MXPA04010577A

MXPA04010577A - Composicion de levadura seca.

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Publication number: MXPA04010577A
Application number: MXPA04010577A
Authority: MX
Inventors: Jacobus Adrianus Hack Cornelis
Original assignee: Dsm Ip Assets Bv
Priority date: 2002-04-25
Filing date: 2003-04-24
Publication date: 2005-02-17
Also published as: WO2003090543A2; ZA200407870B; JP2005523032A; PT1499197E; EP1499197A2; AR039449A1; DK1499197T3; CN1649500A; ATE382264T1; AU2003229733B2; US20050106287A1; EP1499197B1; JP4392250B2; IL164349A0; BR0309433A; DE60318421T2; ES2300574T3; CN100360659C; NZ535855A; AU2003229733A1

Abstract

Una composicion de levadura seca que comprende 69-97.7% en peso de levadura (como materia seca de levadura)( y 0.1-10% en peso de una sal de C12-C24 acido graso y 0.5% en peso de una formulacion coadyuvante y 0.10% en peso de un coadyuvante de procesamiento para mejorar la pasta o el pan (todos basados en el peso total de la composicion) y 2-8% en peso de agua (sobre la base d el peso total de la materia seca), asi como procesos para preparar dichas composiciones.

Description

COMPOSICIÓN DE LEVADURA SECA Campo de la invención La presente invención se relaciona con una composición de levadura seca, con la producción de la misma y con su uso en la producción de pasta, productos de repostería y bebidas. Antecedentes de la invención La producción de levadura de repostería es bien conocida y está ampliamente documentada en la literatura. Un buen ejemplo de una descripción de la producción de levadura de repostería es eed, G. y Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2a edición, pp 261-314, Van Nostrand einhold, Nueva York. La fabricación de levadura comienza con una pequeña muestra de un cultivo puro. Esta muestra se usa para inocular la primera de una serie de fermentaciones, en termentadores con tamaños sucesivamente crecientes . Las primeras son fermentaciones por lotes levemente aireadas . Solamente las últimas dos etapas (o algunas veces las últimas tres) se efectúan usando una aireación completa y un suministro creciente de una fuente de carbono, por ejemplo, molasas. Estas fermentaciones por lotes se efectúan en termentadores que tienen un volumen de 100 m3 o más. El tiempo de fermentación está típicamente en el rango de 12-20 horas, donde se producen 10000-30000 o más kg de levadura comprimida. El procesamiento adicional incluye la separación de la levadura del caldo por centrifugación y lavado, lo que resulta en crema de levadura (con un contenido de 17-23% (p/p) de materia seca de levadura) . La crema de levadura puede procesarse para obtener levadura comprimida (con un contenido de 27-33% (p/p) de materia seca de levadura) por filtración, con el fin de obtener una torta de levadura, que se comprime para obtener bloques con el peso deseado, o puede extruirse y secarse la torta de levadura para producir levadura seca activa (ADY) o levadura seca instantánea (IDY) , con contenidos de humedad de 6-8% (p/p) y 2-8% (p/p) respectivamente . En el caso de la ADY, el secado comúnmente tiene lugar en secadores a cinta o rotativos (con tambor) . Para la producción de IDY, se usa comúnmente un secado en lecho fluido. El secado de la levadura hasta obtener un nivel de contenido de agua de aproximadamente 20% comprende solamente la evaporación del agua libre. Una reducción adicional del contenido de humedad comprende la eliminación de una porción del agua unida a la levadura, lo que puede causar daño a las membranas celulares. En la Patente de los EEUU N° 3843800, se agregan agentes humectantes, tales como esteres de ácidos grasos de glicerol saturados y/o esteres de ácidos grasos de propilenglicol , para preservar la actividad levante elevada deseada de la levadura durante el paso de secado. La levadura seca pierde parte de su actividad levante durante el proceso de secado, así como durante el procedimiento de rehídratación. Las levaduras secas aún se usan comúnmente en el ámbito de la repostería, debido a su gran duración de almacenamiento y a la ausencia de necesidad de refrigeración. Las Levaduras secas se usan en la preparación de vino, para obtener una fermentación rápida y reproducible que minimice el riesgo de que falle la fermentación natural. Más aún, la levadura está disponible inmediatamente a lo largo del año. La levadura seca instantánea (IDY) es el último tipo de levadura de repostería, introducida al comienzo de la década de 1970 (véase, por ejemplo, la Patente de los EEUU N° 3843800) , seguida unos pocos años más tarde por la levadura instantánea seca para vino (IWY) , que puede contemplarse como una clase especial de levadura seca instantánea. Para obtener una IDY de alta calidad, debe secarse una torta de levadura con un contenido de proteína relativamente elevado (42-60% (p/p) ) en un proceso de secado rápido. La actividad levante máxima de la IDY bajo condiciones de aplicación es aproximadamente 75-85% de aquella de la levadura comprimida (sobre una base de peso seco) ; la duración de almacenamiento en un envase sellado al vacío es comparable a aquella de la ADY. La IDY se presenta típicamente bajo la forma de varas muy pequeñas que son altamente porosas y fáciles de rehidratar. Por otro un lado, esto permite un uso inmediato, sin rehidrataciones previas. Por otro lado, la gran porosidad permite un fácil acceso al agua y al oxígeno (del aire) , lo que resulta en una pérdida de actividad bastante rápida al exponer la levadura a condiciones atmosféricas. Para obtener resultados satisfactorios, debería usarse la IDY a los 3-5 días de abierto el envase. Más aún, la gran porosidad de la IDY la torna sensible a condiciones de rehidratación extrema. La IDY comúnmente tiene un contenido de humedad de 2-8% (p/p) y un contenido de proteína de entre 42 y 60% (p/p) , sobre una base de materia seca. Al igual que con la ADY, algunos de los fabricantes agregan antioxidantes (por ejemplo, BHA) a su producto para mejorar la estabilidad. Puede agregarse ácido ascórbico a los productos de IDY para mejorar su estabilidad. Un problema hallado con la ADY y la IDY es la pérdida de sólidos de levadura de las células al rehidratarse . Esto resulta en una pérdida de poder de gasificación o una pérdida de capacidad de producir etanol . Los distintos métodos para agregar levadura y mezclar pasta difieren de país en país. Aunque para obtener una IDY más porosa debería mezclarse la levadura seca con harina antes de agregar agua, comúnmente sucede que la levadura seca se suspende en agua junto con otros aditivos solubles, antes de agregar harina. Los aditivos, tales como el azúcar, el propionato de calcio y la sal, afectan el desempeño de la levadura, como lo hace la temperatura del agua empleada. En países con climas tibios o donde los reposteros usan mezcladoras de gran velocidad con un influjo de calor adicional, se enfría el agua, por ejemplo, agregando hielo, para obtener temperaturas apropiadas en la paste después de la mezcla. Bajo estas condiciones, la levadura seca instantánea entra en contacto directo con el agua enfriada, lo que reduce sustancialmente el desempeño de la levadura. En la Patente de los EEUU N° 4764472, se soluciona parcialmente este problema incorporando entre 0.1 y 2% en peso de goma de poroto saltarín, goma ghatti y mezclas de las mismas, lo que previene una pérdida de actividad cuando se agrega agua a aproximadamente 20DC. Sin embargo, en la práctica se usa agua a 15 °C o menos, aún mezclas de agua/hielo en ocasiones, y, bajo estas circunstancias, la actividad después de la rehidratación es extremadamente baja.

