SK288531B6

SK288531B6 - Tekuté drožďové prípravky

Info

Publication number: SK288531B6
Application number: SK234-2004A
Authority: SK
Inventors: Frans Koster; Vreede Unno Adrianus De
Original assignee: Lesafre Et Compagnie
Priority date: 2001-12-05
Filing date: 2002-11-28
Publication date: 2018-02-05
Also published as: BR0214590A; DE60234954D1; HU230751B1; EP1450613B2; US20050129808A1; ZA200404035B; AU2002358560B2; AR037703A1; ES2338103T3; WO2003048342A2; ATE453321T1; PL206486B1; MA26347A1; EP1450613A2; CN1607905A; HUP0402183A2; CN100475949C; SI1450613T1; HUP0402183A3; DK1450613T3

Abstract

Opisuje sa prípravok obsahujúci medzi 24 % hmotn. a 45 % hmotn. droždia, vztiahnuté na obsah drožďovej sušiny, ktorý obsahuje viac ako 0,75 % hmotn. soli, no nie viac ako 10 % hmotn. soli, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody. Prípravok je tekutý a je biologicky stabilný pri teplote pod 10 °C. Opísaný je aj spôsob výroby tohto prípravku, spôsob jeho skladovania, jeho použitie, spôsob výroby cesta s jeho použitím a spôsob výroby pekárenského produktu z tohto cesta.

Description

Vynález sa týka tekutého drožďového prípravku, spôsobu prípravy tohto prípravku, spôsobov prípravy cesta a pečených výrobkov, pri ktorých sa používa tekutý drožd’ový prípravok a spôsobu skladovania tekutého drožďového prípravku.

Doterajší stav techniky

Výroba pekárskeho droždia je dobre známa a bohato dokumentovaná v literatúre. Dobrý príklad opisu výroby pekárskeho droždia sa môže nájsť v Reed, G and Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2^nded., pp 261 - 314, Van Nostrand Reinhold, New York, a schematicky je znázornená na obr. 1.

Po fermentačnom procese sa kvasinky dôkladne premývajú opakovaným zahusťovaním a zrieďovaním vodou, aby sa získal drožd’ový prípravok s obsahom sušiny v droždí 17 až 23 %, ktorý je známy podľa stavu techniky ako krémové droždie (alebo drožd’ový krém, alebo krém pekárskeho droždia). Krémové droždie sa môže predávať samo osebe, alebo sa môže ďalej spracovávať na lisované droždie, alebo granulované droždie s obsahom sušiny 27 až 34 %, alebo sa ďalej suší na získanie aktívneho sušeného droždia (ASD), alebo instantného sušeného droždia (ISD) s obsahom sušiny 90 až 97 %.

Množstvo vody, ktoré sa odstránilo z fermentačného kultivačného roztoku, predstavuje od asi 50 % pre krémové droždie až do 100 % pre sušené droždie. Spolu s vodou, potrebnou na premývanie kvasiniek, vytvára táto voda široký prúd odpadovej vody, ktorú je potrebné upraviť v zariadení na úpravu odpadovej vody. Tieto výkony sa budú v budúcnosti zvyšovať tak, ako sa zvyšujú požiadavky na úpravu odpadových vôd z dôvodov ochrany životného prostredia.

Kvasinky obsahujú značné množstvo vnútrobunkovej vody; približne 65 % hmotnosti buniek je vnútrobunková voda a 35 % predstavuje drožďovú sušinu. V závislosti od obsahu drožďovej sušiny daného drožďového prípravku vzniká tekutý, pastovitý alebo pevný prípravok, ako je súhrnne uvedené v tabuľke 1. Dôsledkom veľkého podielu vnútrobunkovej vody (asi 65 %) je to, že v závislosti od obsahu sušiny, množstvo mimobunkovej vody v drožďovom prípravku je nízke a toto tuhnutie sa môže vyskytnúť pri už i tak nízkom obsahu sušiny.

Tuhé drožďové prípravky, ktoré sú v súčasnosti k dispozícii, tzv. lisované droždie, majú obsah sušiny 27 až 34 %. Tento typ droždia sa nemôže používať v automatických dávkovacích systémoch, musí byť pred použitím rozdrobený.

Tabuľka 1

Výrobok	Obsah sušiny v droždí	Vnútrobunková voda (65/35 *( A))	Mimobunková voda (100-(A)-(B))	Fyzikálny stav
Krémové	17 %	32%	51 %	tekutý
droždie	20%	37 %	43 %	tekutý
	23 %	43 %	34%	tekutý
Drožďová pasta	25 %	46 %	29 %	pastovitý
Lisované	27 %	50%	23 %	pevný
droždie	30%	56 %	14%	pevný
	34%	63 %	3 %	pevný

Na prekonanie týchto problémov sa môže používať krémové droždie, pokiaľ umožňuje pekárovi pridávať droždie priamo do mixéra pomocou automatického dávkovacieho systému. Okrem toho použitie krémového droždia eliminuje niektoré spracovateľské kroky vo výrobni droždia.

Ale hlavnou nevýhodou použitia tradičného typu krémového droždia je objem mimobunkovej vody, ktorú je potrebné transportovať v porovnaní s koncentrovanejšími pevnými drožďovými prípravkami. V praxi stupeň výmeny medzi krémovým a lisovaným droždím je približne 1,5, čo znamená, že 1,5 kg krémového droždia vyžaduje náhradu 1 kg lisovaného droždia, aby sa dosiahla rovnaká fermentačná aktivita. Iný problém spojený s krémovým droždím je dobre známy sedimentačný problém. V praxi tento problém môže byť riešený stabilizovaním krémového droždia, ako je opísané v EP-A-461725, alebo miešaním krémového droždia, ako je opísané v NL 259948.

Z uvedených dôvodov sa ukazuje urgentná potreba tekutého drožd’ového prípravku s obsahom sušiny vyšším ako pri krémovom droždí (to znamená s obsahom sušiny vyšším ako 23 %), takého, že sa zabráni zbytočnému prepravovaniu vody.

