JP4392250B2 - 乾燥酵母組成物 - Google Patents

Description

本発明は、乾燥酵母組成物、その製造及びそのドウ、ベーカリー製品及び飲料の製造における使用に関する。

パン酵母の製造は周知であり、文献中に十分に記載されている。パン酵母の製造に関する記載の良好な例は、Reed, G. 及びNagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 第２版, pp. 261-314, Van Nostrand Reinhold, New Yorkである。
酵母の製造は、純粋培養の小さな試料で開始される。この試料を使用して、大きさが連続して大きくなる発酵槽における一連の発酵の最初のものに接種する。最初のいくつかは緩やかに通気したバッチ発酵である。最後の２（又は場合により３）段階は、十分な通気を使用し、かつ炭素源、例えば糖蜜を増加させて供給して行われる。これらの流加発酵法を、１００ｍ³又はそれより大きい容量の発酵槽で行う。発酵時間は典型的には１２〜２０時間であり、この場合、１０，０００〜３０，０００kg又はそれより多い圧搾酵母が製造される。
さらなる処理は、遠心分離によるブロスからの酵母の分離及び洗浄を含み、この結果酵母クリーム（１７〜２３％（w／w）の酵母乾燥物含量）が得られる。
酵母クリームを、ろ過して酵母ケーキを得る工程を経て圧搾酵母（２７〜３３％の酵母乾燥物含量）へ処理することができ、この場合、酵母ケーキを圧搾して所望の質量のブロックとするか、又は酵母ケーキを押し出しし乾燥して、それぞれ水分含量が６〜８％（w／w）及び２〜８％（w／w）の活性乾燥酵母（ＡＤＹ）及び即席乾燥酵母（ＩＤＹ）を製造することができる。

ＡＤＹの場合、乾燥は通常ベルト又はロートルーブル（ドラム）乾燥機で生じる。ＩＤＹを製造する場合、流動床乾燥を通常使用する。約２０％の含水量レベルまで酵母を乾燥する場合、自由水の気化のみが含まれる。水分含量をさらに減らす場合、酵母から結合水の部分を除去することが含まれ、これによって酵母の細胞膜へ損傷が生じる可能性がある。米国特許第３，８４３，８００号では、乾燥工程において酵母の所望の高い直接膨張活性を保持するために、湿潤剤、例えばグリセリンの飽和脂肪酸エステル及び／又はプロピレングリコールの脂肪酸エステルが添加される。
乾燥酵母は、その膨張活性の一部を、再水和工程においてと同様乾燥工程において失う。乾燥酵母は貯蔵期間が長くかつ冷凍が不要であるために、それは依然としてベーカリー製品の交易で一般に使用されている。
乾燥酵母をワインの製造に使用して、急速かつ再生産可能な発酵を行うことができ、これによって自然発酵の失敗の危険性を最小化できる。さらに、この酵母は一年中直ちに利用することができる。

即席酵母（ＩＤＹ）はパン酵母に最も近い形態であり、１９７０年代の初期に導入され（例えば米国特許第３，８４３，８００号参照）、数年後に即席ワイン酵母（ＩＷＹ）がそれに続き、これを即席乾燥酵母の特殊な種類と見ることができる。高品質のＩＤＹを得るために、タンパク質含量が相対的に高い（４２〜６０％（w／w））酵母ケーキを急速乾燥法で乾燥しなければならない。使用条件下におけるＩＤＹの最大膨張活性は圧搾酵母の活性の約７５〜８５％であり（乾燥質量ベースで）；真空密閉包装した場合の保存期間はＡＤＹのそれに匹敵する。
ＩＤＹは典型的には非常に小さい桿状の形態で存在し、高度の多孔質で再水和しやすい。一方、これは前もって再水和することなく直ちに使用することが可能である。他方、高度に多孔質であるために、これは水及び酸素（空気からの）を利用しやすく、その結果として大気条件下に曝すと活性の急速な損失を生じやすい。満足すべき結果を得るために、ＩＤＹは包装を開いてから３〜５日以内に使用するべきである。さらに、ＩＤＹは高度に多孔質であるために過度の再水和条件に対して敏感となる。
ＩＤＹは通常２〜８％（w／w）の水分含量を有し、乾燥物を基準として４２〜６０％（w／w）のタンパク質含量を有する。ＡＤＹでは、安定性を改良するために製品に抗酸化剤（例えばＢＨＡ）を添加する製造業者もある。安定性を改良するためにＩＤＹ製品にアスコルビン酸を添加することができる。

