeczywistego procesu fermentacji lub do końcowego płynu fermentacyjnego albo podczas albo po wytworzeniu pośredniej zawiesiny drożdży, albo podczas albo po wytworzeniu mleczka drożdżowego, albo przed albo podczas prasowania i/lub po prasowaniu do masy drożdży w taki sposób, aby otrzymać ciekłą kompozycję drożdżową według wynalazku z pożądaną zawartością suchej substancji drożdży.

Zgodnie z piątym rozwiązaniem masa drożdży otrzymana jak wyżej może być dalej suszona za pomocą znanych technik w celu otrzymania aktywnych drożdży suszonych (ADY) lub suszonych drożdży instant (IDY) zgodnie ze znanymi sposobami. Te kompozycje suszonych drożdży mogą z kolei być stosowane jako substancja zapoczątkowująca do wytwarzania ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku przez dodanie roztworu soli w taki sposób, że otrzymuje się pożądaną zawartość suchej substancji drożdży.

Zgodnie z szóstym rozwiązaniem zawiesina drożdży ze etap a) o zawartości suchej substancji od 3 do 23% może również być sporządzona przez ponowne zawieszenie masy drożdży lub drożdży prasowanych albo przez redhydratację i ponowne zawieszenie ADY lub IDY. Ciekła kompozycja drożdżowa według wynalazku może być następnie otrzymywana przez dodanie soli albo roztworu soli do zawiesiny drożdży i następnie zatężanie i jako opcję przemywanie zawiesiny drożdży wodą i/lub roztworu soli w taki sposób, że otrzymuje się ciekłą kompozycję drożdżową według wynalazku o pożądanej zawartości suchej substancji drożdży.

PL 206 486 B1

Zatężanie zawiesin drożdży lub kompozycji wyżej opisanych może być przeprowadzone za pomocą każdej odpowiedniej techniki rozdziału ciało stałe/ciecz, korzystnie odwirowania i/lub filtracji. Chociaż każde wyposażenie do odwirowania jest odpowiednie do przeprowadzenia procesu, korzystne wyposażenie do odwirowania obejmuje talerzowy separator warstw. Sól można dodawać w każdym punkcie procesu. Można dodawać sól w postaci stałej lub jako roztwór.

Zgodnie z innym rozwiązaniem wynalazku płyn fermentacyjny albo pośrednia zawiesina drożdży albo mleczko drożdżowe uzyskiwane z płynu fermentacyjnego poddawane jest filtracji membranowej w celu otrzymania dalej zatężonej zawiesiny komórek drożdży i wycieku zawierającego sól. Chociaż każde wyposażenie do filtracji membranowej odpowiednie jest do przeprowadzenia procesu, to korzystną membranową filtracją do oddzielania komórek jest mikrofiltracja. Wyciek zawierający sól może być zatężany, korzystnie za pomocą odwrotnej osmozy. W następnym etap stężony wyciek zawierający sól miesza się ze stężonymi komórkami. Chociaż każde wyposażenie do zatężania odpowiednie jest do przeprowadzenia procesu, korzystnym wyposażeniem do zatężania jest talerzowy koncentrator talerzowy, filtr bębnowy lub prasa filtracyjna. W ten sposób na zasadzie tego rozwiązania sole obecne po procedurze fermentacji wprowadzane są do ciekłej kompozycji drożdżowej według pierwszego aspektu wynalazku. Zgodnie z rozwiązaniem alternatywnym dodatkowa sól lub roztwór soli dodaje się po fermentacji, przed, podczas albo po każdym z następnych etapów procesu.

Określenie magazynowanie definiuje się tu jako przechowywanie kompozycji drożdżowej według wynalazku w okresie między wytworzeniem w wytwórni drożdży i ich użyciem w piekarni. Okres ten może obejmować przechowywanie u wytwórcy przed transportem do piekarza, faktyczny transport do piekarza i następne przechowywanie przed użyciem przez piekarza jak również przechowywanie w urzą dzeniu dozują cym przed i podczas faktycznego dozowania u piekarza.