WO 91/12315 opisuje pridávanie polyolov do neslaného čerstvého droždia, aby sa získalo droždie s vyšším obsahom sušiny so všetkými výhodami tekutého droždia v priemyselnom pekárstve. S vysokým množstvom glycerolu sa vyrába tekutý prípravok pre lepšie spracovávanie mrazeného cesta. S použitím glycerolu sa opisuje príprava tekutého drožd’ového prípravku s obsahom sušiny v droždí maximálne do 29 %. Použitie glycerolu je sprevádzané niekoľkými hlavnými nevýhodami.

Predovšetkým, glycerol je veľmi drahý v používanom koncentračnom rozpätí. Po druhé sa zistilo, že kvasinky pridávajú glycerolu nežiaduci vedľajší efekt, že príprava droždia sa vracia k príprave v pastovitom, alebo dokonca pevnom fyzikálnom stave.

V kontexte predkladaného vynálezu termín „droždie“ sa vzťahuje k živým kvasinkám, ako sú druhu Saccharomyces, Kluyveromyces, Torulospora a čiastočne Saccharomyces cerevisiae alebo Torulaspora delbrueckii. Termín tiež zahŕňa kombinácie jedného alebo viacerých druhov kvasiniek voliteľne s inými mikroorganizmami, ako sú baktérie kyseliny mliečnej. Prednostne droždie znamená pekárske droždie alebo Saccharomyces cerevisiae.

Krémové droždie je definované ako drožd’ový prípravok, získateľný fermentáciou a následnou koncentráciou a preplachovaním kvasiniek podľa známych metód, vedúcich k drožd’ovému prípravku s obsahom sušiny od 17 % do 23 % (% hmotn.).

Biologicky stabilný sa tu definuje ako vlastnosť drožd’ového prípravku podľa vynálezu udržať viac ako 90 % aktivity kysnutia počas 10 dní pri teplote pod 10 °C, merané v nízkotučnom ceste.

Spracovateľské pomocné prípravky sú tu definované ako zlúčeniny, ktoré zlepšujú spracovateľské vlastnosti cesta a/alebo konečné vlastnosti pekárenských výrobkov. Vlastnosti cesta, ktoré môžu byť zlepšené, zahŕňajú: strojovú spracovateľnosť, schopnosť zadržiavania plynu a tak ďalej. Vlastnosti pečených výrobkov, ktoré môžu byť zlepšené, zahŕňajú objem bochníka, chrumkavá kôrka, štruktúra striedky, mäkkosť a skladovateľnosť. Takéto cesto a/alebo pečené výrobky zlepšujúce pomocné spracovateľské prípravky sa môžu rozdeliť do dvoch skupín: chemické aditívy a enzýmy.

Termín tekutý sa používa na opísanie fyzikálneho stavu, keď tekutina, ktorá nie je plyn, prúdi voľne spôsobom typickým pre vodu a má určitý objem bez toho, aby mala určitý tvar s výnimkou toho, keď je prechodne dodávaná z kontajnera.

Obsah soli je definovaný ako množstvo soli vyjadrené v hmotnostných percentách z celkovej hmotnosti prípravku vrátane vody.

Podstata vynálezu

Predložený vynález poskytuje drožd’ový prípravok, ktorý obsahuje od 24 % do 45 % droždia (vztiahnuté na obsah sušiny) a viac ako 0,75 % soli, pričom prípravok je tekutý a biologicky stabilný pri teplote pod 10 °C. Predmetný vynález ďalej poskytuje spôsob výroby drožd’ového prípravku podľa vynálezu, výrobu cesta s použitím uvedeného tekutého drožd’ového prípravku, ako aj pečené výrobky z uvedeného cesta. Vynález tiež poskytuje spôsob skladovania tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu.

Prvým predmetom vynálezu je drožd’ový prípravok obsahujúci od 24 do 45 % (vztiahnuté na obsah sušiny), pričom obsahuje viac ako 0,75 % soli tak, aby prípravok bol tekutý a biologicky stabilný pri teplote pod 10 °C. Prednostne sa teplota prípravku podľa vynálezu udržiava < 8 °C, výhodnejšie < 6 °C a najvýhodnejšie <4°C.

Výhodou predloženého vynálezu je, že drožďová kompozícia má obsah sušiny, ktorý je vyšší v porovnaní s normálnym krémovým droždím (17 - 23 %) a porovnateľný alebo dokonca prevyšujúci obsah sušiny v lisovanom droždí (27 - 34 %). V prípravku sa takto kombinuje výhoda tradičného lisovaného droždia (vysoký obsah sušiny) s výhodou tradičného krémového droždia (ľahké spracovanie). Iná dôležitá výhoda je, že prípravok podľa vynálezu je biologicky stabilný s ohľadom na aktivitu kysnutia (pozri definíciu skôr). Prípravok podľa vynálezu teda umožňuje nielen pohodlnú výrobu a skladovanie výrobcom droždia, ale umožňuje tiež ľahkú transportovateľnosť a pohodlnú skladovateľnosť a používanie u pekára. Prípravok podľa vynálezu sa môže použiť priamo bez predchádzajúcej úpravy, ako je zohrievanie, na výrobu kysnutého cesta akéhokoľvek typu. Prípravky podľa vynálezu sú vhodné nielen pre veľké priemyselné pekárne, ale tiež pre malé pekárne alebo živnostenské pekárne. Na dôvažok, kompozícia podľa vynálezu je výhodná tým, že sa redukuje nakladanie so soľou pri výrobe droždia a najmä v prípade použitia NaCl sa znižuje pridávanie soli v pekárňach pri spracovávaní cesta a/alebo pečených výrobkov. V porovnaní s tradičným krémovým droždím tekutý drožd’ový prípravok podľa vynálezu má v závislosti od obsahu soli zlepšenú odolnosť proti mikrobiálnym infekciám. A tiež je tu menšia tendencia kvasiniek k usadzovaniu, ktorá redukuje potrebu homogenizá3 cie miešaním (napr. NL 259948), alebo potrebu pridávania stabilizátorov, ako sú (xantánová) guma (napr. EP-A-461725).

V JP45-32235 je tekutý drožd’ový prípravok vyrobený z lisovaného droždia pridávaním kombinácie jedného alebo viacerých cukrov a jednej alebo viacerých solí. Cieľ vynálezcov spočíva v poskytnutí tekutého drožd’ového prípravku, ktorý temer neprodukuje plyn pri fermentácii, alebo autofermentácii pri izbovej teplote, s rozpínavosťou cesta, ktorá pokračuje dlhý čas a bez sedimentácie droždia, dokonca i keď sa ponechá stáť v pokoji. Podľa tohto dokumentu súčasná prítomnosť solí i cukrov je predpokladom na zabezpečenie biologickej stability pri zvýšených teplotách.

