CN109527088B - 一种泡腾片发酵剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种泡腾片发酵剂及其制备方法。所述泡腾片发酵剂包括如下重量份数的原料：发酵菌粉15‑20份、酒石酸30‑35份、碳酸氢钠20‑25份、糊精5‑10份、乳糖5‑10份、甘露醇1‑5份、聚乙二醇6000 1‑5份、微粉硅胶1‑5份；制备方法是：将多种菌株接种培养、发酵、冷冻干燥后制得发酵乳干粉；将上述组分冷冻干燥、粉碎、压片后制得泡腾片。本发明泡腾片发酵剂以富含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌等制备的发酵菌粉为基础，辅助以泡腾剂、稀释剂、润滑剂等成分制备而成，该泡腾片具有多菌株、高活力，所制备的酸奶发酵时间、后酸化、乳清析出率及口感等特性与直投式发酵乳制备的酸奶相似。
Description
技术领域
本发明涉及生物工程领域，尤其涉及一种泡腾片发酵剂及其制备方法。
背景技术
酸奶发酵由于具有丰富的营养价值和良好的保健功能，其产销量呈迅猛增长之势。直投式菌种发酵剂由于简化菌株活化和扩增的过程，不仅用量小、操作过程简单、质量易受控制，也不容易受杂菌污染，且使传代过程保证了产品的质量和口感。2002年，我国发酵酸奶总产量约63万t，其中50万t酸奶使用直投式发酵剂，每年需花费8000万左右采购。但是传统酸奶发酵剂一般是粉剂，在生产过程中一般需要不停的搅拌10分钟以上才能溶解，且不能充分溶解，导致发酵酸奶时间和产品质量稳定性差。因此，利用泡腾片中含有崩解剂，与水接触后可产生大量气泡，使片剂迅速崩解和融化。
目前，专利CN105638879A制备了一种家用酸奶泡腾片发酵剂，解决了普通泡腾片溶解后溶液呈酸性，pH值较低的问题，但制备过程中需要烘干工艺较繁琐，且忽视了发酵菌种在制备过程中的活力。CN102302058A发明了一种泡腾片剂型的高黏酸乳发酵剂及其制备，其则侧重于单一菌株发酵剂的制备，且目的也是用于家庭自制酸乳。专利CN96101073A公开了一种具有整肠助消化作用的乳酸菌泡腾片剂，该方法制成湿粒后通过烘干工艺干燥，活菌数大大降低，不适用于发酵。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种泡腾片发酵剂及其制备方法，所述泡腾片发酵剂富含多菌株发酵剂、不影响发酵效果、抑制杂菌增殖、适用于工业化生产的一类直投式发酵剂。
一方面，本发明提供了一种泡腾片发酵剂，按照如下重量份数制成：
发酵菌粉 15-20份、酒石酸 30-35份、碳酸氢钠 20-25份、糊精 5-10份、乳糖 5-10份、甘露醇 1-5份、聚乙二醇 6000 1-5份、微粉硅胶 1-5份。
可选地，所述发酵菌粉由多菌株发酵菌剂A和多菌株发酵菌剂B组成，其中所述多菌株发酵剂A的各成分重量份数比为，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:干酪乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种=1:1:1.5:1:1.5，所述多菌株发酵剂B的各成分重量份数比为，植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=1:1。
另一方面，本发明还提供了一种泡腾片发酵剂的制备方法，包括如下步骤：
（1）将所述每种菌株分别进行接种培养，发酵、冷冻干燥后制得发酵菌粉；
（2）将发酵菌粉与酒石酸、碳酸氢钠、糊精、聚乙二醇 6000、乳糖、甘露醇和微粉硅胶混合，粉碎、压片，制得。
可选地，所述步骤（1 ）中每种菌株分别于37℃活化后接种于培养液中培养3-4h，加入活性保护剂，在-80℃预冻8-12h后真空冷冻干燥。
可选地，所述冷冻干燥温度为-50℃至-40℃，真空度为50-80Mbar，真空冷冻干燥24-48h。
可选地，所述步骤（1）制得的发酵菌粉活菌数在109-1011cfu/g。
可选地，所述培养液的主要组成为重量百分比为10-20%的脱脂乳粉，其余为无菌水。
可选地，所述活性保护剂的主要组成为重量百分比为10-15%的乳糖、0.1-1%谷胱甘肽、0.05-0.08%的甘油。
另一方面，本发明还提供了所述的泡腾片发酵剂在制备发酵乳中的应用。
本发明有益效果
1.本发明泡腾片发酵剂以富含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌等制备的发酵菌粉为基础，辅助以泡腾剂、稀释剂、润滑剂等成分制备成的泡腾片，该泡腾片具有多菌株、高活力，可产业化应用等特点。
2.本发明泡腾片发酵剂制备的酸奶发酵时间、后酸化、乳清析出、口感等特性与直投式发酵剂制备的酸奶相似，但可明显提高加入发酵剂后溶解性问题，减少对环境的依赖性。
