PT1450613E - Composições de levedura líquidas - Google Patents

Description

ΡΕ1450613 1 DESCRIÇÃO "COMPOSIÇÕES DE LEVEDURA LÍQUIDAS" A presente invenção relaciona-se com uma composição de levedura liquida, com um processo para a preparação da referida composição de levedura liquida, com processos para a preparação de massa e produtos de panificação utilizando a referida composição de levedura liquida e com um processo para armazenar a referida composição de levedura liquida. A produção de levedura de padeiro é bem conhecida e amplamente documentada na literatura. Um bom exemplo de uma descrição da produção de levedura de padeiro pode ser encontrada em Reed, G. e Nagodawithana, T.w. (1991) Yeast Technology, 2a ed., pp 261-314, Van Nostrand Reinhold, Nova York e é representado esquematicamente na Figura 1.

Após o processo de fermentação, as células de levedura são completamente lavadas por concentração e diluição repetidas com água de modo a obter uma composição de levedura com um teor de matéria seca da levedura de 17 a 23% que é conhecida na técnica como creme de levedura (ou levedura em creme ou creme de levedura de padeiro). 0 creme de levedura pode ser vendido assim ou pode ser processado em levedura prensada ou levedura granulada com um teor de 2 ΡΕ1450613 matéria seca da levedura de 27 a 34%, ou ainda mais seca para obter levedura seca activa (ADY) ou levedura seca instantânea (IDY) com um teor de matéria seca da levedura de 90 a 97%. A quantidade de água que é removida do caldo de fermentação é de cerca de 50% para levedura em pasta e até cerca de 100% para levedura seca. Juntamente com a água necessária para lavar as células de levedura, esta água forma um fluxo de águas residuais volumoso que precisa de ser tratado numa estação de tratamento de águas residuais. Este esforço irá aumentar no futuro à medida que as necessidades de tratamento dos fluxos de resíduos aumentam por razões ambientais.

As células de levedura contêm uma quantidade considerável de água intracelular, aproximadamente 65% do peso celular é água intracelular e 35% constitui matéria seca da levedura. Dependo do teor de matéria seca da levedura de uma dada composição de levedura, isto conduz a um comportamento líquido, pastoso ou sólido como está resumido na Tabela 1. Uma consequência da grande fracção de água intracelular (ca. 65%) é que, dependendo do teor de matéria seca da levedura, a quantidade de água extracelular na composição de levedura é baixa e pode ocorrer a solidificação mesmo para teores de matéria seca da levedura baixo.

As composições sólidas de leveduras industriais 3 ΡΕ1450613 actualmente disponíveis, designadas por leveduras prensadas, têm um teor de matéria seca da levedura de 27 a 34%. Este tipo de levedura não pode ser utilizado em sistemas de dosagem automática mas por outro lado não tem de ser desfeito antes da sua utilização.

Tabela 1

Produto Teor de matéria Água intracelular Agua Estado seca da levedura (65/35* (A)) extracelular físico (A) (B) (ÍOO-(A)-(B)) Creme de 17% 32% 51 % liquido levedura 20% 37% 43% líquido 23% 43% 34% líquido Levedura em pasta 25% 46% 29% pastoso Levedura 27% 50% 23% sólido prensada 30% 56% 14% sólido 34% 63% 3% sólido

De modo a ultrapassar estes problemas, pode ser utilizado o creme de levedura uma vez que este permite que o fabricante de panificação adicione a levedura directa-mente nos misturadores por sistemas de dosagem automática. Para além disso, a utilização de creme de levedura elimina vários passos de processamento na fábrica de produção de levedura.

No entanto, um dos principais inconvenientes da utilização do tipo tradicional de creme de leveduras é a quantidade extra de água que tem de ser transportada, em comparação com as composições mais concentradas de levedura 4 ΡΕ1450613 sólida. Na prática, a taxa de troca entre creme de levedura e levedura prensada é de aproximadamente 1,5 o que significa que é necessário 1,5 kg de creme de levedura para substituir 1 kg de levedura prensada de modo a obter a mesma actividade fermentativa (levedante). Outro problema associado com o creme de levedura é o bem conhecido problema de sedimentação. Na prática, este problema pode ser resolvido por estabilização do creme de levedura com revelado em EP-A-461725 ou agitando o creme de levedura como descrito em NL259948.

Assim, existe uma necessidade urgente de composições de levedura líquidas com teores de matéria seca da levedura superiores às do creme de levedura (i.e. tendo um teor de matéria seca de mais de 23%) de tal modo que o transporte desnecessário de água possa ser evitado. WO 91/12315 descreve a adição de polióis à levedura fresca isenta de sal de modo a obter levedura líquida com um teor de matéria seca mais elevado com todas as vantagens da levedura liquida na panificação industrial. É produzida uma preparação líquida com quantidades elevadas de glicerol para um melhor desempenho em processos de massa congelada. Utilizando glicerol, é descrita a preparação de composições de leveduras líquidas com um teor de matéria seca da levedura até um máximo de 29%. Infelizmente, a utilização de glicerol é acompanhada por desvantagens graves. Em primeiro lugar, o glicerol é muito caro nas gamas de concentração utilizadas. Em segundo lugar, 5 ΡΕ1450613 verificámos que as células de levedura absorvem o glicerol com o efeito colateral indesejado de que a preparação de levedura se transforma numa preparação pastosa ou mesmo sólida.