Na tekuté prípravky podľa predloženého vynálezu sa množstvo soli môže vybrať takým spôsobom, že prípravok je tekutý pri požadovanej drožďovej sušine. Napríklad tekutý prípravok s obsahom sušiny v droždí približne 26 % sa môže získať použitím chloridu sodného s koncentráciou 1 % hmotn.; tekutý drožd’ový prípravok s obsahom sušiny približne 35 % hmotn. sa môže získať použitím chloridu sodného s koncentráciou 10 % hmotn. Ak sa použije chlorid sodný s koncentráciou 5 % hmotn., je možné získať tekutý drožd’ový prípravok s obsahom sušiny v droždí okolo 30 %, čo je rovnaká hodnota ako pri štandardnom lisovanom droždí (27 - 33 %). Priemerný odborník chápe, že ostatné vhodné kombinácie soli a obsahu sušiny v droždí a/alebo ostatných solí alebo kombinácií solí sa môžu ľahko stanoviť pri obsahu sušiny v droždí v rozmedzí od 24 do 45 % jednoduchou extrapoláciou a niekoľkými pokusmi.

Obsah drožďovej sušiny v tekutom drožďovom prípravku podľa vynálezu môže byť medzi 24 a 45 %. Prednostné uskutočnenia podľa vynálezu zahŕňajú obsahy drožďovej sušiny < 24 %, alebo < 25 %, alebo < 26 %, alebo < 27 %, alebo < 28 %, alebo < 29 %, alebo < 30 %, alebo < 31 %, alebo < 32 %, alebo < 33 %, alebo < 34 %, alebo < 35 %, zatiaľ čo obsah drožďovej sušiny je výhodne < 45 %, alebo výhodnejšie < 40 %.

Obsah soli je výhodne viac ako 0,75 % a nie viac ako 10 %. Výhodnejšie je obsah soli < 1 %, alebo < 2 %, alebo < 3 %, alebo < 4 %, alebo < 5 %, alebo < 6 %, alebo < 7 %, alebo < 8 %, alebo < 9 % a nie viac ako 10 %. Prednostné soli sú alkalické soli, alebo soli alkalických zemín, alebo amóniové soli, alebo ich kombinácie. Výhodnejšie sú soli lítia, sodíka, draslíka, horčíka, vápnika alebo amóniové soli, alebo ich kombinácie. Najvýhodnejšia soľ je chlorid sodný.

Tekuté drožďové prípravky môžu obsahovať medzi 0 a 1 % (hmotn. %) cukru, ako je sacharóza, glukóza, alebo iné mono, alebo disacharidy. Výhodne sa nepridáva žiadny cukor, takže tekuté drožďové prípravky neobsahujú žiaden z menovaných cukrov.

V ešte ďalších výhodných uskutočneniach podľa vynálezu sa pridávajú k tekutej drožďovej kompozícii podľa vynálezu pomocné spracovateľské prípravky, ako boli definované skôr. Tieto spracovateľské pomocné prípravky môžu byť chemické aditívy a/alebo enzýmy. Chemické aditívy a/alebo enzýmy sa pridávajú k prípravkom podľa vynálezu v takom množstve, aby vlastnosti cesta a/alebo výrobkov z neho upečených sa zlepšili, ak sa pridá uvedený prípravok k cestu v porovnaní s vlastnosťami cesta bez pridania pomocných spracovateľských prípravkov.

Vhodné chemické aditívy sú oxidačné činidlá, ako je kyselina askorbová, bromičnan, azodikarbónamid a/alebo redukčné činidlá, ako sú L-cysteín a glutatión. Výhodné oxidačné činidlo je kyselina askorbová, ktorá sa pridáva k prípravku v takom množstve, ktoré predstavuje 5 až 300 mg na kg múky. Iné vhodné chemické aditívy sú emulzifikačné činidlá pôsobiace ako kypriace prášky, ako je diacetylester kyseliny vínnej a mono/diglyceridu (DATEM), laktylát stearoylsodný (SSL), laktylát stearoylvápenatý (CSL), alebo pôsobiace ako zmäkčovač striedky, ako je glycerol monostearát (GMS), alebo soli žlčových kyselín, tuky, ako sú triglyceridy (masť), alebo lecitín a ostatné. Preferované emulzifikátory sú DATEM, SSL, CSL alebo GMS. Preferované soli žlčových kyselín sú choláty, deoxycholáty a taurodeoxycholáty.

Vhodné enzýmy sú škrob degradujúce enzýmy, arabinoxylán- alebo ostatné hemicelulózu degradujúce enzýmy, celulózu degradujúce enzýmy, oxidačné enzýmy, tuky štiepiace enzýmy, proteín degradujúce enzýmy. Preferované škrob degradujúce enzýmy sú endoaktívne amylázy, ako je a- amyláza a exoaktívne amylázy, ako je β-amyláza a glukoamyláza. Preferované arabinoxylán degradujúce enzýmy sú: pentózanázy, hemicelulázy, xylanázy a/alebo arabinofnranozidázy, najmä xylanázy z druhov Aspergillus alebo Bacillus. Preferované celulózu degradujúce enzýmy sú celulázy (to je endo- l,4^-glukanázy) a cellobiohydrolázy, najmä z druhov Aspergillus, Trichoderma alebo Humicola. Preferované oxidačné enzýmy sú lipoxygenázy, glukózooxidázy, sulfhydryl oxidázy, hexóza oxidázy, pyranóza oxidázy a lakázy. Preferované tuky štiepiace enzýmy sú lipázy, najmä fungálne lipázy z druhov Aspergillus alebo Humicola a fosfolipázy, ako sú fosfolipáza Al a/alebo A2. Preferované proteín degradujúce enzýmy sú endoaktívne proteinázy, ako sú tie patriace k triedam tiolproteáz, metaloproteáz, serín proteáz a aspartyl proteáz, ako aj exoaktívne proteinázy, tiež označované ako peptidázy, patriace k triede aminopeptidáz a karboxypeptidáz. Enzýmy môžu pochádzať zo zvierat, rastlín, alebo môžu byť mikrobiologického pôvodu a môžu sa získať z týchto zdrojov klasickými postupmi podľa stavu techniky, alebo alternatívne sa môžu vyrábať spôsobom recDNA technológie. Preferované výrobné procesy zahŕňajú fermentačné procesy, v ktorých plesne, droždie alebo baktérie rastú a produkujú požadované enzýmy, buď prirodzenou cestou, alebo ako výsledok genetickej modifikácie (recDNA technológia). Tieto procesy sú podľa stavu techniky známe. Výhodne sú enzýmy vylučované mikroorganizmami do fermentačného kultivačného média. Na konci fermentačného procesu sa obvykle oddelia bunky biomasy a v závislosti od koncentrácie enzýmu v kultivačnom médiu sa médium môže ďalej zahusťovať, prípadne premývať známymi technikami, ako je ultraťiltrácia. Prípadne sa koncentrát enzýmu, alebo ich zmesi, môže sušiť známymi technikami, ako je sušenie rozprašovaním.

