LT4757B - Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti - Google Patents
Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti Download PDFInfo
- Publication number
- LT4757B LT4757B LT2000049A LT2000049A LT4757B LT 4757 B LT4757 B LT 4757B LT 2000049 A LT2000049 A LT 2000049A LT 2000049 A LT2000049 A LT 2000049A LT 4757 B LT4757 B LT 4757B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- multienzyme composition
- multienzyme
- amylase
- composition
- glucoamylase
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 74
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract 7
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 title description 4
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 claims abstract description 21
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 21
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims abstract description 20
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 241000223261 Trichoderma viride Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 7
- 241000223259 Trichoderma Species 0.000 claims abstract description 6
- 241000499912 Trichoderma reesei Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000223262 Trichoderma longibrachiatum Species 0.000 claims abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 15
- 235000020054 awamori Nutrition 0.000 claims description 8
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 2
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 claims 1
- 235000012487 bakery ware Nutrition 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 5
- 241000233866 Fungi Species 0.000 abstract description 4
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 abstract description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 abstract description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 abstract 1
- 238000001994 activation Methods 0.000 abstract 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 abstract 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 abstract 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 36
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 36
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 27
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 17
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 14
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 14
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 8
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 7
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 7
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 7
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 7
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 6
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 6
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 6
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 6
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 6
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 6
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 4
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 2
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- -1 pentozonases Proteins 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000228215 Aspergillus aculeatus Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N Bromine atom Chemical compound [Br] WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010084185 Cellulases Proteins 0.000 description 1
- 102000005575 Cellulases Human genes 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000015728 Mucins Human genes 0.000 description 1
- 108010063954 Mucins Proteins 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100026367 Pancreatic alpha-amylase Human genes 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 1
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 1
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000012962 antiaging additive Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000035 biogenic effect Effects 0.000 description 1
- SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M bromate Chemical class [O-]Br(=O)=O SXDBWCPKPHAZSM-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N bromine Substances BrBr GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052794 bromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 239000002158 endotoxin Substances 0.000 description 1
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 229960001031 glucose Drugs 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 108010002430 hemicellulase Proteins 0.000 description 1
- 239000003262 industrial enzyme Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000010961 mono- and di- acetyl tartraric acid esters of mono- and di- glycerides of fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940051875 mucins Drugs 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001221 xylan Polymers 0.000 description 1
- 150000004823 xylans Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Description
Išradimas priklauso maisto pramonei ir gali būti panaudotas duonos produktų gamyboje.
Gaminant duonos gaminius su mielėmis, ypač baltą duoną, labai svarbu gauti didelio tūrio gaminius. Ne mažiau svarbu šių 'kepinių išvaizda, plutelės spalva, minkštimo struktūra ir atsparumas senėjimui. Šios kepinių savybės priklauso nuo daugelio faktorių, kurių dauguma yra susiję su miltų, naudojamų tešlai gaminti, savybėmis. Tačiau naudojant ir pačios geriausios kokybės miltus, galima tam tikrais priedais pagerinti kepinių savybes. Naudojant prastesnės kokybės miltus tokių priedų pagerinančios savybės dar akivaizdesnės.
Žinomi įvairūs cheminiai priedai (emulsikliai, oksidatoriai, redukuojantys junginiai, pH stabilizatoriai, mucinai, riebalai), skirti miltams, tešlai ir kepiniams pagerinti (Sauvarin S. P., Young L. S. Technology of Breadmaking, London: 1998). Tačiau daugelis naudojamų cheminių tešlos pagerintojų sukelia reikšmingus pašalinius reiškinius, pavyzdžiui, nemalonius organoleptinius efektus. Be to, daugelyje šalių yra draudžiama naudoti tokius cheminius pagerintojus, kaip bromatai.
Dažniausiai tešlai ir kepiniams pagerinti naudojami mikrobiologinės kilmės fermentai (tokie kaip α-amilazės, proteazės, pentozonazės, lipazės, oksidazės ir kt.), kurių vienokios ar kitokios formos egzistuoja žmogaus organizme.
