TWI663914B - 酸麵糰及其製備方法與烘焙產品的製備方法 - Google Patents

Abstract

一種酸麵糰的製備方法，其包括提供益生菌麵糰、提供至少一風味麵糰、以及根據益生菌麵糰與此至少一風味麵糰形成酸麵糰。益生菌麵糰具有副乾酪乳酸菌Yb100菌株，且副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。各風味麵糰具有第二乳酸菌菌株，且第二乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。在酸麵糰中，以該麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，各風味麵糰的重量百分比為5%至10%，水的重量百分比為40%至50%。

Description

酸麵糰及其製備方法與烘焙產品的製備方法

本發明關於一種食品烘焙技術，尤指一種益生菌麵糰、風味麵糰、酸麵糰及其製備方法與烘焙產品的製備方法。

一般在使用麵粉為成份的培養基中由非麵包酵母菌所發酵而成的酵母，稱為酸麵糰。傳統的酸麵糰藉由麵糰或麵糊為培養基以繁殖原核菌(例如：乳酸菌)以及真核菌(例如：酵母菌)而成的發酵母種。將麵糰培養基中的菌落混合至新製的麵糰裡，以促進麵糰發酵，讓麵糰在蒸氣加熱或烘烤之後能夠產生鬆軟的口感。可以揉製一份新鮮麵糰後，放置一段時間以使麵糰中的細菌生長；或是在製作麵包的過程中，保存部分的麵糰至下一次的使用，以使麵糰中的菌種在保存期間持續地滋長。

多年來已有人製作出具有絕佳風味的的酸麵糰，例如：葡萄種、魯邦種等。葡萄種是以葡萄乾與水混合後進行發酵，再將發酵後形成的葡萄液混入麵糰中，以製得具有葡萄酵母的酸麵糰。魯邦種是以裸麥與水混合後進行發酵，且可額外添加酵母精，以製得具有裸麥酵母的酸麵糰。製作酸麵糰的過程大約花費10天至30天，且在此期間麵糰需要不斷地發酵與翻種，每次發酵所需的時間長達38小時至48小時。藉此，麵糰可以產生足夠的酸度以抑制雜菌。

然而，傳統酸麵糰的製程需時過久，因此相當耗費時間與人力。在酸麵糰中培養出的菌種來自於環境中既有的菌種，因此每次取得的酸麵糰中不會完全具有相同的菌相，而必須每天進行發酵以維持其活性。此外，在酸麵糰的製備過程中亦有被病原菌汙染的可能性，使得酸麵糰的品質及風味不易控制。

在一實施例中，一種酸麵糰的製備方法，其可包括提供益生菌麵糰、提供至少一風味麵糰以及根據益生菌麵糰與此至少一風味麵糰形成酸麵糰。並且，益生菌麵糰可具有第一乳酸菌菌株，且第一乳酸菌菌株可為副乾酪乳酸菌Yb100(Lactobacillus paracasei Yb100)菌株。副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數可為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。各風味麵糰可具有第二乳酸菌菌株。第二乳酸菌菌株的投入菌數可為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。所形成的酸麵糰可包括麵粉、水、益生菌麵糰與至少一風味麵糰。以麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，且各風味麵糰的重量百分比為3%至10%，水的重量百分比為40%至50%。

在一實施例中，一種酸麵糰，其可包括益生菌麵糰、至少一風味麵糰、麵粉及水。益生菌麵糰具有副乾酪乳酸菌Yb100菌株，且副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。各風味麵糰具有乳酸菌菌株，且乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。並且，以麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，各風味麵糰的重量百分比為3%至10%，水的重量百分比為40% 至45%。

在一實施例中，一種烘焙產品的製備方法，其可包括提供包括麵粉及水的主麵糰、將主麵糰及酸麵糰混合成麵胚原料以及烘烤麵胚原料。

綜上所述，本發明實施例的益生菌麵糰、風味麵糰、酸麵糰及其製備方法以及烘焙產品的製備方法適用於製作含有益生菌的烘焙產品。於此，可使製備酸麵糰菌相穩定，且製程相對簡單，有利於控管製備條件。此外，酸麵糰中所含的益生菌具有抑制病原菌生長的特性，可提升製程的衛生及安全性。