ＡＤＹ及びＩＤＹに生じる問題は、再水和した場合に細胞から酵母固形物が漏出することである。その結果、気体発生力の損失又はエタノール生成能力の損失が生じる。酵母を添加し、ドウを混合する方法は国毎に異なる。ＩＤＹが多孔質であるために水を加える前に乾燥酵母を小麦粉と混合すべきであるにもかかわらず、小麦粉を加える前に乾燥酵母が水中で他の可溶性添加物と共に浮遊することがよく起こる。添加物、例えば砂糖、プロピオン酸カルシウム及び塩は、使用した水の温度が影響を与えるように酵母の性能に影響を与える。気候が温暖な国又は余分の熱供給と共に高速ミキサーを使用する製パン業者においては、例えば氷を加えて水を冷却して混合後の適切なドウの温度を得ている。このような条件下では、即席乾燥酵母は冷却された水と直接接触し、従って酵母の性能が実質的に低下する。米国特許第４，７６４，４７２号では、０．１〜２質量％のイナゴマメガム、ガッチガム及びこれらの混合物を取り込むことによってこの問題を部分的に解決しており、これらのガムは約２０℃の水が添加された場合に活性の損失を防止する。しかしながら、実際は、１５℃又はそれより冷たい水、さらには水／氷混合物が使用され、これらの環境下では再水和後の活性は極端に低い。

ＥＰ−Ａ−０ ６１６ ０３０では、ＩＤＹは再水和制御剤を加えることによって改良されている。広範囲の再水和制御剤が示唆されており、それらには、脂肪酸のエステル（例えばソルビタンの脂肪酸エステル、例えばソルビタンモノラウレート、モノパルミテート、モノステアレート又はモノオレエート）がある。ソルビタンモノステアレート又はグリセリンモノステアレートを添加した結果、他のドウ成分、例えば小麦粉、水、及び塩と酵母を混合する前に酵母を再水和する場合、ＩＤＹの気体発生活性が改良される。酵母の（冷）水耐性にいくらかの改良が得られるにもかかわらず、これらの剤の欠点は、ＩＤＹを再水和した場合にＩＤＹの気体発生力があまりにも多く失われることである。

驚くべきことに発明者らは、乾燥酵母組成物に０．１〜１０％のＣ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸の塩を取り込んだ場合に、再水和工程及びその結果生じる気体発生力の損失に対して酵母がはるかに良好に保護されることを見出した。従って本発明は以下を含む乾燥酵母組成物を提供する：６９〜９７．９質量％の酵母（酵母乾燥物として）及び０．１〜１０質量％のＣ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸の塩及び０〜５質量％の形成補助剤及び０〜１０質量％のドウ又はパンを改良する加工補助剤（全て組成物の全質量に対して）並びに２〜８質量％の水（酵母乾燥物の質量に対して）。脂肪酸の塩を欠く先行技術の組成物と比較して、本組成物の利点は組成物の再水和における改良された水耐性である。この改良された水耐性の結果、酵母細胞の気体発生力の損失が低下する。乾燥酵母の再水和後の気体発生力の損失は、本発明のいくつかの態様では実質的にない。従って、容量が改良されたドウ及びその焼成製品の製造に本組成物を有利に使用することができる。本発明の乾燥酵母組成物は、活性乾燥酵母型（ＡＤＹ）又はより好ましくは即席乾燥酵母型（ＩＤＹ）であってもよい。両者の型、ＡＤＹ及びＩＤＹが本明細書に記載される。

脂肪酸塩は０．１〜１０％、好ましくは０．２５％〜７．５％、より好ましくは０．５０〜５％、最も好ましくは１．２５〜３．７５％存在することができる。脂肪酸は好ましくは１２（ラウリン酸）、１４（ミリスチン酸）、１６（パルミチン酸）、１８（ステアリン酸）、２０（エイコサン酸）、２２（ドコサン酸）又は２４（テトラコサン酸）の炭素原子を有する直鎖、飽和脂肪酸である。より好ましくは、脂肪酸はパルミチン酸又はステアリン酸であり、最も好ましくはステアリン酸である。脂肪酸塩のカチオンは１価又は２価の金属イオンであることができ、好ましくは２価の金属イオンであり、より好ましくはカルシウム、マグネシウム又は亜鉛である。最も好ましくはカルシウムである。本発明の組成物で使用する脂肪酸塩は、種々の脂肪酸塩の混合物であってもよい。最も好ましい脂肪酸塩はカルシウムステアレートである。