Mikrobinės α-amilazės panaudojimas duonos pramonėje minimas keletoje patentų. Pavyzdžiui, žinoma, kad grybinė amilazė ir grybinė proteazė, kurios naudojamos kartu su L-cisteinu ir askorbo rūgštimi, pagerina baltos duonos kokybę (Patentas US 3,934,040).
Žinoma, kad kartu su cheminiais junginiais naudojami grybinės kilmės fermentai α-amilazė, gliukoamilazė ir lipazė lėtina duonos kepinių sužiedijimą (Patentas US 4 160 848). Kaip pagrindinis fermentas yra akcentuojama aLT 4757 B amilazė. Grybinė α-amilazė produkuoja fermentuojamą cukrų, skaidydama pažeistus krakmolo grūdelius, esančius miltuose. Be to, susidaro dekstrinai, galintys pagerinti dujų sulaikymą tešloje, todėl tešla geriau kyla.
Žinoma multienziminė kompozicija, turinti ksilanazės, gliukozidazės ir gliukozės, naudojama duonos kepinių pagerinimui (EP 396162).
Artimiausia žinoma multienziminė kompozicija, naudojama tešlos ir kepinių pagerinimui, jų tūriui padidinti ir žiedėjimui stabdyti, sudaryta iš fermentų, priklausančių skirtingoms klasėms, tokioms kaip karboksidazės ir lipazės (Patentas WO 95/23515). Minėtame patente aprašomas ksilanazių iš Aspergillus aculeatus panaudojimas duonos kepinių gamyboje. Tačiau ksilanazės naudojimas siejamas su kai kuriais nepageidaujamais reiškiniais, pvz., tešla gali tapti perdaug lipni. Pažymėta, kad nors ksilanazė gali būti naudojama ir kaip vienintelis fermentas, jos kombinacija su kitais fermentais gali būti dar efektyvesnė. Tarp galimų papildomų fermentų minimos α-amilazė, gliukoamilazė, proteazė, peroksidazė, lipazė, peptidazė, maltogenazė. Pateikiami bandymai su α-amilaze, lipaze ir oksidaze.
Išradimo tikslas pagerinti tešlos gaminius gamtinės kilmės mikroorganizmų produktais.
Šis tikslas pasiekiamas multienziminė kompozicija, turinčia fermentinius aktyvumus amilazinį, gliukoamilazinį ir ksilanazinį, kurių aktyvumai yra, AV/g:
a-amilazės 1-1000, gliukoamiiazės 1-10000, ksilanazės 1-10000.
Multienziminė kompozicija gaunama maišant vienos klasės fermentus karbohidrazes α-amilazę (EC 3.2.1.1), gliukoamilazę (EC 3.2.1.3) ir ksilanazę (EC 3.2.1.8). Visi šie fermentai yra grybinės kilmės, tačiau gaunami kultivuojant skirtingus mikroorganizmų (mikromicetų) kamienus. Tai užtikrina platų palydinčių fermentų (celiuliazių, hemiceliuliazių, pektinazių, gliukanazių), kurie dar labiau pagerina multienziminės kompozicijos savybes, spektrą. Taigi, toks fermentų mišinys yra pranašesnis už fermentu mišini. oaunama kuitivuoiant viena mikroorganizmų kamieną. Fermentai gaunami iš standartinių biotechnologijos pramonėje naudojamų mikromicetų prie įvairių gamybos sąlygų. Tačiau šių fermentų gamybos sąlygos ir kokybė turi atitikti reikalavimus fermentams, naudojamiems maisto produktams gaminti. Mikroorganizmai, naudojami fermentams gaminti gali priklausyti Aspergillus ir/ar Trichoderma gentims. Aspergillus genties mikromicetai gali būti, pavyzdžiui, A.niger, A. oryzae, A. awamori ir kt.. Trichoderma genties mikromicetai gali būti T. reesei, T. viride, T. longibranchiatum ir kt.. Pavyzdžiui, gali būti maišomi giluminiu būdu kultivuotų mikromicetų A. awamori ir T. reesei skysti arba džiovinti kultūrinio skysčio ultrafiltratai. Be to, fermentacijos sąlygos parenkamos taip, kad kultūriniame skystyje būtų tam tikras α-amilazės ir gliukoamilazės santykis. Jei naudojama pagreitinta duonos kepimo technologija (be tarpinio tešlos brandinimo), optimalus α-amilazės ir gliukoamilazės santykis yra 1:1 - 1:10. Jei naudojama klasikinė duonos kepimo technologija, optimalus α-amilazės kiekis multienziminėje kompozicijoje gali viršyti gliukoamilazės kiekį.