En EP-A- 0616030 , se mejora la IDY agregando un agente para controlar la rehidratacion. Se sugiere una gran variedad de agentes para controlar la rehidratacion, entre los cuales se encuentran los esteres de ácidos grasos (por ejemplo, esteres de ácidos grasos de sorbitan, tales como monolaureato, monopalmitato, monoestearato or monooleato de sorbitan) . La adición de monoestearato de sorbitan o monoestearato de glicerina resulta en una actividad de gasificación de la IDY cuando se rehidrata la levadura antes de mezclarla con otros ingredientes de la pasta, tales como harina, agua y sal. La desventaja de estos agentes es que, aunque se obtiene algún mejoramiento en la resistencia de la levadura al agua (fría) , aún se pierde demasiado poder de gasificación de la IDY cuando se somete la IDY a rehidratacion. Recientemente se ha descubierto que, sorprendentemente, cuando se incorpora 0.1-10% de una sal de un C12-C2 acido graso en una composición de levadura seca, se protege mucho mejor la levadura contra el paso de rehidratacion y la pérdida consecuente de poder de gasificación. Por consiguiente; la presente invención provee una composición de levadura seca que comprende 69-97.9% en peso levadura (como materia seca de levadura) y 0.1-10% en peso de una sal de un Ci2-C24 ácido graso y 0-5% en peso de una formulación coadyuvante y 0-10% en peso de un coadyuvante de procesamiento para mejorar la pasta o el pan (todos basados en el peso total de la composición) y 2-8% en peso agua (sobre la base del peso de la materia seca de levadura) . La ventaja de estas composiciones, en comparación con las composiciones de la técnica previa que carecen de la sal de ácido graso, es una mayor resistencia al agua durante la rehidratación de la composición. Esta mayor resistencia al agua resulta en una menor pérdida de poder de gasificación de las células de levadura. La pérdida de poder de gasificación después de la rehidratación de la levadura seca es, para algunas realizaciones de la invención, prácticamente nula. Por consiguiente, las composiciones pueden usarse ventajosamente para preparar pasta y productos de repostería de las mismas con un volumen mejorado. Sumario de la invención La composición de levadura seca de la presente invención puede ser del tipo de la levadura seca activa (ADY) o, más preferiblemente, del tipo de la levadura seca instantánea (IDY) . Ambos tipos, ADY e IDY, se han descrito anteriormente en la presente documentación. La sal de ácido graso puede estar presente entre 0.1 y 10%, preferiblemente entre 0.25% y 7.5%, más preferiblemente entre 0.50 y 5%, y más preferiblemente entre 1.25 y 3.75%. El ácido graso es preferiblemente un ácido graso lineal saturado que tiene 12 (ácido láurico) , 14 (ácido mirístico) , 16 (ácido palmitico) , 18 (ácido esteárico) , 20 (ácido eicosanoico) , 22 (ácido docosanoico) o 24 (ácido tetracosanoico) átomos de carbono. Más preferiblemente, el ácido graso es ácido palmítico o ácido esteárico, y aún más preferiblemente es ácido esteárico. El catión de la sal de ácido graso puede ser un ión metálico mono o divalente, preferiblemente un ión metálico divalente, y es más preferiblemente calcio, magnesio o cinc. Se prefiere en mayor medida el calcio. La sal de ácido graso usada en la composición de la invención también puede ser una mezcla de varias sales de ácidos grasos. La sal de ácido graso más preferida es el estearato de calcio. El contenido de agua de la composición de levadura seca puede ser de entre 2 y 8%, preferiblemente entre 2 y 7%, más preferiblemente entre 2 y 6%, y más preferiblemente entre 2 y 5% (sobre la base del peso de la materia seca de levadura) . Los coadyuvantes de formulación se definen en la presente documentación como compuestos que se usan con el único propósito de formular el producto de levadura seca, sin que se afecten las propiedades de la pasta y/o el producto de repostería obtenido a partir de dicha pasta. Los ejemplos bien conocidos de dichos coadyuvantes de formulación son los esteres de ácido cítrico de monoestearato de glicerol o monoestearato de sorbitan (véase Reed, G. y Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2a edición, pp 304-305, Van Nostrand Reinhold, Nueva York) . Se prefiere en mayor medida el monoestearato de sorbitan. Otro ejemplo de un coadyuvante de formulación es el adhesivo usado en EPA- 0659344 para adherir partículas de enzima con partículas de levadura. La levadura puede ser cualquier levadura de repostería o levadura de vino apropiada, que pertenezca preferiblemente al género Sa.ccha.romyees, en particular, Saccharomyces cerevisiae . La composición de la presente invención puede contener además uno o más coadyuvantes de procesamiento. Los coadyuvantes de procesamiento se definen en la presente documentación como compuestos que mejoran las propiedades de manipulación de la pasta, y/o las propiedades finales de los productos de repostería. Las propiedades de la pasta que pueden mejorarse comprenden la susceptibilidad al procesamiento en máquinas, la capacidad de retención de gas, etcétera. Las propiedades de los productos de repostería que pueden mejorarse comprenden el volumen de la rodaja, la crocantez de la corteza, la textura y la suavidad de la miga, y la duración del almacenamiento. Estos coadyuvantes de procesamiento, que permiten mejorar las pastas y/o los productos de repostería, pueden dividirse en dos grupos: aditivos químicos y enzimas. Los aditivos químicos preferidos son los agentes oxidantes, tales como el ácido ascórbico, el bromato y la azodicarbonamida, y/o los agentes reductores, tales como la L císteina y el glutatión. Un agente oxidante preferido es el ácido ascórbico, que puede agregarse a la composición de levadura seca de la invención en una cantidad tal que permite obtener entre 5 y 300 mg de ácido ascórbico por kg de harina. Otros aditivos químicos apropiados son los emulsificantes que actúan como acondicionadores de la pasta, tales como los diacetil ésteres tartáricos de mono/diglicéricos (DATEM) , el estearoil lactilato de sodio (SSL) o el estearoil