JPS6387933A - 冷凍生地の製造法 - Google Patents
冷凍生地の製造法Info
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- JPS6387933A JPS6387933A JP23396486A JP23396486A JPS6387933A JP S6387933 A JPS6387933 A JP S6387933A JP 23396486 A JP23396486 A JP 23396486A JP 23396486 A JP23396486 A JP 23396486A JP S6387933 A JPS6387933 A JP S6387933A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、パン類の冷凍生地の製造法に関する。
更に詳しくは、サツカロミセス属に属する酵母を破壊或
いは自己消化せしめた酵母処理液或いは、残存菌体を除
去した酵母処理液（以下、抽出液という）を小麦粉を主
成分とするパン類の生地に添加して２０〜４０℃で熟成
させた後に、製パン用酵母を混捏することを特徴とする
パン類の冷凍生地の製造法に関する。
いは自己消化せしめた酵母処理液或いは、残存菌体を除
去した酵母処理液（以下、抽出液という）を小麦粉を主
成分とするパン類の生地に添加して２０〜４０℃で熟成
させた後に、製パン用酵母を混捏することを特徴とする
パン類の冷凍生地の製造法に関する。
（従来の技術と問題点）
最近、生地を冷凍保存し、解凍後、店頭で焼き立でのパ
ンや菓子を提供する方法が注目され、揮々の製造法が試
みられているが、冷凍過程においてパン酵母が死滅した
り、活性が低下する為に、解凍後の焙炉、焼成工程を経
て製造されるパン類は満足な品質のものが得られないと
いう欠点があった。特に冷凍前に前発酵を経る場合は酵
母の死滅が顕著であり、前発酵をできるだけ短くするか
、冷凍障害を軽減する保護剤の検討など試みられたが、
今日まで満足な結果は得られていない。即ち、冷凍耐性
は得られても風味や生地物性などパンとして満足のでき
る品質のものが得られない場合が多かった。また冷凍耐
性を有する酵母の育種の試みも、まだ満足できる冷凍生
地生産につながっていない現状である。
ンや菓子を提供する方法が注目され、揮々の製造法が試
みられているが、冷凍過程においてパン酵母が死滅した
り、活性が低下する為に、解凍後の焙炉、焼成工程を経
て製造されるパン類は満足な品質のものが得られないと
いう欠点があった。特に冷凍前に前発酵を経る場合は酵
母の死滅が顕著であり、前発酵をできるだけ短くするか
、冷凍障害を軽減する保護剤の検討など試みられたが、
今日まで満足な結果は得られていない。即ち、冷凍耐性
は得られても風味や生地物性などパンとして満足のでき
る品質のものが得られない場合が多かった。また冷凍耐
性を有する酵母の育種の試みも、まだ満足できる冷凍生
地生産につながっていない現状である。
パン酵母を用いるパン類の冷凍生地製造における酵母の
冷凍傷害については、小麦粉、酵母による発酵によって
生成するアルコール、及び発芽した酵母の三つの条件が
重なったときに強い冷凍障害が現われることが報告され
ている。
冷凍傷害については、小麦粉、酵母による発酵によって
生成するアルコール、及び発芽した酵母の三つの条件が
重なったときに強い冷凍障害が現われることが報告され
ている。
即ち、この知見を生かして、冷凍障害をさける方法とし
ては、例えば酵母の発芽を抑えること、或いはアルコー
ルの生成を抑えることが考えられる。しかし従来法のご
とく、生地熟成の段階で、使用するパン酵母の全部又は
一部を加える方法ではこの効果は達せられない。発芽を
抑える方法の一つとして、前記のように前発酵を短かく
する方法があるが、生地の熟成が不充分で、風味等の劣
ったパンしかできない。また、アルコール生成は酵母に
よる発酵によって生成されるもので、この生成を抑えよ
うとすれば生地の熟成が不充分となってしまう。アルコ
ール耐性酵母の開発も進められているが、特にリーンな
生地においては成功していない。
ては、例えば酵母の発芽を抑えること、或いはアルコー