Siūloma multienziminė kompozicija naudojama duonos kepinių pagerinimui: tūriui padidinti, išvaizdai pagerinti, senėjimui lėtinti.
Fermentų, esančių multienziminėje kompozicijoje, aktyvumai apibrėžiami taip.
Amilazinio aktyvumo vienetu (AAV) laikomas toks fermento kiekis, kuris standartinėmis sąlygomis (30 °C, pH=6,0, 10 min) sugeba suskaidyti iki įvairios molekulinės masės dekstrinų 1 g krakmolo, kas sudaro 30% krakmolo, dalyvaujančio reakcijoje.
Gliukoamilazinio aktyvumo vienetu (GAV) laikomas toks fermento kiekis, kuris, veikdamas tirpų krakmolą esant 30 °C temperatūrai ir pH 4,7, per vieną minutę išlaisvina 1 ųmol gliukozės.
Ksilanazinio aktyvumo vienetu (KAV) laikomas toks fermento kiekis, kuris standartinėmis sąlygomis (50 °C, pH=5,0, 10 min) veikdamas ksilaną sugeba atskelti 1 ųmol redukuojančių cukrų (skaičiuojant ksilozei) per 1 min.
Siūlomoje multienziminėje kompozicijoje gali būti 1-1000 AAV/g aamilazės, 1-10000 GAV/g gliukoamilazės ir 1-10000 KAV/'g ksilanazės. Geriausi rezultatai pasiekiami, kai α-amilazės kiekis multienziminėje kompozicijoje yra nuo 200 iki 500 AAV/g, gliukoamilazės kiekis yra nuo 1 iki 3000 GAV/g, o ksilanazės kiekis yra nuo 1000 iki 10000 KAV/g.
Multienziminė kompozicija gali būti bet kokioje formoje, tinkamoje naudoti ir turi atitikti kokybės reikalavimus fermentams, naudojamiems maisto pramonėje. Pavyzdžiui, ji gali būti sausų miltelių formoje, granuliuota arba skysta, nes aktyvioji jos dalis gerai tirpsta vandenyje. Sausi milteliai arba granulės labiau tinka tada, kai multienziminę kompoziciją reikia įmaišyti į miltus arba į tešlą kartu su kitais sausais komponentais, o skysta forma labiau tinka tada, kai multienziminę kompoziciją reikia naudoti kartu su skysčiais.
Multienziminė kompozicija gali būti naudojama gryna, arba ji gali būti standartizuojama (iki tam tikrų fermentinių aktyvumų) miltais, gliukoze arba pieno milteliais. Jei multienziminė kompozicija naudojama miltams pagerinti, pradžioje geriausia yra paruošti mišinį, kurį sudaro 1 dalis multienziminės kompozicijos ir 9 dalys miltų. Toliau šis mišinys yra dedamas į miltus.
Multienziminė kompozicija gali būti naudojama kaip atskiras miltų, tešlos ir/arba duonos gaminių pagerintojas, arba kartu su bet kuriais kitais šioje pramonės srityje naudojamais priedais, pvz., askorbo rūgštimi, cisteinu, bromatais, purikliais ir t.t., o taip pat kartu su bet kuriais kitais fermentais, pvz. giiukozoksidaze, lipaze, fosfolipaze ir t.t.
Dažniausiai multienziminės kompozicijos dozė svyruoja nuo 0,01% iki 0,5% nuo įdėtų miltų masės, geriausiai nuo 0,01% iki 0,1%. Tarp naudojamų fermentų kiekio ir kepamos duonos kokybės nėra tiesinės priklausomybės. Pastaroji labai priklauso ir nuo miltų kokybės. Todėl tikslus naudojamas multienziminės kompozicijos kiekis gaii būti nustatomas tik eksperimentiškai.
Išradimo naudojimo pavyzdžiai.
