CN102018012B - 干酵母组合物及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种干酵母组合物，包含以干酵母重量计0.5-2.0％的乳化剂和0.1-1.0％的植物油，优选包含以干酵母重量计0.8-1.5％的乳化剂和0.3-0.6％的植物油。本发明的产品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水过程中的活性损失。

Description

干酵母组合物及其制作方法

技术领域

本发明涉及用于面食制作的酵母组合物。 

背景技术

在面点或面包制作过程中，通常会把干酵母直接与面粉混合，然后加水混和。但在一些气温比较高的国家或地区，为了控制面团温度，使用者往往将干酵母直接用冷水溶解，然后再加到面团中发酵；在一些液体发酵法制作面团工艺中，也需要将干酵母直接溶于水后发酵。在这些情况下，都有可能会存在干酵母直接与冷水接触，由于干酵母是经过干燥形成的多孔性物质，直接将干酵母与冷水接触将导致干酵母细胞膜损坏严重，从而引起酵母细胞大量死亡，进而降低了干酵母发酵能力。 

为改善干酵母在溶于冷水后的发酵能力，中国发明专利申请03809338.3采用加硬脂酸盐的方法进行改进，通过将硬脂酸盐同干酵母混合，提高干酵母低温发酵能力。 

将干酵母直接同硬脂酸盐混合，因硬脂酸盐密度比较轻，在同干酵母混合时很容易引起混合不均的现象，而且还会影响到干酵母的颜色，使干酵母颜色发暗。 

EP0616030A1披露一种干酵母组合物，其使用一种乳化剂来降低干酵母在冷水环境中的活性损失。但是，该乳化剂的实际效果尚不理想。 

发明内容

解决干酵母直接通冷水混合后，发酵力降低问题，以改善干酵母低温发酵能力。 

在本发明的第一方面，提供一种干酵母组合物，包含以干酵母重量计0.5-2.0％的乳化剂和0.1-1.0％的植物油，优选包含以干酵母重量计0.8-1.5％的乳化剂和0.3-0.6％的植物油。 

在一个具体方面，所述乳化剂选自由山梨聚糖脂肪酸酯、丙三醇或聚丙三醇的单或双脂肪酸酯、丙二醇的脂肪酸酯、蔗糖酯、柠檬酸酯构成的组。所述植物油选自豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油。 

本发明另一方面提供一种用于制备上述干酵母组合物的方法，包括以下步骤：提供鲜酵母；将所述鲜酵母与所述乳化剂和所述植物油充分混合，然后造粒；以及干燥所得的酵母组合物颗粒。 

本发明的第三方面提供一种防止干酵母在低温复水活化过程中活性损失的方法，包括在干燥所述酵母之前向其中引入以干酵母重量计0.1-1.0％的植物油的操作。 

本发明的另外方面提供一种制备面食的方法，其使用本发明第一方面提供的酵母组合物。 

本发明的产品可以很好地避免活性干酵母在溶于冷水过程中的活性损失。 

具体实施方式

本发明的一个特点在于，在制备面包用干酵母的过程中，在鲜酵母干燥之前，在酵母中加入乳化剂和植物油。 

用于本发明的酵母通常为面用酵母(属于啤酒酵母属)。在实际生产中，将酵母菌种逐级放大，直至达到所需的数量。发酵结束后分离洗涤制成酵母乳，再通过真空转鼓或板框过滤制成干物质在30％-36％的鲜酵母。 

乳化剂和植物油必须在鲜酵母的干燥之前加入，这样做的目的是实现酵母与添加剂的充分混合，以保护酵母活性，防止酵母细胞死亡。为此，将酵母乳通过真空转鼓或板框进行过滤，过滤后的鲜酵母滤饼按一定比例同乳化剂和植物油进行混合，然后通过挤压造粒，然后进行干燥。 

作为举例，可以将混合后的酵母组合物通过挤压造粒形成直径为0.5mm丝状长条，随后进入沸腾干燥床进行干燥，制得干物质为92％-96％的干酵母，随后抽真空包装。 

用于本发明的乳化剂可以是可用于食品的任何一种乳化剂，作为举例，它们可以是脂肪酸酯，例如，山梨聚糖脂肪酸酯，例如单硬脂酸脱水山梨(糖)酯、单月桂酸脱水山梨(糖)酯、单枸橼酸脱水山梨(糖)酯、单油酸脱水山梨(糖)酯；甘油单酯或甘油二酯，例如、柠檬酸或者二乙酰基酒石酸的甘油酯；丙三醇或聚丙三醇的脂肪酸酯，例如甘油单硬脂酸酯、甘油双硬脂酸酯或者甘油单棕榈酸酯；丙二醇的脂肪酸酯，例如丙二醇单硬脂酸酯；蔗糖酯、柠檬酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠等。乳化剂的用量为干酵母质量的0.5％-2％，优选0.6％-1.5％，更优选0.8％-1.2％。 

