ES2300574T3 - Composicion de levadura seca. - Google Patents
Composicion de levadura seca. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2300574T3 ES2300574T3 ES03722552T ES03722552T ES2300574T3 ES 2300574 T3 ES2300574 T3 ES 2300574T3 ES 03722552 T ES03722552 T ES 03722552T ES 03722552 T ES03722552 T ES 03722552T ES 2300574 T3 ES2300574 T3 ES 2300574T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- yeast
- composition
- dry
- dry yeast
- composition according
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Una composición de levadura seca que comprende: - entre 69 y el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura), y - entre el 0,1 y el 1,0% (p/p) de una sal de ácido graso C12-C24 ; y - entre el 0 y el 5% (p/p) de un adyuvante de formulación; y - entre el 0 y el 10% (p/p) de un adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan todos basados en el peso total de la composición; y - entre el 2 y el 8% (p/p) de agua, basado en el peso de la materia seca de levadura.
Description
Composición de levadura seca.
La presente invención se refiere a una
composición de levadura seca, la producción de la misma y su uso en
la producción de masa, productos de panadería y bebidas.
La producción de levadura de panadería es bien
conocida y ampliamente documentada en la bibliografía. Un buen
ejemplo de una descripción de la producción de levadura de panadería
es Reed, G. y Nagodawithana, T.. (1991) Yeast Technology, 2ª ed.,
pp. 261-314, Van Nostrand Reinhold, Nueva York.
La fabricación de levadura se inicia con una
pequeña muestra de un cultivo puro. Esta muestra se usa para
inocular la primera de una serie de fermentaciones en fermentadores
de dimensiones sucesivamente mayores. Las primeras son
fermentaciones por lotes ligeramente aireadas. Solamente se llevan a
cabo las dos últimas fases (o a veces tres) usando la total
aeración y la alimentación incremental de una fuente de carbono; por
ejemplo melaza. Estas fermentaciones alimentadas por lotes se
llevan a cabo en fermentadores que tienen un volumen de 100 m^{3}
o más. El tiempo de fermentación se encuentra típicamente en el
intervalo de 12-20 horas, en el cual se producen
aproximadamente 10.000-30.000 o más kilos de
levadura comprimida. El posterior procesamiento incluye separar la
levadura del caldo por centrifugación y lavado, lo cual da como
resultado crema de levadura (17-23% (p/p) de
contenido de materia seca de levadura).
La crema de levadura se puede procesar en
levadura comprimida (27-33% (p/p) de contenido de
materia seca de levadura) por filtración para obtener una torta de
levadura, que se comprime en bloques de peso deseado, o la torta
de levadura se puede extruir y secar para producir levadura seca
activa (LSA) o levadura seca instantánea (LSI) con un contenido de
humedad del 6-8% (p/p) y el 2-8%
(p/p), respectivamente.
En el caso de la LSA, el secado se lleva a cabo
normalmente en secadores de correa o Roto-Louvre
(tambor). Para la producción de LSI se usa habitualmente el secado
fluidizado. El secado de la levadura a un nivel de aproximadamente
el 20% del contenido de agua implica solamente la evaporación de
agua libre. Además, la reducción del contenido de humedad implica
la eliminación de una parte del agua ligada de la levadura lo cual
puede causar daños a la membrana celular de la levadura. En la
patente de los Estados Unidos 3.843.800 agentes humectantes tales
como ésteres de ácidos grasos saturados de glicerol y/o ésteres de
ácidos grasos de propilenglicol se añaden para preservar la elevada
actividad fermentativa directa de la levadura durante la etapa de
secado.
La levadura seca pierde parte de su actividad
fermentativa durante el proceso de secado así como durante el
procedimiento de rehidratación. Las levaduras secas se siguen usando
habitualmente en la industria panadera debido a su prolongada
duración de almacenamiento y a la no-necesidad de
refrigeración.
Las levaduras secas se usan en la elaboración
del vino para obtener una fermentación más rápida y reproducible
minimizando de este modo el riesgo de fallo de la fermentación
natural. Además, la levadura está inmediatamente disponible a lo
largo de todo el año.
La levadura seca instantánea (LSI) es el último
tipo de levadura de panadería, introducida a principio de los años
1970 (véase por ejemplo la patente de los Estados Unidos 3.843.800)
seguida pocos años más tarde por la levadura seca instantánea de
vino (LSIV), que se puede ver como un tipo especial de levadura
seca instantánea. Para obtener una LSI de alta calidad, la torta
de levadura de alto contenido proteínico (42-60%
(p/p)) se debe secar en un proceso de secado rápido. La máxima
actividad fermentiva de LSI en condiciones de aplicación es de
aproximadamente del 75-85% de la levadura comprimida
(sobre la base de su peso en seco); la duración de almacenamiento
en un envase sellado al vacío se puede comparar con la de la
LSI.
La LSI se presenta típicamente en forma de
varillas muy pequeñas que son muy porosas y fáciles de rehidratar.
Por una parte, esto permite su uso inmediato, sin una rehidratación
previa. Por otra parte, la elevada porosidad proporciona un fácil
acceso al agua y al oxígeno, (del aire), lo cual produce una pérdida
bastante rápida de actividad al exponerse a condiciones
atmosféricas. Para unos resultados satisfactorios, la LSI se debería
usar en los 3-5 días posteriores a la apertura del
envase. Además, la elevada porosidad de la LSI la hace sensible a
las condiciones extremas de rehidratación.