S1‧‧‧提供益生菌麵糰

S11‧‧‧先將第一乳酸菌菌株、麵粉、水與啤酒酵母菌菌株混合以 形成第一預混物

S12‧‧‧發酵第一預混物直至第一預混物的pH值達4.3以下

S2‧‧‧提供風味麵糰

S21‧‧‧先將第二乳酸菌菌株、麵粉、水與啤酒酵母菌菌株混合以形成第二預混物

S22‧‧‧發酵第二預混物直至第二預混物的pH值達4.3以下

S3‧‧‧根據益生菌麵糰以及風味麵糰以形成酸麵糰

S31‧‧‧先將益生菌麵糰、風味麵糰、麵粉及水混合以形成第三預混物

S32‧‧‧發酵第三預混物直至第三預混物的pH值達4.3以下

S4‧‧‧提供主麵糰

S5‧‧‧將酸麵糰與主麵糰混合成麵胚原料

S6‧‧‧根據益生菌麵糰以及風味麵糰形成酸麵糰

10‧‧‧NA平板培養基

11‧‧‧1號紙錠

12‧‧‧2號紙錠

13‧‧‧3號紙錠

14‧‧‧4號紙錠

15‧‧‧5號紙錠

16‧‧‧6號紙錠

圖1為本發明一實施例的酸麵糰的製備方法的流程方塊圖。

圖2為本發明一實施例的益生菌麵糰的提供步驟的流程方塊圖。

圖3為本發明一實施例的風味麵糰的提供步驟的流程方塊圖。

圖4為本發明一實施例的酸麵糰的形成步驟的流程方塊圖。

圖5為本發明一實施例的烘焙產品的製備方法的流程方塊圖。

圖6為本發明一實施例的益生菌麵糰、風味麵糰、酸麵糰對病原菌抑制作用的實驗結果圖。

在本文中，術語「投入菌數」係指在一麵糰的提供過程中任一菌株的所需菌數。菌株可以以各種狀態呈現出所需菌數，例如：菌液或菌粉。

請參照圖1，在一些實施例中，酸麵糰可由以下流程所製備。首先，提供益生菌麵糰(步驟S1)。此益生菌麵糰具有第一乳酸菌菌株，且第一乳酸菌菌株的投入菌數約為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。接著，提供風味麵糰(步驟S2)。風味麵糰具有第二乳酸菌菌株，且第二乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。並且，根據益生菌麵糰以及風味麵糰形成酸麵糰(步驟S3)。例如，可將風味麵糰與益生菌麵糰以及麵粉、水混合並發酵以形成酸麵糰。

在一些實施例中，益生菌麵糰可實質上由第一乳酸菌菌株、麵粉、水以及其他可有益於發酵的少部分菌株所構成。換言之，在益生菌麵糰所包含的菌株中，可具有第一乳酸菌菌株、其他可有益於發酵的少部分菌株以及微量的其它雜菌菌株，因而第一乳酸菌菌株在益生菌麵糰中為優勢菌落。並且，其他可有益於發酵的少部分菌株可為啤酒酵母菌(saccharomyces cerevisiae)菌株、其他可替代使用的菌株、或其任意組合。

在一些實施例中，在益生菌麵糰所包含的菌株中，可只具有第一乳酸菌菌株及其他可有益於發酵的少部分菌株。例如，益生菌麵糰所有菌落可只具有第一乳酸菌菌株與啤酒酵母菌菌株，且在益生菌麵糰中第一乳酸菌菌株的菌數大於啤酒酵母菌菌株的菌數。在一些實施例中，在益生菌麵糰所包含的菌株中亦可只具有第一乳酸菌菌株。

在一些實施例中，第一乳酸菌菌株可為副乾酪乳酸菌Yb100菌株。

在一些實施例中，風味麵糰可實質上由第二乳酸菌菌株、麵 粉、水以及其他可有益於發酵的少部分菌株所構成。換言之，在風味麵糰所包含的菌株中，可具有第二乳酸菌菌株、其他可有益於發酵的少部分菌株以及微量的其它雜菌菌株，因而第二乳酸菌菌株在風味麵糰中為優勢菌落。並且，其他可有益於發酵的少部分菌株可為啤酒酵母菌菌株、其他可替代使用的菌株、或其任意組合。

