JP4355784B2

JP4355784B2 - 液体酵母組成物

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Publication number: JP4355784B2
Application number: JP2003549521A
Authority: JP
Inventors: フランスコステル; フィレーデウンノアドリアヌスデ
Original assignee: ルサフルエカンパニー
Priority date: 2001-12-05
Filing date: 2002-11-28
Publication date: 2009-11-04
Anticipated expiration: 2022-11-28
Also published as: PL206486B1; HUP0402183A2; CA2468968C; SK288531B6; DK1450613T4; JP2005511048A; DE60234954D1; HUP0402183A3; WO2003048342A2; US20050129808A1; WO2003048342A3; AR037703A1; CN100475949C; ATE453321T1; ES2338103T5; US8313785B2; SI1450613T1; AU2002358560B2; AU2002358560A1; SK2342004A3

Description

発明の詳細な説明

本発明は液体酵母組成物、前記液体酵母組成物の製造方法、前記液体酵母組成物を用いるドー及びベークド製品の製造方法並びに前記液体酵母組成物の保管方法に関する。
パン酵母の生産についてはよく知られ、文献にも十分に記載されている。パン酵母の生産についての記載の良い例は、Reed, G.及びNagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2^nd ed., pp261-314, Van Nostrand Reinhold, ニューヨークで見つけることができ、図１に概略的に示される。
発酵工程後、濃縮及び水による希釈を繰り返して酵母細胞を十分に洗浄し、17〜23％の酵母乾燥物含量の酵母組成物（クリーム酵母（すなわち、酵母クリーム又はパン酵母のクリーム）として当業界で知られる）を得る。クリーム酵母は、それ自体で販売され、又はさらに27〜34％の酵母乾燥物含量の圧搾酵母若しくは粒状酵母に加工され、又はさらに乾燥して90〜97％の酵母乾燥物含量の活性乾燥酵母（ADY）若しくはインスタント乾燥酵母（IDY）を得ることができる。
発酵ブロスから除かれる水の量は、クリーム酵母について約50％であり、乾燥酵母についてほとんど100％に達する。酵母細胞を洗浄するのに必要な水と一緒に、この水は排水処理プラントで処理される必要のある排水の大きな流れを形成する。これらの労力は、廃棄物の流れの処理の要求として将来増加し、環境に関する理由からも増加する。
酵母細胞はかなりの量の細胞内水分を含む。細胞重量の約65％は細胞内水分であり、35％は酵母乾燥物である。このことは、所定の酵母組成物の酵母乾燥物含量に依存して、表１にまとめる液体、糊状又は固体の性状をもたらす。多量の細胞内水分（約65％）の影響は、酵母乾燥物含量に依存して、酵母組成物における細胞外水分の量が少なく、すでに少ない酵母乾燥物含量で凝固を生じ得ることである。
現在入手可能な工業用固体酵母組成物は、圧搾酵母と呼ばれ、27〜34％の酵母乾燥物含量を有する。この種の酵母は、自動投与システムで使用できず、その使用前に砕く必要がある。

これらの問題を克服するために、クリーム酵母を使用してもよく、ベーカーが自動投与システムによって直接酵母をミキサーに添加することができる。さらに、クリーム酵母の使用は、酵母生成プラントでいくつかの処理工程を省略する。
しかし、従来型クリーム酵母の使用における主な欠点は、より濃縮された固体酵母組成物と比較して移動させる必要のある余分の水の量である。実際に、クリーム酵母と圧搾酵母の交換率は、1.5kgのクリーム酵母を1kgの圧搾酵母の代わりに必要として同じ発酵（leavening）作業を行うことを意味する約1.5である。クリーム酵母に関する別の問題は、よく知られた沈降の問題である。実際に、この問題は、EP-A-461725に記載されるようにクリーム酵母を安定化すること又はNL259948に記載されるようにクリーム酵母を撹拌することによって解決される場合がある。
従って、クリーム酵母よりも高い酵母乾燥物含量を有する（すなわち、23％よりも多い酵母乾燥物含量を有する）液体酵母組成物が必要であり、これによって無用な水の輸送を防止することができる。
WO91/12315には、塩を含まない新鮮な酵母にポリオールを添加して工業ベーキングにおける液体酵母の利点のすべてを有する高乾燥物酵母液体を得ることが記載されている。多量のグリセロールにより、凍結ドープロセスにおける性能をより良くするために液体調製物が作られる。グリセロールを用いて、最大29％の酵母乾燥物含量の液体酵母組成物を調製することが記載されている。残念ながら、グリセロールの使用はいくつかの重大な欠点を伴う。第1に、グリセロールは使用される濃度範囲で非常に高価である。第2に、酵母細胞がグリセロールを溶解して酵母調製物がペースト状又はさらに固体調製物に変換するという望ましくない副作用を生じることが分かった。