No contexto da presente invenção, o termo "levedura" refere células de leveduras vivas tal como as do género Saccharomyces, Kluyveromyces, Torulospora, em especial Saccharomyces cerevisiae ou Torulaspora delbrueckii. 0 termo também compreende combinações de uma ou mais espécies de leveduras opcionalmente com outros microrganismos tal como bactérias lácticas. Preferencialmente a levedura é levedura de padeiro ou Saccharomyces cerevisiae. 0 creme de levedura é definido com a composição de levedura obtida após a fermentação e subsequente concentração e lavagem das células de acordo com métodos conhecidos resultando numa composição de levedura com um teor de matéria seca da levedura desde 17% até 23% (p%).

Biologicamente estável é aqui definido como a propriedade da composição de levedura da invenção de manter mais de 90% da sua actividade fermentativa quando mantida durante 10 dias a uma temperatura abaixo dos 10°C, determinada num sistema de massa sem gordura.

Adjuvantes de fabrico são aqui definidos como compostos que melhoram as propriedades de manipulação da massa e/ou as propriedades finais dos produtos de 6 ΡΕ1450613 panificação. As propriedades da massa que podem ser melhoradas compreendem a capacidade de processamento mecânico, a capacidade de retenção de gás, e etcetera. Propriedades dos produtos de panificação que podem ser melhoradas compreendem o volume, crispiness da crosta, textura do miolo e macieza e tempo de duração quando armazenados. Estes adjuvantes de fabrico para melhorar as massa e/ou os produtos de panificação podem ser divididos em dois grupos: aditivos quimicos e enzimas. 0 termo liquido é usado para descrever um estado fisico que é fluido sem ser gasoso de modo a fluir livremente tipicamente do mesmo modo que a água e a ter um volume definido sem ter uma forma definida excepto aquela que é temporariamente dada por um recipiente. 0 teor de sal é definido como a quantidade de sal expressa como percentagem em peso do peso total da preparação incluindo água. A presente invenção fornece uma composição de levedura, que compreende desde 24% a 45% de levedura (com base no teor de matéria seca da levedura) e mais de 0,75% e não mais de 10% de sal em que a composição é líquida e biologicamente estável mantendo a composição a uma temperatura inferior a 10°C. A presente invenção também fornece processos para a produção da composição de levedura da invenção, para a produção de massa utilizando a referida composição de levedura liquida assim como produto cozidos 7 ΡΕ1450613 da referida massa. A invenção também fornece um processo para armazenagem da referida composição líquida da invenção.

Num primeiro aspecto da invenção, é fornecida uma composição de levedura compreendendo desde 24% até 45% de levedura (com base no teor de matéria seca da levedura) caracterizada por conter mais de 0,75% de sal, por a composição ser liquida e por se biologicamente estável mantendo a composição a uma temperatura inferior a 10°C. Preferencialmente, a temperatura da composição da presente invenção é mantida < 8°C, mais preferencialmente < 6°C e ainda mais preferencialmente < 4°C. A vantagem da presente invenção é que a composição de levedura tem um teor em matéria seca da levedura que é mais elevado quando comparado com o creme de levedura normal (17-23%) e comparável a ou mesmo superior ao teor de matéria seca da levedura prensada (27-34%). Combina, portanto, a vantagem da levedura prensada tradicional (elevado teor de matéria seca da levedura) com a vantagem do creme de levedura tradicional (fácil de manipular). Outra vantagem importante é a sua estabilidade biológica no que diz respeito à sua actividade fermentativa (ver definição acima). Assim, as composições da invenção permitem não só produção e armazenagem conveniente pelo fabricante da levedura mas também podem ser facilmente transportadas e convenientemente armazenadas e utilizadas pelo fabricante da massa. A composição da presente invenção ΡΕ1450613 pode ser utilizada directamente, sem pré-tratamento prévio tal como aquecimento para o fabrico de massa fermentada de qualquer tipo. As composições da presente invenção são adequadas não só para a grande indústria de panificação mas também para as pequenas panificações ou panificações artesanais. Para além disso, a composição da presente invenção apresenta a vantagem de reduzir a eliminação de sal no fabrico de levedura, em particular no caso em que é utilizado cloreto de sódio, diminui a adição de sal na panificação na preparação da massa e/ou os produtos de panificação. Em comparação com o creme de levedura tradicional, as composições de levedura líquida da presente invenção apresentam, dependendo do teor de sal, uma melhor resistência contra infecções microbianas. Existe, também, uma menor tendência das células de levedura a sedimentar, o que reduz a necessidade de homogeneizar por agitação (e.g. NL 259948) ou por adição de agentes estabilizantes tal como goma (xantana) (e.p. EP-A-461725).

Em JP45-32235, são reveladas composições de levedura líquida que são preparadas a partir de levedura prensada adicionando uma combinação de um ou mais açucares e um ou mais sais. 0 objectivo dos inventores reside em fornecer uma composição de levedura líquida que quase não tem produção de gás por fermentação ou auto-fermentação à temperatura ambiente, com um poder de expansão da massa que se mantém durante muito tempo, e sem sedimentação da levedura, mesmo quando é deixada em repouso. De acordo com este documento, a presença simultânea de ambos sais e ΡΕ1450613 açucares foi um pré-requisito para estabelecer estabilidade biológica a temperaturas elevadas.

Para as composições de levedura liquida da presente invenção, a quantidade de sal pode ser escolhida de tal modo que a composição seja liquida para o teor de matéria seca da levedura desejado. Por exemplo, uma composição de levedura liquida com um teor de matéria seca da levedura de aproximadamente 26% pode ser obtida utilizando cloreto de sódio numa concentração de 1 %p uma composição de levedura liquida com um teor de matéria seca da levedura de aproximadamente 35% pode ser obtida utilizando cloreto de sódio numa concentração de 10 %p.