在一些實施例中，在風味麵糰所包含的菌株中，可只具有第二乳酸菌菌株及其他可有益於發酵的少部分菌株。例如，風味麵糰所有菌落可只具有第二乳酸菌菌株與啤酒酵母菌菌株，且在風味麵糰中第二乳酸菌菌株的菌數大於啤酒酵母菌菌株的菌數。在一些實施例中，在風味麵糰所包含的菌株中亦可只具有第二乳酸菌菌株。

在一些實施例中，第二乳酸菌菌株可為發酵乳酸菌(Lactobacillus fermentum)菌株、胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)菌株、或其他可替代使用的乳酸菌菌株。

在一些實施例中，所形成的酸麵糰可包括益生菌麵糰、風味麵糰、麵粉及水。以麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比可為3%至10%，風味麵糰的重量百分比可為3%至10%。

請參照圖2，在步驟S1的一些實施例中，益生菌麵糰的提供可由以下工序實現。先將第一乳酸菌菌株(例如副乾酪乳酸菌Yb100菌株)、麵粉、水與啤酒酵母菌菌株混合，以形成第一預混物(步驟S11)。並且，發酵第一預混物，直至第一預混物的pH值達4.3以下(步驟S12)，以得到益生菌麵糰。

在一些實施例中，第一預混物的啤酒酵母菌的投入菌數為 10⁶CFU/克至10⁷CFU/克。

在一些實施例中，以第一預混物的麵粉的重量為100%，第一預混物的水的重量百分比可為不超過50%，使第一預混物可維持適當的硬度，以利於後續的加工程序，例如分割、整型等。在一些實施例中，第一預混物的水的重量百分比可為40%至50%。

在一些實施例中，水的溫度可為20℃至28℃。

在一些實施例中，可在25℃至28℃的溫度下發酵第一預混物。並且，在一些實施例中，發酵第一預混物的溫度可能略高於28℃或略低於25℃，且第一預混物中的第一乳酸菌菌株及啤酒酵母菌菌株均可維持正常的生長。然而，若發酵第一預混物的溫度過低或過高，則可能對第一預混物中的第一乳酸菌菌株及/或啤酒酵母菌菌株的活性有負面影響。例如，當第一預混物的發酵溫度低於20℃時，第一乳酸菌菌株/或啤酒酵母菌菌株的活性降低且產酸能力不足，使第一預混物經過發酵後所形成的益生菌麵糰具有過高的pH值，例如，高於pH4.3。在一些實施例中，第一預混物經過發酵後所形成的益生菌麵糰可具有約4.0至約4.3的pH值。

在一些實施例中，第一混合物的發酵時間可為16小時至20小時。

在一些實施例中，水的溫度可為20℃至28℃。

請參照圖3，在步驟S2的一些實施例中，風味麵糰的提供可由以下工序實現。先將第二乳酸菌菌株、麵粉、水與啤酒酵母菌菌株混合，以形成第二預混物(步驟S21)。並且，發酵第二預混物，直至第二預混物的pH值達4.3以下(步驟S22)，以得到風味麵糰。

在一些實施例中，第二預混物的啤酒酵母菌的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克。

在一些實施例中，以第二預混物的麵粉的重量為100%，第二預混物的水的重量百分比為不超過50%，使第二預混物可維持適當的硬度，以利於後續的加工程序，例如分割、整型等。在一些實施例中，第二預混物的水的重量百分比可為40%至50%。

在一些實施例中，水的溫度可為20℃至28℃。

在一些實施例中，可在25℃至28℃的溫度下發酵第二預混物。並且，在一些實施例中，發酵第二預混物的溫度可能略高於28℃或略低於25℃，且第二預混物中的第二乳酸菌菌株及啤酒酵母菌菌株均可維持正常的生長。然而，若發酵第二預混物的溫度過低或過高，則可能對第二預混物中的第二乳酸菌菌株及/或啤酒酵母菌菌株的活性有負面影響。例如，當第二預混物的發酵溫度低於20℃時，第二乳酸菌菌株/或啤酒酵母菌菌株的活性降低且產酸能力不足，使第二預混物經過發酵後所形成的風味麵糰具有過高的pH值，例如，高於pH4.3。在一些實施例中，第二預混物經過發酵後所形成的風味麵糰可具有約4.0至約4.3的pH值。