本発明との関連で、用語「酵母」は、サッカロミセス属、馬乳酒酵母（Kluyveromyces）属、Torulospora、特にSaccharomyces cerevisiae又はTorulaspora delbrueckii由来等の生酵母細胞に関する。また、前記用語は、必要に応じて乳酸菌等の他の微生物を伴っていてもよい1種以上の酵母種の組み合わせを含む。好ましくは、酵母はパン酵母又はSaccharomyces cerevisiaeである。
クリーム酵母は、発酵並びに続く公知の方法に従う細胞の濃縮及び洗浄後に得られる酵母組成物として定義され、酵母乾燥物含量が17％〜23％（wt％）である酵母組成物である。
生物学的に安定性は、本明細書では10℃未満の温度で10日間保持したときに90％よりも多くの発酵活性（リーンドーシステムで測定される）を維持するという本発明の酵母組成物の特性として定義される。
処理助剤は、本明細書ではドーの取り扱い適性及び／又はベークド製品の最終特性を改善する化合物として定義される。改善され得るドーの特性には、機械加工性、気体保持性能等が含まれる。改善され得るベークド製品の特性には、パンのボリューム、パンの皮のカリカリ具合、パンのきめ及び柔軟性並びに貯蔵寿命が含まれる。これらのドー及び／又はベークド製品を改善する処理助剤は、化学添加剤及び酵素の2つのグループに分けることができる。
用語「液体」は、典型的には水のように自由に流れ出ることができ、容器によって一次的に与えられるようなものを除いて、明確な形状を持たないが明確なボリュームを有するように気体状ではない流体である物理状態を記述するために使用される。
塩濃度は、水を含む調製物の合計重量の重量割合として表される塩の量として定義される。

本発明は、24％〜45％の酵母（酵母乾燥物含量に基づく）及び0.75％よりも多い塩を含む酵母組成物を提供し、前記組成物は液体であり、10℃未満の温度で保持することによっても生物学的に安定である。本発明は、さらに本発明の酵母組成物の製造方法、前記液体酵母組成物を用いるドー及び前記ドーのベークド製品の製造方法を提供する。本発明は、また本発明の液体酵母組成物の保存方法を提供する。
本発明の第1の局面において、24％〜45％の酵母（酵母乾燥物含量に基づく）を含み、0.75％よりも多い塩を含むことを特徴とする酵母組成物が提供され、前記組成物は液体であり、10℃未満の温度で保持することによって生物学的に安定である。好ましくは、本発明の組成物の温度は8℃以下、より好ましくは6℃以下、さらにより好ましくは4℃以下に保たれる。
本発明の利点は、酵母組成物が通常のクリーム酵母（17〜23％）と比較して高く、圧搾酵母（27〜34％）の酵母乾燥物含量に匹敵する又はそれさえ超える酵母乾燥物含量を有することである。従って、本発明は、従来の圧搾酵母（高酵母乾燥物含量）の利点に加えて、従来のクリーム酵母の利点（扱いやすさ）を有する。別の重要な利点は、本発明の組成がその発酵（leavening）活性に関して生物学的に安定であることである（上記定義参照）。従って、本発明の組成物は、酵母製造業者による生成及び保存に便利であるのみならず、ベーカーへの輸送が容易であり、ベーカーによる保存及び使用に便利である。本発明の組成物は、任意のタイプの発酵ドーの製造のために、ウォーミングアップ等の従来の前処理なしに、直接使用してもよい。本発明の組成物は、大きな工業ベーカーに適しているのみならず、より小さなベーカリー又は職人ベーカーにも適している。さらに、本発明の組成物は、酵母製造業者において塩処分の減少の利点を有し、特に塩化ナトリウムが使用される場合、ドー及び／又はベークド製品を作るときにベーカーの塩の添加を低減する。従来のクリーム酵母と比較して、本発明の液体酵母組成物は、その塩含量に応じて微生物感染に対する耐性を改善する。また、酵母細胞が沈殿する傾向が少なく、撹拌（例えば、NL 259948）又は（キサンタン）ガムのような安定化剤の添加（例えば、EP-A-461725）による均一化の必要性を低減する。