Ostatné zlúčeniny, ktoré sa môžu pridávať do tekutého drožďového prípravku podľa vynálezu, sú také, ktoré vedú k ľahšiemu a precíznejšiemu dávkovaniu prípravku a/alebo k ľahšiemu a hygienickejšiemu čisteniu dávkovacieho zariadenia a/alebo, čo je veľmi dôležité, k lepšiemu a homogénnej šiemu zmiešaniu so základnými ingredienciami cesta, múkou a vodou, a preto s účinnejším využitím droždia a pomocných spracovateľských prípravkov uvedených skôr.

V ďalšom uskutočnení podľa vynálezu sa môžu k tekutému drožďovému prípravku pridávať gumy alebo iné nefermentovateľné zahusťovacie prípravky ako stabilizátory, ktoré majú zabrániť alebo potlačiť sedimentáciu kvasiniek.

Druhý predmet vynálezu sa týka spôsobu výroby prípravku podľa vynálezu, ako je definovaný v prvom predmete vynálezu. Spôsob zahŕňa nasledujúce kroky:

a) príprava drožďovej suspenzie s obsahom sušiny medzi 3 % a 23 %;

b) koncentrácia drožďovej suspenzie z kroku a) na drožďový prípravok s obsahom sušiny vyšším ako 23 %;

c) pridávanie pevnej soli alebo soľného roztoku k drožďovej suspenzii počas alebo po ktoromkoľvek z krokov a) alebo b), alebo k drožďovému prípravku počas, alebo po kroku b); a

d) chladenie drožďovej suspenzie alebo prípravku pred krokom c), počas kroku c) alebo po kroku c) na teplotu pod 10 °C.

V jednom uskutočnení drožďová suspenzia pripravená v kroku a) môže byť fermentačný kultivačný roztok, ako sa získa obvyklými známymi spôsobmi, ako je opísané v Reed, G. and Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2‘‘ ed., pp261-314, Van Nostrand Reinhold, New York. Obsah sušiny pri typickom fermentačnom procese je v rozpätí 4 až 8 % a soľ (i) môže byť prítomná v koncentrácii medzi 0,5 % a 2 %. V takom prípade sa môže pevná soľ alebo roztok soli pridávať počas aktuálneho fermentačného procesu alebo ku konečnému fermentačnému kultivačnému médiu. Pridávanie uvedenej soli môže byť také, že pri ďalšom zahusťovaní a prípadnom premývaní fermentačného kultivačného média vodou a/alebo soľným roztokom, tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu s požadovaným obsahom sušiny viac ako 23 % sa môže získať priamo. Alternatívne sa môže použiť fermentačné kultivačné médium už s vysokým obsahom drožďovej sušiny (t. j. > 8 %) tak, ako je to opísané v EP-A-0821057 alebo W002/33048.

V druhom uskutočnení sa fermentačné kultivačné médium, ako bolo pripravené skôr, najprv zahustí a premyje, aby sa získala stredná drožďová suspenzia s obsahom sušiny okolo 9 až 11 % podľa spôsobu známeho zo stavu techniky. Pevné soli alebo soľné roztoky sa môžu pridať, ako bolo uvedené skôr, počas prípravy strednej drožďovej suspenzie alebo po príprave strednej drožďovej suspenzie takým spôsobom, aby sa získal po ďalšom zahustení a prípadnom premývaní strednej drožďovej suspenzie vodou a/alebo soľným roztokom tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu s požadovaným obsahom sušiny.

V treťom uskutočnení fermentačné kultivačné médium, ako bolo pripravené skôr, sa najprv zahustí a premyje, aby sa získalo krémové droždie a obsahom sušiny okolo 17 až 23 %. Pevné soli alebo soľné roztoky sa môžu pridáva, ako bolo uvedené, počas prípravy krémového droždia alebo po príprave krémového droždia takým spôsobom, aby sa získal po ďalšom zahustení a prípadnom premytí vodou a/alebo soľným roztokom tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu s požadovaným obsahom sušiny.

Vo štvrtom uskutočnení fermentačné kultivačné médium alebo stredná drožďová suspenzia, ako bola pripravená skôr, alebo krémové droždie, ako bolo pripravené skôr, sa môže zahusťovať ďalej, aby sa získala drožďová hrudka podľa spôsobov známych podľa stavu techniky. Pevné soli alebo soľné roztoky môžu byť pridávané počas aktuálneho fermentačného procesu alebo ku konečnému fermentačnému kultivačnému médiu, alebo počas výroby strednej drožďovej suspenzie, alebo počas výroby krémového droždia, alebo po vyrobení krémového droždia, alebo pred vylisovaním, alebo počas vylisovania, a/alebo po vylisovaní drožďovej hrudky takým spôsobom, aby sa získal tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu s požadovaným obsahom sušiny.

V piatom uskutočnení sa drožďová hrudka, ako bola pripravená skôr, môže ďalej sušiť pri použití známych techník, aby sa získalo aktívne sušené droždie (ASD), alebo instatné sušené droždie (ISD) podľa známych postupov. Tieto sušené drožďové prípravky sa môžu striedavo použiť ako štartujúce materiály na výrobu tekutého drožďového prípravku podľa vynálezu pridávaním soľného roztoku takým spôsobom, aby sa dosiahol požadovaný obsah sušiny.