在一些實施例中，第二混合物的發酵時間可為16小時至20小時。

請參照圖4，在步驟S3的一些實施例中，酸麵糰的形成可由以下工序實現。先將益生菌麵糰、風味麵糰、麵粉及水混合，以形成第三預混物(步驟S31)。並且，發酵第三預混物，直至第三預混物的pH值達4.3以下(步驟S32)，以得到酸麵糰。

在一些實施例中，用於形成第三預混物的原料可包括一種益生菌麵糰以及至少一種風味麵糰。例如，可將具有副乾酪乳酸菌Yb100菌株的益生菌麵糰、具有發酵乳酸菌的風味麵糰及/或具有胚芽乳酸菌的風味麵糰、麵粉及水混合成第三預混物。

在一些實施例中，用於形成第三預混物的原料可包括一種益生菌麵糰以及二種風味麵糰。此二種風味麵糰之一的第二乳酸菌菌株為發酵乳酸菌菌株，且此二種風味麵糰中之另一的第二乳酸菌菌株為胚芽乳酸菌菌株。例如，可將具有副乾酪乳酸菌Yb100菌株的益生菌麵糰、具有發酵乳酸菌菌株的風味麵糰、具有胚芽乳酸菌菌株的風味麵糰、麵粉及水混合成第三預混物。

具體來說，在步驟S31的一些實施例中，可將益生菌麵糰、二個風味麵糰、麵粉及水混合，以形成第三預混物。並且，益生菌麵糰的第一乳酸菌菌株可為副乾酪乳酸菌Yb100，且副乾酪乳酸菌Yb100的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。此二個風味麵糰之一的第二發酵菌株可為發酵乳酸菌菌株，且發酵乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。此二風味麵糰之另一的第二乳酸菌菌株則可為胚芽乳酸菌菌株，且胚芽乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。

在一些實施例中，所形成的酸麵糰可具有大於或等於10⁷CFU/克的第一乳酸菌菌株的菌數以及大於或等於10⁸CFU/克的第二乳酸菌菌株的菌數和。例如，所形成的酸麵糰可具有大於或等於10⁷CFU/克的副乾酪乳酸菌Yb100菌株的菌數、以及大於或等於10⁸CFU/克的發酵乳酸菌菌株及胚芽乳酸菌菌株二者加總的菌數和。

在一些實施例中，以第三預混物的麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比可為3%至10%，例如3%至5%。風味麵糰的重量百分比可為3%至10%。例如，含有發酵乳酸菌作為第二乳酸菌菌株的風味麵糰在第三預混物中的的重量百分比可為3%至5%，且/或含有胚芽乳酸菌作為第二乳酸菌菌株的風味麵糰在第三預混物中的的重量百分比可為5%至10%。

也就是說，在一些實施例中，在所形成的酸麵糰中，以麵粉的重量為100%，益生菌麵糰的重量百分比可為3%至5%，且風味麵糰的重量百分比可為3%至10%。當風味麵糰的第二乳酸菌菌株可為發酵乳酸菌菌株時，風味麵糰的重量百分比可為3%至5%。而當風味麵糰的第二乳酸菌菌株可為胚芽乳酸菌菌株時，風味麵糰的重量百分比可為5%至10%。

並且，在一些實施例中，第三預混物的水的重量百分比為不超過50%，使第三預混物可維持適當的硬度，以利於後續的加工程序，例如分割、整型等。在一些實施例中，第三預混物的水的重量百分比可為40%至50%。也就是說，在一些實施例中，在所形成的酸麵糰中，以麵粉的重量為100%，水的重量百分比可不超過50%，例如40%至50%。