lactilato de potasio (CSL) , o aquellos que actúan como suavizantes de la miga, tales como el monoestearato de glicerol (GMS) o las sales biliares, materiales grasos, tales como triglicéridos (grasa) o lecitina, y otros. Los emulsificantes preferidos son el DATEM, el SSL, el CSL o el GMS. Las sales biliares preferidas son los colatos, los desoxicolatos y los taurodesoxicolatos . Las enzimas apropiadas son las enzimas degradantes, las enzimas degradantes de arabinoxilano y hemicelulosa, las enzimas degradantes de celulosa, las enzimas oxidantes, las enzimas cortadoras de materia grasa; las enzimas degradantes de proteínas . Las enzimas degradantes de almidón preferidas son las enzimas amilollticas que actúan en endo y exo, tales como la alfa-amilasa, la beta-amilasa y la glucoamilasa . Las enzimas degradantes de arabinoxilano preferidas son las pentosanasas, las hemicelulasas, las xilanasas y/o las arabinofuranosidasas , en particular, las xilanasas de Aspergillus de especies de Bacillus . Las enzimas degradantes de celulosa preferidas son las celulasas (es decir endo-1 , 4-beta-glucanasas) y las celobiohidrolasas, en particular de especies de Aspergillus, Trichoderma o Hu icola. Las enzimas oxidantes preferidas son las lipoxigenasas , las glucosa oxidasas, las sulfhidrilo oxidasas, las hexosa oxidasas, las piranosa oxidasas y las lacasas. Las enzimas cortadoras de materia grasa preferidas son las lipasas, en particular, las lipasas fúngicas de especies de Aspergillus o Humicola, las fosfolipasas, tales como la fosfolipasa Al y/o A2, y las galactolipasas . Las enzimas degradantes de proteínas preferidas son las proteinasas que actúan en endo, tales como aquellas que pertenecen a las clases de las tioliproteasas , las metaloproteasas , las proteasas de serina y las aspartil proteasas, asi como las proteinasas que actúan en exo, también conocidas como peptidasas, que pertenecen a la clase de las aminopeptidasas y las carboxipeptidasas . Las enzimas pueden ser de origen animal, vegetal o microbiano, y pueden obtenerse de estas fuentes empleando procedimientos clásicos conocidos en la técnica, o, como alternativa, pueden producirse empleando tecnología de ADN recombinante . Un proceso de producción preferido comprende procesos de fermentación, donde se cultivan hongos levaduras o bacterias que producen las enzimas deseadas, ya sea en forma inherente o como resultado de una modificación genética (tecnología de ADN recombinante) . Estos procesos son bien conocidos en la técnica . Preferiblemente, las enzimas son secretadas por los microorganismos en el caldo de fermentación. Al final del proceso de fermentación, se separa comúnmente la biomasa celular y, dependiendo de la concentración de enzima en el caldo, puede concentrarse este último adicionalmente, y opcionalmente puede lavárselo empleando procedimientos tales como ultrafiltración . Opcionalmente, pueden secarse los concentrados enzimáticos, o una mezcla de dichos concentrados, empleando procedimientos conocidos, tales como secado a chorro. En un segundo aspecto, la invención provee un proceso para producir la composición de la presente invención, que comprende el paso de mezclar una composición de levadura apropiada con una forma apropiada de sal de ácido graso. En una realización, se mezcla levadura seca instantánea (IDY) con una sal seca de ácido graso. Luego puede mezclarse la levadura seca instantánea en un proceso continuo o por lotes con un polvo finamente dividido de la sal de ácido graso. Existe una amplia variedad de estos últimos disponibles comercialmente . Una distribución de diámetros y tamaños de partículas preferida de la sal de ácido graso es proporcionada por di0 = 2 µ??, d50 = 6 µt? y d90 = 20 µt?. El proceso de mezcla puede efectuarse en un sistema de mezcla Lódige o Nautamixer, de acuerdo con métodos conocidos. En otra realización, se mezcla levadura líquida, preferiblemente crema de levadura, con la sal de ácido graso, y se filtra, extruye y seca la mezcla resultante de acuerdo con métodos conocidos . En otra realización, se producen migas a partir de una torta de levadura y se mezclan aquellas con una sal seca de ácido graso, y se extruye y seca la mezcla resultante. En el caso en que se usa una formulación coadyuvante, tal como monoestearato de sorbitan, la IDY que incluye el monoestearato de sorbitan (por ejemplo, 1% en peso) se mezcla con la sal seca de ácido graso. En el caso de levadura líquida, puede mezclarse primero la sal de ácido graso con una emulsión acuosa de monoestearato de sorbitan, que se prepara fundiendo primero el monoestearato de sorbitan y mezclando la fusión con agua tibia, preferiblemente entre 65 y 75°C, y agregando la mezcla de monoestearato de sorbitan/sal de ácido graso obtenida de este modo a la levadura líquida, y subsiguientemente filtrando, extruyendo y secando la mezcla, de acuerdo con métodos conocidos, para obtener la composición de levadura seca de la invención. Como alternativa, puede agregarse la sal de ácido graso al estearato de sorbitan fundido, después de lo cual se agrega la suspensión resultante en agua tibia, preferiblemente entre 65 y 75 °C, y se la agrega subsiguientemente a la levadura líquida, a lo que sigue la filtración, la extrusión y el secado, de acuerdo con métodos conocidos, para obtener la composición de levadura seca de la invención. En el caso en que las composiciones de levadura seca de la invención contienen uno o más coadyuvantes de procesamiento, pueden prepararse las composiciones de levadura seca esencialmente como se describe para las composiciones de levadura seca sales de ácido graso en ERA-0619947 (una formulación de levadura homogénea con coadyuvantes de procesamiento) , ERA-0659344 (una mezcla de coadyuvantes de procesamiento granulares y partículas de levadura, donde los coadyuvantes de procesamiento granulares están adheridos a las partículas de levadura por medio de un adhesivo) o EP-A-1 090553 (una mezcla de coadyuvantes de procesamiento granulares y partículas de levadura que tienen sustancialmente el mismo tamaño) .