La LSI tiene habitualmente un contenido hídrico
del 2-8% (p/p) y un contenido proteico de entre el
42 y el 60% (p/p) sobre una base de materia seca. Como con la LSA,
algunos fabricantes añaden antioxidantes (por ejemplo BHA) a su
producto para una estabilidad mejorada. Se puede añadir ácido
ascórbico a producto de LSA para mejorar su estabilidad.
Un problema que se encuentra con la LSA y la
LSI es la perdida de sólidos de levadura de las células al
rehidratarse. Esto da como resultado una pérdida de poder
gasificante o una pérdida de capacidad para producir etanol. Los
diversos procedimientos para añadir levadura y mezclar la masa
difieren de un país a otro. Aunque para la LSI más porosa, la
levadura seca se debería mezclar con harina antes de añadir agua, a
menudo ocurre que la levadura seca se suspende en agua junto con
otras adiciones solubles antes de añadir harina. Los aditivos tales
como el azúcar, el calciopropionato y la sal afectan al rendimiento
de la levadura, como lo hace la temperatura del agua empleada. En
los países con climas cálidos o donde los panaderos utilizan
mezcladores ultrarrápidos con entrada suplementaria de calor, se
enfría el agua, por ejemplo añadiendo hielo, para obtener
temperatura apropiadas de masa después del mezclado. En estas
condiciones la levadura seca instantánea entra en contacto directo
con el agua enfriado, reduciendo de este modo sustancialmente el
rendimiento de la levadura. En el documento US 4.764.472, este
problema se soluciona parcialmente mediante la incorporación del 0,1
a 2% en peso de goma garrofín, goma gatti y las mezclas de las
mismas, lo cual evita una pérdida de actividad cuando se añade agua
a aproximadamente 20ºC. Sin embargo, en la práctica, se usa agua a
15ºC o menos, incluso a veces una mezcla de agua/hielo y en estas
circunstancias, la actividad después de la rehidratación es
extremadamente baja.
En el documento
EP-A-0616030, se mejora la LSI
añadiendo un agente de control de rehidratación. Se propone una
gran variedad de agente de control de rehidratación entre los
cuales los ésteres de ácidos grasos (por ejemplo ésteres de ácidos
grasos de sorbitano tal como monolaureato de sorbitano,
monopalmitato, monoestearato o monooleato). La adición de
monoestearato de sorbitano o monoestearato de glicerina dieron como
resultado una actividad gasificante mejorada de la LSI cuando se
rehidrató la levadura antes de mezclarse con otros ingredientes de
la masa como harina, agua o sal. La desventaja de estos agentes es
que, aunque se obtiene alguna mejora en la resistencia al agua
(fría) de la levadura, se siguen perdiendo demasiado poder
gasificante de la LSI cuando la LSI se somete a rehidratación.
Actualmente los inventores han descubierto de
manera sorprendente que cuando se incorpora entre 0,1 y 10% de una
sal de un ácido graso C_{12}-C_{24} en una
composición de levadura seca, la levadura se encuentra mucho mejor
protegida contra la etapa de rehidratación y la consiguiente pérdida
de poder gasificante. La presente invención proporciona por lo
tanto una composición de levadura seca que comprende entre el 69 y
el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura) y entre
el 0,1 y el 10% (p/p) de una sal de ácido graso
C_{12}-C_{24} y entre el 0 y el 5% (p/p) de un
adyuvante de formulación y entre el 0 y el 10% (p/p) de un
adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan (todo basado en el
peso de la composición) y entre el 2 y el 8% (p/p) de agua (basado
en el peso de la materia seca de levadura). La ventaja de estas
composiciones, comparadas con las composiciones de la técnica
anterior que carecían de sal de ácido graso, es una resistencia al
agua mejorada durante la rehidratación de la composición. La
resistencia a agua mejorada produce une pérdida reducida de poder
gasificante de las células de levadura. La pérdida de poder
gasificante después de la rehidratación de la levadura seca es para
algunas realizaciones de la invención prácticamente nula. Las
composiciones se pueden por lo tanto usar para la preparación de
masa y productos horneados de la misma con un volumen mejorado. La
composición de levadura seca de la presente invención puede ser del
tipo de levadura seca activa (LSA), o más preferiblemente, del tipo
de levadura seca instantánea (LSI), Ambos tipos, LSA y LSI se han
descrito anteriormente en el presente documento.
La sal de ácido graso puede estar presente entre
el 0,1 y el 10%, preferiblemente entre el 0,25 y el 7,5%, más
preferiblemente entre el 0,50 y el 5% y más preferiblemente entre el
1,25 y el 3,75%. El ácido graso es preferiblemente un ácido graso
saturado lineal que tiene 12 (ácido laúrico), 14 (ácido mirístico),
16 (ácido palmítico), 18 átomos de carbono (ácido esteárico), 20
átomos de carbono (ácido eicosanóico), 22 átomos de carbono (ácido
docosanóico) o 24 (ácido tetracosanóico) átomos de carbono. Más
preferiblemente, el ácido graso es ácido palmítico o ácido
esteárico, más preferiblemente es ácido esteárico. El catión de la
sal de ácido graso puede ser un ión de metal mono- o divalente,
preferiblemente ión de metal divalente y es más preferiblemente
calcio, magnesio o cinc. Más preferiblemente es calcio. La sal de
ácido graso usada en la composición de la invención también puede
ser una mezcla de diversas sales de ácido graso. La sal de ácido
graso más preferida es estearato de calcio.
