CN105494518A - 干酵母配方 - Google Patents

Abstract

本发明提供了干酵母配方，其含有69-97.7重量％的酵母（作为酵母干物质），和0.1-10重量％的21-24脂肪酸盐，和0-5重量％的配制辅助剂，和0-10重量％的改良生面团或面包的加工辅助剂（都基于配方的总重量），和2-8重量％的水（基于酵母干物质的重量），还提供了制备这种配方的方法。

Description

干酵母配方

技术领域

本发明涉及干酵母配方、其生产和其在生产生面团、焙烤产品和 饮料中的用途。

背景技术

面包酵母的生产是众所周知，并在文献中详尽地进行了说明。一个 对于面包酵母生产的描述的合适例子为Reed，G•和Nagodawithana， T.W. (1991) Yeast Technology，第 二版，261-314 页，Van Nostrand Reinhold，New York。

酵母的制造是以纯培养物的小样品开始的。该样品用于接种一系列 在大小逐步增加的发酵罐中的发酵步驟的第一步。这第一步的少数是轻 微通气的分批发酵。只有最后两个（或者有时是三个）阶段通过使用完 全的通气和递增地给予碳源例如糖蜜来施行。这些补料分批发酵在具有 100 m³或更大体积的发酵罐中进行。发酵时间通常位于12-20小时的范 围内，在这其中生产出10000-30000kg或更多的压缩酵母。

进一步的处理包括通过离心和洗漆从液体培养基中分离出酵母，这 导致获得酵母骨。

酵母骨可以通过过滤而加工成压缩酵母，从而获得酵母饼，将酵母饼压缩成具有所希望的重量的块 状物，或者酵母饼可以经过挤压和干燥而生产出含水量分别为6-8%(w/w)和2-8% (w/w)的活性干酵母（ADY)或即时干酵母（instantdry yeast) (IDY )。

干酵母在千燥处理期间以及在再水化程序期间损失部分的发酵活性。干酵母仍然通常用于焙烤食品行业中，这是由于其长久的保存期，和因为不需冷藏。

在制酒中使用干酵母以获得快速和可重复的发酵，因此将天然发酵的失敗风险降至最低。此外，酵母在整个一年之中是马上可以使用的。即时干酵母（IDY)是面包酵母的最新类型，其在20世纪70年代进行了介绍，几年之后出现了即时干葡萄酒酵母（IWY)，这可以看成是即时干酵母的一种特殊种类。为了获得高品质的IDY，具有相对高的蛋白质含量（42-60% (w/w))的酵母饼必须以快速干燥方法进行干燥。在应用条件下，IDY的最大发酵活性为压缩酵母的发酵活性的大约75-85% (基于干重）；在真空密封的包装中的保存期与ADY相当。

IDY通常以非常小的棒的形式存在，这些小棒是高度多孔的并且易于再水化。一方面，这使得能够不需事先再水化而直接使用。另一方面，高度的多孔性使得水和氧气（来自空气）能够容易地进入，这导致在暴露于空气条件时的相当快速的活性损失。为了获得满意的结果，IDY应当在打开包装的3-5天之内使用。此外，IDY的高度多孔性使得其对于极端再水化条件是敏感的。

IDY通常具有基于干物质的2-8%( w/w)的含氷量和42-60%( w/w )的蛋白质含量。对于ADY，一些制造者在它们的产品中加入抗氧化剂(例如BHA)以改善稳定性。抗坏血酸可以加入到IDY产品中以改善它们的稳定性。