Quando são utilizadas concentrações de cloreto de sódio de cerca de 5 %p, é possivel obter composições de levedura liquida com um teor em matéria seca de aproximadamente 30%, que está dentro da gama padrão dos produtos prensados de levedura (27-33%) . 0 perito irá entender que outra combinação adequada de sal e teor de matéria seca da levedura e/ou outros sais ou combinações de sais podem ser facilmente determinadas para teores de matéria seca da levedura variando no intervalo de 24% a 45% de teores de matéria seca da levedura por simples extrapolação e algumas experiências. 0 teor de matéria seca da levedura das composições de levedura liquida da invenção podem variar entre 24 e 45%. Formas de realização preferidas da invenção compreendem teores de matéria seca da levedura >24%, ou 10 ΡΕ1450613 _>25%, ou >26% ou _>27% ou _>28% ou _>29% ou >30% ou >31% ou _>32% ou >_33% ou >_34% ou >35% enquanto que o teor preferido de matéria seca da levedura é preferencialmente <45% ou mais preferencialmente _<40%. O teor em sal é preferencialmente mais de 0,75% e não mais de 10%. Mais preferencialmente o teor em sal é >1% ou >2% ou >3% ou >4% ou >5%, ou >6% ou >7% ou >8% ou >9% e não mais de 10%. Sais preferidos são sais de metais alcalinos ou alcalino-terrosos ou suas combinações. Mais preferencialmente os sais são sais de litio, sódio, potássio, magnésio, cálcio ou amónio ou suas combinações. Mais preferencialmente o sal é cloreto de sódio.

As composições de levedura liquida podem conter entre 0 e 1 % (%p) de um açúcar tal como sacarose, glicose ou qualquer outro mono- ou dissacarideo. Preferencialmente, não são adicionados nenhum desses açucares são adicionados de modo que as composições de levedura liquida não contenham os referidos açucares.

Ainda numa outra forma de realização preferida da invenção, os adjuvantes de fabrico acima, são adicionados à composição de levedura liquida da presente invenção. Estes adjuvantes de fabrico podem ser aditivos químicos e/ou enzimas. Aditivos químicos e/ou enzimas são adicionados às composições da invenção em tais quantidades que as propriedades da massa e dos respectivos produto de panificação, são melhorados quando as referidas composições 11 ΡΕ1450613 são adicionadas à massa em comparação com nenhuma adição de adjuvantes de fabrico.

Aditivos quimicos adequados são agentes de oxidação tal como ácido ascórbico, bromato e azodi-carbonamida e/ou agentes de redução tal como L-cisteína e glutationa. Um agente oxidante preferido é o ácido ascórbico, que é adicionado à composição em quantidades tais que resulta numa quantidade entre 5 e 300 mg por kg de farinha. Outros aditivos químicos adequados são emulsi-ficantes que actuam como condicionadores de massa tal como ésteres diacetilo-tartáricos de mono/diglicerídeos (DATEM), estearoilo lactilato de sódio (SSL) ou estearoilo lactilato de cálcio (CSL) ou amaciadores de miolo tal como monoes-tearato de glicerol (GMS) ou sais biliares, materiais gordos tal como triglicerideos (gordura) ou lecitina e outros. Emulsificantes preferidos são DATEM, SSL, CSL ou GMS. Sais biliares preferidos são colatos, deoxicolatose taurodeosicolatos.

Enzimas adequadas são enzimas de degradação de amido, enzimas de degradação de arabinolixano, enzimas de degradação de hemicelulose, e outras hemicelulose, enzimas de degradação de celulose, enzimas oxidantes, enzimas de lipólise, enzimas de degradação de proteínas. Enzimas de degradação de amidos preferidas são endoamilases tal como alfa-amilase e exoamilases tal como beta-amilase e gluco-amilase. Enzimas de degradação de arabinoxilano são pento- 12 ΡΕ1450613 sanases, hemicelulases, xilanases e/ou arabinofuranosi-dases, de preferência xilanases de Bacillus da espécie Aspergillus. Enzimas de degradação de celulose preferidas são celulases (í.e. endo-1,4-beta-glucanases) e celobio-hidrolases, em particular das espécies Aspergillus, Trichoderma ou Humicola. Enzimas oxidantes são lipoxi-genases, glucose oxidases, sulfidril oxidases, hexose oxidases, piranose oxidases e lacases. Enzimas de lipólise preferidas são lipases, em particular lipases fúngicas das espécies Aspergillus ou Humicola, e fosfolipases Al e/ou A2. Enzimas de degradação de proteínas são endoproteinases tal como as pertencendo às classe das tiolproteases, metaloproteases, serinoproteases e aspartilo pró-seritea-ses, assim como exoproteinases, também referidas como peptidases, pertencendo à classe das aminoppeptidases e carboxipeptidases. As enzimas podem ter origem animal, vegetal ou microbiana e podem ser obtidas a partir dessas fontes por processos clássicos conhecidos na técnica, ou, alternativamente, podem ser produzidos através de tecnologia de DNA recombinante. Um processo de produção preferido compreende um processo de fermentação em que fungos, leveduras ou bactérias crescem e produzem as enzimas desejadas, quer de um modo inerente quer como resultado de modificação genética (tecnologia recombinante). Estes processos são bem conhecidos na técnica. Preferencialmente, as enzimas são secretadas pelos microrganismos para o caldo de fermentação. No fim do processo de fermentação, a biomassa de células é habitualmente separada e, dependendo da concentração enzimática no caldo, este último pode ainda 13 ΡΕ1450613 ser concentrado e opcionalmente lavado por técnicas bem conhecidas tal como ultrafiltração. Opcionalmente, os concentrados de enzimas ou uma mistura desses concentrados podem ser secos por técnicas conhecidas na técnica tal como atomização.