El contenido de agua de la composición de
levadura seca puede encontrarse entre el 2 y el 8%, preferiblemente
entre el 2 y el 7%, más preferiblemente entre el 2 y el 6% y más
preferiblemente entre el 2 y el 5% (tomando como base el peso de la
materia seca de levadura).
Los adyuvantes de formulación se definen en el
presente documento como compuestos que se usan con el único
propósito de formular el producto de levadura seca, sin la necesidad
de producir ningún efecto sobre las propiedades de la masa y/o el
producto horneado realizado a partir de la masa. Ejemplos bien
conocidos de tales adyuvantes de formulación son los ésteres de
ácido cítrico de monoestearato de glicerol o monoestearato de
sorbitano. (Véase Reed, G. y Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast
Technology, 2ª ed., pp 304-305, Van Nostrand
Reinhold, Nueva York). El más preferido es el monoestearato de
sorbitano. Otro ejemplo de un adyuvante de formulación es un
adhesivo como el usado en el documento
EP-A-0659344 para adherir partículas
enzimáticas a partículas de levadura.
La levadura puede ser cualquier levadura
apropiada de panadería o cualquier levadura de vino,
preferiblemente perteneciente al género Saccharomyces, en
particular Saccharomyces cerevisiae.
La composición de la presente invención puede
contener, además, uno o más adyuvantes tecnológicos. Los adyuvantes
tecnológicos se definen en el presente documento como compuestos que
mejoran las propiedades de manipulación de la masa y/o las
propiedades finales de los productos horneado. Las propiedades de la
masa que se pueden mejorar comprenden la mecanizabilidad, la
capacidad de retención de gas, etcétera. Las propiedades de los
productos horneados que se pueden mejorar comprenden la barra de
pan, el crujiente de la corteza, y la textura y la suavidad de la
miga y su duración de almacenamiento. Estos adyuvantes tecnológicos
que mejoran la masa y/o el producto horneado se pueden dividir en
dos grupos; aditivos químicos y enzimas. Los aditivos químicos
apropiados son agentes oxidantes tales como el ácido ascórbico, el
bromato y el azodicarbonamida y/o agentes reductores tales como la
L-cisteína y la glutationa. Un agente oxidante
preferido es el ácido ascórbico, que se puede añadir a la
composición de levadura seca de la invención en una cantidad tal que
proporcione entre 5 y 300 mg de ácido ascórbico por kilo de harina.
Otros aditivos químicos apropiados son emulsionantes que actúan
como acondicionadores de la masa tales como ésteres tartáricos de
diacetilo de mono/diglicéridos (DATEM), estearoil lactilato de
sodio (SSL) o estearoil lactilato de calcio (CSL), o que actúan como
suavizadores de miga tales como monoestearato de glicerol (GMS) o
sales biliares, materias grasas tales como triglicéridos (grasa) o
lecitina y otras. Los emulsionantes preferidos son DATEM, SSL, CSL o
GMS. Las sales biliares preferidas son colatos, desoxicolatos y
taurodesoxicolatos.
Las enzimas apropiadas son enzimas de
degradación del almidón, enzimas de degradación del arabinoxilano y
otras hemicelulosas, enzimas de degradación de la celulosa, enzimas
oxidantes, enzimas de división de la materia grasa, enzimas de
degradación de las proteínas. Las enzimas preferidas que degradas el
almidón son las enzimas amilolíticas de acción endo y exo tales
como la alfa-amilasa, beta-amilasa y
glucoamilasa. Las enzimas preferidas de degradación de
arabinoxilano son las pentosanasas, hemicelulasas, xilanasas y/o
arabinofuranosidasas, en particular xilanasas de Aspergillus
de la especie Bacillus Las enzimas preferidas de degradación
de la celulosa son celulosas (es decir,
endo-1,4-betaglucanasas) y
celobiohidrolasa, en particular de la especie Aspergillus,
Trichoderma o Humicola. Las enzimas oxidantes preferidas
son lipoxigenasas, glucosa-oxidasas,
sulfhidrilo-oxidasas,
hexosa-oxidasas, piranosa-oxidasa y
laccasas. Las enzimas preferidas de división de la materia grasa
son las lipasas, en particular las lipasas fúngicas de la especie
Aspergillus o Humicola, fosfolipasas tales como la
fosfolipasa A1 y/o A2, y galactolipasas. Las enzimas preferidas de
degradación de proteínas son proteinasas de acción endo tales como
las pertenecientes a las clases tiolproteasas, metaloproteasas,
proteasas de serina y proteasas de aspartilo, así como proteinasas
de acción exo, también denominadas peptidasas, pertenecientes a la
clase de las aminopeptidasas y carboxipeptidasas. Las enzimas pueden
se pueden originar a partir de un origen animal, vegetal o
microbiano y se pueden obtener a partir de estas fuentes por
procedimientos clásicos conocidos en la técnica, o
alternativamente, se pueden producir por tecnología del ADNrec. Un
procedimiento de producción preferido comprende procesos de
fermentación en los cuales se cultivan hongos, levadura o bacteria
y se producen las enzimas deseadas, bien de manera inherente o como
resultado de modificación genética (tecnología del ADNrec). Estos
procedimientos son bien conocidos en la técnica. Preferiblemente,
las enzimas son segregadas por los microorganismos en el caldo de
fermentación. Al final del proceso de fermentación, la biomasa
celular se separa habitualmente, y dependiendo de la concentración
enzimática en el caldo, ésta última se puede además concentrar y
opcionalmente lavarse por técnicas conocidas tales como la
ultrafiltración. Opcionalmente, los concentrados enzimáticos o una
mezcla de tales concentrados se pueden secar por técnicas conocidas
tales secado por pulverización.