ADY和IDY遇到的问题是在再水化时从细胞中漏出酵母固体。这导致产气能力的损失或者产生乙醇能力的损失。添加酵母和混合生面团的多种方法在国与国之间是不同的。虽然对于更多孔的IDY，干酵母应当在加水之前与面粉混合，但是常常发生的是，将干酵母在加面粉之前悬浮在含有其他可溶性添加剂的水中。添加剂例如糖、丙酸妈和盐会影响酵母的性能，这和所使用的水的温度影响酵母的性能是一样的。在具有温暖气候的国家或者其中面包师使用具有额外热量输入的高速混合器的国家中，例如通过加冰来冷却水，以便在混合之后获得合适的生面 团温度。在这些条件下，即时干酵母直接与冷水接触，因此相当大地降低了酵母性能。在US 4,764,472中，这一问题通过掺入0.1-2重量％的刺槐豆股(locust bean gum)、印度股(gum ghatti)和其混合物得到了部分解决，这些物质在当加入大约20。C的水时可防止活性的损失。可是，实际上，使用15。C或更低的水甚至有时使用水/冰混合物，在这些情况下，再水化之后的活性是非常低的。在EP-A-0616030中，IDY通过添加再水化控制试剂而得到改善。建议使用许多种再水化控制试剂，其中包括脂肪酸酯（例如山梨聚糖的脂肪酸酯，如山梨聚糖单月桂酸酯、山梨聚糖单棕榈酸酯、山梨聚糖单硬脂酸酯或山梨聚糖单油酸酯）。当酵母在与其他生面团成分如面粉、水和盐混合之前进行再水化的时候，添加山梨聚糖单硬脂酸酯或者甘油单硬脂酸酯导致改善了 IDY的产气能力。这些试剂的缺点是，虽然在酵母的抗（冷）水性中获得了一些改善，但是当IDY进行再水化时仍 然损失了太多的IDY的产气能力。

发明内容

当在干酵母配方中掺入0.1-10%的C₁₂_C₂₄脂肪酸盐时，酵母得到了好得多的保护以抵抗再水化步骤和随后的产气能力的损失。因此，本发明提供了这样的干酵母配方，其含有69-97.9重量％的酵母（作为酵母干物质），和0.1-10重量。/。的C₁₂-C₂₄脂肪酸盐，和0-5重量％的配制辅助剂（formulation aid)，和0-10重量％的改良生面团或面包的加工辅助剂（dough or bread improving processingaid)(都基于配方的总重量），和2-8重量％的水（基于酵母干物质的重量）。与缺乏脂肪酸盐的现有技术配方相比，这些配方的优点是在配方的再水化期间的经改善的抗水性。这一经改善的抗水性导致减少了酵母细胞的产气能力的损失。对于本发明的一些实施方案来说，几乎没有在干酵母的再水化之后的产气能力的损失。因此，这些配方可以有利地用于制备具有增大的体积的生面团和其焙烤产品。本发明的千酵母配方可以为活性干酵母（ADY)类型，或者更优选为即时干酵母（IDY)类型。这两种类型即ADY和IDY在上文中进行了描述。

脂肪酸盐可以0.1-10%存在，优选为0.25-7.5%，更优选为0.50-5%，和最优选为1.25-3.75%。脂肪酸优选为具有12个（月桂酸）、14个（肉豆蔻酸）、16个（棕榈酸）、18个（硬脂酸）、20个（花生酸）、22个（山嵛酸）或24个（二十四烷酸）碳原子的线性饱和脂肪酸。更优选地，脂肪酸为棕榈酸或硬脂酸，最优选为硬脂酸。脂肪酸盐的阳离子可以为一价或二价金属离子，优选为二价金属离子，和更优选为钙、镁或锌。最优选为钙。在本发明的配方中使用的脂肪酸盐还可以为多种脂肪酸盐的混合物。最优选的脂肪酸盐为硬脂酸钙。

干酵母配方的水含量可以为2-8%，优选为2-7%，更优选为2-6%，和最优选为2-5% (基于酵母干物质的重量）。

配制辅助剂在此处定义为这样的化合物，即这种化合物只是为了配制干酵母产品而使用，而不需要对于生面团和/或由生面团制得的焙烤产品的特性产生任何影响。这种配制辅助剂的众所周知的例子为甘油单硬脂酸酯或山梨聚糖单硬脂酸酯的柠檬酸酯（见Reed，G•和Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology,第 二版，304-305 页，Van Nostrand Reinhold，New York)。最优选的为山梨聚糖单硬脂酸醋。 配制辅助剂的另一个例子为已经在EP-A-0659344中用于粘接酶颗粒与酵母颗粒的粘合剂。