JP45-32235には、1種以上の糖及び1種以上の塩の組み合わせを添加することによって圧搾酵母から作られる液体酵母組成物が開示される。本発明の目的は、室温で発酵又は自動発酵によるガス生成がほとんどない、長期間持続するドー膨張粉末を有し、まだ有効である場合でさえ、酵母の堆積のない液体酵母組成物を提供することである。本明細書に従って、塩及び糖の両方が同じに存在することは、高温で生物学的な安定性を確立するために必要な条件であった。
本発明の液体酵母組成物について、塩の量は、組成物が所望の酵母乾燥物で液体であるように選択することができる。例えば、約26％の酵母乾燥物含量の液体酵母組成物は、1wt％の濃度で塩化ナトリウムを使用して得ることができ、約35％の酵母乾燥物含量の液体酵母組成物は、10wt％の濃度で塩化ナトリウムを使用して得ることができる。約5wt％の塩化ナトリウム濃度が適用される場合、約30％の酵母乾燥物含量の液体酵母組成物を得ることができ、これは標準の圧搾酵母製品（27〜33％）と同じ範囲である。当業者は、塩及び酵母乾燥物含量及び／又は他の塩の適した組み合わせ又は塩の組み合わせが簡単な実験かつわずかな実験によって24％〜45％の範囲の酵母乾燥物含量について容易に決定できることを理解する。
本発明の液体酵母組成物の酵母乾燥物含量は24〜45％であってもよい。本発明の好ましい実施態様は24％以上、又は25％以上、又は26％以上、又は27％以上、又は28％以上、又は29％以上、又は30％以上、又は31％以上、又は32％以上、又は33％以上、又は34％以上、又は35％以上の酵母乾燥物含量を有するが、45％以上の酵母乾燥物含量が好ましく、より好ましくは40％以上である。

塩含量は、好ましくは0.75％よりも多く10％以下である。より好ましくは、塩含量は1％以上、又は2％以上、又は3％以上、又は4％以上、又は5％以上、又は6％以上、又は7％以上、又は8％以上、又は9％以上で、かつ10％以下である。好ましい塩は、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩又はアンモニウム塩又はその組み合わせである。より好ましい塩は、リチウム、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム又はアンモニウム塩又はその組み合わせである。最も好ましい塩は塩化ナトリウムである。
液体酵母組成物は、スクロース、グルコース又は任意のその他の単糖類又は二糖類等の糖を0〜1％（wt％）含んでもよい。好ましくは、液体酵母組成物が前記糖のいずれもを含まないように、前記糖を添加しない。
本発明のさらに別の好ましい実施態様において、上で定義した処理助剤を本発明の液体酵母組成物に添加する。これらの処理助剤は化学添加剤及び／又は酵素であってもよい。前記処理助剤を添加しないときと比較して前記組成物がドーに添加される場合、ドー及び／又はそのベークド製品の性質が改善されるような量で化学添加剤及び／又は酵素を本発明の組成物に添加する。
適した化学添加剤は、アスコルビン酸、ブロマート（bromate）及びアゾジカルボンアミド等の酸化剤並びに／又はL-システイン及びグルタチオン等の還元剤である。好ましい酸化剤はアスコルビン酸であり、アスコルビン酸は穀粉1kg当たり5〜300mgとなるような量で組成物に加えられる。他の適した化学添加剤は、モノ／ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（DATEM）、ラクチル酸ステアロイルナトリウム（SSL）若しくはラクチル酸ステアロイルカルシウム（CSL）等のドーコンディショナーとして作用する乳化剤、又はモノステアリン酸グリセロール（GMS）若しくは胆汁酸塩等のクラム（crumb）ソフナー、トリグリセリド（脂肪）若しくはレシチン等の脂肪質及びその他として作用する乳化剤である。好ましい乳化剤は、DATEM、SSL、CSL又はGMSである。好ましい胆汁酸塩はコール酸塩、デオキシコール酸塩及びタウロデオキシコール酸塩である。