Outros compostos que podem ser incorporados na composição de levedura líquida da presente invenção são aqueles que levam a uma dosagem mais fácil e mais precisa da referida composição e/ou, mais importante, uma mistura melhor e mais homogénea com os ingrediente básicos da massa farinha e água e, portanto, a uma utilização mais eficaz da levedura e dos adjuvantes de processo referidos acima.

Ainda numa outra forma de realização da invenção, gomas ou outros agentes espessantes não-fermentativos podem ser adicionados à composição de levedura líquida como compostos estabilizantes para também prevenir ou suprimir a sedimentação das células de levedura. 0 segundo aspecto da invenção relaciona-se com um processo para a produção de uma composição da invenção como definido no primeiro aspecto. 0 processo compreende os seguintes passos: a) preparação de uma suspensão de levedura com um teor de matéria seca entre 3% e 23%; 14 ΡΕ1450613 b) concentração da suspensão de levedura do passo a) até uma composição de levedura com um teor de matéria seca superior a 23%; c) adição de sal sólido ou solução salina a uma suspensão de levedura durante ou depois de qualquer um dos passos a) ou durante o passo b) ou à composição de levedura durante ou após o passo b); e d) arrefecimento da suspensão ou da composição de levedura antes, durante ou após o passo c) a uma temperatura abaixo de 10°C.

Numa forma de realização, a suspensão de levedura preparada no passo a) pode ser um caldo de fermentação que pode ser obtido por um processo conhecido tal como os descritos em Reed, G. e Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Technology, 2a ed., pp 261-314, Van Nostrand Reinhold, Nova York. 0 teor em matéria seca em levedura de um processo de fermentação tipico é da ordem de 4-8% e pode (m) estar presente (s) sal(is) numa concentração entre 0,5% e 2%. Neste caso, pode ser adicionado sal sólido ou solução salina durante o actual processo de fermentação ou ao caldo de fermentação final. A adição do referido sal deve ser tal que após nova concentração e lavagem opcional do caldo de fermentação com água e/ou solução salina, pode ser directamente obtida a composição da levedura liquida da invenção com um teor desejado de matéria seca em levedura de mais de 23%. Alternativamente, pode ser utilizado um 15 ΡΕ1450613 caldo de fermentação já com um teor de matéria seca em levedura mais elevado (í.e. >8%) tal como o revelado em EP- A-0821057 ou WO 02/33048.

Numa segunda forma de realização, o caldo de fermentação como obtido acima, pode primeiro ser concentrado e lavado de modo a obter uma suspensão de levedura intermediária com um teor de matéria seca de cerca de 9-11% de acordo com métodos conhecidos na técnica. Sal sólido ou uma solução salina pode ser adicionado com anteriormente ou durante ou após a produção da suspensão de levedura de tal modo que se obtenha, após nova concentração e opcional lavagem da suspensão intermediária com água e/ou solução salina, a composição de levedura liquida da invenção com o teor de matéria seca em levedura desejado.

Numa terceira forma de realização, o caldo de fermentação como obtido acima, pode primeiro ser concen trado e lavado de modo a obter creme de levedura com um teor de matéria seca em levedura de cerca de 17-23%. Sal sólido ou uma solução salina pode ser adicionado com anteriormente ou durante ou após a produção da creme de levedura de tal modo que se obtenha, após nova concentração e opcional lavagem do creme de levedura com água e/ou uma solução salina, a composição de levedura liquida da invenção com o teor de matéria seca em levedura desejado.

Numa quarta forma de realização, o caldo de fermentação, ou a suspensão de levedura intermediária ou o 16 ΡΕ1450613 creme de suspensão como obtido acima, pode primeiro ser mais concentrado de modo a obter bolo de levedura de acordo com métodos conhecidos na técnica. Sal sólido ou uma solução salina pode ser adicionado durante o presente processo de fermentação ou ao caldo de fermentação final, ou durante ou após a produção da suspensão de levedura intermediária ou durante ou após a produção da creme de levedura, ou antes ou durante a extrusão e/ou após a extrusão do bolo de levedura de tal modo que se obtenha a composição de levedura liquida da invenção com o teor de matéria seca em levedura desejado.

Numa quinta forma de realização, o bolo de levedura como obtido acima pode ser ainda seco utilizando técnicas conhecidas de modo a obter levedura seca activa (ADY) ou levedura seca instantânea (IDY) de acordo com métodos conhecidos. Estas composições de levedura seca podem por seu lado ser utilizadas como material de partida para a produção da composição de levedura liquida da invenção por adição de uma solução salina de tal modo que seja obtido a composição liquida da invenção com o teor em matéria seca em levedura desejado.

Numa sexta forma de realização, a suspensão de levedura do passo a) com um teor em matéria seca em levedura entre 3 e 23% pode também ser preparado suspendendo de novo o bolo de levedura ou a levedura prensada ou rehidratando e suspendendo de novo a ADY ou a IDY. A composição de levedura líquida da invenção pode então ser 17 ΡΕ1450613 obtida por adição de sal ou solução salina à suspensão de levedura seguida por nova concentração e opcional lavagem da suspensão de levedura com água e/ou uma solução salina, de tal modo que seja obtida uma composição liquida da invenção com o teor em matéria seca em levedura desejado. A concentração das suspensões ou composições de levedura como descrito acima, pode ser levada a cabo utilizando qualquer técnica de separação sólido/liquido adequada, preferencialmente centrifugação e/ou filtração. Embora qualquer equipamento de centrifugação seja adequado para levar a cabo o processo, equipamentos de centrifugação preferidos compreendem um separador de discos stack. Pode ser adicionado sal em qualquer altura do processo. 0 sal pode ser adicionado na forma sólida ou com uma solução.