En un segundo aspecto, la invención proporciona
un procedimiento para la producción de la composición de la
presente invención, que comprende la etapa de mezclar una
composición de levadura apropiada con una forma apropiada de la sal
de ácido graso. En una realización, se mezcla levadura seca
instantánea (LSI) con una sal de ácido graso. En esta, la levadura
seca instantánea se puede mezclar en un proceso por lotes o
continuo con un polvo finamente disperso de la sal de ácido graso.
Una gran variedad de esta última está comercialmente disponible. Se
proporciona una distribución preferida del diámetro de dimensión
particular de la sal de ácido graso de d_{10} = 2 \mum,
d_{50} = 6 \mum y d_{90} = 20 \mum. El procedimiento de
mezcla se puede llevar a cabo mediante un sistema de Lödige o
Nautamixer según procedimientos conocidos. En otra realización,
se mezcla levadura líquida, preferiblemente levadura en crema con
la sal de ácido graso y la mezcla resultante se filtra, extruye y
seca según procedimientos conocidos. En otra realización una torta
de levadura se desmenuza y se mezcla con una sal de ácido graso y
la mezcla resultante se extruye y se seca.
En caso de usarse un adyuvante de formulación
tal como monoestearato de sorbitano, la LSI que incluye
monoestearato de sorbitano (por ejemplo el 1% (p/p)) se mezcla con
la sal seca de ácido graso. En el caso de la levadura líquida, la
sal de ácido graso se puede mezclar primero con una emulsión acuosa
de monoestearato de sorbitano, preparada mezclando en primer lugar
el monoestearato de sorbitano y mezclando la mezcla con agua
caliente, preferiblemente entre 65 y 75ºC, y añadiendo la mezcla de
monoestearato de sorbitano/sal de ácido graso obtenida a la
levadura líquida y a continuación filtrando, extruyendo y secando,
según procedimiento conocidos, la mezcla para proporcionar la
composición de levadura seca de la invención. Alternativamente, se
puede añadir la sal de ácido graso a monoestearato de sorbitano
molido después de lo cual se añade la suspensión resultante al agua
caliente, preferiblemente entre 65 y 75ºC, y a continuación se añade
a la levadura líquida seguidamente filtrada, extruida y secada,
según procedimientos conocidos, para proporcionar la composición de
levadura seca de la invención.
En caso de que composiciones de levadura seca de
la invención contengan uno o más adyuvantes tecnológicos, las
composiciones de levadura seca se pueden preparar esencialmente
según la descripción para las composiciones de levadura seca que
carecen de la sal de ácido graso en los documentos
EP-A-0619947 (una formulación
homogénea de levadura y adyuvantes tecnológicos),
EP-A-0659344 (una mezcla de
adyuvantes tecnológicos granulares y partículas de levadura donde
los adyuvantes tecnológicos granulares se adhiere a las partículas
de levadura usando un adhesivo) o
EP-A-1090553 (una mezcla de
adyuvantes tecnológicos granulares y partículas de levadura que
tiene sustancialmente el mismo formato).
En caso de que las composiciones de levadura
seca de la invención contengan tanto uno o más adyuvantes de
formulación como uno o más adyuvantes tecnológicos, se puede usa una
combinación de las diversas etapas descritas en la presente memoria
descriptiva para obtener la composición de levadura seca
deseada.
En un tercer aspecto, la invención proporciona
un medio de envasado herméticamente sellado que contiene la
composición de levadura seca de la invención con lo cual el medio de
envasado que contiene la composición de levadura seca se rocía con
un gas inerte, tal como nitrógeno, antes del sellado, o se realiza
el vacío al medio de envasado que contiene la composición de
levadura seca. Los medios de envasado apropiados son los que se
usan habitualmente para la levadura seca activa (LSA) o instantánea
(LSI) conocidas, tales como latas o bolsas de papel de aluminio
purgadas con nitrógeno de baja permeabilidad al vapor de agua y
oxígeno gaseoso (véase Reed, G. y Nagodawithana, T. W. (1991)
Yeast Technology, 2nd ed., pp. 306-307, Van Nostrand
Reinhold, Nueva York). Estos medios de envasado garantizan una
buena estabilidad de almacenamiento y normalmente no se pierde más
del 1% del poder gasificante por mes, generalmente menos del 10% por
año. Las composiciones de levadura seca de la invención se pueden
envasar de este modo en cualquier cantidad deseada, por ejemplo 500
g, 10 k o 20 kg.