適した酵素は、デンプン分解酵素、アラビノキシラン及び他のヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪質開裂酵素、タンパク質分解酵素である。好ましいデンプン分解酵素は、α-アミラーゼ等のエンド作用性（endo-acting）アミラーゼ並びにβアミラーゼ及びグルコアミラーゼ等のエキソ作用性（exo-acting）アミラーゼである。好ましいアラビノキシラン分解酵素は、ペントサナーゼ（pentosanases）、ヘミセルラーゼ（hemicellulases）、キシラナーゼ（xylanases）及び／又はアラビノフラノシダーゼ（arabinofuranosidases）であり、特にバチルス種のアスペルギルス属由来のキシラナーゼである。好ましいセルロース分解酵素は、セルラーゼ（すなわち、エンド-1,4-β-グルカナーゼ）及びセロビオヒドロラーゼであり、特にアスペルギルス属、トリコデルマ属又はフミコーラ属種由来のものである。好ましい酸化酵素は、リポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ及びラッカーゼである。好ましい脂肪質開裂酵素は、リパーゼ、特にアスペルギルス属又はフミコーラ属種由来の真菌のリパーゼ、並びにホスホリパーゼA1及び／又はA2等のホスホリパーゼである。好ましいタンパク質分解酵素は、チオールプロテアーゼ、メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及びアスパルチルプロテアーゼのクラスに属するもののようなエンド作用性プロテイナーゼ並びにアミノペプチダーゼ及びカルボキシペプチダーゼのクラスに属するペプチダーゼとも呼ばれるエキソ作用性プロテイナーゼである。酵素は、動物、植物又は微生物由来であってもよく、それらは当業界で知られる古典的な方法によってこれらの起源から得てもよく、あるいは組換えDNA技術によって産生してもよい。好ましい産生方法は、真菌、酵母又細菌が増殖し、本質的に又は遺伝子組換え（組換えDNA技術）の結果として所望の酵素を産生する発酵工程を含む。これらの方法は当業界でよく知られている。好ましくは、酵素は微生物によって発酵ブロス中に分泌される。発酵プロセスの終わりに、細胞バイオマスは通常分離され、ブロス中の酵素濃度に応じて、後者はさらに濃縮され、必要に応じて限外濾過のような公知の方法によって洗浄してもよい。必要に応じて、酵素濃縮物又は前記濃縮物の混合物は、噴霧乾燥等の公知技術によって乾燥してもよい。
本発明の液体酵母組成物に添加してもよい他の成分は、前記組成物のより容易に及びより正確に投与することができるもの並びに／又は投与装置をより容易に及びより清潔することができるもの並びに／又は基本的なドー成分穀粉及び水とより良く、より均一に混合することができ、従って酵母及び上述の処理助剤の使用をより効果的にするものである。
本発明のさらに別の実施態様において、ゴム又は他の非発酵性増粘剤を安定化化合物として液体酵母組成物に添加して、さらに酵母細胞の堆積を防止又は抑制してもよい。

本発明の第2の局面は、第1の局面で定義される本発明の組成物の製造方法に関する。前記方法は以下の工程を含む。
ａ）3％〜23％の酵母乾燥物含量の酵母懸濁液を調製する工程；
ｂ）工程ａ）の酵母懸濁液を23％よりも高い酵母乾燥物含量の酵母組成物に濃縮する工程；
ｃ）固体塩又は塩溶液を工程ａ）の際若しくは後に若しくは工程ｂ）の際に前記酵母懸濁液に、又は工程ｂ）の際若しくは後に酵母組成物に添加する工程；及び
ｄ）工程ｃ）の前、際又は後に酵母懸濁液又は組成物を10℃未満の温度に冷却する工程。

一の実施態様において、工程ａ）で調製した酵母懸濁液は、Reed, G. and Nagodawithana, T. W. (1991) Yeast Technology,2"d ed., pp 261-314, Van Nostrand Reinhold, New Yorkに記載されるもののような一般に知られている方法によって得ることができる発酵ブロスであってもよい。典型的な発酵プロセスの酵母乾燥物含量は4〜8％のオーダーであり、塩は0.5％〜2％の濃度で既に存在していてもよい。このような場合、固体塩又は塩溶液は実際の発酵プロセスの間に添加してもよく、又は最終発酵ブロスに添加してもよい。さらに濃縮及び必要に応じて発酵ブロスを水及び／又は塩溶液で洗浄することにより、23％よりも多い所望の酵母乾燥物含量を有する本発明の液体酵母組成物が直接得られるように前記塩を添加してもよい。あるいは、EP-A-0821057又はW002/33048に開示されるもののような既に高い酵母乾燥物含量（すなわち、＞8％）の発酵ブロスを使用することもできる。
第2の実施態様において、上で得られた発酵ブロスを最初に濃縮及び洗浄して当業界で知られた方法に従って約9〜11％の酵母乾燥物を有する中間酵母懸濁液を得てもよい。固体塩又は塩溶液を上述の通り添加し、又は中間酵母懸濁液の生成の際若しくは後に前記方法で添加し、さらに中間酵母懸濁液の濃縮後、必要により水及び／又は塩溶液で中間酵母懸濁液を洗浄した後、所望の酵母乾燥物含量を有する本発明の液体酵母組成物を得てもよい。
第3の実施態様において、上で得られた発酵ブロスを最初に濃縮及び洗浄して約17〜23％の酵母乾燥物含量のクリーム酵母を得てもよい。固体塩又は塩溶液を上述の通り添加し、又はクリーム酵母の生成の際若しくは後に前記方法で添加し、さらにクリーム酵母の濃縮後、必要により水及び／又は塩溶液でクリーム酵母を洗浄した後、所望の酵母乾燥物含量の本発明の液体酵母組成物を得てもよい。
第4の実施態様において、発酵ブロス、又は上で得られた中間酵母懸濁液若しくはクリーム酵母をさらに濃縮して当業界で知られた方法に従って酵母ケーキを得てもよい。固体塩又は塩溶液は、実際の発酵プロセスの際に添加し、又は最終発酵ブロスに添加し、又は中間酵母懸濁液の生成の際若しくは後に添加し、又はクリーム酵母の生成の際若しくは後に添加し、又は押出の前若しくは際に添加し、及び／又は押出の後に酵母ケーキに前記方法で添加して所望の酵母乾燥物含量を有する本発明の液体酵母組成物を得てもよい。