Bandymas 1. Skystos multienziminės kompozicijos panaudojimas baltos duonos kepimui
Bandomieji kepimai atlikti su tokių parametrą miltais: drėgmė - 13,2%, kritimo skaičius - 372 s, glitimo kiekis - 28,9%, glitimo indeksas - 96 vnt., vandens [gėrimas 14% drėgmei - 57,2%, tešlos susiformavimo laikas - 2,25 min., tešlos stabilumas - 4,5 min, tešlos praskydimo laipsnis - 65 FV, farinografo kokybės skaičius - 75. Tešlos sudėtis: 550 C kvietiniai miltai - 100 kg, sausos mielės - 0,7 kg, druska - 0,6 kg, vanduo. Iš tokios tešlos be jokio fermentinio priedo bandyme iškepta duona pirmoje (kontrolinėje) grupėje. Antroji kepinių grupė gauta iš minėtos tešlos; pridėjus 0,2 ml/kg siūlomos fermentinės kompozicijos, kurioje Aspergilus awamori ir Trichoderma viride kultūrinio skysčio sterilūs ultrafiltratai paimti santykiu 20:20. Trečioji kepinių grupė gauta iš minėtos tešlos, pridėjus 0,35 mi/kg siūlomos fermentinės kompozicijos, kurioje Aspergilus awamori ir Trichoderma viride kultūrinio skysčio sterilūs ultrafiltratai paimti santykiu 20:15. Bandyme naudoti Aspergilus awamori ir Trichoderma viride kultūrinio skysčio sterilūs ultrafiltratai, gauti iš AB Biosintezė”(Viinius, Lietuva). Sumaišyta tešla nebrandinama, o iš karto dalijama, formuojama ir kildinama 5560 minučių. Kepimo rezultatai pateikti 1 lentelėje.
lentelė. Bandomieji kepimai su skysta multienzimine kompozicija
| Grup ės nr | Fermentinis priedas, ml/kg miltų | Kepinio tūris, cm3 | Lyginamasis tūris, cm3/g | Akytu m as, % |
| 1 | 0 (kontrolė) | 1745 | 2,33 | 65,7 |
| 2 | 0,2 (20AA:20TV)' | 2505 | 3,50 | 78,5 |
| 3 | 0,35 (20AA:15TV)' | 2755 | 3,72 | 77,4 |
Multienziminės kompozicijos sudėtis santykiniais tūrio vienetais; AA Aspergilus awamori kultūros sterilus filtratas: TV - Trichoderma viride kultūrnc: sterilus filtratas.
Iš 1 lentelės duomenų nustatyta, kad skysta multienziminė kompozicija pagerino kepamos duonos savybes: tūrį (43-57%), lyginamąjį tūrį (50-60%) ir akytumą (apie 20%). Palyginus su kontroline grupe, antros ir trečios grupės kepiniai turėjo geresnę išvaizdą, plutelės spalva buvo intensyvesnio rusvumo, padidėjęs akytumas reiškia pagerėjusią minkštimo struktūrą.
Bandymas 2. Sausos multienziminės kompozicijos panaudojimas baltos duonos kepimui
Bandomieji kepimai atlikti su tokios kokybės miltais: drėgmė - 14,8%, kritimo skaičius - 314 s, glitimo kiekis - 28%, glitimo indeksas - 89 vnt., vandens (gėrimas - 62%, tešlos susiformavimo laikas - 2 min, tešlos stabilumas - 6 min, tešlos praskydimo laipsnis 60 FV, farinografo kokybės skaičius - 88 mm. Naudota ta pati tešlos ruošimo technologija, kaip ir ankstesniuose bandymuose. Kepimai atlikti keturiose grupėse. Pirmoji grupė kontrolinė, kaip ir pirmame bandyme. Antra grupė su siūlomos multienziminės kompozicijos, susidedančios iš 8 santykinių vienetų ksilanazės, 5 santykinių vienetų gliukoamilazės ir 1 santykinio vieneto amilazės, priedu 0,146 g/kg miltų. Trečia grupė su siūlomos multienziminės kompozicijos, susidedančios iš 22 santykinių vienetų ksilanazės, 5 santykinių vienetų gliukoamilazės ir 1 santykinio vieneto amilazės, priedu 0,097 g/kg miltų. Multienziminė kompozicija šiam bandymui paruošta naudojant giluminiu būdu kultivuotų mikromicetų Aspergilus awamori ir Trichoderma reesei džiovintus kultūrinio skysčio ultrafiltratus, pagamintus AB Biosintezė”(Vilnius, Lietuva). Ketvirta grupė su 0,125 g/kg miltų kepimui naudoto fermentinio priedo Fungamyl Super AX (Novo Nordisk AS, Danija). Šį fermentinį priedą sudaro tam tikromis proporcijomis sumaišyti fermentai ksilanazė ir a-amilazė.