酵母可以为任何合适的面包酵母或葡萄酒酵母，优选为属于酵母属(Saccharomyces)的那些糖酵母，特别是啤酒糖酵母（Saccharomycescerevisiae)。

本发明的配方此外还可以含有一种或多种加工辅助剂。加工辅助剂在此处定义为这样的化合物，即这种化合物改善了生面团的操作特性和/或焙烤产品的最终特性。可以得到改善的生面团的特性包括可加工性、保持气体的能力等等。可以得到改善的焙烤产品的特性包括面包块体积、面包皮的脆性、面包心的结构和柔软性以及保存期。这些改良生面团和/或焙烤产品的加工辅助剂可以分成两组：化学添加剂和酶。合适的化学添加剂为氧化剂例如抗坏血酸、溴酸盐和偶氮二酰胺，和/或还原剂例如L-半胱氨酸和谷胱甘肽。优选的氧化剂为抗坏血酸，其可以 这样的数量加入到本发明的干酵母配方中，即得到5-300 mg抗坏血酸/kg面粉。其他合适的化学添加剂为乳化剂，其用作生面团调节剂例如单/二甘油酯的二乙酰酒石酸酯（DATEM)、硬脂酰基乳酸钠（SSL)或硬脂酰基乳酸钙（CSL)，或者用作面包心软化剂例如甘油单硬脂酸酯（GMS)，或者为胆汁盐、脂肪物质如甘油三酯（脂肪）或卵磷脂等等。优选的乳化剂为DATEM、SSL、CSL或GMS。优选的胆汁盐为胆酸盐、脱氧胆酸盐和牛殘脱氧胆酸盐。

合适的酶为淀粉降解酶、阿拉伯木聚糖和其他半纤维素降解酶、纤维素降解酶、氧化酶、脂肪物质裂解酶、蛋白质降解酶。优选的淀粉降解酶为内切和外切淀粉分解酶，例如a-淀粉酶、P-淀粉酶和葡糖淀粉酶。优选的阿拉伯木聚糖降解酶为戊聚糖酶、半纤维素酶、木聚糖酶和/或阿拉伯枚确糖苷酵，特别是来自曲霉(Aspergillus)或芽抱杆菌(Bacillus)物种的木聚糖酶。优选的纤维素降解酶为纤维素酶（即内切-l，4-p-葡聚糖酶）和纤维二糖水解酵，特别是来自曲霉(Aspergillus )、木霉(Trichoderma)或腐质審(Humicola)物种的。优选的氧化酵为脂氧化酶、葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶、己糖氧化酶、吡喃糖氧化酶和漆酶。 优选的脂肪物质裂解酶为脂酶，特别是来自曲霉Uspergillus)或腐质 (Humicola)物种的真菌脂酶，和礴脂酵如碑脂酵A1和/或A2，以及半乳糖脂酶。优选的蛋白质降解酶为具有内切活性的蛋白酶，例如那些属于巯基蛋白酶、金属蛋白酶、丝氨酸蛋白酶和天冬氣酸蛋白酶类型的蛋白酶，以及具有外切活性的蛋白酶，也称为肽酶，其属于氨肽酶和羧肽酶类型。这些酶可以来自动物、植物或微生物来源，它们可以通过使用本领域已知的传统方法而从这些来源中获得，或者可选择地它们可以通过重组DNA技术生产出来。优选的生产方法包括发酵过程，在这些过程中让真菌、酵母或细菌生长，然后它们自然地或者作为遗传修饰(重组DNA技术）的结果而产生所希望的酶。这些过程在本领域中是熟知的。优选地，由微生物将酶分泌至发酵液体培养基中。在发酵过程的末尾，通常分离出细胞生物质，以及取决于液体培养基中的酶浓度，液体培养基可以通过已知的技术例如超滤而进行进一步的浓缩和可选择地进行洗涤。可选择地，酶浓缩物或者这种浓缩物的混合物可以通过已知的技术例如喷雾干燥而进行干燥。