Noutra forma de realização da invenção, o caldo de fermentação ou a suspensão de levedura intermediária ou o creme de levedura derivado do caldo de fermentação é sujeito a filtração por membrana para obter uma suspensão de células de levedura mais concentrada e um efluente contendo sal. Embora qualquer equipamento de filtração por membrana seja adequado para levar a cabo o processo, a filtração por membrana preferida para separação de células é microfiltração. 0 efluente contendo sal pode ser concentrado, preferencialmente por osmose reversa. Num passo subsequente, o referido efluente contendo sal concentrado é misturado com as referidas células concentradas. Embora qualquer equipamento de concentração seja adequado para 18 ΡΕ1450613 levar a cabo o processo, equipamento de concentração preferido é um concentrador de disco stack, um filtro de tambor, ou um filtro de prensa. Assim, em virtude desta forma de realização, os sais presentes desde o processo de fermentação são incorporados na composição de levedura liquida do primeiro aspecto da invenção. Numa forma de realização alternativa, é adicionado mais sal ou solução salina após a fermentação, antes, ou durante ou após qualquer um dos passos subsequentes.

Será evidente para um perito na técnica que qualquer um dos adjuvantes de processo previamente definidos e mencionados no primeiro aspecto da invenção pode ser adicionado antes, durante ou depois de qualquer um dos passos dos processo descritos na forma de realização do segundo aspecto. Isto aplica-se também aos outros compostos e/ou gomas referidos anteriormente no primeiro aspecto da invenção. 0 terceiro aspecto da invenção está relacionado com um processo para produzir massa de acordo com métodos conhecidos caracterizados pela adição de uma composição de levedura liquida como definido no primeiro aspecto da presente invenção. 0 quarto aspecto da invenção está relacionado com um processo para a produção de um produto de panificação a partir de massa de acordo com métodos conhecidos 19 ΡΕ1450613 caracterizados pela massa ser preparada pelo processo como definido no terceiro aspecto da presente invenção.

Num quinto aspecto, a invenção está relacionada com um processo para armazenagem da composição de levedura da invenção, i.e. uma composição compreendendo 24-45% de levedura (com base na matéria seca de levedura) e mais de 0,75% de sal mantendo a composição de levedura a uma temperatura abaixo dos 10°C. O termo "armazenamento" é aqui definido como o armazenamento da composição de levedura da invenção no período entre a sua produção na fabrica de leveduras e a sua utilização na panificação. Este período pode compreender a armazenagem no fabricante de leveduras antes do transporte para a panificação, o transporte para a panificação e subsequente armazenagem antes da utilização na panificação assim como a armazenagem no equipamento de doseamento antes e durante o doseamento na panificação. A composição de levedura da invenção pode ser armazenada e transportada em camiões cisterna com volumes entre 5.000 e 30.000 litros e subsequentemente transferida para tanques fixos na panificação. A composição de levedura da invenção pode também ser armazenada e transportada em contentores mais pequenos com volumes entre 100 e 5000 litros tal como revelado em WO 01/83309. Alternativamente, a composição de levedura pode ser armazenada e transportada em contentores mais pequenos com um volume entre 0,1 e 100 litros como revelado em WO 02/02428. 20 ΡΕ1450613

Num sexto aspecto, a invenção relaciona-se com a utilização de uma composição de levedura liquida, i.e. uma composição compreendendo 24-45% de levedura (com base ma matéria seca em levedura) e mais de 0,75% de sal para o fabrico de uma massa e/ou um produto de panificação cozido a partir da referida massa. A Figura 1 é uma representação esquemática do processo tradicional de produção de levedura para panificação com fermentação (1), centrifugação (2), filtração (3), extrusão (4), água (5), solução salina (6), água residual (7), creme de levedura (8), e creme de levedura (9). A invenção é ainda ilustrada, mas não limitado por, os Exemplos que se seguem.

Exemplo 1

Efeito do teor de sal no teor de água intracelular das células de levedura

Foram adicionadas diferentes quantidades de cloreto de sódio sólido ao creme de levedura com um teor de matéria seca em levedura de 19,7% para dar as suspensões de levedura 1-9 com teores de sal diferentes como indicado na Tabela 2. A suspensão 1 é creme de levedura sem qualquer adição de sal.

As suspensões foram agitadas durante 15 minutos 21 ΡΕ1450613 após o que 10 mL de cada suspensão foram centrifugados durante 10 minutos a 4000 rpm numa centrífuga Herdais. Os volumes e pesos dos peletes e correspondentes sobrenadantes foram medidos (segunda e terceira linha na Tabela 2). Foi determinado o teor de sal dos sobrenadantes medindo a concentração em cloreto de sódio. Foi determinado o teor em matéria seca total dos peletes utilizando uma balança de infravermelhos Sartorius. O teor de matéria seca em levedura foi determinado a partir do teor de matéria seca total do pelete corrigido para a presença de sal no pelete. A quantidade de sal no pelete está presente na fracção de água extracelular do pelete, que é ca. 30% do total do pelete e tem a mesma concentração de sal que o sobrenadante. É evidente a partir da Tabela 2 que com o aumento da concentração de sal, o volume e o peso de sobrenadante aumentam e que o pelete correspondente diminui. No entanto, o teor total em matéria seca (em gramas) não varia com a concentração de sal: toda a matéria seca em levedura é recuperada nos peletes (média de 2 gramas). Uma vez que o volume dos peletes diminui, isto significa que o teor de matéria seca em levedura relativo nos peletes aumenta significativamente com a diminuição da concentração de sal. Assim, concluiu-se que o caudal de saída de água intracelular aumenta com o aumento da concentração de sal e portanto a quantidade restante de água intracelular diminui. ΡΕ1450613 22