Kepimų rezultatai pateikti 2 lentelėje.
lentelė. Bandomieji kepimai su sausa multienziminė kompozicija
| Grup ės nr | Fermentinis priedas, g/kg miltų | Kepinio tūris, cm3 | Lyginamasis tūris, cm3/g | Akytumas, % |
| 1 | 0 (kontrolė) | 2328±24 | 3,27±0,08 | 78,7±0,4 |
| 2 | 0,146 (8K:5G:1A)' | 2515±108 | 3,48±0,12 | 77,9±1,3 |
| 3 | 0,097 (22K:5G:1A)' | 2503±123 | 3,51±0,14 | 78,5±0,3 |
| 4 | 0,125 | 2370±130 | 3,32x0,14 | 77,7±0,4 |
| - multienziminės kompozicijos | sudėtis santykiniais a | <tyvumo vienetais; K - |
ksilanazė, G - gliukoamilazė, A - amiiazė.
- kepimui naudotas fermentinis priedas Fungamyl Super AX (Novo Nordisk AS,
Danija).
Kepiniai su sausa multienziminė kompozicija pasižymėjo geresne kokybe, negu kontroliniai kepiniai: jų tūris didesnis apie 10%, o lyginamasis tūris - apie 7%, lyginant su kontrole. Kadangi kepimui naudoti geresnės kokybės miltai, kepinių kokybės padidėjimas nėra toks žymus, kaip su skysta multienziminė kompozicija (1 lentelė).
Su tais pačiais miltais buvo atlikti eksperimentai, kepinių savybėms pagerinti naudojant sausą multienziminę kompoziciją, gautą sumaišius Aspergillus oryzae ir Trichoderma viride išdžiovintus kultūrinio skysčio ultrafiltratus, pagamintus AB Biosintezė. Gauti sekantys rezultatai: kepaliuko tūris - 2565 cm3, santykinis tūris (V/G) - 3,61, akytumas - 80,74proc.
Iš šio bandymo duomenų nustatyta, kad siūloma sausa multienziminė kompozicija pasižymi tokiomis pat (akytumas) arba geresnėmis savybėmis (kepinio tūris ir lyginamasis tūris), kaip palyginimui naudotas analogas Fungamyl Super AX (Novo Nordisk AS, Danija).
Bandymas 3. Multienziminės kompozicijos panaudojimas duonai kepti kartu su kitais duonos savybes pagerinančiais priedais
Bandymuose naudoti miltai, kurių glitimo kiekis yra 28%, kritimo skaičius 37 S .7, '.'CC rKnc ,.jo,3 . ,,, u, uc iiz. π 1111 ic m j 11 { juz κ . i1 h s i h ! f 1 t > H f 1 c) v f) 1 h 1 s
paruošta naudojant giluminiu būdu kultivuotų mikromicetų Aspergilus awamori ir Trichoderma reesei džiovintus kultūrinio skysčio ultrafiltratus, pagamintus AB ”Biosintezė(Vilnius, Lietuva). Kepimai atlikti pirmoje ir antroje grupėje su skirtingomis dozėmis siūlomos multienziminės kompozicijos ir askorbo rūgštimi, trečioje grupėje tik su multienzimine kompozicija, ketvirtoje grupėje kepimui naudotas fermentinis priedas Fungamyl Super AX (Novo Nordisk AS, Danija). Kepimų rezultatai pateikti 3 lentelėje.
lentelė. Bandomieji kepimai su sausa siūloma multienzimine kompozicija ir askorbo rūgštimi
| Grupės nr | Fermentinis priedas, g/kg miltų | H/d | Lyginamasis tūris, cm3/g | Akytumas, % |
| 1 | 0,097+0.05AR' | 0,59 | 3,9 | 75,9 |
| 2 | 0.1455+0.05AR | 0,61 | 3,9 | 75,3 |
| 3 | 0,097 | 0,56 | 3,4 | 72,4 |
| 4 | 0.125 FS | 0,54 | 3,6 | 75,3 |
-AR = askorbo rūgštis;
- FS = Fungamyl Super AX.