乾燥酵母組成物の水含量は２〜８％、好ましくは２〜７％、より好ましくは２〜６％、最も好ましくは２〜５％（酵母乾燥物の質量に対して）であることができる。
形成補助剤を本明細書で、ドウ及び／又はドウから製造する焼成製品の性質に何らの作用を生じる必要がなく、乾燥酵母製品を形成することのみを目的として使用される化合物として規定される。これらの形成補助剤の周知の例は、グリセリン−モノステアレートのクエン酸エステル又はソルビタンモノステアレート（Reed, G. 及びNagodawithana, T. W. (1991) Yeast Technology, 第２版, 304-305頁, Van Nostrand Reinhold, New York）である。最も好ましいのは、ソルビタンモノステアレートである。形成補助剤の他の例は、ＥＰ−Ａ−０ ６５９ ３４４で酵素粒子を酵母粒子へ接着させるために使用された接着剤である。
酵母はいずれかの適切なパン酵母又はワイン酵母であることができ、好ましくはサッカロミセス（Saccharomyces）属に属する酵母であり、特にサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）である。

本発明の組成物はさらに一又は複数の加工補助剤を含むことができる。加工補助剤を本明細書では、ドウの取り扱い特性及び／又は焼成製品の最終特性を改良する化合物として規定する。改良が可能なドウの特性は、機械加工性、気体保持能力、等を含む。改良が可能な焼成製品の特性は、パンの塊の容量、皮のパリパリ感、パンの中身のきめ及び柔らかさ及び保存期間を含む。これらのドウ及び／又は焼成製品を改良する加工補助剤を二つの群：化学添加剤及び酵素に分けることができる。適切な化学添加剤は酸化剤、例えばアスコルビン酸、ブロメート及びアゾジカルボンアミド及び／又は還元剤、例えばＬ−システイン及びグルタチオンである。適切な酸化剤はアスコルビン酸であり、本発明の乾燥酵母組成物へ、小麦粉１kg当たり５〜３００mgの量でアスコルビン酸を添加することができる。他の適切な化学添加剤は乳化剤であり、これはドウコンディショナーとして作用するもの、例えばモノ／ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、ナトリウムステアロイルラクチレート（ＳＳＬ）又はカルシウムステアロイルラクチレート（ＣＳＬ）であり、又はパンの中身の柔軟剤として作用するもの、例えばグリセリンモノステアレート（ＧＭＳ）又は胆汁酸塩、脂肪物質、例えばトリグリセリド（脂肪）又はレシチン等である。好ましい乳化剤はＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬ又はＧＭＳである。好ましい胆汁酸塩はコール酸塩、デオキシコーレート及びタウロデオキシコーレートである。

適切な酵素はデンプン分解酵素、アラビノキシラン−及び他のヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪物質分解酵素、タンパク質分解酵素である。好ましいデンプン分解酵素は、エンド−及びエキソ−デンプン分解酵素、例えばα−アミラーゼ、β−アミラーゼ及びグルコアミラーゼである。好ましいアラビノキシラン分解酵素は、ペントサナーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ及び／又はアラビノフラノシダーゼ、特にバチラス（Bacillus）種のアスペルギルス（Asperugillus）からのキシラナーゼである。好ましいセルロース分解酵素はセルラーゼ（すなわちエンド−１，４−β−グルカナーゼ）及びセロビオヒドロラーゼ、特にアスペルギルス（Asperugillus）、トリコデルマ（Trichoderma）又はフミコラ（Humicola）種からのものである。好ましい酸化酵素はリポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ及びラッカーゼである。好ましい脂肪物質分解酵素は、リパーゼ、特にアスペルギルス（Asperugillus）又はフミコラ（Humicola）種からの真菌リパーゼ、ホスホリパーゼ、例えばホスホリパーゼＡ１及び／又はＡ２及びガラクトリパーゼである。好ましいタンパク質分解酵素は、内部−作用性プロティナーゼ、例えばチオールプロテアーゼ、メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ及びアスパルチルプロテアーゼに属するもの、並びにペプチダーゼとも呼ばれる末端−作用性プロティナーゼであって、アミノペプチダーゼ及びカルボキシペプチダーゼに属するものである。酵素の起源は、動物、植物又は微生物であってもよく、これらを当技術分野で公知の伝統的な方法でこれらの起源から得ることができ、又はこれらを組換えＤＮＡ技術で製造することができる。好ましい製造方法は発酵法を含み、該方法において真菌、酵母又は細菌を成長させ、固有に、又は遺伝子変性（組換えＤＮＡ技術）により所望の酵素を産生する。これらの方法は本技術分野で周知である。好ましくは酵素は微生物により発酵ブロス中へ分泌される。発酵工程の最後で、細胞バイオマスを通常分離し、ブロス中の酵素濃度に依存して酵素をさらに濃縮し、場合により、公知の方法、例えば限外ろ過で洗浄する。場合により、酵素濃縮物又は酵素濃縮物の混合物を公知の技術、例えばスプレー乾燥により乾燥することができる。