Kompozycja drożdżowa według wynalazku może być przechowywana i transportowana w tankowcu drogowym o pojemności od 5000 do 30000 litrów i następnie przesyłana do stałego zbiornika mleczka drożdżowego w piekarni. Kompozycja drożdżowa według wynalazku może również być przechowywana i transportowana w mniejszych pojemnikach o pojemności od 100 do 5000 litrów, takich jak ujawnione w WO01/83309. Alternatywnie kompozycja drożdży może być przechowywana i transportowana w mniejszych pojemnikach o pojemności od 0,1 do 100 litrów, jak ujawniono w WO02/02428.

Figura 1 przedstawia schemat tradycyjnego procesu wytwarzania drożdży piekarniczych z fermentacją (1), wirowaniem (2), filtracją (3), wytłaczaniem (4), wodą (5), roztworem soli (6), ściekami (7), mleczkiem drożdżowym (8) i prasowanymi drożdżami (9).

Wynalazek jest dalej ilustrowany następującymi przykładami, lecz nie jest do nich ograniczony.

P r z y k ł a d I.

Wpływ soli na zawartość wody wewnątrzkomórkowej w komórkach drożdży

Różne ilości chlorku sodu dodawano do mleczka drożdżowego o zawartości suchej substancji drożdży wynoszącej 19,7%, aby uzyskać zawiesiny drożdży 1-9 o różnych zawartościach soli, jak wskazuje tablica 2. Zawiesina drożdży 1 jest mleczkiem drożdżowym bez jakiegokolwiek dodatku soli.

Zawiesiny mieszano przez 15 minut, po czym 10 ml każdej zawiesiny wirowano przez 10 minut w wirówce Hereaus z prędkością 4000 obrotów na minutę. Mierzono objętości i ciężary aglomeratów i odpowiednich supernatantów (drugi i trzeci rząd w tabeli 2). Supernatanty analizowano na całkowitą zawartość suchej substancji za pomocą wagi Sartoriusa w podczerwieni. Zawartość suchej substancji drożdży uzyskiwano z całkowitej zawartości suchej substancji w aglomeratach przez korektę na sól obecną w tabletce. Ilość soli w aglomeracie jest zawarta we frakcji wody pozakomórkowej aglomeratu, która wynosi około 30% całego aglomeratu i posiada to samo stężenie soli co supernatant.

Na podstawie tablicy 2 jasne jest, że ze wzrostem stężenia soli wzrasta objętość i ciężar supernatantu, a dla odpowiedniego aglomeratu obniża. Jednak całkowita ilość suchej substancji drożdży (w gramach) nie zmienia się wraz ze stężeniem soli: całą suchą substancję drożdży odzyskuje się w aglomeratach (średnio 2 g). Ponieważ objętość aglomeratów zmniejsza się, oznacza to że względna zawartość suchej substancji drożdży w aglomeratach wzrasta ze wzrostem stężenia soli. Dlatego wnioskowano, że strumień wypływającej wody wewnątrzkomórkowej wzrasta ze wzrostem stężenia soli i dlatego ilość pozostającej wody wewnątrzkomórkowej zmniejsza się.

PL 206 486 B1

T a b e l a 2

	Zawiesina drożdży
1	2	3	4	5	6	7	8	9
[NaCl] (% wagowy) zawiesina	0,04	0,47	0,93	1,41	1,84	2,84	4,42	8,40	16,15
supernatant	0,09	1,05	1,51	2,29	2,92	4,24	6,46	10,73	20,27
Supernatant objętość (ml)	2,0	2,5	3,0	3,0	4,0	4,1	4,8	6,0	6,5
ciężar (g)	2,13	2,62	3,06	3,41	3,69	4,33	5,19	6,17	7,00
Aglomerat objętość (ml)	8,0	7,5	7,0	7,0	6,0	5,9	5,2	4,0	3,5
ciężar (g)	8,51	8,17	7,78	7,39	7,00	6,61	6,07	4,94	4,40
sucha substancja drożdży (g)	2,16	2,13	2,14	2,12	2,09	2,15	2,21	2,03	1,99
sól (g)	0,00	0,03	0,04	0,05	0,06	0,08	0,12	0,16	0,27
całkowita sucha substancja (%)	25,37	26,33	27,92	29,39	30,70	33,81	39,39	44,37	51,40
sucha substancja drożdży (%)	25,34	26,02	27,47	28,70	29,82	32,54	36,45	41,15	45,32