ルの生成を抑えることが考えられる。しかし従来法のご
とく、生地熟成の段階で、使用するパン酵母の全部又は
一部を加える方法ではこの効果は達せられない。発芽を
抑える方法の一つとして、前記のように前発酵を短かく
する方法があるが、生地の熟成が不充分で、風味等の劣
ったパンしかできない。また、アルコール生成は酵母に
よる発酵によって生成されるもので、この生成を抑えよ
うとすれば生地の熟成が不充分となってしまう。アルコ
ール耐性酵母の開発も進められているが、特にリーンな
生地においては成功していない。
（問題点を解決するための手段）
このように、冷凍障害が少（、風味もすぐれた冷凍生地
を得るには、アルコール生成がなく、酵母の発芽も少な
く、かつ風味などにおいて熟成の効果のある熟成方法の
開発が重要であると考えた。
を得るには、アルコール生成がなく、酵母の発芽も少な
く、かつ風味などにおいて熟成の効果のある熟成方法の
開発が重要であると考えた。
一方、本発明者らは、製パンにおける酵母の機能につい
て基礎的な検討を加える中で、酵母の自己消化液が小麦
粉を主成分とする生地の熟成を顕著に促進するというこ
とを見出した。この知見を冷凍生地の製造に生かせない
か、と鋭意検討した結果、新規方法を発見した。
て基礎的な検討を加える中で、酵母の自己消化液が小麦
粉を主成分とする生地の熟成を顕著に促進するというこ
とを見出した。この知見を冷凍生地の製造に生かせない
か、と鋭意検討した結果、新規方法を発見した。
即ち、酵母の自己消化物は、ガス発生能（炭酸ガスと共
にアルコールが生成される）は著しく低下、或いは消失
しているが、生地の熟成、即ちガスを包み込み比容積の
高いソフトなパンをつくるための生地物性、及び風味前
駆物質の生成については顕著な促進効果を示す。この性
質を利用し、酵母自己消化物存在下に生地の熟成を行な
った後、パン酵母を混捏し、直ちに生地の冷凍を行うこ
とにより、熟成工程でのアルコール生成は少＜、シかも
パン酵母の発芽も少く、冷凍障害は軽減されるはずであ
る。また風味生成上で必要とされるアルコールは、解凍
後のホイロ発酵による生成で充分補えるのではないか、
と考えた。このような大胆な仮説のもとに検討を行なっ
たところ、期待通りの結果を得て、本発明を完成した。
にアルコールが生成される）は著しく低下、或いは消失
しているが、生地の熟成、即ちガスを包み込み比容積の
高いソフトなパンをつくるための生地物性、及び風味前
駆物質の生成については顕著な促進効果を示す。この性
質を利用し、酵母自己消化物存在下に生地の熟成を行な
った後、パン酵母を混捏し、直ちに生地の冷凍を行うこ
とにより、熟成工程でのアルコール生成は少＜、シかも
パン酵母の発芽も少く、冷凍障害は軽減されるはずであ
る。また風味生成上で必要とされるアルコールは、解凍
後のホイロ発酵による生成で充分補えるのではないか、
と考えた。このような大胆な仮説のもとに検討を行なっ
たところ、期待通りの結果を得て、本発明を完成した。
本発明の機作については、その詳細は不明であるが、自
己消化、或いは菌体の破壊によって、細胞内に含まれる
各種の酵素類や栄養物が菌体外に漏洩し、生地の熟成を
促進するものと思われる。
己消化、或いは菌体の破壊によって、細胞内に含まれる
各種の酵素類や栄養物が菌体外に漏洩し、生地の熟成を
促進するものと思われる。
以下、酵母の処理法及び処理液を用いる冷凍生地の調製
法について説明する。
法について説明する。
パン生地の熟成に用いる酵母としては、サツカロミセス
属に属する酵母があげられる。代表的な例としては、市
販のパン酵母（サツカロミセス・セレビシェ）があげら
れる。酵母の処理方法としては、超音波や高圧ホモジナ
イザーなど物理的な方法による破砕、室温〜５０℃に酵
母の懸濁液を撹拌することによって酵母自身のもつ消化
酵素によって細胞を溶解もしくは破壊する自己消化法、
酢酸エチル等浴媒の添加により自己消化を進める方法、
或いは細胞壁溶解酵素又は溶解酵素活性をもつ微生物と
イースト懸濁液に加えて撹拌する方法などがあげられる
。
属に属する酵母があげられる。代表的な例としては、市
販のパン酵母（サツカロミセス・セレビシェ）があげら
れる。酵母の処理方法としては、超音波や高圧ホモジナ