第２の観点において、本発明は本発明の組成物を製造する方法を提供し、該方法は適切な酵母組成物を適切な形の脂肪酸塩と混合することを含む。ある態様では、即席乾燥酵母（ＩＤＹ）を乾燥脂肪酸塩と混合する。これに関して、即席乾燥酵母を、微細に分散した脂肪酸塩の粉末と、バッチ式又は連続式で混合することができる。広範な種類の脂肪酸塩を市場を通じて入手することができる。脂肪酸塩の粒子径分布はｄ₁₀＝２μm、ｄ₅₀＝６μm及びｄ₉₀＝２０μmによって与えられる。混合方法を公知の方法に従ってレーディゲ（Loedige）又はノータミキサー（Nautamixer）中で行うことができる。他の態様では、液状酵母、好ましくはクリーム酵母を脂肪酸塩と混合し、得られた混合物をろ過し、公知の方法に従って押し出しかつ乾燥する。さらに他の態様では、酵母ケーキを粉砕し、乾燥脂肪酸塩と混合し、得られた混合物を押し出し、乾燥する。

形成補助剤、例えばソルビタンモノステアレートを使用する場合は、ソルビタンモノステアレートを含む（例えば１質量％）ＩＤＹを乾燥脂肪酸塩と混合する。液状酵母の場合、まずソルビタンモノステアレートを溶融し、溶融物を温水、好ましくは６５〜７５℃の温水と混合して製造したソルビタンモノステアレートの水性乳濁物と脂肪酸塩をまず混合し、このようにして得られたソルビタンモノステアレート／脂肪酸塩混合物を液状酵母へ加え、次いでろ過し、公知の方法で混合物を押し出しし、乾燥して本発明の乾燥酵母組成物を得ることができる。別の方法として、脂肪酸塩を溶融したソルビタンモノステアレートに添加し、その後得られた懸濁物を温水、好ましくは６５〜７５℃の温水へ加え、次いで液状酵母へ加え、次いで公知の方法に従ってろ過し、押し出しし、乾燥して、本発明の乾燥酵母組成物を得ることができる。

本発明の乾燥酵母組成物が一又は複数の加工補助剤を含む場合、乾燥酵母組成物を、脂肪酸塩がない乾燥酵母組成物についてＥＰ−Ａ−０ ６１９ ９４７（酵母と加工補助剤の均一な配合物）、ＥＰ−Ａ−０ ６５９ ３４４（顆粒状の加工補助剤と酵母粒子の混合物、この場合顆粒状の加工補助剤は接着剤を使用して酵母粒子に接着させる）又はＥＰ−Ａ−１ ０９０ ５５３（顆粒状の加工補助剤と実質的に同じ大きさの酵母粒子との混合物）に本質的に記載されたように製造することができる。
本発明の乾燥酵母組成物が一又は複数の形成補助剤と一又は複数の加工補助剤の両者を含む場合、本明細書に先に記載した種々の工程の組合せを使用して所望の乾燥酵母組成物を得ることができる。