P r z y k ł a d II

Wpływ zawartości soli w zawiesinie drożdży na aktywność zaczynu

Aktywność zaczynu ciekłych zawiesin drożdży opisanych w przykładzie I mierzono w badając chude ciasto za pomocą układu fermentometru w temperaturze 28°C i wyrażano w mililitrach CO2. Do 62,5 g mąki dodawano 39 ml wody, jak również 1,5 g standardowego mleczka drożdżowego lub odpowiednią ilość ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku (w przeliczeniu na suchą substancję drożdży) i 1,25 g soli (lub odpowiednio mniej, kiedy badano ciekłą kompozycję drożdży według wynalazku zawierającą sól). Mieszaninę poddawano mieszaniu przez 2,5 minuty. Wytwarzanie gazu mierzono po 10 minutach w czasie 165 minut w temperaturze 28°C. Aktywność zaczynu zawiesiny drożdży 1 (tj. mleczka drożdżowego) wynosiła 100% zgodnie z definicją.

Na podstawie wyniku w tabeli 3 można wnioskować, że obecność soli w zawiesinie drożdży nie ma (ujemnego) wpływu na aktywność zaczynu drożdży.

T a b e l a 3

	Zawiesina drożdży
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Aktywność zaczynu (%)	100	100	100	100	99	99	100	101	99

P r z y k ł a d III

Wpływ czasu przechowywania zawiesiny drożdży na aktywność zaczynu

Zawiesiny drożdży z przykładu I przechowywano w temperaturze 4°C przez okres do 3 tygodni.

Aktywność zaczynu mierzono zgodnie z opisem w przykładzie II w odstępach tygodniowych i porównywano z próbką odniesienia bez dodawania soli (tj. mleczka drożdżowego). Z wyników w tabeli 4 można wnioskować, że względna stabilność ciekłych preparatów drożdży nie obniża się w czasie ze wzrostem stężeń soli do 2% (zawiesiny drożdży 1-5, patrz tabela 2) i utrata aktywności przy stężeniach soli powyżej 2% jest tylko mała.

T a b e l a 4

Czas przechowywania (tygodnie)	Aktywność zaczynu (%) zawiesiny drożdży
1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	100	100	100	100	99	99	100	101	99
1	100	99	99	100	98	96	98	99	95
2	100	100	100	98	97	90	92	94	91
3	100	100	100	99	98	95	89	90	91

PL 206 486 B1

P r z y k ł a d IV

Sporządzanie ciekłych kompozycji drożdżowych według wynalazku z mleczka drożdżowego Ciekłą kompozycję drożdżową sporządzano przez dodanie 106 g roztworu wodnego chlorku sodu (25% wagowych) do 400 g mleczka drożdżowego (19,9% suchej substancji drożdży). Stężenie soli w tej zawiesinie wynosiło zatem 5,2%. Natychmiast zaczynało się wypływanie wody wewnątrzkomórkowej na zewnątrz. Solone mleczko wirowano przez 10 minut z prędkością 4000 obrotów na minutę w wirówce Heraus'a otrzymując supernatant i aglomerat. Kompozycje drożdżowe A, B i C sporządzano przez usunięcie części supernatantu i ponowne zawieszenie aglomeratu w pozostałej części supernatantu, jak wskazano w tabeli 5.