Tyrimų rezultatai rodo, kad multienzimine kompozicija gali būti naudojama ir su kitais kepimo priedais, pavyzdžiui, askorbo rūgštimi. Kepinių kokybė šiuo atveju buvo geresnės kokybės.
Bandymas 4. Multienziminės kompozicijos Įtaka duonos senėjimo procesui
Bandomieji kepimai atlikti su skysta multienzimine kompozicija (0,2 ir 0,6 ml/kg miltų). Multienzimine kompozicija šiam bandymui paruošta naudojant giluminiu būdu kultivuotų mikromicetų Aspergilus awamori ir Trichoderma viride džiovintus kultūrinio skysčio ultrafiltratus, pagamintus AB ”Biosintezė(Vilnius, Lietuva).Kontroliniai batonai buvo kepami su kepimo priedu IBM (Backaldrin, Austrija), kuris stabdo duonos senėjimo greitį. Kepimo priedą IBM sudaro tam tiktomis pioporcijomis sumaišyti komponentai, salyklas, sojos miltai, cukrus, emulgatorius E 472e, dekstrozė, askorbo rūgštis ir α-amilazė. Senėjimo proceso tyrimui batonai buvo supjaustyti 8-10 mm storio riekėmis. Bandiniai tirti akustiniu spektrometru kas valandą 6 valandas po kepimo ir 20-ą valandą po kepimo. Tyrimų rezultatai pateikti 4 lentelėje.
lentelė. Per bandinį praėjusio akustinio signalo amplitudės Ap verčių (kHz) pokytis, senstant batonams
| Kepinio variantas | Ap reikšmės (kHz), praėjus po kepimo | Santykis Api/Ap2o | |||
| 1 vai. | 3 vai. | 6 vai. | 20 vai. | ||
| Kontrolinis (kepimo priedas IBM, Backaldrin, Austrija) | 0,0759 | 0,0834 | 0,0886 | 0,1046 | 1,38 |
| 0,2 ml/kg multienziminės kompozicijos | 0,0835 | 0,0895 | 0,1005 | 0,1124 | 1,35 |
| 0,6 ml/kg multienziminės kompozicijos | 0,0751 | 0,0827 | 0,0852 | 0,0893 | 1,19 |
Kepinių senėjimo greitį nurodo ne tiek absoliučios Ap reikšmės, kiek šių reikšmių dinamika. Lėčiausiai Ap reikšmės laikant duonos kepinius didėjo batonuose, kurie buvo kepti dedant 0,6 ml multienziminės kompozicijos į 1 kg miltų. Batonai, kepti su 0,2 ml/kg multienziminės kompozicijos, senėjo tokiu pat greičiu, kaip ir batonai kontroliniame variante, kepti su specialius senėjimą stabdančiu priedu IBM (Backaldrin, Austrija).
Bandymas 5. Skystos multienziminės kompozicijos stabilumas laikant
Bandyme naudota skysta multienziminė kompozicija, paruošta iš Asnerciilus awamnri ir Trichoderrma viride kultūrinio skvsčio ultrafiltratii pagamintų AB ”Biosintezė”(Vilnius, Lietuva). Skystos multienziminės kompozicijos stabilumas buvo nustatomas laikant ją šaldytuve, kambario temperatūroje (18 °C) ir termostate (37 °C). Tirpalo pH buvo 4,05. Tyrimų rezultatai pateikti 5 lentelėje.