第３の観点において、本発明は本発明の乾燥酵母組成物を含む密閉した包装物を提供し、この場合、密閉の前に乾燥酵母組成物を含む包装物を不活性気体、例えばＮ₂と接触させ、又は乾燥酵母組成物を含む包装物を真空下にある。適切な包装物は、公知の活性（ＡＤＹ）又は即席（ＩＤＹ）乾燥酵母に一般に使用されるものであり、例えば水蒸気及び気体状酸素に対する透過性が低い、窒素を接触させたスズ又はアルミニウムフォイルの袋である（例えばReed, G. 及びNagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 第２版, pp. 306-307, Van Nostrand Reinhold, New Yorkを参照）。これらの包装物によって良好な保存安定性が確実になり、通常１月当たり１％を超えない気体発生力が失われ、一般的には１年当たり１０％より少ない気体発生力が失われる。このように、本発明の乾燥酵母組成物をどのような所望の量でも、例えば５００ｇ、１０kg又は２０kgでも包装することができる。

第４の観点において、本発明は、本発明の乾燥酵母組成物を添加することを含むドウの製造方法を提供する。乾燥酵母組成物を他の、周知のドウ成分（例えば小麦粉、水、塩）に直接添加することができ、又は乾燥酵母組成物を他のドウ成分へ添加する前に再水和することができ、これらは全て地方に特有の使用及び／又はパン製造業者の嗜好による。
第５の観点において、本発明は、本技術で公知の方法に従って、上記のように製造したドウから焼成製品を製造する方法を提供する。

材料及び方法
本発明の酵母組成物の気体発生力
試験ａ：
本試験を即席酵母の最適条件下で行う。３００mgの乾燥酵母組成物を６２．５ｇの小麦粉と混合する。１．２５ｇのＮａＣｌを含む３６mlの溶液を加えた後、このものを室温（２２±２℃）で６分間混合してドウとし、２８℃の水浴に置く。混合を開始した後１０〜１３０分間の期間に生成した気体の容量を、２８℃、１０１３hPa（７６０mmHg）においてmlで測定する。
試験ｂ１：
２０℃で２０mlの水を含む試験ポット中で水面において粒子の単一層として酵母を湿らせ、このようにして全ての粒子を水と直接接触可能とさせたことを除き、試験ａと同様である。次いで１．２５ｇのＮａＣｌを含む１９mlの溶液と小麦粉を加える。
試験ｂ２：
水温を１０℃とする以外は試験ｂ１と同様である。

本発明の酵母組成物による焼成実験
例で示した乾燥酵母組成物の２０ｇを２０℃の水１１２０ｇ中で撹拌しながら再水和する。得られた懸濁物を２０００ｇの小麦粉（lbis（登録商標）, Meneba, オランダ）、３０ｇの塩及び６ｇの以下から成るパン改良剤に加えた：１．２％のアスコルビン酸、０．２％のα−アミラーゼ（Fermizyme（登録商標）P-500, DSM Bakery Ingredients, Delft, オランダ）、０．６％のヘミセルラーゼ（Fermizyme（登録商標）HSP-6000, DSM Bakery Ingredients, Delft, オランダ）、２０％の大豆粉及び７８％の天然デンプン。ドウを混合し、らせん状ニーダー中で、第１の速度で２分間、第２の速度で１０分間ねっかした。ドウを一塊５５０ｇに分割し、３５℃、湿度８０％で５分間放置した。中間ほいろを３５℃、湿度８０％で５０分間行った。最終ほいろを、３５℃、湿度８０％で２５cmの長さの塊に成形した後、４５分間行った。焼成を２３５℃で２５分間行った。１時間冷却後、パンの容量を周知の置換ナタネ法（displaced rapeseed method）を使用して測定した。

例１
乾燥脂肪酸塩を即席乾燥酵母と混合して製造した乾燥酵母組成物の耐水性
１０００gの市場から入手可能な即席乾燥酵母（Fermipan（登録商標）Red, DSM Bakery Ingredients, Delft, オランダ）を、ステアリン酸の乾燥金属塩（Peter Greven Fett-Chemie, GmbH）１０ｇと１０分間ホバートミキサー（Hobart mixer）中で混合した。酵母組成物の気体発生力を試験ａ、ｂ１及びｂ２（材料及び方法の項参照）に従って測定した。
表１

表１の結果は、乾燥酵母組成物におけるステアレート塩の存在は２０℃において酵母の耐水性を顕著に改良することを示し、１０℃ではより大きいことが示されている（試験ｂ２）。表１はさらに、効果がより小さい１価の金属であるナトリウムと比較して、２価の金属であるカルシウム、マグネシウム及び亜鉛が特に有効であることを示している。
酵母組成物を４７．５℃で７日間保存した後試験ａとｂを行ったところ、耐水性において同様の改良が見られた。このことはステアリン酸塩は酵母にとって有害ではないことを意味している。