3.本发明泡腾片发酵剂中含有多种菌株，且利用多菌株协同作用，可抑制杂菌增殖，保证产品质量，生产出的酸奶产品，营养丰富、凝胶强度强、粘度高、活菌数高以及口感风味极佳。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的实施例是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些实施例获得其他的实施方式。
实施例1
一种泡腾片发酵剂，按照如下重量份数制成：发酵菌粉20份、酒石酸35份、碳酸氢钠25份、糊精10份、乳糖10份、甘露醇5份、聚乙二醇6000 5份、微粉硅胶5份。
其中，所述发酵菌粉由多菌株发酵菌剂A和多菌株发酵菌剂B组成，其中所述多菌株发酵剂A的各成分重量份数比为，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:干酪乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种＝1:1:1.5:1:1.5，所述多菌株发酵剂B的各成分重量份数比为，植物乳杆菌: 鼠李糖乳杆菌＝1:1。
按照如下方法制得：
(1)将每株菌株进行分别于37℃活化后接种于培养液(主要组成为重量百分比为10％的脱脂乳粉，其余为水)中培养3h，加入活性保护剂(主要组成为重量百分比为10％的乳糖、 0.1％谷胱甘肽、0.05％的甘油)，在-80℃预冻8h后真空冷冻干燥，冷冻干燥温度为-45℃，真空度为60Mbar，真空冷冻干燥30h，获得发酵菌粉，发酵菌粉活菌数在1011cfu/g；
(2)将发酵菌粉与酒石酸、碳酸氢钠、糊精、聚乙二醇6000、乳糖、甘露醇和微粉硅胶混合、粉碎、压片后制得。
实施例2
一种泡腾片发酵剂，按照如下重量份数制成：发酵菌粉15份、酒石酸30份、碳酸氢钠 20份、糊精5份、乳糖5份、甘露醇1份、聚乙二醇6000 1份、微粉硅胶1份。
其中，所述发酵菌粉由多菌株发酵菌剂A和多菌株发酵菌剂B组成，其中所述多菌株发酵剂A的各成分重量份数比为，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:干酪乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种＝1:1:1.5:1:1.5，所述多菌株发酵剂B的各成分重量份数比为，植物乳杆菌: 鼠李糖乳杆菌＝1:1。
按照如下方法制得：
(1)将每株菌株进行分别于37℃活化后接种于培养液(主要组成为重量百分比为20％的脱脂乳粉，其余为水)中培养3h，加入活性保护剂(主要组成为重量百分比为15％的乳糖、 1％谷胱甘肽、0.08％的甘油)，在-80℃预冻12h后真空冷冻干燥，冷冻干燥温度为-40℃，真空度为50Mbar，真空冷冻干燥24h，获得发酵菌粉，发酵菌粉活菌数在1010cfu/g；
(2)将发酵菌粉与酒石酸、碳酸氢钠、糊精、聚乙二醇6000、乳糖、甘露醇和微粉硅胶混合、粉碎、压片后制得。
实施例3
一种泡腾片发酵剂，按照如下重量份数制成：发酵菌粉18份、酒石酸32份、碳酸氢钠 23份、糊精8份、乳糖9份、甘露醇3份、聚乙二醇6000 3份、微粉硅胶2份。
其中，所述发酵菌粉由多菌株发酵菌剂A和多菌株发酵菌剂B组成，其中所述多菌株发酵剂A的各成分重量份数比为，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:干酪乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种＝1:1:1.5:1:1.5，所述多菌株发酵剂B的各成分重量份数比为，植物乳杆菌: 鼠李糖乳杆菌＝1:1。
按照如下方法制得：
(1)将每株菌株进行分别于37℃活化后接种于培养液(主要组成为重量百分比为15％的脱脂乳粉，其余为水)中培养3h，加入活性保护剂(主要组成为重量百分比为13％的乳糖、 0.5％谷胱甘肽、0.07％的甘油)，在-80℃预冻12h后真空冷冻干燥，冷冻干燥温度为-50℃，真空度为80Mbar，真空冷冻干燥48h，获得发酵菌粉，发酵菌粉活菌数在109cfu/g；
(2)将发酵菌粉与酒石酸、碳酸氢钠、糊精、聚乙二醇6000、乳糖、甘露醇和微粉硅胶混合、粉碎、压片后制得。
实施例4效果对比例
采用实施例1-3中的泡腾片发酵剂和商业直投式发酵剂制备发酵乳，测定发酵剂活菌数，发酵乳的后酸化程度、粘度以及持水率。
表1不同发酵剂制得发酵乳效果
| 活菌数(cfu/g) | 3d后酸度增长率(％) | 粘度(mPa·s) | 持水率 | |
| 实施例1 | 10<sup>11</sup> | 5.12 | 2775 | 77.4 |
| 实施例2 | 10<sup>10</sup> | 4.48 | 2691 | 78.6 |
| 实施例3 | 10<sup>9</sup> | 4.69 | 2823 | 76.5 |