在一些實施例中，水的溫度可為10℃至20℃。

在一些實施例中，可在14℃至18℃的溫度下發酵第三預混物。並且，在某些情況下，發酵第三預混物的溫度可能略低於18℃或略高於14℃，而且第三預混物中的各優勢菌株仍可以表現出緩和的生長曲線以及適當的低活性，並且不易有雜菌產生。於此，可避免所得的酸麵糰受到雜菌汙染，並可降低酸麵糰中的菌種的活性，使得到的酸麵糰具有更佳的 風味。若發酵第三預混物的溫度過低或過高，則可能對於第三預混物中所包含的各菌株的生長有負面影響，而導致第三預混物無法符合生產上的需求。例如，當第三預混物的發酵溫度高於18℃時，不僅在第三預混物中的第一乳酸菌菌株、第二乳酸菌菌株及/或啤酒酵母菌菌株的生長過於快速，並且可能產生其他雜菌，進而導致所形成的酸麵糰的味道具刺激性，且可能受到雜菌汙染而品質不良。在一些實施例中，第三預混物經過發酵後的pH值可為約4.0至約4.3。

在一些實施例中，第三混合物的發酵時間可為22小時至28小時。

請參照圖5，在一些實施例中，可利用酸麵糰進一步製造麵包產品。首先，可先提供主麵糰(S4)。接著，將所形成的酸麵糰與此主麵糰混合成麵胚原料(S5)。最後，烘烤此麵胚原料(S6)。舉例來說，可利用麵粉及水混合成主麵糰，且將主麵糰與酸麵糰的一部或全部混合成麵胚原料。或者，可直接將麵粉、水及酸麵糰的一部或全部混合成麵胚原料。在一些實施例中，所獲得的麵胚原料在烘烤前可以先藉由與前述酸麵糰的發酵步驟相同的流程進行發酵。接著，經過發酵後的麵糰可再經由一般的麵包製造程序進行處理，此處不再贅述。於此，可製造出具有與酸麵糰相同菌相的烘焙產品。

例如，根據本發明的實施例所製得的烘焙產品可具有由第一乳酸菌菌株(例如副乾酪乳酸菌Yb100)、第二乳酸菌菌株(例如發酵乳酸菌菌株及/或胚芽乳酸菌菌株)與啤酒酵母菌菌株所構成的菌相。相較於利用現有技術的麵種經過傳統發酵過程所製備的烘焙產品可能會發生 菌相改變且減少香氣、口感變差等現象，本發明實施例所製得的烘焙產品可維持與酸麵糰一致的菌相，且可具有與酸麵糰非常近似或甚至完全相同的香氣及口感。

舉例來說，分別先準備三個初胚體，每個初胚由500克的麵粉與220毫升的水所混合而成。每一初胚體均投入10⁶CFU/克至10⁷CFU/克的啤酒酵母菌菌株。並且，將10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克的副乾酪乳酸菌Yb100菌株投入對應的初胚中，以形成第一中間胚體。將10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克的發酵乳酸菌與10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克的胚芽乳酸菌亦各自投入對應的初胚體中，以分別形成第二中間胚體與第三中間胚體。

當第一中間胚體、第二中間分別與第三中間胚體個別的溫度隨著攪拌達到20℃至26℃時，再於25℃至28℃下分別發酵20小時。第一中間胚體、第二中間胚體與第三中間胚體經過發酵後的pH值分別達到4.2。於此，可得到益生菌麵糰(以下稱之為「Yb麵糰」)以及二個風味麵糰(以下分別稱之為「LP麵糰」與「LF麵糰」)。

並且，利用與前述相同的工序，並且將發酵溫度由25℃至28℃替換成14℃至18℃，以得到各自對應於Yb麵糰、LP麵糰與LF麵糰的對照組(以下分別稱之為「Ybc麵糰」、「LPc麵糰」以及「LFc麵糰」)。

由表1可知，各麵糰的黏度不會過高亦不會太硬，有利於後續的加工程序，例如攪拌、分割、整型等。在14℃至18℃下經過發酵後所得的Ybc麵糰、LPc麵糰及LFc麵糰，其pH值皆大於4.3，因此這些麵糰中的菌株不具有足夠的活性，而無法應用於本發明實施例的酸麵糰的製備。而在25℃至28℃下經過發酵後所得的Yb麵糰、LP麵糰、LF麵糰的pH值均在4.3以下，可知這三組麵糰中所含菌株的產酸能力較為良好。