第5の実施態様において、上で得られた酵母ケーキは、さらに公知の技術を用いて乾燥して、公知の方法に従って活性乾燥酵母（ADY）又はインスタント乾燥酵母（IDY）を得てもよい。これらの乾燥酵母組成物は、また所望の酵母乾燥物含量が得られる前記方法で塩溶液を添加することによって本発明の液体酵母組成物の生成用出発材料として使用してもよい。
第6の実施態様において、3〜23％の酵母乾燥物含量を有する工程ａ）の酵母懸濁液は、また酵母ケーキ若しくは圧搾酵母を再懸濁することによって又はADY若しくはIDYを再水和及び再懸濁することによって調製してもよい。次いで、本発明の液体酵母組成物は、酵母懸濁液に塩又は塩溶液を添加し、さらに酵母懸濁液を濃縮及び必要により水及び／又は塩溶液で洗浄することによって、所望の酵母乾燥物含量を有する本発明の液体酵母組成物が得られる前記方法で得てもよい。
上述の酵母懸濁液又は組成物の濃縮は、任意の適した固体／液体分離技術、好ましくは遠心分離及び／又は濾過を用いて行ってもよい。任意の遠心分離装置が前記方法を実施するのに適しているが、好ましい遠心分離装置はディスクスタックセパレーターを有する。前記方法の任意の時点で塩を添加してもよい。塩は固体又は液体として添加してもよい。

本発明の別の実施態様において、発酵ブロス又は発酵ブロスから誘導される中間酵母懸濁液若しくはクリーム酵母は、膜濾過に供してさらに濃縮酵母細胞懸濁液及び塩含有溶出液を得る。任意の膜濾過装置が前記方法を実施するのに適しているが、細胞分離のために好ましい膜濾過は精密濾過である。塩含有溶出液は、好ましくは逆浸透によって濃縮してもよい。続く工程において、前記濃縮塩含有溶出液は前記濃縮細胞と混合される。任意の濃縮装置は前記方法を実施するのに適しているが、好ましい濃縮装置はディスクスタックコンセントレーター、ドラムフィルター、又はフィルタープレスである。従って、この実施態様によって、発酵手順に由来する塩は本発明の第1の局面の液体酵母組成物に組み込まれる。別の実施態様において、追加の塩又は塩溶液は、発酵後、続くプロセス工程の前、際又は後に加えてもよい。
上で定義され、本発明の第1の局面に記載された処理助剤のいずれかを第2の局面の実施態様に記載される方法の任意の工程の前、際又は後に添加してもよいことは当業者にとって明らかであろう。このことは、本発明の第1の局面よりも前に言及された他の化合物及び／又はゴムについても適用される。
本発明の第3の局面は公知の方法に従うドーの製造方法に関し、本発明の第1の局面で定義される液体酵母組成物を加えることを特徴とする。
本発明の第4の局面は公知の方法に従うドーのベークド製品の製造方法に関し、ドーが本発明の第3の局面で定義される方法によって製造されることを特徴とする。