例２
乾燥酵母組成物の耐水性に対する脂肪酸塩含量の作用
例１に従って表２に示した濃度でカルシウムステアレートを含む乾燥酵母組成物を製造した。気体発生力を試験ｂに従って測定した。表２の結果は乾燥酵母組成物中のカルシウムステアレートの量が増加するとそれに従って、２０℃（試験ｂ１）及び１０℃（試験ｂ２）の両者において酵母の耐水性が改良されることを示している。気体発生力の最大値は再水和していない酵母組成物（試験ａで試験されたもの）で得られた値に近付き、このことは、ほとんど完全な耐水性が得られたことを意味する（すなわち、乾燥酵母組成物を再水和した場合、気体発生力に実質的な損失がないことを意味する）。
表２

例３
別の方法で製造した乾燥酵母組成物の耐水性
１質量％のカルシウムステアレートを含む乾燥酵母組成物を表３（Ｂ〜Ｆ）に示したように製造し、カルシウムステアレートを含まない（しかし約１％ソルビタンモノステアレートを含む−（Ａ））市場から入手可能な即席乾燥酵母と比較した。
組成物Ｂを、即席乾燥酵母（Ａ）を乾燥カルシウムステアレート粉末と乾燥混合して製造した。組成物Ｃは、即席乾燥酵母であるがソルビタンモノステアレートを使用せずに製造したものである。組成物Ｄは、即席乾燥酵母（Ｃ）を乾燥カルシウムステアレート粉末と乾燥混合して製造した。組成物Ｅの製造に関して、ソルビタンモノステアレートをその融点（約６５℃）まで加熱して溶融し、その後乾燥カルシウムステアレートを溶融したソルビタンモノステアレートに添加した。懸濁物を７５℃の水へ加え、撹拌して乳濁液を得た。この混合物を次いで粉砕した酵母ケーキに添加し、混合し、乾燥した。組成物Ｆの製造に関して、ソルビタンモノステアレートを水に分散させ（１０％wt／v）、その後乾燥カルシウムステアレートを添加した。次いでこの混合物を８０℃まで加熱し、撹拌して乳濁物を得た。乳濁物を冷却後、これに圧搾酵母を添加し、混合し、乾燥した。このようにして得られた乾燥酵母組成物の気体発生力を試験ａ及び試験ｂで測定した（材料及び方法の項参照）。
表３の結果は、乾燥酵母組成物の製造方法によることなく酵母の耐水性の改良が達成されたことを示している。
そうはいうものの、ＩＤＹをソルビタンモノステアレートと共に製造した場合（Ａ／Ｂ）及びソルビタンモノステアレートなしで製造した場合（Ｃ／Ｄ）の両者において、乾燥−乾燥混合法（乾燥カルシウムステアレートを有する即席乾燥酵母）を行った場合に最も大きな改良が得られた。
表３

例４
乾燥酵母組成物の焼成特性
乾燥酵母組成物Ｂ（例３参照）の焼成特性を、上記の組成物を使用して焼成したパンの塊の容積を測定して決定した。材料及び方法の項には、使用した処方の詳細及び乾燥酵母組成物の再水和を行う方法が詳細に記載されている。
表４は、カルシウムステアレートの量の増加に伴って乾燥酵母組成物は容量が増加する焼成パンを生産することを示す。このことは、試験ｂ１及びｂ２で測定した改良された気体発生力と焼成における乾燥酵母組成物の特性との間に良好な相間関係があることを示している。






表４

例５
乾燥酵母組成物の焼成特性
２．５％のカルシウムステアレートを含む乾燥酵母組成物（Ｇ）を組成物Ｂに倣って例３に記載したように製造した。第２の乾燥酵母組成物（Ｈ）を、Fermipan（登録商標）Redを以下から成る乾燥混合物と混合することによって製造した：８４．５％のカルシウムステアレート、０．４％のグルコースオキシダーゼ（Fermizyme（登録商標）GO-10000）、２．５％のHSP-6000、０．５％のP-500、２％のLipopan-F（登録商標）（Novozymes, デンマーク）、０．５％のLipopan-50（登録商標）（Novozymes, デンマーク）及び最終組成物中でカルシウムステアレートが２．５％となる比率における１０％のアスコルビン酸。
組成物Ｇ及びＨ及び対照のFermipan（登録商標）Redの焼成特性を、これらの組成物を使用して焼成したパンの塊の容積を測定することによって決定した。材料及び方法の項には、使用した処方の詳細及び乾燥酵母組成物の再水和を行う方法が詳細に記載されている。
表５

