JPWO2016039186A1 - 冷凍パン生地改良剤 - Google Patents
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Abstract
Description
また、予め発酵を行ってから冷凍しても解凍後の発酵力が低下しない性質を保持する冷凍耐性酵母の開発等が行われている(非特許文献1等)。
酵母エキスの製造方法としては、抽出する酵素や媒体などにより種々の方法が知られている(特許文献4)。
このような酵母菌体残渣を処理する方法、有効利用する方法については複数の公知文献がある。たとえば、特許文献5には、酵母エキス残渣を特定の酵素で可溶化して排水処理する方法が記載されている。特許文献6には酵母エキス残渣を微生物に資化させてマンノースを製造する方法、特許文献7には酵母エキス残渣をアルカリ処理後洗浄して薬理用組成物を得る方法、特許文献8には酵母エキス残渣に細胞壁溶解酵素等を作用させて微生物培養基材を得る方法が記載されている。
このような状況の中で、酵母菌体残渣のさらなる有効活用方法が望まれていた。
また、酵母抽出物の副産物として生成する酵母菌体残渣の有効利用も本願の課題である。
凍パン生地のふくらみを改善する効果があることを見出し、本発明を完成させた。
(1)酵母抽出物からなる、冷凍パン生地改良剤、
(2)前記酵母抽出物が、酵母菌体残渣から抽出して得られるものである上記(1)の冷凍パン生地改良剤、
(3)前記酵母がキャンディダ・ユティリスである上記(1)または(2)の冷凍パン生地改良剤、
(4)前記酵母抽出物の固形分当たりのRNA含量が45重量%以上、食物繊維含量が10重量%以上、かつ蛋白質含量が15重量%以上である、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の冷凍パン生地改良剤、
(5)前記食物繊維に占めるマンナンの含量が50重量%以上である、上記(4)記載の冷凍パン生地改良剤、
(6)冷凍パン生地に(1)〜(5)のいずれかに記載の冷凍パン生地改良剤を0.0001〜0.5重量%含有させることを特徴とする、前記食品の冷凍保存後のふくらみを向上させる方法
にかかるものである。
この酵母抽出物は、冷凍パン生地改良剤として用いる事ができる。本願の酵母抽出物を冷凍パン生地に少量添加しておくことで、冷凍に起因するふくらみの減少を改善する事ができる。この酵母抽出物には呈味性がないため、添加したパン生地に異味を付与することがない。さらに、この酵母抽出物をパンに添加するだけで、冷凍パン生地のふくらみを改善することができるため、簡便に使用することができる。
さらに、原料として酵母エキス等を抽出した後の菌体残渣を用いることができる。酵母菌体残渣から、本発明の冷凍パン生地のふくらみを改善する酵母抽出物を取得できる。 トルラ酵母の菌体残渣は、調味料である酵母エキスや他の有用成分の生産に伴って大量に副生しており、本発明はその酵母菌体残渣を有効利用できるため、コスト、廃棄物削減の点でも、きわめて有利である。
本発明でいう酵母とは、食品製造に用いることができる酵母であれば特に制限なく使用できる。具体的にはキャンディダ・ユティリス、サッカロミセス・セレビシエ等が挙げられ、中でもキャンディダ・ユティリスが望ましい。遺伝子組み換えを行っていない食品が好まれる傾向があり、本願は、遺伝子組み換えを行っていない酵母も使用できる。
このような残渣は一般的に、グルカン、マンナン、蛋白質、脂質、核酸を主要な成分とするものであるが、構造的にはグルカン、マンナン、蛋白質と他の成分が複合体となって強固に結合していることが推察される。
本発明の冷凍パン生地改良剤を製造するために用いる酵母菌体残渣としては、特に酵母から酸抽出した後の残渣を利用すると高活性であり、好ましい。
RNA含量(mg/g)=吸光係数(0.0345)×A260
<製造例>
キャンディダ・ユティリスCs7529株(FERM BP−1656株)の10%菌体懸濁液を10N硫酸でpH3.5に調整し、60℃、30分間加熱処理した後、遠心分離機で酵母エキスと酵母菌体残渣とに分離した。その後、酵母菌体残渣に水を加えて乾燥菌体重量で8重量%濃度の懸濁液を調製した。得られた酵母菌体残渣懸濁液18kgをpH7.0に調整後、セパレーター(アルファ・ラバル遠心分離機:LAPX202BGT-24-50/60)にて固形物と上清を分離し、固形物を回収した。この固形物を水で懸濁し、8重量%濃度懸濁液とした。再びセパレーターで固形物と上清を分離し、固形物を回収した。固形物に水を加えて10重量%懸濁液を調製し90℃、20分間加熱処理後、冷水で冷却した。その後、セパレーターで上清を回収し、大型エバポール及びエバポレーターで濃縮し、凍結乾燥させて約80gの粉末状の酵母抽出物を得た。
得られた酵母抽出物のRNA含量は56.5重量%、食物繊維含量は15.0重量%、タンパク含量は23.9重量%であった。また、この食物繊維中に占めるマンナンの量は67.4重量%であった。
この酵母抽出物を冷凍パン生地改良剤とした。
強力粉200g、バター8g、砂糖6.8g、スキムミルク4.8g、塩4g、ドライイースト2.2gと、製造例で得られた冷凍パン生地改良剤の0.0414重量%水溶液72ml(生地全体あたり0.01重量%)をパナソニック社製ホームベーカリーに入れて混ぜ合わせ、こねて生地を作り、一次発酵を行った。その後、生地をホームベーカリーから取出し、長方形の食パン型に入れて−20℃で一晩冷凍後、常温解凍を行った。34℃で45分間二次発酵を行い、家庭用オーブンで170℃、22分間焼いて、パンを製した。得られたパンの体積を菜種置換法により測定した。
菜種置換法の概要は以下の通りである。菜種( 直径1mmほどの植物の種)をカップA にすりきりで正確に入れる。次にカップA の菜種を適当量、 別の容器B に移す。サンプルをカップA に入れ, 容器B に移した菜種をすりきりで正確にカップA に戻す。容器B に残った菜種をメスシリンダーに入れ、体積を測定し、 この体積をサンプルの体積とする。
実施例1において、冷凍パン生地改良剤を添加しない以外は、実施例1と同様に行った。
実施例1において、冷凍パン生地改良剤の代わりに乳化剤(理研ビタミン社製パンマック200V)を生地あたり0.02重量%添加した以外は実施例1と同様に行った。
Claims (6)
- 酵母抽出物からなる、冷凍パン生地改良剤。
- 前記酵母抽出物が、酵母菌体残渣から抽出して得られるものである、請求項1に記載の冷凍パン生地改良剤。
- 前記酵母がキャンディダ・ユティリスである請求項1または2に記載の冷凍パン生地改良剤。
- 前記酵母抽出物の固形分当たりのRNA含量が45重量%以上、食物繊維含量が10重量%以上、かつ蛋白質含量が15重量%以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の冷凍パン生地改良剤。
- 前記食物繊維中に占めるマンナンの含量が50重量%以上である、請求項4に記載の冷凍パン生地改良剤。
- 冷凍パン生地に請求項1〜5のいずれか一項に記載の冷凍パン生地改良剤を0.0001〜0.5重量%含有させることを特徴とする、前記食品の冷凍保存後のふくらみを向上させる方法。
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