將Yb麵糰、LP麵糰、LF麵糰、高筋麵粉及10℃至20℃的水依據如表2所示的份量混合均勻，並且在14℃至18℃下進行發酵24小時後，得到五組酸麵糰(A組至E組)。所得的酸麵糰的pH值、黏性、風味、菌數如表3所示。

參見表2及表3中所示，A組麵糰、B組麵糰及C組麵糰為本發明實施例的酸麵糰。由表3可知，這三組麵糰的pH值均在4.3以下，且具有良好的風味及香氣。Yb100(即，副乾酪乳酸菌Yb100)菌株的菌數、LF(即，發酵乳酸菌)菌株與LP(即，胚芽乳酸菌)菌株的菌數和(即，第二乳酸菌菌株的菌數)足夠，使酸麵糰具備相當的營養價值。A組麵糰、B組麵糰及C組麵糰具有較低的黏性而利於加工，並且亦具有良好的風味與香氣。

D組與E組係作為對照組。E組麵糰中的Yb麵糰(即，益生菌麵糰)、LP麵糰(即，風味麵糰)與LF麵糰(即，另一風味麵糰)的 份量較少，因此所得的酸麵糰中Yb100菌株的菌數、LF菌株的菌數以及LP菌株的菌數較低。E組麵糰的pH值過高(大於4.3)，顯示其產酸能力較差，且發酵味及香味亦不足。D組麵糰的LF菌株添加量較高而具有過高的活性，因而分泌過多酵素，導致D組麵糰中的麵粉過度水解，並且使麵糰黏性過高，難以對其進行後續的分割、整型等加工。由此可知，益生菌麵糰中所包含的Yb100菌株、以及二個風味麵糰所分別包含的LF菌株與LP菌株可協同發酵，亦會對彼此的活性產生些微抑制作用，進而調控各菌株之間的活性。

請參照圖6，以大腸桿菌(E.coli)菌株作為病原菌菌株，以對本發明實施例的益生菌麵糰、風味麵糰以及酸麵糰進行病原菌抑制能力試驗。將病原菌菌株接種至NB(nutrient broth)液態培養基中形成病原菌菌液。將病原菌菌液在38℃下震盪12小時進行培養。接著，以分光光度計測量病原菌菌液在600nm的波長下的吸光度。培養12小時當吸光度大於0.6即停止培養。將經過培養的E.coli菌液均勻塗抹至NA(nutrient agar)平板培養基的表面上。

接著，將含有1克C組麵糰的1號紙錠11、含有1克Yb麵糰的2號紙錠12、含有1克LP麵糰的3號紙錠13、含有1克LF麵糰的4號紙錠14、含有1毫升無菌水的5號紙錠15、以及未含任何物質的6號紙錠16平均地放置於帶有病原菌菌液的NA平板培養基10後，再將此NA平板培養基10放置於38℃下進行培養16小時。完成培養後，觀察此NA培養基10上的1號紙錠11、2號紙錠12、3號紙錠13、4號紙錠14、5號紙錠15以及6號紙錠16的周圍所分別呈現的抑制圈的尺寸，以評估在上述各紙錠中所含的物質是 否具有抑制病原菌的能力。評估結果如表4及圖6所示。

表4及圖6中的5號紙錠15作為負對照組，6號紙錠16為空白對照組。1號紙錠11及2號紙錠12的周圍分別具有直徑為1.5公分的抑制圈，而3號紙錠13及4號紙錠14則皆無呈現抑制圈。此結果顯示益生菌麵糰或酸麵糰所包含的Yb100菌株可對諸如大腸桿菌等病原菌具有抑制作用。

並且，將C組麵糰在4℃至7℃的冰箱中存放7天。接著，自已存放7天的C組麵糰中取50克。將此50克的C組麵糰與由500克麵粉及210毫升的自來水(10℃至20℃)所構成的主麵糰均勻混合成麵胚原料後，在14℃至18℃的培養箱中對麵胚原料進行發酵24小時。經過發酵的麵胚原料具有約4.3的pH值、8×10⁷CFU/克的Yb100菌株的菌數、4×10⁸CFU/克的LP菌株與LF菌株的菌數和，且其所具備的風味及質地皆與C組麵糰相同或非常相似。由此可知，C組麵糰(即，本發明實施例的酸麵糰)在低溫環境下存放長達7天後，其所包含的菌株仍可以維持良好活性，可直接應用於後續的製程，而不需經常重覆進行發酵、翻種或起種等程序。