V šiestom uskutočnení drožďová suspenzia podľa kroku a) s obsahom sušiny medzi 3 a 33 % sa môže tiež pripraviť resuspendovaním drožďovej hrudky alebo lisovaného droždia, alebo rehydratáciou a resuspendovaním ASD, alebo ISD. Tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu sa môže získať pridávaním soli alebo soľného roztoku k drožďovej suspenzii, po ktorej nasleduje ďalšie zahusťovanie a prípadne premývanie drožďovej suspenzie vodou a/alebo soľným roztokom, takým spôsobom, že sa získa tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu s požadovaným obsahom sušiny.

Zahusťovanie drožďových suspenzií alebo prípravkov, ako je opísané skôr, sa môže uskutočňovať s použitím akýchkoľvek vhodných separačných techník na separáciu pevných látok alebo tekutín, výhodne odstreďovania a filtrácie. I keď akékoľvek centrifugačné zariadenie je vhodné na uskutočnenie procesu, preferované centrifugačné zariadenie obsahuje kotúčový komínový odlučovač (disc stack separator). Soli sa môžu pridávať kedykoľvek počas procesu. Soľ sa môže pridávať v pevnej forme alebo ako roztok.

V ďalšom uskutočnení podľa vynálezu fermentačné kultivačné médium alebo stredná drožďová suspenzia, alebo krémové droždie z fermentačného kultivačného média sa podrobí membránovej filtrácii na získanie ďalej zahustenej suspenzie kvasiniek a soľ obsahujúceho efluentu. I keď akékoľvek centrifugačné zariadenie je vhodné na uskutočnenie procesu, preferovaná membránová filtrácia na separáciu kvasiniek je mikrofiltrácia. Soľ obsahujúci efluent sa môže zahustiť, výhodne reverznou osmózou. V nasledovnom kroku sa zahustený soľ obsahujúci efluent zmieša so zahustenými kvasinkami. I keď akékoľvek zahusťovacie zariadenie je vhodné na uskutočnenie procesu, preferované zahusťovacie zariadenie je diskové komínové zahusťovacie zariadenie (disc stack concentrator), bubnový filter alebo filtračný lis. Na základe tohto uskutočnenia sa soľ z fermentačného postupu vnesie do tekutého drožďového prípravku podľa prvého predmetu vynálezu. V alternatívnom uskutočnení prídavná soľ alebo soľný roztok sa pridáva po fermentácii, pred, počas alebo po ktoromkoľvek dodatočnom kroku postupu.

Priemernému odborníkovi je zrejmé, že ktorýkoľvek zo spracovateľských pomocných prípravkov definovaných skôr sa môže pridávať pred, počas, alebo po ktoromkoľvek kroku procesov opísaných v uskutočneniach druhého predmetu vynálezu.

Tretí predmet vynálezu sa týka spôsobu výroby cesta podľa známych metód, pri ktorých sa pridáva tekutý drožďový prípravok, ako je definovaný v prvom predmete predloženého vynálezu.

Štvrtý predmet vynálezu sa týka spôsobu výroby pečených výrobkov z cesta podľa známych metód, pri ktorých sa cesto pripravuje spôsobom opísaným v treťom predmete predloženého vynálezu.

V piatom predmete vynálezu sa vynález týka spôsobu skladovania prípravku podľa vynálezu, to znamená prípravku obsahujúceho 24 - 45 % droždia (na báze obsahu sušiny) a viac ako 0,75 % soli pri udržiavaní drožďového prípravku pri teplote pod 10 °C. Výraz „skladovanie“ tu znamená uskladnenie drožďového prípravku podľa vynálezu v období medzi jeho výrobou u výrobcu droždia a jeho použitím u pekára. Toto obdobie môže zahŕňať skladovanie u výrobcu droždia pred transportom pekárovi, aktuálny transport k pekárovi a následné skladovanie pred použitím u pekára ako aj skladovanie v dávkovacom zariadení pred a počas aktuálneho dávkovania u pekára.

Drožďový prípravok podľa vynálezu sa môže skladovať a transportovať v automobilových cisternách s objemom medzi 5 000 a 30 000 litrov a následne premiestniť do pevných zásobníkov na krémové droždie u pekára. Drožďový prípravok podľa vynálezu sa môže transportovať a skladovať v menších kontajneroch s objemom medzi 100 a 5 000 litrov, ako je opísané vo W001/83309. Alternatívne drožďová kompozícia sa môže skladovať a transportovať v menších kontajneroch s objemom medzi 0,1 a 100 litrov, ako je opísané vo W002/02428.

Poľa šiesteho predmetu vynálezu sa vynález týka použitia tekutého drožďového prípravku podľa vynálezu, to znamená prípravku obsahujúceho 24 - 45 % droždia (na báze sušiny) a viac ako 0,75 % soli na výrobu cesta a pečených výrobkov z tohto cesta.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obrázok 1 znázorňuje schematicky tradičný pekárenský proces kysnutia s fermentáciou (1), odstreďovaním (2), filtráciou (3), pretláčaním (4), vodou (5), soľným roztokom (6), odpadovou vodou (7), krémovým droždím (8) a lisovaným droždím (9).

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález je ďalej ilustrovaný nasledujúcimi príkladmi, ale neobmedzuje sa len na ne.

Príklad 1

Vplyv soli na vnútrobunkový obsah vody v kvasinkách

Pridávajú sa rozličné množstvá soli ku krémovému droždiu s obsahom sušiny 19,7 %, na prípravu drožďových suspenzií 1-9 ako sú uvedené v tabuľke 2. Drožďová suspenzia 1 je krémové droždie bez prídavku soli.

Suspenzia sa miešala počas 15 minút, načo sa odstreďovalo 10 ml z každej suspenzie počas 10 minút pri 4 000 otáčkach za minútu v Hereausovej odstredivke. Odmeral sa objem a hmotnosť peliet a korešpondujúcich supernatantov (druhý a tretí riadok v tabuľke 2). Supernatanty sa analyzovali na obsah soli meraním koncentrácie chloridov. Pelety sa analyzovali na celkový obsah sušiny použitím infračervenej Sartoriusovej váhy. Obsah sušiny v droždí sa odvodil od celkového obsahu sušiny v peletách s korektúrou pre obsah soli v peletách. Množstvo soli v pelete je prítomné v mimobunkovej vodnej frakcii peliet, ktoré predstavuje cca 30 % celkových peliet a má tú istú koncentráciu soli ako supernatant.