En un cuarto aspecto, la invención proporciona
un procedimiento para la producción de masa que comprende la
adición de la composición de levadura seca de la presente invención.
La composición de levadura seca se puede añadir directamente a los
otros ingredientes de masa bien conocidos (tales como harina, agua,
sal), o la composición de levadura seca se puede rehidratar antes
de la adición a los otros ingredientes de la masa, dependiendo todo
del uso local y/o de la preferencia del panadero.
En un quinto aspecto, la invención proporciona
un procedimiento para la producción de un producto horneado a
partir de una masa, preparada tal como se describe anteriormente,
según procedimientos conocidos en la técnica.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Ensayo
a
Este ensayo se lleva a cabo en condiciones
óptimas de levadura instantánea. Se mezclan 300 g de una composición
de levadura seca con 62,5 g de harina. Después de la adición de 39
ml de una solución que contiene 1,25 g de MaCl, se mezcla la masa
durante 6 minutos a temperatura ambiente (22\pm 2ºC) dentro de una
pasta y se coloca en un baño de agua a 28ºC). El volumen del gas
producido en el periodo de 10 a 30 minutos después del inicio de la
mezcla se determinó en ml a 28ºC y 101.325 pascales (7760 mm de
Hg).
\vskip1.000000\baselineskip
Ensayo
b1
Igual que el Ensayo a salvo que la levadura se
humedece como una monocapa de partículas sobre la superficie del
agua en la cubeta de ensayo que contiene 20 ml de agua a 20ºC,
permitiendo de este modo que cada partícula entre en contacto
directamente con el agua. A continuación se añaden 19 ml de una
solución que contiene 1,25 g de NaCl y harina.
\vskip1.000000\baselineskip
Ensayo
b2
Igual que el Ensayo b1 pero con una temperatura
del agua de 10ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Se rehidrataron 20 mg de una composición de
levadura sea, como se ha indicado en los ejemplos mientras se
agitaba en 1.120 g de agua a 20ºC. La suspensión resultante se
añadió a 2.000 g de harina (Ibis®, Meneba, The Netherlands), 30 g
de sal y 6 g de un mejorador de pan constituido por el 1,2% de ácido
ascórbico, el 0,2% de alfa-amilasa
(Fermizyme®HSP-6000, DSM Bakery Ingredients, Delft,
The Netherlands), el 20% de harina de soja y el 78% de almidón
nativo. La masa se mezcló y se amasó en un amasador espiral durante
2 minutos a una primera velocidad y durante 10 minutos a una
segunda velocidad. La masa se dividió en pedazos de 550 g y se
dejó durante 5 minutos a 35ºC y el RH del 80%. La prueba final se
realizó durante 45 minutos en latas después del moldeo de pedazos
de longitud de 25 cm a 35ºC y RH del 80%. El horneado se hizo a
235ºC durante 25 minutos. Después de 1 hora de enfriamiento, se
midió el volumen del pan usando el procedimiento bien conocido de
colza.
\vskip1.000000\baselineskip
Se mezclaron 1000 g de levadura seca instantánea
comercialmente disponible (Fermipan®Red, DSM Bakery Ingredients,
Delft, The Netherlands) en una mezcladora Hobart durante 10 minutos
con 10 g de una sal metálica seca de ácido esteárico (Peter Greven
FettChemie, GmbH). El poder gasificante de las composiciones de
almidón se midió según los Ensayos a, b1 y b2 (véase Materiales y
Procedimientos).
Los resultados de la Tabla 1 muestran que la
presencia de la sal de estearato en la composición de levadura seca
mejora notablemente la resistencia al agua de la levadura a 20ºC
(Ensayo b1), siendo el efecto mucho más pronunciado a 10ºC (Ensayo
b2). La tabla 1 muestra también que los metales divalentes, calcio,
magnesio y cinc son particularmente efectivos, en contraste con el
metal monovalente, sodio, que es mucho menos efectivo.
Cuando se repitieron los ensayos a y b después
del almacenamiento de las composiciones de levadura durante 7 días
a 47,5ºC, se observaron las mismas mejoras en la resistencia al
agua. Esto demuestra que las sales de ácido esteárico no son dañinas
para la levadura.
\vskip1.000000\baselineskip
Las composiciones de levadura seca que contienen
estearato de calcio se elaboraron según el ejemplo 1 con las
concentraciones indicadas en la Tabla 2. El poder gasificante se
midió según el ensayo b. Los resultados de la Tabla 2 muestran que
con mayores cantidades de estearato de calcio en la composición de
levadura seca, se mejora en consecuencia la resistencia al agua de
la levadura, tanto a 20ºC (Ensayo b1) como a 10ºC (Ensayo b2). Los
máximos poderes gasificantes se acercan a los valores obtenidos para
la composición de levadura no rehidratada (ensayada en el Ensayo A)
lo cual significa que se ha obtenido una resistencia al agua casi
completa (es decir, perdida no sustancial de poder gasificante al
rehidratar la composición de levadura seca).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Las composiciones de levadura seca que contienen
1% (p/p) de estearato de calcio se prepararon como se indica en la
Tabla 3 (B-F) y se comparó con una levadura seca
instantánea comercialmente disponible sin estearato de calcio (pero
que contenían aproximadamente el 1% de monoestearato de sorbitano
(A)).