第5の局面において、本発明は本発明の酵母組成物（すなわち24〜45％の酵母（酵母乾燥物に基づいて）及び0.75％よりも多い塩を含む組成物）を10℃未満の温度で保持することによる保存方法に関する。用語「保存」は、本明細書において、酵母製造業者でのその製造からベーカーでのその使用までの期間本発明の酵母組成物を保存することとして定義される。前記期間は、ベーカーへの輸送前の酵母製造業者での保存、ベーカーへの実際の輸送及び続くベーカーによる使用前の保存並びにベーカーでの実際の添加の前及び添加の際の添加装置での保存を含んでもよい。
本発明の酵母組成物は、5,000〜30,000リットルの容量のタンクローリーで保存及び輸送し、次いでベーカリーの固定されたクリーム酵母タンクに移してもよい。また、本発明の酵母組成物は、W001/83309に記載されるように100〜5000リットルの容量の小さな容器で保存及び輸送してもよい。あるいは、酵母組成物は、W002/02428に開示されるように0.1〜100リットルの容量の小さい容器で保存及び輸送してもよい。
第6の局面において、本発明は本発明の液体酵母組成物、すなわち24〜45％の酵母（酵母乾燥物に基づいて）及び0.75％よりも多い塩を含む組成物のドー及び／又は前記ドーのベークド製品の製造のための使用に関する。
図１は、発酵（１）、遠心分離（２）、濾過（３）、押出（４）、水（５）、塩溶液（６）、廃水（７）、クリーム酵母（８）、及び圧搾酵母（９）を有する従来のベーカーの酵母製造方法の概略図である。
本発明をさらに以下の実施例により詳細に説明するが、これに限定されるものではない。

実施例１
酵母細胞の細胞内水分含量への塩の影響
異なる量の固体塩化ナトリウムをクリーム酵母に19.7％の酵母乾燥物含量で添加して表２に示すように異なる塩含量の酵母懸濁液１〜９を得た。酵母懸濁液１は塩を添加していないクリーム酵母である。
懸濁液を15分間撹拌し、その後10mlの各懸濁液を10分間4000rpmでHereaus遠心分離機で遠心分離した。ペレット並びに対応する上清の容量及び重量を測定した（表２の第2及び第3行）。上清をについて、塩素濃度を測定することによってその塩含量を分析した。ペレットについて、赤外線Sartoriusバランスを用いてその合計乾燥物含量を分析した。酵母乾燥物含量は、ペレット中に存在する塩を補正することによってペレットの合計乾燥物含量を求めた。ペレット中の塩の総量はペレットの細胞外水フラクションに存在し、総ペレットの約30％であり、上清と同じ塩濃度を有する。
塩濃度が増えると上清の容量及び重量が増え、対応するペレットの容量及び重量が減ることは、表２から明らかである。しかし、酵母乾燥物の総量は（グラムで）、塩濃度によって変化せず、酵母乾燥物はすべてペレットに回収される（平均2グラム）。ペレットの容量は減るので、それはペレットの相対的な酵母乾燥物含量が塩濃度の増加に伴って有意に増えることを意味する。従って、細胞内水分の流出が縁濃度の増加に伴って増え、それ故細胞内水分の残りの量が減ることが結論付けられた。

実施例２
酵母懸濁液の塩含量の発酵活性への影響
実施例１に記載される液体酵母懸濁液の発酵活性を28℃の発酵分析（fermentometer）システムを用いてリーン（lean）ドー試験で測定し、数ミリリットルのCO₂で表した。62.5gの穀粉に39mlの水を加え、同様に1.5gの標準クリーム酵母又は対応する量の本発明の液体酵母組成物（酵母乾燥物に基づく）及び1.25gの塩（又は塩を含む本発明の液体酵母組成物が試験される場合、対応して少ない）を加えた。前記混合物を2.5分間混合する。10分後、28℃で165分間気体生成を測定した。酵母懸濁液１（すなわち、クリーム酵母）の発酵活性は定義により100％であった。
表３の結果から、酵母懸濁液中の塩の存在は酵母の発酵活性に影響を与えない（ネガティブである）ことが結論付けられる。

実施例３
酵母懸濁液の保存時間の発酵活性への影響
実施例１の酵母懸濁液を4℃で最大3週間保存した。1週間毎に実施例２に記載されるように発酵活性を測定し、塩を加えない参照サンプル（すなわち、クリーム酵母）と比較した。表４の結果から、液体酵母調製物の相対的な安定性は2％までの塩濃度の増加に合わせて減少せず（酵母懸濁液１〜５、表２参照）、2％の塩濃度を超える発酵活性の損失は小さい。

実施例４
クリーム酵母から出発する本発明の液体酵母組成物の調製
106グラムの塩化ナトリウム水溶液（25wt％）を400グラムのクリーム酵母（19.9％の酵母乾燥物含量）に加えることによって、液体酵母組成物を調製した。従って、この酵母懸濁液の塩濃度は5.2％であった。前記細胞の外側への細胞内水分の流出は直ぐに始まった。塩分を加えたクリームを10分間400rpmでHereaus遠心分離機で遠心分離し、上清及びペレットを得た。表５に示されるように上清の一部を除去し、上清の残りの部分にペレットを再懸濁することにより、液体酵母組成物Ａ、Ｂ及びＣを調製した。