イザーなど物理的な方法による破砕、室温〜５０℃に酵
母の懸濁液を撹拌することによって酵母自身のもつ消化
酵素によって細胞を溶解もしくは破壊する自己消化法、
酢酸エチル等浴媒の添加により自己消化を進める方法、
或いは細胞壁溶解酵素又は溶解酵素活性をもつ微生物と
イースト懸濁液に加えて撹拌する方法などがあげられる
。
処理条件としては温度６０℃以下、ｐＨ２〜８の範囲が
好ましい。自己消化など生化学的方法の場合、ｐＨ４〜
７の範囲で行なう。細胞の破砕もしくは溶解後、ｐＨ４
〜７．温度０〜２５℃に放置することによって熟成活性
を高めることもできる。
好ましい。自己消化など生化学的方法の場合、ｐＨ４〜
７の範囲で行なう。細胞の破砕もしくは溶解後、ｐＨ４
〜７．温度０〜２５℃に放置することによって熟成活性
を高めることもできる。
イースト処理液の生地に対する添加量は限定しないが、
通常０．２〜１．０％（イースト・ケーキ換算）／小麦
粉の範囲である。添加量は生地を冷凍する前の熟成時間
に応じて最適量を決定する。小麦粉、油脂９食塩、脱脂
粉乳、イーストフード。
通常０．２〜１．０％（イースト・ケーキ換算）／小麦
粉の範囲である。添加量は生地を冷凍する前の熟成時間
に応じて最適量を決定する。小麦粉、油脂９食塩、脱脂
粉乳、イーストフード。
水などと共に酵母処理液を添加し、２０〜４０℃で熟成
を行なう。中種法要パン方式に準じ、小麦粉、イースト
フード、水を配合した生地に酵母処理液を添加し、熟成
を行ない、油脂９食塩、小麦粉の一部（例えば３０％９
を本捏ね時に添加することも可能である。熟成時間は限
定しないが、通常は２〜５時間行なう。パン酵母は本捏
ね時に添加する。添加量は小麦粉に対し、１〜６％の範
囲である。
を行なう。中種法要パン方式に準じ、小麦粉、イースト
フード、水を配合した生地に酵母処理液を添加し、熟成
を行ない、油脂９食塩、小麦粉の一部（例えば３０％９
を本捏ね時に添加することも可能である。熟成時間は限
定しないが、通常は２〜５時間行なう。パン酵母は本捏
ね時に添加する。添加量は小麦粉に対し、１〜６％の範
囲である。
パン酵母を生地と混捏するに当り、熟成した生地を２０
℃以下に予め冷却することは冷凍耐性を高める上で有効
である。パン酵母を混捏後、直ちに生地を冷却する方法
も採用できる。
℃以下に予め冷却することは冷凍耐性を高める上で有効
である。パン酵母を混捏後、直ちに生地を冷却する方法
も採用できる。
得られた生地を分割、成型後、急速凍結し、冷凍生地を
得る。
得る。
上記冷凍生地は、所望の使用時に解凍し、ホイロ後、焼
成して製品とされる。
成して製品とされる。
（実施例）
以下実施例によって本発明を説明する。
実施例１
市販製パン用酵母（水分的７０％）を２０部濃度に水道
水に懸濁し、ｐＨ５，５に調整後、酢酸エチルを５ ｒ
ｘｌ／ １０ ｏｆｉ濁液に添加し、撹拌下に３７℃＋
０．５℃で１時間処理を行なった。ｐＨを５．０に再調
整し、冷蔵庫に一夜保存後、３０℃で真空下に残存する
酢酸エチルを蒸発させ、除去した。かくして得られた自
己消化液を冷凍生地調製に用いた。
水に懸濁し、ｐＨ５，５に調整後、酢酸エチルを５ ｒ
ｘｌ／ １０ ｏｆｉ濁液に添加し、撹拌下に３７℃＋
０．５℃で１時間処理を行なった。ｐＨを５．０に再調
整し、冷蔵庫に一夜保存後、３０℃で真空下に残存する
酢酸エチルを蒸発させ、除去した。かくして得られた自
己消化液を冷凍生地調製に用いた。
（生地配合）
（熟成用）
小麦粉 １００部
砂糖 ５部
食塩 ２部
ショートニング ５部
イーストフード ０．１部
水 ５８部
イースト自己消化液 ２部（パン酵母０．４％相当
）油脂（ショートニング）を除く、上記の原料を低速２
分、高速３分混捏後、油脂を入れ、さらに低速２分、高
速５分の混捏を行なった（押上温度２８℃）。湿度７５
％の発酵室で２９〜３０℃１２，５時間熟成を行なった
後、水３部、パン酵母３部を混合した液を加え、混捏を
行なった（低速２分、中速５分）。１０分放置後、直ち
に一３５℃のフリーザーを通して冷凍し、−２０℃のス
トックフリーザーに保存した（本発明法１）。生地の冷
却効果をみるために熟成の終った生地を１５℃に冷却し
、製パン用酵母を混捏し、同様の工程で冷凍生地を調製