T a b e l a 5

Ciekła kompozycja drożdżowa	Usunięty supernatant (%)	Zawartość suchej substancji drożdży
A	70	24,9
B	84	31,2
C	92	33,0

P r z y k ł a d V

Sporządzanie ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku z drożdży prasowanych

Ciekły preparat drożdżowy sporządzono przez zmieszanie 500 g drożdży prasowanych (27,9% suchej substancji drożdży) z 14 g stałego chlorku sodu w temperaturze 4°C. Natychmiast zaczynało się wypływanie wody wewnątrzkomórkowej i drożdże prasowane stawały się ciekłymi. Końcowa kompozycja drożdży zawierała 2,7% NaCl, a zawartość suchej substancji wynosiła 27%.

P r z y k ł a d VI

Sporządzanie ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku z płynu fermentacyjnego

Płyn fermentacyjny o suchej zawartości drożdży około 7% otrzymywano z fermentacji drożdży, którą prowadzono zgodnie ze znanymi sposobami. Płyn fermentacyjny wirowano jak wyżej. Aglomerat przemywano dwukrotnie przez ponowne zawieszanie w cieczy myjącej zawierającej roztwór wodny chlorku sodu (4%) i wirowanie. Po ostatnim etap wirowania usuwano tylko część supernatantu tak, aby otrzymać ciekłą kompozycję drożdżową o zawartości suchej substancji drożdży wynoszącej 27%.

P r z y k ł ad VII

Postęp sedymentacji kompozycji drożdży według wynalazku

Ciekły preparat drożdżowy opisany w przykładzie IV przechowywano w temperaturze 4°C przez tygodni porównując z produktem w postaci mleczka drożdżowego. Kontrolowano przebieg sedymentacji mierząc objętościową zawartość procentową klarownej cieczy utworzonej podczas przechowywania. Na podstawie wyniku w tabeli 6 można wnioskować, że sedymentacja ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku (kompozycja C jak sporządzona w przykładzie IV) jest mniejsza w porównaniu z sedymentacją mleczka drożdżowego.

T a b e l a 6

Czas przechowywania (dni)	Utworzona klarowna ciecz (% całkowitej objętości)
Ciekła kompozycja drożdżowa C	Mleczko drożdżowe
0	0	0
4	5	15
10	10	32
18	12	34
25	12	33
31	13	34
40	15	34
45	15	37

PL 206 486 B1

P r z y k ł a d VIII

Sporządzanie ciekłej kompozycji drożdżowej przez wirowanie w dużej skali

Do 1000 litrów mleczka drożdżowego (zawartość 21,7% suchej substancji drożdży) dodawano stałą sól aż do wyjściowych 2% wagowych. Zawierające sól mleczko zatężano przez wirowanie za pomocą separatora dyszowego (Westfalia NA 7). Próbkę ciekłego aglomeratu pobierano do analizy (ciekła kompozycja drożdżowa D). Po rekombinacji ciekłego aglomeratu i supernatantu dodawano dodatkową sól aż do końcowego stężenia 4%; zbierano próbkę ciekłej kompozycji drożdżowej E w taki sposób jak wyżej opisano dla kompozycji D. Po rekombinacji ciekłego aglomeratu i supernatantu dodawano znów dodatkową sól aż do końcowego stężenia 6%; próbkę F ciekłej kompozycji drożdżowej zbierano zgodnie z poprzednim opisem dla kompozycji D i E. W końcu otrzymywano około 650 litrów ciekłej kompozycji drożdżowej F o zawartości suchej substancji drożdży wynoszącej 32%. W tabeli 7 zebrane są wyniki różnych analiz.

T a b e l a 7

Dodany NaCl (% wag.)	Ciekła kompozycja drożdżowa	Sucha substancja drożdży (%)	Aktywność zaczynu (%)
0	mleczko drożdżowe	21,7	100
2	D	27,6	102
4	E	30,1	101
6	F	32,8	96

P r z y k ł a d IX

Sporządzanie ciekłej kompozycji drożdżowej według wynalazku za pomocą filtracji membranowej w dużej skali

Do 150 litrów mleczka drożdżowego (20% suchej substancji drożdży) dodawano 8,6 kg stałego chlorku sodu. Następnie solone mleczko drożdżowe zatężano za pomocą filtracji membranowej (Eco₂ ceramics: wymiar porów 0,5 μm; 0,66 m ) do ciekłej kompozycji drożdżowej o zawartości suchej substancji drożdży wynoszącej 28%. Martwa przestrzeń sprzętu do filtracji membranowej powodowała rozcieńczanie solonego mleczka drożdżowego około 20 litrami wody. Filtrację membranową (mikrofiltrację) prowadzono w układzie periodycznym.