En el caso en que las composiciones de levadura seca de la invención contienen uno o más coadyuvantes de formulación, y uno o más coadyuvantes de procesamiento, puede usarse una combinación de los distintos pasos descriptos previamente en la presente documentación para obtener la composición de levadura seca deseada. En un tercer aspecto, la invención provee un medio de envasado sellado herméticamente que contiene la composición de levadura seca de la invención, donde el medio de envasado que contiene la composición de levadura se rocía con un gas inerte, tal como antes del sellado, o se somete el medio de envasado que contiene la composición de levadura seca al vacío. Los medios de envasado son aquellos usados actualmente para composiciones de levadura seca activa (ADY) o instantánea (IDY) , tales como las latas o los recipientes de láminas de aluminio rociados con nitrógeno con baja permeabilidad ante el vapor de agua y el oxígeno gaseoso (por ejemplo, véanse Reed, G. y Nagoda ithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2a edición, pp 306-307, Van Nostrand Reinhold, Nueva York) . Estos medios de envasado aseguran una buena estabilidad de almacenamiento, y comúnmente no se pierde más de 1% de poder de gasificación por mes, generalmente menos de 10% por año. Por consiguiente, pueden envasarse las composiciones de levadura seca de la invención en cualquier cantidad deseada, por ejemplo 500 g, 10 kg o 20 kg. En un cuarto aspecto, la invención provee un proceso para producir una pasta, que comprende la adición de la composición de levadura seca de la presente invención. La composición de levadura seca puede agregarse directamente en otros ingredientes para pasta bien conocidos (tales como harina, agua o sal) , o puede rehidratarse la composición de levadura seca antes de agregar los otros ingredientes de la pasta, donde todo depende del uso local y/o la preferencia del repostero. En un quinto aspecto, la invención provee un proceso para producir un producto de repostería a partir de una pasta, preparada como se describió previamente, de acuerdo con métodos conocidos en la técnica.