La composición B se elaboró mezclando en seco
la levadura seca instantánea (A) con estearato de calcio en polvo.
La composición C es levadura seca instantánea pero elaborada sin
monoestearato de sorbitano. La composición D se elaboró mezclando
en seco la levadura seca instantánea (C) con estearato de calcio
seco en polvo. Para la preparación de la composición E, se derritió
monoestearato de sorbitano calentándolo a su temperatura de fusión
(aproximadamente 65ºC), tras lo cual se añadió el estearato de
calcio al monoestearato de sorbitano molido. La suspensión se
añadió al agua de 75ºC y se agitó para proporcionar una emulsión.
Esta mezcla se añadió a continuación a la torta de levadura
desmenuzada, se mezcló y se secó. Para la preparación de la
composición F, se dispersó monoestearato de sorbitano en agua (10%
en peso/volumen) después de lo cual se añadió estearato de calcio
seco. Esta mezcla se calentó a continuación a 80ºC y se agitó para
proporcionar la emulsión. Después del calentamiento, la emulsión
se añadió a la levadura comprimida, se mezcló y se secó. El poder
gasificante de las composiciones de levadura seca así obtenido se
midió mediante los ensayos a y b (Véase Materiales y
Procedimientos).
Los resultados de la Tabla 3 muestran que se
podrían establecer la mejora de la resistencia al agua sin tener en
cuenta el modo de preparación de la composición de levadura seca.
Sin embargo, la mejora más importante se obtuvo después del
procedimiento de mezcla en seco (levadura seca instantánea con
estearato de calcio seco), tanto en el caso de que la LSI se
hiciera con (A/B) como sin monoestearato de sorbitano (C/D).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La eficacia de horneado de la composición B de
levadura seca (véase el Ejemplo 3) se determinó midiendo el volumen
de las barras de pan horneadas usando dichas composiciones. La
sección de los materiales y los procedimientos describe los
detalles de la receta usada y el modo de rehidratación de la
composición de levadura seca.
La tabla 4 muestra que las composiciones de
levadura seca con mayores cantidades de estearato de calcio
produjeron panes horneados con mayor volumen. Esto demuestra que
hay una buena correlación entre el poder gasificante mejorado
medido con los Ensayo b1 y b2 y la eficacia de la composición de
levadura seca en el horneado.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Una composición (G) e levadura seca que contiene
el 2,5% de estearato de calcio se preparó como se describe en el
ejemplo 3 para la composición B. Una segunda composición (H) de
levadura seca se elaboró mezclando Fermipan®Red con una mezcla
seca compuesta del 84,5% de estearato de calcio, el 0,4% de
glucosa-oxidasa
(Fermizyme®GO-10000), el 2,5% de
HSP-6000, el 0,5% de P-500, el 2% de
Lipopan-F® (Novozymes, Dinamarca), el 0,5% de
Lipopan-50® (Novozymes, Dinamarca) y el 10% de
ácido ascórbico en una proporción que proporciona el 2,5% de
estearato de calcio en la composición final.
La eficacia de horneado de las composiciones G y
H y el control Fermipan®Red se determinó midiendo el volumen de
las barras de pan horneadas usando dichas composiciones. La sección
de materiales y procedimientos describe detalles de las recetas
usadas y del modo de rehidratación de la composición de levadura
seca.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (23)
1. Una composición de levadura seca que
comprende:
- -
- entre 69 y el 97,9% (p/p) de levadura (como materia seca de levadura), y
- -
- entre el 0,1 y el 1,0% (p/p) de una sal de ácido graso C_{12}-C_{24}; y
- -
- entre el 0 y el 5% (p/p) de un adyuvante de formulación; y
- -
- entre el 0 y el 10% (p/p) de un adyuvante tecnológico que mejora la masa o el pan todos basados en el peso total de la composición; y
- -
- entre el 2 y el 8% (p/p) de agua, basado en el peso de la materia seca de levadura.
2. Composición según la reivindicación 1 en la
cual la composición de levadura seca es del tipo de levadura seca
instantánea.
3. Composición según la reivindicación 1 en la
cual la composición de levadura seca es del tipo de levadura seca
activa.
4. Composición según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la cual la sal de ácido graso puede
estar presente entre el 0,25 y el 7,5%, preferiblemente entre el
0,50 y el 5%, más preferiblemente entre el 1,25 y el 3,75%.
5. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual el ácido graso es un ácido
graso saturado lineal que tiene 12 (ácido laúrico), 14 (ácido
mirístico), 16 (ácido palmítico), 18 (ácido esteárico), 20 (ácido
eicosanóico), 22 (ácido docosanóico) o 24 (ácido tetracosanóico)
átomos de carbono.
6. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual el catión de la sal de ácido
graso es un ión de metal, preferiblemente un metal divalente, más
preferiblemente Ca^{++}, Mg^{++} o Zn^{++}.
7. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual la sal de ácido graso más
preferida es estearato de calcio.
8. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual el adyuvante de formulación
es monoestearato de sorbitano.
9. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual levadura es levadura de
panadería, preferiblemente perteneciente al género
Saccharomyces, en particular Saccharomyces
cerevisiae.
10. Composición según cualquier de las
reivindicaciones anteriores en la cual el adyuvante tecnológico es
un aditivo químico y/o una enzima.
11. Composición según la reivindicación 10 en
la cual el aditivo químico se selecciona en el grupo constituido
por agentes oxidantes, agentes reductores, emulsionantes, sales
biliares, y la enzima se elige en el grupo constituido por enzimas
de degradación del almidón, enzimas de degradación de arabinoxilano,
enzima de degradación de la hemicelulosa, enzimas de degradación de
la celulosa, enzimas oxidantes, enzimas de división de la materia
grasa, enzimas de degradación de las proteínas.
12. Un procedimiento de producción de una
composición según las reivindicaciones 1 a 11 que comprende las
etapas de mezclar una composición de levadura con la sal de ácido
graso.
13. Procedimiento según la reivindicación 12 en
el cual la composición de levadura es una composición de levadura
seca, preferiblemente levadura seca instantánea.
14. Procedimiento según la reivindicación 12,
en el cual la composición de levadura es una composición de
levadura líquida, preferiblemente levadura en crema y la mezcla
resultante se filtra, se extruye y se seca.
15. Procedimiento según la reivindicación 14 en
el cual la sal de ácido graso se mezcla con un adyuvante de
formulación, preferiblemente monoestearato de sorbitano, y la mezcla
resultante se añade a la composición de levadura líquida.
16. Procedimiento según la reivindicación 12,
en el cual la composición de levadura es una torta de levadura y la
mezcla resultante se extruye y se seca.
17. Un medio de envasado herméticamente sellado
que contiene la composición de levadura seca según una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 11, en el cual el medio de envasado que
contiene la composición de levadura seca es rociado por un gas
inerte antes del cierre hermético o el medio de envasado que
contiene la composición de levadura seca se encuentra al vacío.
18. Un procedimiento de prevención de pérdida
de la actividad de la levadura durante la rehidratación de una
composición de levadura seca, que comprende incorporar entre 0,1 y
el 10% (p/p) de una sal de ácido graso
C_{12}-C_{24} en la composición de levadura seca
preparada según uno cualquiera de los procedimientos de las
reivindicaciones 12 a 15.
19. Un procedimiento para la producción de masa
que comprende la adición de la composición según una cualquiera de
las reivindicaciones 1 a 11 a otros ingredientes de masa.
20. Procedimiento según la reivindicación 19 en
el cual la composición de levadura seca según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11 se rehidrata antes de la adición a los otros
ingredientes de masa.
21. Procedimiento para la producción de un
producto horneado a partir de una masa preparada por el
procedimiento de la reivindicación 19 o 20.
22. Uso de una sal de ácido graso
C_{12}-C_{24} para prevenir la pérdida de la
actividad de la levadura durante la rehidratación de una
composición de levadura seca.
23. Uso de una composición de levadura seca
según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 para la
preparación de una masa y del producto horneado de la misma.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP02100413 | 2002-04-25 | ||
| EP02100413 | 2002-04-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2300574T3 true ES2300574T3 (es) | 2008-06-16 |
Family
ID=29265990
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES03722552T Expired - Lifetime ES2300574T3 (es) | 2002-04-25 | 2003-04-24 | Composicion de levadura seca. |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20050106287A1 (es) |
| EP (1) | EP1499197B1 (es) |
| JP (1) | JP4392250B2 (es) |
| CN (1) | CN100360659C (es) |
| AR (1) | AR039449A1 (es) |
| AT (1) | ATE382264T1 (es) |
| AU (1) | AU2003229733B2 (es) |
| BR (1) | BR0309433A (es) |
| CA (1) | CA2483435A1 (es) |
| DE (1) | DE60318421T2 (es) |
| DK (1) | DK1499197T3 (es) |
| ES (1) | ES2300574T3 (es) |
| IL (1) | IL164349A0 (es) |
| MX (1) | MXPA04010577A (es) |
| NZ (1) | NZ535855A (es) |
| PT (1) | PT1499197E (es) |
| WO (1) | WO2003090543A2 (es) |
| ZA (1) | ZA200407870B (es) |
Families Citing this family (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4031703B2 (ja) * | 2002-12-04 | 2008-01-09 | 功 山津 | イソフラボンアグリコンの製造方法 |
| AR049533A1 (es) * | 2004-06-29 | 2006-08-09 | Puratos Nv | Producto empaquetado para la industria de la planificacion de una composicion en polvo |