Z tabuľky 2 je zrejmé, že so zvyšovaním koncentrácie soli, objem a hmotnosť supernatantu stúpa a objem a hmotnosť korešpondujúcich peliet klesá. Akokoľvek, celkové množstvo drožd’ovej sušiny (v gramoch) nekolíše s obsahom soli: celá drožd’ová sušina sa získa v peletách (priemer 2 g). Ako objem peliet klesá, to znamená, že relatívny obsah sušiny v peletách stúpa významne so stúpajúcou koncentráciou soli. Z tohto dôvodu sa došlo k názoru, že vonkajší prúd vnútrobunkovej vody stúpa so zvyšovaním koncentrácie soli a pre10 to, že zvyškové množstvo vnútrobunkovej vody klesá.

Tabuľka 2

Drožd’ová suspenzia
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
[NaCl] (% hmotn.)
suspenzia	0,04	0,47	0,93	1,41	1,84	2,84	4,42	8,40	16,15
supernatant	0,09	1,05	1,51	2,29	2,92	4,24	6,46	10,73	20,27
supernatant
objem (ml)	2,0	2,5	3,0	3,0	4,0	4,1	4,8	6,0	6,5
hmotnosť (ml)	2,13	2,62	3,06	3,41	3,69	4,33	5,19	6,17	7,00
peleta
objem (ml)	8,0	7,5	7,0	7,0	6,0	5,9	5,2	4,0	3,5
hmotnosť (g)	8,51	8,17	7,78	7,39	7,00	6,61	6,07	4,94	4,40
drožd’ová sušina (g)	2,16	2,13	2,14	2,12	2,09	2,15	2,21	2,03	1,99
soľ (g)	0,00	0,03	0,04	0,05	0,06	0,08	0,12	0,16	0,27
celková sušina (%)	25,37	26,33	27,92	29,39	30,70	33,81	39,39	44,37	51,40
drožd’ová sušina (%)	25,34	26,02	27,47	28,70	29,82	32,54	36,45	41,15	45,32

Príklad 2

Vplyv obsahu soli v drožd’ovej suspenzii na aktivitu kysnutia

Aktivita kysnutia tekutej drožd’ovej suspenzie, ako je opísaná v príklade 1, sa merala pomocou testu s nízkotučným cestom s použitím fermentometra pri 28 °C a vyjadrené ako ml CO2. K 62,5 g múky, 39 ml vody sa pridáva buď 1,5 g štandardného krémového droždia, alebo zodpovedajúce množstvo tekutého drož20 ďového prípravku podľa vynálezu (na báze drožd’ovej sušiny) a 1,25 g soli (alebo zodpovedajúco menej, ak sa testuje tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu obsahujúci soľ). Zmes sa mieša 2,5 minúty. Produkcia plynu sa meria po 10 minútach počas 165 minút pri 28 °C. Aktivita kysnutia drožd’ovej suspenzie (to znamená krémového droždia) bola samozrejme 100 %.

Z výsledkov v tabuľke 3 sa môže odvodiť, že prítomnosť soli v drožd’ovej suspenzii nemá žiadne nega25 tívne efekty na aktivitu kysnutia droždia.

Tabuľka 3

	Drožd’ová suspenzia
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Aktivita kysnutia (%)	100	100	100	100	99	99	100	101	99

Príklad 3

Vplyv času skladovania drožd’ovej suspenzie na aktivitu kysnutia

Drožd’ová suspenzia podľa príkladu 1 sa skladovala pri 4 °C počas 3 týždňov. Aktivita kysnutia sa merala, ako je opísané v príklade 2 v týždenných intervaloch a porovnávala sa s referenčnou vzorkou bez pridania soli (t. j. s krémovým droždím). Z výsledkov v tabuľke 4 je možné odvodiť, že relatívna stabilita tekutého drožďového prípravku neklesá v čase so stúpaním koncentrácie soli do 2 % (drožd’ová suspenzia 1-5, pozri tabuľku 2) a že táto strata aktivity kysnutia nad koncentráciu soli 2 % je len malá.

Tabuľka 4

Skladovací čas (týždne)	Aktivita kysnutia (%) drožd’ovej suspenzie
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	100	100	100	100	99	99	100	101	99
1	100	99	99	100	98	96	98	99	95
2	100	100	100	98	97	90	92	94	91
3	100	100	100	99	98	95	89	90	91

Príklad 4

Príprava tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu z krémového droždia

Tekutý drožd’ový prípravok sa pripravil pridaním 106 g vodného roztoku chloridu sodného (25 % hmotn.) k 400 g krémového droždia (19,9 % obsah drožd’ovej sušiny). Koncentrácia soli tejto drožd’ovej suspenzie bola teda 5,2 %. Ihneď sa začal i výtok vnútrobunkovej vody von z kvasiniek. Slaný krém sa odstreďoval 10 minút pri 4 000 otáčkach za minútu v Hereasovej odstredivke, pričom sa rozdelil na supernatant a peletu. Tekutý drožd’ový prípravok A, B a C sa pripravil odstránením časti supernatantu a znovususpendovaním pelety vo zvyšujúcej časti supernatantu, ako je uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 5

Tekutý drožd’ový prípravok	Odstránený supernatant (%)	Obsah drožd’ovej sušiny
A	70	24,9
B	84	31,2
C	92	33,0

Príklad 5

Príprava tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu z lisovaného droždia

Tekutý drožd’ový prípravok sa vyrobil zmiešaním 500 g droždia (27,9 % drožd’ovej sušiny) so 14 g pevného chloridu sodného pri 4 °C. Ihneď sa začal i výtok vnútrobunkovej vody a lisované droždie sa skvapalnilo. Konečný tekutý drožd’ový prípravok obsahoval 2,7 % chloridu sodného a mal obsah drožd’ovej sušiny 27

Príklad 6

Príprava tekutého drožd’ového prípravku z fermentačného média

Fermentačné médium s obsahom sušiny približne 7 % hmotn. sa získalo z drožd’ového kvasenia, ktoré sa uskutočnilo podľa známych metód. Médium sa odstredilo, ako bolo opísané skôr. Peleta (-y) sa dvakrát premyla resuspendovaním v premývacom lúhu obsahujúcom vodný roztok chloridu sodného (4 % hmotn.) a odstredila sa. Po kroku odstredenia sa odstránila taká časť supernatantu, aby sa získal tekutý drožd’ový prípravok s obsahom drožd’ovej sušiny 27 %.