植物油可以从各种天然作物中提取出油，其主要成分是饱和和不饱和脂肪酸的甘油三酯，可以使用的植物油的例子包括但不限于豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油等。植物油的用量为干酵母质量0.1-1％，优选0.2-0.8％，更优选0.3-0.6％。比较例 

酵母菌种通过一级、二级、三级扩大培养后制成商品酵母乳，然后通过转鼓或板框进行过滤，使得鲜酵母干物质控制在33-36％左右。过滤后的鲜酵母随后按一定比例同浓度为12％左右的Span60混合。Span60溶液配制是将Span60溶解与温度为60-70度的热水中，配制成浓度为12％左右的溶液，并不断搅拌，使溶液溶解均匀。乳化剂Span60添加量按酵母绝干质量的1.0％添加。混合好的鲜酵母随后通过直径为0.5mm的筛孔进行挤压造粒，然后进沸腾干燥床中进行干燥，干燥进风温度为80-100度，干燥时间大约20-40分钟，干燥后的干酵母水分控制在4％-6％，重复该试验，得到两个批次的样品1。 

实施例1：酵母菌种通过一级、二级、三级扩大培养后制成商品酵母乳，然后通过转鼓或板框进行过滤，使得鲜酵母干物质控制在33-36％左右。过滤后的鲜酵母随后按一定比例同浓度为12％左右的Span60混合和浓度为6％的植物油(大豆油)混合溶液进行混合。混合溶液配制是将Span60溶解与温度为60-70度的热水中，配制成浓度为12％左右的溶液，并不断搅拌，使溶液溶解均匀，然后继续加植物油并搅拌，植物油溶液浓度控制为6％。乳化剂Span60添加量按酵母绝干质量的1.0％添加，植物油添加量按酵母绝干质量的0.5％添加。与混合溶液混合好的鲜酵母随后通过直径为0.5mm的筛孔进行挤压造粒，然后进沸腾干燥床中进行干燥，干燥进风温度为80-100度，干燥时间大约20-40分钟，干燥后的干酵母水分控制在4％-6％，重复该试验，得到两个批次的样品2。 

实施例2：方法同实例1，其中乳化剂添加量按酵母绝干质量的0.6％添加，植物油按酵母绝干质量的1.0％添加，然后挤压造粒，在沸腾干燥床中干燥，干燥后的干酵母水分控制在4％-6％，重复该试验，得到两个批次的样品3。 

实施例3：方法同实例1，其中将鲜酵母同SP60以及植物油混合，乳化剂添加量按酵母绝干质量的1.8％添加，植物油按酵母绝干质量的0.3％添加，然后挤压造粒，在沸腾干燥床中干燥，干燥后的干酵母水分控制在4％-6％，重复该试验，得到两个批次的样品4。 

效果评价 

按照下述不同条件对上述样品进行活力分析。 

1.正常活力检测：将2.8g干酵母加入到280g面粉中，然后加含氯化钠为2.6％水152mL，搅拌5min，面团温度控制在30℃左右。然后采用SJA活力仪检测活力。检测结果列于表1中。 

2.10℃水溶解检测：将干酵母同10℃水溶解1min，然后加到面粉中，并加同方法1同样盐水，并搅拌5min，使得面团温度控制在30±0.2℃左右。然后采用SJA活力仪检测活力。 

3.20℃水溶解检测：将干酵母同20℃水溶解1min，然后加到面粉中，并加同方法1同样盐水，并搅拌5min，使得面团温度控制在30±0.2℃左右。然后用SJA活力仪检测活力。 

表1.酵母样品的活力比较结果 

从实验结果来看，比较例所得产品(样品1)与本发明产品(样品2-4)相比，在正常水温(30℃)下表现出大体相当的复水性能。但是在较低的水温下，例如，在10℃和20℃的水温下，根据本发明的产品具有明显提高的复水性能。 

Claims (6)

1.一种干酵母组合物，包含以干酵母重量计0.5-2.0％的乳化剂和0.1-1.0％的植物油。

2.根据权利要求1所述的干酵母组合物，包含以干酵母重量计0.8-1.5％的乳化剂和0.3-0.6％的植物油。

3.根据权利要求1所述的干酵母组合物，其中，所述乳化剂包括由山梨聚糖脂肪酸酯、丙三醇或聚丙三醇的单或双脂肪酸酯、丙二醇的脂肪酸酯、蔗糖酯、柠檬酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠及其组合中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的干酵母组合物，其中，所述植物油选自豆油、玉米油、芝麻油、菜籽油、葵花籽油、花生油。

5.一种用于制备权利要求1至4任一项所述干酵母组合物的方法，包括以下步骤：

-提供鲜酵母；

-将所述鲜酵母与所述乳化剂和所述植物油充分混合，然后造粒；

-干燥所得的酵母组合物颗粒。

6.一种制备面食的方法，其使用权利要求1至4任一项所述的酵母组合物。