RU2015118790A - Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске - Google Patents
Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске Download PDFInfo
- Publication number
- RU2015118790A RU2015118790A RU2015118790A RU2015118790A RU2015118790A RU 2015118790 A RU2015118790 A RU 2015118790A RU 2015118790 A RU2015118790 A RU 2015118790A RU 2015118790 A RU2015118790 A RU 2015118790A RU 2015118790 A RU2015118790 A RU 2015118790A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- sourdough
- temperature
- rye
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, после ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град, на последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса, зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста.2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве чистых культур используются гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и пропионовые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp.shermani BKM-103.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто на зерновой закваске выбраживает 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град.
Claims (3)
1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, предусматривающий приготовление закваски, использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок, выпечку ржано-пшеничного хлеба, отличающийся тем, что в качестве закваски используется зерновая закваска, в которой субстратом для выращивания чистых культур микроорганизмов является зерновая масса из измельченных зерен пророщенной зеленой гречихи, которую смешивают с водой с температурой 40°C при соотношении 1:2, подвергают ферментативному гидролизу в течение 1,5-2 ч при температуре 40°C смесью ферментных препаратов ксиланазного и пентозаназного действия, после ферментации в зерновую смесь на первой стадии приготовления зерновой закваски вводят 2% сухой молочной творожной сыворотки, смесь перемешивают и вносят 10% инокулята чистых культур гомоферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий при соотношении 1:1, выращивают при температуре 35°C в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 14-15 град, на последующих стадиях накопления зерновой закваски в качестве субстрата используется только ферментированная зерновая масса, зерновую закваску в количестве 50% используют для приготовления ржано-пшеничного теста.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве чистых культур используются гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и пропионовые бактерии Propionibacterium freundenrichi spp.shermani BKM-103.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто на зерновой закваске выбраживает 60 мин при температуре 30°C до конечной титруемой кислотности 9,0 град.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015118790/13A RU2604925C2 (ru) | 2015-05-20 | 2015-05-20 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015118790/13A RU2604925C2 (ru) | 2015-05-20 | 2015-05-20 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2015118790A true RU2015118790A (ru) | 2016-12-10 |
RU2604925C2 RU2604925C2 (ru) | 2016-12-20 |
Family
ID=57759800
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015118790/13A RU2604925C2 (ru) | 2015-05-20 | 2015-05-20 | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2604925C2 (ru) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2683545C1 (ru) * | 2018-04-03 | 2019-03-28 | Маслов Евгений Викторович | Сбивной бездрожжевой хлеб |
RU2708053C1 (ru) * | 2019-03-14 | 2019-12-04 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хрустящих хлебцев |
Family Cites Families (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2148915C1 (ru) * | 1998-12-08 | 2000-05-20 | Акиншин Владимир Иванович | Способ производства зернового хлеба |
US6706305B2 (en) * | 2001-10-31 | 2004-03-16 | Conagra Foods Inc. | Low glycemic index bread |
RU2515138C1 (ru) * | 2013-01-10 | 2014-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Способ приготовления ржаного хлеба "украинская рапсодия" |
-
2015
- 2015-05-20 RU RU2015118790/13A patent/RU2604925C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2604925C2 (ru) | 2016-12-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Brandt | Starter cultures for cereal based foods | |
CN101779689B (zh) | 一种苏打饼干及其生产方法 | |
JP2018500942A (ja) | 乳酸菌を含む生地を使用することによる無酵母、高消化性ピザの製造 | |
CN113388535B (zh) | 一种主食发酵剂及其制备方法和应用 | |
CN104694417A (zh) | 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉 | |
CN109527088B (zh) | 一种泡腾片发酵剂及其制备方法 | |
RU2015118790A (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на зерновой закваске | |
RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
US10624355B2 (en) | Modern preferment method for manufacturing dough mixture | |
RU2010139917A (ru) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта | |
TWI674847B (zh) | 發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法 | |
CN104357349B (zh) | 一种能降低食品中丙烯酰胺含量的植物乳杆菌及其应用 | |
RU2016124201A (ru) | Способ получения опары для выпечки пшеничных хлебопекарных продуктов с использованием возвратного хлеба на основе пшеницы | |
CN103070209B (zh) | 一种多菌种混合发面的方法 | |
RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
RU2017124625A (ru) | Зерновой продукт с низким содержанием фруктана и способ получения указанного продукта | |
RU2399211C2 (ru) | Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью | |
RU2626150C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
RU2578486C2 (ru) | Способ приготовления закваски для производства хлеба | |
TWI663914B (zh) | 酸麵糰及其製備方法與烘焙產品的製備方法 | |
RU2573941C1 (ru) | Способ активации микрофлоры на лабораторной стадии разводочного цикла квасных заквасок | |
RU2208932C2 (ru) | Способ приготовления пшеничной закваски | |
RU2685195C1 (ru) | Способ приготовления сухой заквашенной заварки для хлеба | |
RU2492653C1 (ru) | Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения | |
RU2685912C1 (ru) | Штамм бактерий lactobacillus amylolyticus, используемый для приготовления термофильной заквашенной заварки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180521 |