Príklad 7

Sedimentačné vlastnosti drožd’ového prípravku podľa vynálezu

Tekutý drožd’ový prípravok, ako je opísaný v príklade 4, sa skladoval pri 4 °C počas 6 týždňov v porovnaní s krémovým droždím. Sedimentačné vlastnosti sa monitorovali meraním objemových percent čírej tekutiny, ktorá sa vytvorila počas skladovania. Z výsledkov v tabuľke 6 je možné odvodiť, že sedimentácia tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu (prípravok C ako bol pripravený v príklade 4) je nižšia v porovnaní s krémovým droždím.

Tabuľka 6

Skladovací čas	Tvorba čírej tekutiny (% celkového objemu)
Tekutý drožd’ový prípravok C	Krémové droždie
0	0	0
4	5	15
10	10	32

Skladovací čas	Tvorba čírej tekutiny (% celkového objemu)
Tekutý drožďový prípravok C	Krémové droždie
18	12	34
25	12	33
31	13	34
40	15	34
45	15	37

Príklad 8

Príprava tekutého drožd’ového prípravku odstreďovaním v priemyselnom meradle

K 1 000 1 krémového droždia (21,7 % obsah drožďovej sušiny) sa pridáva na začiatku 2 % hmotn. pevnej soli. Soľ obsahujúci krém sa zahustí odstredením použitím dýzového separátora (Westfalia NA 7). Na analýzu sa odobrala vzorka čírej pelety (tekutý drožďový prípravok D). Po rekombinácii čírej pelety a supernatantu sa pridala ďalšia soľ až do konečnej koncentrácie 4 %; zozbierala sa vzorka tekutého drožd’ového prípravku E, ako je opísané skôr pre D. Po opakovanej rekombinácii čírej pelety a supernatantu sa pridá ďalšia soľ až do konečnej koncentrácie 6 %; tekutý drožďový prípravok vzorka F sa zozbierala, ako je opísané skôr pre D a E. Konečne sa získalo asi 650 1 tekutého drožd’ového prípravku F s obsahom drožďovej sušiny 32,8 %. Tabuľka 7 sumarizuje výsledky rôznych analýz.

Tabuľka 7

Pridané NaCl (% hmotn.)	Tekutý drožďový prípravok	Drožďová sušina (%)	Aktivita kysnutia (%)
0	krémové droždie	21,7	100
2	D	27,6	102
4	E	30,1	101
6	F	32,8	96

Príklad 9

Príprava tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu membránovou filtráciou v priemyselnom meradle K 150 1 krémového droždia (20 % drožďovej sušiny) sa pridalo 8,6 kg pevného chloridu sodného. Slané krémové droždie sa ďalej zahusťovalo membránovou filtráciou (Ecoceramics; veľkosť pórov 0,5 pm; 0,66 m²) na tekutý drožďový prípravok s obsahom drožďovej sušiny 28 %. Mŕtvy priestor membránového filtračného zariadenia zapríčiňuje rozriedenie slaného krémového droždia s približne 20 1 vody. Membránová filtrácia sa uskutočňuje po dávkach. Retentát sa chladí vo vhodnom zariadení pri udržiavaní teploty pod 4 °C.

Príklad 10

Pečenie s použitím tekutého drožd’ového prípravku podľa vynálezu

Tekutý drožďový prípravok podľa vynálezu sa pripravil pridaním 25 % hmotn. roztoku chloridu sodného k 500 g krémového droždia s obsahom sušiny 21,5 %, plastické slané krémové droždie s obsahom soli od 1,9 do 5,7 % hmotn. Slané krémové droždie podľa vynálezu G, H, J a K sa získalo resuspendovaním peliet v supernatante, ako je ukázané v tabuľke 8. Všetky pokusy sa uskutočňovali pri 4 °C. Pekárenský výrobok z tekutých drožďových prípravkov sa testoval „Dutch tin bread baking“ testom s použitím uvedeného receptu:

múka 3500 g, voda 1905 G, droždie ( na báze 30 % obsahu drožďovej sušiny) 77 g, soľ 70 g, kyselina askorbová (3,5 g/l) 40 g, amyláza (Fermizyme P200 3,5 g/l-DSM, Holandsko) 25 g, hemicelulóza (Fermizyme HS2000 3,5g/l-DSM, Holandsko) 60 g.

Množstvo droždia použité v každom teste pečenia sa upravuje na obsah sušiny v tekutom drožďovom prípravku tak, aby v každom teste pečenia sa použilo rovnaké množstvo drožďovej sušiny. Výsledky v tabuľke 8 ukazujú, že tekuté drožďové prípravky podľa vynálezu (G, H, J a K) majú takú schopnosť upečenia, ktorá je rovnako dobrá ako pri krémovom droždí, z ktorého sú vyrobené.

Tabuľka 8

Tekutý drožd’ový prípravok	Obsah soli v slanom krémovom droždí (hmotn. %)	Peleta (G)	Pridaný supernatant (g)	Obsah drožd’ovej sušiny	Objem chleba (ml)
krémové droždie	bez prídavku	329	82	21,5	3713
G	1,9	301	75	25,9	3580
H	3,3	264	65	27,8	3736
J	4,5	236	59	29,3	3720
K	5,7	215	53	30,4	3712

Príklad 11

Biologická stabilita ako funkcia skladovacej teploty

K 500 g droždia s obsahom drožd’ovej sušiny 20,3 % sa pridalo 148 g 25 % vodného roztoku chloridu sodného. Solený krém sa odstredil počas 10 minút pri 4 000 otáčkach za minútu v Beckmannovej odstredivke pri 4 °C. Peleta sa resuspendovala v 53,2 g supernatantu, čím sa získal tekutý drožd’ový prípravok s obsahom drožd’ovej sušiny 30,4 %.

Biologická stabilita (meraná ako zvyšková aktivita kysnutia) bola meraná pri skladovaní tekutého drožd’ového prípravku pri 4 °C, 8 °C a 15 °C. Aktivita kysnutia bola meraná v teste s nízkotučným cestom, ako je opísané v príklade 2.