此外，在本發明的任一實施例中，麵粉可為高筋麵粉、中筋 麵粉、低筋麵粉的組合，可根據欲生產的烘焙產品的種類而採用適合的麵粉作為原料。舉例來說，可使用高筋麵粉作為製作本發明實施例的益生菌麵糰、風味麵糰、酸麵糰、及/或主麵糰的原料，以製成含益生菌的麵包。在一些實施例中，高筋麵粉可包括12.5重量%至14.0重量%的蛋白質、12.8重量%至13.8重量%的水分以及0.48重量%至0.54重量%的灰分。

總言之，本發明實施例的益生菌麵糰、風味麵糰、酸麵糰及其製備方法以及烘焙產品的製備方法適用於製作含有益生菌的烘焙產品。藉由製備出分別具有單一菌株的益生菌麵糰及風味麵糰後在進行混合形成酸麵糰，有利於調控上述各麵糰黏性、酸度等特性。於此，可因應生產上的需求，對上述各麵糰的口味、質地、品質等進行最佳化的控管。

並且，選用適當的益生菌菌株(即，第一乳酸菌菌株)與其他可增進風味的菌株(即，第二乳酸菌菌株)製備益生菌麵糰及風味麵糰，使其在酸麵糰製程中不容易對彼此的活性造成不必要的抑制或增強作用，進而使製得的酸麵糰具有穩定而不易產生變化的菌相、可長時間存放、具有高營養價值以及良好的風味與香氣。本發明實施例的方法製程相對簡單，整體所需的發酵時間短，因而可應用於大量生產。此外，本發明實施例的酸麵糰中所含的益生菌具有抑制病原菌生長的特性，進而可提升食品製程的衛生及安全性。

Claims (24)