した（本発明法２）。保存終了後、５〜１０℃下に１２
時間で解凍後、３５°ｃ、ｍ度８０％で焙炉をとり出し
、焼成した。
）油脂（ショートニング）を除く、上記の原料を低速２
分、高速３分混捏後、油脂を入れ、さらに低速２分、高
速５分の混捏を行なった（押上温度２８℃）。湿度７５
％の発酵室で２９〜３０℃１２，５時間熟成を行なった
後、水３部、パン酵母３部を混合した液を加え、混捏を
行なった（低速２分、中速５分）。１０分放置後、直ち
に一３５℃のフリーザーを通して冷凍し、−２０℃のス
トックフリーザーに保存した（本発明法１）。生地の冷
却効果をみるために熟成の終った生地を１５℃に冷却し
、製パン用酵母を混捏し、同様の工程で冷凍生地を調製
した（本発明法２）。保存終了後、５〜１０℃下に１２
時間で解凍後、３５°ｃ、ｍ度８０％で焙炉をとり出し
、焼成した。
焼成後の本発明品の比容積及び適当な大きさになるホイ
ロ時間は次の通りであった。
ロ時間は次の通りであった。
従来法：前記生地配合にイースＩ−０，５部添加し、発
酵（熟成）させた後、冷凍前にイーストを再度添加（追
い種） 本発明法１：イースト自己消化液２部（イースト０．４
部相当）添加し、熟成後イースト添加本発明法２：本発
明法１において、イースト添加前に生地を１５℃に冷却 実施例２ 実施例１に用いた自己消化液を用いて、中種法食パンに
ついて試験を行なった。
酵（熟成）させた後、冷凍前にイーストを再度添加（追
い種） 本発明法１：イースト自己消化液２部（イースト０．４
部相当）添加し、熟成後イースト添加本発明法２：本発
明法１において、イースト添加前に生地を１５℃に冷却 実施例２ 実施例１に用いた自己消化液を用いて、中種法食パンに
ついて試験を行なった。
（中種生地配合）
小麦粉 ７０部
イーストフード ０．１部
水 ３８部
イースト自己消化液 ２部Ｘイースト０．４部相当
）（本捏配合） 小麦粉 ３０部 食塩 ２部 砂糖 ５部 ショートニング ５部 脱脂粉乳 ２部 水 ２０部 イースト ４部 （操作） 主キシング：低速１分、５分休止、中速４分捏上温度：
２５〜２６℃ 中種発酵（熟成）二２８〜３０℃，３時間本捏：低速２
分、高速４分、ショートニングを入れた後、更に低速１
分、高速４分中 種生地捏上げ後、２８〜３０℃で３時間熟成を行なった
。次に本捏配合にもとづき、イーストを含む原料を混捏
した。終了後、生地を急速冷凍室に入れて（−３５℃）
冷凍し、−２０℃で保存した。
）（本捏配合） 小麦粉 ３０部 食塩 ２部 砂糖 ５部 ショートニング ５部 脱脂粉乳 ２部 水 ２０部 イースト ４部 （操作） 主キシング：低速１分、５分休止、中速４分捏上温度：
２５〜２６℃ 中種発酵（熟成）二２８〜３０℃，３時間本捏：低速２
分、高速４分、ショートニングを入れた後、更に低速１
分、高速４分中 種生地捏上げ後、２８〜３０℃で３時間熟成を行なった
。次に本捏配合にもとづき、イーストを含む原料を混捏
した。終了後、生地を急速冷凍室に入れて（−３５℃）
冷凍し、−２０℃で保存した。
した。
同様な操作を中種生地にイースト２部を添加し、本捏生
地にイースト２部を追い種する従来法と比較した。
地にイースト２部を追い種する従来法と比較した。
２週間後、５〜１０℃の下に１２時間解凍し、３８℃１
湿度８０％で焙炉をとり出し、焼成した。
湿度８０％で焙炉をとり出し、焼成した。
結果は下表通りであった。
以下余白
Claims (2)
- （１）サツカロミセス属に属する酵母の細胞を破壊、或
いは自己消化せしめた酵母処理液、又は抽出液を小麦粉
を主成分とするパン類の生地に添加し、２０〜４０℃で
熟成させた後、製パン用酵母を混捏し、生地を冷凍する
ことを特徴とする冷凍生地の製造法。 - （２）製パン用酵母を生地に混捏するに際して、生地を
２０℃以下に冷却するか、或いは酵母の混捏後、直ちに
生地を２０℃以下に冷却する特許請求の範囲第１項記載