実施例５
圧搾酵母から出発する本発明の液体酵母組成物の調製
500gの圧搾酵母（27.9％の酵母乾燥物）を14gの固体塩化ナトリウムと4℃で混合することによって、液体酵母調製物を調製した。細胞内水分の流出は直ぐに始まり、圧搾酵母を液化した。最終液体酵母組成物は2.7％のNaClを含み、27％の酵母乾燥物含量を有した。

実施例６
発酵ブロスから出発する本発明の液体酵母組成物の調製
約7wt％の酵母乾燥物含量を有する発酵ブロスを公知の方法に従って実施した酵母発酵から得た。前記ブロスを先に記載したとおりに遠心分離した。塩化ナトリウム水溶液（4wt％）の洗浄液に再懸濁し、遠心分離することによって、ペレットを2回洗浄した。最後の遠心分離工程の後、上清の一部のみを除去し、27％の酵母乾燥物を有する液体酵母組成物を得た。

実施例７
本発明の酵母組成物の沈降性
実施例４に記載される液体酵母調製物を4℃で6週間保存し、クリーム酵母製品と比較した。保存中に形成される透明な液体の容量の割合を測定することによって、沈降性をモニターした。表６の結果から、本発明の液体酵母組成物（実施例４で調製される組成物Ｃ）の沈降はクリーム酵母と比較して減少することが結論付けられる。

実施例８
大スケールでの遠心分離による液体酵母組成物の調製
1000リットルのクリーム酵母（21.7％の酵母乾燥物含量）に固体塩を最初に2wt％添加した。ノズル分離機（Westfalia NA 7）を用いて遠心分離により、塩含有クリームを濃縮した。液体ペレットのサンプルを分析のために採取した（液体酵母組成物Ｄ）。液体ペレットと上清を混合した後、追加の塩を最終濃度が4％となるように添加し、Ｄについて先に記載したとおり液体酵母組成物サンプルＥを収集した。液体ペレットと上清を再度混合した後、追加の塩を最終濃度が6％となるように添加し、Ｄ及びＥについて先に記載したとおり液体酵母組成物サンプルＦを収集した。最後に、32.8％の酵母乾燥物を有する約650リットルの液体酵母組成物Ｆを得た。表７に種々の分析の結果をまとめる。

実施例９
大スケールでの膜濾過による本発明の液体酵母組成物の調製
150リットルのクリーム酵母（20％の酵母乾燥物含量）に8.6kgの固体塩化ナトリウムを添加した。膜濾過によって（Ecoceramics; 細孔サイズ 0.5μm; 0.66m²）、塩を加えたクリーム酵母をさらに28％の酵母乾燥物の液体酵母組成物に濃縮した。膜濾過装置のデッドスペースでは、塩を加えたクリーム酵母の約20リットルの水による希釈を生じた。バッチ式の装置で膜濾過（精密濾過）を行った。入手可能な装置で滞留物を冷却して4℃未満の温度に保った。

実施例１０
本発明の液体酵母組成物のベーキング特性
21.5％の酵母乾燥物含量を有する500グラムのクリーム酵母に25wt％の塩化ナトリウム溶液を加えることによって液体酵母組成物を調製し、1.9〜5.7wt％の範囲の塩含量を有する塩を加えたクリーム酵母を得た。塩を加えたクリーム酵母を遠心分離して表８に示すペレットを得た。表８に示す量の上清にペレットを再懸濁することによって、本発明の液体酵母組成物Ｇ、Ｈ、Ｊ及びＫを得た。実験はすべて4℃で行った。下記のレシピを用いてDutch tin bread-baking試験で、液体酵母組成物のベーキング特性を試験した。

各ベーキング試験で用いた酵母の量を液体酵母組成物の酵母乾燥物含量で補正し、すべてのベーキング試験で同じ量の酵母乾燥物を使用した。表８の結果は、本発明の液体酵母組成物（Ｇ、Ｈ、Ｊ及びＫ）が原料であるクリーム酵母と同様に良いベーキング特性を有することを示す。