在第二个方面，本发明提供了生产本发明的配方的方法，其包括将合适的酵母配方与合适形式的脂肪酸盐进行混合的步骤。在一个实施方案中，将即时干酵母（IDY)与干脂肪酸盐混合。对此，即时干酵母可以在分批或连续的方法中与脂肪酸盐的细散粉末混合。许多种脂肪酸盐的细散粉末是商购可得的。优选的脂肪酸盐的粒度直後分布为混合过程可以根据已知的方法在Lddige或Nautamixer系统中进行。在另一个实施方案中，将液体酵母优选为酵母骨与脂肪酸盐混合，并将结果所得的混合物根据已知的方法进行过滤、挤压和干燥。在进一步的实施方案中，将酵母饼弄碎并与干脂肪酸盐混合，然后将结果所得的混合物进行挤压和干燥。

在使用配制辅助剂例如山梨聚糖单硬脂酸酯的情况下，将含有山梨聚糖单硬脂酸酯（例如1重量％)的IDY与干脂肪酸盐混合。在液体酵母的情况下，脂肪酸盐可以首先与山梨聚糖单硬脂酸酯的水乳法液混合，该乳浊液是通过首先熔化山梨聚糖单硬脂酸酯，然后将熔化物与优选为65-75°C的温水混合而得到的，然后将如此获得的山梨聚糖单硬脂酸酯/脂肪酸盐混合物加入到液体酵母中，随后根据已知的方法进行过滤、挤压和干燥，最后所得的混合物就是本发明的干酵母配方。可选择地，脂肪酸盐可以先加入到熔化的山梨聚糖硬脂酸酯中，然后将结果 所得的悬浮液加入优选为65-75°C的温水中，随后加入到液体酵母中，然后根据已知的方法进行过滤、挤压和干燥，从而得到本发明的干酵母配方。

在本发明的干酵母配方含有一种或多种加工辅助剂的情况下，干酵母配方可以基本上如在EP-A-0619947 (酵母和加工辅助剂的均质配剂）、EP-A-0659344 (颗粒状加工辅助剂和酵母颗粒的混合物，其中颗粒状加工辅助剂用粘合剂粘附在酵母颗粒上）、或EP_A_1090553 (颗粒状加工辅助剂和具有基本上同样大小的酵母颗粒的混合物）中对于无脂肪酸盐的干酵母配方所描述的那样进行制备。

在本发明的干酵母配方含有一种或多种配制辅助剂和一种或多种加工辅助剂的情况下，可以使用上述的多个步骤的联合来获得所希望的干酵母配方。

在第三个方面，本发明提供了含有本发明的干酵母配方的密封包装手段（means)，由此含有干酵母配方的包装手段在密封之前注满惰性气体如N₂,或者将含有干酵母配方的包装手段置于真空中。合适的包装手段为那些当前用于已知的活性干酵母（ADY)或即时干酵母(IDY)的包装手段，例如注满氮气的锡罐，或对于水蒸气和气态氧具有低渗透性的铭箔袋（例如见Reed，G•和Nagodawithana，T.W. (1991)Yeast Technology,第 二版，306-307 页，Van Nostrand Reinhold，NewYork)。这些包装手段保证了良好的贮存稳定性，和通常每月不会损失超过1%的产气能力，一般每年低于10%。因此，本发明的干酵母配方能够以任何所希望的数量进行包装，例如500 g、10 kg或20 kg。

在第四个方面，本发明提供了生产生面团的方法，包括添加本发明的干酵母配方。干酵母配方可以直接添加至其他众所周知的生面团成分（例如面粉、水、盐），或者干酵母配方可以在添加至其他生面团成分之前进行再水化，这都取决于当地的使用习惯和/或面包师的喜好。