Tabuľka 9 ukazuje, že pri teplotách pod 10 °C tekutý drožd’ový prípravok podľa vynálezu bol veľmi stabilný a nestrácal temer žiadnu aktivitu kysnutia v porovnaní s teplotou skladovania pri 15 °C. Pri 4 °C a 8 °C sa prípravok správal v podstate rovnako ako krémové droždie (t. j. bez prídavku soli), zatiaľ čo tento bol stabilnejší pri 15 °C (85 % zvyškovej aktivity kysnutia po 3 týždňoch).

Claims

1. Prípravok obsahujúci medzi 24 % hmotn. a 45 % hmotn. droždia vztiahnuté na obsah drožd’ovej sušiny, vyznačujúci sa tým, že obsahuje viac ako 0,75 % hmotn. soli a nie viac ako 10 % hmotn. soli, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody, pričom tento prípravok je tekutý a je biologicky stabilný pri udržiavaní prípravku pri teplote pod 10 °C; prípravok obsahuje menej ako 1 % hmotn. glukózy, sacharózy alebo iného mono- alebo disacharidu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody; a prípravok obsahuje jednu alebo viac gúm.

2. Prípravok podľa nároku 1, ktorý neobsahuje sacharózu, glukózu alebo iný mono- alebo disacharid.

3. Prípravok podľa nároku 1 alebo 2, obsahujúci ďalej jeden alebo viac spracovateľských pomocných prípravkov.

4. Prípravok podľa nároku 3, v ktorom spracovateľskými pomocnými prípravkami sú chemické aditíva a/alebo enzýmy.

5. Prípravok podľa nároku 4, v ktorom sú chemické aditíva vybrané zo skupiny pozostávajúcej z oxidačných činidiel, redukčných činidiel, emulgátorov, žlčových solí a enzýmy sú vybrané zo skupiny pozostávajúcej z enzýmov odbúravajúcich škrob, enzýmov odbúravajúcich arabinoxylán, enzýmov odbúravajúcich hemicelulózu, enzýmov odbúravajúcich celulózu, oxidujúcich enzýmov, enzýmov štiepiacich tuky a enzýmov odbúravajúcich proteíny.

6. Spôsob výroby prípravku, ako je definovaný v ktoromkoľvek z nárokov 1 až 5, zahŕňajúci nasledujúce kroky: príprava drožd’ovej suspenzie s obsahom drožd’ovej sušiny medzi 3 % hmotn. a 23 % hmotn., vztiahnuté na celkovú hmotnosť drožd’ovej suspenzie; a) zahustenie drožd’ovej suspenzie z kroku a) na drožd’ový prípravok s obsahom drožd’ovej sušiny viac ako 23 % hmotn. vztiahnuté na celkovú hmotnosť drožd’ovej suspenzie; b) pridanie pevnej soli alebo roztoku soli k drožd’ovej suspenzii počas alebo po ktoromkoľvek z krokov a), alebo počas kroku b), alebo ku drožd’ovému prípravku počas alebo po kroku b); a c) ochladenie drožd’ovej suspenzie alebo prípravku pred, počas alebo po kroku c) na teplotu pod 10 °C.

7. Spôsob podľa nároku 6, vyznačujúci sa pridaním jedného alebo viacerých spracovateľských pomocných prípravkov k drožd’ovému prípravku počas alebo po ktoromkoľvek z krokov a), b) alebo c).

8. Spôsob výroby prípravku, ako je definovaný v ktoromkoľvek z nárokov 1 až 5, zahŕňajúci kroky fermentácie a prípadného odstredenia a premytia, čím sa získa krémové droždie, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa kroky: a) membránová filtrácia fermentačnej pôdy alebo krémového droždia, čím sa získajú koncentrované bunky a efluent obsahujúci soľ; b) skoncentrovanie soľ obsahujúceho efluentu z kroku a) a zmiešanie efluentu so skoncentrovanými bunkami z kroku a).

9. Spôsob podľa nároku 8, vyznačujúci sa pridaním jedného alebo viacerých spracovateľských pomocných prípravkov k drožd’ovému prípravku počas alebo po ktoromkoľvek z krokov a) a/alebo b).

10. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z nárokov 8 alebo 9, vyznačujúci sa pridaním soli alebo roztoku soli k fermentačnej pôde počas alebo po fermentácii.

11. Spôsob výroby cesta podľa známych spôsobov, vyznačujúci sa pridaním tekutého drožd’ového prípravku obsahujúceho medzi 24 % hmotn. a 45 % hmotn. droždia, vztiahnuté na obsah drožd’ovej sušiny, ktorý obsahuje viac ako 0,75 % hmotn. soli a nie viac ako 10 % hmotn. soli, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody a obsahujúceho menej ako 1 % hmotn. glukózy, sacharózy alebo iného mono- alebo disacharidu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody, pričom tento prípravok je tekutý a je biologicky stabilný pri udržiavaní prípravku pri teplote pod 10 °C.

12. Spôsob výroby pekárenského produktu z cesta podľa známych spôsobov, vyznačujúci sa tým, že cesto je pripravené spôsobom, ako je definovaný v nároku 11.

13. Spôsob skladovania tekutého drožd’ového prípravku obsahujúceho medzi 24 % hmotn. a 45 % hmotn. droždia, vztiahnuté na drožd’ovú sušinu a viac ako 0,75 % hmotn. soli a nie viac ako 10 % hmotn. soli vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody a obsahujúceho menej ako 1 % hmotn. glukózy, sacharózy alebo iného mono- alebo disacharidu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody, udržiavaním drožd’ového prípravku pri teplote pod 10 °C.

14. Použitie tekutého drožd’ového prípravku obsahujúceho medzi 24 % hmotn. a 45 % hmotn. droždia, vztiahnuté na drožd’ovú sušinu a viac ako 0,75 % hmotn. soli a nie viac ako 10 % hmotn. soli, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody a obsahujúceho menej ako 1 % hmotn. glukózy, sacharózy alebo iného mono- alebo disacharidu, vztiahnuté na celkovú hmotnosť prípravku vrátane vody na výrobu cesta a/alebo pekárenského produktu z tohto cesta.

1 výkres