実施例１１
保存温度の関数として生物学的安定性
20.3％の酵母乾燥物を有する500gのクリーム酵母に、148グラムの25wt％塩化ナトリウム水溶液を加えた。塩を含むクリームを10分間4000rpmで、Beckmann遠心分離機で、4℃で遠心分離した。ペレットを53.2グラムの上清に再懸濁して30.4％の酵母乾燥物含量を有する液体酵母組成物を得た。
生物学的安定性（残留発酵活性として測定される）を4℃、8℃及び15℃で液体酵母組成物を保存することによって測定した。発酵活性を実施例２に記載されるとおりにリーン（lean）ドー試験で測定した。
表９は、10℃未満の温度で、本発明の液体酵母組成物が非常に安定であり、15℃の保存温度と比較してほとんど発酵活性を失っていないことを示す。4℃及び8℃で、それは本質的に通常のクリーム酵母（すなわち、塩を添加していない）と同じように振る舞い、後者は15℃でさらに安定である（3週間後に、85％残留発酵特性）。

発酵（１）、遠心分離（２）、濾過（３）、押出（４）、水（５）、塩溶液（６）、廃水（７）、クリーム酵母（８）、及び圧搾酵母（９）を有する従来のベーカーの酵母製造方法の概略図である。

Claims

24％〜45％の酵母乾燥物を含む組成物であって、0.75％よりも多くの塩を含み、前記組成物が液体であり、10℃未満で維持した場合に生物学的に安定であるように前記組成物中の塩の量が酵母乾燥物含量に対して糖を添加しないで調整されていることを特徴とする前記組成物。
さらに、1種以上の処理助剤を含み、ここで処理助剤は酸化剤、還元剤、乳化剤、胆汁酸塩からなる群から選択される化学添加剤及び／又はサッカロミセス（Saccharomyces）属、馬乳酒酵母（Kluyveromyces）属、トルロスポラ（Torulospora）属からなる群から選択される酵素である、請求項１記載の組成物。
化学添加剤が酸化剤、還元剤、乳化剤、胆汁酸塩からなる群から選択され、酵素がデンプン分解酵素、アラビノキシラン分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪質開裂酵素及びタンパク質分解酵素からなる群から選択される、請求項２記載の組成物。
さらに、1種以上のガムを含む請求項１〜３のいずれか1項記載の組成物。
以下の工程を含む請求項１〜４のいずれか1項記載の組成物の製造方法：
ａ）3％〜23％の酵母乾燥物含量の酵母懸濁液を調製する工程；
ｂ）工程ａ）の酵母懸濁液を23％よりも多い酵母乾燥物含量の酵母組成物に濃縮する工程；
ｃ）工程ａ）の際若しくは後又は工程ｂ）の際に酵母懸濁液に、又は工程ｂ）の際若しくは後に酵母組成物に、固体塩又は塩溶液を添加する工程；及び
ｄ）工程ｃ）の前、際又は後に、酵母懸濁液又は組成物を10℃未満の温度に冷却する工程。
1種以上の処理助剤を工程ａ）、ｂ）若しくはｃ）のいずれかの際又は後に酵母組成物に添加する請求項５記載の方法。
クリーム酵母を得るために発酵工程を含み、さらに必要に応じて遠心分離工程及び洗浄工程を含んでいてもよい、請求項１〜４のいずれか1項記載の組成物の製造方法であって、以下の工程を含むことを特徴とする前記方法：
ａ）発酵ブロス又はクリーム酵母を膜濾過して濃縮細胞及び塩含有溶出物を得る工程、ｂ）工程ａ）の塩含有溶出物を濃縮し、前記溶出物を工程ａ）の濃縮細胞と混合する工程。
工程ａ）及び／若しくはｂ）の際又は後に1種以上の処理助剤を酵母組成物に添加する請求項７記載の方法。
発酵中又は発酵後に塩又は塩溶液を発酵ブロスに添加する請求項７又は８記載の方法。
請求項１〜４のいずれか1項に記載の液体酵母組成物を添加することを特徴とするドウの製造方法。
ドウが請求項１０に記載の方法によって調製されることを特徴とするドウからのベークド製品を製造する方法。
24〜45％の酵母乾燥物及び0.75％よりも多い塩を含む請求項１〜４のいずれか１項記載の液体酵母組成物を貯蔵する方法であって、前記酵母組成物を10℃未満の温度で維持することによる前記方法。
ドウ及び／又は前記ドウから作られるベークド製品の製造のための24〜45％の酵母乾燥物及び0.75％よりも多い塩を含む液体酵母組成物の使用であって、前記組成物が液体であり、10℃未満で維持した場合に生物学的に安定であるように前記組成物中の塩の量が酵母乾燥物含量に対して糖を添加しないで調整されている、前記使用。