Descripción detallada de la invención Materiales y Métodos Poder de gasificación de las composiciones de levadura de la presente invención. Prueba a : Esta prueba se realiza bajo condiciones óptimas para una levadura instantánea. Se mezclan 300 mg de una composición de levadura seca con 62.5 g de harina. Después de agregar 39 mi de una solución que contiene 1.25 g de NaCl, se mezcla la masa por 6 minutos a temperatura ambiente (22 + 2°C) en una pasta, y se la coloca en un baño de agua a 28 °C. Se determina el volumen de gas producido en un periodo de entre 10 y 130 minutos después del inicio de la mezcla en mi a 28 °C y 760 mm Hg. Prueba bl : Idéntica a la Prueba a, excepto que se humedece la levadura como una monocapa de partículas en la superficie de agua en el recipiente de prueba, que contiene 20 mi de agua a 20°C, lo que permite que cada partícula entre en contacto directo con el agua. Luego se agregan 19 mi de una solución que contiene 1.25 g de NaCl y la harina. Prueba b2 : Idéntica a la Prueba bl, pero con agua a una temperatura de 10 °C. Experimentos de horneado con las composiciones de levadura de la presente invención Se rehidrataron 20 g de una composición de levadura seca, como se indicó en los ejemplos, con agitación en 1120 g agua a 20 °C. Se agregó la suspensión resultante en 2000 g de harina (Ibis19, Meneba, Países Bajos) , 30 g de sal y 6 gramos de un agente mej orador de pan, que consiste en 1,2% de ácido ascórbico, 0.2% de a-amilasa (Fermizyme° P-500, DSM Bakery Ingredients, Delft, Países Bajos), 0.6% de hemicelulasa (Permizyme® HSP-6000, DSM Bakery Ingredients, Delft, Países Bajos) , 20% de harina de soja y 78% de almidón nativo. Se mezcló la pasta y se la amasó en una amasadora espiral por 2 minutos a primera velocidad y 10 minutos a segunda velocidad. Se dividió la pasta en trozos de 550 g y se la dejó por 5 minutos a 35°C y 80% de RH. Se controló la calidad del intermediario por 50 minutos a 35°C y 80% de RH. Finalmente se controló la calidad por 45 minutos en latas, después de moldear con trozos de una longitud de 25 era a 35°C y 80% de RH. Se realizó el horneado a 235°C por 25 minutos. Después de 1 hora de enfriamiento, se midió el volumen de pan usando el método bien conocido de desplazamiento de semillas de colza. Ej emplo 1 Resistencia al agua de composiciones de levadura seca preparadas mezclando sales secas de ácidos grasos con levadura seca instantánea Se mezclaron 1000 g de levadura seca instantánea disponible comercialmente (Fermipan® Red, DSM Balcery Ingredients, Delft, Países Bajos) en una mezcladora Hobart por 10 minutos, con 10 g de una sal metálica seca de ácido esteárico (Peter Greven FettChemie; GmbH) . Se midió el poder de gasificación de las composiciones de levadura de acuerdo las Pruebas a, bl y b2 (véase la sección de Materiales y Métodos) .