Tabela 2

Suspensão de levedura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 [NaCl] (%p) suspensão 0,04 0,47 0,93 1,41 1,84 2,84 4,42 8,40 16,15 sobrenadante 0,09 1,05 1,51 2,29 2,92 4,24 6,46 10,73 20,27 sohrenadante volume (mL) 2,0 2,5 3,0 3,0 4,0 4,1 4,8 6,0 6,5 peso (g) 2,13 2,62 3,06 3,41 3,69 4,33 5,19 6,17 7,00 pelete volume (mL) 8,0 7,5 7,0 7,0 6,0 5,9 5,2 4,0 3,5 peso (g) 8,51 8,17 7,78 7,39 7,00 6,61 6,07 4,94 4,40 teor de matéria seca em levedura (g) 2,16 2,13 2,14 2,12 2,09 2,15 2,21 2,03 1,99 sal (g) 0,00 0,03 0,04 0,05 0,06 0,08 0,12 0,16 0,27 teor de matéria seca total (%) 25,37 26,33 27,92 29,39 30,70 33,81 39,39 44,37 51,4 teor de matéria seca em levedura (%) 25,34 26,02 27,47 28,70 29,82 32,54 36,45 41,15 45,32

Exemplo 2

Efeito do sal no teor de uma suspensão de levedura na actividade fermentativa. A actividade fermentativa das suspensões de levedura liquida como descritas no Exemplo 1 foi determinada numa massa sem gordura teste usando um sistema fermentómetro a 28°C e expressa como mililitros de C02. A 62,5 g de farinha, adicionou-se 39 mL de água e 1,5 gramas de creme de levedura padrão ou uma quantidade corres- 23 ΡΕ1450613 pondente de composição de levedura líquida da invenção (com base no teor de matéria seca em levedura) e 1,25 g de sal (ou proporcionalmente menos quando é testada a composição de levedura líquida da invenção contendo sal). A mistura foi misturada durante 2,5 minutos. A produção de gás foi medida após 10 minutos durante um período de 165 minutos a 28°C. A actividade fermentativa da suspensão de levedura 1 (i.e. creme de levedura) foi de 100% por definição A partir do resultado na Tabela 3 pode ser concluído que a presença de sal na suspensão de levedura não tem efeito (negativo) na actividade fermentativa da levedura.

Tabela 3

Suspensão de levedura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Actividade fermentativa (%) 100 100 100 100 99 99 100 101 99

Exemplo 3

Efeito do tempo de armazenagem a suspensão de levedura na actividade fermentativa

As suspensões de levedura do Exemplo 1 foram armazenadas a 4°C durante um período de 3 semanas. A actividade fermentativa foi medida como descrito no Exemplo 2 com intervalos de uma semana e foram comparados com uma 24 ΡΕ1450613 amostra de referência sem adicionar sal (i.e. creme de levedura). A partir dos resultados na Tabela 4 pode ser concluído que a estabilidade relativa das preparações de levedura líquida não diminui com o tempo com o aumento da concentração de sal até 2% (suspensões de levedura 1-5, ver Tabela 2) e que a perda de actividade fermentativa para concentrações de sal acima de 2% é reduzida.

Tabela 4

Tempo de armazenagem (semanas) Suspensão de levedura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 100 100 100 100 99 99 100 101 99 1 100 99 99 100 98 96 96 99 95 2 100 100 100 98 97 90 92 94 91 3 100 100 100 99 98 95 89 90 91

Exemplo 4

Preparação de composições de levedura líquida da invenção partindo de creme de levedura

Foi preparada uma composição de levedura líquida adicionando 106 gramas de uma solução aquosa de cloreto de sódio (25 %p) a 400 a de creme de levedura (19,9% de teor de matéria seca em levedura) . A concentração de sal desta suspensão de levedura era de 5,2%. A corrente de saída da água intracelular para o exterior das células começou 25 ΡΕ1450613 imediatamente. 0 creme salgado foi centrifugado durante 10 minutos a 400 rpm numa centrífuga Hereaus resultando um sobrenadante e um pelete. Foram preparadas as composições de levedura liquida A, B e C por remoção da parte do sobrenadante e suspendendo de novo o pelete na parte restante do sobrenadante como indicado na Tabela 5.

Tabela 5

Composição de levedura Sobrenadante removido (%) Teor de matéria seca em líquida levedura (%) A 70 24,9 B 84 31,2 c 92 33,0

Exemplo 5

Preparação de uma composição de levedura líquida da invenção partindo de levedura prensada

Foi preparada uma preparação de levedura liquida misturando 500 g de levedura prensada (27,9% de teor de matéria seca em levedura) com 14 g de cloreto de sódio sólido a 4°C. A corrente de saída da água intercelular começou imediatamente e a levedura prensada foi liquefeita. A composição final de levedura líquida contem 2,7% de NaCl e tem um teor de matéria seca em levedura de 27%. 26 ΡΕ1450613

Exemplo 6

Preparação de uma composição de levedura líquida da invenção partindo do caldo de fermentação.

Foi obtido um caldo de fermentação com um teor de matéria seca em levedura de aproximadamente 7%p, a partir de uma fermentação de levedura que foi levada a cabo de acordo com métodos conhecidos. 0 caldo foi centrifugado como descrito anteriormente. 0 pelete foi lavado duas vezes por suspensão num licor de lavagem constituído por uma solução aquosa de cloreto de sódio (4 %p) e centrifugando. Após o último passo de centrifugação, só parte do sobrenadante foi removido de tal modo que foi obtida uma composição de levedura líquida com um teor de matéria seca em levedura de 27%.