| 直投式发酵乳 | 10<sup>10</sup> | 5.01 | 2638 | 75.9 |
从表1中可以看出，采用本发明泡腾片发酵剂制得的发酵乳与直投式发酵剂制得的发酵乳相比，在活菌数、酸度增长率、粘度及持水率等方面都相当，因此，采用本发明的泡腾片发酵剂可提高加入发酵剂后溶解性问题，减少对环境的依赖性，方便可行。
实施例5
将霉菌稀释液以150个/100g发酵乳的接种量将霉菌孢子稀释液分别接入对照组和试验组发酵乳中，试验组如表2所示。
表2试验组各种菌组合
搅拌均匀后分装，置于25℃培养箱贮存，观察发酵乳表面长霉情况，如1杯样品中发现有长霉现象，结果记为1/5。结果如表3所示。
表3 25℃贮存条件下发酵乳中霉菌生长情况
从表3中可以看出，试验组2-6对霉菌均有一定的抑制作用。在25℃的贮存条件下，对照组从第2天开始有2杯样品长霉，到第4天已经全部长霉；试验组1-2在第3天也有都有1杯长霉，到第6天全部长霉；试验组3-5在第2天也有少量长霉，而同时添加所有乳酸菌的试验组6，从第5天才开始有1杯长霉。可见，采用本发明的泡腾片发酵剂制备发酵乳，在获得较高酸度、粘度的基础上，还能够有效抑制发酵乳中霉菌的生长。
实施例6
酵母稀释液以300个/100g发酵乳的接种量将酵母菌分别接入对照组和试验组酸乳中，搅拌均匀后分装，各5杯平行样置于25℃培养箱贮存，观察发酵乳表面的产气情况，结果如表4所示。
表4 25℃贮存条件下发酵乳中酵母产气情况
从表4中可以看出，试验组2-6对酵母菌均有一定的抑制作用。在25℃的贮存条件下，对照组1从第2天开始有少量气泡产出，到第4天就开始出现产气现象以及具有浓酒味；试验组1-2基本在第3-4天开始产气，到第5天会具有浓酒味；试验组3-5也在第2天会有轻微的产气现象，到第3天会有轻微酒味，到5天也会具有浓酒味，而试验组6到第5天才开始有少量气泡产出，并具有轻微酒味。可见，试验组2-5的抑制效果不明显，试验组1、6 的抑制效果明显，其中试验组6对酵母菌的抑制效果最好。采用本发明的泡腾片发酵剂制备发酵乳，在获得较高酸度、粘度的基础上，还能够有效抑制发酵乳中酵母菌的生长。
以上所述仅为本发明的实施方式，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (8)
1.一种泡腾片发酵剂，其特征在于，按照如下重量份数制成：发酵菌粉15-20份、酒石酸30-35份、碳酸氢钠20-25份、糊精5-10份、乳糖5-10份、甘露醇1-5份、聚乙二醇6000 1-5份、微粉硅胶1-5份；
所述发酵菌粉由多菌株发酵菌剂A和多菌株发酵菌剂B组成，其中所述多菌株发酵剂A的各成分重量份数比为，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:双歧杆菌:干酪乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种=1:1:1.5:1:1.5，所述多菌株发酵剂B的各成分重量份数比为，植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=1:1。
2.一种权利要求1所述的泡腾片发酵剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将权利要求1中的菌株分别进行接种培养，发酵、冷冻干燥后混合制得发酵菌粉；
（2）将发酵菌粉与酒石酸、碳酸氢钠、糊精、乳糖、甘露醇、聚乙二醇6000和微粉硅胶混合，粉碎、压片，制得。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中每种菌株分别于37℃活化后接种于培养液中培养3-4h，加入活性保护剂，在-80℃预冻8-12h后真空冷冻干燥。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻干燥温度为-50℃至-40℃，真空度为50-80Mbar，真空冷冻干燥24-48h。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）制得的发酵菌粉活菌数在109-1011cfu/g。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述培养液的组成为重量百分比为10-20%的脱脂乳粉，其余为无菌水。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：所述活性保护剂的主要组成为重量百分比为10-15%的乳糖、0.1-1%谷胱甘肽、0.05-0.08%的甘油。
8.权利要求1所述的泡腾片发酵剂在制备发酵乳中的应用。
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