Adición Prueba a Prueba bl Prueba b2 Ninguna 145 mi = 100% 74 mi = 100% 28 mi = 100% estearato de 103% 126% 171 calcio estearato de 103% 118% 150% magnesio estearato de cinc 103% 107% 118% estearato de 101% 196% 107% sodio Tabla 1 Los resultados en la Tabla 1 demuestran la presencia de la sal de estearato en la composición de levadura seca mejora significativamente la resistencia al agua de la levadura a 20°C (Prueba bl) , el efecto que es mucho más pronunciado a 10°C (Prueba b2) . La Tabla 1 también demuestra que los cationes divalentes de calcio, magnesio y cinc son particularmente efectivos, en contraste con el metal monovalente, sodio, que es mucho menos efectivo. Cuando se repitieron las Pruebas a y b después de almacenar las composiciones de levadura por 7 días a 47.5°C, se observaron los mismos mejoramientos en la resistencia al agua. Esto demuestra que las sales de ácido esteárico no son dañinas para la levadura.

E emplo 2 Efecto del contenido de sales de ácido graso sobre la resistencia al agua de las composiciones de levadura seca Se prepararon composiciones de levadura seca que contenían estearato de calcio de acuerdo con el Ejemplo 1, con concentraciones como las indicadas en la Tabla 2. Se midió el poder de gasificación de acuerdo con la prueba b. Los resultados en la Tabla 2 muestran que, con cantidades crecientes de estearato de calcio en la composición de levadura seca, se mejora concordantemente la resistencia al agua de la levadura, tanto a 20 °C (Prueba bl) como a 10°C (Prueba b2) . El poder de gasificación máximo se aproxima a los valores obtenidos para la composición de levadura no rehidratada (evaluada con la Prueba a) , lo que significa que se obtuvo una resistencia al agua casi completa (es decir, sin una pérdida sustancial de poder de gasificación al rehidratar la composición de levadura seca) .