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61233964A JPH0634674B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 冷凍生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61233964A JPH0634674B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 冷凍生地の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387933A true JPS6387933A (ja) | 1988-04-19 |
| JPH0634674B2 JPH0634674B2 (ja) | 1994-05-11 |
Family
ID=16963392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61233964A Expired - Lifetime JPH0634674B2 (ja) | 1986-10-01 | 1986-10-01 | 冷凍生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0634674B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
| EP0686348A1 (en) | 1994-05-30 | 1995-12-13 | Amano Pharmaceutical Co., Ltd. | Bread quality-improving composition and bread producing process using the same |
| JP2005187392A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 大腸ガン抑制剤及びそれを含む食品 |
| WO2016039186A1 (ja) * | 2014-09-08 | 2016-03-17 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 冷凍パン生地改良剤 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5282742A (en) * | 1975-12-27 | 1977-07-11 | Eisai Co Ltd | Breads making method |
-
1986
- 1986-10-01 JP JP61233964A patent/JPH0634674B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPS5282742A (en) * | 1975-12-27 | 1977-07-11 | Eisai Co Ltd | Breads making method |
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| WO2016039186A1 (ja) * | 2014-09-08 | 2016-03-17 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 冷凍パン生地改良剤 |
| JPWO2016039186A1 (ja) * | 2014-09-08 | 2017-06-22 | 興人ライフサイエンス株式会社 | 冷凍パン生地改良剤 |
| EP3195728A4 (en) * | 2014-09-08 | 2018-03-07 | KOHJIN Life Sciences Co., Ltd. | Frozen bread dough improver |
| US10631546B2 (en) | 2014-09-08 | 2020-04-28 | Mitsubishi Corporation Life Sciences Limited | Frozen bread dough improver |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0634674B2 (ja) | 1994-05-11 |
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