lentelė. Skystos multienziminės kompozicijos stabilumas laikant
| Aktyvumai | Liekamasis fermentinis aktyvumas (%), laikant šaldytuve | Liekamasis fermentinis . aktyvumas (%), laikant prie 18 °C | Liekamasis fermentinis aktyvumas (%), laikant prie 37 0 | |||
| 2 d. | 15 d. | 2 d. | 15 d. | 2 d. | 15d. | |
| Ksilanazė | 104 | 88 | 101 | 101 | 83 | 21 |
| Gliukoamilazė | 93 | 100 | 95 | 95 | 95 | 84 |
| Amilazė | 98 | 93 | 94 | 97 | 95 | 81 |
Tyrimai parodė, kad skysta multienziminė kompozicija, laikoma šaldytuve arba kambario temperatūroje, išlaiko savo aktyvumą mažiausiai 15 dienų. Laikant skysta, multienziminę kompoziciją termostate 37 °C temperatūroje, ji prarado didesniąją dalį ksilanazinio aktyvumo po 15 parų. Taigi, siūloma skysta multienziminė kompozicija turi būti saugoma šaldytuve arba kambario temperatūroje.
Siūloma multienziminė kompozicija kepinių kokybei pagerinti susideda iš natūralių komponentų - mikrobiologinės (grybinės) kilmės fermentų (a-amilazės, pentozonazės, gliukoamilazės ir kitų palydinčiųjų fermentų). Fermentai yra natūralus komponentas žmogaus organizmui: jie arba natūraliai egzistuoja žmogaus organizme, arba yra gaunami su maistu. Grybinės kilmės fermentų nesunku pasigaminti didelius kiekius, be to, jų užterštumas pašalinėmis biogeninėmis medžiagomis yra mažesnis, lyginant su gyvulinės kilmes fermentais. Grybinės kilmės fermentai yra saugesni, nes mikroskopiniai grybai neprodukuoja endotoksinų, o mikotoksinus produkuojantys kamienai yra gerai žinomi ir pramoninei fermentų sintezei nenaudojami.
Claims (10)
- IŠRADIMO APIBRĖŽTIS1. Multienzimine kompozicija, turinti fermentinius aktyvumus, b e s i s k i r i a n t i tuo, kad aktyvumai yra α-amilazinis, gliukoamilazinis ir ksilanazinis, o jų dydis vnt./g yra:a-amilazinis 1-1000, gliukoamilazinis 1-10000, ksilanazinis 1-10000.
- 2. Multienziminės kompozicijos pagal 1 punktą gavimo būdas, b e s i s k i r i antis tuo, kad ji gaunama sumaišant skystus arba išdžiovintus filtratus, gautus giluminiu būdu kultivuojant skirtingus mikromicetus.
- 3. Multienziminės kompozicijos gavimo būdas pagal 2 punktą, b e s i s k i r i antis tuo, kad mikromicetų mikroorganizmų kamienai priklauso Trichoderma ir Aspergilus gentims.
- 4. Multienziminės kompozicijos gavimo būdas pagal 3 punktą , b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad Trichoderma genties mikromicetas yra Trichoderma viridae arba Trichoderma reesei arba Trichoderma longibranchiatum.
- 5. Multienziminės kompozicijos gavimo būdas pagal 3 punktą, b e s i s k i r i antis tuo, kad Aspergilus genties mikromicetas yra Aspergilus awamori arba Aspergilus niger arba Aspergilus orryzae.
- 6. Multienzimine kompozicija pagal 1 punktą, besiskirianti tuo, kad kepant duoną be brandinimo geriausia, kai α-amilazės ir gliukoamilazės santykis 1:1-1:10.
- 7. Multienziminė kompozicija pagal 1 punktą, skirta duonos kepinių tūriui padidinti, jos dedant 0,1-0,5 % tešlos masės.
- 8. Multienziminė kompozicija pagal 1 punktą, skirta duonos kepiniams apsaugoti nuo senėjimo, jos dedant 0,1-0,5 % tešlos masės.
- 9. Multienziminė kompozicija pagal 1 punktą, skirta duonos kepiniams minkštimo struktūrai pagerinti, jos dedant 0,1-0,5 % tešlos masės.