Exemplo 7

Comportamento da composição de levedura da invenção.

Uma preparação de levedura líquida como descrito no Exemplo 4 foi armazenada a 4°C durante 6 semanas com+parando com um produto de creme de levedura. 0 comportamento da sedimentação foi monitorizado medindo a percentagem de volume de líquido límpido que se foi formando durante a armazenagem. A partir do resultado na 27 ΡΕ1450613

Tabela pode ser concluído que a sedimentação da composição da levedura líquida da invenção (Composição C como preparada no Exemplo 4) é reduzida em comparação com o creme de levedura.

Tabela 6

Tempo de armazenagem (dias) Líquido límpido formado (% do volume total) Ccniposição de levedura Creme de levedura líquida C 0 0 0 4 5 15 10 10 32 18 12 34 25 12 33 31 13 34 40 15 34 45 15 37

Exemplo 8

Preparação de composições de levedura líquida por centrifugação em grande escala. A 1000 litros de creme de levedura (21,7% de teor de matéria seca em levedura) foi adicionado sal sólido até uma concentração inicial de 2 %p. O creme contendo sal foi concentrado por centrifugação utilizando um separador nozzle (Westfalia NA 7). Foi retirada uma amostra de pelete líquido para análise (composição de levedura líquida D) . 28 ΡΕ1450613

Após a recombinação do pelete líquido e do sobrenadante, foi adicionado mais sal até uma concentração final de 4%; foi recolhida uma amostra de composição de levedura líquida E como descrito anteriormente para a D. Após nova recombinação do pelete líquido e do sobrenadante, foi adicionado mais sal até uma concentração final de 6 %; foi recolhida uma amostra de composição de levedura líquida F como descrito anteriormente para a D e E. Finalmente, foram obtidos aproximadamente 650 litros da composição de levedura líquida F tendo um teor em matéria seca em levedura de 32,8%. A Tabela 7 resume as várias análises.

Tabela 7

NaCl adicionado (%p) Preparação de levedura liquida Teor de matéria seca em levedura (%) Actividade fermentativa (%) 0 Creme de levedura 21,7 100 2 D 27,6 102 4 E 30,1 101 6 F 32,8 96

ExemplO 9

Preparação de uma composição de levedura líquida da invenção por filtração por membrana em grande escala. A 150 litros de creme de levedura (20 % de teor de matéria seca em levedura), adicionou-se 8,6 kg de cloreto de sódio sólido. O creme de levedura com sal foi 29 ΡΕ1450613 depois concentrado por filtração em membrana (Ecoceramics; tamanho de poro 0,5 pm; 0,66 m2) até uma composição liquida de levedura com um teor de matéria seca em levedura de 28%.O espaço morto do equipamento de filtração por membrana provoca uma diluição do creme de levedura salgado em aproximadamente 20 litros de água. A filtração por membrana (micro-filtração) foi levada a cabo numa montagem em descontinuo. O concentrado foi arrefecido de modo a manter a temperatura abaixo dos 4°C no equipamento disponível.

Exemplo 10

Desempenho em panificação das composições de levedura líquida da invenção.

As composições de levedura líquida foram preparadas adicionando uma solução de cloreto de sódio 25%p a 500 gramas de creme de levedura tendo um teor de matéria seca em levedura de 21,5% originando cremes de levedura salgados com um teor em sal variando desde 1,9 até 5,7%. Os cremes de levedura salgados foram centrifugados para dar os peletes como indicado na Tabela 8. As composições de levedura líquida G, H, J e K foram obtidas suspendendo de novo os peletes na quantidade de sobrenadante indicado na Tabela 8. Todas as experiências foram levadas a cabo a 4°C. O desempenho na panificação das composições de levedura líquida foi testado num teste de cozimento de pão em forma Holandesa, utilizando a receita descrita abaixo. 30 ΡΕ1450613

Farinha 3500 g Água 1905 g Levedura (com base em 30% de conteúdo de matéria 77 g seca em levedura)

Sal 70 g Ácido ascórbico (3,5 g/L) 40 g Amilase (Fermizyme P200 3,5 g/L - DSM, Holanda) 25 g Hemicelulose (Fermizyme HS2000 3,5 g/L - DSM, 60 g Holanda) A quantidade de levedura utilizada em cada teste de panificação foi corrigida para o teor de matéria seca da composição de levedura liquida tal que em todos os testes de panificação o teor de matéria seca de levedura seja o mesmo. Os resultados da Tabela 8 mostram que as composições de levedura líquida da invenção (G, H, J e K) têm um desempenho na panificação: que é tão bom como o do creme de levedura a partir do qual é produzido.

Tabela 8

Caiposição de Teor de sal do Pelete Sobrenadante Teor de matéria Volume do levedura líquida creme can sal (%p) (q) adicionado (g) seca em levedura pão (mL) creme de levedura sem adição 329 82 21,5 3713 G 1,9 301 75 25,9 3580 H 3,3 264 65 27,8 3736 J 4,5 236 59 29,3 3720 K 5,7 215 53 30,4 3712 31 ΡΕ1450613