Zatrzymaną masę ochładzano w celu utrzymania temperatury w dostępnym sprzęcie poniżej 4°C. P r z y k ł a d X

Wydajność pieczenia dla ciekłych kompozycji drożdżowych według wynalazku

Ciekłe kompozycje drożdżowe sporządzano przez dodanie roztworu chlorku sodu o stężeniu

25% wagowych do 500 g mleczka drożdżowego o zawartości suchej substancji wynoszącej drożdży 21,5% otrzymując solone mleczko drożdżowe o zawartości soli w granicach od 1,9 do 5,7% wagowych. Solone mleczko drożdżowe poddawano wirowaniu do otrzymania aglomeratów przedstawionych w tabeli 8. Ciekłe kompozycje drożdżowe G, H, J i K według wynalazku otrzymywano przez ponowne zawieszenie aglomeratów w ilości supernatantu wskazanej w tabeli 8. Wszystkie doświadczenia prowadzono w temperaturze 4°C. Wydajność pieczenia dla ciekłych kompozycji drożdżowych badano zgodnie z holenderską próbą pieczenia ciasta formowego, stosując przedstawioną niżej recepturę.

Mąka 3500 g

Woda 1905 g

Drożdże (zawartość 30% suchej substancji drożdży) 77 g

Sól 70 g

Kwas askorbinowy (3,5 g/l) 40 g

Amylaza (Femizym P200 3,5 g/l-DSM, Holandia) 25 g

Hemiceluloza (Femizyme HS2000 3, 5 g/l-DSM, Holandia) 60 g

Ilość drożdży stosowanych do każdej próby badania pieczenia korygowano zgodnie z zawartością suchej substancji drożdży w ciekłej kompozycji drożdżowej w ten sposób, że we wszystkich badaniach pieczenia stosowano tę samą ilość suchej substancji drożdży. Wyniki w tabeli 8 pokazują, że ciekłe kompozycje drożdżowe według wynalazku (G, H, J i K) mają wydajność pieczenia, która jest tak dobra jak wydajność mleczka drożdżowego, z których zostały wykonane.

PL 206 486 B1

T a b e l a 8

Ciekła kompozycja drożdżowa	Zawartość soli w solonym mleczku (% wagowe)	Aglomerat (g)	Dodany supernatant (g)	Zawartość suchej substancji drożdży	Objętość chleba (ml)
drożdże kremowe	nie dodana	329	82	21,5	3713
G	1,9	301	75	25,9	3580
H	3,3	264	65	27,8	3736
J	4,5	236	59	29,3	3720
K	5,7	215	53	30,4	3712

P r z y k ł a d XI

Stabilność biologiczna jako funkcja temperatury przechowania

Do 500 g mleczka drożdżowego o zawartości suchej substancji 20,3% dodawano 148 g wodnego roztworu chlorku sodu o stężeniu 25% wagowych. Solone mleczko poddawano wirowaniu przez 10 minut z szybkością 4000 obrotów na minutę w wirówce Beckmann'a w temperaturze 4°C. Aglomerat poddawano ponownemu zawieszeniu w 53,2 g supernatantu do otrzymania ciekłej kompozycji drożdżowej o zawartości suchej substancji drożdży 30,4%.

Stabilność biologiczną (jako pozostałą aktywność zaczynu) mierzono przechowując ciekłą kompozycję drożdżową w temperaturze 4°C, 8°C i 15°C. Aktywność zaczynu mierzono zgodnie z badaniem chudego ciasta drożdżowego, jak opisano w przykładzie II.