- 10. Multienziminė kompozicija pagal 1 punktą, skirta duonos kepiniams plutelės išvaizdai pagerinti, jos dedant 0,1-0,5 % tešlos masės.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT2000049A LT4757B (lt) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| LT2000049A LT4757B (lt) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| LT2000049A LT2000049A (lt) | 2000-12-27 |
| LT4757B true LT4757B (lt) | 2001-02-26 |
Family
ID=19721469
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| LT2000049A LT4757B (lt) | 2000-06-14 | 2000-06-14 | Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| LT (1) | LT4757B (lt) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3934040A (en) | 1973-10-18 | 1976-01-20 | Caravan Products Co., Inc. | Bakery product and process |
| US4160848A (en) | 1977-04-18 | 1979-07-10 | Pennwalt Corporation | Antistaling agent for bakery products |
| EP0396162A1 (en) | 1989-03-23 | 1990-11-07 | Unilever N.V. | Bread improvers |
| WO1995023515A1 (en) | 1994-03-02 | 1995-09-08 | Novo Nordisk A/S | Use of xylanase in baking |
-
2000
- 2000-06-14 LT LT2000049A patent/LT4757B/lt not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3934040A (en) | 1973-10-18 | 1976-01-20 | Caravan Products Co., Inc. | Bakery product and process |
| US4160848A (en) | 1977-04-18 | 1979-07-10 | Pennwalt Corporation | Antistaling agent for bakery products |
| EP0396162A1 (en) | 1989-03-23 | 1990-11-07 | Unilever N.V. | Bread improvers |
| WO1995023515A1 (en) | 1994-03-02 | 1995-09-08 | Novo Nordisk A/S | Use of xylanase in baking |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| S. P. SAUVARIN, L.S. YOUNG: "Technology of Breadmaking" |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| LT2000049A (lt) | 2000-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP3319823B2 (ja) | パンの品質の改良用の酵素製品及びパンの品質の改良方法 | |
| US6270813B1 (en) | Preparation of dough and baked products | |
| EP0659049B1 (en) | Use of lipase in baking | |
| EP1077609B1 (en) | Methods for using cellobiose dehydrogenase in baking | |
| EP2981170B1 (en) | Method of producing a baked product with alpha-amylase, lipase and phospholipase | |
| EP1331850B1 (en) | Liquid bread improving compositions | |
| CN1073808C (zh) | 吡喃糖氧化酶在烘烤面包中的用途 | |
| DE69623644T2 (de) | Verwendung einer desaminierenden oxidase zum backen | |
| CA2256767A1 (en) | Use of a deamidase in baking | |
| DE60119950T2 (de) | Herstellung eines gebackenen produktes aus teig | |
| Williams et al. | Functional ingredients | |
| EP2047752A1 (en) | Method for preparing a baked product | |
| JP2002272357A (ja) | パン生地改良用組成物およびそれを用いる製パン法 | |
| US20210345625A1 (en) | Dough products having an open-cell structure and methods for making same | |
| WO2000027215A1 (en) | Methods for using a glucose isomerase in baking | |
| JPH08266214A (ja) | パン生地の製造方法 | |
| LT4757B (lt) | Multienziminė kompozicija, jos gavimo būdas ir panaudojimas duonos gaminiams pagerinti | |
| CA2208923A1 (en) | Process for producing sourdough | |
| US20230320367A1 (en) | Enzymatic Method for Reducing Usage Amount of Fat and Oil in Bakery Product | |
| RU2348154C2 (ru) | Хлебопекарные продукты, содержащие углеводоксидазу и/или пиранозооксидазу | |
| WO2001035750A1 (en) | Methods for using lactonohydrolases in baking | |
| RU2432748C1 (ru) | Способ приготовления теста | |
| JP2024047420A (ja) | グルテンフリー粉含有パン類用練込油脂組成物、及びグルテンフリー粉含有パン類 | |
| RU2616276C1 (ru) | ШТАММ ГРИБА PENICILLIUM CANESCENS - ПРОДУЦЕНТ КОМПЛЕКСНОГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА, ВКЛЮЧАЮЩЕГО ПЕНИЦИЛЛОПЕПСИН, ЭНДО-КСИЛАНАЗУ И β-ГЛЮКАНАЗУ, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА И ЕГО ПРИМЕНЕНИЕ | |
| AU2022476760A1 (en) | Baking with thermostable amyloglucosidase (amg) variants (ec 3.2.1.3) and low added sugar |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20020614 |