Exemplo 11

Estabilidade biológica como uma função da temperatura de armazenagem. A 500 g de creme de levedura com um teor de matéria seca de 20,3%, foram adicionados 148 gramas de uma solução aquosa de cloreto de sódio 25%p. O creme com sal foi centrifugado durante 10 minutos a 4000 rpm numa centrífuga Beckmann a 4°C. O pelete foi de novo suspenso em 53,2 gramas de sobrenadante para dar uma composição de levedura líquida com um teor de matéria seca de 30,4%. A estabilidade biológica (determinada como a actividade fermentativa residual) foi determinada armazenado a composição de levedura líquida a 4°C, 8°C e 15°C. A actividade fermentativa foi determinada no teste de massa sem gordura como descrito no Exemplo 2. A Tabela 9 mostra que a temperaturas abaixo dos 10°C, a composição de levedura líquida da invenção tem uma grande estabilidade e práticamente não perde actividade fermentativa em comparação com a temperatura de armazenagem de 15°C. A 4°C e a 8°C, comportou-se essencialmente como o creme de levedura normal (i.e. sem adição de sal) enquanto o último foi muito mais estável a 15°C (85% de actividade residual após 3 semanas) 32 ΡΕ1450613

Tabela 9. Actividade fermentativa residual

Tempo de armazenagem (dias) Temperatura de armazenagem 4°C 8°C 15°C 0 100% 100% 100% 7 98% 97% 92% 14 100% 97% 67% 21 97% 87% 34%

Lisboa, 12 de Março de 2010

Claims (15)

1. ΡΕ1450613 1 REIVINDICAÇÕES 1. Composição compreendendo entre 24% e 45% de levedura (com base no teor de matéria seca de levedura) caracterizada por conter mais de 0,75% de sal e não mais de 10% de sal; e por a composição ser líquida; e por a composição ser biologicamente estável mantida abaixo dos 10°C.
2. 2. Composição de acordo com a reivindicação 1 que não contem sacarose, glucose ou qualquer outros mon- ou dissaccarideo.
3. 3. Composição de acordo com as reivindicações 1 e 2 compreendendo também um ou mais adjuvantes de fabrico.
4. 4. Composição de acordo com a reivindicação 3, em que os adjuvantes de fabrico são aditivos químicos e/ou enzimas.
5. 5. Composição de acordo com a reivindicação 4, em que os aditivos químicos são seleccionados do grupo constituído por agentes de oxidação, agentes de redução, emulsificantes, sais biliares, e as enzimas são seleccio-nadas do grupo constituído por enzimas de degradação de amido, enzimas de degradação de arabinolixano, enzimas de degradação de hemicelulose, enzimas de degradação de celulose, enzimas oxidantes, enzimas da lipolise e enzimas de degradação de proteínas. 2 ΡΕ1450613
6. 6. Composição de acordo com qualquer umas das reivindicações 1-5 compreendendo também um ou mais gomas.
7. 7. Processo para a produção de uma composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1-6 compreendendo os seguintes passos: a) preparação de uma suspensão de levedura com um teor em matéria seca de levedura entre 3% e 23%; b) concentração da suspensão da levedura do passo a) para formar uma composição de levedura com um teor de matéria seca de levedura superior a 23%; c) adição de um sal na forma sólida ou uma solução salina à suspensão de levedura durante ou após qualquer um dos passo a) ou durante o passo b) ou à composição de levedura durante ou depois do passo b); e d) arrefecimento da suspensão ou composição de levedura antes, durante ou após o passo c) a uma temperatura inferior a 10°C.
8. 8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterlzado pela adição à composição de levedura de um ou mais adjuvantes de fabrico, durante ou depois de qualquer uma das etapas a), b) ou c). 3 ΡΕ1450613
9. 9. Processo para a produção de uma composição como definido em qualquer uma das reivindicações 1-6 compreendendo os passos de fermentação e opcionalmente centrifugação e lavagem para obter um creme de levedura caracterizado por compreender os seguintes passos: a) filtração em membrana do caldo de fermentação ou creme de levedura para obter células concentradas e um efluente contendo sal; b) concentração do efluente contendo sal do passo a) e mistura do referido efluente com as células concentradas do passo a).
10. 10. Processo de acordo com a reivindicação 9, caraterizado pela adição à composição de levedura de um ou mais adjuvantes de fabrico durante ou após qualquer uma das etapas a) e/ou b).
11. 11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 ou 10, caracterizado pela adição de sal ou de uma solução salina ao caldo de fermentação se fazer durante ou depois da fermentação.
12. 12. Processo para a produção de uma massa de acordo com processos conhecidos, caracterizado pela adição de uma composição de levedura liquida como o definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6. 4 ΡΕ1450613
13. 13. Processo para a produção de um produto de padaria ou de pastelaria a partir de uma massa de acordo com processos conhecidos, caracterizado por a massa ser preparada por um processo tal como o definido na reivindicação 12.
14. 14. Processo para armazenagem de uma composição de levedura liquida compreendendo entre 24 e 45% de levedura (com base no teor de matéria seca de levedura) e mais de 0,75% e não mais de 10% de sal, mantendo a composição de levedura a uma temperatura inferior a 10°C.
15. 15. utilização de uma composição de levedura liquida compreendendo entre 24 e 45% de levedura (com base no teor de matéria seca de levedura) e mais de 0,75% e não mais de 10% de sal para o fabrico de uma massa e/ou produto de padaria ou de pastelaria a partir da referida massa. Lisboa, 12 de Março de 2010 ΡΕ1450613 1/1

    Figura 1 1 ΡΕ1450613 REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Ainda que tenha sido tomado o devido cuidado ao compilar as referências, podem não estar excluídos erros ou omissões e o IEP declina quaisquer responsabilidades a esse respeito. Documentos de patentes citadas na Descrição * EP48172SÁ * NL258S48 * WQ8J12355A « JP 4533235B - EP 0821857 A « WO 0233848 A »VO 0183338 A • WO 0283428 A Literatura que não é de patentes citada na Descrição * Reáà, S, j Vsssi TsàhRpA ψ· ;R«fecfv:Q»TM,^essf:TefiSí®!a-·