Tabela 9 pokazuje, że w temperaturze poniżej 10°C ciekła kompozycja drożdżowa według wynalazku była bardzo stabilna i prawie wcale nie traciła aktywności zaczynu przy porównaniu z aktywnością zaczynu w temperaturze przechowywania 15°C. W temperaturze 4°C i 8°C zachowywała się zasadniczo tak samo jak normalne mleczko drożdżowe (tj. bez dodanej soli), podczas gdy to ostatnie było znacznie bardziej stabilne w temperaturze 15°C (85% aktywności zaczynu pozostałej po 3 tygodniach).

T a b e l a 9

Czas przechowywania (dni)	Temperatura przechowywania
4°C	8°C	15°C
0	100%	100%	100%
7	98%	97%	92%
14	100%	97%	67%
21	97%	87%	34%

Zastrzeżenia patentowe

Claims

1. Kompozycja zawierająca od 24% do 45% drożdży (w przeliczeniu na zawartość suchej substancji drożdży), znamienna tym, że zawiera więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli i że kompozycja jest cieczą oraz że kompozycja jest stabilna biologicznie w temperaturze poniżej 10°C.

2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera ponadto jeden lub więcej procesowych środków pomocniczych.

3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że procesowe środki pomocnicze są chemicznymi substancjami pomocniczymi i/lub enzymami.

4. Kompozycja według zastrz. 3, znamienna tym, że chemiczne substancje pomocnicze wybrane są z grupy obejmującej środki utleniające, środki redukujące, emulgatory, sole kwasów żółciowych oraz enzymy wybrane są z grupy obejmującej enzymy degradujące skrobię, enzymy degradujące arabinoksylan, enzymy degradujące hemicelulozę, enzymy degradujące celulozę, enzymy utleniające, enzymy rozszczepiające substancję tłuszczową i enzymy degradujące proteiny.

5. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, znamienna tym, że zawiera ponadto jedną lub więcej żywic.

PL 206 486 B1

6. Sposób wytwarzania kompozycji okreś lonej w zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:

a) sporządzanie zawiesiny o zawartości suchej substancji drożdży od 3% do 23%;

b) zatężanie zawiesiny drożdży z etapu a) do kompozycji drożdżowej o zawartości suchej substancji drożdży powyżej 23%;

c) dodawanie stałej soli lub roztworu soli do zawiesiny drożdży podczas lub po każdym z etapów a) lub podczas etapu b) lub do kompozycji drożdżowej podczas lub po etapie b); oraz

d) chłodzenie zawiesiny drożdży lub kompozycji przed, podczas lub po etapie c) do temperatury poniżej 10°C.

7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że do kompozycji droż dż owej dodaje się jeden albo więcej środków pomocniczych podczas albo po każdym z etapów a), b) albo c).

8. Sposób wytwarzania kompozycji okreś lonej w zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, obejmujący etapy fermentacji i w formie opcji wirowania i przemywania w do otrzymania mleczka drożdżowego, znamienny tym, że obejmuje etapy:

9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do kompozycji drożdżowej dodaje się jeden albo więcej procesowych środków pomocniczych podczas każdego z etapów a) albo/i b).

10. Sposób według zastrz. 8 albo 9, znamienny tym, że do płynu fermentacyjnego dodaje się sól lub roztwór soli podczas albo po fermentacji.

11. Sposób wytwarzania ciasta lub pieczonego produktu, znamienny tym, że dodaje się ciekłą kompozycję drożdżową określoną w zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5.

12. Sposób przechowywania ciekłej kompozycji drożdżowej zawierającej od 24 do 45% drożdży (w przeliczeniu na suchą substancję drożdży) i więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli, znamienny tym, że utrzymuje się kompozycję drożdżową w temperaturze poniżej 10°C.

13. Zastosowanie ciekłej kompozycji drożdżowej zawierającej od 24 do 45% drożdży (w przeliczeniu na suchą substancję drożdży) i więcej niż 0,75% i nie więcej niż 10% soli do wytwarzania ciasta i/lub produktu pieczonego z tego ciasta.