在第五个方面，本发明提供了根据本领域中已知的方法从如上所述制备得到的生面团生产焙烤产品的方法。

具体实施方式本发明的酵母配方的产气能力

测试a:

该测试在最佳的即时酵母状态下进行。将300 mg千酵母配方与62.5 g面粉混合。在添加39 ml含有1.25 gNaCl的溶液之后，将该团状物于室温（22土2°C)混合6分钟以形成生面团，并置于28°C的水浴中。 在²⁸。C和760 mm Hg的条件下，测定在混合开始之后第10-130分钟的时间内所产生的气体体积，并以ml计。

测试bl:

与测试a—样，但是要将酵母弄湿，酵母是以测试罐中水面上的单层颗粒的形式进行湿润的，测试罐含有20 ml 20°C的水，因此使得能够让每个颗粒直接与水接触。然后添加19 ml含有1.25 g NaCl的溶液和面粉。

测试b2:

与测试bl—样，但是水温为10°C。

使用本发明的酵母配方的焙烤实验如实施例中所指出的，将20 g干酵母配方在1120 g 20。C的水中进行再水化，同时搅拌。将结果所得的悬浮液添加至2000g面粉（Ibis®，Meneba，荷兰）、30 g盐和6 g面包改良剂，该面包改良剂由1.2%抗坏血酸、0.2% a■淀粉醉（Fermizyme® P-500, DSM Bakery Ingredients，Delft,荷兰）、0.6%半纤维素酶（Fermizyme®HSP-6000, DSM BakeryIngredients, Delft,荷兰）、20%大豆粉和78%天然淀粉组成。混合生面团，并在捏和机中以第一速度揉捏2分钟，然后以第二速度揉捏10分钟。将生面团分成550 g的片，并于35。C和80%RH静置5分钟。中间醒发（proofing )于35°C和80% RH进行50分钟。在最后模塑成25cm的片之后，最终醒发于35。C和80% RH在锡罐中进行45分钟。焙烤于235°C进行25分钟。在1小时的渐渐冷却之后，用众所周知的置换油菜籽方法（displaced rapeseed method)来测量面包的体积。

实施例1

通过混合干脂肪酸盐和即时干酵母所制得的干酵母配方的抗水将1000 g商购可得的即时干酵母（Fermipan® Red，DSM BakeryIngredients，Delft,荷兰）与 10 g 千硬脂酸金属盐（Peter GrevenFett-Chemie有限公司)在Hobart混合器中混合10分钟。依照测试a、bl和b2来测量酵母配方的产气能力。

Claims (9)

1.干酵母配方，其含有：

69-97.9重量％的酵母（作为酵母干物质）；和

0 . 1 - 10重量％的C₁₂-C₂₄ 脂肪酸盐；和

0-5重量％的配制辅助剂；和

0-10重量％的改良生面团或面包的加工辅助剂 都基于配方的总重量；和

2-8重量%的水，基于酵母干物质的重量。

2.根据权利要求1所述的配方，其中千酵母为即时干酵母。

3.根据权利要求1所述的配方，其中千酵母为活性干酵母。

4.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中脂肪酸盐以0.25-7.5%存在，优选为 0.50-5%，更优选为 1.25_3/75%。

5.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中脂肪酸为具有12个碳原子（月桂酸）、14个碳原子（肉豆蔻酸)、16个碳原子（棕榈酸）、18个碳原子（硬脂酸）、20个碳原子（花生酸）、22个碳原子（山嵛酸）或24个碳原子（二十四烷酸）的线性饱和脂肪酸。

6.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中脂肪酸盐的阳离子为金属离子，优选为二价金属，更优选为Ca、Mg或Zn。

7.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中脂肪酸盐为硬脂酸钙。

8.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中配制辅助剂为山梨聚糖单硬脂酸酯。

9.根据前述权利要求中任何一项所述的配方，其中酵母为面包酵母，优选为属于糖酵母属的酵母，特别是啤酒糖酵母。