1. 一種酸麵糰的製備方法，包括：提供一益生菌麵糰，其具有一第一乳酸菌菌株，該第一乳酸菌菌株為副乾酪乳酸菌Yb100菌株，且該副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克；提供至少一風味麵糰，其中各該風味麵糰具有一第二乳酸菌菌株，且該第二乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克；混合麵粉、水、該益生菌麵糰及該至少一風味麵糰形成一第三預混物，其中以該第三預混物的該麵粉的重量為100%，該益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，該至少一風味麵糰的重量百分比為3%至10%，水的重量百分比為40%至50%；以及在14℃至18℃的溫度下發酵該第三預混物以形成一酸麵糰。
2. 如請求項1所述的酸麵糰的製備方法，其中該提供該益生菌麵糰的步驟包括：混合該副乾酪乳酸菌Yb100菌株、麵粉、水以及啤酒酵母菌菌株以形成一第一預混物，其中以該第一預混物的麵粉的重量為100%，該第一預混物的水的重量百分比為40%至50%，且該第一預混物的該啤酒酵母菌的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克；以及發酵該第一預混物，直至該第一預混物的pH值達4.3以下。
3. 如請求項2所述的酸麵糰的製備方法，更包括：在25℃至28℃的溫度下發酵該第一預混物，直至該第一預混物的pH值達4.3以下。
4. 如請求項1所述的酸麵糰的製備方法，其中該提供該至少一風味麵糰的步驟包括：混合該第二乳酸菌菌株、麵粉、水、及啤酒酵母菌菌株以形成一第二預混物，其中以該第二預混物的麵粉的重量為100%，該第二預混物的水的重量百分比為40%至50%，且該第二預混物的該啤酒酵母菌的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克；以及發酵該第二預混物，直至該第二預混物的pH值達4.3以下。
5. 如請求項4所述的酸麵糰的製備方法，更包括：在25℃至28℃的溫度下發酵該第二預混物，直至該第二預混物的pH值達4.3以下。
6. 如請求項4所述的酸麵糰的製備方法，其中該第二乳酸菌菌株為發酵乳酸菌菌株或胚芽乳酸菌菌株。
7. 如請求項6所述的酸麵糰的製備方法，包括：提供二該風味麵糰，其中該二風味麵糰之一具有該發酵乳酸菌菌株，該發酵乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克；該二風味麵糰之另一具有該胚芽乳酸菌菌株，且該胚芽乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克。
8. 如請求項1所述的酸麵糰的製備方法，其中該混合形成該第三預混物的步驟中，該第三預混物係由該麵粉的重量為100%，該益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，各該風味麵糰的重量百分比為3%至10%，水的重量百分比為40%至45%所形成；其中，該發酵該第三預混物步驟中，該酸麵糰的pH值為4.3以下。
9. 如請求項8所述的酸麵糰的製備方法，其中該益生菌麵糰的重量百分比為3%至5%。
10. 如請求項8所述的酸麵糰的製備方法，其中各該風味麵糰的第二乳酸菌菌株為發酵乳酸菌菌株，且各該風味麵糰的重量百分比為3%至5%。
11. 如請求項8所述的酸麵糰的製備方法，其中各該風味麵糰的第二乳酸菌菌株為胚芽乳酸菌菌株，且各該風味麵糰的重量百分比為5%至10%。
12. 如請求項1所述的酸麵糰的製備方法，其中該酸麵糰包括大於或等於10⁶CFU/克的該副乾酪乳酸菌Yb100菌株的菌數以及大於或等於10⁸CFU/克的該第二乳酸菌菌株的菌數。
13. 如請求項12所述的酸麵糰的製備方法，其中該酸麵糰包括大於或等於10⁷CFU/克的該副乾酪乳酸菌Yb100菌株的菌數以及大於或等於10⁸CFU/克的該第二乳酸菌菌株的菌數。
14. 一種酸麵糰，包括：麵粉；水；一益生菌麵糰，其具有一第一乳酸菌菌株，該第一乳酸菌菌株為副乾酪乳酸菌Yb100菌株，且該副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克；以及至少一風味麵糰，各該風味麵糰具有一第二乳酸菌菌株，且該第二乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克； 其中，該酸麵糰經發酵後的pH值在4.3以下。
15. 如請求項14所述的酸麵糰，其中以該麵粉的重量為100%，該益生菌麵糰的重量百分比為3%至10%，各該風味麵糰的重量百分比為3%至10%，水的重量百分比為40%至45%。
16. 如請求項14所述的酸麵糰，其具有10⁶CFU/克或以上的該副乾酪乳酸菌Yb100的菌數以及10⁸CFU/克或以上的該第二乳酸菌菌株的菌數。
17. 如請求項16所述的酸麵糰，其具有10⁷CFU/克或以上的該副乾酪乳酸菌Yb100的菌數以及10⁸CFU/克或以上的該第二乳酸菌菌株的菌數。
18. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該益生菌麵糰的的重量百分比為3%至5%。
19. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該至少一風味麵糰的該第二乳酸菌菌株為發酵乳酸菌菌株，且各該風味麵糰的重量百分比為3%至5%。
20. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該至少一風味麵糰的該第二乳酸菌菌株為胚芽乳酸菌菌株，且各該風味麵糰的重量百分比為5%至10%。
21. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該益生菌麵糰實質上由該副乾酪乳酸菌Yb100菌株、麵粉、水以及啤酒酵母菌菌株所構成，其中該副乾酪乳酸菌Yb100菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克，且該啤酒酵母菌菌株菌株的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克。
22. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該風味麵糰實質上由發酵乳酸菌菌株、麵粉、水以及啤酒酵母菌菌株所構成，其中該發酵乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克，且該啤酒酵母菌菌株的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克。
23. 如請求項14所述的酸麵糰，其中該風味麵糰實質上由胚芽乳酸菌菌株、麵粉、水以及啤酒酵母菌菌株所構成，其中該胚芽乳酸菌菌株的投入菌數為10¹⁰CFU/克至10¹¹CFU/克，且該啤酒酵母菌菌株的投入菌數為10⁶CFU/克至10⁷CFU/克。
24. 一種烘焙產品的製備方法，包括：提供一主麵糰，其中該主麵糰包括麵粉及水；將該主麵糰及一如請求項1至23中任一項所述的酸麵糰混合成一麵胚原料；以及烘烤該麵胚原料。