Claims (23)

1. 以下を含む乾燥酵母組成物
   ・６９〜９７．９質量％の酵母（酵母乾燥物として）；及び
   ・０．１〜１０質量％のＣ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸の塩；及び
   ・０〜５質量％の形成補助剤；及び
   ・０〜１０質量％のドウ又はパンを改良する加工補助剤
   上記の量は全て組成物の全質量に対するものである；及び
   ・２〜８質量％の水（酵母乾燥物に対して）。
2. 乾燥酵母が即席乾燥酵母である、請求項１に記載の組成物。
3. 乾燥酵母が活性乾燥酵母である、請求項１に記載の組成物。
4. 脂肪酸塩が０．２５％〜７．５％存在する、先の請求項１ないし３のいずれかに記載の組成物。
5. 脂肪酸が１２（ラウリン酸）、１４（ミリスチン酸）、１６（パルミチン酸）、１８（ステアリン酸）、２０（エイコサン酸）、２２（ドコサン酸）又は２４（テトラコサン酸）の炭素原子を有する直鎖、飽和脂肪酸である、先の請求項１ないし４のいずれかに記載の組成物。
6. 脂肪酸塩のカチオンが金属イオンである、先の請求項１ないし５のいずれかに記載の組成物。
7. 脂肪酸塩がカルシウムステアレートである、先の請求項１ないし６のいずれかに記載の組成物。
8. 形成補助剤がソルビタンモノステアレートである、先の請求項１ないし７のいずれかに記載の組成物。
9. 酵母がパン酵母である、先の請求項１ないし８のいずれかに記載の組成物。
10. 加工補助剤が化学添加剤及び／又は酵素である、先の請求項１ないし９のいずれかに記載の組成物。
11. 化学添加剤を酸化剤、還元剤、乳化剤、胆汁酸塩から成る群から選択し、酵素をデンプン分解酵素、アラビノキシラン分解酵素、ヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪物質分解酵素及びタンパク質分解酵素から成る群から選択する、請求項１０に記載の組成物。
12. 酵母組成物を脂肪酸塩と混合する工程を含む、請求項１ないし１１に記載の組成物の製造方法。
13. 酵母組成物が乾燥酵母組成物である、請求項１２に記載の方法。
14. 酵母組成物が液状酵母組成物であり、得られた混合物をろ過し、押し出しかつ乾燥する、請求項１２に記載の方法。
15. 脂肪酸塩を形成補助剤と混合し、得られた混合物を液状酵母組成物へ添加する、請求項１４に記載の方法であって、請求項１ないし１１に記載の組成物が形成補助剤を含む方法。
16. 酵母組成物が酵母ケーキであり、得られた混合物を押し出しかつ乾燥する、請求項１２に記載の方法。
17. 乾燥酵母組成物を含む包装物を密閉の前に不活性気体と接触させ、又は乾燥酵母組成物を含む包装物を真空下にした、請求項１ないし１１のいずれかに記載の乾燥酵母組成物を含む密閉した包装物。
18. 乾燥酵母組成物の再水和の際に酵母活性が失われることを防止する方法であって、請求項１２ないし１５のいずれかに記載の方法に従って０．１〜１０質量％のＣ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸の塩を乾燥酵母配合物へ導入することを含む方法。
19. 請求項１ないし１１のいずれかに記載の組成物を他のドウ成分へ添加することを含む、ドウの製造方法。
20. 他のドウ成分へ添加する前に請求項１ないし１１のいずれかに記載の乾燥酵母組成物を再水和する、請求項１９に記載の方法。
21. 請求項１９又は２０に記載の方法によって製造したドウから焼成製品を製造する方法。
22. 乾燥酵母組成物の再水和に際しての酵母活性の損失を防止するための、Ｃ₁₂〜Ｃ₂₄脂肪酸の塩の使用。
23. ドウ及びその焼成製品の製造のための、請求項１ないし１１のいずれかに記載の乾燥酵母組成物の使用。