Tabla 2 Ejemplo 3 Resistencia al agua de composiciones de levadura seca preparadas empleando distintos métodos Se prepararon composiciones de levadura seca que contenían 1% en peso de estearato de calcio, como se indica en la Tabla 3 (B-F) , y se las comparó con una levadura seca instantánea disponible comercialmente sin estearato de calcio (pero que contenía aproximadamente 1% de monoestearato de sorbitan (A) ) , Se preparó la composición B mezclando la levadura seca instantánea (A) con polvo de estearato de calcio seco. La composición C es levadura seca instantánea, pero preparada sin monoestearato de sorbitan. Se preparó la composición D mezclando la levadura seca instantánea (C) con polvo de estearato de calcio seco. Para la preparación de la composición E, se fundió monoestearato de sorbitan calentándolo hasta su temperatura de fusión (aproximadamente 65 °C) , después de lo cual se agregó estearato de calcio seco al monoestearato de sorbitan fundido. Se agregó la suspensión en agua a 75°C y se agitó para obtener una emulsión. Se agregó subsiguientemente esta mezcla a migas de una torta de levadura, se mezcló y se secó. Para la preparación de la composición F, se dispersó monoestearato de sorbitan en agua (10% p/p) , después de lo cual se agregó estearato de calcio seco . Esta mezcla se calentó subsiguientemente a 80 °C y se agitó para obtener una emulsión. Después de enfriarse, se agregó la emulsión a levadura comprimida, se mezcló y se secó. Se midió el poder de gasificación de las composiciones de levadura seca obtenidas de este modo, empleando las Pruebas a y b (véase la sección de Materiales y Métodos) .

Los resultados en la Tabla 3 demuestran que pudo lograrse un mejoramiento de la resistencia al agua de la levadura, sin importar cómo se hubiera preparado la composición de levadura seca. Aún asi, se obtuvo en mayor mejoramiento después de emplear un método de secado en seco (levadura seca instantánea con estearato de calcio seco) , en el caso en que se hubo preparado la IDY con (A/B) y sin (C/D) monoestearato de sorbitan. Tabla3 Composición de levadura seca Prueba a Prueba bl Prueba b2 Composición Composición de Prueba a Prueba bl Prueba b2 de levadura levadura seca ? Levadura seca instantánea 145 mi = 100% 77 mi = 100% ? (Fermipan® Red) B Mezcla de lavadura seca instantánea (A) 106% 114% B con estearato de calcio seco C Levadura seca instantánea sin monoestearato de 100% 24% C sorbitan D Mezcla de levadura seca instantánea (C) 97% 104% D con estearato de calcio seco E Mezcla de estearato de calcio seco con monoestearato de sorbitan fundido, 105% 116% E que se agrega a una torta de lavadura y se seca subsiguientemente Ejemplo 4 Desempeño de repostería de las composiciones de levadura seca Se determinó el desempeño de repostería de la composición de levadura seca B (véase el Ejemplo 3) midiendo el volumen de rodajas de pan preparadas usando dichas composiciones. La sección de materiales y métodos describe detalles de la receta usada y de cómo se efectuó la rehidratación de la composición de levadura seca. La Tabla 4 demuestra que las composiciones de levadura seca con cantidades crecientes de estearato de calcio proporcionaron panes de mayor volúmenes, lo que permite comprobar que existe una buena correlación entre el poder de gasificación mejorado, medido con las Pruebas bl y b2, y el desempeño de la composición de levadura seca en repostería .

Tabla 4 Ejemplo 5 Desempeño de repostería de las composiciones de levadura seca Se preparó una composición de levadura seca (G) , que contenia 2.5% de estearato de calcio, como se describió en el Ejemplo 3 para la composición B. Se preparó una segunda composición de levadura seca (H) mezclando Fermipan® Red con una mezcla seca, compuesta por 84.5% de estearato de calcio, 0.4% de polvo de glucosa (Fermizyme®, GO-10000) , 2.5% de HSP-6000, 0.5% de P-500, 2% de Lipopan-F® (Novozymes, Dinamarca), 0.5% de Lipopan-50® (Novozymes, Dinamarca) y 10% de ácido ascórbico, en una relación tal que permitió obtener 2.5% de estearato de calcio en la composición final. Se determinó el desempeño de repostería de las composiciones G y H, y el control de Fermipan® Red, midiendo el volumen de las rodajas de pan obtenidas usando dichas composiciones. En la sección de materiales y métodos se describen detalles de las recetas usadas y de cómo se efectuó la rehidratación de la composición de levadura seca. Tabla 5