| AT501898B1 (de) | 2005-05-19 | 2006-12-15 | Paul Dipl Ing Dr Fricko | Verfahren zur herstellung von getrockneten mikroorganismen |
| US20090297659A1 (en) * | 2008-06-03 | 2009-12-03 | Boutte Troy T | Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products |
| CN101624572B (zh) * | 2008-07-09 | 2012-10-31 | 安琪酵母股份有限公司 | 比萨用酵母及其生产方法 |
| EA201100316A1 (ru) * | 2008-08-05 | 2011-06-30 | ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. | Новая крахмальная композиция и способ производства выпеченных изделий |
| CN102018012B (zh) * | 2009-09-18 | 2012-08-29 | 安琪酵母股份有限公司 | 干酵母组合物及其制作方法 |
| KR101242108B1 (ko) | 2011-03-31 | 2013-03-11 | 매일유업주식회사 | 제빵용 효모의 대량생산방법 |
| BR112013033292A2 (pt) * | 2011-06-30 | 2016-08-16 | Archer Daniels Midland Co | composição emulsificante; produto alimentício; método; método para dispersar um composto seco; e processo para produzir um produto de levedura. |
| WO2016153924A1 (en) * | 2015-03-20 | 2016-09-29 | Novozymes A/S | Processes for producing ethanol and ethanol producing yeast |
| EP4040972A1 (en) * | 2019-10-11 | 2022-08-17 | Novozymes A/S | Solid baking additive |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3843800A (en) * | 1968-11-08 | 1974-10-22 | Arend Langejan | Preparation of active dried baker's yeast |
| US4652453A (en) * | 1984-02-10 | 1987-03-24 | Nabisco Brands, Inc. | Preparation of free-flowing particulate yeast |
| US4764472A (en) * | 1984-05-11 | 1988-08-16 | Nabisco Brands, Inc. | Rehydratable instant active dried yeast |
| EP0616030A1 (en) * | 1993-01-27 | 1994-09-21 | Gist-Brocades N.V. | Instant dry yeast |
| EP1090553A3 (en) * | 1993-12-24 | 2001-04-18 | Dsm N.V. | Dry yeast compositions |
-
2002
- 2002-04-25 IL IL16434902A patent/IL164349A0/xx not_active IP Right Cessation
-
2003
- 2003-04-24 DE DE60318421T patent/DE60318421T2/de not_active Expired - Lifetime
- 2003-04-24 MX MXPA04010577A patent/MXPA04010577A/es active IP Right Grant
- 2003-04-24 AU AU2003229733A patent/AU2003229733B2/en not_active Ceased
- 2003-04-24 AT AT03722552T patent/ATE382264T1/de not_active IP Right Cessation
- 2003-04-24 US US10/512,276 patent/US20050106287A1/en not_active Abandoned
- 2003-04-24 CA CA002483435A patent/CA2483435A1/en not_active Abandoned
- 2003-04-24 NZ NZ535855A patent/NZ535855A/en not_active IP Right Cessation
- 2003-04-24 CN CNB038093383A patent/CN100360659C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2003-04-24 ES ES03722552T patent/ES2300574T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2003-04-24 EP EP03722552A patent/EP1499197B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2003-04-24 WO PCT/EP2003/004370 patent/WO2003090543A2/en active IP Right Grant
- 2003-04-24 DK DK03722552T patent/DK1499197T3/da active
- 2003-04-24 PT PT03722552T patent/PT1499197E/pt unknown
- 2003-04-24 JP JP2003587192A patent/JP4392250B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2003-04-24 AR ARP030101437A patent/AR039449A1/es active IP Right Grant
- 2003-04-24 BR BR0309433-2A patent/BR0309433A/pt not_active IP Right Cessation
-
2004
- 2004-09-29 ZA ZA200407870A patent/ZA200407870B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1499197A2 (en) | 2005-01-26 |
| JP2005523032A (ja) | 2005-08-04 |
| WO2003090543A3 (en) | 2004-11-25 |
| NZ535855A (en) | 2007-03-30 |
| CA2483435A1 (en) | 2003-11-06 |
| DE60318421D1 (de) | 2008-02-14 |
| US20050106287A1 (en) | 2005-05-19 |
| ZA200407870B (en) | 2005-08-31 |
| ATE382264T1 (de) | 2008-01-15 |
| DE60318421T2 (de) | 2009-02-05 |
| AU2003229733A1 (en) | 2003-11-10 |
| AU2003229733B2 (en) | 2007-07-26 |
| JP4392250B2 (ja) | 2009-12-24 |
| AR039449A1 (es) | 2005-02-16 |
| CN1649500A (zh) | 2005-08-03 |
| WO2003090543A2 (en) | 2003-11-06 |
| BR0309433A (pt) | 2005-02-15 |
| CN100360659C (zh) | 2008-01-09 |
| MXPA04010577A (es) | 2005-02-17 |
| PT1499197E (pt) | 2008-04-03 |
| DK1499197T3 (da) | 2008-05-13 |
| IL164349A0 (en) | 2005-12-18 |
| EP1499197B1 (en) | 2008-01-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0659344B1 (en) | Dry yeast compositions | |
| ES2136409T5 (es) | Metodo para mejorar las propiedades de una pasta de harina. | |
| USRE43341E1 (en) | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products | |
| ES2300574T3 (es) | Composicion de levadura seca. | |
| PT1331850E (pt) | Composições líquidas de melhoramento de pão | |
| JP2004516021A (ja) | 液体酵母組成物 | |
| ES2338103T3 (es) | Composiciones liquidas de levadura. | |
| US4116772A (en) | Free-flowing fungal enzyme composition | |
| JPH0675461B2 (ja) | 小麦粉生地改質用油脂組成物 | |
| CN105494518A (zh) | 干酵母配方 | |
| AU7144300A (en) | Dry yeast compositions |