CN105950522A - 一种酸奶发酵剂的制备方法 - Google Patents

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李晓鹏
曹磊
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Abstract

本发明涉及一种酸奶发酵剂的制备方法，其特征是它包括以下步骤(1)菌种活化 (2)种子液制备 (3)增殖培养 (4)菌体收集(5)预冻(6)真空低温冷冻干燥。本发明方法生产的复合乳酸菌冻干粉适于在食品工业中应用。

Description

一种酸奶发酵剂的制备方法
技术领域
本发明属于生物工程技术领域，涉及一种酸奶发酵剂的制备方法。
背景技术
生产发酵乳制品最重要的要素是发酵过程中使用的乳酸菌菌种，只有好的乳酸菌菌种才能生产出优质的酸奶和干酪等发酵乳制品。青藏高原牧区具有非常特殊的地理生态环境，海拔高、昼夜温差大。当地牧民采用千百年来沿袭古老而传统的方法制作牦牛酸奶，将新鲜的牦牛乳加热煮沸，冷却后接种上次制作预留的酸奶(接种量一般是3%～5%)，在室内放置 (10～25℃) 至凝乳，属于典型的低温发酵。在长期的自然进化过程中，牦牛乳酸奶中传代性好、抗逆性强、凝乳状态好、风味独特、低温发酵的的优良乳酸菌得到富集。
前期我们采用改良M17培养基从甘肃省甘南自治州的发酵牦牛乳中分离得到一株乳酸乳球菌乳酸亚种1-3-5 (Lactococcus lactis subsp. Lactis，保藏号CGMCC 4476)。该菌株在25℃下发酵12h即可凝乳，用该菌株生产的酸奶具有粘度高、贮藏时后酸化弱的特点，在本申请人2011.08.03提交的CN102321550A专利申请中已经提交微生物保藏。同时采用Elliker培养基分离得到的一株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei，保藏号CGMCC NO.4775)2。该菌株已在牦牛乳硬质干酪中进行了成功应用，在本申请人2011.10.24提交的CN102367428A专利申请中已经提交微生物保藏。在进一步的研究中，我们发现这两株菌在复配发酵时具有良好的共生关系，可用于酸奶和干酪等发酵乳制品。
目前国内酸奶和干酪乳酸菌发酵剂大多采用国外菌株。本发明所涉及一种复合乳酸菌冻干粉的制备方法，具有方法简单、易操作、活菌数高等优点，生产的复合乳酸菌冻干粉适合应用于酸奶和干酪等发酵乳制品的加工。
发明内容
本发明的目的是提供一种酸奶发酵剂的制备方法。本发明所涉及一种酸奶发酵剂的制备方法。本发明的目的是按如下技术方案实现的，其特征是它包括以下步骤：
(1)菌种活化：将冷冻保藏的两菌株分别接种到MRS液体培养基中，25℃培养12h后再按3% (V/V) 比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作4~6次以恢复菌株活力；
(2)种子液制备：两菌株充分活化后，分别以接种量3% (V/V) 分别接入MRS液体培养基，于25℃恒温培养12～14h得到种子液；
(3)增殖培养：将种子液以球杆菌比例2:1 (V/V)、接种量3 % (V/V) 接入液体MRS培养基，在25℃培养14h；
(4)菌体收集：将培养液在4℃、5000 r/mim离心16～20 min得到菌泥；
(5)预冻：将得到的菌泥与保护剂以1:3比例混合，在-30℃预冷12小时；
(6)真空低温冷冻干燥：将预冻后的菌泥加入冻干机，保持-30℃到-40℃，冷冻干燥16～24小时，得到复合乳酸菌冻干粉。
本发明的有益效果
(1)本发明方法采用的菌种分离自天然发酵的牦牛乳酸奶，具有自主知识产权。
(2)本发明酸奶发酵剂的制备方法，具有方法简单、易操作等优点。制备的酸奶发酵剂，活菌数达到1011CFU/g。
(3)本发明生产的酸奶发酵剂适合应用于酸奶和干酪等发酵乳制品的加工。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
将冷冻保藏的两菌株分别接种到MRS液体培养基中，25℃培养12h后再按3% (V/V) 比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作4次以恢复菌株活力。两菌株充分活化后，分别以接种量3% (V/V) 分别接入MRS液体培养基，于25℃恒温培养12h得到种子液。将种子液以球杆菌比例2:1 (V/V)、接种量3 % (V/V) 接入液体MRS培养基，在25℃培养14h。将培养液在4℃、5000 r/mim离心16 min得到菌泥。将得到的菌泥与保护剂以1:3比例混合，在-30℃预冷12小时。将预冻后的菌泥加入冻干机，保持-30℃到-40℃，冷冻干燥16小时，得到酸奶发酵剂，其活菌数达到4.10×1011CFU/g。
实施例2
将冷冻保藏的两菌株分别接种到MRS液体培养基中，25℃培养12h后再按3% (V/V) 比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作5次以恢复菌株活力。两菌株充分活化后，分别以接种量3% (V/V) 分别接入MRS液体培养基，于25℃恒温培养13h得到种子液。将种子液以球杆菌比例2:1 (V/V)、接种量3 % (V/V) 接入液体MRS培养基，在25℃培养14h。将培养液在4℃、5000 r/mim离心18 min得到菌泥。将得到的菌泥与保护剂以1:3比例混合，在-30℃预冷12小时。将预冻后的菌泥加入冻干机，保持-30℃到-40℃，冷冻干燥20小时，得到酸奶发酵剂，其活菌数达到4.20×1011CFU/g。
实施例3
将冷冻保藏的两菌株分别接种到MRS液体培养基中，25℃培养12h后再按3% (V/V) 比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作6次以恢复菌株活力。两菌株充分活化后，分别以接种量3% (V/V) 分别接入MRS液体培养基，于25℃恒温培养14h得到种子液。将种子液以球杆菌比例2:1 (V/V)、接种量3 % (V/V) 接入液体MRS培养基，在25℃培养14h。将培养液在4℃、5000 r/mim离心20 min得到菌泥。将得到的菌泥与保护剂以1:3比例混合，在-30℃预冷12小时。将预冻后的菌泥加入冻干机，保持-30℃到-40℃，冷冻干燥24小时，得到酸奶发酵剂，其活菌数达到4.30×1011CFU/g。

Claims (1)

1.一种酸奶发酵剂的制备方法，其特征是它包括以下步骤：
(1)菌种活化：将冷冻保藏的两菌株分别接种到MRS液体培养基中，25℃培养12h后再按3% (V/V) 比例转接到脱脂乳培养基中，25℃恒温条件下培养至凝乳，重复以上操作4~6次以恢复菌株活力；
(2)种子液制备：两菌株充分活化后，分别以接种量3% (V/V) 分别接入MRS液体培养基，于25℃恒温培养12～14h得到种子液；
(3)增殖培养：将种子液以球杆菌比例2:1 (V/V)、接种量3 % (V/V) 接入液体MRS培养基，在25℃培养14h；
(4)菌体收集：将培养液在4℃、5000 r/mim离心16～20 min得到菌泥；
(5)预冻：将得到的菌泥与保护剂以1:3比例混合，在-30℃预冷12小时；
(6)真空低温冷冻干燥：将预冻后的菌泥加入冻干机，保持-30℃到-40℃，冷冻干燥16～24小时，得到复合乳酸菌冻干粉。
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