Claims

NOVEDAD DE LA INVENCION
Habiendo descrito la presente invención, se considera novedad y por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes:
REIVINDICACIONES : 1. Una composición de levadura seca caracterizado porque comprende 69-97.9% en peso de levadura (como materia seca de levadura) ; y 0.1-10% en peso de una sal de un C12-C2i ácido graso; y 0-5% en peso de una formulación coadyuvante; y 0-10% en peso de un coadyuvante de procesamiento para mejorar la pasta o el pan, todos basados en el peso total de la composición; y 2-8% en peso de agua, sobre la base del peso de la materia seca de levadura . 2. Una composición de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la levadura seca es levadura seca instantánea . 3. Una composición de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la levadura seca es levadura seca activa .
4. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la sal de ácido graso está presente entre 0.25% y 7.5%, preferiblemente entre 0.50 y 5%, más preferiblemente entre 1.25 y 3.75%.
5. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el ácido graso es un ácido graso lineal saturado que tiene 12 (ácido láurico) , 14 (ácido mirístico) , 16 (ácido palmítico) , 18 (ácido esteárico) , 20 (ácido eicosanoico) , 22 (ácido docosanoico) o 24 (ácido tetracosanoico) átomos de carbono .
6. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el catión de la sal de ácido graso es un ion metálico, preferiblemente un metal divalente, más preferiblemente Ca++, Mg++ o Zn++.
7. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la sal de ácido graso es estearato de calcio.
8. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el coadyuvante de formulación es monoestearato de sorbitan.
9. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la levadura es una levadura de repostería que pertenece preferiblemente al género Saccharomyces, en particular Saecharomyces cerevisiae .
10. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el coadyuvante de procesamiento es un aditivo químico y/o una enzima .
11. Una composición de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque el aditivo químico se selecciona del grupo que consiste en agentes oxidantes, agentes reductores, emulsificantes , sales biliares, y la enzima se selecciona del grupo que consiste en enzimas degradantes de almidón, enzimas degradantes de arabinoxilano, enzimas degradantes de hemicelulosa, enzimas degradantes de celulosa, enzimas oxidantes, enzimas cortadoras de materia grasa y enzimas degradantes de proteínas .
12. Un proceso para producir una composición de acuerdo con las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque comprende los pasos de mezclar una composición de levadura con la sal de ácido graso.
13. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque la composición de levadura es una composición de levadura seca, preferiblemente levadura seca instantánea.
14. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 12, caracterizado porque la composición de levadura es una composición de levadura líquida, preferiblemente crema de levadura, y la mezcla resultante se filtra, extruye y seca .
15. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque la sal de cido graso se mezcla con un coadyuvante de formulación, preferiblemente monoestearato de sorbitan, y la mezcla resultante se agrega a la composición de levadura líquida.
16. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque la composición de levadura es torta de levadura, y la mezcla resultante se extruye y seca.
17. Un medio de envasado sellado herméticamente que contiene la composición de levadura seca de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque el medio de envasado que contiene la composición de levadura seca se rocía con un gas inerte antes de sellarlo, o se somete el medio de envasado que contiene la composición de levadura al vacío.
18. Un método para evitar la pérdida de actividad de la levadura durante la rehidratación de una composición de levadura seca, caracterizado porque comprende incorporar 0.1-10% en peso de una sal de un Ci2-C2 ácido graso en la formulación de levadura seca de acuerdo con cualquiera de los procesos de las reivindicaciones 12-15.
19. Un proceso para producir de pasta caracterizado porque comprende agregar la composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11 a otros ingredientes para pasta.
20. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado porque se rehidrata la composición de levadura seca de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11 antes de agregar los otros ingredientes para pasta.
21. Un proceso para producir de un producto de repostería caracterizado porque se realiza a partir de una pasta preparada empleando el proceso de las reivindicaciones 19 ó 20.
22. El uso de una sal de un C12-C24 ácido graso para evitar la pérdida de actividad de la levadura durante la rehidratación de una composición de levadura seca.
23. El uso de una composición de levadura seca de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1-11 para la preparación de una pasta y un producto de repostería obtenido a partir de ésta.